Херес Олоросо и его употребление

Херес

Херес Олоросо и его употребление

Жар юга

Белое вино, из которого делают херес, довольно плоское, неважного качества. Только благодаря агварденте, водке, которую в небольших количествах добавляют в вино, получается полный, пряный, неподражаемый вкус хереса.

Существует огромное количество вариантов хереса. Он может быть сухим и сладким, темным и светлым, крепким или умеренной крепости.

Различают два основных типа хереса: фино, желтого соломенного цвета, и темный олоросо. Эти два типа хереса стали прародителями огромного количества вариантов, в которых херес поступает на рынок.

Иногда это ликер, больше похожий на сироп, иногда очень тонкое, зрелое сухое вино.

Херес фино с хересной дрожжевой пленкой: вино под пленкой вызревает практически без доступа кислорода

Солера

В хранилищах, где вызревает херес (они называются “бодегас”), бочки сложены поэтажно. В верхнем этаже находятся бочки с молодым вином, в нижнем – с самым старым. Нижние бочки называются “солера”, что и дало название такому способу биологического старения вина.

Один или два раза в год из нижних бочек забирают 20-30% вина для бутилизации. Доливаются ни жние бочки вином из бочек, расположенных этажом выше. В верхних бочках потери вина восполняются за счет молодых вин.

Таким образом, молодые вина быстро приобретают вкус старого вина.

Фино и Манзанилла

Фино – это классический сухой херес, который производят в винодельнях Херес-де-ла-Фронтера. По объемам производства он занимает не самое первое место. Сначала херес подвергается брожению как обычное белое вино, затем вызревает в деревянных бочках. В бочках на поверхности вина образуется серовато-желтая дрожжевая пленка, которая сильно разрастается.

В конце концов пленка покрывает всю поверхности вина, так что оно зреет практически без доступа кислорода. Эта дрожжевая пленка и является особенностью хереса, отличающей его от всех других белых вин. Хересная пленка придает вину характерный привкус горького миндаля, поэтому за ней тщательно ухаживают.

Например, хересные дрожжи очень чувствительны к алкоголю, поэтому в херес фино спирт добавляется очень осторожно, и содержание его в вине редко бывает больше 15 об.%. То же самое относится и к хересу манзанилла, который является вариантом хереса фино, но производится в соседнем городе Сан-лукар-де-Баррамеда в устье реки Гвадалквивир.

У манзаниллы вкус мягче, чем у фино. В Санлу-кар-де-Баррамеда это вино подают к рыбе и лангустам.

Амонтильядо

Жарким андалусским летом даже в подземных хранилищах для хереса довольно жарко. Может случиться и так, что пленка, покрывающая поверхность вина, разорвется. Хересные дрожжи очень чувствительны к теплу. В этом случае кислород попадает в вино и окисляет его.

Фино превращается в амонтильядо. В этом хересе больше полноты вкуса, вино становится янтарного цвета. Настоящий амонтильядо, таким образом, является хересом фино, который старел без дрожжевой пленки.

Он практически сухой: чудесный напиток с тонким ароматом апельсинов и лесных орехов.

Однако настоящие амонтильядо встречаются редко, поскольку лишь немногие виноделы дожидаются случайного разрыва хересной пленки, не способствуя этому процессу.

Большинство виноделов доводят содержание спирта в вине до 16 об.% и дрожжевые грибы гибнут. Затем вино купажируют в солерах и подслащивают Vinos Dukes — резервным сладким ликером.

Амонтильядо, поступающий на рынок, как правило, является « medium dry » .

Олоросо

Олоросо — это херес без хересной пленки. спирта в вине сразу после брожения доводится до 18 об.%, так что хересная пленка даже не успевает появиться. Олоросо вызревает в контакте с кислородом. Благодаря этому вино приобретает карамельный темный цвет и пряный вкус с оттенком сушеных фруктов.

Поскольку за годы вызревания в солерах жидкость испаряется (от 3 до 6% в год), содержание алкоголя в вине может достигать 23 об.%. Олоросо по своей природе также является сухим хересом. Старые, зрелые олоросо считаются самыми изысканными и дорогими.

