Вино мадера

Содержание
  1. Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira!
  2. «Дважды рожденная солнцем»
  3. Даешь мадеризацию производства!
  4.  «Царская мадера» с малой Арнаутской
  5. Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца
  6. Технология производства мадеры
  7. Виды мадеры
  8. Как пить мадеру
  9. Вино мадера – история, описание, полезные свойства и вред
  10. Особенности производства
  11. Чем отличается мадера от портвейна и хереса?
  12. Сорта мадеры
  13. Использование в кулинарии
  14. Приготовление в домашних условиях
  15. Польза мадеры
  16. Вред мадеры и противопоказания
  17. Вино Мадера (Madera): описание, история и виды напитка родом из Португалии, как правильно его пить
  18. Что это такое?
  19. История появления
  20. Виды напитка родом из Португалии
  21. Как правильно пить?
  22. Вино Мадера (Madeira): вкусовые качества и как правильно пьют этот напиток
  23. Описание
  24. Легенда возникновения напитка
  25. Разновидности напитка
  26. Производство Мадеры в России

Если солнечные лучи имеют вкус – это вкус vinho da Madeira!

Вино мадера

Продолжая тему крепленых вин, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Продолжая тему крепленых вин, начатую в статье о портвейне, нельзя не вспомнить о, пожалуй, самом изысканном на вкус, сложном в изготовлении и необычном по воздействию напитке – «женском коньяке», мадере.

Не знаю, у кого какие ассоциации возникают при слове «мадера».

Для меня это – последнее тепло осени, когда угасающее сентябрьское солнце бросается своим последним запасом лучей в  прогретые опавшие листья, это запах душистых свежескошенных трав, дыма от тлеющих костров, едва уловимый аромат собранных фруктов… Это напиток для зрелых людей, совершенство, не нуждающееся в улучшениях, это – жизнь, как ее понимаешь на склоне лет. Если в мире есть что-то устоявшееся, что-то по-настоящему надежное, что-то, что гарантированно не изменит, не подведет и не предаст, то это – мадера.

«Дважды рожденная солнцем»

Мадера – вино уникальное, со сложнейшей неповторимой рецептурой. В наших магазинах можно встретить мадеру от «Массандры» — это, хоть и качественная, но все-таки подделка, которая отличается от настоящего Vinho da Madeira так же, как «Белый Аист» отличается от «Мартеля».

Мадера – продукт региональный, он может изготавливаться исключительно на одноименном португальском острове в Атлантике, у берегов Африки. Исследованием вина и его сертификацией занимается целый институт. (Помню, в свою бытность студентом, баловался мадеркой чуть не каждый день.

Наверно, в «Instituto do Vihno da Madeira» был бы круглым отличником.)

На острове Мадейра виноград выращивают с середины XV века, здешние виноделы активно торговали вином по всему миру. Однажды из-за штиля португальские сухогрузы долго проторчали в экваториальных широтах. Из-за высокой температуры напиток стал непригодным для продажи, и его пришлось вести обратно в Европу.

К счастью, чья-то жадность не позволила вылить ценный груз – вино начали пробовать, и оказалось, что оно не только не пропало, но даже наоборот – приобрело изысканный цвет и вкус, напоминающий жженый сахар и каленый орех.

Очень скоро бочки с «бракованным» напитком отобрали у довольных матросов и отправили прямиком к столу лучших европейских дворов.

О популярности мадеры в Европе можно судить по одному интересному факту. Во времена войны Алой и Белой розы в Лондоне жил себе товарищ по имени Джордж Плантагенет, он же – герцог Кларенс, весельчак и большой любитель выпить.

Одна из его шуток была понята неверно – герцог был осужден за предательство своего брата, короля Эдуарда IV и приговорен к смерти с правом выбора способа умерщвления.

Плантагенет, не будь дурак, выбрал утопление в бочке со сладкой мадерой – мальвазией.

С тех пор начались попытки искусственно воссоздать вкус «передержанного» вина. Его и качали на специальных качелях, и томили при высоких температурах в особых «банях», и давали «дышать» морским воздухом.

В это время популярность первой партии напитка достигла таких пределов, что стало выгодно специально снаряжать целые эскадры кораблей с вином на борту и отправлять их лавировать около экватора.

