Харисса

Harissa — марокканская чили-паста

Харисса

  • 2 ст.л. масло оливковое

Harissa или Арисса — основная приправа в магрибской кухне, т. е в Марокко, Тунисе, Алжире. Она представляет собой пасту из большого количества перца чили с добавлением чеснока, перемолотых семян кориандра и зиры. По желанию можно дополнительно вводить тмин или лимонный сок.

Эта приправа наиболее популярна в Марокканской кухне и странах Северной Африки, в определенный период своей истории привязанность к Ариссе переняли и европейцы. Её добавляют в супы и салаты, мясные блюда и к крупам, а также используют как намазку для бутербродов.

Готовится она очень просто, но крайне важно использовать качественное оливковое масло холодного отжима экстра вирджин.

На сухую сковороду выложить по чайной ложке с горкой семян кориандра и зиры. Нагреть и прокалить несколько минут при помешивании, чтобы семена не пригорели. Снять с огня и оставить остужаться.
Осторожно! На этом этапе необходимо работать в перчатках, чтобы избежать попадания сока чили на руки или слизистые оболочки. Перец вымыть, обсушить, вскрыть и извлечь семена. Нарезать мякоть кусками. Также можно использовать вяленые или сухие стручки перца: 100 гр поместить в жаропрочную миску и залить кипящей водой. Дать настояться 30 минут, слить воду, после чего следовать инструкции этого пункта с самого начала.
Подсушенные семена зиры и кориандра положить в ступку и хорошо измельчить пестиком. Чеснок очистить и нарезать.
В чаше блендера соединить мякоть чили, чеснок, листья мяты, перемолотые специи и 2 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима. Взбить блендером до однородности, периодически поправляя ложкой пасту с краев чаши. При необходимости добавить масла. Посолить по вкусу и размешать.
Harissa готова. Приятного аппетита!
Лучше всего дать ей настояться сутки для полного раскрытия аромата специй. Хранить соус нужно в закрытой емкости в холодильнике не больше недели.

Harissa или Арисса — основная приправа в магрибской кухне, т. е в Марокко, Тунисе, Алжире. Она представляет собой пасту из большого количества перца чили с добавлением чеснока, перемолотых семян кориандра и зиры. По желанию можно дополнительно вводить тмин или лимонный сок.

Эта приправа наиболее популярна в Марокканской кухне и странах Северной Африки, в определенный период своей истории привязанность к Ариссе переняли и европейцы. Её добавляют в супы и салаты, мясные блюда и к крупам, а также используют как намазку для бутербродов.

Готовится она очень просто, но крайне важно использовать качественное оливковое масло холодного отжима экстра вирджин.

  • Автор рецепта: Инна Беляева
  • После приготовления вы получите 200 гр.
  • Время приготовления: 15 мин

Ингредиенты

  • 180 гр перец чили
  • 2 зубчика чеснок
  • 5 листьев мята
  • 1 ч.л. зира семена
  • 1 ч.л. кориандр
  • 2 ст.л. масло оливковое
  • соль

Способ приготовления

  • На сухую сковороду выложить по чайной ложке с горкой семян кориандра и зиры. Нагреть и прокалить несколько минут при помешивании, чтобы семена не пригорели. Снять с огня и оставить остужаться.
  • Осторожно! На этом этапе необходимо работать в перчатках, чтобы избежать попадания сока чили на руки или слизистые оболочки. Перец вымыть, обсушить, вскрыть и извлечь семена. Нарезать мякоть кусками. Также можно использовать вяленые или сухие стручки перца: 100 гр поместить в жаропрочную миску и залить кипящей водой. Дать настояться 30 минут, слить воду, после чего следовать инструкции этого пункта с самого начала.
  • Подсушенные семена зиры и кориандра положить в ступку и хорошо измельчить пестиком. Чеснок очистить и нарезать.
  • В чаше блендера соединить мякоть чили, чеснок, листья мяты, перемолотые специи и 2 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима. Взбить блендером до однородности, периодически поправляя ложкой пасту с краев чаши. При необходимости добавить масла. Посолить по вкусу и размешать.
  • Harissa готова. Приятного аппетита!
  • Лучше всего дать ей настояться сутки для полного раскрытия аромата специй. Хранить соус нужно в закрытой емкости в холодильнике не больше недели.

