Желатин листовой

Содержание
  1. Желатин — производство, виды и сила в Блумах
  2. Производство желатина:
  3. Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:
  4. Сила желатина в Блумах
  5. Желатин и пропорции — Ana Food Blog
  6. Пересчитаем на свой желатин?
  7. Практика
  8. Небольшой FAQ:
  9. Можно ли измерить дома силу желатина?
  10. Желатин порошковый и листовой: отличия и способы применения
  11. Что представляет собой привычный нам желатин
  12. Чем отличаются желатин порошковый и листовой
  13. Что нужно учитывать при приготовлении желе
  14. Как правильно развести желатин?
  15. Что такое желатин?
  16. Где используется?
  17. Состав
  18. Каким бывает?
  19. Как разводить?
  20. Соблюдаем пропорции
  21. Как отмерить нужное количество?
  22. Чем можно заменить?
  23. Рекомендации
  24. Желирующие вещества: желатин
  25. Что это такое и как это работает
  26. Сфера использования
  27. Формы выпуска
  28. Гранулированный и порошковый желатин
  29. Листовой желатин
  30. Вопросы замены
  31. Дозировка
  32. Кипячение желатина
  33. Нюансы и подводные камни
  34. Что такое листовой желатин? Описание и правила использования продукта
  35. Подробное описание
  36. Предварительная подготовка
  37. Способ приготовления
  38. Как работать с желатином, правильная стабилизация желатином, как приготовить желе, конфи и собрать мусс
  39. Виды желатина
  40. Сила желатина
  41. Подготовка желатина
  42. Запуск желатина
  43. Друзья и враги желатина
  44. Желатиновая масса
  45. P.S

Желатин — производство, виды и сила в Блумах

Желатин листовой

За последнее время у моих подписчиков достаточно часто возникают вопросы относительно желатина. Многие признаются, что в принципе его боятся и стараются не использовать.

Честно говоря, в начале моего кондитерского пути я тоже боялась его. Он есть и такой, и сякой, замачивается по-разному, то растопить, то добавить в горячую смесь, которая не должна быть слишком горячей.

Поэтому я решила уделить внимание этому продукту сейчас. Статья написана на основе книги Полы Фигони.

Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.

Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.

Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.

Производство желатина:

Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней.

В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть.

Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом.

После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.

Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:

Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр).

По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу.

Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.

Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).

В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде.

Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой.

Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.

Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.

Сила желатина в Блумах

Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума.

Она измеряет силу, необходимую для погружения  на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель.

Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.

Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).

Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.

Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:

200:160=1,25

Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:

15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)

Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.

Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.

Источник: https://www.marybakery.ru/educations/zhelatin-proizvodstvo-vidy-i-sila-v-blumah/

Желатин и пропорции — Ana Food Blog

Желатин листовой

Для начала приведу пропорции жидкости для получения геля разной плотности, на 1 гр сухого желатина (взято из Справочника Шеф-Повара (The Professional Chef))

ТекстурагеляВес жидкостина 1 гр. желатинаИспользование
Нежный67 гр.Блюдо, которое не нужно нарезать на порции. Для желе в баночках.
Обволаки-вающий34 гр.Заливное, холодец, покрытие кондитерских изделий. Уже имеет твердую структуру – обычное желе (компот с желатином) в такой пропорции очень твердое.
Нарезаемый16 – 22 гр.Для нарезаемых продуктов.
Твердый11 – 13 гр.Покрытие блюд для выставок и конкурсов. В обычной жизни не используется.

В самой книге нет ни слова о том, для какой силы желатина дана эта таблица. Опытным путем, и информации из других книг, получается, что таблица дана для так называемого «платинового» — с желирующей силой 250 Bloom. Хотя, с другой стороны, на упаковках желатина из обычного магазина, об этой мистической силе ни разу не пишут…

Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается. Грубо говоря, один лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):

Желатин∼ сила (bloom)∼ вес 1 листа
Платинум2501.6 гр
Золото2002.0 гр
Серебро1602.5 гр
Бронза1303.3 гр

Есть одно «но» — это правило работает в США и Европе… а вот проверить его на российском желатине, пока не получилось.

Пересчитаем на свой желатин?

В современной кухне часто используется формула для пересчета желатина: МассаА*BloomА = МассаВ*BloomB (это я вытащила из какого-то блога, так что не факт, что там какие-то другие факторы не вылазят, но тупая математика мне нравится). Отсюда следует, чтобы рассчитать массу желатина на замену, надо поделить:

МассаВ = МассаА*BloomA/BloomB

Оно, конечно, все понятно и красиво, но чтобы понимать — это чисто ориентир для экспериментов с разной плотностью желе от разных производителей и разных составов жидкости. Сильно кислые, или сильно щелочные растворы угнетают действие желатина. То есть, если мы хотим загустить чистый лимонный сок, берем больше желатина, чем обычно.

