Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной

Содержание
  1. Хлеб на закваске: польза и вред для нашего здоровья
  2. Ингредиенты:
  3. Приготовление:
  4. Домашний ароматный хлебушек
  5. Хлеб пшеничный
  6. Рецепт закваски для хлеба из ржаной муки с пошаговой инструкцией
  7. Почему полезно печь хлеб на закваске?
  8. Рецепт ржаной закваски
  9. Ошибки при выведении
  10. Закваска для хлеба — 8 рецептов как сделать закваску
  11. Как сделать закваску для хлеба — классический рецепт
  12. Набор продуктов:
  13. Готовим из пшеничной муки
  14. На хмелевых шишках для домашнего хлеба
  15. Рецепт приготовления рисовой закваски
  16. Закваска для хлеба без дрожжей
  17. Из картофеля
  18. Из изюма
  19. Ржаная закваска | Чаровная Кухня
  20. Закваска? Что это?
  21. Зачем нам нужно печь хлеб на закваске?
  22. Как вывести закваску?
  23. Нам понадобится:
  24. Приготовление
  25. Как хранить закваску?
  26. Хранение закваски при комнатной температуре:
  27. u001aХранение закваски в холодильнике:
  28. Ну вот и все, не так уж и сложно, правда?
  29. Вкусные и полезные рецепты ржаной закваски
  30. Классический рецепт
  31. Приготовление закваски из ржаной муки
  32. Домашний хлеб из шишек хмеля
  33. Закваска из рисовых зерен
  34. Хлебная культура без дрожжей
  35. Рецепт из картофеля
  36. Рецепт с использованием изюма
  37. Ржаной хлеб на закваске
  38. Польза и вред ржаного хлеба
  39. Опара:
  40. Тесто:
  41. Энергетическая и пищевая ценность ржаного хлеба
  42. Как испечь ржаной хлеб на закваске
  43. Опара
  44. Тесто
  45. Формование и выпекание
  46. Домашний хлеб

Хлеб на закваске: польза и вред для нашего здоровья

Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной

Особыми вкусовыми качествами отличается хлеб на закваске. Польза и вред этой выпечки известны далеко не всем. Стоит ли включать его в свое домашнее меню? Как правильно испечь такой хлебушек?

Такой хлебушек готовят с давних времен. Тогда закваску делали на основе воды и муки ржаного сорта. Сегодня есть много вариантов приготовления закваски, и каждый из них по-своему хорош. Обычно такие хлебобулочные изделия выбирают те, кто не любит выпечку на дрожжевой основе.

Внимание! Иногда на начальном этапе приготовления хлеба на закваске добавляют немного дрожжей. Они потом поглощаются полностью кисломолочными бактериями.

Чем полезен такой хлебушек? Его нужно кушать всем, у кого диагностированы патологии ЖКТ, а также сбои в обменных процессах. Хлеб на закваске полезен больным диабетом. Однако в этом случае в его составе не должно быть сахарного песка.

Полезные свойства хлеба на закваске:

  • нормализует деятельность пищеварительной системы;
  • поможет кишечнику полноценно работать;
  • поставит в организм белок растительного типа, ценнейшие витамины и  аминокислоты.

Такой продукт не способен вызвать аллергию, более того, он идеально сбалансирован по химическому компонентному составу.

На заметку! На основе закваски готовят тесто из отрубей и другие виды диетических хлебных изделий.

Что касается вреда, то сама по себе закваска неопасна. Однако есть противопоказания к употреблению хлебобулочных изделий на ее основе. Этот продукт запрещен всем, у кого диагностирована непереносимость глютена, а также аллергическая реакция на лактозу.

Рассмотрим, как без труда можно сделать закваску для ржаной выпечки. Весь процесс в среднем занимает пять дней. Однако точное время зависит от температурного порога, уровня влажности и качества водички. Поэтому надо следить за закваской.

Ингредиенты:

  • мука сорта ржаного – 250 г;
  • вода теплая – 250 мл.

Приготовление:

  1. В миску выложим 50 г муки.
  2. Введем 50 мл теплой водички.
  3. Размешиваем и выливаем смесь в емкость с объемом, равным двум литрам.
  4. Накроем емкость полотенчиком и оставим на двадцать четыре часа в теплом месте.
  5. Спустя указанное время от закваски будет исходить не слишком приятный запах, так как уже начнется процесс брожения.

    «Подкормим» нашу закваску водой и мукой (в тех же пропорциях). Опять забудем о ней на сутки.

  6. По истечении этих суток закваска будет пахнуть приятнее, а на ее поверхности появятся небольшого размера пузыри. Размешиваем массу и «подкармливаем» теплой водичкой и мукой (по 50 г).
  7. На четвертые сутки закваска дойдет практически до готовности.

