Херес Амонтильядо и его употребление

Содержание
  1. Каким бывает херес
  2. Виноград
  3. Выдержка
  4. Виды хересов
  5. Как правильно пить херес
  6. Правила употребления хереса
  7. Виды хереса
  8. Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса
  9. Ферментация и классификация
  10. Солера и криадерас
  11. Культура вина
  12. Амонтильядо Коктейли с хересом | Рецепты коктейлей
  13. Свойства хереса Амонтильядо:
  14. Польза и вред хереса Амонтильядо:
  15. Как пьют Амонтильядо?
  16. Популярные марки Амонтильядо:
  17. Коктейли с хересом: 
  18. Ингредиенты:
  19. Рецепт приготовления коктейля с хересом «Адонис»:
  20. Похожее
  21. Что такое херес? Виды хереса
  22. История возникновения хереса
  23. Полезные свойства хереса
  24. Процесс производства хереса
  25. Крымский херес
  26. Как правильно пить херес?
  27. Утро вечера мудренее! Херес – любимый утренний напиток аристократов
  28. «По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?
  29. История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

Каким бывает херес

Херес Амонтильядо и его употребление

Вот очередной конспект из школы сомелье. В предыдущих я рассказывала, как делают вино, что такое настоящее шампанское и как устроено виноделие в России. Здесь же разберу по косточкам херес. Я ужасно люблю сладкий, из винограда сорта педро хименес. Пью его в холодное время года с медовыми марокканскими финиками и горьким шоколадом с чили.

— Херес — это испанское крепленое вино из белого винограда.

— Вино крепят ректифицированным виноградным спиртом. Ректифицированный, то есть очищенный спирт не влияет на вкус вина, зато влияет на его структуру.

— Добавление алкоголя в базовое вино называется фортификацией. Спирт можно добавлять в любой момент: до, во время и после ферментации, но напитки получаются разными.

— Если добавить спирт до брожения, получится сладкий мистель.

— Если добавить спирт во время брожения, получится портвейн.

— Если добавить спирт после брожения, получится херес.

— Херес делают в испанской Андалузии. По закону, после брожения его нужно выдерживать минимум три года в одном из городов хересного треугольника: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда или Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

— Всё, что делают за пределами хересного треугольника, хересом не является. В Советском Союзе в 1930-1970 годах разработали технологию хересования вина и применяют ее до сих пор, например, на «Массандре». Тем не менее, называть это вино хересом неправильно.

— Хересный виноград растет на белоснежном известняке под названием альбариса. Лучшая альбариса содержит песок и глину и хорошо удерживает влагу. Чтобы задержать ещё немного воды, виноградники испещряют специальными канавками под названием асерпиадо.

— Херес бывает сухим и сладким. Крепость сухого — 11-12 градусов, сладкого — от 16 до 22 градусов.

— Херес и другие крепленые вина получают свой характер от выдержки. Выдерживают херес по-разному.

— Существует биологическая выдержка, когда дрожжи формируют на вине верхний слой под названием флор — velo de flor. Флор потребляет глицерин и алкоголь, и крепость вина снижается. Ещё он помогает напитку не темнеть.

— Есть оксидативная выдержка, когда вину не грозит превращение в уксус из-за высокого содержания алкоголя. От контакта с кислородом вина становятся коричневыми и теряют первоначальные фруктовые характеристики.

— Иногда херес выдерживают комбинированным способом: сначала биологическим, потом оксидативным.

Виноград

Паломино — главный хересный сорт винограда, он занимает 95% всех виноградников в Хересе. Из паломино получается идеальный сухой херес, а вот столовое вино из него делать нельзя. У этого сорта низкая кислотность и нейтральный вкус.

Паломино получил своё название во времена Реконкисты, когда европейская армия воевала против мавританских захватчиков, чтобы вернуть Андалусию. Имя винограду дал военный офицер Фернан Ибанез Паломино. В других частях Испании паломино называют иначе: паломино фино, паломино басто, манзанилла де санлукар, листан бланко, листан де херес и франсдюриф.

