Сыр Камамбер. Польза сыра Камамбер

Содержание
  1. Сыр Камамбер
  2. Изготовление
  3. Состав
  4. Польза
  5. Вред
  6. Применение в кулинарии
  7. Хранение
  8. Интересные факты
  9. Сыр камамбер – как правильно есть и запах, чем отличается от бри и рецепты приготовления блюд с фото
  10. Калорийность сыра с плесенью
  11. Как правильно есть сыр камамбер
  12. Камамбер в домашних условиях
  13. Цена сыра камамбер
  14. Рецепты с сыром камамбер
  15. Жареный сыр камамбер
  16. Салат с сыром камамбер
  17. : приготовление сыра камамбер
  18. Сыр «Камамбер»: как правильно есть французский деликатес
  19. Как его готовят
  20. Сыр «Камамбер»: как правильно есть и сервировать
  21. «Камамбер» в составе других блюд
  22. Польза и вред «Камамбера»
  23. Камамбер
  24. Откуда взялся камамбер
  25. Что такое камамбер и как его делают
  26. Влияние на организм: польза и вред
  27. Чем камамбер отличается от бри
  28. Как приготовить в домашних условиях
  29. Гастрономические характеристики
  30. Как подавать, с чем сочетать
  31. Сыр Камамбер: история, производство, польза, с чем едят
  32. История рецепта сыра Камамбер
  33. Технология произодства сыра Камамбер
  34. Польза Камамбера
  35. Сыр Камамбер в кулинарии
  36. Запеченный камамбер с чесноком и травами

Сыр Камамбер

Сыр Камамбер. Польза сыра Камамбер

Камамбер- это французский жирный сыр, приготовленный из цельного коровьего молока. Нюанс в приготовлении этого сыра заключается в том, что молоко обязательно должно быть высокого качества. Поэтому коровы пасутся на специальных отдельных пастбищах. Сыр имеет тонкую плесневелую корочку, цвет продукта может быть от нежно кремового до насыщенного кирпичного оттенка.

Камамбер обладает пикантным, достаточно острым вкусом с грибной ноткой и ароматом, который похож на запах сырой плесени, земли. Чем насыщеннее аромат, тем больше времени прошло после созревания продукта. Консистенция французского сыра кремовая, продукт относится к мягким сырам.

Изготовление

В современном производстве для улучшения вкуса специалисты стали добавлять в жирное молоко немного обезжиренного. На приготовление одного Камамбера-250 г уходит как минимум 2,5 литра молока.

Удивительно! Но Камамбер производят только в определенное время года — с мая по сентябрь. Это связано с процессом производства. Сыр, приготовленный в этот период, получается восхитительным.

В целом, процесс изготовления сыра занимает 3 недели. Непастеризованное молоко наливают с специальную емкость, небольшими порциями в течении нескольких часов. Затем его соединяют с сычужным ферментом, начинается процесс сквашивания. Сквашивание длится несколько часов, массу необходимо постоянно перемешивать.

Далее творожный сгусток убирают в форму, чтобы удалить сыворотку. Массу оставляют на целую ночь. Потом ее переворачивают и, когда сыр может легко отделиться от формы, в него добавляют соль. После того как на сыре начинает появляться плесень, его переносят в специальные сушильные комнаты с определенной температурой и влажностью.

Как только плесень начинает приобретать голубой оттенок и разрастаться, сыр переносят в подвал с большой влажность и температурой не выше +10 °C. Плесень прекращает расти и приобретает нужный оттенок.

Камамбер реализуют в необычной упаковке. Круглые головки сыра весом 250 г диаметром 11 см, а высотой 3 см. упаковывают в тонкий пергамент, а затем в деревянную коробочку. Именно в таком виде он поступает в продажу.

Состав

Калорийность сыра Камамбер составляет 324 калории на 100 г. Если продукт приготовлен по всем нормам, то он весьма полезен для организма. Содержит большое количество белков и жиров. А так же огромное разнообразие незаменимых аминокислот, витаминов микро и макроэлементов. Сыр отличается повышенным содержанием кальция и фосфора.