На самом же деле большая часть олоросо разбавляется сладким суслом и попадает на прилавки винных магазинов в качестве « Cream Sherry » . Сладкое сусло называют РХ, по-испански — mistela , по названию сорта винограда, из которого его делают, — Педро Хименец.

Этот виноград был прежде очень распространен в Хересе, сейчас встречается довольно редко. Производители хереса поэтому выговорили себе право использовать виноград Педро Хименец (РХ) из региона Монтилья-Морилес.

Ещё по теме:

  • Аньяда
  • Центральный район Испании
  • Херес
  • Темпранильо
  • Риоха

Источник: http://eniw.ru/heres.htm

Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития

Херес Олоросо и его употребление

Херес – это уникальное по своим вкусовым качествам и исключительному букету испанское крепленое вино, которое производят в так называемом «хересном треугольнике» — андалузских городах Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, которые и образуют треугольник на карте. К слову, по-испански напиток называется «Jerez», по-французски – «Xérès», а по-английски – «Sherry».

Вообще, надо заметить, что, по аналогии с шампанским, коньяком или портвейном, оригинальный напиток производят только в этом регионе, а  его качество строго контролируется Советом D.O. («Jerez — Xérès — Sherry» и «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda»).

Цвета хереса могут варьироваться от светло-желтых до насыщенно-коричневых, а что касается содержания сахара в напитке, то эти вина бывают как очень сухими, так и очень сладкими. Давайте разберемся, как же был придуман этот благородный напиток, как его производят и как его, собственно, правильно пить.

История происхождения хереса

До нашего времени сохранились стародавние документы, согласно которым первыми, кто начал производить хересные вина, были финикийцы, окрестившие этот испанский регион словом «Xera».

А было это еще в далеком 1100 году до н.э. По крайней мере, так утверждает древнегреческий географ Эстрабон, живший в 1-ом веке до н.э.

, который в своем научном труде «География» и описал земли на территории Кадиса и вина, которые здесь производились.

Позже, в эпоху римского господства, эта территория носила название Ceret, а местные вина — Vinum Ceretensis, которые римляне и распространили практически во всем Средиземноморье.

А вот в 711 территория современной Испании на 5 веков была завоевана маврами. Они же и привнесли в технологию производства дистилляцию, а город стали называть «Sherish», что и стало, по сути, названием самого напитка. Юг Иберийского полуострова был отвоеван у мавров в 13-ом столетии Альфонсо Кастильским, который и переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера.

Что же касается вкусовых качеств, то херес издавна считали прекрасным аперитивом, а вот современные исследования показали, что он еще и снижает уровень холестерина, содержащегося в крови.

В 1483 году был издан первый закон, регламентировавший технологию производства этого вина – Устав гильдии виноградарей Хереса. Именно в нем были строго прописаны все нормы, касающиеся сбора винограда, времени выдержки, материала для бочек и коммерческие нюансы. А вот современный закон, регулирующий эти нормы, был принят в 1933 году и называется Винным законом.

Как производят херес?

Для производства хересных вин используют только три сорта белого винограда: «Педро Хименес», «Москатель» и «Паломино».

Так, урожай «Паломино» собирается в начале сентября, виноград деликатно прессуют и получают сусло. Вино же производят исключительно из сока, добытого при первом отжиме, все остальное используется для производства винного уксуса и спирта. Данный сорт винограда проходит полный процесс ферментации, в результате которого получается сухое хересное вино.

А вот сладкий херес производят из винограда «Педро Хименес» и «Москатель», при этом процесс ферментации прерывается, а в созревающий напиток добавляют виноградный спирт. В результате получается весьма сладкий херес с содержанием сахара около 115 г. в каждом литре.

А созревает херес двумя способами.

Так, при биологическом созревании в молодое сухое вино, обладающее изысканным букетом, добавляется виноградный спирт, благодаря чему его крепость повышается до 15,5 градусов, а поверхность покрывается тонкой пленкой, созданной хересными дрожжами. Называется эта пленка «флор», а ее задачей является перекрывания доступа кислорода в напиток, что и способствует биологическому созреванию хереса.

