Сыр Манчего (Manchego)

Сыр Романо Густо (Манчего)

Сыр Манчего (Manchego)

На ферме «Покров» мы варим сыр по рецепту «Манчего» полностью из овечьего молока. Мы назвали его «Романо Густо», что означает «вкусный сыр из молока романовской породы овец»

Сыр манчего: история, особенности, технология производства

Манчего (Manchego) – знаменитый испанский твердый сыр. Варят его на территории определенной области Испании – в автономном сообществе Кастилия, а именно – Ла Манчи. Сегодня манчего может быть не обязательно из овечьего молока, хотя исторически этот сыр делали из молока овец породы Манчего. 

Сыр Манчего созревает в пещерах, что и дает ему особый пикантный вкус. За счет того, что в процессе изготовления Манчего заворачивается в специальную ткань, на несъедобной поверхности отображается рисунок. Идея тиснения сохранилась с тех времен, когда сыры заворачивались в ткань из травы эспарто. 

Характеристики сыра Манчего

Манчего обычно бывает белый или светло-желтый с плотной текстурой. Молодой манчего созревает до 3-4 месяцев, имеет нежный и немного кисловатый вкус. А зрелый сыр с выдержкой около года приобретает насыщенный яркий вкус.

Манчего идеально сочетается с терпким красным вином или портвейном, отлично дополнит завтрак или станет ярким акцентом любого вашего кулинарного шедевра.

Романо Густо (Манчего) из 100% овечьего молока на ферме «Покров»

Состав нашего сыра «Романо Густо»: 100% цельное овечье молоко, термофильные молочные бактерии, молоко свертывающий фермент, соль. Хранить в открытом виде при температуре от +2°С до +7°С в течение 20 суток.

Наш сыр вкуснее многих аналогов, особенно тех, которые сделаны из коровьего или смеси молока коровы, козы или овцы. 

Рецепт сыра Манчего

1. Нагрейте молоко, остудите его до 35°С, внесите закваску, не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты для набухания порошка, после — медленно перемешайте шумовкой.

2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую — сычужный фермент, после чего добавьте все в кастрюлю и снова перемешайте.

3. Теперь молоко должно свернуться и творог долженвызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре. По прошествии этого времени вы увидите сырный сгусток под слоем сыворотки. Его нужно проверить.

Для этого необходимо взять нож, сделать неглубокий надрез и приподнять надрезанную часть сгустка. Если его края ровные и место разреза наполняется сывороткой — значит пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10–15 и повторите проверку.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см и вымешивайте 30 минут, постепенно поднимая температуру до 40°C.

5. Перенесите все сырное зерно в дренажный мешок в форме.

6. Теперь, настало время прессования сыра: 30 минут – свой вес, самопрессование без дополнительного груза, под слоем сыворотки. По прошествии этого времени, манчего нужно поставить на удобную дренажную поверхность, чтобы стекла сыворотка. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза. 

После этого: 30 минут – три веса головки сыра (3 кг на сыр, который весит 1 кг), 1 час – четыре веса головки сыра, 2 часа – пять весов головки сыра.

7. После прессования необходимо посолить в 20% рассоле, запечатать маслом или латексом и поставить сыр на вызревание в камеру при температуре 10–13°C на 4 месяца, периодически переворачивая.

Польза и вред испанского сыра манчего

О вреде сыра можно говорить только с точки зрения аллергии и индивидуальной непереносимости молочного белка того или иного животного.

Если ваш организм нормально принимает молочные продукты (а быть абсолютно уверенным в этом можно лишь сдав соответствующие анализы), то от сыра манчего будет только польза — в нем много кальция, витаминов. А главное вкус, который поднимет вам настроение. 

С чем едят сыр манчего

Сыр манчего обычно употребляют с винами, так как яркий и насыщенный вкус идеально сочетается с виноградными нотами. Конечно, манчего подойдет и для завтрака, но попробовав наш сыр, вы поймете, что есть его с хлебом запивая чаем или кофе — это кощунство!  