Педро Хименес — редкий сорт с натуральной сладостью, из него делают сладкий херес. Родиной педро хименеса считают Канарские острова, но теперь он растет в основном в регионе Монтилья-Морес. Из этого винограда делают одноимённый сорт хереса, а его название на бутылках часто сокращают до «P.X.».

Педро хименес собирают поздно, а после завяливают на специальных матах под открытым небом — от 7 до 15 дней.

В Чили из педро хименеса делают виноградную водку — писко.

Москатель — третий хересный сорт, тоже сладкий. Из москателя делают одноимённое вино хересной линейки, правда, немного в стороне от главных хересных мест: в Чипионе и Чиклана-де-ла-Фронтере. Москатель — разновидность муската, и правильней называть этот сорт «мускат александрийский».

Выдержка

Херес выдерживают в 600-литровых дубовых бочках: заливают в каждую по 500 литров базового вина и оставляют в прохладных помещениях с земляным полом. В хересных залах высокие потолки и окна, а порой установлены кондиционеры.

Сухие хересы выдерживают под флором, биологическим способом, сладкие — в контакте с воздухом, оксидативным. Сочетание выдержек в разных комбинациях приводит к разным по сладости и крепости результатам. Вне зависимости от способа выдержки, она бывает статической или динамической.

Иногда херес остаётся в своей бочке и такую выдержку называют статической. Но самая растиражированная хересная фишка — динамическая выдержка в системе «Криадеры и солеры» (criaderas y soleras).

Солеры — это старые бочки, из которых разливают готовый херес. Криадеры — хересные ясли, между которыми переливают херес в процессе выдержки.

Устроена солерная система так: несколько раз в год из старой бочки забирают на бутилирование часть вина, не более трети. После этого солеру пополняют вином из первой криадеры.

В первую криадеру доливают херес из второй, во вторую — из третьей. И так до последней ясельной бочки, которую пополняют молодым вином из отдельной ёмкости.

Система «Криадеры и солеры» появилась из технологической нужды. Хересные дрожжи, образующие флор, нуждаются в периодическом обновлении питательной среды. Эту проблему решает приток молодого вина.

Виноделам солерная система позволяет поддерживать однородное качество готового хереса. Дословно её название можно перевести как «Питомники и основание».

Виды хересов

Существует десяток основных типов хересов, сухих, сладких и купажированных. В родной Испании нечасто встретишь сладкие — их лучше пьют в более прохладных странах, в России.

Сухие хересы, vinos generosos делают из перебродившего сухого вина, которое совсем недолго выдерживается под слоем флора. Это хересы «Фино», «Мансанилья», «Амонтильядо», «Пало Кортадо» и «Олоросо».

Натуральные сладкие хересы, vinos dulces naturales производят из завяленного винограда. Сусло из него получается ужасно сладким, флор на нём не образуется, да и другие дрожжи живут с трудом. Это хересы «Педро Хименес» и «Москатель».

Купажированные хересы, vinos generosos de licor получают, смешивая сухие и сладкие между собой. Это хересы «Драй», «Пэйл Крим», «Медиум» и «Крим».

«Фино» (Fino) делают из винограда паломино. Выдерживают под флором минимум два года, добавляют алкоголь — получается сухой напиток бледно-соломенного цвета, светлый, яркий и прозрачный.

Херес «Фино» пахнет миндалём, дрожжевым тестом и луговыми травами. Лучше всего пить этот херес с хамоном, миндалём и оливками, рыбой, морепродуктами и гаспачо. Со сладостями — не стоит. Традиционная температура подачи «Фино» — 6-8 градусов.

«Мансанилья (Manzanilla)» — тот же херес, что и «Фино», лишь выдерживают его не в Хересе, а городе Санлукар-де-Баррамеда. Климат там более влажный и мягкий: флору нравится, и он развивает бурную жизнедеятельность. Потому в Санлукар-де-Баррамеде чаще обновляют вино в криадерах.