    От нее будет исходить кисловатый запах, масса станет больше. «Подкармливаем» закваску уже известным способом, размешиваем. Оставляем на сутки. Если масса немного осядет, не расстраивайтесь, это абсолютно нормально.

  8. Наконец, наша закваска уже готова. Если вы все выполнили верно, от нее будет исходить кисло-ржаной запах.

  9. Отмеряйте нужное вам количество закваски, остальную можно четыре дня «подкармливать».

Домашний ароматный хлебушек

Теперь испечем вкусненький и ароматный хлеб, который понравится всем вашим домочадцам. Следуйте рецептуре, и все у вас получится!

Хлеб пшеничный

Возьмите себе в кулинарную домашнюю копилку еще один рецепт хлеба на закваске. Он вам обязательно понравится!

Рецепт закваски для хлеба из ржаной муки с пошаговой инструкцией

Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной

Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.

Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, исключила из своего рациона сахар, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления и так далее.

А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный, ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм.

Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов.

Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.

Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь от пищевой аллергии, кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.

Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.

Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.

Узнайте, что такое глютен и чем он опасен здесь.

Хлеб на кислом тесте дает больше сытости, не приводит к лишнему весу, не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.

Рецепт ржаной закваски

  1. Подготовьте большую чистую банку, желательно обдать ее кипятком во избежание заплесневения продукта.
  2. Для выведения кислого теста в домашних условиях, необходимо взять 100 мл кипяченой воды и 80 г ржаной муки.

    Количество воды и муки может меняться, нам главное каждый раз получать тесто напоминающее по консистенции сметану, но первый замес может быть густоватым.

  3. Перемешайте будущую закваску до однородной массы, накройте сверху бумажным полотенцем, закрепив резинкой.

    Банку поставьте на кухне в самый верхний шкаф, желательно на тарелку, так как тесто во время брожения может убежать. Сверху еще дополнительно укройте банку полотенцем для создания большего тепла. Запомните время, в которое закваска была оставлена в шкафу, через 24 часа ее нужно будет подкормить.

  4. На следующий день подкормите вашу закваску, добавив 50 мл воды и около 50 г муки. Если необходимо, то кормите ее по другим пропорциям (1:1), главное, чтобы масса напоминала сметану.
  5. Вобщем, необходимо проделать одинаковую процедуру по подкормке 4 раза. Готовый продукт активно пузырится.

    Когда тесто в последний раз (на 5-й день) поднимется и упадет, можно использовать его для выпекания хлеба, не забыв отложить 3-4 столовых ложки в чистую банку для следующего выпекания. Закваску необходимо хранить в холодильнике, закрыв крышкой. В случае длительного хранения ее необходимо подкармливать. Как это правильно делать, читайте здесь.

Ошибки при выведении

  • Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
  • Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
  • Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
  • Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела.

Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.

Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. Рецепт хлеба из ржаной муки я выставлю в следующей публикации,а пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.

Рекомендую ознакомиться со следующими рецептами:

Если вы, как и я, стремитесь к здоровому питанию, то советую попробовать изготавливать хлеб из различных видов муки.

Например, иногда я делаю выпечку из кокосовой муки, очень люблю печенье из миндальной муки, кто хочет сократить количество глютена в рационе, может попробовать печь на безглютеновых смесях.

 Приобрести тот или иной вид муки по доступной цене и самого лучшего качества можно здесь.

Источник: http://female-magazine.net/zakvaska-dlya-xleba-iz-rzhanoj-muki/

Закваска для хлеба — 8 рецептов как сделать закваску

Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной

Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.

Как сделать закваску для хлеба — классический рецепт

Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.

Набор продуктов:

  • пшеничная мука;
  • ржаная мука;
  • охлажденная кипяченая вода.

Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.

Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.

Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.

Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.

На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.

На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.

Закваска готова к выпеканию.

Готовим из пшеничной муки

Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.

На хмелевых шишках для домашнего хлеба

Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.

Рецепт приготовления рисовой закваски

Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.

Из картофеля

На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.

Из изюма

Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.

Ржаная закваска | Чаровная Кухня

Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной

Долго я собиралась с мыслями, чтобы написать такой, казалось бы, простой пост.
Часто, когда я упоминаю в разговоре, что пеку хлеб на закваске, собеседники недоверчиво щурятся, пытаясь понять, о чем конкретно идет речь. Так вот, дабы избежать недопонимания, а также достичь наибольшего прояснения, я расскажу об этом чудесном продукте.

Закваска? Что это?