А вот окислительное созревание происходит следующим образом: вино доводят до крепости в 17 градусов, при этом пленка не образуется, а напиток созревает очень долго, постепенно приобретая темный оттенок.

Существует и специальная система выдержки хереса, которая называется «солера». Согласно закону, хересные вина должны созревать не менее трех лет.

Так, в хересных бодегах, отличающихся идеальной циркуляцией воздуха, делаются своеобразные пирамиды из 3-5 рядов бочек, преимущественно, из американского дуба. Наиболее молодое вино хранится на верхнем ярусе, а зрелое – в нижнем ряду.

По бутылкам разливается херес только из нижнего ряда. Всего же, за весь процесс созревания, херес может перемещаться 3 — 9 раз.

В бутылки херес расфасовывают только из бочек нижнего яруса. В меру частичного опустошения исподних бочек они пополняются вином из бочек в выше хранящемся ряду, в которые, соответствующе, добавляют вино из следующего ряда выше и т.д.

Незамещенное место в бочках самого верхнего яруса наполняют молодым хересом. Чтобы переводить вино из одних бочек в другие, не повреждая цветок (флор) на его поверхности, виноделы пользуются особыми приспособлениями.

За все время созревания испанский херес «переселяется» в новое место от 3-х до 9-ти раз.

Каким бывает херес?

Как мы уже отмечали, бывают сухие (содержание сахара меньше 5 г на литр вина) и сладкие хересные вина. Наиболее популярным является именно сухой херес, среди основных видов которого стоит отметить:

— Фино (исп. Fino), крепость которого составляет 15-18 градусов, получают его и «Паломино», а созревает биологическим способом. Этот херес бледно-золотого оттенка обладает нежнейшим букетом, легким вкусовыми качествами и миндальным послевкусием.

Идеальная температура для подачи – 7-9°С.

Подают его как аперитив к различным закускам (оливкам, орешкам, иберийской ветчине), кроме того, Фино отлично гармонирует с морепродуктами и суши, а благодаря низкой кислотности идеален при употреблении маринованных продуктов.

— Амонтильядо (исп. Amontillado), крепость 16,5 – 18 градусов, производится также из «Паломино» однако созревает при биологическом и следующим за ним окислительном способе.

Этот херес имеет янтарный оттенок, обладает мягким и легким вкусом с пикантной кислинкой, ореховым суховатым послевкусием. Подается при температуре 13-14 °С.

Идеально сочетается с супами, бульонами, тунцом, белым мясом, грибами и артишоками.

— Олоросо (исп. Oloroso) – крепость 17-22 градуса, созревает при традиционном окислительном способе. Производится из «Паломино», однако, в отличие от Фино, этот вид хереса четко структурирован и обладает полнотелостью.

Для него характерно благородное сухое послевкусие. Олоросо для подачи охлаждают, идеальная температура – 13-14 градусов. Прекрасно подходит к красному мясу, блюдам из дичи, шашлыку.

Хорошо сочетается с твердыми сортами сыров и белыми грибами.

Источник: http://newsspain.ru/blagorodnyj-xeres-istoriya-proisxozhdeniya-vidy-i-kultura-pitiya/

Херес, воспетый Шекспиром

Херес Олоросо и его употребление

Величайший английский поэт и драматург Уильям Шекспир попробовал херес, когда ему было 22 года. В это время английский флот разбил испанскую Армаду. По случаю победы адмирал Дрейк выставил около трёх тысяч бочек хереса, и каждый желающий Туманного Альбиона мог узнать вкус вина из солнечной страны. 

Каждая победа приносила англичанам новые алкогольные трофеи. После осады испанского порта Кадис лорд Эссекс привёз Шекспиру испанский херес, который поэту тоже чрезвычайно понравился: «Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности».

В исторических хрониках, посвященных драматическим событиям периода войны Алой и Белой Розы, Шекспир создаёт величайшую панораму драматических событий того времени и выводит на первый план живые образы людей. Дух жизнелюбия присущ эпохе Возрождения, и героям Шекспира не чужды простые человеческие качества.