Источник: https://nehudeem.ru/recipe/harissa-marokanskaya-chili-pasta/

Огненная тунисская смесь специй харисса: что это за приправа и как её применяют в кулинарии

Харисса

Если вы уже слышали о приправе под названием харисса, но еще не знаете что это такое и для каких блюд она нужна, то тогда эта информация будет вам полезна. Пикантная североафриканская смесь специй очень популярна, потому что возрос интерес к ближневосточной кухне. Здесь вы узнаете состав и рецепт приготовления хариссы, про ее применение в кулинарии, полезные свойства и многое другое.

Что такое харисса?

Харисса (harissa) – это острая ароматная приправа из красного перца чили, представляет собой смесь (в виде соуса или сухого порошка) с чесноком, специями, лимонным соком и оливковым маслом. Некоторые рецепты также включают томаты, поджаренный красный перец и другие ингредиенты. Харисса обычно встречается в североафриканской кухне, в основном марокканской, алжирской и тунисской.

Сегодня большая часть мирового производства этой приправы приходится на Тунис и Алжир.

Это обязательный ингредиент во многих традиционных блюдах, но она также улучшает и придает потрясающий вкус любым сэндвичам, рыбе, салатам из тунца, шашлыкам, котлетам, гамбургерам и многим другим продуктам.

Какой запах и вкус у хариссы

Поскольку харисса представляет собой смесь специй, которая может быть простой или сложной, ее вкус и запах могут сильно варьироваться в зависимости от состава. Уровень остроты также различается от слегка пряного до очень жгучего.

Состав хариссы

Существует множество версий состава хариссы, некоторые из них очень простые и могут включать в себя всего три ингредиента, другие более сложны.

У каждой тунисской семьи немного разные рецепты хариссы, но в основном они используют одни и те же основные ингредиенты:

  • сухой сладкий красный перец;
  • сухие острые красные перцы;
  • чеснок;
  • тмин;
  • кориандр;
  • соль.

Где купить хариссу

Харисса чаще всего продается в виде готовой пасты в баночках. Также доступна и версия этой приправы в виде сухого порошка из специй. Ваш лучший выбор для поиска – рынки Ближнего Востока, специализированные продуктовые магазинчики, отделы специй крупных супермаркетов и интернет-магазины.

Вы также можете сделать хариссу сами в домашних условиях. Это очень просто!

Как приготовить соус харисса – пошаговый рецепт

Для рецепта приготовления хариссы подойдет любая разновидность или смесь сушеных перцев чили, поэтому выберите его в соответствии с желаемой остротой.

Рецепт 1

Вам понадобятся:

  • 250 г. сухих красные хлопьев сладкого перца;
  • 100 г сушеных хлопьев острого красного перца;
  • 5-6 измельченных зубчиков чеснока;
  • 0,5 – 1 стакан теплой воды;
  • 1 ст. ложка поваренной соли;
  • 70 г растительного масла (и еще немного для покрытия банки при хранении).

Как приготовить:

  1. В кухонный комбайн положите чеснок, все перцовые хлопья.
  2. Начните измельчать специи, постепенно добавляя воду.
  3. После примерно стакана воды добавьте соль и проверьте консистенцию пасты. Продолжайте добавлять жидкость для достижения желаемой густоты.
  4. Теперь понемногу добавляйте масло, перемешивая всё на импульсном режиме комбайна до однородной массы.

Рецепт 2

Ингредиенты:

  • 100 грамм высушенных чили (любых, по вашему выбору);
  • 1 чайная ложка семян тмина;
  • 1 ч.л. кориандра;
  • 1 ч.л. кумина;
  • 3-4 очищенных зубчиков чеснока;
  • 1 ч. л. соли (или чуть больше-меньше, по вкусу);
  • 2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin, а также еще чуть-чуть для хранения.

Дополнительные добавки (по желанию): лимонный сок, свежая или сушеная мята, свежая кинза, вяленые помидоры, томатная паста, кайенский перец, паприка.

Инструкция по приготовлению:

  1. Поместите перец чили в жаростойкую миску и залейте кипящей водой. Дайте постоять 30 минут.
  2. Поджарьте тмин, кориандр и кумин на сухой сковородке при низкой температуре, время от времени встряхивая или помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Когда специи начнут источать аромат, снимите сковороду с огня.
  3. Измельчите прогретые специи в ступке, комбайне или кофемолке.
  4. Слейте воду с чили, оставив эту жидкость для шага 7.
  5. Удалите и выбросите стебли и семена из чили.
  6. Смешайте перец со специями, чесноком и солью и сложите в чашу кухонного комбайна (вы также можете использовать ступку и пестик.)
  7. Включите комбайн и сделайте пасту из специй. В процессе измельчения медленно добавляйте оливковое масло, чтобы получить однородную и густую пасту. Периодически очищайте боковые стороны чаши. Если требуется более нежная консистенция, добавьте немного жидкости из-под чили, пока паста не достигнет желаемой текстуры.
  8. Попробуйте на вкус и отрегулируйте количество специй. Аромат хариссы усилится на следующий день, но вы можете попробовать ее сейчас и добавить больше соли или других дополнительных ингредиентов по своему вкусу.
  9. Переложите хариссу в банку и полейте ее тонким слоем оливкового масла. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Эту приправу храните до месяца, добавляя сверху свежий слой оливкового масла каждый раз после использования хариссы.