Строго говоря, закваска — это забродившее тесто. И с этого места подробнее.Мы с вами живем в мире очень густо населенном всевозможными организмами. Некоторые из них настолько микро, что невидимы глазу, однако жизнедеятельность их заметна. Например, бактерии, грибы и так далее. В случае закваски нас, прежде всего, интересуют дикие дрожжи.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы (грибы). Они обитают в природе повсюду и, в том числе, на оболочке зерна пшеницы и ржи. Замечали сизый налет на винограде и сливах? Это тоже дикие дрожжи.

Сразу поясню, что «дикими» их принято называть для того, чтобы отличать от привычных «окультуренных» дрожжей, которые продаются во всех магазинах.

Покупные дрожжи уже давно не имеют ничего общего с продуктом натуральным, потому как в промышленных масштабах изготавливаются на пищевых производствах.

И вот: зерно с поля собрали, смололи, а дрожжи, обитавшие на его оболочке, оказались в муке. Дальше происходит следующее: для приготовления теста мы смешиваем муку и воду.

Если температура воздуха составляет 26-28°С, то дрожжам будет очень комфортно осуществлять свою жизнедеятельность, а именно: кушать, содержащиеся в зерне простые сахара, преобразуя их в этиловый спирт и диоксид углерода. Этот процесс называется брожением.

Но никакого брожения бы не было, если бы не участие в нем еще одних очень важных микроорганизмов: молочнокислых бактерий.

Считается, что некоторое количество МКБ содержится в окружающем нас воздухе, на теле итд. Когда дикие дрожжи встречаются с МКБ, и начинается магия: из этого творческого и химического симбиоза образуется хлебная закваска, и, прежде всего, ржаная.

Во-первых, на оболочке ржи изначально содержится много диких дрожжей, что облегчает процесс выведения закваски.
Во-вторых, на пшеничной закваске быстрее появляется плесень, что вынуждает все завершить и начать с начала.

Ну и, в-третьих, ржаная закваска буквально создана для выпекания ржаного хлеба.
Состав ржаного зерна значительно отличается от пшеничного, что и влияет в конечном счете на качество мякиша выпеченного хлеба.

Для того, чтобы у ржаного хлеба образовался пористый мякиш (то есть мякиш в принципе), тесто должно быть кислым. Кислота в тесте нужна для того, чтобы помешать ферментам ржаной муки разрушить структуру теста. И эту самую необходимую кислоту вырабатывают МКБ.

А дикие дрожжи, в отличие от промышленных, могут с ними комфортно соседствовать и выполнять свои функции. Зачастую, зрелая закваска — это единственный способ заставить липкое и тяжелое ржаное тесто подняться, покупным дрожжам такой подвиг не под силу.

Зачем нам нужно печь хлеб на закваске?

Действительно, зачем? — вот самый оправданный и справедливый вопрос в принципе и в этой ситуации тоже. Хлебные прилавки переполнены и буквально ломятся от изобилия и разнообразия хлебов: простых, сложных, зерновых, десертных и так далее, в конце-концов, не хочется кушать хлеб магазинный, можно пойти в частную пекарню и там прикупить пару-тройку булок хлеба.

В общем-то, печь живой хлеб совсем необязательно, это правда, особенно если все равно, чем питаться. К сожалению, наш уровень сознания все еще не побуждает всерьез задуматься над жизненно важными вещами и, в том числе, над питанием. Я приведу ниже список тех причин, которые подвигнули меня начать печь домашний хлеб и, может, одна или несколько из них окажутся близки и вам.

  1. Хлеб на закваске бесспорно полезен для здоровья. Он никогда не плесневеет. Не стану рассуждать о вреде «окультуренных» дрожжей: слишком много спорной и не подтвержденной информации, но на таких дрожжах я больше НИЧЕГО не пеку.
  2. Состав домашнего хлеба всегда известен, чего не скажешь о хлебе покупном. Чаще всего в магазинном хлебе найдется пара-тройка «улучшителей» теста, добавки, ароматизаторы итд итп (не указанные на упаковке).
  3. Хлеб на закваске аутентичен — именно его выпекали наши предки. Культура возделывания злаков (пшеницы и ржи) коренным образом повлияла не только на становление человечества, но и помогла пережить периоды голода; это настоящий, правильный хлеб.
  4. Закваска и долгая ферментация обеспечивают хлебу потрясающий вкус и аромат. Помимо того, что магазинный хлеб откровенно вреден для здоровья, он еще и не обладает своим вкусом и ароматом. Доказано, проверено и перепроверено: только долгая расстойка теста обеспечивает хлебу правильный вкус и аромат. Любой хлеб «за час» окажется пресным и абсолютно безвкусным.
  5. Печь домашний хлеб очень интересно, а главное — просто. Нет никакой трудности в том, чтобы начать печь свой хлеб. Мука, вода, соль, закваска и время — вот весь комплект.
  6. Традиции хлебопечения передавались из поколения в поколения, в каждом доме умели печь хлеб, это не обсуждалось и было чем-то безусловным. Но советская власть решила взять обязанность обеспечить народ хлебом в свои руки, и вековые традиции прервались. Люди перестали и разучились печь домашний хлеб: они перешли на потребление заводского. Неужели вам не хочется научить своих детей печь хлеб?
  7.  Домашний хлеб — это тепло и уют в доме, это символ благополучия и неподдельного процветания и гармонии. В этом я уверена.