Польза

  1. За счет богатого набора аминокислот Камамбер незаменим пря тяжелых умственных и физических нагрузках.
  2. Кальций и фосфор формируют крепкую костную систему, поэтому сыр полезен при артрозах, переломах и травмах.
  3. Калий в составе способствует профилактике сердечно — сосудистых заболеваний.
  4. Сыр содержит полезные бактерии, которые улучшают деятельность пищеварительного тракта.
  5. Сырная плесень содержит вещества, которые вырабатывают меланин, он защищает кожу от солнечных ожогов.
  6. За счет своего незаурядного химического состава, Камамбер рекомендован врачами при СПИДе, онкологии, туберкулезе, физическом истощении.
  7. Регулярное употребление французского сыра положительно сказывается на состоянии зубов и является отличной профилактикой кариесу. К тому же, способствует улучшению внешнего вида в целом.
  8. Так как в Камамбере минимальный процент лактозы, его можно употреблять с непереносимостью молочных продуктов.
  9. Сырная плесень улучшает усвояемость всех полезных элементов в составе, следовательно, пользы от сыра с плесенью больше, чем от других сортов.

Вред

Камамбером нельзя лакомиться беременным, кормящим и детям до 7 лет, так как процесс производства не предусматривает пастеризацию молока, можно заболеть листерозом. Кроме того, он противопоказан людям с повышенным уровнем холестерина, излишним весом и гипертоникам. Всем остальным необходимо придерживаться меры.

Важно! Не стоит употреблять больше 50 г сыра в день — это та норма, которая принесет организму именно пользу.

Применение в кулинарии

Камамбер — это неизменный компонент сырных тарелок. Его подают и отдельно- с фруктами, овощами, зеленью и орехами. Камамбер хорошо переносит термическую обработку, используется в приготовлении запеканок, горячих бутербродов, пицц, фаршированных овощей. Он прекрасно сочетается с различными винами, особенно красным и розовым, а так же сидром и кальвадосом.

Совет! Чтобы аккуратно порезать Камамбер, выньте его из холодильника заранее, порежьте специальным сырным ножом и оставьте подтаять.

Хранение

Так как Камамбер хранится недолго, то зачастую его продают недозревшим. Его можно аккуратно завернуть в вощеную бумагу и хранить в холодильнике. Нельзя хранить Камамбер в пакете или пищевой пленке, этот продукт любит дышать. Не стоит употреблять сыр спустя пять недель после хранения.

Интересные факты

Родиной Камамбера является провинция Франции — Нормандия. Именно там простая девушка – крестьянка Мария, помогла укрыться монаху, который находился в бегах. В благодарность за свое спасение он открыл ей секрет этого удивительного лакомства. Впоследствии девушка всю жизнь посвятила изготовлению и продаже сыра.

А уже в дальнейшем один доктор рекомендовал своим тяжелобольным пациентам употреблять немного Камамбера каждый день. Это помогло им в излечении недугов. И благодарные пациенты возвели небольшой монумент в честь врача, спасшего им жизни. Это произошло в небольшом поселке Камамбер, поэтому люди именно так и стали называть целебный сыр.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/kamamber.html

Сыр камамбер – как правильно есть и запах, чем отличается от бри и рецепты приготовления блюд с фото

Сыр Камамбер. Польза сыра Камамбер

Данный продукт высоко ценится гурманами из разных уголков мира. Истинные ценители едят лакомство, запивая нейтральными сортами вин, которые не перебивают сложный вкус сыра, но несколько смягчают его остроту. Камамбер включается в состав многих рецептов французской кухни: им дополняют десерты, супы, различные соусы.

Продукт родом из Франции, но завоевал любовь миллионов людей из разных стран мира. Камамбер – это мягкий сыр высокой жирности, который готовят из коровьего молока высокого качества (чтобы получить нежный вкус продукта, скот пасут на специальных пастбищах).

Готовый деликатес может иметь цвет от белоснежного или светло-бежевого до темного кирпичного, а его аромат напоминает запах сырости, при этом чем более зрелый сыр, тем ярче пахнет.

Головки весом примерно 300 граммов покрыты белой корочкой, которую формирует особый вид плесени.

