Сыр Рокфор

Рокфор – патриарх среди сыров

Сыр Рокфор
yammy_uamarine_squirrel

Рокфор – самый известный и распространенный “голубой” сыр в мире. Технология производства рокфора, до сих пор хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (fr:Rouergue) во Франции.

В этой местности, где испокон веков занимались разведением овец, и была рождена удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti, придающая ему характерный вкус и аромат.
Сверху рокфор покрыт белой, блестящей и всегда немного влажной корочкой.

Внутри его маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Неповторимый, ярко выраженный вкус рокфора напоминает вкус лесных орехов. Его аромат представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Вкус в разных местах головки сыра разный.

Самый насыщенный — в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки.

История возникновения сыра Рокфор. Существует красивая легенда о том, как появился рецепт сыра рокфор. Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром.

Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление.

Так появился знаменитый овечий сыр рокфор.

Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.
Срок созревания рокфора от 4 до 9 месяцев.

Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется “рокфорезка” (la roquefortaise). Рокфорезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Нарезая Рокфор, постарайтесь не нарушать структуру плесени, иначе это испортит его вкус. Этот сыр предпочтительнее резать кубиками или полосками, а не тонкими ломтиками.

Хранение рокфора.

Если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу.

Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом.

С чем едят Рокфор. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки.

Лучшее вино для рокфора: Кагор, Сотерн, Порто.

https://www.youtube.com/watch?v=PTGluufX3Vo

Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания.

Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.

Кстати, 2001 году Америке ввели стопроцентную импортную пошлину на Рокфор, отнеся его к предметам роскоши.

Рецепты с сыром Рокфор:

Cуп-пюре с брокколи и рокфором

|

yammy_uamarine_squirrel

Блюдо на 4-х человек, легкое в приготовлении.Время подготовки: 15 минутВремя приготовления: 25 минут

Общее время: 40 минут


Ингредиенты:
3 стакана (750 мл) тонко нарезанных свежих грибов1 / 2 стакана (125 мл) нарезанного лука1 чашка (250 мл) куриного бульона1 / 4 стакана (60 мл) сливочного масла1 / 4 стакана (60 мл) муки

приправы для птицы

3 стакана (750 мл) молокасоль и перец

180 г тонко нарезанного сыра Бри Канторэль 60%

Приготовление:

  1. В средней кастрюле, смешайте грибы, лук и куриный бульон.
  2. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 15 минут.
  3. В большой кастрюле, растопите масло.
  4. Смешайте муку и приправу для птицы, медленно добавьте в масло, постоянно помешивая.
  5. Постепенно влейте в кастрюлю молоко. Варить на среднем огне все время помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет.
  6. Добавить смесь с грибами.
  7. Посолить и поперчить по вкусу.
  8. Разложить нарезанный сыр Бри Канторэль 60% по четырем тарелкам, залить сверху горячим супом. Перемешать расплавленный сыр в супе.

Советы по приготовлению: вместо сыра Бри Канторэль 60%, можно использовать Маасдам или Моцарелла Цоттaрела 45%
 

Источник: https://yammy-ua.livejournal.com/2024.html

Из какого молока готовится сыр рокфор – технология производства и особенности

Сыр Рокфор

Сыр рокфор – король среди благородных голубых сыров с плесенью. Первоначально этот сорт начали производить во Франции, к югу от центральных областей, в провинции Руэрг. Знатоки утверждают, что рокфору уже больше тысячи лет, а его рождение связано с красивой легендой.

Согласно ей, однажды юноша, пасший овец на склоне гор, решил перекусить сыром и хлебом в сырой пещере, где пахло плесенью. Но увидев прекрасную девушку, он тут же побежал за ней, забыв про ужин. Только через несколько недель пастух вспомнил о несостоявшейся трапезе, вернулся в пещеру и увидел, что кусок сыра весь заплесневел.

Но он был так голоден, что отважился съесть столь сомнительный продукт и пришел в восторг от его изумительного вкуса.

Скорее всего, это просто красивая сказка, однако технология созревания сыра с плесенью в известковых гротах была придумана именно на юге Франции.