Практика

При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав.

Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости.

Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.

Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.

Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):

  • 200 гр. сливочного сыра
  • 50 гр. сахара
  • 150 гр. сливок
  • 3.5 гр. желатина (250 bloom)

Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.

Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.

Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.

Небольшой FAQ:

  • Порошковый и листовой желатин не отличаются по своим желирущим свойствам. Просто листовой удобнее в работе.
  • Для того, чтобы замочить порошковый желатин нужно использовать 6 гр. воды на 1 гр. желатина силой выше 200 bloom, и 5 гр. воды на 1 гр. желатина меньшей силы. Листовой при замачивании впитывает воду примерно в том же количестве, так что перевеса в жидкости не будет.
  • Желатин начинает таять при 41°С. Для того, чтобы он полностью разошелся, не надо кипятить его. С нагреванием работаем аккуратно — долгий и/или интенсивный нагрев разрушает саму структуру желатина. Лучше дать подольше постоять в горячей воде без нагрева.
  • Работаем с желатином по схеме:1) дали набухнуть2) кинули в горячую (около 60°- 70°С) жидкость, небольшого объема — около 30 — 50 мл (чтобы он растворился, и было проще отследить все комочки, перемешать, и при необходимости процедить)3) немного подождали, и хорошенько размешали венчиком до полного растворения желатина. Можно аккуратно — чуть-чуть подогреть, если желатина много, и температура воды сильно упала при его добавлении.4) перелили в оставшийся объем жидкости комнатной температуры, хорошенько размешали.* Если оставшаяся жидкость холодная, то нужно вливать именно ее в разведенный желатин, постоянно помешивая, а не наоборот, иначе могут появиться комочки.
  • Для замачивания листового желатина используем холодную воду (до 10°С) — в воде комнатной температуры он начнет постепенно растворяться, что очень критично именно для листового желатина — через положенные 10 минут вы его тупо не найдете в стакане. Можно просто залить желатин водой комнатной температуры, и кинуть туда 3-4 кубика льда.
  • Желатин — это белок почти в чистом виде (∼85% белка). Помним, что в некоторых фруктах содержится протеаза — энзим, разрушающий белковую структуру — то есть наше желе не застынет чисто на молекулярном уровне, если в него попадет этот энзим. Фрукты, с которыми надо быть максимально осторожными: ананас, киви, папайя, манго, персики, гуава, инжир. Чем спелее фрукт, тем меньше протеазы он содержит. Чтобы его (энзим) нейтрализовать, нужно прокипятить пюре, или ошпарить кипятком кусочки — он разрушается от нагрева.
  •  Желатин не растворим в чистом спирте, но его можно использовать, если в алкогольном напитке достаточно воды. Если в желируемом веществе более 15% алкоголя, то желе может помутнеть. Напиток от 40% алкоголя, угнетает его действие.
  • Замороженное и оттаянное желе становится комковатым и рассыпчатым. Готовое желе храните в холодильнике.
  • Желатин хорошо впитывает воду и запахи, так что хранить его надо в сухом месте, защитив от сильнопахнущих продуктов — типа кофе и специй.
  • Большинство желатиновых связей формируются за 1-2 часа охлаждения, но сам процесс стабилизации продолжается до 20 часов, так что муссы и кремы на желатине становятся прочнее на следующий день.

Можно ли измерить дома силу желатина?

Эксперименты, проводимые на заводе довольно сложно повторить дома.

Так что тут лучше ориентироваться на свой опыт, и брать максимально светлый желатин для более качественных показателей… и если важен результат — сначала сделать пробную партию, охладить и оценить текстуру, и лишь потом приступать к бОльшим объемам, корректируя количество желатина в нужную сторону. И помнить, что подогреть смесь и добавить еще желатина бывает проще, чем растворять нечто резиновое, и вмешивать еще основы (в случае с муссами это вообще не получится провернуть).

Самый простой вариант узнать, какая сила у вашего желатина — это написать письмо производителю и сразу же приложить фото упаковки со всех сторон, чтобы он не уточнял лишний раз номер партии или какие-либо другие характеристики. У них должны быть записи по всем показателям… другое дело, что служба поддержки клиентов может работать плохо…

P.S. Кстати, я-таки писала производителю моего желатина (см. фото выше), и за пару часов он ответил, что сила конкретно этой партии — 240-260 bloom, что вполне соответствует наблюдениям.