В итоге были изобретены специальные теплицы, которые позволяли бочкам находиться под прямыми солнечными лучами, но не страдать от перепадов температур. С этого времени можно начинать отсчет жизни той мадеры, которую мы знаем сейчас.

Даешь мадеризацию производства!

«Мадеризацией» называют процесс выдержки вина в дубовых бочках, при повышенной температуре под действием прямого солнечного света.

Дубильные вещества, кислород и тепло делают тройную работу, превращая обычное вино в настоящую симфонию вкуса, цвета и аромата.

В жидкости происходит так называемая «реакция Майяра» — аминокислоты и сахар, взаимодействуя, окрашивают вино и придают ему оттенки ореха и карамели. То же происходит, например, когда образуется темная корочка на выпекаемом пироге.

Конечно, перед мадеризацией  Vinho da Madeira проходит давильню (на небольших «семейных» фабриках виноград до сих пор толкут ногами), сбраживание и крепление 96%-ным бренди. Сусло бродит от месяца до всего одного дня. Мадера различается по таким критериям как:

  • Цвет – белую делают из винограда серсиаль (рислинг), мускатель, мальвазия, а красную – из сортов «Тинто Негра», «Негра Моле», «Бастардо».
  • Сладость. Брожение сусла из разного винограда прерывают на разных этапах. Мадера может быть полностью добродившей – Dry Madeira (Серсиаль), полусухой (Вердельо), полусладкой и сладкой (Боал). Из сорта мальвазия получают исключительно сладкую («десертную») мадеру.
  • И, конечно, выдержка. Мадера выдерживается три года, 5 лет (Reserva), 10 (Reserva Velha), 15 (Exceptional Reserva) и 20 (Fresqueira Vintage). Из-за того, что вино при производстве специально состаривается, бутылка может храниться открытой до полутора лет. В закупоренном же виде оно лежит сколько угодно (в бочках напиток быстро испаряется, читать статью «О 200-летнем коньяке« — прим.ред.).

В 1999 году в Лондоне прошла дегустация самой старой в мире мадеры 1670 года, случайно найденной в заваленном винном погребе. Вино оказалось вполне пригодным к употреблению.

Мадера обязана своим появлением случайности. Благодаря еще одной случайности, произошедшей в американском городе Саванна, был открыт новый, уникальный сорт мадеры под названием Rainwater. Оказалось, что вино, долгое время стоящее в бочках под дождем, значительно теряет свою крепость, сохраняя прекрасные вкусовые и ароматические качества. Этот напиток очень популярен среди американцев.

 «Царская мадера» с малой Арнаутской

Несмотря на то, что название мадеры совпадает с названием острова, на котором она производится, жители Мадейры пьют его очень мало. Крепленая, отлично переносящая качку, воздействие жары и солнца, мадера популярна, в основном, за пределами Португалии.

Ее очень ценят в Штатах – в свое время Джефферсон поднял бокал именно с этим напитком, отмечая провозглашение независимости. А в царской России «солнечное» вино было настолько популярным, что Павел I в свое время пожаловал его поставщику баронский титул.

Кстати, в екатерининские времена мадера применялась как лекарство – для поднятия тонуса и поддержания сил при выздоровлении. Старикам врачи рекомендовали ежедневно выпивать по маленькой рюмочке этого снадобья.

А загадочному Гришке Распутину, по слухам, мадера спасла жизнь. «Всероссийского попа», якобы, пытались отравить, подсыпав цианид в бокал с вином (которого он, кстати, мог выпить 3-4 бутылки за день).

Необычное сладкое вино ослабило действие яда и Распутин остался жив.

К XIX веку популярность напитка достигла таких пределов, что его стали «бодяжить» направо и налево. Получить бутылку настоящей португальской мадеры можно было только «из-за бугра».

«Мадера бывает разных сортов: настоящая, самая настоящая и «гишпанская» [испанская]. Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта по большей части в Москве».

(Старинная русская шутка)

Кстати, словосочетание «царская мадера» с вином не имеет ничего общего – так строители Санкт-Петербурга прозвали «фронтовые 100 грамм» дешевой водки, которая им ежедневно выдавалась указам Петра.