Условия хранения сыра манчего

Хранить манчего необходимо так же, как и любой другой твердый сыр — в холодильнике. Если сыр покрывается коркой, то вы всегда можете снять ее до чистого среза и употреблять его, так как еще несколько недель в холодильнике сыр продолжает выдерживаться и созревать. 

Где купить сыр Романо густо (манчего)

Манчего известен среди ценителей качественного испанского сыра. Его яркий вкус делает сыр универсальным угощением, которое можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве закуски к основному блюду.

На ферме «Покров» мы стремимся сохранить и передать особенный насыщенный вкус и аромат сыра манчего и производим его только из натурального свежего овечьего молока.

Если вы хотите купить наш овечий сыр Романо густо (по рецепту манчего), вы можете связаться с нами по телефону или оставить заявку на консультацию менеджера прямо с сайта.

Мы сориентируем вас по ценам на нашу продукцию, обсудим условия поставки и ответим на любые вопросы.

При покупке нашей продукции возможна доставка. Звоните нам в любое удобное время по телефону

+7 (926) 399-16-30 или пишите.

Мы с радостью ответим на ваши вопросы!

Источник: http://pokrov-farm.ru/shop_bkp/syr-manchego/

Испанские сыры, типы и их названия

Сыр Манчего (Manchego)

Каждому туристу, которому хоть раз удалось побывать на испанском продовольственном рынке или в большом супермаркете, наверняка бросился в глаза прилавок с разнообразным ассортиментом местных сыров.

Наряду с хамоном, вином и оливковым маслом, сыр в испанской кухне имеет не последнее значение, а его вкусовые качества не уступают знаменитым голландским и французским сырам.

В этой статье расскажем об испанских сырах, которые обязательно следует попробовать самому или купить в подарок.

В Испании насчитывается несколько сотен сортов сыра, 18 из которых охраняются сертификатом качества и подлинности происхождения DOP или DO (Denominación de Origen).

Данный сертификат является подтверждением строжайшего соблюдения рецептуры сыра и технологии производства.

При сертификации учитываются мельчайшие детали – от способа закваски и времени выдержки вплоть до породы животных из молока которых производится продукт.

Почти в каждом регионе Испании существуют свои рецепты сыроварения, благодаря которым мы можем насладиться огромным разнообразием сортов: твердых, мягких, молодых, с плесенью, выдержанных в вине, масле или с добавлением трюфелей и ароматных специй.

На прилавках супермаркетов можно увидеть большое разнообразие сыров из коровьего, козьего, овечьего молока и их смесей. Особое внимание стоит уделить овечьим испанским сырам.

Именно они получают высшие награды на конкурсах и занимают первые места в мировых рейтингах лучших сыров.

Для обозначения зрелости сыров в Испании чаще всего используют следующие названия:

  • tierno – молодой сыр, выдержанный чуть более недели
  • semi-curado – полувыдержанный (полутвердый) сыр сроком выдержки от двух до четырех месяцев
  • curado – выдержанный твердый сыр сроком созревания около шести месяцев
  • viejo – выдержанный твердый сыр. Срок созревания – от 10 до 12 месяцев
  • añejo – твердый сыр с выдержкой до 2 лет.

Сыр Манчего (Manchego), Кастилия – Ла-Манча

Манчего – самый знаменитый сыр в Испании, который производится из цельного молока овец породы манчега, выращенных в горах.

В исторических документах имеются свидетельства того, что этот сыр делали в Ла-Манче еще во времена правления римлян. Также, этот сыр упоминал персонаж Дон Кихот в знаменитом романе «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский» Сервантеса.

Сыры Манчего

Сыр Манчего твердый, сухой, жирный с насыщенным вкусом. Он отлично сочетается с красным вином и хамоном.

Настоящий сыр Манчего производят только в провинциях Толедо, Сьюдад-Реал, Куэнка и Альбасете.

Сыр Tetilla, Галисия

Сыр Tetilla можно с легкостью узнать по его необычной конусовидной форме. Именно благодаря форме в народе этот сыр называют словом «грудь» в его разговорном варианте.

Сыры Tetilla

Tetilla изготавливается из коровьего молока, имеет очень нежную тягучую консистенцию. Этот изысканный сыр подают с айвовым мармеладом, хлебом и белым вином.