FAQ, Теория, Технология

Источник: https://mumi-slasti.ru/gelatin-and-proportions/

Желатин порошковый и листовой: отличия и способы применения

Желатин листовой

28.02.2018

Факт наличия ещё и листового желатина может вызвать недоумение, особенно у начинающих кондитеров. Возникают такие вопросы: чем отличается листовой желатин от обычного, как его использовать и могут ли они заменять друг друга.

Что представляет собой привычный нам желатин

Обычный тип можно без труда найти в любом, даже небольшом продуктовом магазине. Его используют для приготовления самых разных блюд начиная с холодцов и заканчивая мороженым. Этот кондитерский ингредиент может доводить блюда как до устойчивой желейной консистенции, так и до небольшого загустения, как, например, в йогуртах, соусах, муссах.

Его качество особенно важно при приготовлении сладких блюд. Низкокачественный продукт может привносить дополнительный запах и вкус клея, что точно не очень приятно, приводить ко слишком сильному или недостаточному загустению, а также отсутствию загустения как такового. Поэтому кондитерам стоит внимательно относиться к выбору этой добавки.

Отдавайте предпочтение проверенному желатину: на своём опыте, по отзывам других или просто от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это лучшим образом скажется на качестве блюд. Обратите внимание на эти признаки, ведь они характерны для хорошего желатина.

  • Он не имеет запаха и вкуса.
  • Его цвет может варьироваться от светлого жёлтого до более насыщенного, вплоть до коричневатого.
  • Порошок или гранулы размером не более половины сантиметра.
  • Он легко набухает в холодной воде меньше чем за полчаса.
  • После нагревания застывает в прохладном месте за полтора-два часа.
  • Готовое желе хорошо сохраняет форму, у него однородная текстура.

Его называют обычным, сыпучим, порошковым. После разбора его свойств самое время приступить к тому, чем отличаются листовой желатин и сыпучий, в чём разница между ними?

Чем отличаются желатин порошковый и листовой

Самая большая разница между двумя этими видами преимущественно внешняя. Листовой представляет собой тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 г. Благодаря этому удобно определять нужное количество на глаз. Опытные кулинары обычно используют тот вид желатина, который им более удобен, или регулярно заменяют их друг другом.

В некоторых источниках есть информация, что желирующие свойства листового желатина немного выше, следовательно, использовать его нужно чуть меньше. Но в других источниках можно встретить информацию о том, что их свойства идентичны. Чтобы не ошибиться, лучше внимательно читать инструкцию на упаковке и пробовать, как проявляет себя каждый конкретный желатин.

Чтобы в точности приготовить блюдо с желатином по рецепту, следует по возможности обратить внимание на его силу. Эта величина измеряется в блумах и показывает, насколько эффективен будет этот компонент для создания желе. Желатин листовой и обычный, разница между которыми в целом ограничивается внешним видом, могут быть такой силы (она указана по мере возрастания):

  • bronze: от 125 до 135 единиц;
  • silver: от 160 до 170 единиц;
  • gold: от 190 до 220 единиц;
  • platinum: от 235 до 265 единиц.

Отличия также возникают на этапе подготовки при добавлении воды.

Для обоих видов она должна быть холодной, но при работе с листовым желатином не стоит задумываться о нужном количестве воды: пластины вберут столько, сколько нужно.

Для сыпучего же важно соблюдать пропорцию 1:6, то есть добавлять в 6 раз больше воды, чем желатина. Отличие листового желатина от обычного также в том, что он набухает быстрее.

Что нужно учитывать при приготовлении желе

Есть некоторые тонкости, которые могут препятствовать или, наоборот, способствовать раскрытию свойств желе. Вот лишь некоторые нюансы, о которых важно знать.

  • Чтобы обычный желатин не слепился в комочки при набухании, важно заливать его водой, а не всыпать его в неё.
  • Если обдать ёмкость, в которой будет набухать желатин, холодной водой, то он не будет прилипать к её стенкам.
  • Из-за тонкости и прозрачности листов желатина лучше замачивать их целиком, не разделяя предварительно на более мелкие кусочки.
  • Правильнее вводить желатин в уже тёплую массу, которая впоследствии будет нагреваться. Так он растворится быстрее и легче.
  • Не стоит доводить массу с желатином до кипения: это может нивелировать желирующие свойства. Верными признаками для снятия с огня будут появление пенки и самое начало пузырения.
  • Загустению желе могут препятствовать кислые фрукты, такие как киви, ананас, грейпфрут, а также вино, поэтому не стоит их использовать.