Как и сколько хранить приправу харисса

Для хранения свежеприготовленной домашней хариссы:

  1. Возьмите чистую стеклянную банку.
  2. Поставьте ее в раковину и наполните горячей кипящей водой до самого верха (пусть она переливается). Подождите 5 минут и слейте воду. Осторожно, банка горячая!
  3. Далее пусть банка высохнет стоя вверх дном на чистом бумажном полотенце.
  4. Затем переложите хариссу внутрь и полейте сверху небольшим количеством растительного масла. Оно должно покрыть верхнюю часть пасты, предотвращая высыхание приправы.
  5. Плотно закройте герметичной крышкой.

Поставьте банку для хранения в холодильник, где харисса может продержаться несколько недель или в морозильную камеру – там ее срок годности будет больше.

Покупную хариссу держите в сухом прохладном месте. После вскрытия баночку храните в холодильнике сроком до 6 недель, добавляя понемногу масла по мере расходования.

Применение хариссы в кулинарии

Эта пряная, аппетитно пахнущая паста универсальна и способна преобразить вкус многих блюд. Даже пара чайных ложек хариссы добавляет яркий аромат и остроту овощным, мясным и рыбным блюдам.

Для каких блюд используют хариссу

Эта ароматная паста или порошок может использоваться для улучшения супов, тушеных и жареных овощей и мяса, закусок и основных блюд, например:

  • Используйте хариссу для маринада для мяса и рыбы.
  • Положите ее в пиццу, чтобы оживить ее вкус.
  • Применяйте соус харисса в традиционные тунисские и марокканские блюдах.
  • Эту приправу добавляют в тушеное мясо – говядину или баранину, в суп или закуски и во вторые блюда.
  • Чесночная острота хариссы особенно хороша для сладких овощей – моркови и фенхеля.
  • Тунисские повара используют эту пикантную смесь для кускуса и чтобы приготовить суп из нута.
  • В Израиле это популярная добавка для шаурмы.

Жареная зеленая фасоль с хариссой – рецепт

Ингредиенты:

  • 400-500 г свежей зеленой фасоли;
  • 1,5 ст. л. оливкового масла;
  • 2 ч. л. пасты хариссы;
  • соль и свежемолотый черный перец;
  • 2 ст.л. нарезанного миндаля, для посыпки (по желанию).

Процесс приготовления:

  1. Прогрейте духовку до 200 С. Вымойте, тщательно высушите и обрежьте кончики стручков фасоли.
  2. В средней миске смешайте оливковое масло и хариссу. Добавьте зеленые бобы, чтобы они были полностью покрыты приправой. Посолите и поперчите.
  3. Распределите фасоль одним слоем на большом противне для выпечки. Поместите в верхнюю часть духовки и готовьте 10-12 минут, иногда помешивая, пока стручки слегка не обмякнут. Выньте противень из духовки.
  4. Переложите зеленую фасоль в сервировочную тарелку. Сверху насыпьте нарезанный миндаль и подавайте к столу.

Полезные для здоровья свойства порошка хариссы

Так как харисса – это смесь разных специй, она содержит множество соединений, которые несут пользу для здоровья:

  • Железо: Несколько ингредиентов в хариссе содержат высокий уровень железа, например, тмин и кумин. Железо важно для здоровья мозга и для эффективной иммунной системы.
  • Кальций: порошок хариссы помогает укрепить кости, включая позвоночник. Сильный позвоночник важен для поддержания правильной осанки и здоровья организма в целом.
  • Витамин A: необходим для хорошего зрения. Бета-каротин представляет собой форму витамина A в растениях, а в сушеном перце чили в порошке хариссы довольно высокая концентрация этого соединения. Он также помогает превращению углеводов в сахар.

