Сыровяленая колбаса. Калорийность и состав сыровяленой колбасы

Содержание
  1. Белорусская сыровяленая колбаса: трудности выбора
  2. Этикетка подскажет
  3. Под пристальным обзором
  4. Удовольствие и польза в одном батоне
  5. Технология производства сыровяленых колбасных изделий : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии
  6. Сырье для производства сыровяленых колбас:
  7. Требование к производству:
  8. Фаршсостав:
  9. Рецептура сыровяленых колбасок «Нижегородские СВ»
  10. Подготовка оболочки:
  11. Наполнение оболочки фаршем:
  12. Созревание сыровяленых колбасных изделий:
  13. Сушка сыровяленых колбас:
  14. Упаковка, транспортировка, хранение:
  15. Колбасы куриные — сыровяленые. Возможно ли это?
  16. Состав сыровяленой колбасы из курицы
  17. Как делают сыровяленую куриную колбасу
  18. Какие пищевые добавки используют в производстве сыровяленых колбас
  19. Возможная польза сыровяленой куриной колбасы
  20. Сыровяленая колбаса в домашних условиях – 6 рецептов
  21. В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:
  22. Пошаговое приготовление:
  23. Колбаса из конины
  24. Рецепт домашней сыровяленой колбасы:
  25. Сыровяленая колбаса из курицы
  26. Необходимые ингредиенты:
  27. Приготовление:
  28. Для приготовления колбасы из телятины понадобится:
  29. Способ приготовления:
  30. Смешанная сыровяленая колбаса
  31. Домашняя сыровяленая колбаса с добавлением аскорбиновой кислоты
  32. Как сделать домашнюю колбасу без кишок?
  33. Заключение
  34. Сыровяленая колбаса – калорийность, польза и вред
  35. Как выбрать и хранить?
  36. Полезные свойства
  37. Как сделать домашнюю сыровяленую колбасу
  38. Вред сыровяленной колбасы и противопоказания
  39. Какой срок годности сыровяленой колбасы
  40. Как правильно выбирать колбасу
  41. Зависимость срока хранения от вида оболочки
  42. Виды колбас и сроки их хранения
  43. Сырокопченая продукция
  44. Хранение сыровяленой колбасы
  45. Варено-копченая и полукопченая колбаса
  46. Как хранить вареную колбасу
  47. Домашняя колбаса
  48. Важные моменты
  49. Как правильно хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях
  50. Правила хранения колбас

Белорусская сыровяленая колбаса: трудности выбора

Сыровяленая колбаса. Калорийность и состав сыровяленой колбасы

Мясные деликатесы всегда занимают особое место на любом праздничном столе. И главный из них – сыровяленая колбаса. Ее любят за непревзойденные вкусовые качества, сухость и плотную консистенцию. Мясокомбинаты Белоруссии в принципе не производят продукции плохого качества.

Этикетка подскажет

Выбор сыровяленых колбас на прилавках магазинов огромен. Чтобы не заблудиться в этом изобилии и найти по-настоящему качественный продукт, стоит хорошенько изучить этикетку.

Сыровяленая колбаса должна готовиться исключительно из мяса высшего сорта – свинины и говядины, но есть виды, произведенные из конины и баранины. Из добавок можно встретить коньяк, специи, приправы и даже мед.

А вот в некачественной колбасе можно найти все что угодно. Чтобы удешевить продукт, производители чаще всего кладут в него  сою, крахмал, клетчатку и воду. Мясо в нем тоже есть, но в малых количествах.

Нередко натуральную свинину или говядину заменяют мясными обрезками, субпродуктами, жировой и соединительной тканями и перемолотыми костями.

В процессе производства такой фарш становится похож на мясной, а по стоимости в разы дешевле.

Стоит обратить внимание, что компоненты в составе перечислены в порядке убывания – больше всего в колбасе того ингредиента, который написан вначале.

Важно, что в названии должно быть написано именно «колбаса», а не мясной или колбасный продукт.

Самый простой способ выбрать качественную колбасу – обратиться к ГОСТу. Если он указан на упаковке, значит, в продукте немного добавок. Скорее всего, только нитрит натрия, который придает колбасе легкий розовый оттенок. Минздравом он разрешен и вреда здоровью не причинит, если не переборщить с количеством.

Производители любят вводить покупателя в заблуждение, написав на этикетке «люкс», «премиум». Не стоит вестись на такие уловки, это всего лишь маркетинговый ход.

Под пристальным обзором

О качестве продукта может во многом рассказать его внешний вид. Так, поверхность батона сыровяленой колбасы должна быть приятной на ощупь – сухой и чистой.

Если на поверхности обнаружена слизь или несвойственные пятна, лучше от такой покупки отказаться. Скорее всего, это говорит о порче или истекшем сроке годности.  Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не буравиться и не вздуваться.