Как можно заметить, особой разницы между листовым и обычным желатином нет, они легко заменяют друг друга. Первый тип распространён меньше и стоит дороже, но из преимуществ можно выделить более удобное дозирование, быстрое набухание и взятие такого количества воды, которое нужно. Выбирайте тот тип, который будет удобнее именно для вас!

Источник: http://sweetdecor.org/blog/zhelatin-poroshkovyj-i-listovoj-otlichiya-i-primenenie/

Как правильно развести желатин?

Желатин листовой

Каждая уважающая себя хозяйка хотя бы раз в жизни для приготовления какого-нибудь блюда использовала желатин. Казалось бы, ничего сложного в разведении желатина нет, ведь зачастую данный процесс подробно описывается в рецептах. И всё же есть некоторые особенности и важные моменты, учитывать которые необходимо.

Что такое желатин?

Что такое желатин? Данное вещество, по своей сути, является природным биополимером. Натуральный желатин без красителей не имеет ни запаха, ни вкуса. Но эта пищевая добавка (она обозначается как Е441) используется довольно часто для придания блюдам желеобразной консистенции.

Основной составляющей желатина является коллаген практически в чистом виде. Коллаген обрабатывают щелочными или кислотными растворами, и в результате получается желатин. Кстати, для изготовления используется натуральное сырьё: рыбьи чешуя и кости, а также сухожилия, кости и связки крупного рогатого скота.

Где используется?

Желатин используется не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике, косметологии и промышленности. Например, он входит в состав лекарственных капсул, свечей, клея, газет, фотобумаги и даже денежных купюр.

Состав

Состав желатина богат и уникален, что делает эту добавку весьма и весьма полезной. Так, тут содержатся белки, углеводы, крахмал, зола, кальций, магний, калий, железо, натрий, фосфор, витамин РР и некоторые другие, а также целых 18 незаменимых аминокислот.

Каким бывает?

Перечислим основные виды пищевого желатина, всего их известно два:

  • Желатин А получают при обработке кислотными составами свиных шкур.
  • Желатин В изготавливают путём щелочной обработки костей крупного рогатого скота.

По сути, эти два вида мало чем отличаются друг от друга. Второй вид обладает большей вязкостью, но при этом желирующие характеристики абсолютно одинаковы.

Данная добавка обычно выпускается в трёх формах:

  • Гранулы. Такая форма наиболее распространена и удобна.
  • Порошок – это, по сути, измельчённые гранулы.
  • Листы. Они тонкие и прозрачные.

Как разводить?

Итак, как правильно развести желатин? Ничего сложного в этом нет. Если он порошковый или гранулированный, то ваши действия будут следующими:

  1. Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
  2. Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
  3. Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
  4. Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
  5. Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
  6. Охладите блюдо и наслаждайтесь.

Разводить листовой желатин нужно примерно также, но лучше использовать плоскую и широкую ёмкость. Кроме того, замачивать листы желательно по одному, а разбухают они гораздо быстрее, а именно за 5-15 минут. После разбухания следует отжать листы и проделать всё тоже самое, что и с порошковым желатином, то есть нагреть до растворения.

Соблюдаем пропорции

Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в нём. Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:

  • Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
  • Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
  • Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр.

Как отмерить нужное количество?

Кухонные измерения – это отдельная тема. Конечно, импровизация – это здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант – использовать высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните следующее:

  • В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
  • В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
  • В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
  • В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
  • В чайном стакане примерно 250 граммов.
  • Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка – это то же самое, что 6 листов.

Чем можно заменить?

Можно ли желатин заменить чем-то другим? Вполне. Отличным заменителем может стать агар-агар, который тоже активно используется в кулинарии.

Но стоит помнить о том, что желирующие свойства агар-агара превосходят свойства желатина, так что данной добавки потребуется меньше. Так, 5 граммов агар-агара – это примерно 7,5 граммов желатина (приблизительно 4 листа).

Это значит, что на литр жидкости потребуется примерно 2 чайных ложки, то есть около 10-12 граммов.

Рекомендации

Напоследок полезные советы для настоящих хозяек:

  • Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
  • Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
  • Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
  • Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
  • Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.

Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!