Когда вы употребляете хариссу с едой, питательные вещества, которые ваше тело получает от этой приправы, способны предотвратить или вылечить такие проблемы здоровья, как:

  • Ожирение: кальций в составе порошка хариссы (тмин и кориандр) поддерживает ваше здоровье. При дефиците кальция тело может вырабатывать гормон, который стимулирует выработку жира и не позволяет ему разрушаться.
  • Дегенерация желтого пятна: витамин A в сушеных перцах чили помогает предотвратить основную причину возрастной потери зрения.
  • Проблемы с пищеварением: пищевое волокно (клетчатка) улучшает кишечную моторику. Волокно добавляет массу, что ускоряет процесс, посредством которого пища проходит через кишечник.

Чем заменить хариссу в рецепте

Если у вас нет под рукой этой приправы, и вы задумали ее чем-нибудь заменить, можно получить вкус, подобный хариссе из нескольких других смесей пряностей, в составе которых те же ингредиенты.

  • Чили-порошок – американская смесь специй, которая сочетает в себе все специи, наиболее часто используемые в латиноамериканской кухне. К ним относятся сушеные чили и тмин. Они есть и в порошке хариссы, а это означает, что их вкусы не так уж различны. Порошок чили работает как замена в большинстве блюд, для которых требуется более мягкая смесь хариссы. Если вы хотите что-то поострее, вы можете увеличить жгучесть, добавив в смесь немного кайенского перца.
  • Тандури масала – это индийская смесь специй, которая наиболее известна благодаря использованию в курице тандури. Она содержит красный перец и тоже ярко-красного цвета, как и харисса. В тандури масала часто входит тмин с кориандром и чесноком.

Итак, вы узнали что такое харисса и способы ее использования, и как только начнете применять эту приправу, она займет достойное место среди ваших специй и приправ.

Источник: https://pripravkino.ru/seasoning/harissa

Харисса: что это такое и с чем ее едят…и как приготовить ее в домашних условиях

Харисса
world_cuisinefoodfm

 Впервые я узнала о хариссе и сумахе (сумаке) из рецептов Йотама Оттоленги (Yotam Ottolenghi). Про сумах мы поговорим в следующем посте, где я поделюсь с вами рецептом курицы по-мароккански.

А сегодня мне хотелось бы поделиться с вами информацией о хариссе: что это такое, где ее применяют и как ее можно приготовить в домашних условиях.
 Так вот, впервые я увидела этот ингредиент в рецепте шакшуки (еврейское блюдо из запеченых перцев) от великого Йотама.

Естественно, увидев незнакомое, но такое красивое название (оно и впрямь звонко переливается – очень красивое), я сразу же стала искать его значение. Это острый соус из перцев чили, которая происходит из стран Северной Африки (Марокко, Тунис, Алжир).

Ее можно использовать в приготовлении буквально любого блюда и в любой форме: как ингредиент маринада для мяса, птицы или даже креветок, а также в качестве заправки к овощам и блюдам из яиц или как отдельная паста для закусок.

Вы смело ее можете использовать не только в северо-африканских блюдах, но и в приготовлении сэндвичей и даже пиццы. В общем, у нее очень широкое применение. В Тунисе и Марокко ее не подают только разве что к десертам – настолько она популярна.

 Когда я поняла, что это приправа и что ее почти невозможно купить у нас, я стала упорно искать способы ее приготовления в домашних условиях. Рецептов хариссы очень много. Они отличаются вкусовыми предпочтениями и особенностями той или иной национальной кухни. Самый главный компонент хариссы – это красный чилийский перец. Вкус хариссы будет настолько богатым, насыщенным…и острым, насколько у вас будет возможность разнообразить сорта перцев чили. Также для более ароматной приправы вы можете добавить специи (кумин, тмин, кориандр, паприка и т.д.), лимонный сок, чеснок и даже мяту и вяленые помидоры. Здесь нет пределов ваших вкусовых фантазий. Путем добавления запеченного болгарского перца вы можете придать мягкости хариссе.
 Здесь я поделюсь рецептом Йотама Оттоленги, так как именно этот рецепт меня больше всего привлек своими ингредиентами. Опять же повторюсь, это основа рецепта. Остроту, насыщенность и ароматность вы можете регулировать сами и добавлять или не добавлять какие-то из ингредиентов. Главное, должен присутствовать перец чили, чеснок, оливковое масло. Если у вас нет сушеных перцев чили, то тогда удвойте количество нужного вам сушеного перца и вы получите, сколько вам нужно взять свежего перца чили взамен сушеного.
 Теперь о вкусе: сказать, что она вкусная – ничего не сказать. Она божественная! В первый раз получилась маленькая 150-граммовая баночка. Я думаю, будет достаточно сказать, что мы ее съели за один день! Теперь я делаю ее в таком количестве, чтобы хотя бы ее хватило на неделю. Я ее добавляю в маринады, а самый фаворит – это намазывать хариссочку на хлеб и чувствовать с каждым ломтиком ее естественный вкус перцев, такой мягкий и одновременно острый, насыщенный, красный, с нотками специй и томатов!