Ещё «Мансанилья» чуть деликатней, чем «Фино». Его подают к супам и салатам, рыбе, оливкам и копчёностям.

«Амонтильядо» (Amontillado) проживает две выдержки: длительную биологическую и после оксидативную. Этот сухой херес крепят дважды, получается янтарно-топазового цвета вино крепостью до 22 градусов.

Пахнет «Амонтильядо» поджаренным миндалём, лесными орехами, травами и табаком, а во вкусе нередко есть ноты йода. Пьют этот херес с мясными иберийскими деликатесами, хамоном, грибами и спаржей, овощными крем-супами, крольчатиной и солёной рыбой. Традиционная температура подачи — 12-14 градусов.

Русский херес «Массандра» по типу выдержки близок к «Амонтильядо».

«Пало Кортадо» (Palo Cortado) — сухой херес с двумя выдержками, короткой биологической и оксидативной. В отличие от «Амонтильядо», под флором его выдерживают не два года, а меньше одного.

Цвет «Пало Кортадо» колеблется от каштанового до цвета красного дерева, крепость — от 17 до 22 градусов.

Этот херес сочетается с маринованной и копчёной рыбой, выдержанными и не очень сырами, жареным и рубленым мясом.

«Драй» (Dry) изготавливают, подслащивая «Фино». Получается едва сладкое вино бледно-жёлтого или золотистого цвета. В литре хереса «Драй» содержится до 45 граммов сахара.

«Пэйл Крим» (Pale Cream) делают так же, подслащивая «Фино» или «Мансанилью». Выходит бледно-жёлтый херес, где сахара больше, чем у предшественника: от 45 до 150 граммов.

Иногда кремовый херес называют Amoroso — напитком любви.

«Олоросо» (Oloroso) — сухой херес оксидативной выдержки из винограда паломино. Большую часть «Олоросо» выдерживают в солерной системе около двух лет, но случается и статическая выдержка. По мере выдержки херес становится крепче и насыщенней.

Цвет «Олоросо» может быть разным: от янтарного до цвета красного дерева. Во вкусе и аромате можно различить печёные, бальзамические и древесные ноты, лесной орех, табак, опавшую листву, пряности, трюфели и кожу. Пьют это херес при температуре 12-14 градусов с мясными рагу, блюдами из дичи, сырами и неострыми блюдами.

«Педро Хименес» (Pedro Ximenez, P.X.) получают из заизюмленного винограда педро хименес. Бродит он медленно и плохо, потому весь алкоголь в «Педро Хименесе» — тот, что добавили при креплении.

Это густое и сладкое вино цвета чёрного дерева и содержанием сахара более 200 граммов на литр. «Педро Хименес» бархатистый и плотный, со вкусом изюма, инжира и фиников, кофе, шоколада, засахаренных фруктов и солодки. Подают херес при температуре 12-14 градусов к мороженому, чизкейкам, шоколаду и другим десертам. Ещё он хорош с мексиканскими блюдами и сырами с голубой плесенью.

«Москатель» (Moscatel) — натуральный сладкий херес из муската александрийского, заизюмленного на открытом воздухе. Он проходит оксидативную выдержку и по технологии производства практически идентичен «Педро Хименесу». В отличие от прочих хересов, выдерживается не только в пределах хересного треугольника, но также в Чипионе и Чиклана-де-ла-Фронтере, где хорошо растёт мускат.

«Москатель» густой и сладкий, чуть более светлый, чем «Педро Хименес» — его цвет начинается от каштанового. Неожиданно в аромате этого хереса встречаются свежие ноты: жасмин, жимолость, флёр-д-оранж, лимон и грейпфрут. На вкус он сдержанно-сладкий, с мускатными и цветочными тонами. «Москатель» сочетается с пирогами и профитролями, тирамису и обыкновенным свежим виноградом.

Пьют херес из небольших хересных рюмок или специальных бокалов-снифтеров в форме тюльпана.