Мадера подделывалась по всей Европе и в Америке – виноделы не только делали вино по схожей технологии, но и пытались «мадеризировать» уже готовые вина других сортов. У нас также было налажено производство – в Армении, Молдавии, на Кубани. Но наибольших успехов достиг крымский завод «Массандра».

На предприятии есть даже отдельный «цех мадеризации» — открытая площадка под жгучим субтропическим солнцем, где бочки с вином стоят по 5-6 лет. «Мадера Массандра», «Крымская» и уже не выпускаемая «Мадера Коктебель» пользуются большим спросом и имеют ряд престижных международных наград.

Конечно, удовлетворить искушенного «мадерного сноба» они не смогут, но обычным ценителям вполне подойдут, а кроме того – отлично впишутся в самые разные коктейли.

«Не надо ругать вермут, за то, что он не мадера. Он вермут, и это у него на этикетке написано.»

(Виктор Конецкий)

Некоторые называют мадеру «женским коньяком». Но мне кажется, что этот напиток так же далек от гендерных предрассудков, как и солнце на небе: он готов согреть и порадовать каждого, независимо от пола и социального статуса.

По-моему, мадера – одно из немногих вин, которое легко может понять и оценить простой любитель, без замашек профессионального сомелье.

Она, как пожилая, умудренная годами женщина, любит всех своих внуков одинаково, дарит ощущение тепла и счастья, всегда готова утешить и дать хороший совет…

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/vina/vinho-da-madeira.html

Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца

Вино мадера

Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

История. Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации.

Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь.

Однако это еще не была настоящая мадера.

Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал).

Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки.

Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».

XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США.

Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера.

Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро.

В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству.

Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.

Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов

Технология производства мадеры

Виноград. Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

  • Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.
  • Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.
  • Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.
  • Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы. На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться.

Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

  • Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.
  • Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.
  • Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры

В зависимости от выдержки, мадера бывает:

  • Обычная (finest) – 3 года.
  • Reserva (reserve) – 5 лет.
  • Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.
  • Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.
  • Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

  • Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);
  • Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

Мадейра хорошо сочетается с морепродуктами

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось».

По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе.

Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

Правильный бокал

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Источник: https://alcofan.com/portugalskoe-vino-madera.html

Вино мадера – история, описание, полезные свойства и вред

Вино мадера

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу.

Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра».

Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва».

Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит.

Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию. Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой. Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей.

К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме. Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.

Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой. Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры.

Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.

Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

  • Мальвазия – итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
  • Буаль – редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
  • Вердельо – технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
  • Сервисиаль – технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия. Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный».

Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета.

Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную. Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.

Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%. Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия. Через полгода температуру снижают.

Эта технология еще имеет название «кантейро».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.

Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет.

При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Чем отличается мадера от портвейна и хереса?

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Сорта мадеры

Условно разделить мадеру можно по сортам винограда на такие виды:

  • Первый вид производят из сортов Серсиаль и Вердельо.
  • Второй вид получают из винограда Буаль и Мальвазия.
  • Третий вид производят из винограда Тинта Негра.
  • Особым видом мадеры считается «Rainwater». Этот вид получился благодаря воле случая. Однажды бочки оказались под дождем и впитали некоторое количество воды. Так напиток немного изменил свой вкус, а также крепость.

На бутылке с мадерой всегда присутствует маркировка. Так, термин «Finest» обозначаетвыдержку в 18 месяцев.

«Reservе» обозначает напиток при производстве которого использовалась технология кантейро, к тому же напиток был выдержан не менее пяти лет. SpeсialReserve – так обозначают купажные вина от 10 лет выдержки.

ExtraReserve – более 15 лет выдержки. Vintages – вино, выдержанное не менее 20 лет в бочке.

Использование в кулинарии

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера», который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях.

Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час.

Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера», смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль «Morning» готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Перед употреблением напиток рекомендуется охладить до 15 градусов.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Однако такое вино не рекомендуется закусывать изделиями из рыбы.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.

В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.

Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.

Источник: http://xcook.info/product/vino-madera.html

Вино Мадера (Madera): описание, история и виды напитка родом из Португалии, как правильно его пить

Вино мадера

22.03.2018

Наверное, ни один из алкогольных напитков не имеет столько разновидностей и стран-производителей как вино. При этом в каждой стране есть свой национальный виноградный напиток, например в Португалии – это Мадера.