Хорошо, если есть возможность осмотреть колбасный срез. Неприятный запах, пятна, пустоты, слизь, рыхлость, маслянистость – явные признаки того, что колбасу пора выбрасывать.  Срез должен быть ровным и гладким, приятного розового цвета, с более-менее одинаковыми кусочками шпика.

Если при надавливании из него выделяется влага, значит, продукт подвергался заморозке или не правильно хранился. А вот твердость и упругость этого вида колбасы свидетельствуют о том, что продукт качественный.

Если чувствуется навязчивый запах специй, вероятно, производитель переборщил с добавками. Хорошая колбаса имеет легкий запах мяса и приправ.

Яркая и красивая колбаса привлекает внимание покупателей, однако, это всего лишь ловушка. Всем известно, что натуральное мясо при тепловой обработке нелицеприятного серого цвета. Если колбаса ярко –розовая или красная, значит в ней переизбыток красителей.

Не стоит пугаться, если на поверхности сыровяленой колбасы со времен появился легкий белый налет, это всего лишь соль. Ее нужно просто убрать с поверхности.

Дегустация кусочка колбасы обнажит некоторые моменты. К примеру, если вкус слишком яркий, а желание съесть очередную дольку колбаски только растет, лучше от такого продукта отказаться. Это признак того, что в колбасе слишком много усилителей вкуса. При употреблении такого продукта в большом количестве можно получить кишечное расстройство или пищевую аллергию.

Так как речь идет о мясном продукте, он априори не может быть дешевым, но и слишком завышенная цена должна насторожить покупателя.

Большой плюс сыровяленой колбасы в том, что она очень долго хранится. В холодильнике она смело может пролежать от 4-х до 6-ти месяцев и не испортиться, а вот при комнатной температуре – не больше 4-х недель.

Удовольствие и польза в одном батоне

Белорусская колбаса сырого вяления не только обладает отменным вкусом, но и приносит пользу.

За счет особой технологии производства, она сохраняет такие полезные вещества как витамины РР, а также группу В, которая нормализует работу нервной системы.

Кроме того, деликатес содержит магний, калий, железо, натрий и другие элементы. Врачи рекомендуют употреблять такую колбасу тем, кто страдает бессонницей, переутомлением и головными болями.

Особого вреда такая колбаса не несет, исключение – индивидуальная непереносимость компонентов. Стоит отметить и высокую калорийность продукты, поэтому она не рекомендуется для употребления в пищу тем, что страдает от лишнего веса.

Если вы хотите приобрести сыровяленую колбасу от лучших производителей Белоруссии, то обращайтесь к нам! В компании «Дары Беларуси» всегда широкий ассортимент мясопродуктов на любой вкус. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42

Источник: http://orenburg.gostpp.ru/articles/belorusskaya-syrovyalenaya-kolbasa-trudnosti-vybora.html

Технология производства сыровяленых колбасных изделий : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

Сыровяленая колбаса. Калорийность и состав сыровяленой колбасы

21 Апрель 2017

В данной статье Вы сможете познакомиться с технологией производства сыровяленых колбасных изделий.

Сыровяленые колбасы является изысканным деликатесом, со специфическим отменным вкусом, красивым внешним видом, рисунком и структурой колбасы — все это обусловлено особой технологией производства данного вида колбас, которые не подвергаются варке и копчению, в отличии от сырокопченых колбасных изделий.

По классической технологии ассортимент сыровяленых колбасных изделий регламентируется ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые», при этом он не устанавливает жесткой номенклатуры продукции, а только разделяет колбасные изделия по технологии производства, типу продукции и их консистенции на:

«Сухие»

«Полусухие»

«Полусухие с регулятором кислотности»

«Мажущей консистенции»

Также настоящий стандарт регулирует требования к качеству, органолептическим и физико-химическим показателям производимой продукции. Данная статья больше ориентирована на «сухие», «полусухие» и «полусухие с регулятором кислотности».

Сырье для производства сыровяленых колбас:

– мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных (конина, баранина, говядина, свинина и т. д.) и птицы, при производстве сыровяленых колбас запрещается использовать мясо замороженное более 1 раза, а также запрещено использовать мясо промзабоя, с наличием признаков пожелтения и прогоркания жирового сырья;

– очень большую роль в современном производстве сыровяленых колбас играют стартовые культуры, которые позволяют стандартизировать качество и органолептику продукции, ускорить процессы ферментации и время созревания колбас;

– пищевые добавки разрешенные к применению на территории Росиийской Федерации, такие как ароматизаторы, консерванты, фосфаты, соевые белковые препараты, сахара, и другие;

– для некоторых видов колбас применяют крахмал, муку пшеничную;

– соль поваренная, нитрит натрия, натуральные специи и пряности (перец черный молотый, перец красный, мускатный орех и другие), и СО2 экстракты и усилители вкуса и аромата.