Источник: https://brjunetka.ru/kak-pravilno-razvodit-zhelatin/

Желирующие вещества: желатин

Желатин листовой

Сегодня я хочу разобрать еще одну животрепещущую кулинарную тему – желирование. Так или иначе, у вас постоянно возникают вопросы на эту тему. В этот раз мы рассмотрим желатин – он, все-таки, самое популярное желирующее вещество в кулинарии

Что это такое и как это работает

По сути, желатин – это белок, который добывается из костей, кожи и соединительной ткани домашних животных. В последнее время можно услышать еще и о рыбном желатине – он подходит для постящихся, но в наших широтах пока замечен не был.

Молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают. При нагреве набухший желатин растворяется, а при охлаждении массы нити белка образуют трехмерную сеть, которая, собственно, и удерживает жидкость в форме желе.

Сфера использования

Желатин применяется как желирующий агент, загуститель, стабилизатор и эмульгатор (способствует созданию эмульсий из несмешивающихся жидкостей).

В малых количествах он придает густоту соусам и кремам, а в больших загущает жидкости до такой степени, что их можно резать ножом.

А еще желатин иногда используется в производстве мороженого – дело в том, что он препятствует образованию слишком крупных кристаллов льда, масса в результате получается более гладкой и нежной.

Формы выпуска

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и пластин разного веса и размера.

Гранулированный и порошковый желатин

Самый привычный и распространенный у нас вариант. Требует предварительного замачивания в определенном количестве жидкости. Оптимальной для замачивания считается пропорция 9 мл воды на 1 г сухого желатина.

Процесс набухания может занимать от 15 до 45-60 минут в зависимости от качества продукта. После набухания емкость с желатином ставится на плиту и при умеренном нагреве и постоянном помешивании желатин растворяется.

Далее желатиновая масса вводится в жидкость, крем или соус, который необходимо превратить в желе.

https://www.youtube.com/watch?v=kwYfqqKhLKs

Если мы имеем дело с быстрорастворимым желатином (это, как правило, указывается на упаковке), то допускается вариант, когда в набухший желатин вводится закипевшая жидкость и размешивается до растворения.

Листовой желатин

Более удобный и простой в использовании. Листовой желатин можно размачивать в любом количестве воды – он впитает ее ровно столько, сколько нужно, а излишки вы просто отожмете. Одно из главных достоинств листового желатина – это то, что он набухает буквально за 5 минут.

После набухания листовой желатин помещается в горячую жидкость и просто размешивается до растворения.
Еще одно преимущество листового желатина в том, что он исключает возможность попадания в желируемую массу лишней жидкости, которая может изменить желаемую консистенцию будущего желе.

Вопросы замены

Довольно частый вопрос – это взаимная заменяемость листового и рассыпного желатина. В западных странах на упаковках с желатином, как правило, указывается его желирующая способность. Поэтому проблемы с заменой нет – можно просто посмотреть на цифры и рассчитать.

Наши производители пока, к сожалению, желатин таким образом не маркируют. Поэтому при замене просто принято считать, что у среднестатистического порошкового желатина желирующая способность примерно на треть меньше, чем у листового.

Поэтому замена производится из расчета 2 к 3 (3 грамма порошкового заменяют 2 граммами листового).

Сразу скажу, что я заменяю гранулированный желатин листовым в пропорции 1 к 1, и пока никаких накладок не было.

Дозировка

Как правило, необходимое количество желатина указывается в рецепте. Но есть определенные пропорции, соблюдая которые можно добиться определенного результата.

Для крепкого желе (можно резать ножом) нужно 30-40 г желатина на литр, для мягкого желе (лучше есть ложкой) – 20 г на литр. Пропорция приведена для гранулированного или порошкового желатина.

Кипячение желатина

Современный качественный желатин кипячения не боится – максимум, что может произойти – это помутнение желе. Поэтому если ваша желатиновая масса по недосмотру закипела – ничего страшного, не переживайте.

Нюансы и подводные камни

  • При работе с желатином, нужно помнить, что с некоторыми продуктами фокус с желированием не пройдет. К ним относятся киви, ананас, дыня, папайя и банан. Эти фрукты содержат энзимы протеазы, которые препятствуют желированию. Нейтрализовать эти энзимы можно либо добавив в желе острый перец, либо прокипятив фруктовое пюре в течение пары минут.
  • Одна из самых частых проблем, возникающих при работе с желатином – это образование комков. Такое происходит из-за большой разницы температур между желатиновой массой и жидкостью, в которую желатин вводится. Чтобы избежать образования комков, растворенному желатину нужно дать постоять 2-3 минуты, а затем ввести в него при постоянном помешивании 2-3 ложки жидкости или крема. Затем добавить еще 2-3 ложки. И уже после этого смешивать желатин со всем объемом желируемой массы. Такие манипуляции позволяют выровнять разницу температур.
  • Если вам нужно вынуть желе из формы, опустите ее на 3-5 секунд в горячую воду. Желе у стенок чуть подтает и десерт легко вынется.