Иногда этот напиток называют еще Мадейра в честь острова, на котором он и был изобретен.

В целом, Мадера – это общее название группы крепких вин, которые могут быть красными и белыми, сладким или сухими.

Что это такое?

Мадейра в зависимости от своего вида может подаваться в виде апперетива или дижестива, а может употреблять вообще отдельно от трапезы или стать главным алкоголем на столе. Все зависит от ее конкретного вида.

Но все разновидности этого крепленого вина объединяет лишь одно – идентичная технология изготовления. Вино помещает в специальную герметичную тару, где оно находится в течение длительного времени при высокой стабильной температуре.

Именно такая технологическая тонкость позволяет получить в итоге напиток с янтарным цветом и тонким ореховым привкусом.

  1. Средняя крепость такого алкоголя составляет примерно 20 оборотов, а объем сахара не превышает 7 единиц.
  2. Вкус такого напитка сложный с явно ощутимым привкусом спирта, но вместе с тем его вполне можно назвать гармоничным.
  3. Аромат довольно резкий и терпкий.
  4. Послевкусие у Мадеры довольно тяжелое, поэтому употреблять ее обязательно следует с закуской.

История появления

Мадера или портвейн, как ее еще называют, впервые появилась на свет в начале 16 века.

Но то, первое вино не могло храниться слишком долго. И, однажды, по чистой случайности судно, перевозившее напиток попала в сильный шторм, в результате кораблю пришлось вернуть в точку отправления.

А вот само вино под воздействием изменявшихся температур и давления приобрело новый вкус и аромат, которые стали явно лучше, чем были до этого.

Затем Мадеру стали выдерживать уже больше времени после приготовления, а хранили и настаивали готовый напиток на чердаках домов, где оно и выстаивалось в условиях искусственной сауны.

  • В 18 веке Новый свет познакомился с мадерой и пришел от нее в восторг. Этот крепленое вино стали пить во многих странах мира, даже в Африке и везде оно пользовалось огромной популярностью.
  • А в начале 1900 годов мадера получила всемирную известность и популярность. Ее стали изготавливать не только в Португалии, но и в других странах. Однако сами португальцы, как и профессиональные сомелье и сегодня настаивают на том, что только, то крепленое вино, которое производится на острове Мадейра из винограда выращенного там же и приготовленное по классической технологии может носить гордое название Мадера.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об особенностях и истории появления вина Мадера:

Сегодня настоящую мадеру найти на прилавках магазинов довольно сложно. Под ее названием недобросовестные производители часто продают дешевый портвейн, который не имеет ничего общего с настоящим португальским крепленым вином.

https://www.youtube.com/watch?v=ulaUcIFX120

Поэтому очень важно изучить современную классификацию этого алкоголя, чтобы не нарваться на подделку.

Виды напитка родом из Португалии

Как и любые другие разновидности вина, этот португальский алкогольный продукт подразделяется на несколько групп.

В зависимости от срока выдержки Мадера может быть:

  • Finest – самый простой и доступный по цене алкогольный напиток. Его возраст обычно не превышает трех лет;
  • Reserve – мадера возрастом пять лет. По сравнению с предыдущим алкогольным напитком имеете более сложный вкус и аромат, а цвет такого напитка на тон темнее;
  • Special reserve – это алкогольный напиток с выдержкой уже 10 лет, обладает насыщенным вкусом и ароматом и пользуется довольно высоким спросом у ценителей такого алкоголя;
  • Extra reserve – это уже раритетная мадера, которую перед розливом по бутылкам выдерживают в специальных емкостях пятнадцать лет.
  • Frasqueira Vintage – самая и крепкая и изысканная Мадейра. Ее возраст превышает двадцать лет. Поэтому неудивительно, что такое крепкое вино пользуется наибольшим спросом именно у истинных ценителей таких виноградных алкогольных напитков. Обладает очень сложным вкусом и продолжительным ореховым послевкусием.

Как и некоторые другие представители этого алкоголя, такое крепленое вино может быть изготовлено как из винограда одного сорта, так и из комбинации.