Требование к производству:

При производстве сыровяленых колбас необходимо строгое соблюдение санитарной чистоты производства всем требования СанПин, технологии производства, температурных режимов в цеху, в холодильных камерах хранения и созревания сырья, в камере сушки колбасных изделий.

При нарушении технологии производства возможна микробиальная порча продукции, появление в продукции патогенной микрофлоры, получение продукции с посторонними привкусами и запахами.

Фаршсостав:

Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Подробнее про посол мяса читайте в статье «Предпосол мясного сырья».

Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.

После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм), составляют все мясное сырье согласно рецептуре (для примера приведена рецептура сыровяленых колбасок «Нижегородские СВ»), вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают на мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше.

Рецептура сыровяленых колбасок «Нижегородские СВ»

Наименование сырья:Количество в рецептуре, кг
Основное сырье
Говядина в/с предпосол60,00
Свинина н/ж предпосол15,00
Шпик хребтовый25,00
Специи и пряности
Перец белый молотый0,25
Перец душистый молотый0,15
Мускатный орех молотый0,15
Тмин молотый0,05
Стартовые культуры0,7

После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральнных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре +2 +4 С, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.

Подготовка оболочки:

Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.

Наполнение оболочки фаршем:

Сыровяленые колбасны набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.

Созревание сыровяленых колбасных изделий:

В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2 +3 С, затем отправляют колбасу на сушку.

Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха +18 … +26 С, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.

Сушка сыровяленых колбас:

Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.

Упаковка, транспортировка, хранение:

По завершении технологического процесса производства сыровяленые колбасы проходят проверку на качество, соответствие нормативам, выбраковку, калибровку.

Далее их упаковывают в вакуумные пакеты, или не упаковывают, наклеивают этикетку, выставляют дату производства, и отправляют на реализацию.

Срок хранения сыровяленой колбасы составляет 6-9 месяцев при соблюдении температурно-влажностных режимов хранения регламентируемых в нормативно-технической документации на сыровяленые колбасы.

Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5 обзоры, технологии, колбасы, ГОСТ, рецептуры, портфолио, переработка, производство.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey

Колбасы куриные — сыровяленые. Возможно ли это?

Сыровяленая колбаса. Калорийность и состав сыровяленой колбасы

Что является источником полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов? Мясные продукты.

Для переработки производители традиционно используют говядину и свинину, и все чаще – мясо птицы. Причин этому несколько: недорогое сырье, его много, и самое главное – диетические качества продукта.

Последнее особенно важно, ведь в Беларуси растет количество людей с избыточной массой тела и ожирением.

Состав сыровяленой колбасы из курицы

Стали привычными сосиски, рулеты и вареные колбасы из мяса птицы. Но технологии не стоят на месте, и сегодня мы поговорим о сыровяленых колбасах салями из мяса птицы.

Качественные сыровяленые колбасы имеют простой состав: это куриное/утиное мясо, могут быть добавлены шпик или утиный жир, соль и специи.

Такие изделия отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут долго храниться.

Как делают сыровяленую куриную колбасу

Технология ничем не отличается от производства колбас из свинины или говядины.

Важнейшее условие качественной сыровяленой колбасы – высокий санитарно-гигиенический уровень получения сырья.

Современный производитель в процессе убоя, обвалки и жиловки обязан обеспечить такие условия, при которых вероятность микробиологического загрязнения сырья минимальна.

Обязателен лабораторный контроль: определяется pH, уровень микробиологической обсемененности мяса. Затем сырье быстро охлаждают до температуры -1…-5°С.

Большое значение имеет и выбор жира. В мясе птицы (в отличие от сельскохозяйственных животных) содержание жира невелико, поэтому обычно производители добавляют шпик, чтобы придать сухой колбасе привычный вкус, аромат и сочность.

Правда, шпик из-за мягкой консистенции размазывается по твердой поверхности мяса, препятствуя удалению влаги, а также выглядит некрасиво на разрезе уже готового изделия…

К слову, жир ферментированных колбас влияет не только на их вкус, но и на пригодность к хранению.

После того, как сырье подготовлено, его измельчают, взвешивают на высокоточных весах в соответствии с рецептурой. В куттере (промышленная мясорубка) мясо и шпик измельчают до нужного размера, добавляют нитритно-посолочную смесь, специи, сахар и соль. Готовый фарш помещают в натуральную оболочку на шприцах-наполнителях.

Далее начинается самая сложная часть в производстве ферментированных колбас –  процесс  созревания. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная ароматная колбаса.

Для этого батоны вывешивают на специальные рамы и помещают в особые камеры, где колбаса за несколько месяцев освободится от лишней влаги. В течение этого времени контроль температуры внутри камеры сродни наблюдению за болеющим ребенком.