Аромат нормандского деликатеса нравится не всем: он напоминает запах прелости, при этом резкость зависит от степени выдержки продукта. Если вы чувствуете, что запах камамбера отдает аммиаком или слишком острый – это говорит о том, что продукт испортился.

Настоящий французский сыр бывает только со сливочным вкусом. Другие виды, с добавками типа грибов, бекона, чеснока, нельзя назвать камамбером. Вкус деликатеса пикантный и островатый, с едва различимым привкусом сливок.

При этом серединка продукта мягкая, а плесневая корочка плотная.

Внешне оба вида продукта схожи – на их поверхности белая плесень. Чем отличается бри от камамбера? Основной особенностью камамбера является более высокая жирность и мягкая консистенция. Так, даже при комнатной температуре лакомство начинает быстро таять внутри.

Сыр бри и камамбер отличаются, кроме того, формой: у первого она треугольная, а у второго – круглая. Корочка камамбера имеет более острый вкус и яркий яично-грибной аромат.

Запахи сыров тоже имеют разницу: аромат бри больше похож на аммиачный, а плесневая поверхность практически безвкусна.

Полезные свойства продукта объясняются его составом: в сыре есть масса витаминов, аминокислот, микроэлементов.

Диетологи советуют включать сорт даже в рацион тех, людей, которые не переносят лактозы, поскольку в камамбере ее крайне мало.

Чтобы укрепить здоровье и предотвратить развитие разных заболеваний, человеку стоит съедать всего 20-50 граммов продукта в сутки. Какая еще польза сыра камамбер:

  • деликатес способствует лечению болезней ЖКТ, обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых патологий;
  • благодаря фосфору и кальцию в составе продукта, он способен укреплять костную систему, предотвращаются переломы, артрозы, пр.;
  • поскольку сырная плесень включает вещества, вырабатывающие меламин, употребление лакомства помогает защитить кожу от солнечных ожогов;
  • камамбер оказывает положительное действие на состояние зубов, предупреждает начало кариеса.

Калорийность сыра с плесенью

Среди массы разновидностей продукта, которые производятся с плесенью, выделяется камамбер. В процессе изготовления данного вида сыра используют белые грибы рода Penicillium candidum и Penicillium camemberti.

Калорийность сыра с плесенью составляет примерно 300-340 кКал на 100 граммов деликатеса.

Тем не менее, питательная ценность и количество калорий блюда может меняться в зависимости от технологии приготовления и используемых ингредиентов.

Как правильно есть сыр камамбер

Поскольку сыр имеет высокую жирность, при низкой температуре он застывает, становясь твердым как сливочное масло. Если подавать лакомство в этом состоянии, вкус и запах угощения будут неразличимы.

Как есть камамбер? Кушать сыр нужно в подтаявшем виде, заранее вынув из холодильника и нарезав не на тонкие кусочки, а на порционные (как торт). Перед тем, как есть сыр камамбер, нужно дать лакомству время дойти до комнатной температуры.

С чем едят камамбер? Стол сервируют орехами, фруктами, свежим багетом. Уместно добавление к угощению свежей зелени и розового вина.

Камамбер в домашних условиях

Готовится продукт проще, чем твердые сорта, подразумевающие длительную обработку зернистой массы, продолжительный процесс окисления и отжимания под высоким давлением.

Чтобы делать камамбер в домашних условиях, понадобятся лишь молоко, закваска мезофильного типа, соль и сычужный фермент. При этом основу лучше приобретать у фермеров, которые пасут коров на лугах. Сыр из такого молока выйдет намного вкуснее и полезнее.