Источник: https://babooshkina.ru/2017/03/12/jerez/

Как правильно пить херес

Херес Амонтильядо и его употребление

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда.

Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель.

Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп.

flor — цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются).

Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об.

, иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев.

Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под хлором:

  • почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
  • ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
  • минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
  • более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Подробнее на видео.

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Цвет хереса бывает разным

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

Источник: https://alcofan.com/kak-pravilno-pit-xeres.html

Херес: ферментация и классификация, солера и криадерас, виды хереса

Херес Амонтильядо и его употребление

15 июля 2008 / Александр Ильин Легендарный херес (по-английски – шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника, который располагается вокруг городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария.

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру.

На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок).

Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru) 

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют).

А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика.

Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа.

Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг».

Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Амонтильядо Коктейли с хересом | Рецепты коктейлей

Херес Амонтильядо и его употребление

«Все!! Бросаю пить и курить!! Займусь спортом!! Пробежки по утрам!!! Надо за учебу взяться!! А ты о чем думаешь утром с перепоя?»

«Дорогой Фортунато, как я рад, что вас встретил. Какой у вас цветущий вид. А мне сегодня прислали бочонок амонтильядо; по крайней мере, продавец утверждает, что это амонтильядо.»

(Эдгар По «Амонтильядо»)

Амонтильядо (исп.  Amontillado) — полусладкий херес янтарного цвета, обладающий ореховым ароматом. Возникло в XVIII веке в провинции Андалусия, Испания. Его имя происходит от виноградарско-винодельческого района Монтилья, потому что этот класс вина изготавливается там.

Вино приготавливают достаточно долго, чтобы дрожжи, которые определяют его вкус, погибли. Поэтому вино становится более темным. Данное вино подаётся к мясным блюдам. Мировую известность амонтильядо отчасти дал американский писатель Эдгар По (1809—1849), который написал рассказ «Бочонок амонтильядо».

(материал взят из Википедии)

Amontillado — Амонтильядо на начальном этапе развивается и выдерживается под флером. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. сахара — менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%, иногда до 25%.

Чилийские вина

Свойства хереса Амонтильядо:

Средняя цена за 1 л в Москве и Московская обл. в 2017 г. примерно 1260 руб.

Полусухой, светло-янтарный напиток имеет глубокий свежий аромат и мягкий букет с тонами фундука. Херес Амонтильядо изготавливается из хереса Фино, простоявшего 4-5 лет.

После он выдерживается в дубовых бочках еще на протяжении 7 лет. Обычно содержание спирта в этом напитке колеблется от 16 до 18%. У лучших же марок может достигать 20%.

Повышенная крепость объясняется добавлением спирта, который нейтрализует дрожжевую плесень.

Польза и вред хереса Амонтильядо:

  • Херес справедливо считают изысканным вкусовым наслаждением. Амонтильядо способствует поднятию настроения, является превосходным аперитивом и является высококлассным средством для улучшения пищеварения.
  • Не смотря на это, злоупотреблять им все же не стоит. Иначе вы рискуете столкнуться с массой проблем, похмелье среди которых – далеко не самое страшное.

Как пьют Амонтильядо?

  1. Универсальный бокал для Амонтильядо — специальный хересный бокал (Catavino) или его ITG-альтернатива. Если Амонтильядо хочется пить просто так, с тапасами или совсем легкой закуской, то можно взять бокал поменьше. С блюдами более основательными и  бокал возьмите побольше — как для белого вина.
  2. Традиционная температура подачи Амонтильядо — 12-14°C. Варьировать степень охлаждения Амонтильядо можно совершенно спокойно.
  3. Старые Амонтильядо в течение примерно недели после вскрытия довольно заметно меняют вкус и аромат.

    Сразу после вскрытия все хорошо, затем в вине появляется заметная кислинка, а потом она пропадает и вино становится необыкновенно вкусным. Такую недельную гармонизацию вина можно, наверное, считать декантацией. Открытая и вновь закрытая бутылка Амонтильядо без особых потерь качества простоит в холодильнике примерно месяц.