Незначительные колебания температуры могут привести к росту нежелательной микрофлоры, колбаса приобретет серый или даже зеленоватый цвет, вкус станет чрезмерно кислым.

В конце цикла на поверхность колбасных изделий могут наносится декоративно-вкусовые смеси, специи, а также обсыпки, имитирующие пищевую плесень. После того как все этапы пройдены, проведен лабораторный контроль качества готового изделия, на каждый батон наносится этикетка, дающая право продажи.

Какие пищевые добавки используют в производстве сыровяленых колбас

Получить качественную сыровяленую колбасу невозможно без применения пищевых добавок, таких как фиксаторы окраски (нитрит натрия), регуляторы кислотности и стартовые микробиологические культуры.

Нитрит натрия (Е250). Он придает колбасе привычный розовый цвет и является превосходным консервирующим веществом.

За всю историю использования нитрита натрия в мясоперерабатывающей отрасли не встречалось случаев возникновения массовых пищевых отравлений, связанных с употреблением колбасных изделий.

В то время как средневековой Европе был хорошо знаком ботулизм (название заболевания произошло от латинского слова botulum – колбаса).

В чистом виде использовать нитрит натрия запрещено, так как в больших дозах это яд. Нитрит натрия используется только в составе посолочной смеси, его содержание нормируется и подлежит строгому контролю.

Максимально допустимое содержание нитрита натрия составляет 0,05 мг в 100 граммах колбасного изделия. При этом безопасным для человека считается поступление нитрита натрия с пищей и водой до 3,7 мг/кг в сутки.  Чтобы достичь такой дозы, человеку, который весит 70 кг, необходимо съесть 518 кг колбасы!

Другой опасный фактор: во время технологической обработки, а также в желудке нитрит натрия образует нитрозамины – канцерогены.

Чтобы этого не происходило, в рационе колбасные изделия необходимо сочетать с овощами.

Во-первых, под воздействием аскорбиновой кислоты и антиоксидантов, содержащихся в овощах, образование нитрозаминов не происходит. Во-вторых, овощи позволяют сбалансировать рацион.

Регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон (Glucono-delta-lactone – GDL, Е575) получают из глюкозы. GDL положительно влияет на консистенцию колбасы, способствуя связыванию частичек фарша, снижению pH сырья, что блокирует рост нежелательной микрофлоры.

В производстве ферментированных колбас используют аскорбиновую кислоту, аскорбат натрия (Е301), которые обеспечивают стабильность окраски и регулируют кислотность продукта.

Углеводы (такие как глюкоза, сахароза, декстроза и другие) являются питательной средой для микроорганизмов, участвующих в процессе  созревания колбасного изделия.

Стартовые культуры. Микрофлора мяса не всегда гарантирует хороший процесс ферментации, в результате чего колбаса может испортиться уже на этапе приготовления.

Для подавления развития патогенных микроорганизмов используются специально подобранные бактериальные культуры, которые и отвечают за ход ферментации. Такие бактерии называются «стартовыми».

Применение стартовых культур позволяет сократить время созревания, положительно влияет на цвет и консистенцию, вкус и аромат готового изделия.

Также сыровяленые колбасы содержат достаточно большое количество соли, поэтому их употребление стоит ограничить людям, страдающим гипертонической болезнью и заболеваниями почек. Не стоит злоупотреблять такими изделиями при избыточной массе тела и ожирении, несмотря на более низкую калорийность по сравнению с классическими салями – продукт все же достаточно калорийный.

Возможная польза сыровяленой куриной колбасы

Мясо птицы, благодаря низкому содержанию соединительной ткани и высокому содержанию полноценных белков, выгодно отличается от других видов мяса.

Оптимальный аминокислотный состав белка, соединительнотканный коллаген, который хорошо переваривается, незначительное содержание жира делают птицу диетическим продуктом.

Следует отметить, что курятина отличается от мяса сельскохозяйственных животных низким содержанием пуринов, что особенно важно для людей, страдающих подагрой.

В мясе птицы, особенно в печени, содержатся все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные вещества. Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, придают приятные аромат и вкус. Мясо водоплавающих птиц отличается от куриного более высоким содержанием жира.

Таким образом, колбасные изделия из мяса птицы содержат больше белка и меньше жира, а калорийность куриных сыровяленых колбас ниже, чем приготовленных из свинины и говядины.

Колбаски сыровяленые из мяса кур сорта экстра “Салямини с зеленым перцем”, “Салямини с сыром”, охлажденные от ТМ «Галерея вкуса» содержат всего 310 ккал, 10 г жиров и 56 г белка в 100 г продукта. Наибольшее количество жиров, а, соответственно, и калорий, в продуктах из утиного мяса.

Так, колбаска сыровяленая из мяса птицы сорта экстра «Парма» охлажденная содержит в 100 г продукта 29 г белка, 50 г жира. Ее энергетическая ценность составляет 570 ккал.