Они любят шутить, веселиться, выпивать, а всем напиткам предпочитают херес. Уильям Шекспир называет хороший херес «лучшей вещью на свете».

Влияние этого напитка на человека он описывает словами: «бросается в голову и высушивает в мозгу все скопившиеся в нем пары глупости, тупости и мрачности, делает его быстрым, восприимчивым, изобретательным, полным ярких, пламенных, игривых образов» («Генрих IV»).

Великий английский драматург не переставал проповедовать пользу хереса и для здоровья, и для вдохновения, и для придания решимости. Шекспир утверждал, что херес может воодушевлять творцов, что он «окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом».

Поэт был убеждён, что херес может внушить простому человеку смелость и сделать его героем: «полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя – сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг – все это херес».

Любимый напиток Шекспира и сегодня востребован и любим, и не только поэтами.

Бренди де Херес — любимец пиратов и королей

Первые сведения о хересе принадлежат древнегреческому географу и историку Страбону.

Финикия, государство на восточном побережье Средиземного моря, дала жизнь городам Гадес (Кадис) и Ксер (Херес), вокруг которых было разбито множество виноградников.

Летели века, на этих землях вслед за финикийцами селились греки, которых сменили кельты и карфагеняне. В историю Андалусии свои страницы вписали и римляне, и варвары, и арабы, и англичане.

В основе изобретения хереса лежала обыкновенная забывчивость. Живший тысячу лет до нашей эры финикийский винодел из города Херес забыл доверху наполнить бочку вина, на котором выросла плесневелая плёнка, изменившая до неузнаваемости его вкус. Вместо финикийского традиционного вина получился совершенно новый продукт, который был выставлен на продажу и получил немало восторженных отзывов.

Этот же приём, который называют хересованием, используют и современные технологи. Бочки не заполняют до крышки, а оставляют воздушное пространство. Специальные дрожжи образуют на поверхности вина плёнку, называемую по-испански флёр (цветок). Толщина этой плёнки может достигать двух сантиметров.

Испания считается первой страной, освоившей дистилляцию после её изобретения арабами. Именно испанские конкистадоры помогли нормандцам превратить сидр в кальвадос, а жителей Мексики научили делать текилу из слабоалкогольного напитка на основе сока агавы. Не случайно так называемый «Бренди де Херес» появился именно в Испании.

Вино, которое пили греки, готовилось путём кипячения перебродившего виноградного сока. Оно содержало большой процент алкоголя, а в качестве добавок использовали янтарь и различные смолы.

Виноделие на испанской земле развивалось даже во времена арабского господства, когда законы Корана запрещали алкоголь.

От уничтожения виноградников спасло утверждение жителей Хереса о том, что виноград в виде изюма является стратегическим продуктом, который необходим для нужд армии.

Известно, что Магеллан, совершивший кругосветное путешествие, взял на борт 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Это вино занимало треть грузов всех кораблей этой опасной экспедиции.

Пираты, которые охотились лишь за драгоценностями, не брезговали и хересом. Тысячи украденных бочонков с хересом приравнивались к роскошным золотым кладам.

Королева Елизавета называла херес идеальным вином. Короли разных эпох удостаивали это вино своим вниманием, включая его в список обязательных компонентов ежедневного меню. Наравне с монетами херес использовали в качестве расчётной единицы.

На родине Шекспира херес называют шерри (sherry) от английского звучания города Ксер (Шереси). Любовь к хересу жителей Англии позволила обрести ему вторую родину вдали от прогретых солнцем испанских берегов.

Первый судебный процесс против британского хереса случился в 1967 году, когда с помощью карты, датируемой 1150 годом, была установлена справедливость и выявлены границы территории производства хереса.

Этот исторический документ стал первым шагом к признанию подлинности хереса из испанского города Херес, известного сегодня под именем Херес-де-ла-Фронтера. Здесь на двадцати тысячах гектаров виноградников рождается самое знаменитое вино Испании.