Итак, если после вышесказанного у вас появилось желание и силы попробовать себя в качестве хлебопека, можно переходить к следующему блоку.

Как вывести закваску?

Прежде всего, я попрошу вас запастись терпением. Ничего сложного от вас не потребуется, только спокойствие и немного дисциплины.
На выведение ржаной закваски потребуется от 5 до 7 дней, срок будет зависеть от муки, воды, температуры воздуха и доброго настроя.

Нам понадобится:

  • 1 кг ржаной обойной или обдирной муки
  • Стеклянная банка объемом 1-2 литра
  • Чистая не кипяченая питьевая вода

Приготовление

  1. День:Утром берем банку, стерилизуем и остужаем ее.

    В будущем нам обязательно понадобятся кулинарные весы, потому как почти все рецепты хлеба представлены в граммах, но пока их нет, пробуем справиться своими силами.

    Итак, насыпаем в банку 50 г муки (в столовой ложке без горки помещается примерно 10 г ржаной муки) и наливаем 50 мл воды, перемешиваем. У нас получается довольно вязкая смесь, напоминающая замазку. Закрываем горлышко банки бумагой или прикрываем марлей так, чтобы внутрь проникал воздух, но не попадала пыль, и убираем в теплое сухое место.
    Как уже было сказано, идеальная температура выведения закваски 26-29°С: именно в этих условиях размножаются нужные нам микроорганизмы. Если температура ниже (20-25°С), то закваска будет медленнее развиваться, а если выше — (30-35°С) существует риск вывести не те бактерии или плесень.
    Банку со смесью накрываем и убираем до вечера. Вечером смотрим: ничего особо не изменилось, перемешиваем чистой ложкой, чтобы насытить кислородом, и ставим на прежнее место до утра.

  2. День:
    Утром мы заметим в банке первые признаки жизни: мелкие нечастые пузырьки и не более того. Добавляем в банку 50 г муки + 50 мл воды, хорошенько перемешиваем и возвращаем на место, вечером еще раз перемешиваем и оставляем до утра.
  3. День:
    Теперь активность в банке стала более заметной: смесь не только подросла, но и стала крайне неприятно пахнуть. Если так, все идет по плану: это размножаются гнилостные бактерии, скоро они вымрут, и на их место придут полезные МКБ. Снова кормим закваску 50 г муки + 50 мл воды, вечером еще раз перемешиваем и убираем до утра.
  4. День:
    Кажется, что изменений почти никаких, только пахнуть стало хуже. Все в порядке, главное, чтобы в банке не завелась плесень, остальное сладится. Добавляем 50 г муки + 50 мл воды, перемешиваем вечером и до утра.
  5. День:
    Скорее всего день на 5 или на 6 произойдет прорыв: запах в банке станет неожиданно приятным, фруктово-цитрусовым с легкой кислинкой, смесь значительно увеличится в объеме и будет пронизана пузырьками. Ура! Вот и закваска. Если вдруг закралось сомнение, подержим закваску в прежнем режиме «питания» еще день-другой.

А если по прошествии указанного срока смесь так и не запузырилась, значит, что-то пошло не так, и следует начать заново.

Но мы настроены на лучшее, и значит у нас 500-700 г молодой ароматной закваски.
Закваска спонтанного брожения (как наша) набирает силу в течение нескольких месяцев, поэтому поначалу может казаться, что хлеб на ней поднимается мучительно долго, но некоторое время спустя тесто начнет подходить всего за 2-3 часа.

Из имеющихся у нас 500 г мы откладываем большую часть на хлеб, 50 г берем для дальнейшего кормления и хранения, а остальным количеством делимся с друзьями и близкими, которые еще сами не знают, как сильно хотят печь хлеб на закваске.

Как хранить закваску?

Существует два основных способа хранения и поддержания закваски:

  • При комнатной температуре
  • В холодильнике

Я, как человек, который печет довольно часто: каждый день или через день, держу закваску при комнатной температуре. Таким образом она всегда активна и готова поднимать хлебушек. Но кормить ее при этом нужно каждый день, иначе она зачахнет.