Чтобы деликатес созрел, в холодильнике должно быть около 11-13 градусов тепла и влажность воздуха 85-95%. Как готовят сыр с белой плесенью камамбер:

  • молоко наливается в кастрюлю, ставится на огонь и прогревается до 32 градусов;
  • в ¼ ст. воды растворяется мезофильная закваска;
  • далее в теплое молоко вливают закваску, перемешивают смесь и посыпают ее поверхность белой плесенью и Geotrichum Candidum (обе на кончике ножа);
  • порошок должен впитаться во влагу, после смесь перемешивают, двигаясь ложкой снизу-вверх, распределяя по всему объему молока;
  • далее в сырную основу всыпают 10 мг хлорида кальция;
  • спустя 10 минут в емкость отправляют 1 грамм молокосвертывающего фермента, растворенного в 50 мл воды;
  • перемешав, массу оставляют на 40 минут (за этот период продукт становится плотным, желейным);
  • далее сыр разрезают на маленькие кубики, дают постоять 8 минут, чтобы стекла лишнюю жидкость и вновь прогревают массу до 32 градусов, перемешивая (при этом лучше использовать керамическую либо железную ложку);
  • зерну дают 20 минут настояться, после сливают сыворотку в отдельную тару, а сырную массу распределяют по формам, беря руками или шумовкой;
  • основе придают нужную форму, спрессовывая зерно и оставляя его на пару часов, после переворачивают сыр на другую сторону (так масса постепенно сползет вниз и под собственной тяжестью еще больше уплотнится);
  • продукт переворачивают каждые 30 минут на протяжении 4 часов;
  • после камамбер оставляют дозревать в пластиковом контейнере, застланном бумажными салфетками (под них ставят поддон для сбора лишней жидкости);
  • по мере промокания бумаги салфетки меняют, головки сыра переворачивают каждый день;
  • спустя 2 недели плесень покрывает всю поверхность продукта, тогда сыр оборачивают бумагой и оставляют в холодильнике на срок до 4 недель до полного созревания.

Цена сыра камамбер

Аутентичный продукт выпускается в провинциях Франции, поэтому приобретать стоит сыр, на этикетке которого значится эта страна.

Чтобы удостовериться в подлинности камамбера, проверьте наличие на нем характерных полосок, которые отпечатались на сыре при его созревании на решетках.

Специалисты рекомендуют выбирать молодые сорта, покрытые плесенью светлого оттенка и имеющие нежный аромат. Примерная цена сыра камамбер, который продают в Москве, составляет (за головку):

  • на молодой сыр – примерно 250 рублей;
  • на зрелый продукт – до 350 рублей;
  • на сыр с длительным сроком вызревания – около 500 рублей.

Рецепты с сыром камамбер

Гурманы любят есть деликатес, запивая легким вином, тогда можно почувствовать весь букет вкусов сыра.

Особенно почитаем камамбер во Франции, где его подают вместе со свежим хлебом и используют, чтобы приготовить разные салаты, соусы, первые блюда, десерты.

Часто рецепты с сыром камамбер предполагают запекание продукта, при этом он становится слегка тягучим, смягчаются вкус и аромат. Прекрасным вариантом использования сыра является приготовление всевозможных пирогов, запеканок, пиццы, бутербродов, пр.

Жареный сыр камамбер

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: на 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 291 кКал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Получается жареный сыр камамбер мягким внутри и плотным, хрустящим снаружи.

Блюдо привлекает многих своей аппетитной корочкой и несравненным ароматом. Подавать закуску на стол можно с разными соусами, но идеально ее дополнит кисло-сладкая освежающая клюквенная подлива. Такой соус хорошо подчеркивает нежный сливочный вкус.

Приготовление занимает минимум времени, при этом получается изысканное блюдо французской кухни, которым можно угостить внезапно нагрянувших гостей.

Ингредиенты:

  • мука – 70 г;
  • камамбер – 0,2 кг;
  • соль, тимьян, черный перец;
  • яйцо;
  • масло растительное;
  • сухари панировочные – 70 г.

Способ приготовления:

  1. Начать приготовление блюда стоит с того, что сыр нарезается на порционные треугольники небольшого размера.
  2. Яйцо следует взбить венчиком/вилкой, а муку, панировочные сухари высыпьте в разные емкости, приправьте их специями.
  3. При помощи щипцов каждый сырный кусочек обмакните сначала в яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в сухарики.
  4. Поместите сыр на раскаленную сковороду с маслом, обжарьте с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать излишек жира.
  5. Подавайте части вместе с подогретым соусом.

