Сыр швейцарский

Содержание
  1. 15 сортов швейцарского сыра
  2. Грюйер
  3. Раклет
  4. Эмменталь
  5. Хобельказе
  6. Аппенцеллер
  7. Тет де Муан
  8. Вашрен-Мон-д’Ор
  9. Вашрен Фрибуржуа
  10. Сбринц
  11. Этива
  12. Тильзитер
  13. Блюшатель
  14. Шабцигер
  15. Том Водуаз
  16. Белпер Кнолле
  17. Швейцарские сыры: технология производства, сорта
  18. Чем это изделие отличается от других?
  19. Традиционные блюда с сыром
  20. Технология приготовления
  21. Как отличить настоящий сыр от подделки?
  22. С чем сочетается сыр из швейцарии?
  23. Сыр швейцарский
  24. Сорта сыра
  25. Твердые сорта
  26. Полутвердые сорта
  27. Экстратвердые сыры
  28. Пищевая ценность продукта
  29. Лучшие блюда с использованием сыра
  30. Чем полезен швейцарский сыр
  31. Когда сыр противопоказан
  32. Заключительная часть
  33. Швейцарский сыр — как выбрать
  34. Швейцарская классика
  35. Швейцарский авангард
  36. Сыр для девочек
  37. Самые вкусные швейцарские сыры – Русская Швейцария
  38. Король всех сыров — «эмменталер» (Emmentaler AOC)
  39. Номер два — «грюйер» (Le Gruyère AOC)
  40. На третьем месте — «аппенцеллер» (Appenzeller AOC)
  41. «Сбринц» — cыр-легенда (Sbrinz AOC)
  42. Эксклюзивный «тет де муа» (Têtede Moine AOC)
  43. Лучший «раклет из кантона Вале» (Raclette du Valais AOC)
  44. Неизвестный (Büschiumdacavra)
  45. Редкий «цинкарлин» (Zincarlin)
  46. Эластичный «тильзитер» (Tilsiter)
  47. «Цигер», «шабцигер» — швейцарский креативный (Ziger, Schabziger)

15 сортов швейцарского сыра

Сыр швейцарский

Для иностранца Швейцария держится на трех китах-ассоциациях – часы, шоколад и сыр, которые здесь превосходного качества.

В отличие от Франции, которая славится своими мягкими сырами, Швейцария известна во всём мире как страна-производитель твёрдых и экстратвёрдых сортов.

Представляем список из 15 сортов швейцарского сыра, который может помочь вам ориентироваться в особенностях этого гастрономического деликатеса и отличать сыры этой страны от других.

Грюйер

Грюйер (фото: @ameriswissfood)

Самый известный сыр из Швейцарии – твёрдый, с пикантным вкусом и ореховым ароматом. Во Франции также производится свой собственный «французский грюйер», который от гладкого и равномерного швейцарского отличается наличием дырок.

Раклет

Раклет (фото: @yogigram31)

Полутвёрдый сыр с маслянистой мякотью с приятным молочно-сливочным вкусом и ароматом. Этот сорт сыра послужил основой для блюда с одноимённым названием. Раклет растапливается в специальной печке, а расплавленную массу аккуратно соскребают ножом на тарелку и подают с картофелем в мундире.

Эмменталь

Эмменталь (фото: @meatropolis_vilavelha)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с крупными дырками. Своё название заимствует от долины реки Эмме, где его начали производить. Отличается сладковатым вкусом и прекрасно подходит для приготовления фондю в сочетании с грюйером.

Хобельказе

Хобельказе (фото: @millahola)

Экстратвёрдый сыр, который обрёл своё узнаваемое лицо в гастрономии благодаря тому, что подают его свёрнутым в трубочку. Это сыр ручного производства, который изготавливается только в швейцарском кантоне Берн.

Аппенцеллер

Аппенцеллер (фото: @alapishro)

Твёрдый варёный сыр из коровьего молока с гладкой мякотью. Первые упоминания об этом сыре относятся к XIII веку. Сыр пропитан сидром или белым вином, также в процессе созревания его обрабатывают травами и специями, которые придают ему особый вкус и аромат.

Тет де Муан

Тет де Муан (фото: @parisismykitchen)

В переводе с французского tête de moine – это «голова монаха», и как многие европейские сыры, он начал производиться монахами ещё в XII веке. Тет де муан обладает полутвёрдой консистенцией, но его по традиции принято не нарезать, а соскабливать ножом как стружку.

Вашрен-Мон-д’Ор

Вашрен-Мон-д’Ор (фото: @kazerijstalenhoef)

Мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока с бархатистой плесневой корочкой от янтарного до красно-коричневого цвета.