Сыр Torta del Casar, Эстремадура

Torta del Casar станет находкой для гурманов. Сыр представляет собой продукт из свежего овечьего молока с жидкой серединой и очень резким запахом и вкусом. По консистенции его часто сравнивают с фондю.

Сыры Torta del Casar

Перед употреблением Torta del Casar несколько часов держат при комнатной температуре, после чего срезают крышку ножом и подают с маленькими сухими хлебными палочками. Запивают сыр брютом или испанским игристым вином – кавой.

Torta del Casar производится только в одном месте – в городе Касар-де-Касерес.

Сыр Cabrales, Астурия

Cabrales – еще один знаменитый испанский сыр с голубой плесенью, приготовленный из смеси молока коров, коз и овец, пасущихся в горах Picos de Europa (исп. «Пики Европы») на севере Испании.

Способ приготовления этого сыра достаточно необычен – его оставляют созревать в известняковых пещерах на срок до 6 месяцев, от чего он почти полностью покрывается благородной плесенью.

Сыры Cabrales

Cabrales обладает очень мягкой рассыпчатой консистенцией, нежным пикантным вкусом и резким ароматом, из-за которого он упоминается в испанской поговорке: «Пахнет хуже, чем Cabrales».

Достойную партию к Cabrales составят сладкие вина, такие как Moscatel, инжир и орехи.

Сыр Idiazabal de Pastor, Наварра

Этот знаменитый испанский твердый сыр варят из непастеризованного молока овец породы latxa.

Сыр обладает сухой плотной консистенцией, ореховым островатым вкусом с ароматом копчения.

Сыры Idiazabal

Молодой сыр Idiazabal принято употреблять с джемом, а более зрелый подают как самостоятельную закуску. В качестве напитка к этому сыру рекомендуют сидр, красное или белое игристое вино.

Какой сыр купить в Испании

Конечно, это лишь малая доля испанских сыров, заслуживающих внимания. Для тех, кто хочет попробовать разнообразные виды и выбрать наиболее предпочтительный для себя сорт, можно купить сыры в небольших наборах ассорти. Они помогут не только сориентироваться во всем многообразии, но и станут отличным подарком для родных и друзей с Пиренейского полуострова.

Для тех же, кто хочет привезти сыр из Испании в подарок, то лучшим выбором станет сыр Манчего. Он имеет терпкий, насыщенный вкус и составит отличную компанию бутылке испанского красного вина.

Источник: http://www.leanga.ru/articles/znamenitye-ispanskie-syry/

Сыр Манчего – привет из солнечной Испании

Сыр Манчего (Manchego)

Сложно представить свой рацион без различных кисломолочных продуктов. Сегодня мы предлагаем познакомиться с самым ярким сырным представителем солнечной Испании – сыром Манчего. В этой статье мы не только подробно расскажем о нём, но и поделимся его рецептом. Начнем с истории и географии производства этого чудесного овечьего сыра.

История

Испанский сыр Манчего получил своё название благодаря овцам породы манчего, обитающим только на территории Кастилии Ла-Манча. Только их молоко используется для создания ароматного, нежного сыра с оригинальным вкусом.

Производство сыра осуществляется лишь в нескольких провинциях этого региона – Толедо, Куэнка, Альбасете и Сьюдад-Реаль. Один из самых древнейших овечьих сыров – Манчего – буквально визитная карточка испанского народа.

Его по праву можно считать символом страны наряду с гаспачо, паэльей и хересом.

Существует две основные разновидности сыра Манчего: фермерский и произведённый в промышленных условиях. Первый изготавливается на основе свежего молока, второй – строго из пастеризованного.

Внешний вид сыра представляет собой бочонок диаметром около тридцати сантиметров и высотой около 12 сантиметров. Вес одной такой головки не превышает двух килограмм.

Отличительной особенностью Манчего является характерная ребристая боковая корочка светло-коричневого или серого цвета с узором, похожим на ёлочку. Его получают при помощи специальной ткани, в которую оборачивают сыр в процессе производства.