Салат с сыром камамбер

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: на 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 110 кКал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Свежий, очень легкий и вкусный салатик идеально дополнит любой праздник или семейный ужин. Кроме основного ингредиента блюдо содержит зелень (при этом можно экспериментировать, добавляя рукколу, айсберг, фризе или корн), авокадо и грушу, при этом фрукт лучше выбирать спелый и сладкий.

Стандартная заправка прекрасно оттеняет вкус зелени и сыра. Ниже детально и с фото описано, как готовится салат с сыром Камамбер.

Ингредиенты:

  • камамбер – 125 г;
  • свежая сладкая груша;
  • авокадо – 1 шт.;
  • зеленый салат – 1 пучок;
  • половина лимона;
  • оливковое масло – 3 ст. л.;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Очищенный авокадо нарежьте соломкой, обработайте лимонным соком.
  2. У груши удалите кожицу, сердцевину, после измельчите фрукт тонкими полосками и тоже сбрызните цитрусовым соком.
  3. Смешайте компоненты с кубиками сыра в глубокой салатнице.
  4. Тщательно промыв зелень, порвите ее руками, отправьте к остальным продуктам.
  5. Заправьте закуску маслом, посолите и подавайте сразу же.

: приготовление сыра камамбер

Источник: https://sovets.net/10036-syr-kamamber.html

Сыр «Камамбер»: как правильно есть французский деликатес

Сыр Камамбер. Польза сыра Камамбер

Сравнительно недавно на постсоветское пространство пробился за «железный занавес» сыр «Камамбер». Как правильно есть этот продукт, пока что далеко не все знают. Нет, это не испорченный плавленый сырок. Плесень и характерный запах давно нестиранных носков являются неотъемлемым атрибутом деликатеса.

В этой статье мы расскажем увлекательную историю изобретения «Камамбера», растолкуем, как отличить аутентичный продукт от того суррогата, который изготавливают за пределами Франции. Мы объясним также, как сервируют этот сыр, с чем подают и, главное, как его едят.

Надо ли срезать заплесневелую корочку и выедать мягкую серединку, или же кусать так? Полезен ли этот продукт и имеет ли он какие-то противопоказания? Обо всем этом вы узнаете из данной статьи.

Как правильно кушать этот вид сыра, мы расскажем позже. А пока что охарактеризуем его. Внешне «Камамбер» похож на другой сыр – «Бри». Оба они покрыты белоснежной плесенью. Но «Бри» выпускается треугольной долькой, а «Камамбер» – в виде кружка в деревянной коробочке.

Высокая жирность и более выраженный вкус – главные отличительные черты нашего сыра. Уже при комнатной температуре серединка «Камамбера» становится как подтаявшее мороженое. Кстати, именно это свойство подтолкнуло Сальвадора Дали к созданию своего шедевра – «текучих часов».

Французский сыр «Камамбер» родом из Нормандии имеет насыщенный сливочный вкус с оттенками грибов и яиц. Аромат деликатеса нравится не всем. Однако, запах не должен быть острым и отдающим аммиаком – это признак того, что сыр испортился. Настоящий французский «Камамбер» выпускается только в натуральном виде – сливочном.

Всякие вариации на тему «С чесноком», «С грибами», «С беконом» и т.д., наподобие плавленых сырков, не допускаются. У «Камамбера» должна быть плотная плесневая корочка и мягкая серединка.

Во времена Французской революции 1791 года некая нормандская крестьянка Мари Арель спрятала у себя дома преследуемого священника, родом из провинции Бри. Он и научил ее готовить сыр так, как делают на родине. Но терруар имеют не только вина.

Прохладный, дождливый климат Нормандии порождает совсем другие травы, чем в более сухом центральной регионе Франции. И это напрямую сказывается на жирности молока, которое дают коровы. А потому и младший брат «Бри», получивший сначала название «Нормандский сыр», вышел совершенно другим, хотя при его изготовлении использовался тот же рецепт.

На протяжении почти столетия это был скромный региональный продукт – сыр «Камамбер». Как правильно есть его, и что он собой представляет, гурманы из высшего света не знали. Имя «Камамберу» дал в 1863 году Наполеон III. Вернее, не он, а церемонимейстер, представивший лакомство как «сыр из нормандской деревни Камамбер».