Из какого молока готовится сыр рокфор

Провинция Руэрг с давних времен славилась своими овцами, которые и сегодня считаются одной из лучших пород в мире. Поэтому спрашивать, из какого молока делают сыр рокфор, несколько неуместно. Разумеется, из овечьего. Именно изумительный сливочный вкус овечьего сыра в сочетании с резким ароматом и острым привкусом благородной плесени и рождают настоящий рокфор.

Однако со временем знаменитый продукт начали изготавливать и за пределами Франции. И в рецептуре появилось коровье молоко в симбиозе с оригинальными грибковыми культурами. Нельзя сказать, что такой сыр плох – он вполне соответствует самым строгим стандартам и обладает узнаваемым вкусом и ароматом оригинального рокфора. Но знатоки замечают разницу.

Производство

Благородный сыр производят из высококачественного сырого или пастеризованного (в ряде стран запрещено изготавливать сыр из сырого) молока. Первоначально сырье нагревают до +24 ⁰С, после чего добавляется закваска – культуры молочнокислых бактерий. Под их воздействием начинается свертывание молока и образуется сгусток. Процесс протекает при температуре +30 ⁰С.

Получившийся сгусток разрезают на кусочки 1х1 см – получается сырное зерно. Его вымешивают и оставляют на час, чтобы дать стечь лишней сыворотке.

Подсушенное зерно измельчают в специальных дробилках, раскладывают по формам и каждый слой посыпают Penicillium Roquefort . Толщина каждого слоя – 2,5 см. Формы выдерживают при температуре +20 ⁰С трое суток.

Затем сыр освобождают из формы и солят – сухим методом или выдержкой в рассоле.

Следующий шаг в производстве – созревание. Головку прокалывают специальным аппаратом с иглами – отверстия обеспечат комфортные условия для развития плесени. Далее сыр помещают в комфортные условия для созревания (высокая влажность и низкая температура) и оставляют на 2 месяца, протирая от лишней слизи один раз в сутки.

Сырные пещеры

Во Франции сыр созревает в пещерах естественного происхождения – именно там, где и родилось это знаменитое лакомство. В известковых гротах идеальный микроклимат для вызревания головок.

Интересно, что сюда пускают туристов: здесь любознательным гурманам поведают рецепт сыра рокфор и позволят продегустировать продукт. Стоимость посещения – 5 евро для взрослого и 3 евро для ребенка.

Лучшее время для посещения – период с октября по март.

В настоящее время производством сыра рокфор занимаются 7 фабрик – именно на них, по мнению ценителей и знатоков, изготавливают настоящий королевский сыр. Эти компании обеспечивают на 70% потребность этого деликатеса по всему миру. Остальные 30% поступают с других сыроваренных фабрик по всему миру.

Пищевая ценность

Сыр – высококалорийный жирный продукт, и рокфор – не исключение. Он содержит 353 ккал на 100 г продукта. Поэтому его потребление стоит ограничить людям с лишним весом.

При этом рокфор считается одним из самых полезных сортов: в нем содержится большое количества белка (так что он может соперничать с мясными продуктами), витамины A, B, C, D, E, H, насыщенные жирные кислоты, микроэлементы (особенно много кальция) и ценные для нашего организма аминокислоты.

Полезные свойства рокфора

Если вспомнить, из какого молока готовится сыр рокфор, то сразу становится понятно, чем он так полезен. Овечье молоко – ценный и полезный продукт, оно в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит множество полезных веществ. А содержащийся в нем казеин позволяет употреблять этот продукт людям с аллергией на коровье молоко.

Если же овечье молоко сдобрить благородной плесенью Penicillium Roquefort, то получится суперпродукт, обладающей массой полезных качеств:

  • Рокфор оказывает противовоспалительное действие.
  • Высокая пищевая ценность обеспечивает быстрое насыщение, и человек, регулярно употребляющий сыр с плесенью, становится менее склонным к перееданию.
  • Полезные грибки усиливают выработку меланина, который защищает кожу от вредного ультрафиолета.
  • Есть мнение, что данный продукт замедляет процесс старения. Некоторые французы именно поедание голубого сыра с плесенью указывают как причину своего отличного здоровья и долголетия.
  • Сыр с плесенью рокфор уменьшает риск возникновения инфарктов и инсультов, так как благородные грибки способствуют разжижению крови и препятствуют образованию сгустков.
  • Является поставщиком кальция в организм, способствует укреплению костной ткани. Лакомство рекомендуют употреблять людям с переломами и женщинам в период менопаузы.
  • Содержит легкоусвояемый белок.