При созревании сыр прессуют специальными дощечками, формирующими на головках сыра отпечатки, похожие на пшеницу. Мякоть сыра иногда имеет небольшие отверстия, чаще всего белого цвета с лёгким желтоватым оттенком.

Особенного вкуса сыра, который ничем не похож на другие, удалось добиться благодаря своеобразному рациону овец. В регионах их обитания довольно скудный выбор зелени, поэтому вот уже несколько веков они питаются одними и теми же травами и кустарниками.

Цена сыра Манчего варьируется от трёх до четырёх тысяч рублей за килограмм. Довольно приемлемая стоимость, за которую вы получите продукт с уникальным вкусом, изготовленный из абсолютно натуральных ингредиентов с соблюдением вековых технологий.

Высокое качество сыра подтверждено сертификатом, имеющим географическое указание производства. Данный сертификат является гарантом строгого контроля всего процесса изготовления, с указанием чётких мест и сроков вызревания. Дело в том, что на созревание сыры отправляют в пещеры естественного происхождения на срок от двух до двенадцати месяцев.

Польза

Сыр Манчего – кладезь ценных витаминов и микроэлементов. Этот сорт рекомендуют употреблять тем, кто страдает астмой и малокровием.

Более того, благодаря высокому содержанию витаминов А, Е и D этот сыр способствует быстрому заживлению ран, ускорению регенерации кожных покровов и повышению местного иммунитета.

Сбалансированное сочетание ценных питательных веществ позволяет считать сыр одним из самых полезных кисломолочных продуктов. Сыр Манчего практически не имеет каких-либо противопоказаний к употреблению, за исключением аллергии на данный продукт. Это нужно запомнить.

Варианты подачи

Манчего – сыр, подаваемый как самостоятельная закуска, так и в качестве составляющей различных салатов и соусов. Особенно вкусным считается простое сочетание свежих овощей, сыра и оливкового масла.

Некоторые гурманы предпочитают употреблять сыр с традиционной испанской лепешкой, свежими оливками и ломтиками колбасы Чоризо. Очень вкусное сочетание сыра с лососем или бараниной.

При желании вы можете даже замариновать этот сыр. После чего подавать его к красному вину и хересу вместе с мёдом, орехами и оливковым маслом холодного отжима.

Источник: http://fb.ru/article/348006/syir-manchego---privet-iz-solnechnoy-ispanii

Испанские сыры — сокровище Средиземноморской кухни

Сыр Манчего (Manchego)
25.01.2017

Всемирно известный испанский живописец XX столетия Сальвадор Дали считал: «Если в стра­не нет по мень­шей мере пяти­де­ся­ти сор­тов сыра и хоро­ше­го вина, зна­чит, стра­на дошла до руч­ки».

Далеко не каждый спешит согласиться с классиком изобразительного искусства.

Однако не стоит забывать, что автор высказывания родом из Средиземноморья, где сыроварение и виноделие — давние традиции и показатель процветания государства.

История национального продукта

Испанские сыры — это не только визитная карточка национальной кухни, но и важнейшая часть мировой гастрономической культуры.

Многообразие сортов — твердых и мягких, молодых и выдержанных в вине или масле, с плесенью или с добавлением трюфелей и специй — будоражит воображение гурманов с разными кулинарными предпочтениями и приводит их в небывалый восторг. Трудно поверить, но еще полвека назад об испанских сырах ничего не знали.

На протяжении 36 лет авторитарной диктатуры правителя Франсиско Франко (1939–1975 гг.) Испания была обособлена от внешнего мира и не поставляла продуктов на международный рынок.

О легендарных испанских сырах могли забыть раз и навсегда, если бы не инициатива доктора Мариано Санса по возрождению объемов сыроварения в стране и их популяризации в глобальном пространстве. В 1980 г.

он создал «Союз молодых сыроделов», члены которого совершили рейд по провинциям Испании и выяснили, в каком состоянии пребывают сыроварни.

В 1982 г. участники ревизионной группы обратились с докладом к министру сельского хозяйства и поведали об упадке сыроделия в стране, предложив несколько идей по его модернизации. В течение 10 лет они наладили производство большинства сыроварен, заключили контракты с новыми местными производителями и вывели восстановленную сырную карту на мировую арену.