Император так полюбил деликатес, что в провинцию была проложена железная дорога, чтобы доставлять в Париж продукт свежим.

Как его готовят

Сыр «Камамбер»… Как правильно есть и сервировать деликатес – это особая тема. Так же, как и его приготовление. А делают его из свежего, то есть непастеризованного молока коров, пасшихся на тучных лугах Нормандии. Его сначала подогревают с особыми бактериями, добавляют фермент сычуга и оставляют сквашиваться.

Через полтора часа загустевший творог перемещают в цилиндрическую форму. Дважды в сутки ее переворачивают, чтобы содержимое превратилось в однородную массу. Потом каждый кружок солят и сбрызгивают грибком Penicillium camemberti, который и придает сыру изумительную белоснежную плесень.

После этого «Камамбер» зреет от трех недель до месяца.

Сыр «Камамбер»: как правильно есть и сервировать

Поскольку этот продукт очень жирный, в холодильнике он застывает, как масло. Но при этом не ощущается его вкус и аромат. Нужно загодя достать сыр из холодильника и нарезать кружок на порционные сегменты, как торт. После чего дать продукту дойти до комнатной температуры.

Перед тем, как есть «Камамбер» с плесенью, сервируйте стол свежими фруктами, орехами. Этот сыр считается десертным. Можно поставить на стол и вазочку с кислым вареньем (клюквенным, смородиновым). «Камамбер» уместен в составе сырной тарелки, когда вместе с ним на доске подают менее или более характерные сыры.

Обязательно сопровождайте наслаждение молодыми красными винами, которые имеют невысокую танинность, сидром или кальвадосом.

«Камамбер» в составе других блюд

Не забываем однако, что долгое время продукт был не салонным деликатесом, а обычной пищей нормандских крестьян. Они употребляли в различных гастрономических целях сыр «Камамбер».

Как есть этот продукт – в чистом виде или в составе пирогов или горячих бутербродов – решать вам. Сыр легко плавится, а потому первое, что пришло на ум крестьянам, это делать из него своеобразное фондю.

В расплавленный «Камамбер» опускали кусочки подогретого свежего, хрустящего багета и так кушали. Попробуйте и вы нормандский сыр «по-крестьянски».

Польза и вред «Камамбера»

Этот вид сыра содержит холин – вещество, нормализующее уровень холестерина и укрепляющее мембраны клеток. В «Камамбере» также есть натрий, причем в большом количестве, и калий. Эти минералы предотвращают обезвоживание организма, укрепляют сердечнососудистую систему.

Как и всякий кисломолочный продукт, «Камамбер» полезен для костей, волос, ногтей, зубов. Он также укрепляет нервную систему. Но следует также учитывать и высокую жирность, которой обладает сыр «Камамбер». Противопоказания к потреблению этого продукта могут быть разве что у тех, кто сидит на диете.

Калорийность «Камамбера» – триста единиц на сто граммов.

Источник: http://fb.ru/article/283788/syir-kamamber-kak-pravilno-est-frantsuzskiy-delikates

Камамбер

Сыр Камамбер. Польза сыра Камамбер

Говорят, что свои знаменитые «текучие часы» Сальвадор Дали создал под впечатлением от сыра камамбер. Кстати, этот французский деликатес во все времена был одним из любимых среди богемы.

А благодаря первому президенту Французской республики Наполеону III этот сыр стал сначала одним из любимых среди парижан, а затем завоевал любовь всего мира.

Некоторые утверждают, что своей популярностью камамбер даже превзошел бри, которому, собственно, и обязан своим возникновением.

Откуда взялся камамбер

В бурные времена Французской революции монах, убегающий из провинции Бри, нашел убежище в доме нормандской крестьянки Мари Арель.

Чтобы хоть как-то отблагодарить женщину за спасение, монах научил ее готовить уникальный сыр, который готовят только на его родине. Вообще-то в Мари Арель должен был получиться известный сыр бри.

Но оказалось, что молоко нормандских коров из-за отличия в климате и кормах не такое, как у коров из Бри.