Территория так называемого «хересного треугольника» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда снабжает этим великолепным напитком не только Испанию, но и страны всего мира.

Паломино, солера и криадера

Ореховый вкус хереса отличается особенной яркостью и даже резкостью. В нём переплетаются сладость и горечь, сухость и маслянистость, нежность и сила.

Самый утончённый сухой херес получается из сочного винограда с тонкой кожицей Паломино (Palomino), выращенного на белых известковых почвах albariza.

Паломино — редкий пример того, когда виноград используют и для еды, и для виноделия. 95% площадей испанских виноградников занято под этот сорт, составляющий основу любого хереса.

Для изготовления полусухих и сладких хересов в Паломино добавляют сорта Педро Хименез и Москатель.

Виноделы, создающие херес, ставят своей целью достижение баланса между зрелостью и свежестью. Все хересы являются купажами из вин урожаев разных лет, и в каждой бутылке содержится и старое, и молодое вино.

В производстве хереса используется система солера, регулирующая процесс старения жидкостей. Более точно эта система называется система криадера и солера (криадера дословно означает детский сад, ясли, инкубатор).

Дубовые бочки при этой системе устанавливают в пирамиды, насчитывающие до семи ярусов. Самый нижний этаж называется солера. Там находится самое старое вино.

Вторым этажом идёт 1 криадера, третьим — 2 криадера и так далее.

Вино солеры пополняется таким же объёмом из 1 криадеры, содержимое бочек 1 криадеры доливают из ёмкостей 2 криадеры, и так происходит до последнего этажа. Ни одна из бочек никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4 часть объёма.

Преимущество этой технологии состоит в том, что она даёт возможность получить однородные партии дистиллята, сохраняя из года в год одни и те же свойства хереса. В каждую бутылку попадает содержимое всех этажей — от зрелого вина нижнего яруса, до самого молодого верхнего.

В Испании говорят, что технология солеры позволяет «молодым спиртам делиться со старыми своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток мудрости и опыта на молодых».

С точки зрения выдержки все хересы делятся на группы Солера (выдержка не менее шести месяцев), Солера Ресерва (зрелость вина не менее одного года) и Солера Гран Ресерва (старые вина с выдержкой минимум три года, а средний период выдержки — 8-12 лет).

Сияющее созвездие хересов

Имена лучших производителей хереса — у всех на слуху.

Это семейная компания Бодегас Барбадийо (Barbadillo), старейший производитель хереса Вальдеспино (Valdespino), лидер по выпуску хереса Гонсалес Биасс (Gonzalez Byass) с прославленным брендом Soberanо, известный производитель хересов Осборн (Osborne) с узнаваемым силуэтом быка на этикетке, британская компания Уильямс и Гумберт (Williams & Humbert) с виноградниками в Андалусии и крупнейшими в Европе погребами.

По содержанию алкоголя и сахара хересы делятся на четыре вида:

  • Сухой (14-16% спирта и 0,2% сахара)
  • Сухой крепкий (18% спирта и 1,5% сахара)
  • Крепкий (20% спирта и 3% сахара)
  • Десертный (19% спирта и 9% сахара)

Некоторые страны подразделяют херес крепостью 19,5-20,2% на три класса:

  • Сухой (1-2,5% сахара)
  • Полусухой (2,5-4% сахара) 
  • Сладкий (7-10% сахара)

В зависимости от того, где созревал херес, его подразделяют на две группы: фино, зреющий под дрожжевой плёнкой, и олоросо, который находится под флёром лишь на ранней стадии производства.

Фино — сухой херес светлого соломенного цвета с тонким букетом, в котором присутствуют тона ромашки, фруктов, трав и орехов.

Он изготавливается из винограда Паломино, выращенного на белых меловых почвах, и выдерживается под флёром в течение всей выдержки. Крепость Фино от 15,5 до 16%, а возраст от двух до девяти лет.

К столу Фино подаётся охлаждённым до +7°С в специальных бокалах для хереса или в бокалах copita. Фино хорош и в качестве аперитива, с супами, дарами моря и мягкими сырами.