По этому признаку мадера подразделяется на две большие группы:

  1. Rainwate – простое вино, изготавливаемое из одного виноградного сорта – Тинто Негра. Имеет более простой вкус и сладковатый аромат, и вполне доступную стоимость.
  2. Solera – такое вино изготавливают по аналогии с хересом. То есть для его производства использует не просто разные виноградные сорта, но и смешивают между собой вино, произведенные в разные годы. В результате получается изысканный купажированный алкогольный напиток со сложным ароматом и элегантным, но в то же время ярко-выраженным вкусом.

Справка! Обычно Мадера категорий Frasqueira Vintage и extra reserve относятся к купажированным напиткам и стоят довольно дорого. Но как показывают отзывы, истинная Мадера полностью окупает свою цену, незабываемыми вкусовыми качествами.

Есть и еще один критерий разделения этого алкоголя на несколько видов, а именно степень сладости готового напитка:

  • Malvasia Candida – сладкое вино, которое иногда называют еще мальвазией.
  • Bual, Malvasia Fina – полусдакая мадера, сами португальцы называют ее еще Баул.
  • Gouveio – верделью – полусухое крепленое вино.
  • Esgana Cao – серсиаль иил сухое вино.

Справка! Все эти названия дублируют наименование белых сортов винограда, которые используют для производства португальской мадеры.

Есть и еще два вида винограда – Terrantez и Bastardo Trousseau – это белый и красный сорта, используя которые можно получить полусухое или полусладкое вино.

Особенность в том, что такой виноград сейчас является раритетным и готовая мадера из него стоит очень дорого. Поэтому эти два видами и сомелье и сами производители выделяет в отдельную категорию.

На этикетке каждой бутылки обязательно должна быть указана информация о том, к какому именно виду относится данный алкогольный напиток.

Перед совершением покупки следует внимательно изучить состав.

Внимание! Если мадера изготавливается из одного сорта винограда, то и в составе этот ингредиент будет помечен как 100%. Если же крепленое вино относится к купажированным напиткам, то в составе должна быть пометка о том, что первое вино в списке должно занимать не менее 85% от всего объема.

Только крепленое вино, отвечающее этим требованиям, может считаться истинной Мадерой.

Как правильно пить?

На впечатление, произведенное этим алкогольным напитком на человека огромное, если не ключевое влияние оказывает и верный способ его употребления.

Сами португальцы и профессиональные сомелье различных стран мира рекомендуют пить Мадеру следующим образом:

  1. Если перед подачей крепленое вино предварительно не было охлаждено, то его следует подавать либо в виде дижестива, либо вообще отдельно от еды. В обоих случаях пьют такой алкоголь маленьким глоточкам, смакуя каждую новую порцию напитка. Закусывать в этом случае Мадеру можно орехами, шоколадом или бисквитной выпечкой.
  2. Но лучше всего пить такой напиток непосредственно во время еды или в качестве аперитива. В этом случае его оптимальная температура составляет 16 градусов.
  3. После того, как бутылка было откупорена, Мадере следует дать подышать в течение получаса. Так аромат и вкус раскроются в полной мере.
  4. Наливают мадеру только в бокалы-тюльпаны, у которых чаша раскрывается кверху. Держать их следует только за ножку. Чтобы не способствовать слишком быстрому нагреву напитка.
  5. Наполняют бокал не более, чем на 2/3 и перед первым глотком само вино следует слегка взболтать, чтобы оно выпустило свой основной аромат. Также здесь рекомендуется сначала оценить запах напитка, а уже потом приступать к его непосредственной дегустации.

Источник: https://alco-boss.com/vino/vino-madera.html

Вино Мадера (Madeira): вкусовые качества и как правильно пьют этот напиток

Вино мадера

13.02.2018

Мадера – название вина, которое напоминает имя красивой женщины. На вкус вино еще более приятное, чем название. Этим названием объединяют группу вин, имеющих карамельный вкус с легким ароматом дымка – эти вкусовые качества напиток приобретает в процессе приготовления.

Этот напиток впитал в себя тепло осени, тлеющих костров. Пить мадеру, предаваясь ностальгии – вот истинное удовольствие.

Родина этого напитка – Португалия, но несмотря на это, в России научились делать не менее вкусное вино мадера с характерным вкусом. Один из процессов производства напитка называется «мадеризацией» — это нагревание его до определенной температуры под солнцем.