Если же хранить закваску в холодильнике при 10-12°С, то кормить ее можно будет реже, примерно раз в 3 дня. Но после ей потребуется время на «пробуждение» при комнатной температуре. Какой выбрать способ хранения и кормления, решать вам.

Я предлагаю ознакомиться с тем и другим.

Хранение закваски при комнатной температуре:

  1. Итак, берем 50 г нашей молодой закваски и кладем ее в чистую баночку.
  2. Добавляем 50 г муки + 50 мл воды, перемешиваем, оставляем до утра.
    Мы берем равные части муки и воды, чтобы у нас была закваска 100% влажности. Большая часть хлебных рецептов предполагает использование именно такой закваски, о других видах мы поговорим позднее.
  3. Утром мы получаем 150 г закваски. Если мы решаем испечь на ней хлеб, то берем часть закваски, делаем на ней опару для хлеба (согласно рецепту), и оставляем 50 г для хранения и поддержания и кормим все так же по схеме 1+1.
  4. Если же мы не будем ничего печь, то 100 г закваски отправляем в утиль, а оставшиеся 50 г кормим по схеме 1+1.

     Такой метод кормления нам понадобится в течение 1-2 недель, пока закваска не наберет силу, а после ее можно будет кормить по принципу 1+2+2, при этом значительно сократив количество всех ингредиентов, например, на 15 г закваски понадобится 30 г муки и 30 г воды.

u001aХранение закваски в холодильнике:

В холодильнике лучше всего хранить большой объем закваски, например, 300-500 г. Тогда для ее поддержания можно будет добавлять по 30-50 г муки и воды раз в два-три дня и знать, что все с ней будет хорошо. После кормления необходимо оставить закваску еще на час в тепле, чтобы МКБ оживились и воспрянули духом, а потом можно опять убрать в холодильник.

Но вот, например, в выходные мы решаем испечь хлеб. Вечером достаем закваску, берем оттуда 20 г и добавляем к ним 20 г + 20 мл. Оставляем при комнатной температуре до утра.

Утром к полученным 60 г добавляем еще 60 г + 60 мл и оставляем на 4-6 часов. Через это время закваска оживится, запузырится и будет готова на любые подвиги.

180 г должно хватить для любого более-менее стандартного рецепта.

Ну вот и все, не так уж и сложно, правда?

Это лишь самые общие сведения, которые необходимы начинающему хлебопеку.
В следующих постах я расскажу о том:

  • Как вывести пшеничную закваску;
  • Какие бывают опары и для чего они нужны;
  • Как правильно замешивать, формовать и расстаивать хлеб;
  • Какие инструменты нужны пекарю;
  • Как готовить заварной хлеб и прочие полезности.

С Любовью к Миру, Анжу

Источник: http://www.anjo.spb.ru/recipes/504/

Вкусные и полезные рецепты ржаной закваски

Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной

С давних времен наши предки придавали особое значение приготовлению хлебных изделий. Только настоящий, правильно испеченный хлеб, мог подарить чувство насыщения, наполнить тело энергией и укрепить здоровье. Ржаная закваска придает хлебу кисловатый вкус, благодаря чему ароматный кулич дарит сытость.

Помимо высокого содержания полезных веществ в закваске, она оказывает положительное воздействие на систему желудочно-кишечного тракта и общий иммунитет. В процессе кислого брожения сложные вещества распадаются на простые, поэтому они легче перевариваются и лучше усваиваются организмом.

Если вы хотите перейти на здоровое питание, то под рукой всегда должна быть полезная домашняя закваска из ржаной муки.

Классический рецепт

Способ приготовления традиционной закваски для хлеба довольно легок и через 5 дней можно будет приступать к выпеканию. Рецепт пригоден для абсолютно любой выпечки без использования дрожжей. Благодаря отсутствию дрожжей, хлеб является диетическим.

  • Мука пшеничная — 120 г;
  • Мука ржаная (мелкого помола) — 180 г;
  • Кипяченая вода комнатной температуры — 360 мл.

Закваска готовится пошагово. Сперва 90 мл охлажденной воды в отдельной емкости смешивается с 60 г заранее просеянной ржаной муки. После этого смесь нужно не очень плотно накрыть крышкой или кухонным полотенцем и оставить в комнате на сутки.

По истечении 24 часов половину массы откладывают в другую миску и точно так же домешивают к тесту 60 г муки и 60 мл воды. Хорошенько перемешав, оставить еще раз настояться до следующего дня.