Изделия из мяса птицы способны удовлетворить потребность человека в качественном белке. А с продуктами ТМ «Галерея вкуса» вы не только разнообразите стол, но и позаботитесь о своем здоровье.

Источник: https://24health.by/archive/kolbasy-kurinye-syrovyalenye-vozmozhno-li-eto/

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – 6 рецептов

Сыровяленая колбаса. Калорийность и состав сыровяленой колбасы

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:

  • Ошеек свиной – 3 кг;
  • Чеснок —  5 головок;
  • Майоран – 1 ч. л.;
  • Спирт медицинский — 3 ст. л.;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
  • Свиное сало – 750 г;
  • Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

  1. Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
  2. Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
  3. В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л.

    соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.

  4. Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
  5. Добавляется майоран и медицинский спирт.
  6. Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой.

    Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.

  7. На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
  8. Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки.

    Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.

  9. Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
  10. Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли.

    Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.

  11. Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.

  12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
  13. В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.

Колбаса из конины

Сегодня среди изобилия мясных изделий, сыровяленая колбаса из конины занимает первенство благодаря изысканному вкусу и неповторимому аромату. Данное блюдо еще называется «махан», что в переводе означает «конское мясо».

Чтобы блюдо получилось сочным нужно выбирать мясо молодой лошади (не более двухлетнего возраста).

Рецепт домашней сыровяленой колбасы:

  1. Конское мясо и мясо нарезается кубиками размером 1*1 см. На 1 кг конины потребуется 100 г конского сала.
  2. Соль (30 г), сахар (20 г) и  предварительно пропущенный через пресс чеснок (200 г) перемешивается в эмалированной ёмкости.
  3. В засол помещается мясо с салом и хорошо перемешивается. Все ингредиенты оставляются на 4–5 суток для засолки в светлом хорошо вентилируемом помещении. Оптимальная температура помещения колеблется от +2 до + 6 градусов.
  4. Через указанное время стоит набить нарезанную конину в белкозин (искусственная белковая оболочка) или череву (кишка).
  5. Повесить сушиться в помещении при температуре от +8 до + 11 градусов. Влажность помещения не должна превышать 65-70%.

Сушится колбаса из конины от 21 до 44 суток в зависимости от желаемой степени вялости.

Сыровяленая колбаса из курицы

Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях можно не только из свинины или конского мяса, но даже и из курицы.

Сыровяленая колбаса из курицы готовится посредством продолжительной сушки. Главное преимущество данного блюда заключается в его малой калорийности и нежной структуре.

Необходимые ингредиенты:

  • Куриное филе – 1 кг;
  • Свиная кишка – 1 шт.;
  • Гранулированный чеснок – 1 ч.л.;
  • Молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • Молотый чёрный перец- 0.5 ч.л;
  • Нитритная соль – 4 г.

Вместо нитритной соли можно использовать обычную. Но стоит учитывать, что соль с добавлением нитрита калия защищает блюдо от развития в нём вредных микроорганизмов.

Приготовление:

  1. Куриное филе промывается и кладётся в морозильную камеру на 1 час.
  2. По истечении этого времени мясо достаётся и режется на тонкие ломтики поперёк волокон. Если его порезать вдоль волокон, курица не будет такой сочной.
  3. К порезанному мясу добавляются специи.
  4. Далее вся смесь хорошо вымешивается до тех пор, пока масса не станет прилипать к рукам.
  5. Промойте кишку и начините её мясной массой, предварительно связав оба концы колбаски ниткой.
  6. Сверните начинённую колбасу в кольцо и положите под гнёт в холодильник на 2 дня.
  7. На протяжении 3 дней на день вывешивайте колбасу сушиться, а ночью опять отправляйте в холодильник. Это необходимо для избегания закала мясного изделия.
  8. Вывесьте колбасу сушиться на 10 – 14 дней.

Для приготовления колбасы из телятины понадобится:

  • Говядина – 1.5 кг;
  • Сало – 600 г;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Коньяк – 50 г;
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Чёрный молотый перец – 1 щепотка.

Способ приготовления:

  1. Предварительно промытое сало нарезается кубиками и натирается 1 ст. л. соли. Укладывается в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой в холодильник на 12 часов.
  2. Говядина промывается, обтирается солью, перцем и коньяком и также кладётся в холодильник на сутки.
  3. Затем мясо нарезается кубиками или пропускается через мясорубку и смешивается с нарезанным салом.
  4. Начините черева мясным фаршем и подвесьте сушиться в помещении с температурой не выше +15 градусов.

Смешанная сыровяленая колбаса

Смешанная сыровяленая колбаса – это классический рецепт данного мясного изделия, которая полюбилась большинству жителям нашей страны. Смешанная колбаса готовится из нескольких видов мяса, преимущественно из говядины и свинины.