  4. Рекомендуется подавать к Амонтильядо миндаль, оливки, хамон (и другие мясные деликатесы в иберийском стиле), спаржу, грибы, сдержанные овощные крем-супы, соленую и копченую рыбу, крольчатину и ягнятину. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью.
  5. Амонтильядо — замечательный аперитив в зимнее время.
  6. Амонтильядо удивительно хорош при добавлении в коктейли. Другое дело, что многие из них требуют от бармена особой выучки.

Популярные марки Амонтильядо:

  • Lustau Amontillado Bodega Vieja
  • Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)
  • González Byass Viña AB Amontillado
  • González Byass Del Duque
  • Williams & Humbert Jalifa Amontillado 30 Años
  • Amontillado Viejo Pastrana
  • Taberna la Manzanilla Amontillado Viejo
  • Lustau Single Cask Amontillado El Carro
  • Amontillado Romate
  • Pedro’s Almacenista Selection Amontillado
  • Lustau Dry Amontillado Los Arcos
  • Amontillado Alexandro
  • Quady Winery Palomino Fino
  • Equipo Navazos La Bota de Amontillado «Bota NO» (nº 31)
  • Gran Barquero Amontillado
  • Mazuran’s Amontillado Dry Sherry
  • Amontillado Tradición V.O.R.S.
  • Amontillado NPU
  • Amontillado Viejísimo Tradición

Коктейли с хересом: 

Черри-Сикрет Коктейль «ФИКЕМП» P.J. (Perrier Jouet) П.Ж. (Пьер Жуайе)

Ингредиенты:

  • Вермут bianco — 20 мл
  • Вермут rosso — 10 мл
  • Херес — 20 мл
  • Orange-Bitter  — 1 дэш

Рецепт приготовления коктейля с хересом «Адонис»:

  1. Стакан для предварительного смешивания наполнить льдом.
  2. Добавить сюда же все компоненты и размешать.
  3. Получившийся коктейль процедить в бокал для коктейлей.

Похожее

Источник: https://cocktailes.ru/?p=7078

Что такое херес? Виды хереса

Херес Амонтильядо и его употребление

Испанское крепленое вино, которое получило название херес, является уникальным напитком. Оно прекрасно сочетается с мясными блюдами и способно стать королем праздничного застолья. Из этой статьи вы узнаете, что такое херес и как правильно его употреблять.

История возникновения хереса

История возникновения этого напитка зародилась в 1000 году до нашей эры, когда финикийцы, как самые известные в мире виноделы, завоевали территорию современной Испании.

Благоприятные климатические условия позволили им выращивать насыщенный виноград, который после брожения давал отличный от других сортов вин крепленый вкус вина херес.

Испания во времена средневековья поставляла этот сорт вина ирландцам и англичанам, которые дали ему свое название – Sherry. Не нужно путать его с напитком на основе вишневого сиропа Cherry.

Спустя тысячелетия технология производства хереса сохранилась. На данный момент оригинальный херес производится только на территории Испании в городе Андалусия и в Крыму на заводе «Массандра», где оптимально сочетаются погодные условия и технология производства, позволяющие выращивать особый сорт винограда.

На вопрос о том, что такое херес, можно ответить так: это очень крепкое вино с низким содержанием сахара, очень специфическим горьким привкусом и ванильным ароматом. Такое противоречивое сочетание позволило сделать этот напиток одним из самых популярных сортов вин в мире.

Полезные свойства хереса

Ученые со всего мира утверждают, что испанский херес полезен для здоровья не меньше, чем традиционные красные вина. Это доказывается составом вина, в который входят сильные антиоксиданты полифенолы. Именно этот компонент позволяет защитить организм от свободных радикалов, которые, как известно, повреждают биологическую структуру и молекулы человеческого ДНК.