На третьи сутки заново отделяют половину от общей массы теста в отдельную посуду и подмешивают к ней 60 г пшеничной белой, заливая ее 60 мл воды. Тщательно размешивают ингредиенты и оставляют заготовку кваситься на 24 часа вновь.

Утром нового дня в таких пропорциях, что и ранее, подсыпаем муки и доливаем воду, перемешиваем, оставляем. На пятый день опять половину теста перемешать с мукой и очищенной водой и, накрыв, оставить настаиваться еще один день. Смеси за все 5 дней должно было прибавиться в два раза. Затем можно проверять закваску.

Если вы верно следовали рецепту, тесто должно иметь приятный запах, напоминающий фруктовый.

Приготовление закваски из ржаной муки

Употребление в пищу ржаной муки поможет укрепить здоровье, т.к. она намного полезней обычной пшеничной. Приготовление ржаной закваски занимает 4 дня и на пятый можно из нее готовить. Хранить ее следует в теплом помещении. Для этого подойдет обычная кладовая. Закваску сделать для ржаного хлеба очень просто. Для этого рецепта понадобится:

  • 250 г ржаной мелкомолотой муки;
  • 250 мл теплой чистой воды.

В подготовленной посуде смешивают 50 г муки и 50 мл воды, хорошенько перемешивают и выкладывают в другую емкость. Смесь накрывают чистым полотенцем и переставляют в теплое место на 24 часа.

Во второй день в таких пропорциях, что и в предыдущий день, подмешивают в емкость муку и воду, после чего снова оставляют кваситься на сутки.

Если вы все сделали правильно, то к 3-му дню у закваски появится приятный аромат. Необходимо снова домешать в тесто теплую воду и ржаную муку, вымешать и оставить настаиваться до следующего дня.

Кислый запах хорошо увеличившаяся масса приобретает уже к 4-му дню и можно подумать, будто закваска уже достигла нужной кондиции. Но нужно проделать процедуру снова, оставив в последний раз на ночь. Лишь на 5-ый день закваска полностью достигнет готовности, и можно выпекать из нее, сохранив остатки до следующего выпекания.

Рецепт из пшеничной муки

Эта закваска, известная как «вечная», готовится за некоторое время до выпекания хлеба, чтобы в дальнейшем можно было приготовить бездрожжевую выпечку. Недостатком этого рецепта является длительность приготовления закваски — 8 дней. Но результат того стоит.

  • 2,5 ст. белой пшеничной муки;
  • 2,5 ст. отфильтрованной воды.

В новую чистую банку высыпают пол стакана белой муки, которую заливают теплой водой. Необходимо тщательно размешать получившуюся смесь. Посуду накрывают чистой тканью или неплотно закрывают крышкой, оставляют в теплом месте на пару дней, пока опара не заквасится.

После того, как поверхность смеси слегка запузырится, следует добавить еще половину стакана теплой воды и перемолотую пшеницу. Далее все размешивается и оставляется настаиваться на сутки.

Следующие 3 дня подмешивать в тесто теми же составляющими в тех же количествах, что и до этого. Когда наступит 8-й день, массу можно использовать для выпекания.

Если добавить к ней сахар, изюм и еще немного воды — получится прекрасная закваска для кваса.

Домашний хлеб из шишек хмеля

Закваска из хмелевых шишек готовится достаточно быстро. Этот компонент можно приобрести в каждой аптеке за сравнительно невысокую цену или собрать сентябрьский урожай на год вперед. Для рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

  • Сухие хмельные шишечки — 0.5 ст.;
  • Очищенная вода — 1 ст.;
  • Ржаная обдирная мука;
  • Сахар — 1 ч.л.

Отфильтрованную воду подогревают, но до кипения не доводят. В посуду с водой высыпают шишки и кипятят, пока половина жидкости не испарится. Полученный отвар следует процедить через марлю в другую миску, куда потом отправить ложку сахара и муку. Смесь хорошо размешать и накрыть емкость тканью, оставив настаиваться, пока не появится кислый запах брожения. Аромат должен появиться на 3-й день.

Закваска из рисовых зерен

Используя в рецепте рис, можно изготовить закваску без глютена. 

Поэтому использование рисовой закваски при выпекании рекомендуется тем, кто старается похудеть и укрепить свое здоровье. Для этого потребуется:

  • 1 ст. очищенной воды;
  • 300 г измельченного риса;
  • 300 г кукурузной муки;
  • 2 ч.л. сахарного песка;
  • 1 ч. л. свежего изюма.

Перед тем, как начинать выпекать натуральный хлеб, готовят закваску из риса. Сперва нужно промыть изюм и разогреть воду. Поместить их в отдельную миску, потом подмешать сахар и муку из риса. Полученную, хорошо перемешанную массу, накрыть и оставить бродить в течение суток.