Вашрен Фрибуржуа

Вашрен Фрибуржуа (фото: @tour_de_cheese)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока с молочно-ореховым вкусом и тонкой коричнево-рыжей обмытой корочкой. Швейцарский вашрен может быть частью фондю, а также подаваться как самостоятельное блюдо или часть сырной тарелки на десерт.

Сбринц

Сбринц (фото: @globus_cheese_and_foods)

Экстратвёрдый сыр, который относится к элитным швейцарским сортам. Процесс его созревания может длиться до трёх лет, что необходимо для получения полноценной зрелости. Зрелый сбринц имеет нежный сливочный вкус и очень твёрдую консистенцию, которая крошится под ножом.

Этива

Этива (фото: @anderseinarkarlsson)

Этива – «младший брат» грюйера, который родился около столетия назад. В 30-е годы прошлого века производители грюйера начали создавать свой собственный сыр на основе уже известной технологии, дав ему имя своей деревни. Новый сорт получился более нежным и кремовым, чуть более солоноватым и менее острым.

Тильзитер

Тильзитер (фото: @mattodasso)

Тильзитом ранее назывался город Советск в Rалининградской области – в то время, когда это была территория Восточной Пруссии. Там и начали производить сыр, который нам известен как солёный тильзитер, популярный в России, в Германии и Швейцарии. Тильзитер обладает твёрдой полутвёрдой консистенцией с маленькими дырочками. Производится в Швейцарии с 1893 года.

Блюшатель

Блюшатель (фото: @gurmaniia)

Мягкий сыр с мякотью светло-жёлтого цвета, прорезанной фактурными прожилками голубой плесени. Сыр обладает сбалансированным солёно-сладко-кисловатым вкусом с нотами грибов, мёда и фруктов.

Шабцигер

Шабцигер (фото: @drkase)

Сыр из швейцарского кантона Гларус, где его начали производить местные монахи ещё в VIII веке. Его невозможно спутать ни с каким другим сортом за счёт нежно-зелёного оттенка, который ему прида`т молоко ростков пажитника. Также он известен как «зелёный швейцарский сыр», который чаще всего добавляют в блюда в тёртом виде.

Том Водуаз

Том Водуаз (фото: @fromagesdesuisse)

Мягкий швейцарский сыр с белой плесневой корочкой, под которой скрывается нежная текучая мякоть с сильным ароматом и острым пикантным вкусом. Рекомендуется к подаче в сочетании с фруктами и белыми винами.

Белпер Кнолле

Белпер Кнолле (фото: @loeb_ag)

Один из самых необычных и молодых швейцарских сыров (появился лишь в 1993 году), который понравится ценителям сильных, острых вкусов и ароматов. Это твёрдый сыр рассыпчатой текстуры, округлой формы в обсыпке из чёрного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель – а именно так и переводится его название.

Источник: http://voyagist.ru/shvejcarskie-syry-sorta/

Швейцарские сыры: технология производства, сорта

Сыр швейцарский

Швейцарский сыр пользуется уважением и популярностью во всем мире. Настоящий продукт обозначен специальной меткой, для того чтобы подтвердить его качество и подлинность. Уже в конце 18 века одним из наиболее экспортируемых швейцарских продуктов стал именно сыр, и эта тенденция актуальна сегодня.

Чем это изделие отличается от других?

Настоящие швейцарские сыры готовят именно из сырого, чаще всего коровьего молока (реже используют козье или овечье).

Традиционно каждый регион страны изготавливает свой сорт сыра (отсюда и его название). Довольно высокий процент изготовления этого продукта приходится не на большие предприятия, а на семейные производства.

Для швейцарцев сыр – это не просто бизнес, это традиции, неотъемлемая часть жизни.

В зависимости от срока созревания различают экстратвердые, твердые, полутвердые сыры. Технология их приготовления была продиктована необходимостью продлить срок хранения продукта. Пережить суровые зимы без голода людям помогли именно швейцарские сыры. Названия сортов почти всегда связаны с их географической родиной (кантон, долина, где расположено селение).

Самые популярные сорта твердых сыров:

  1. «Грюйер» (названный в честь города) производят в пяти кантонах Швейцарии.
  2. «Этива» имеет тонкий аромат с ноткой орехов и фруктов, и даже в 21 веке его изготавливают по старой технологии – вручную. В большом котле (около 450 л), подвешенном над печью, помешивают нагревающееся молоко, регулируют нужную температуру, дают остыть, снова нагревают и отделяют сыр для последующего созревания.
  3. Швейцарский сыр «Свисс Альп Бельвю» готовят из коровьего молока. Жирность – 50%. Его текстура плотная, однородная, с пряной корочкой, которая пахнет альпийскими травами. Сыр не содержит лактозы, а минимальный срок его созревания – 6 месяцев. «Бельвю» идеально подойдет для быстрого перекуса или как компонент сырной тарелки.