Поэтому у Мари получился другой сыр, только напоминающий бри. Но вкус у нового продукта оказался очень даже ничего. И потомки Мари почти век занимались сыроварением по рецепту, полученному от монахов, пока в 1863 году этот продукт не попал к столу Наполеона III. Именно он закрепил за сыром официальное название – камамбер (название деревни, где жила Мари Арель).

Сыр семейства Арель быстро покорил сердца и желудки парижан. И теперь потомкам Мари следовало думать не только, как приготовить достаточные порции продукта, чтобы удовлетворить запросы всех желающих, но и как доставить этот нежный продукт в столицу.

Поначалу головки мягкого сыра обкладывали толстым слоем соломы и так доставляли заказчикам. Но в конце XIX века было решено для транспортировки использовать специальные деревянные коробки.

Кстати, настоящие французские сыры и сегодня перевозят в похожей таре.

А вот что касается плесени, благодаря которой собственно и известен камамбер, то она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь в ХХ веке.

Это специально выведенные в лабораториях грибки Penicillium camemberti.

И забегая наперед, скажем, что именно эти грибки делают камамбер невероятно полезной разновидностью сыра. А до ХХ века сыр покрывался серо-голубой плесенью с коричневатыми пятнышками.

Что такое камамбер и как его делают

Сегодня камамбер – это известный во всем мире сорт жирного мягкого сыра с богатым вкусом и маслянистой текстурой. Как правило, этот сыр формируют в головки весом 340 г, покрытые снаружи белоснежной корочкой с сырной плесенью.

Внутри продукт может быть от нежно-кремового оттенка до насыщенного кирпичного цвета, но обязательно – с выраженным запахом сырной плесени. И чем старше сыр, тем более выраженным является этот запах.

Правильные головки камамбера должны быть ровно на 11,3 см в ширину и в толщину 3,1 см. Чтоб приготовить 12 головок сыра уходит 25 л молока.

Но любое молоко для этого продукта не годится – только отборное непастеризованное, высочайшего качества, от коров, выпасаемых на пастбищах со специальными травами.

Готовый камамбер быстро теряет свою плотную консистенцию. Всего через несколько минут пребывания в комнатной температуре мякоть сыра расплывается.

Именно в этой особенности и состоит главная трудность в производстве продукта. Поэтому обычно его делают только в холодные месяцы года (сентябрь-май).

И хоть настоящий камамбер изготавливают только в Нормандии, но по всему миру сыроварам известен рецепт легендарного продукта и многие пробуют приготовить этот деликатес. В молоко добавляют мезофильные бактерии и сычужный фермент.

Через полтора часа в сосуде вместо молока образуются сыворотка и мягкие сгустки, которые затем перекладывают в формы-цилиндры и каждые 6 часов сливают сыворотку.

Уже через сутки молочные сгустки превращаются в твердую сырную массу, на которую собственно заселяют грибок Penicillium camemberti, а полученную головку оставляют созревать. Срок созревания у этого продукта не очень большой.

Через 12 суток он уже готов к употреблению, хотя по правилам его советуют выдерживать хотя бы 21 день. Камамбер высочайшего качества – это уже продукт, период созревания которого длился 35 дней. Готовые головки хранят завернутыми в бумагу в специальных деревянных упаковках.

Настоящий камамбер в странах СНГ – редкий гость, хотя есть и неплохие аналоги, производства Италии, Германии, Швейцарии, Бразилии, США, Японии.

Влияние на организм: польза и вред

О том, что камамбер полезный для здоровья, впервые заговорили в начале прошлого века. В те времена один врач в своей лечебной практике применял эту разновидность сыра. И что самое удивительное, этот продукт и вправду помогал его пациентам. А что на сегодня известно о полезных свойствах этого деликатеса?

Исследования показали, что в составе сыра сорта камамбер содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, а также огромное количество витаминов (почти все из группы В) и минералов.

Плесень, содержащаяся в продукте, это вовсе не опасные грибки, как некоторые могут подумать. Наоборот, попадая в человеческий организм, они играют роль дружественной микрофлоры, аналогично той, что содержится в кишечнике. Отсюда и способность камамбера улучшать процесс пищеварения.