Манзанилья — херес, изготавливаемый только в прибрежном районе Сан-Лукар-де-Баррамеда. В нём к нотам ромашки добавляются пикантные нюансы морской соли. Виноград для Манзанильи собирают раньше, он более кислый, что придаёт вину особое очарование.

Манзанилья отличается мягким вкусом с лёгкой горчинкой и ярко выраженным цветочно-ореховым ароматом. Цвет Манзанильи изменяется от бледного соломенного до тёмно-янтарного. Средняя крепость — 15,5%.

В зрелых винах Мазанилья Пасада крепость доходит до 20%. Обычно Манзанилья входит в группу Фино, но кроме традиционной Манзанильи Фино можно встретить Манзанилью Амантильядо или Манзанилью Олоросо.

Олоросо — большая группа ароматных хересов (Oloroso — душистый, «ароматный словно роза», исп.

), подразделяющаяся на три подгруппы: Олоросо (тёмный экстактивный сухой херес крепостью от 18 до 20%, иногда до 24% в зрелых винах), Пало Кортадо (редкая и изысканная разновидность крепостью 17,5% с выдержкой 20 и более лет) и Райя Олоросо (более грубая и менее ароматная разновидность хереса крепостью 18% с небольшим содержанием сахара).

Хересы Олоросо развиваются без флёра. Чтобы остановить разрастание дрожжевой плёнки, в вино добавляется больше спиртного. Аромат Олоросо напоминает жареный миндаль, а цвет тёмно-янтарный, глубокий и насыщенный.

Олоросо подают при температуре от + 12°С до +15°С с дичью и красным мясом. Херес Олоросо может быть и сухим, и полусухим, и сладким.

Амонтильядо — это медовый, но вместе с этим сухой херес, в процессе выдержки к которому не добавлялось молодое вино. Это самый распространённый херес.

Мягкий и приятный на вкус, Амонтильядо занимает промежуточное положение между Фино и Олоросо.

В юности он, подобно Фино, лишен воздуха и находится под флёром, а вторую часть жизни обходится без дрожжевой плёнки, что характерно для Олоросо.

Амонтильядо отличается миндальным вкусом и янтарным цветом (более тёмный оттенок свидетельствует о более длительном контакте с воздухом). Его крепость обычно 17,5%, а возраст от пяти до пятнадцати лет.

Он может быть и полусухим, если в него добавлен херес Олоросо и сладкое вино из винограда Педро Хименес. Амонтильядо пьют охлаждённым до + 12-15°С. Он составляет идеальную пару с белым мясом и рыбой.

Крим — десертная разновидность хереса крепостью 16-20% с содержанием сахара 150г/л и более.

Cream — это полусладкое или сладкое вино, купаж Фино, Амонтильядо, Олоросо и сладкого вина из винограда Москатель или Педро Хименес.

На основе Фино делают лёгкий золотистый Pale Cream, на основе Олоросо получается более тёмный и сладкий Rich Cream. Существует разновидность Cream Amoroso (менее сладкое вино с содержанием сахара 60-65 г/л).

Редкий херес Пало Кортадо (Palo Cortado) крепостью 18% создаётся на основе Амонтильядо и Олоросо. Это херес относится к эксклюзивным линейкам ограниченного выпуска и за свой благородный вкус с резкой кислотной остротой часто выходит в золотые медалисты на всевозможных выставках и конкурсах.

Король аперитивов херес незаменим и в качестве дижестивов, а сладкие его сорта могут составить прекрасную пару любому десерту. Бокал зрелого хереса хорошо подходит к сигарете и кофе. Традиционные спутники хереса — орехи и сыр.

Херес наливают примерно на одну треть в 50-100-граммовые прозрачные стеклянные бокалы тюльпанообразной формы на короткой ножке. В коктейлях херес соединяют с виски, джином и водкой, а сухой херес иногда пьют со льдом.