Время подготовки: 20-30 мин. на запекание болгарского перца

Время приготовления: 15 мин.
Количество порций: около 100-130 грамм

Ингредиенты для хариссы:

  • 2 свежих красных перца чили
  • 1 сушеный перец чили (или два свежих перца чили, или 1 ч.л. сушеных хлопьев)
  • 1 свежий красный болгарский перец
  • 1 небольшая красная луковица
  • по ½ ч.л. зерен кумина (зиры), кориандра и тмина
  • ½ ст.л. томатной пасты
  • 2 ст.л. лимонного сока
  • 3 зубчика чеснока
  • щепотка соли (в зависимости, есть ли соль в томатной пасте)
  • 1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

1. Болгарский перец запекайте в духовке при 200 градусах около 20-30 минут, предварительно сбрызнув его слегка оливковым маслом. Через минут десять запекания проткните перец пару раз вилкой, чтобы кожица легче отходила.

2. После запекания положите перец в маленькую кастрюлю и плотно накройте крышкой – это необходимо для того, чтобы легче было очистить.
3. Зерна тмина, кориандра и кумина высыпьте на разогретую сковороду и прогревайте их минуты две. После этого разотрите их в ступке или измельчите в кофемолке.
4. Лук и чеснок мелко порубите и поджарьте пару минут на разогретой сковороде с небольшим количеством оливкового масла.
5. Перец чили освободите от семян, порезать на крупные кусочки и также отправить к луку и чесноку. Тушите на медленном огне 6-8 минут, чтобы перец чили слегка стал мягким. Не забывайте постоянно помешивать. Но! Я не полностью удаляла семена из перцев, а только часть. Таким образом, вы можете регулировать степень остроты хариссы.
6. Измельчите поджаренные лук, чеснок и перец чили с зернами специй, запеченным болгарским перцем, лимонным соком и томатной пастой в блендере до однородного состояния.

Все! Харисса готова! Теперь вы можете наслаждаться ею в маринадах к мясу и птице, а также просто в прикуску с хлебом! Она очень вкусная!

|

world_cuisinetasty_kitchen
Оригинал взят у tasty_kitchen в Лимонное ризотто с шафраномЯ редко делаю ризотто и редко его заказываю в ресторанах, но при этом очень люблю. Дома я его делаю давно, но идеальным оно стало только после того как я начала готовить его по рецепту Хестона Блюменталя. И текстура, и вкус как надо.Лимонное ризотто я часто ем в ресторанах и оно мне очень нравится, но воспроизвести дома я ,почему-то, решила только сейчас. Вкус у этого ризотто очень легкий и летний, хотя ,я считаю, ризотто совсем не летним блюдом. Ну и ,конечно же, повлиял конкурс у Лены Усановой в handmadefood. У нее теперь итальянские и французские недели.
·         400 гр риса для ризотто
·         150 мл сухого белого вина
·         2 луковицы (мелко нарезать)
·         1 зубчик  чеснока (измельчить в пюре)
·         1 литр овощного бульона
·         75 мл оливкового масла
·         75гр пармезана
·         Цедра одного лимона
·         Сок одного лимона
·         Щепотка шафранаШафран залить 15 мл кипятка и дать настояться.Влить бульон для варки в кастрюлю и довести до кипения на очень медленном огне. В отдельном сотейнике с толстым дном хорошо разогреть оливковое масло, всыпать рис.Тщательно перемешать и не переставать помешивать. Рис начнет потрескивать и появится тонкий ореховый аромат. В этот момент добавить лук, чеснок и 25 г сливочного масла. Уменьшить огонь до очень слабого, прожарить еще 5 минут, продолжая помешивать и следя, чтобы каждое зернышко риса было покрыто слоем оливкового масла.Влить белое вино и, помешивая, уварить наполовину. Добавить  лимонный сок с цедрой  и снова уварить, не прекращая помешивать. Теперь можно начинать добавление бульона, небольшими порциями – половником. Как только рис впитает в себя жидкость, добавить следующий половник бульона, не переставая помешивать. Рис ни в коем случае не должен приставать к стенкам или ко дну кастрюли. Примерно через 15 минут попробуйте рис на готовность. Если рис еще не проварился, добавьте еще половник жидкости. Кстати, если вам в какой-то момент покажется, что бульон для варки заканчивается, тут же вскипятите еще немного воды (можно долить в кастрюлю со слабо кипящим бульоном и довести до точки кипения). Когда ризотто будет готово вмешать в него пармезан, соль,  перец и отвар шафрана.Ризотто получается с очень ярким и свежим вкусом, а цвет…..цвет загляденье – судите сами.