Спустя день, подсыпать ложечку рисового порошка и размешать, после чего настаивать 24 часа. На третьи сутки смесь перемещают в посуду с эмалированной поверхностью, куда нужно высыпать всю кукурузную муку и подлить немного подогретой воды. Все как следует размешать и настоять до вечера, когда можно будет начинать печь хлеб без дрожжей.

Хлебная культура без дрожжей

Такая опара для хлеба считается не только полезной, но и диетической. Для ее приготовления понадобятся такие составляющие:

  • 300 г пшеничной цельнозерновой муки;
  • 300 г ржаной муки крупного помола;
  • 240 мл чистой воды.

В большую стеклянную банку высыпать заготовленную муку, которую потом необходимо залить 120 мл разогретой воды. Полученную массу хорошо размешать, плотно закупорить крышкой и оставить на 2 дня в прохладном месте.

Как только 48 часов пройдет, половину теста выбрасывают, а к оставшейся культуре подливают 60 мл теплой воды. Далее все перемешать, снова накрыть и оставить бродить еще на сутки. После этого все действия повторить и настаивать 72 часа. На седьмой день закваска будет готова.

Рецепт из картофеля

Хорошая и вкусная выпечка получается из закваски, приготовленной на картофеле. По рецепту вам пригодятся такие продукты:

  • 1 клубень картофеля;
  • 1 ст. л. жидкого меда;
  • 7 ст. л. белой пшеничной муки;
  • Отфильтрованная вода.

Хорошо обмытый картофель разрезают кусочками среднего размера, перекладывают его в маленькую кастрюлю и заливают необходимым количеством воды. Отваривать до готовности, но постарайтесь не разварить. Соль добавлять не нужно.

Как только картофель сварится, следует его измельчить, сделав пюре. Далее выкладывают массу в отдельную емкость, куда потом добавляют мед и как следует перемешивают. Смесь неплотно накрывают чистым кухонным полотенцем, дабы туда слегка поступал кислород.

Спустя сутки брожения подсыпать 2 ложки пшеничной муки, залитой 50 мл подогретой воды. Размешать и оставить еще на 24 часа. Следующим утром доложить полную ложку муки с водой и настаивать до нового дня.

По прошествии суток зачерпнуть 3 ложки смеси, добавить к ним 2 столовые ложки белой перемолотой пшеницы. Остатки закваски можно выбросить. К утру шестого дня добавить к тесту оставшуюся муку и через 5 часов все будет готово к выпеканию.

Рецепт с использованием изюма

Такую простую заготовку для хлеба может сделать абсолютно каждый, даже тот, кто совершенно не умеет готовить — настолько прост способ приготовления. Вкусный и полезный результат порадует всех членов семьи.

  • 200 г цельнозерновой муки;
  • 1 ст. чистой воды;
  • 0,5 ст. изюма;
  • 2 ч.л. сахара.

Пол стакана изюма нужно тщательно промыть в холодной воде, затем залить разогретой жидкостью и оставить размачиваться на 30 минут. По рецепту в дальнейшем понадобится только настой, а сами ягоды можно съесть или украсить им будущий пирог.

В настоявшуюся воду высыпать сахар и муку, все хорошо перемешать до однородной консистенции. Полученную смесь накрыть и оставить в теплом месте на двое суток. За этот период времени она забродит и покроется пузырьками.

На утро третьего дня закваску можно использовать для выпекания полезного хлеба или вкусного пирога.

Для выпекания вкусного домашнего хлеба и других ржаных изделий можно использовать любой способ приготовления закваски.

Попробовав полезную и диетическую выпечку, любая хозяйка захочет повторить это сама. В случае, если у вас есть закваска из белой муки и вы не знаете, как переводить пшеничную в ржаную, то сложного ничего нет.

Нужно всего лишь подкормить имеющуюся заготовку несколько раз через каждые 6 часов ржаной мукой. Как хранить закваску — решать вам. Кто-то прячет ее в кладовой, кто-то — в холодильнике.

при любом раскладе она останется пригодной к следующему выпеканию.

Источник: http://NaLugah.ru/zernovye/rozh/rzhanaya-zakvaska.html

Ржаной хлеб на закваске

Хлебная закваска ржаная. Состав и польза закваски ржаной


Ржаной хлеб на закваске
всегда считался более полезным для здоровья, чем пшеничный по нескольким причинам. В основном для выпечки ржаного хлеба используют обдирную муку, содержащую некоторое количество внешней оболочки зерна, то есть отрубей.

Именно в оболочке зерна сконцентрированы основные полезные и активные вещества, обусловливающие оздоровительные свойства ржаной муки.