Полутвердые сорта:

  1. «Тильзитер» (кантон Тургау) имеет светло-желтый цвет и очень нежный вкус. Его структура содержит небольшие отверстия. Созревает этот сорт 3-5 месяцев. Идеально сочетается с ржаным хлебом и темным пивом, салатами, картофелем. Сделает незабываемым вкус соуса или обычного бутерброда.
  2. Сыр «Аппенцеллер» считают самым ароматным в мире. Выраженность пряности зависит от срока выдержки (3-8 месяцев). Его производят в двух кантонах Швейцарии из свежего молока. Очень хорошо подходит к макаронам, как основа для сырных шариков.
  3. «Тет де Муан» готовят по традиционной рецептуре монахов аббатства Белле из цельного коровьего молока. Для сыра используют только летние удои. Его вкус покоряет своей пикантностью: чуть различимой остротой и едва ощутимой сладостью. Жирность составляет 51%. Текстура плотная, с коричневой коркой. Созревает продукт на еловых досках не менее 75 дней, в течение которых его натирают соляным раствором с бактериальными культурами.

Швейцарские сыры экстратвердые:

  1. «Сбринц» (один из самых древних сортов) изготавливают в Центральной Швейцарии из сырого молока бурых коров. Его жирность составляет 45%. Поэтому цвет продукта очень желтый с золотистой корочкой. Срок созревания внушительный: от 18 до 36 месяцев. Текстура сыра довольно интересная: ломкая, очень твердая, но одновременно тающая во рту. Орехово-карамельный аромат «Сбринца» идеально сочетается с сидром, вином, деликатесной пиццей и добавит завершающий аккорд в любую заправку или соус.
  2. «Хобелькезе» готовят в кантоне Берн. Сыр очень плотный, поэтому его перед употреблением режут на тонкие пластинки.
  3. «Эмменталь» назван в честь долины Эмме в том же кантоне. Он сладко-пряный на вкус и имеет крупные отверстия в структуре.

Традиционные блюда с сыром

Швейцарские сыры – основа национальной кухни швейцарцев. Фондю, раклет, сырное суфле, полента: все самые знаменитые блюда этой страны имеют их в своем составе. Сырный компонент чувствуется во всем (и в запеканках, и в пирогах, и в супах, и в кляре). Интересно, что прообразом современных изысканных блюд был простой пастуший обед: хлеб и сыр.

Технология приготовления

Швейцарский сыр интересен и тем, что на многих этапах производства используют ручной труд (конечно, если речь идет о маленьких семейных предприятиях, а таких большинство). Сыровары нагревают сырое молоко в огромном чане до 34 градусов.

Затем капают особый фермент для сквашивания. После этого сыр отделяют от сыворотки. Продукт солят, снова нагревают до уровня 43 градусов и прессуют.

Финальный процесс – созревание сыра (для каждого сорта предусмотрен разный срок и температура хранения).

Как отличить настоящий сыр от подделки?

Выбирая швейцарские сыры, помните, что они не могут созревать меньше 3 месяцев, иметь жирность ниже 50%. Как правило, он имеет овальные отверстия, ярко выраженный или чуть ощутимый пряно-сладкий вкус. Также обращайте внимание на такие аспекты:

– наличие швейцарского знака контроля качества «AOC»;

– сырная корочка (обязательное условие для выдержанных сыров);

– цвет (продукт должен иметь желтый, темно-желтый цвет из-за высокой жирности);

– срок годности (не более года).

С чем сочетается сыр из швейцарии?

Швейцарские твердые сыры традиционно подают с красным вином, хлебом, овощами. Мы предлагаем вам попробовать несколько вариантов сочетания этого продукта с блюдами:

  1. Сыр грюйер и маринованные овощи, ветчина.
  2. Эмменталь и картофель, тушеные овощи.
  3. Тильзитер и ржаной хлеб, пиво.
  4. Мюсли (из сыра раклет).

Приготовление швейцарского сыра – настоящее искусство. Это уникальный продукт, который пользуется популярностью во всем мире. Разнообразие сортов и тонкий вкус позволяют сочетать его практически с любыми продуктами.

Источник: http://fb.ru/article/158066/shveytsarskie-syiryi-tehnologiya-proizvodstva-sorta

Сыр швейцарский

Сыр швейцарский

Среди различных сортов твердого сыра огромной популярностью заслуженно пользуется швейцарский. У него особенный, выдержанный характер. Нет резкости, чрезмерной солености либо сладковатости – одним словом, настоящая классика. Начиная с конца 18 века и по сей день сыр стал главным продуктом экспорта Швейцарии.