Источник: https://kot-antrekot.ru/zheliruyushhie-veshhestva-zhelatin.html

Что такое листовой желатин? Описание и правила использования продукта

Желатин листовой

Те, кто любит тратить свое свободное время на приготовление различных блюд, конечно же, знают, что такое листовой желатин. Этот продукт довольно часто используется в кулинарии.

Подробное описание

Если использовать дословный перевод с латыни, то слово «желатин» звучит как «застывший». Это определение выражает суть самого продукта.

Соединяясь с любой жидкой средой, он постепенно меняет ее агрегатное состояние. Через некоторое время смесь становится твердой, оставаясь при этом довольно пластичной.

В продажу такое вещество поступает в виде небольших гранул, но имеется также и листовой желатин.

На прилавках магазинов его можно встретить в виде набора пластинок, каждая из которых упакована в отдельную пленку. Немногие знают, что листовой желатин имеет довольно сложный химический состав.

Кроме полезных минералов (кальция, цинка, магния, натрия, калия, железа, меди, фосфора и марганца), в нем содержится много разных витаминов (РР, С, В1, В2, В5, В6, В9 и Е). Помимо этого, желатин богат коллагеном, который так необходим человеку для укрепления костной ткани и суставов.

Его важно употреблять в пищу не только маленьким детям во время формирования организма, но также и взрослым в качестве гаранта прочности. Листовой желатин также богат аминокислотами. из них – глицин. Это вещество является своеобразным источником энергии и побуждает к активной жизни.

А пролин и гидроксипролин помогают справиться с отложением солей и восстановить кости после переломов.

Разобравшись с составом, необходимо понять, где применяется листовой желатин. Как использовать это вещество для приготовления пищи?

В основном он является обязательным компонентом в рецептуре различных десертов (желе, пудингов), а также холодных мясных и овощных закусок. При упоминании этого продукта в памяти сразу всплывает знакомый всем с детства студень или, как его еще называют, холодец.

Кстати, мало кто знает, что это блюдо считается полезным именно за счет желатина. Ведь мясо – это кладовая белка, а он содержит в себе очень мало полезных аминокислот. С помощью этой студенистой добавки и удается восполнить недостающее количество.

Блюдо сразу становится настоящим аккумулятором жизненной энергии. Иногда отварное мясо или рыбу просто заливают слоем желатина. Это выглядит очень эффектно и вдобавок получается довольно вкусно.

В кондитерской промышленности желирующий компонент используется для приготовления различных кремов, йогуртов, муссов и цукатов. Полезный ингредиент не только меняет их консистенцию, но и является хорошей пищевой добавкой.

Опытным кулинарам и домашним хозяйкам хорошо знаком желатин листовой Ewald. Его часто можно встретить в магазинах в упаковках самого разного развеса.

Продукт производит известная компания Ewald-Gelatine GMBH из Германии. Он внешне напоминает тонкие вафельные листы, которых в коробке может быть от 10 до 200 штук. Отличительной особенностью является то, что он практически не имеет какого-либо вкуса или запаха.

Это очень удобно и не ограничивает его область применения. Технологический процесс производства листового продукта не отличается особой сложностью.

Приготовленную заранее жидкую массу формируют в виде тонких пластинок, а затем высушивают их таким образом, что масса одного изделия становится равной около 5 граммов. Каждую единицу заворачивают в пищевую пленку и укладывают в картонную коробку.

После этого его можно спокойно хранить в сухом помещении до трех лет. Такой желатин очень удобен в использовании, что определяет его покупательский спрос.

Предварительная подготовка

Чтобы приступить к процессу работы над любым блюдом, продукт необходимо сначала подготовить. Для этого надо знать, как разводить листовой желатин. Делать это совсем не сложно.

Процедура довольно простая и занимает совсем немного времени:

  1. Пластину нужно достать из упаковки, отделить ее от пленки, а затем уложить на дно чистой посуды и залить обязательно холодной водой. Минут через 5 лист станет более прозрачным и эластичным.
  2. После этого продукт нужно отжать, удалив лишнюю влагу, а потом переложить его в кастрюлю с кипятком. Емкость следует поставить на небольшой огонь. Там при постоянном помешивании вещество должно раствориться, изменив при этом вязкость жидкости.
  3. Теперь готовый состав надо сначала немного остудить, доведя температуру до 45 градусов. После этого его можно смешивать с основным продуктом. Проведя некоторое время в холодильнике, блюдо станет похожим на студень.