Особенность вина Мадера, его виды, история, процесс приготовления и употребления, а также рецепты с его применением описаны в данной статье.

Описание

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты.

В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу».

Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»).

Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса.

В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Легенда возникновения напитка

  • Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию.
  • Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой.
  • Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей.

    К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме.

  • Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.

  • Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон.

Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой.

Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.

Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Разновидности напитка

Виды вин:

  1. Из винограда сортов Серсиаль и Вердельо производят сухие и полусухие вина.
  2. Для приготовления сладких и полусладких используют Буаль, Мальвазию.
  3. Тинта Негра идет на полусухие и полусладкие вина.

Маркировка:

  • Слово Finest в названии мадеры означает, что вино выдержано как минимум 18 месяцев.
  • На этикетке мадеры, изготовленной по технологии кантейро, с минимальной выдержкой пять лет, присутствует слово Reservе.
  • Купажные вина от 10 лет имеют на ярлыке слова Speсial Reserve.
  • Более 15 лет — Extra Reserve.
  • Также на этикетке присутствует год сбора урожая.
  • Обозначением Vintages отмечают вино, выдерживавшееся не менее 20 лет в дубовой бочке, и 2-3 года в бутылке.

Общие свойства мадер:

  1. высокая кислотность;
  2. ярко выраженные ореховые и миндальные тона;
  3. коньячный оттенок напитка.

Кислотность придает вину горчинку. Цвет мадеры меняется от выдержки: молодая – светлая матовая, с увеличением возраста цвет темнеет
Вкус меняется от резкого к бархатистому.

Длительный срок хранения не грозит мадере превращением в уксус.

Наличие спирта в составе напитка делает хранение практически неограниченным, сейчас реализуются экземпляры, имеющие выдержку 100-150 лет.

  • Один из видов мадеры – ликерное десертное вино Мальвазия. Отличается более высоким содержанием сахара – 41 г/литр.
  • Еще один вид мадеры Rainwater. Название выдает секрет изготовления этого вина.

Случайно оказавшиеся под дождем бочки долго простояли и впитали дождевую воду в небольших количествах.

Это придало напитку новый, более мягкий и пикантный вкус, а наличие воды снизило процентное содержание спирта.

winecork.ru

Производство Мадеры в России

Теперь перенесёмся на просторы нашей Родины, где тоже производятся вина с названием Мадейра.

Самый известный завод по производству Мадеры (Мадейры) и других сортов находится на юге Крыма. Он называется «Массандра». Это одна из известных и крупных фирм в мире по производству качественных портвейнов, Мадеры Массандра и т. д. более 150 лет. Компании принадлежат виноградника, растущие на юге Крыма на территории 400 га.

Производство Мадеры (Мадейры) Массандры особенно начало развиваться в 1826 году, когда компанию приобрёл граф Воронцов и старался сделать все, чтобы вина Массандры были узнаваемые во всем мире. Во многом его заслуга, что построены подвалы для хранения, разрослись плантации винограда.

Самым удачным стал 1900 год, когда компания приняла участие на выставке в Париже. В коллекции завода находится более 1 миллиона бутылок разных сортов напитков, что является рекордом Гиннеса. Заводу принадлежат многочисленные награды и кубки. Самым известным и любимым является Мадера (Мадейра) Массандра.

В отличие от Мадеры (Мадейры) в Португалии, при производстве Мадеры Массандры берутся в основном особые сорта винограда: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Массандра относится к крепким и дорогим, выпускающимся в стеклянных бутылках. Начало производства этого вина можно отнести к 1936 году. При открытии бутылки сразу чувствуется тончайший букет ароматов с ноткой карамели. По цвету оно может быть янтарным, светлым или золотистым, в зависимости от года выпуска.

  1. Технология производства Мадера Массандра немного отличается от производства в Португалии.
  2. Виноград собирают в период самой зрелости, затем несколько недель напиток выдерживают под солнцем и только потом опускают в подвалы где выдерживают более 5 лет.
  3. Мадера Массандра неоднократно становилась победителем в международных конкурсах.

Источник: https://SamogonMan.com/vino/madera-vino.html

Вкусняха
Добавить комментарий