Делают швейцарский сыр из пастеризованного либо сырого молока. Отличается он, например, от французского тем, что бывает твердым и полутвердым в то время, как французский сорт только мягким.

Существуют разные сорта швейцарского, в зависимости от того кантона (области), в котором их изготавливают. Наиболее популярные сорта делают в нескольких регионах и других странах, к примеру, России.

Сорта сыра

Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Технологические особенности вызваны необходимостью сделать возможность хранения продукта как можно более длительным.

Твердые сорта

Наибольшей популярностью пользуется сорт «Грюйер». Называется в честь одноименного места. Отличается тем, что в нем вообще нет дырок. Имеет орехово-фруктовый вкус.

Для его изготовления молоко заливают в специальную емкость, объемом до 450 литров и нагревают до определенной температуры.

Затем ждут пока остынет, опять нагревают и отбирают сыр, который должен будет со временем и в особых условиях созреть.

«Свис Альп Белью» — этот сыр делают из коровьего молока пятидесятипроцентной жирности. Он имеет плотную однородную структуру, пряную корочку и великолепный запах альпийских трав. Продукт не включает в свой состав лактозу. Период созревания – 6 мес. Отлично подходит в качестве перекуса по-быстрому либо как компонент сырной нарезки.

«Монт-Вюлли» — еще один твердый сорт. У него интересный вкус и специфическая корочка. По мере того как продукт созревает, корочку протирают специальной губкой, которую смачивают в жмыхе вина красного «Пина нуар». Собственно, с вином указанного типа его и принято употреблять.

Полутвердые сорта

«Тильзитер», изготавливаемый в кантоне Тургау, обладает необычайно нежным вкусом. По цвету он светло-желтый. Созревание по длительности — от трех до пяти месяцев. Отлично идет с ним ржаной хлеб и темные сорта пива, салаты, картофель. Дополняет и делает запоминающимся вкусовые особенности соусов либо просто бутербродов.

«Аппенцеллер» — называют наиболее пахучим в мире. Пряные компоненты тем сильнее раскрываются, чем дольше срок созревания продукта, а он составляет в этом случае от трех до 8 мес. Изготавливают его только с молока недавно сдоенного. Отлично сочетается с макаронами в виде сырного шарика.

«Тет де Муан» — этот сыр делают по старинному рецепту Белльского аббатства. Готовится из цельного молока коровы, причем, исключительно удоев летнего периода.

Отличительной чертой этого сыра является необычайная пикантная нотка: сочетание легкой остроты со слегка отличимой сладостью. Жирность у этого сыра 51%. Имеет плотную текстуру и коричневую корочку.

Созревание продукта происходит в течение 75 дней на досках ели. Все это время его натирают раствором соли с полезными бактериями.

«Раклет» — имеет тяжелый, ильный запах и нежно-маслянистую структуру. Этот сыр на любителя. Кому-то он очень понравится, а кто-то, в первую очередь из-за запаха, отдаст свое предпочтение другому.

Экстратвердые сыры

Категория сыров для настоящих ценителей вкуса. Их представлено множество, но самыми известными являются:

«Сбринц» — считается чуть ли не древнейшим сортом. Его родина – Центральная Швейцария. В основу изготовления продукта берется молоко коров бурого окраса. Имеет жирность 45% и корочку золотого цвета.

Период созревания долгий: от восемнадцати до тридцати шести мес. Обладает весьма твердой, ломкой текстурой. Буквально тает во рту. С его отменным ароматом отлично употребляется пицца, сидр, а также вино.

«Хобелькезе» — сыр, производимый в Берне. Отличается весьма плотной структурой. Очень приятен на вкус. Перед едой рекомендуют аккуратно порезать на тонкие кусочки.

В кантоне Эмма есть одноименная долина. Она считается родиной очень популярного во всем мире сыра «Эмменталь». Он обладает пряным, колоритным вкусом. Особенностью продукта есть большие дырки. Делают этот сорт не только в Швейцарии, но и в России, и ряде других стран.

Известный и ценимый гурманами со всего мира и сыр «Блюшатель». Отличительной чертой его является голубая плесень. Из-за того, что продукт обладает солоноватым вкусам, кому-то может не понравиться.

Пищевая ценность продукта

Калорийность (на 100 г)Белки (на 100 г)Углеводы (на 100 г)Жиры (на 100 г)
394,6325,110,8231,83

Лучшие блюда с использованием сыра

Практически вся национальная кухня Швейцарии основана на использовании сыров в блюдах. Рассмотрим наиболее известные из них, ведь рецепты их приготовления не очень сложны, главное – иметь все компоненты.