Виды испанских сыров

Сегодня Испания производит более 600 разнообразных сыров и входит в тройку крупнейших мировых экспортеров, наряду с Францией и Голландией. Неповторимый темперамент испанского сыра обусловлен уникальными климатическими условиями страны и ее неоднородным географическим ландшафтом.

Он рождается на просторах обширных равнин Кастилии и ледниковых горных массивов Пиренея, редких вулканических пород Канарских островов и особо плодородных почв Эстремадуры и Андалусии.

Любители и почитатели сыра со всего мира стремятся попробовать прославленный испанский продукт и разгадать, в чем его исключительность.

Сливочный маслянистый Иборес (Ibores), голубой с плесенью Кабралес (Queso de Cabrales), воздушный Мато (Mato), пикантный Ронкаль (Roncal), десертный Куахада (Cuajada), твердый и при этом нежный Саморано (Zamorano) и многие другие образцы сыров Испании составляют широкую палитру вкусовых оттенков.

Национальная технология сыроделия представляет собой сыроварение из коровьего, овечьего и козьего молока, а также их комбинации, полученной путем кислотного, ферментативного и смешанного свертывания.

В результате на прилавках появляются свыше 100 оригинальных сортов испанского сыра разнообразных форм и различной выдержки.

Быстро и точно определить степень зрелости и консистенции сыра могут афинадоры (Afinadores). Так в Испании называют тех, кто познал искусство и прослыл мастером сыроварения.

Производители сыра выделяют четыре категории продукта: свежие сыры, голубые сыры, твердые сыры и мягкие сыры.

Для обозначения их зрелости разработана и принята классификация наименований, которые обычно фиксируют на упаковке:

  • tierno — молодой сыр (выдержка — 8–9 дней;
  • semi–curado — полувыдержанный полутвердый сыр (выдержка — 2–4 месяца;
  • curado — выдержанный твердый сыр (выдержка — 5–6 месяцев;
  • viejo — выдержанный твердый сыр (выдержка — 10–12 месяцев;
  • anejo — твердый сыр (выдержка — до 24 месяцев).

Сорта с международным знаком качества

Все 17 регионов Испании занимаются сыроделием и передают свои уникальные рецепты из поколения в поколение. В 1891 г.

страна подписала «Мадридское соглашение о международной регистрации знаков», которое позволило сортам испанского сыра претендовать на получение престижного сертификата качества и подлинности происхождения Denominacion de Origen (DOP).

Знак качества DOP подтверждает соблюдение утвержденной рецептуры и технологии производства сыра. При сертификации Комиссия Евросоюза учитывает регион сыроварения, методы закваски, способности выдержки сыра и даже породу животных, из молока которых производится продукт.

Сегодня международный сертификат DOP присвоен за выдающиеся качества 17 сортам испанского сыра. Всеобщей популярностью и народной любовью пользуются Манчего (Manchego), Идиасабаль (Idiazabal) и Вальдеон (Valdeon).

Сыр Манчего (Manchego)

Manchego — в переводе с испанского означает «Из Ла-Манчи». Со времен Римской империи в высокогорном регионе страны Кастилья Ла-Манча производится сыр из молока овец исключительно породы Манчего.

Согласно сертификату DOP, его приготовлением имеют право заниматься сыроварни лишь 4 испанских провинций — Альбасет, Куэнка, Сьюдад-Реал и Толедо. Они чтят традиции предков и, как в былые времена, в процессе производства заворачивают сыр в ткань из травы эспарто.

На несъедобной поверхности образуется зигзагообразный рисунок, по которому сырную продукцию Манчего определяют во всем мире.

Различают фермерский Манчего (из непастеризованного молока) и промышленный (из пастеризованного молока). От других сыров они отличаются своим кисловато–пикантными привкусом, который меняется в зависимости от срока выдержки.

Вызревание сыра обычно охватывает 3–6 месяцев и происходит в естественных условиях пещер Кастильи Ла-Манча. В мякоти образуются небольшие отверстия. Средняя головка сыра Манчего весит примерно 2 кг и внешне напоминает бочонок.

Его диаметр составляет 25 см, а толщина — 12 см.