Источник: https://winestyle.ru/articles/2013/sherry_poetized_by_Shakespeare.html

Херес: что это за напиток, разновидности вина — массандра, шерри, крымский и другие, как выбрать и правильно пить

Херес Олоросо и его употребление

В городе Херес-де-ла-Фронтера и еще 2 городах «хересного треугольника», где сосредоточено производство вина, бережно хранят не только рецепты, но и легенды о вине, мнения о нем коронованных особ и классиков литературы и искусства. Шекспир считал, что лучшее из всех вин — херес, что это вино «согревает кровь, высушивает в мозгу пары глупости и мрачности».

История хереса исчисляется многими веками, как и история небольшого испанского городка, в честь которого напиток был назван. Хересом заполняли трюмы кораблей Христофор Колумб и Фернан Магеллан, полюбился напиток и англичанам (они называли его «шерри» и так именуют до сих пор). Технология производства хереса, сложившаяся к XVIII в., применяется и сейчас.

Что такое херес

Поскольку географически «треугольник» четко очерчен, напиток получают только из местных сортов испанского белого винограда, произрастающего в Андалусии (качество напитка контролируется по происхождению). Крепленый и ароматный херес может быть разного цвета — слегка соломенного или насыщенного янтарного, по вкусу — приторно сладким или терпким. Крепость зависит от сорта и составляет от 15 до 22% об.

Большая часть ассортимента — это сухие хересы. Их производят из винограда Паломино, который считается основой для всех сортов вина, и лоза этого вида занимает 90% всех площадей.

Важно для вкуса ягод то, что лоза произрастает на белых известковых почвах. Однако для производства используют и другие сорта винограда, причем и для монокомпозиций, и для сложных смесей.

Правило одно: лоза должна быть местной.

Испанцы считают, что особые нотки миндаля в аромате и освежающий вкус, которые присущи шерри, дарит напитку сама природа. Созревшее вино должно в любой точке мира напоминать дегустатору о море и солнце, согревать и наполнять душевностью.

В давние времена английские врачи рекомендовали херес употреблять от апатии. Теперь есть научные доказательства, что шерри полезен для здоровья. В составе вина есть полифенолы — вещества, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищая организм человека. Потребление вина в лечебных целях позволит избежать сахарного диабета, артрита, гипертонии и поддержит иммунную систему.

Россиянам больше знаком «Херес Массандра». Климат Крыма во многом оказался похожим на тот, в котором растет испанский виноград для хереса. Знатоки утверждают, что крымский ни в чем не проигрывает оригиналу и обладает теми же целебными силами.

Состав и особенности производства

Как и многие вина, виды хереса классифицируются по разным признакам. В зависимости от используемого сырья, содержания спирта и сахара различают:

  1. Сухой херес. В нем до 16% спирта и лишь 0,2% сахара. Крепкий сухой напиток содержит до 20% спирта и около 3% сахара. В производстве используют только ягоды винограда Паломино.
  2. Десертный сладкий херес. Доля спирта в нем может быть 19%, сахара — 9%. Делают из ягод сортов Педро Хименес и Москатель.

Но виноделы используют более сложную систему классификации вина, так как учитывают время созревания и метод обработки ягод, способ сбраживания и время выдержки вина. На этикетке винной бутылки указано Fino или Oloroso — это говорит о разных способах выдержки.

После ферментации сусла эксперты отбирают молодое вино для дальнейшей обработки. Подходящие для Фино помещают в бочки, и в течение нескольких лет хересование происходит под флером (пленкой хересных дрожжей). Фино всегда получается сухим и с крепостью 18% об.

Олоросо означает, что вино при выдержке контактировало с воздухом, т.е. подвергалось окислительному старению (без пленки). В буквальном переводе «олоросо» — «душистый», «ароматный». Это главная характеристика испанского хереса, выдержанного без дрожжей. Вино получается и сухим, и полусухим, и сладким.

Дальнейшая технология называется у испанских виноделов solera y criaderas. В погребах (бодегах), где вылеживается вино, дубовые бочки складывают в строгом порядке по возрасту.

Снизу — самое выдержанное (солера), чем выше, тем моложе («криадера» с исп. — «инкубатор», «ясли»). Время от времени вино переливается по бочкам — молодое добавляется к выдержанному.