«Грюер» отлично подходит для лукового супа. «Раклет» — основа для приготовления национального блюда с таким же названием. Для этого сыр кладут в специальную печку, раклетницу.

Разместить там нужно, как минимум половину головки – срезом к теплой части. Когда сыр начинает плавиться его соскребают особым роклетным ножом и размещают на тарелке. Это блюдо особо популярно на горнолыжных курортах.

«Сбринц» — обязательный компонент при приготовлении паст, ризотто и пиццы.

Любой твердый сорт сыра хорошо подойдет для финального аккорда в приготовлении такого блюда, как, к примеру, «Картофель по-венски». Когда картофель с мелко порубленным мясом уже запекся в духовке, сверху его нужно посыпать тертым сыром, а через пару минут уже можно доставать.

Вообще, сырный вкус ощущается практически во всех швейцарских блюдах, будь то: запеканки, пироги, супы, суфле или кляр. При этом все самые изысканные блюда по сути являются прообразом простой крестьянской еды, которую употребляли крестьяне, в особенности – пастухи: сыр и хлеб.

Чем полезен швейцарский сыр

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много фосфора, который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие кальция. Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти. Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество витамина А, важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека.

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут витамины группы В, которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Содержится и витамин D, а значит, человек, который насыщается таким продуктом, снижает риск появления и развития у себя такой болезни, как «остеопороз».

Присутствует в сыре швейцарских сортов, также, витамин Е. Он очень нужен для здоровья кожных покровов человека.

Помимо витаминов, швейцарский сыр содержит большое количество калия и магния. Эти два компонента не только помогают нормализовать работу нервной системы, но и всячески способствуют улучшению многих процессов обмена веществ в нашем организме.

Когда сыр противопоказан

Швейцарский сыр может не пойти на пользу тем людям, у которых индивидуальная непереносимость этого продукта. Вообще же, врачи говорят, что в ограниченных дозах сыры не повредят даже при язвенной болезни, а также гастрите и колите с повышенной кислотностью.

Нельзя забывать, что эти продукты обладают довольно высокой калорийностью. Это очень важно знать людям, которые имеют проблемы с лишним весом, строго соблюдают диеты. Не стоит увлекаться сырами и тем, у кого ожирение либо кровь содержит высокий уровень холестерина.

Заключительная часть

Швейцарский сыр – один из самых вкусных и изысканных продуктов, которые существуют на земле. Некоторые сорта стоят довольно много. К сожалению, никто не застрахован и от покупки подделки, особенно если приобретается товар не на своей родине.

Поэтому приобретать этот замечательный продукт лучше у проверенного и надежного поставщика. Анализируя все «за» и «против» в вопросе покупки или не покупки этого молочного продукта, плюсов гораздо больше. Швейцарский сыр – это всегда признак хорошего вкуса и достатка.

Впрочем, позволить себе немного деликатеса, чтобы отметить праздник или памятную дату – может каждый.

Источник: https://products.propto.ru/article/syr-shveycarskiy

Швейцарский сыр — как выбрать

Сыр швейцарский

Александру Крупецкову 28 лет, восемь из них он проработал программистом. В июле Александр открыл в Москве лавку европейских сыров Сырный сомелье, а через месяц ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно.

Однако Сырный сомелье не закрылся — на смену горгонзоле и рокфору пришли сыры из Аргентины, Сербии, Марокко, Белоруссии, Краснодарского края.

Как говорится, на безрыбье, потому что гастрономической замены французским и итальянским сырам нет и не стоит тешить себя иллюзиями, что краснодарский камамбер может стать альтернативой французскому. Не может.

Однако кое-что из сыров Старого света в наших магазинах осталось. Мы решили сделать с Сырным сомелье несколько интервью о том, как правильно приготовить фондю, собрать сырную тарелку, подобрать к сыру вино и, в принципе, как научиться разбираться в сырах. Сегодня — в швейцарских.

Швейцарская классика

Саша, если говорить о вкусе — французский сыр, итальянский, швейцарский, какое между ними принципиальное различие?

Они кардинально разные. Французские сыры в большинстве своем мягкие. То есть, конечно, там есть и твердые сорта, но мягкие сыры — это визитная карточка Франции. Итальянский пул сыров — с плесенью, пармезан и овечьи.

А в Швейцарии большинство сыров делается из коровьего молока, причем это коровы, выращенные на альпийских лугах. Сыр из альпийского молока может быть твердым или полутвердым, но непременно выдержанным, со своим характером.