Для приготовления понадобится свиная шея (600 г), говядина (600 г), брюшина (600 г), коньяк (60 г), соль (60 г), сахар (40 г) и щепотка чёрного перца.

Изначально мясо промывается и нарезается пластами. Затем оно пересыпается половиной специй, заливается коньяком, упаковывается в контейнер и отправляется в холодильник на 2 суток. С салом и брюшиной поступаем также, но без добавления алкоголя.

Все ингредиенты достаются из холодильника, перекручиваются на мясорубке. Мясной массой начинаются черева и подвешивают сушиться на 20 – 23 дня.

Домашняя сыровяленая колбаса с добавлением аскорбиновой кислоты

Аскорбиновая кислота помогает сохранить цвет, предотвращает затухание мяса и развитие в нём вредных микроорганизмов. Данная добавка продаётся в аптеках.

С добавлением аскорбиновой кислотой можно готовить колбасу из любого вида мяса, но лучше использовать свинину или говядину.

Как сделать домашнюю колбасу без кишок?

Сделать домашнюю колбасу без кишок вполне реально. Если у вас нет черева, то его можно заменить обычной марлей. Процесс приготовления не отличается. Мясо также нарезается кубиками, но не набивается в кишку, а заворачивается в несколько слоёв марли, после чего подвешивается для сушки.

Заключение

В приготовлении колбасы не стоит ограничиваться только солью, сахаром и перцем. Можно добавить также такие специи, как: мускатный орех, кориандр, сушёный чеснок, душистый перец, чабрец, анис и молотый имбирь. Данные специи придают неповторимый аромат блюду.

Источник: http://attuale.ru/syrovyalenaya-kolbasa-v-domashnih-usloviyah-6-retseptov/

Сыровяленая колбаса – калорийность, польза и вред

Сыровяленая колбаса. Калорийность и состав сыровяленой колбасы

Сыровяленая колбаса относится к настоящим деликатесам. Готовят ее из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени. Любят эту колбасу за ее оригинальный вкус и аромат.

Выделяется она своей плотной консистенцией (см. фото). Несмотря на свою сухость, батон колбасы достаточно упругий.

Чаще всего, чтобы приготовить сыровяленую колбасу используют свинину и говядину, хотя есть варианты, сделанные из конины и баранины.

Как выбрать и хранить?

Сегодня на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент сыровяленых колбас, среди которых очень сложно найти действительно качественные варианты. Потому рекомендуется следовать таким советам:

  • Сначала стоит обратить внимание на срок годности, состав и название продукта. Помните о том, что в составе, продукты указываются по мере убывания, то есть первой составляющей будет больше всего. Название продукта должно быть «Колбаса». 
  • Затем обратите внимание на внешний вид продукта. Поверхность колбасного батона должна быть сухой и чистой. Наличие слизи, пятен и каких-либо повреждений – это признаки порчи и низкого качества. Посмотрите на срез продукта. Там не должно быть пустот и пятен.
  • Помните о том, что качественная, натуральная колбаса не может стоить дешево, но и слишком дорогие варианты покупать не стоит.

Сыровяленая колбаса имеет достаточно длительный срок хранения, так время варьируется от 4-х до 6-ти мес. При комнатной температуре время хранения составляет не больше 4-х недель.

Полезные свойства

Польза сыровяленой колбасы обусловлена тем, что благодаря специальной технологии изготовления, в продукте сохраняется большое количество веществ, которые важны для организма. Есть в нем витамин РР, а также группа В, которая особенно важна для нормальной работы нервной системы.

Что касается минерального состава, в такой колбасе есть магний и калий, важные для сердечно-сосудистой системы, а также железо, натрий и многие другие. Рекомендуется внести в рацион питания эту колбасу людям, которые страдают от бессонницы, часто утомляются и мучаются от головных болей.

В небольших количествах будет полезно ее есть при наличии проблем с пищеварительной и сердечно-сосудистой системой, а также при заболеваниях печени.

Сыровяленая колбаса является отличной самостоятельной закуской, которую подают вместе с сыром в нарезке. Кроме этого, на ее основе можно приготовить и другие блюда, к примеру, салат, закуску, бутерброд и т.п. Используют такую колбасу также для пиццы и запеканки.

Как сделать домашнюю сыровяленую колбасу

Сегодня существует большое количество рецептов, которые позволяют изготовить этот продукт в домашних условиях. Мы рассмотрим несложный рецепт, с которым при желании сможет справиться каждый.

Для этого вам необходимо взять 1,5 кг говяжьего окорока и столько же свиной грудинки, 70 г нитрита натрия (она же нитритная соль), 10 г майорана, 2 зубка чеснока, 5 г перца горошком, 80 мл армянского коньяка, а также тонкие свиные кишки и шпагат.