В бутылки разливается только то, что созревает в нижнем ряду.

Такую технологию сами испанцы описывают как «передачу энергии и силы молодых спиртов старым и опыта старых спиртов молодым» и считают, что лучшим можно назвать херес, который делал дед, а пьет внук.

Для выдержки хереса установлен минимальный срок в 3 года, считается, что такое вино уже пригодно к употреблению. Самые выдержанные помечают на этикетке V.O.S. (very old sherry — 20-30 лет) и V.O.R.S. (very old rare sherry — 30 лет и больше). В бодегах есть и 100-летней выдержки вино.

Вино «Херес Массандра» изготавливается по технологии с применением хересных дрожжей, выдерживается не меньше 4 лет.

Сорта и виды хереса

Напитки Фино имеют некоторые особенности:

  • Manzanilla производится только в прибрежном г. Санлукар-де-Баррамеда, где климат способствует круглогодичному размножению дрожжевого грибка;
  • Pale Cream получают после добавления к основному составу десертного вина;
  • Amontillado — самый дорогой вид, т.к. проходит двойной цикл биологической выдержки и двойное крепление.

Самый редкий вид, т.к. дольше всех находится под флером, — Palo Cortado. Выдержка 20 лет и больше, крепость — 17-18% об. Его сначала делают как Фино, а затем выдерживают по типу Олоросо.

Cream — это разновидность шерри десертных сортов, сахара может содержаться в них до 150 г/л, а крепость — 16-20% об. Самый сладкий испанский херес — Pedro Ximenez. Для него отбирают самые спелые ягоды, их дополнительно подвяливают. Напиток выдерживают до 30 лет, он получается густым и ароматным, приобретает темный цвет.

Херес крымский производят с 1944 г. из винограда нескольких сортов, произрастающих на полуострове, — Версаль, Алиготе, Вердельо, Альбильо.

Букет получается сложным, характерный для шерри аромат дополнен тоном миндаля и каленого орешка, послевкусие солоноватое. Напиток золотистого цвета. Крепость — 19,5% об., содержится 2,5% сахара.

11 золотых медалей, завоеванных на международных конкурсах, подтверждает качество вина «Херес Массандра».

Как выбрать лучший херес

Путешественники должны попробовать шерри в стране происхождения. В России херес — вино, которое нужно искать в специализированных алкомаркетах.

Чтобы быть уверенными в покупке качественного продукта, надо вместе с продавцом просмотреть документацию, где указан срок розлива. Вся остальная информация есть на этикетке (марка, производитель, срок годности). На мировой рынок поставляются следующие марки:

  • Antonio Barbadillo;
  • Emilio Lustau Almacenista;
  • Garvey;
  • Gonzalez Byass;
  • Osborne;
  • Sanchez Romate.

Стоит прислушаться и к мнению знатоков, утверждающих, что «Херес Массандра» нисколько не уступает по качеству продуктам испанских виноделов. Купить крымскую продукцию можно в магазинах или через интернет. Средняя стоимость — около 700 руб. за бутылку, коллекционное стоит в 2-3 раза дороже.

Как правильно пить и чем закусывать

Чтобы насладиться напитком и полюбить его с первого глотка, надо знать, с чем подавать и как пить херес.

  1. Сухие сорта отлично подойдут в качестве аперитива. Их подают сильно охлажденными. На стол можно поставить блюда с рыбой и морепродуктами, сырами.
  2. В бокал со сладким сортом добавляют лед, а в качестве закуски предлагают печенье, паштет, фуа-гра.
  3. Амонтильядо перед подачей достаточно охладить до 14°С и дополнить вкус сырами твердых сортов.
  4. Олоросо тоже охлаждают до 14°С, но лучшей закуской к нему будет красное мясо.

«Херес Массандра», как и все крепленые вина, охлаждают перед подачей до 5°С, закусывать можно мясом, сырами, рыбными блюдами или орехами.

Источник: https://spirtnoe.expert/heres-chto-eto-za-napitok/

Вкусняха
Добавить комментарий