У швейцарских сыров вкусы не сильно кричащие, но в них ярко чувствуется альпийское молоко.

Сыры, которые делаются во французских, итальянских, немецких кантонах Швейцарии, сильно отличаются?

У каждого швейцарского сыра свой регион происхождения и свое защищенное имя. Допустим, грюйер — это Фрибуржский кантон, Невшатель, Во и Юра, и больше он нигде не может производиться.

Какие сыры составляют славу в Швейцарии? Давай начнем с самых популярных и закончим сырами для эстетов и продвинутых гурманов.

Самый известный в мире швейцарский сыр — Эмменталь. При том, что он происходит из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн, его название не является зарегистрированной торговой маркой, и Эмменталь, помимо Швейцарии, делается во Франции и Голландии. Его даже в России можно сделать, применив определенную технологию. Но я бы сказал, что все это пародии на настоящий Эмменталь.

Почему? Какие стандарты вкусовые у Эмменталя?

Пряный сладковатый вкус с легким ореховым оттенком. Многим он нравится именно за счет узнаваемости вкуса, в мире его так и называет «швейцарский сыр».

Огромные головки Эмменталя, до 130 килограммов, покрыты коричневато-желтой корочкой, а в теле сыра дырки-глазки, которые образуются в процессе выделения углекислоты при созревании сыра.

Без него не может быть фондю: пропорции классического швейцарского фондю — 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера.

Грюйер — я так понимаю, швейцарский сыр номер два по популярности?

Да. Этот твердый желтый сыр без дырок делается в кантоне Фрибург. Центр этого кантона — регион Грюйер. Там порядка 60 ферм производит Грюйер. Но по факту объемы потребления этого сыра гигантские. Отличительная черта Грюйера — на его производство уходит очень много молока.

Если обычный твердый и полутвердый сыр — это 8-9 литров молока на 1 кг сыра, то на килограмм Грюйера уходит порядка 12 литров молока. Грюйер бывает разной выдержки — от 5 до 15 месяцев. Естественно, что вкус сыра зависит от времени созревания.

Классический вкус Грюйера орехово-фруктовый, но в сырах пещерной выдержки ощущается уже более насыщенный и загадочный вкусовой букет.

Прости, Грюйер — это сыр для бутерброда?

Нет, что ты! Это сыр для сырной тарелки и в качестве дополнения к блюдам. Его нужно резать кубиками, не слайсами. Он отлично плавится. К примеру, луковый суп не возможен без Грюйера.

Третий швейцарский хит?

Раклет! Сыр с тяжелым, сильным запахом, но у него благородный дух. Так называется и сыр, и блюдо. Как и фондю — национальный гастрономический специалитет Швейцарии.

Готовится в специальный настольной печке — раклетнице, в нее вставляется четверть или полголовы сыра, срезом к лампе, по мере нагревания лампы сыр плавится, и его соскребают прямо на тарелку, в которой лежат картошка, огурцы, помидоры, мясо…

Это очень популярное зимнее блюдо на швейцарских и французских горнолыжных курортах. Кстати, традиционно его готовят на Рождество.

Все привозят из Швейцарии Тет-де-Муан — как считаешь, только из-за эффектной подачи или он такой вкусный?

Полутвердый сыр, с ярким запахом и вкусом и с не менее яркой подачей. Да, это один из немногих в мире сыров, к которому прилагается специальный крутящийся нож «жироль», с помощью которого головка режется в виде стружки. Тет-де-муан — в переводе с французского «голова монаха».

С двенадцатого века производством этого сыра занимались монахи из монастыря, расположенного на западе страны. Сейчас Тет-де-муан производится только в кантонах Юра, Мюнстер, Кортелари, Берн. Его делают из молока коров, полученного исключительно в летние месяцы. Тет-де-Муан» бывает разной выдержки — чем выдержанее, тем вкуснее.

Кстати, нож придумали не так давно и для того, чтобы нарезать сыр как можно тоньше. И тут требуется определенное мастерство в нарезке.

Швейцарский авангард

Это были классические швейцарские сыры. А чем ты удивляешь своих клиентов?

На мой взгляд, самый интересный швейцарский сыр — Монт-Вюлли, из кантона Фрибург. Это твердый сыр с корочкой, которая вымачивается в жмыхе красного вина сорта пино нуар.

Во время созревания (4-6 месяцев) его несколько раз протирают губками, пропитанными виноградным жмыхом. Получается корочка, которую можно есть. Все сыры, которые протираются вином или влажной губкой, называются сырами с мытой корочкой. И обычно у них сильный запах.

Монт-Вюлли, естественно, составляет отличную гастрономическую пару с красным вином.