Манчего — это одновременно сухие и жирные, твердые и мягкие сыры с нотками жженого сахара и ароматом бараньего жаркого. Кулинарные эксперты советуют их есть в сочетании с хамоном, подсушенным хлебом и бокалом красного вина.

Сыры Манчего имеют всемирную славу. В 2012 г. в английском городе Бирмингем образец Manchego Gran Reserva из провинции Альбасет стал абсолютным победителем престижного международного сырного конкурса The World Cheese Award.

Все 255 судей «Сырного Оскара» признали его лучшим среди остальных 2700 видов сыров из 30 стран.

Кроме того, выдающийся испанский писатель Мигель де Сервантес, автор литературного памятника XVII века «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский», увековечил память Манчего, неоднократно воспевая достоинства продукта на страницах своего бессмертного романа.

Сыр Идиасабаль (Idiazabal)

Идиасабаль — один из самых популярных испанских сыров. Он производится на территории северных провинций — в сыроварнях Страны Басков и Наварры. Сыр получают как из свежего, так и пастеризованного овечьего молока.

Для приготовления Идиасабаля используют удой овец пород лача и каррансана. Лишь 116 пастухов Испании имеют право пасти этих породистых животных. Они тщательно следят за тем, чем питаются овцы и иногда подкармливают их миндалем.

На упаковке сыров Идиасабаль всегда содержится информация о том, кто, где и как пас североиспанских овец.

Стандартная сырная головка Идиасабаля весит 1–3 кг при толщине 10–12 см и диаметре 15–30 см. Эти сыры отличаются неповторимым островатым и дымчато–копченым привкусом.

В прежние века это было связано с тем, что обычно Идиасабаль хранился возле пастушьего костра или в горных хижинах, где отсутствовали печные трубы. Сыры полностью пропитывались запахом дыма.

Со временем именно обстоятельства легли в основу загадочности аромата продукта.

В современных сыроварнях Идиасабаль производится промышленным путем. Однако сыроделы следуют сложившимся традициям и коптят сыры на дровах вишни, бука или боярышника, что придает им слегка резковатые ореховые оттенки вкуса. Гурманы рекомендуют запивать молодой сыр Идиасабаль сидром или бокалом белого игристого вина.

Сыр Вальдеон (Valdeon)

Вальдеон — яркий представитель благородных голубых испанских сыров с плесенью. Его производством занимаются жители высоких горных пастбищ провинции Леон. Среди остальной сырной продукции он выделяется оригинальным внешним видом и характерным солоноватым ароматом.

Изысканный сорт сыра получается из смеси коровьего и козьего молока с добавлением после створаживания пенициллиновой плесени Penicillium roqueforti. В теплое время года некоторые сыроделы разбавляют молоко коров козьим и овечьим. Эта смесь становится основой сливочного вкуса сыра Вальдеон и придает ему легкую кислинку.

Естественное созревание сыра происходит не менее 2 месяцев в пещерах или помещениях с низкой влажностью. Выдержанный Вальдеон имеет рыхлую структуру и большое число зеленовато–синих плесневых нитей. Типичные сырные головки этого сорта весят не более 3 кг. Готовую продукцию обычно заворачивают в листья каштана или платана и отправляют на сбыт.

В Испании Вальдеон принято подавать к мясному стейку и употреблять в сочетании с сидром или портвейном.

Сырная тарелка в El Asador

Ресторан El Asador предлагает своим гостям познакомиться с известными образцами испанского сыра. В нашей коллекции — широкий ассортимент натуральных продуктов из легендарных сыроварен Средиземноморья.

Сыры мягкие и твердые, молодые и зрелые, с плесенью, трюфелями и специями — наша сырная карта не оставит вас равнодушными. Специально для вас шеф–повар составит аппетитную композицию из тонко нарезанных ломтиков разных сыров и подаст к столу вместе с мармеладом и грецким орехом.

Попробуйте сырную тарелку в El Asador — добавьте трапезе новых пикантных ощущений!

Источник: http://Asador.ru/blog/ispanskie_syry_sokrovishche_sredizemnomorskoy_kukhni/

Вкусняха
Добавить комментарий