Приятного аппетита!

Источник: https://world-cuisine.livejournal.com/334351.html

Харисса (попытка небольшой классификации)

Харисса
eryvУже несколько раз встречал странные реплики в сети: “Собственноручно жареные на свином сале спагетти с жареной свиной же полукопченой колбасой с соусом на основе еврейской приправы харисса”, или вот такой – “Хариса, имхо, какую я ее знаю по арабским рынкам Лиона, – жалкое подобие сухумской аджики”. Поэтому и захотелось немного возразить. Да, соус на основе пасты из красных острых перцев распространен по всему Магрибу, но только в Тунисе он используется каждодневно.

Популярность хариссы в Израйле обусловлена в первую очередь тем, что там много выходцев из Туниса, которые и принесли с собой свои любимые рецепты. Ну а во-вторых, харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Тогда и разочарование не посетит. В Тунисе существует три основные вариации хариссы. Начну с левой части фотографий (смотрите вверх и вниз).

“Перечная паста” – продается в железных банках и тюбиках. По внешнему виду неотличима от томатной пасты. Специи, обычно кориандр и кумин, добавлены в минимальном количестве, и практически не заметны. Такая харисса считается полуфабрикатом и не употребляется сама по себе.

Ее нужно дополнять своими специями и маслом, или использовать там, где от перца нужна только острота – например в ляблеби. Как я заметил, туристы привозят из Туниса в основном такой, не самый лучший, вариант. Такая харисса самая дешевая.

“Берберская харисса”, иногда называется тунисской, является самой дорогой: обычно раз в 10 дороже первого варианта. Она делается только из сухих или сухих-копченых перцев. Из специй содержит обычно кориандр, тмин и сухой чеснок. Встречаются вариации с фенхелем. Перцы не очищаются от семян.

Стараются чтобы сохранились довольно крупные кусочки перца, поэтому вся смесь растирается не очень тщательно, а затем обильно заливается хорошим оливковым маслом. В конечном продукте масло получается насыщенно-красного цвета (на картинке немножко видно), что очень красиво смотрится в различных супах.

Берберская харисса имеет насыщенный аромат перцев, и может употребляться везде где этот аромат уместно подчеркнуть – гуляш, фаршированные перцы, средиземноморские рыбные супы. Здесь можно посмотреть как такую хариссу сделать самому – eryv.livejournal.com/38382.html

“Арабская харисса”, иногда называемая домашней и классической. Делается обычно из вяленых, очищенных от семян, перцев. Причем перцы тут уже и не доминирующий ингредиент, поэтому и цвет варьирует вплоть до темно-коричневого. Арабская харисса содержит много чеснока, кумина и кориандра. Иногда этот набор дополняется тмином, гвоздикой и корицей. Масла в магазинных вариантах нет. Такую хариссу используют часто в мясных блюдах. Мое любимое сочетание – вместе с хашем. По вкусу “арабская харисса” слегка напоминает нашу аджику, только без соли. По стоимости, она примерно в три раза дешевле второго варианта.

Стандартный быстрый способ употребления двух последних харисс: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом.

Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.

Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль.

Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется – радкха (radkha).

PS Появился очень красивый текст про хариссу – lyukum.livejournal.com/10483.html

В дополнение к – shakherezada.livejournal.com/44900.html

|

eryvУже несколько раз встречал странные реплики в сети: “Собственноручно жареные на свином сале спагетти с жареной свиной же полукопченой колбасой с соусом на основе еврейской приправы харисса”, или вот такой – “Хариса, имхо, какую я ее знаю по арабским рынкам Лиона, – жалкое подобие сухумской аджики”. Поэтому и захотелось немного возразить. Да, соус на основе пасты из красных острых перцев распространен по всему Магрибу, но только в Тунисе он используется каждодневно. ( Read more…Collapse )

Источник: https://eryv.livejournal.com/37915.html

Вкусняха
Добавить комментарий