Генетиками было выявлено, что свободные радикалы являются основным источником проблем со здоровьем в преклонном возрасте. Поэтому поступление в организм полифенолов способно предотвратить такие заболевания, как диабет, расстройства иммунной системы, гипертония, артрит и даже онкологические недуги.

Поэтому, если знать, что такое херес и какими полезными свойствами он обладает, то можно использовать это вино в качестве лечебного средства. Безусловно, это не говорит о том, что красными винами и хересом можно злоупотреблять. Все должно быть в меру, а консультация врача позволит избежать осложнений.

Процесс производства хереса

На вопрос о том, что такое херес, можно с точностью ответить только после изучения технологического процесса его производства.

Отличительная особенность хереса от обычных красных вин заключается в специальной технологии брожения. Виноградное сусло помещается в деревянную бочку, после чего на поверхности образуется пленка.

Такую пленку называют хересными дрожжами или флером, и она сохраняет будущее вино от окисления.

После полного созревания хереса, которое занимает от 1,5 до 4 лет, виноградное сусло выкладывается на соломенные циновки для высушивания. Подсохший виноград отжимается и продолжает бродить в резервуарах из нержавеющей стали. Такая технология придает хересу особый крепленый вкус, который и отличает его от других сортов вин.

Крымский херес

Известно, что климатические условия в Крыму очень схожи с испанскими. Когда весь мир узнал, что такое херес, его стали производить на винном заводе «Массандра» в одноименном поселении. При этом технология производства напитка полностью идентична с испанским аналогом.

Марочное крепкое вино производится на территории Крыма с 1944 года. Херес «Массандра» имеет тонкие нотки жареных орешков, горького миндаля и ванили. Специалисты и ценители отмечают, что по вкусу и качеству крымское вино ничуть не уступает испанскому напитку.

Известный на весь мир херес «Массандра» прекрасно сочетается с легкими закусками. Например, оливки, сыр или овощные салаты. Врачи рекомендуют в качестве средства от переохлаждения и поднятия иммунитета именно крымский херес. Цена за бутылку крымского коллекционного вина варьируется от 400 до 500 рублей в разных регионах России.

Как правильно пить херес?

Традиция употребления хереса насчитывает тысячелетия. За это время практически ничего не изменилось, кроме столового этикета. Традиционный херес не рекомендуется разливать по расписным бокалам, потому что тогда не получится насладиться насыщенным цветом вина. Лучше использовать традиционные тюльпановидные бокалы из прозрачного стекла.

Херес, как и любое вино, нужно охлаждать перед подачей на стол. Оптимальная температура – 5-10 градусов. Теплое вино будет скорее напоминать уксус, нежели «напиток богов». Кроме того, не стоит торопиться.

Как и любое вино, херес не любит излишней спешки. Поэтому употреблять его нужно размеренно, мелкими глотками, растягивая удовольствие.

Это позволит раскрыть уникальный вкус древнейшего напитка в истории человечества.

Также херес используется в качестве компонента для различного рода коктейлей на основе водки, рома или джина. Поэтому если знать, что такое херес и как правильно его использовать, можно создать вкуснейший микс, который дополнит апельсиновый или грейпрутовый сироп.

Источник: http://fb.ru/article/171812/chto-takoe-heres-vidyi-heresa

Утро вечера мудренее! Херес – любимый утренний напиток аристократов

Херес Амонтильядо и его употребление

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если портвейн – это шумный, веселый Портос; мадера – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он.

Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер.

А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.

Шекспир «Генрих IV»

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра.

Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления.

  Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

  1. В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
  2. Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

  1. Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

  1. Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

  1. Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
  2. Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

  1. Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон.

Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом.

Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий.

В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни».

Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили.

Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками.

Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри».

При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда.

С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес  стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов.

Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне.

Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж – гордость нации! И болеет, как все, – колитом! И лечится, как все, – хересом!

Г. Горин «Кин IV»

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/vina/xeres.html

Вкусняха
Добавить комментарий