Вред сыра с плесенью

Теперь о маленькой ложечке дегтя. Благородный продукт рекомендуют употреблять регулярно, но небольшими порциями. Безопасная доза для здорового человека – 50 г деликатеса в день. Если же злоупотреблять и постоянно превышать норму, возможен процесс угнетения собственной микрофлоры кишечника сторонними микроорганизмами.

Также, в рокфоре встречаются листерии, что может привести к инфекционному заболеванию. Здоровый человек даже не замечает инфицирования, так как его иммунитет быстро расправляется с чужеродными агентами. Но больным, а также людям с ослабленным здоровьем стоит быть осторожнее. Особенно опасен листериоз для беременных женщин.

Еще рокфор не стоит употреблять тем, у кого выявлены аллергические реакции на пенициллин и молочные продукты.

Как выбрать

  1. Первый критерий – состав. Все, наверное, знают, как выглядит сыр рокфор. Из какого молока он делается, тоже обсудили. Если нужно угодить какому-то изощренному гурману, нужно выбирать продукт, изготовленный именно из овечьего, а не из коровьего молока.

    На что же обратить внимание еще?

  2. Далее смотрим на внешний вид: рокфор на срезе белый, поверхность его маслянистая и покрыта прожилками с плесенью. По структуре этот деликатес очень нежный (его режут специальным ножом-струной), но он не должен рассыпаться или разваливаться.

  3. Большое количество плесени указывает на то, что продукт передержан. Плесень в голубом сыре живая, она все время кушает белую массу. Так что если рокфор слишком долго держать, то грибки могут “съесть” большую часть головки.
  4. На этикетке настоящего рокфора стоит красная печать с рисунком овцы.
  5. Запах. У этого деликатеса резкий выраженный аромат, характерный для овечьего молока.

С чем есть и как хранить благородный сыр

Рокфор – сорт с живыми культурами, которые постоянно “кушают” продукт. задача – замедлить их рост, следовательно, сыр должен храниться при температуре не выше +6 ⁰С. Замораживать деликатес нельзя – так он заметно потеряет как во вкусовых качествах, так и в пищевой ценности. Оптимальная влажность – 95%.

Продукт нужно хранить в упаковке из фольги или пергамента – это позволит избежать распространения грибка на другие продукты. Не стоит класть рокфор с сильно пахнущей едой – копченостями, рыбой, луком и т. д., так как нежная масса словно губка впитает все запахи.

Сыр с плесенью – дорогостоящий деликатес. За 1 кг придется заплатить 1300-1500 руб. Поэтому рокфор чаще всего подают на отдельном блюде как самостоятельное лакомство или как компонент на сырной тарелке в конце трапезы с другими благородными сырами.

Также его едят с фруктами (грушей, виноградом) или винами: белыми сухими или креплеными. Рокфор при подаче должен быть комнатной температуры – только так деликатес в полной мере раскроет свой восхитительный сливочный вкус и подарит чудесное послевкусие. А гурманы советуют попробовать кусочек королевского сыра с капелькой меда – это сочетание приведет в восторг все вкусовые рецепторы.

Источник: http://fb.ru/article/29857/syir-rokfor-retseptyi-prigotovleniya-izyiskannyih-blyud

Сыр Рокфор

Сыр Рокфор

Сыр Рокфор — это самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Гурманы называют его королем сыров. Подлинный Рокфор готовится только в провинции Франции — Руэрг. Рокфор производится из овечьего молока, его специально заселяют грибком. Зрелый сыр имеет достаточно влажную на ощупь белую корочку, слегка блестящую при дневном освещении.

Внутри мякоть цвета слоновой кости с серым оттенком. Она пронизана голубыми прожилками плесени. Кстати, если плесень неравномерно распределена, то это свидетельствует о кустарном способе производства.