Мясо необходимо подморозить, чтобы концы стали жесткими, а середина осталась мягкой. Лучше всего нарезать его вручную, так вы сможете контролировать размер частиц, так они должны быть примерно 7 мм и иметь ровные концы. Полученный фарш соедините с солью, специями, нитритом натрия, коньяком, тщательно перемешайте и оставьте на 36 ч.

в холодильнике, предварительно обернув пищевой пленкой. Затем можно кишки наполнить фаршем, делать это нужно плотно, так как при сушке диаметр уменьшится примерно на 20%. Начало и конец стоит либо завязать узлом, либо шпагатом. Полученные колбаски нужно положить в холодильник на 16 ч., предварительно обернув в пергаментную бумагу.

После этого колбасные батоны необходимо повестить в хорошо проветриваемом месте, главное – чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи. Через 12 ч. колбасы снова стоит положить на 10 ч. в холодильник, а затем опять сушиться и так около 4-х раз. Выберите время так, чтобы сушилась колбаса днем, а в холодильнике находилась ночью.

Через 5 дней вы получите вкусную домашнюю сыровяленую колбасу, которую рекомендуется еще в течение 6-ти дней продержать в холодильнике.

Вред сыровяленной колбасы и противопоказания

Вред сыровяленая колбаса может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Стоит также учесть высокую калорийность, поэтому не стоит употреблять ее в больших количествах, если вы следите за своим весом.

Источник: http://xcook.info/product/syrovjalenaja-kolbasa.html

Какой срок годности сыровяленой колбасы

Сыровяленая колбаса. Калорийность и состав сыровяленой колбасы

Колбасаявляется одной из самых привычных и популярных закусок во всем мире. А уж от разнообразия сортов, выставленных на витринах супермаркетов, просто глаза разбегаются.

Так и хочется купить всего и побольше.

Но, знаете ли вы, какие именно условия необходимо создать, чтобы сохранить купленный продукт свежим и пригодным для использования на долгий срок? Иногда не достаточно просто положить его в холодильник.

А в том случае, если хочется взять в дорогу бутерброды с этим изделием, например, в поезд или машину, то важно понимать, что далеко не все виды колбасы будут для этого пригодны.

Поэтому сегодня я расскажу вам особенности хранения различных видов колбасных изделий.

Как правильно выбирать колбасу

Среди огромного разнообразия всевозможных колбасных изделий важно уметь правильно их выбирать.

В первую очередь, при выборе колбасы любого вида необходимо обратить внимание на дату ее производства и срок годности. Далее необходимо внимательно осмотреть выбранную палку изделия на целостность оболочки, ведь от этого тоже зависит длительность ее хранения.

Кроме того, ключевыми аспектами при выборе должно быть:

  • Отсутствие влаги и слизи на палке
  • Отсутствие серых пятен на срезе изделия
  • При сворачивании ломтика колбасы в трубочку, он не должен ломаться, в противном случае присутствует избыток крахмала

Зависимость срока хранения от вида оболочки

Вид оболочки также имеет немалое значение в вопросе срока годности. При производстве колбасных изделий используются несколько видов защитного покрытия: натуральные, синтетические и полусинтетические.

  • Наиболее распространенными являются натуральные оболочки. Однако они не способны обеспечить очень длительный срок хранения колбасных изделий. Такие оболочки достаточно воздухо- и влагопроницаемые, что способствует быстрой порче продукции.
  • Полусинтетическое покрытие имеет умеренную проницаемость, и используются при производстве колбасы всех видов.
  • Вакуумная оболочка колбасных изделий помогает сохранить пригодность продукта для употребления на достаточно большой промежуток времени. При этом после ее открытия колбасу желательно использовать в кратчайшие сроки.
  • Существуют также полиамидные оболочки. Они используются в вареных и варено-копченых колбасах и обеспечивают максимальную защиту продукции от порчи.

Виды колбас и сроки их хранения

Срок годности колбасных изделий непосредственно зависит от вида используемого мяса и технологии производства. Существуют следующие наиболее распространенные виды колбас:

  • Сырокопченая
  • Сыровяленая
  • Варено-копченая
  • Полукопченая
  • Вареная
  • Домашняя

Разберемся, как правильно хранить каждый из этих видов.

Сырокопченая продукция

Сырокопченую колбасу необходимо хранить при температуре от +5 до +8 градусов, для чего идеально подходит холодильник. Срок годности запечатанной упаковки изделия составляет около трех месяцев. После ее открытия продукт необходимо употребить в течение 2-3 недель.

Кроме того, колбасу со вскрытой упаковкой можно отправить на хранение в морозильную камеру, где она будет сохранять пригодность на протяжении одного-двух месяцев. В запечатанной упаковке срок хранения в морозилке достигает 9 месяцев.

Благодаря достаточно длительному сроку хранения сырокопченой колбасы ее удобно брать с собой в качестве перекуса при длительных поездках на автомобиле или поезде. Однако и здесь следует понимать, что лучше брать изделие, упакованное в вакуумную пленку.