Кстати, как на вкус отличить хороший сыр от обычного?

От хорошего сыра во рту раскрывается букет, но как только вы его съели, вкус начинает спадать, наступает послевкусие. А если во рту не остается вкусовых воспоминаний или они быстро уходят, скорее всего, вы попробовали посредственный сыр. При дегустации, чтобы сделать паузу между сырами и обновить вкусовые рецепторы, нужно съесть кусочек груши.

Продолжаем дегустировать…

Следующий сыр — Швейцарские Альпы в травах, он обсыпан сухими альпийскими травами — базиликом, розмарином, шалфеем…

Это один из немногих альпийских сыров, которые варятся — в большом медном котле, под открытым небом, огонь разводится на сосновых дровах, а потом сыр отправляется созревать в пещеру. В Швейцарии существует совсем небольшое производство этого сыра — всего несколько голов в день.

В Швейцарии есть сыры с плесенью?

Блюшатель — это редкий пример швейцарского голубого сыра. У него специфический вкус, это зимний, тяжелый сыр. Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план.

У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым. Но в ситуации, когда французские, итальянские, английские голубые сыры попали под санкции, швейцарский сыр с плесенью имеет все шансы прославиться у нас.

А можно отсутствующий теперь в наших магазинах пармезан заменить швейцарским Сбринцем?

Сбринц и есть швейцарский аналог пармезана. Он появился намного раньше пармезана. Традиционно итальянцы торговали со швейцарцами вином и солью, а швейцарцы давали им сыр. Дорогу, которая идет через Альпы и связывает Швейцарию с Италией, часто называют «путь Сбринца».

Согласно легенде, по этой дороге итальянцы катили 40-килограммовые головки сыра — катили в гору, обливаясь потом и проклиная все на свете. В какой-то момент им это надоело, и они придумали свой пармиджано.

Сбринц — твердый сыр, который выдерживается около двух лет, но за это время успевает стать более твердым, чем пармезан. Резать его практически не реально, только колоть специальным ножом. Швейцарцы добавляют Сбринц в пасту, ризотто и многие другие блюда, куда итальянцы кладут Пармиджано.

У Сбринца более сладкий вкус, в отличие от солоноватого пармезана. Пармезан делается из обезжиренного молока, а Сбринц — из жирного.

Сыр для девочек

Есть ли в Швейцарии сыры с малой жирностью?

В Швейцарии довольно сыров малой жирности. 20 процентов жирности это очень мало, а 9-10-процентных сыров вообще нигде не встретить в Европе. Кроме Швейцарии!

Причем они не только маложирные, но и вкусные, что вообще большая редкость. Один из них — Шеф Савье, он выдержанный, с тонкой корочкой и жирностью всего 20 процентов. Сыр для девочек! Его вкус незначительно припоминает Грюйер. Производится в 60-килограммовых квадратах. Считается, чем больше голова, тем лучше сыр будет вызревать.

Следующее наша беседа с Александром Крупецковым будет посвящена фондю и искусству составления сырной тарелки.

Источник: https://www.gastronom.ru/text/shvejcarskij-syr-kak-vybrat-1005201

Самые вкусные швейцарские сыры – Русская Швейцария

Сыр швейцарский

Пряный, с плесенью, в дырках: от нежного, кремообразного, орехового — до резкого, крепкого… Швейцария — это сыр, с дырками и без них. Сыр есть в каждом швейцарском холодильнике, независимо от кантона и языка.

Основной пищей горных фермеров всегда были молочные продукты, они являлись важным фактором выживания в суровых Альпах.

До XV века здесь производился практически только мягкий сыр, потом все больше твердый. Его можно было долго хранить и перевозить на большие расстояния.

В средней полосе Швейцарии питание состояло в основном из молочных продуктов. Жирный сыр закусывали постным сыром вместо хлеба!

Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг в год на человека.

Большая часть швейцарского сыра производится из сырого молока, что придает сыру неповторимый вкус. Каждый сорт сыра имеет свою историю, консистенцию, собственный вкус и аромат.

Да и употребляется сыр в разном виде: от кусочка сыра на завтрак до горячего фондю (Fondue) или раклета (Raclette) на плотный ужин. Половина полученного молока в Швейцарии перерабатывается в сыр.

Как же разобраться в таком обильном выборе и понять, какой сыр самый вкусный и ценный? Сыр в Швейцарии производится не только из коровьего молока. Есть и козий, овечий или из молока буйволов.

Король всех сыров — «эмменталер» (Emmentaler AOC)

«Эмменталер» с XIX века был самый популярным сыром в Швейцарии по спросу и объёму производства.