Иногда используют другой вариант подготовки. При нем растворенный горячий желатин отдельно заливают в форму. Затем, дождавшись его полного застывания, аккуратно с помощью ножа отделяют его от посуды и раскладывают на поверхности уже готового блюда. Чаще такой вариант используется в кондитерской промышленности.

Способ приготовления

Чтобы иметь полное представление о продукте, необходимо знать, как делают листовой желатин. Фото дает лишь общую картинку готового изделия. Сырьем для его производства случат сухожилия и хрящи, оставшиеся после разделки туш крупного рогатого скота.

Сначала их хорошо промывают, а потом подвергают длительной термической обработке. В течение нескольких часов волокна кипятят в большом количестве воды. В результате получается прозрачная и немного вязкая жидкость.

После этого ей придают определенную форму в виде пластинок, а потом высушивают до относительной влажности менее 15 процентов. Такие листы можно использовать и как ингредиент для основной смеси, и в качестве полуфабриката.

К примеру, торт или другой десерт нужно украсить зелеными листочками или изготовить крылья бабочки. Их несложно сделать из желатина. Для этого надо:

  1. Сначала пластину подержать в холодной воде.
  2. Потом, когда она набухнет, с помощью специальной формы отпечатать на поверхности рисунок.
  3. После этого нанести кисточкой пищевую краску.
  4. Вырезать изделия обычными ножницами.

Украшенный такими деталями десерт будет выглядеть очень красиво, аппетитно и натурально.

Источник: http://fb.ru/article/239379/chto-takoe-listovoy-jelatin-opisanie-i-pravila-ispolzovaniya-produkta

Как работать с желатином, правильная стабилизация желатином, как приготовить желе, конфи и собрать мусс

Желатин листовой

Я давно хотел сделать для вас материал по работе с желатином, чтобы не описывать в каждом рецепте одно и то же. Теперь я в рецептах буду давать ссылку сюда, и те, кому работа с желатином пока в новинку, будут черпать что-то полезное и новое.

Виды желатина

Желатин — белковое желирующее вещество. Применяется он во многих сферах. Если говорить о кулинарии, то это производство желе, конфи, муссов, суфле, маршмеллоу, мороженого и далее далее. Начнём с самого простого. Чаще всего желатин бывает листовым и порошковым.

— Листовой желатин.

Работать с листовым желатином значительно проще, каждый лист имеет точную массу (как правило, 2,5 или 5 граммов).

Поэтому вы легко можете отказаться от весов, используя ножницы для того, чтобы отрезать (визуально) нужную массу желатина.

Второй плюс, листовой желатин можно замочить в любом количестве воды, а он сам возьмёт столько, сколько ему нужно, снова мы обходимся без весов и лишних манипуляций. Обычно он быстрее готов к работе, чем порошковый желатин.

Минусы листового желатина — чаще всего он дороже своего порошкового аналога, изготавливают его из свинины или говядины.

— Порошковый желатин.

Он дешевле, а также бывает рыбным (халяль), это расширяет аудиторию потребителей изделий из такого желатина. Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5). Это значит, что если в рецепте вам необходимы 10 граммов желатина, вы замочите его в 60 граммах воды.

Во всех остальных смыслах порошковый и листовой желатины абсолютно идентичны, если имеют одну и ту же силу желирования.

Сила желатина

Приняты несколько классификаций желатина в мире. Вообще, сила желатина измеряется в блумах (bloom, в честь создателя Оскара Блума). Чаще всего встречается желатин с силой 125-265 блум. Чем больше сила желатина — тем большее количество массы он может стабилизировать.

Вторая классификация — серебряный, золотой, бронзовый и платиновый (такой системой пользуется Америка, Австралия и другие страны). Причём, в этих странах, листы желатина весят по-разному, для того, чтобы каждый лист стабилизовал одинаковое количество жидкости. Например, лист силы Bronze весит 3,3 грамма, а лист силы Platinum — всего 1,7 грамма. При этом оба стабилизируют одну и ту же массу.

Это упрощает работу с рецептурами, в них указано количество листов, а какую силу взять решает потребитель самостоятельно.

Каждый раз, когда читаете рецепт, ваша задача узнать, а какой силы желатин использовался автором. Ведь очевидно, что если желатин у вас будет слабее или сильнее, вы не получите задуманную текстуру десерта, а может и вовсе потеряете изделие, если начинки (составляющие) поплывут.