Вкус Рокфора весьма изысканный — лесные орехи с букетом ароматов известняка, дубовых стеллажей и овечьего молока.

Важно! Нарезать Рокфор не повредив, обычным ножом, к сожалению, невозможно. Поэтому был придуман специальный прибор — «рокфорезка». Это станок с очень острой стальной проволокой вместо ножа.

Изготовление

Производство Рокфора на первых стадиях вполне стандартно. Овечье молоко скисает, затем от него отделяется сыворотка. Вводят споры грибка. Далее полученную массу режут на куски, солят и раскладывают по формам. Особенность заключается в том, что созревание Рокфора происходит в специальных гротах в известняке, на дубовых полках при хорошей аэрации.

Интересно! Степень вызревания Рокфора спустя пару месяцев определяют серебряным молоточком специалисты-сыровары.

Состав

Калорийность Рокфора достаточно высокая 335 калорий на 100 г, но, так как в сыре много белка, продукт хорошо насыщает и чувство сытости остается надолго.

Рокфор содержит витамины А, Д, Е и группы В. Помимо этого, он богат различными минеральными веществами, такими как: кальций, фосфор, магний, калий, цинк, медь, железо. Незаменимые аминокислоты и жирные кислоты в большом количестве находятся в составе сыра. А так же немного углеводов и золы.

Польза

  1. Уникальная комбинация аминокислот положительно влияет на состояние организма,
  2. Восстанавливает обменные процессы. Кусочек сыра поможет легче справиться с умственными и физическими нагрузками.
  3. Рокфор обладает противовоспалительным эффектом, поэтому незаменим при ранах с гнойными воспалениями, заболеваниях артрозом и артритом, при воспаленных суставах.
  4. Удивительное свойство плесени способствует лучшему усвоению кальция и фосфора, которые влияют на формирование и укрепление костной системы и принимают участие в синтезе белка.
  5. Богатый набор микро и макроэлементов нормализуют водный баланс в организме, является профилактикой сердечно- сосудистых заболеваний и, вообще, отвечает за все биохимические процессы в организме.
  6. Сырная плесень способствует выработке меланина, он предохраняет нашу кожу от ожогов и ультрафиолетовых лучей.
  7. Ферменты в Рокфоре тормозят процессы старения кожи и препятствуют образованию подкожного жира — целлюлита
  8. Специальные соединения в плесени отвечают за долголетие и крепкое здоровье, не зря Франция славится долгожителями!

Вред

Нельзя употреблять Рокфор лицам с индивидуальной непереносимостью продукта. Так как сыр достаточно калорийный и жирный, то с осторожностью стоит относиться людям с лишним весом и повышенным холестерином. Чрезмерное употребление Рокфора снижает рост микрофлоры кишечника и, в следствии, может развиться дисбактериоз.

Рокфор противопоказан беременным, кормящим мамочкам и маленьким детям, так как молоко не пастеризуется и есть риск заражения листериозом. Он поражает печень, лимфатические узлы и нервную систему.

Применение в кулинарии

Сыр Рокфор прекрасная самостоятельная закуска и десерт.

Совет! Перед употреблением лучше заранее достать сыр из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой потрясающий вкусовой букет.

Этот продукт хорошо сочетается с теплым хрустящим багетом, также его подают с фруктами и овощами. Он может быть составляющей первых блюд — нежных супов-пюре и салатов. Французы любят поливать Рокфор медом и запивать вином.

Хранение

Не стоит приобретать сыр Рокфор в больших количествах, а лучше купить на раз, так как срок его хранения небольшой. Хранить в холодильнике обязательно в родной упаковке, а срез прикрыть вощеной бумагой. Этот сыр не переносит пищевых пленок и полиэтиленовых пакетов, он может задохнуться.

Интересные факты

История рождения сыра Рокфор началась в 1700 году. Пастушок забыл свой простой обед из сыра и черного хлеба в пещере недалеко от Рокфора. Он отвлекся на прекрасную девушку, отложив свою трапезу на потом. Вернувшись через несколько недель на прежнее место, он с удивлением обнаружил, что заплесневевший сыр приобрел потрясающий вкус и аромат!

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/rokfor.html

Вкусняха
Добавить комментарий