Вначале он производился только в регионе Эмменталь в кантоне Берн, теперь его делают и в других регионах Швейцарии из бессилосного сырого коровьего молока, имеет ореховый вкус, содержит большие дырки, которые возникают при добавлении пропионбактерий.

«Эмменталер» различают по четырем стадиям зрелости: классический (минимум 4 месяца зрелости), Re´serve, или Surchoix (более 8 месяцев), Extra (более 12 месяцев) и Uralt (в пер. с нем. — «очень старый»).

Номер два — «грюйер» (Le Gruyère AOC)

Этот сыр существует со времен Средневековья, он прославил городок Gruye`re в кантоне Фрайбург. Он и сегодня покоряет знатоков и любителей пряным вкусом и богатым ароматом.

Твердый сыр из бессилосного сырого коровьего молока должен зреть как минимум пять месяцев, Re´serve — как минимум 10 месяцев.

Существует особенный, легендарный «Грюйер альпаж» (Gruye`re Alpage), производимый в ограниченном количестве из молока коров, пасущихся на альпийских лугах между июнем и сентябрем.

На третьем месте — «аппенцеллер» (Appenzeller AOC)

Пахнущий, ароматный сыр, корка которого обрабатывается травяным рассолом, производится только в Аппенцелле, Санкт-Галлене и Тургау. По степени зрелости — умеренно пряный, сильно пряный и экстрапряный, а как биовариант производится из бессилосного сырого коровьего молока.

«Сбринц» — cыр-легенда (Sbrinz AOC)

Изготавливается из сырого коровьего молока, зрелость как минимум 18 месяцев, обычно имеет зрелость до 3 лет. «Сбринц АОС» могут производить кантоны Люцерн, Швиц, Обвальден, Нидвальден, Мури в кантоне Ааргау, три общины в Берне и несколько общин в кантоне Санкт-Галлен.

Эксклюзивный «тет де муа» (Têtede Moine AOC)

Романтичное название «Голова монаха» говорит о том, что сыр еще с XII века делали монахи. Производится он из сырого коровьего молока только в летние месяцы в кантоне Юра, частично в кантоне Берн, зреет минимум 75 дней, ароматный. Обладает эффектной цилиндрической формой диаметром 10 сантиметров.

Лучший «раклет из кантона Вале» (Raclette du Valais AOC)

Этот раклетный сыр производится только в кантоне Вале и только из местного сырого коровьего молока. Начиная с 12 месяцев зрелости, продается как строганый сыр. Весь остальной сыр без обозначения «Valais» или «AOC» изготовлен за пределами кантона Вале и в большинстве случаев — из подогретого или пастеризованного молока.

Неизвестный (Büschiumdacavra)

Козий сыр из кантона Тичино, кандидат на сертификат AOC, изготавливается из сырого и быстро нагретого (57–68 градусов) молока. Сыровары подвешивают его в мешочках, чтобы стекала сыворотка.

Редкий «цинкарлин» (Zincarlin)

Сыр «Цинкарлин» из Тичино стал таким редким, что клуб SlowFood взял его под охрану. Производится фермерами уже сотни лет, состоит из сырого коровьего молока с добавлением козьего, перцем и солью. Созревает в пещерах минимум несколько недель, каждое утро протирается белым вином, терпкий, острый на вкус. Подается с каштановым медом к картофелю в мундире.

Эластичный «тильзитер» (Tilsiter)

Название сыра запатентовано с 1993 года как «Tilsiter Switzerland». Изготавливается в кантонах Цюрих, Санкт-Галлен и Тургау.

Существуют разные варианты сыра: «Тильзитер» из пастеризованного молока, Surchoix — из сырого молока до 6 месяцев зрелости и даже новый альпийский «Alpenland-Tilsiter», протертый белым вином.

Характерной особенностью для этого сыра являются средние дырочки, пряность, эластичность. «Тильзитер» хорошего качества найти не всегда легко.

«Цигер», «шабцигер» — швейцарский креативный (Ziger, Schabziger)

Гларский сыр (называемый также «Шабцигер») изготовляется из обезжиренного молока с добавлением тонко измельченных ароматических трав голубого пажитника (лат. Trigonellacaerulea).

«Цигер» изготовляется с добавлением молочнокислых бактерий, до 12 недель он должен бродить, созревший сыр хранят в бункере до 18 месяцев. После этого добавляют травы и прессуют сыр в форму, сушат до 6 месяцев.

Этот сыр используют для заправки макарон, фондю или для бутербродов. Гларский сыр «Шабцигер» известен с VIII века.

Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.

Источник: http://aboutswiss.ch/switzerland/samye-vkusnye-shvejtsarskie-syry/

Вкусняха
Добавить комментарий