При этом помните, что листовой и порошковый желатины одной силы — совершенно идентичны в плане финального результата. Вы смело можете заменять один тип желатина на другой, если вам удобнее работать с ними.

С другой стороны, не существует правил, которые диктовали бы, какой плотности должна быть масса в итоге — едва стабильный гель или твёрдом желе, похожее на мармелад. Всё это решаете вы сами, помня об использовании изделия, его форме и типе (в тарты можно сделать начинку мягче, а в муссовый торт плотнее).

Подготовка желатина

Желатин предварительно нужно замочить в холодной воде. Причём, чем она холоднее, тем меньше вероятность, что начнётся разрушение протеина в желатине, и вы потеряете часть его силы. Безопаснее всего использовать ледяную воду или воду с кубиками льда.

Листовой желатин замачивается в любом количестве воды. Он сам возьмёт нужное количество. Для этого подойдёт высокий стакан или плоский широкий контейнер.

Рекомендую замачивать листовой желатин целыми листами, если порезать лист на кусочки, часть из них может быть потеряна (вы просто не увидите, что кусочки остались на дне стакана).

Порошковый желатин замачиваем в пропорции 1:6. Здесь подойдёт любая небольшая тара. Желатин должен как бы утонуть в воде.Листовой желатин очень быстро будет готов и станет мягким. Его можно использовать.Порошковый желатин должен взять всю воду (набухнуть).

При этом вы увидите, что в чашке осталась рыхлая масса без видимых признаков свободной воды. Эту кашицу вы и добавляете в массу.Если вышло так, что желатин уже готов к работе, а вы ещё нет, уберите его в холодильник.

Тем самым мы остановим нагрев воды и желатин не будет терять свою силу.

Запуск желатина

Для того, чтобы запустить желатин, его нужно ввести в массу с температурой от 50-60 градусов. В этой температуре он начнёт соединяться с влагой в составе массы. Это называется распустить желатин. Массы, в который введен желатин нельзя кипятить, это будет разрушать свойства желатина стабилизовать (исключение — термостабильный желатин).

Чтобы наверняка всё сделать правильно, доведите массу до первых признаков кипения (мелкие пузырьки, пенка). Снимите сотейник с плиты. Отожмите листовой желатин (или соберите набухший порошковый) и введите в массу. Температура такой массы уже понизится до 70-75. Это безопасно для желатина и поможет ему хорошо разойтись. Размешайте массу лопаткой.

Если работаете с более чем 500 граммами массы, для уверенности можете пробить массу блендером.

Помните, что желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов. И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее.

Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.

Друзья и враги желатина

В стабилизации масс желатину могут помогать и мешать некоторые ингредиенты. Это значит, что нужно работать с этими ингредиентами осторожнее или учитывать их способность помогать/мешать желатину.

— Друзья желатина

Сахар, алкоголь (до 40%), молоко

— Враги желатина

Тропические кислоты (киви, ананас, папайя — их энзимы разрушают желатин), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль

Желатиновая масса

Во многих современных кондитерских используют ещё один вид желатина — желатиновую массу.Желатиновая масса — это предварительно стабилизированный желатин с водой. Идея в том, что вы замачиваем порошковый желатин в ледяной воде (1:6). И ждем, когда масса набухнет. Затем нагреваем массу в микроволновой печи.

Небольшими импульсами по 10-15 секунд, до момента, когда масса станет однородно жидкой. Убираем заготовку в холодильник на сутки. На следующий день получаем желатиновую массу — упругую и прозрачную.

Далее вы просто отрезаете нужно количество желатиновой массы и распускаете её в горячей массе (или снова нагреваете в микроволновой печи до жидкого состояния и вводите в холодную массу, например, взбитые сливки).Плюс желатиновой массы в том, что мы быстрее получаем готовый стабилизатор — нет необходимости замачивать желатин и ждать его набухания.

Единственная тонкость, пересчёт масс по рецепту. Например, если в рецепте требуется использовать 10 граммов желатина, вам нужно взять 70 граммов желатиновой массы (10 г желатина + 6 частей воды). Хранить желатиновую массу можно до недели в холодильнике.

P.S

В своих рецептах я использую листовой желатин Ewald с силой около 160-180 блум.Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться — dvemorkoi.ru.

Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам.

Заходите!

Источник: http://AndyChef.ru/gelatin/

Вкусняха
Добавить комментарий