Лучше просушить ее перед предполагаемой поездкой и завернуть в бумагу.

Хранение сыровяленой колбасы

Сыровяленые изделия можно считать одним из деликатесных видов. Производятся они из высших сортов мяса путем сушки на протяжении длительного времени. Для изготовления чаще всего используют говядину и свинину, однако возможно производство из баранины или конины.

Срок хранения сыровяленой колбасы в холодильнике составляет до 6 месяцев. Кроме того, ее можно хранить при температуре от 5 до 15 градусов в кладовке или на балконе в подвешенном виде. При комнатной температуре она остается пригодной для использования до 4 недель.

Иногда случается, что во время хранения оболочка, окружающая продукт покрывается небольшой плесенью. В случае если она не повреждена и процесс не достигает самого фарша, переживать не стоит. Налет необходимо снять при помощи ватного тампона, смоченного уксусом, после чего смазать растительным маслом.

Варено-копченая и полукопченая колбаса

Срок годности у таких колбасных изделий меньше, чем у сырокопченых, но больше, чем у вареных. В ненарушенной упаковке такая колбаса может храниться, в зависимости от сорта, в условиях холодильной камеры (0… +4 градуса ) от 2 до 4 недель.

Для длительного хранения допускается заморозка. В морозилке хранить копченую колбасу можно до 3 месяцев.

Как хранить вареную колбасу

К виду вареных колбас относится множество мясных продуктов, среди которых есть также сардельки и сосиски.

Кроме того, она различается в зависимости от состава и процентного соотношения мяса и сопутствующих продуктов и бывает 3 сортов: высшего, первого и второго. И от этого во многом зависит срок хранения.

При этом по сравнению с другими видами вареная колбаса имеет наименьший срок годности.

Оптимальный температурный режим хранения составляет от +2 до +4 градусов, то есть наиболее подходящим местом является холодильник. При этом, если колбасное изделие имеет искусственную оболочку, то употреблять его можно в течение полутора месяцев. Если же покрытие натуральное, то срок годности сокращается до 5-7 дней.

Вареную колбасу желательно хранить только при указанном диапазоне температуры. Такое колбасное изделие не пригодно для перекусов в поездах или других видах транспорта при путешествиях, поскольку быстро портится.

Домашняя колбаса

Далеко не все отдают предпочтение покупной колбасе и привыкли готовить этот продукт самостоятельно. В этом случае также важно помнить о правила хранения такого продукта.

Преимуществом домашней колбаски является возможность ее заготовки в достаточно больших количествах и дальнейшего приготовления по мере необходимости. Заготовленный полуфабрикат при этом можно хранить несколькими способами.

Удобным вариантом будет хранение такой колбасы в холодильнике. Ее необходимо поместить в любую удобную емкость и залить свиным жиром. Такой способ поможет обеспечить сохранность изделия до трех месяцев.

Можно также просто заморозить колбасное изделие, приготовленное в домашних условиях. Предварительно обсушенную салфеткой колбасу помещают в морозильник и оставляют на срок до нескольких недель. Однако здесь существуют свои нюансы. Если вы решили заморозить домашние колбаски на долгий срок, нежелательно добавлять в них лук и чеснок.

Важные моменты

  • Обветренную колбасу можно поместить на полчаса в холодное молоко.
  • Срезанный край можно натереть жиром или яичным белком во избежание засыхания.
  • Нарезанные ломтики можно заморозить, предварительно завернув в фольгу. Это продлит срок годности до полугода.
  • Ни в коем случае не хранить в холодильнике колбасу в полиэтиленовом пакете.

    Лучше завернуть ее в пергаментную бумагу.

Ваш домовенок.

Источник:

Как правильно хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях

Колбаса является популярнейшей закуской к столу и отличным перекусом, когда нет времени на полноценную трапезу. Разновидностей мясного продукта много, некоторые чаще употребляют ароматную копченую, или нежную вареную, другие предпочитают деликатесную сыровяленую.

Есть хозяюшки, умеющие готовить очень полезную вкуснейшую домашнюю колбаску. Чтобы вкус и качество продукта радовали как можно дольше, лучше изучить рекомендации, как хранить домашнюю колбасу и иные ее сорта.

Правила хранения колбас

Лучшим местом, где принято хранить сыровяленые и другие колбасы, считается холодильная камера, но с условием, что продукт упаковывается по всем правилам. Использование полиэтиленовых пакетов не рекомендуется, поскольку внутри накаливается влага, а разного рода бактерии получают отличную среду для жизни, годность колбасного изделия снижается.

Источник: http://novpedkolledg2.ru/instruktsii/kakoj-srok-godnosti-syrovyalenoj-kolbasy.html

Вкусняха
Добавить комментарий