Отруби, являясь грубыми нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуют хорошей работе кишечника и выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов.

Польза и вред ржаного хлеба

Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.

Ржаной хлеб полезен беременным из-за содержания в нем железа и магния, он способствует выведению лишней жидкости из организма, стимулирует иммунитет и мозговую деятельность, укрепляет стенки сосудов.

Но ржаной хлеб из-за повышенной кислотности с осторожностью следует употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Ржаной хлеб на закваске имеет свой неповторимый вкус, цвет и консистенцию. Он долго хранится и никогда не портится, а только высыхает.

С тестом из ржаной муки сложно работать, оно не перестает прилипать к рукам из-за отсутствия в муке клейковины, тесто получается очень тяжелое, но при добавлении некоторого количества пшеничной муки ситуация улучшается.

При выпечке ржаного хлеба в тесто добавляют 15 – 20 % пшеничной муки.

Хлеб можно ароматизировать приправами, например, тмином, кориандром, базиликом, розмарином и добавлять любые семена (лен, кунжут, подсолнечник), сухофрукты и орехи.

Опара:

закваска ржаная – 200 г,

3 ст. л. с горкой муки ржаной обдирной– 68 г,

вода – 87 мл.

Тесто:

мука ржаная обдирная – 708 г,

вода – 400 мл,

2 ч. л. соли – 16 г,

1,5 ч. л. сахара – 10 г (можно не класть),

2 ч. л. молотого кориандра (или тмина) – 7 г,

0,5 ст. л. растительного масла – 5 г.

Выход: 1278 г.

Энергетическая и пищевая ценность ржаного хлеба

Вес, гр.

Белки, гр.Жиры, гр.Углеводы, гр.Калорийность, ккал
1006,111.0750.27

227,00

Как испечь ржаной хлеб на закваске

Смотрите здесь как приготовить ржаную закваску.

Опара

Закваску, которая хранилась в холодильнике, нужно активировать. Добавьте муку и теплую (40 —  50 ˚С) воду, перемешайте до однородного состояния, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для брожения. Опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза и стать пористой.

В зависимости от температуры помещения может потребоваться 7 – 8 часов. Обычно я готовлю опару вечером и оставляю ее на ночь. А утром уже ставлю тесто.

Если поставите опару с утра, то хлеб испечете к вечеру и только утром на следующий день, остывший, он будет готов к употреблению.

Получается, что на приготовление хлеба на закваске потребуются примерно сутки.

Но в основном — это время, когда тесто заквашивается, хлеб печется или остывает и требуется только присматривать за процессом, одновременно занимаясь другими делами.

А замешивание опары, теста и формование хлеба отнимет не так много времени: полчаса, или максимум – час. К тому же хлеб прекрасно хранится замороженным, не теряя своего вкуса и вида.

Тесто

В готовую опару налейте теплую воду, добавьте соль, если хотите — сахар, травы, семена или приправы, какие нравятся и, понемногу добавляя муку, замесите густое, плотное тесто.

Такое тесто меньше расползется при расстойке и выпекании. При использовании формы для выпечки хлеба, муки можно взять меньше.

Накройте салфеткой и оставьте для подъема на 2 – 4 часа. Время зависит от температуры помещения и от того какой кислотности вы хотите получить готовый хлеб. С приобретением некоторого опыта готовность теста можно будет определять по внешнему виду и по запаху.

Формование и выпекание

Чтобы сформовать хлеб, воспользуйтесь растительным маслом или холодной водой: смажьте стол и руки. Придайте тесту любую форму: каравая, булочек, батона или багета.

Переложите сформованный хлеб на смазанный маслом противень, присыпьте мукой, накройте пищевой пленкой и оставьте на полчаса или час.

Перед выпеканием сделайте на хлебе надрезы острым ножом

и поставьте в нагретую до 240 – 250 ˚С духовку. Через 10 минут температуру снизьте до 200 ˚С и выпекайте около часа в общей сложности, если ваши батоны не большие. На дно духовки поставьте емкость с водой. Это предохранит хлеб от пересыхания во время выпечки.

Готовый хлеб переложите на доску, сбрызните водой или оберните влажным полотенцем, укутайте и дождитесь, когда он полностью остынет. Если разрезать горячий, только что испеченный ржаной хлеб, его мякиш слипнется. В крайнем случае, если ну совсем не будет никакого терпения ждать, можно попробовать его еще теплым, но не раньше, чем через пару часов.

Домашний хлеб

Источник: http://modnaya-eda.ru/rzhanoj-hleb-na-zakvaske/

Вкусняха
Добавить комментарий