Турецкие ученые провели серьезную научно-исследовательскую работу на тему влияния сырной плесени на человека. Оказалось, что эти веществ являются невероятно полезными для кожи, так как защищают ее от солнечных ожогов. Кроме того, эти грибки, как оказалось, способны скапливаться под кожей и стимулировать выработку меланина.

Благодаря кальцию и фосфору, содержащимся в продукте, камамбер является ценным в рационе людей, страдающих артритом, артрозом, а также женщин в период менопаузы. По этой же причине сыр полезен детям в период интенсивного роста. Этот продукт важно включать в рацион после перелома костей.

Также подтверждена польза камамбера для зубов и десен. В частности минералы способствуют укреплению эмали, а плесневые грибки, как показывают результаты опытов, полезны для профилактики и лечения кариеса. А еще эта разновидность сыра полезна людям при тяжелых физических или умственных нагрузках, ослабленным тяжелыми заболеваниями, в том числе туберкулезом, раком или СПИДом.

Несмотря на то что основный компонент для изготовления сыра – молоко, этот продукт почти не содержит лактозу, которая является причиной аллергии и непереносимости молочной пищи.

Но все же людям, склонным к реакциям на молоко, очень сильно увлекаться сыром не стоит, к тому же, что это весьма калорийный продукт.

Также следует ограничить потребление жирного сорта сыра людям с повышенным холестерином, ожирением, гипертоникам. Рекомендуемой суточной нормой принято считать 50 г сыра.

Пищевая ценность на 100 г
Калорийность300 ккал
Белки19,8 г
Углеводы0,46 г
Жиры24,26 г
Вода51,8 г
Витамин А240 мкг
Витамин В10,03 мг
Витамин В20,48 мг
Витамин В30,63 мг
Витамин В415,4 мг
Витамин В51,36 мг
Витамин В60,23 мг
Витамин В962 мкг
Витамин В121,3 мкг
Витамин D0,4 мкг
Витамин Е0,21 мг
Витамин К2 мкг
Натрий842 мг
Калий187 мг
Магний20 мг
Кальций388 мг
Фосфор347 мг
Железо0,33 мг
Медь21 мкг
Марганец38 мкг
Цинк2,38 мг
Селен14,5 мкг

Чем камамбер отличается от бри

Бри и камамбер выглядят почти одинаково, их сервируют одинаково, они даже изготавливаются аналогичным способом. Но все же почему-то оба продукта называются по-разному. И это многим кажется нелогичным.

Но если разобраться, то разница между этими сырами становится очевидной.

Первое различие – родина. Бри считается традиционным сыром провинции Иль-де-Франс, в то время как камамбер был рожден в Нормандии.

Второе – жирность. Бри более жирный сыр с более выраженной сливочной структурой. А все потому, что в бри в процессе производства добавляют немного сметаны.

Третье – размер сырной головки. Если головка настоящего камамбера по стандартам едва ли превышает 11 см, то головка сыра бри может быть от 22 до 40 см в диаметре. Правда, некоторые производители начали делать и маленькие головки бри.

Четвертое – вкус. Считается, что вкус обеих сыров очень похожий, но сырные гурманы все же улавливают разницу.

Вкус бри более нежный и маслянистый, в то время как камамбер имеет более глубокий, немного землистый вкус и более острый аромат.

Пятое – возраст. Считается, что рецепт бри известен человечеству еще с VIII века, в то время как камамбер Мари Арель впервые приготовила только в XVII столетии.

Как приготовить в домашних условиях

Изготовление камамбера в домашних условиях почти не отличается от промышленного производства. Для этого в 9 л молока (подогретого до 27 градусов) надо добавить 1 мл сычужного фермента и оставить на некоторое время, не забывая помешивать.

Появившийся примерно через 2 часа сгусток вынуть, выложить в форму и оставить на ночь стекать.

К утру из комка должна остаться примерно третья часть. Из свежего молока приготовить еще один сгусток и выложить его поверх вчерашнего. Снова оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Когда сыр, выложенный в форму, станет достаточно плотным (как правило, на следующий день) его переворачивают.

Когда грудка камамбера высохнет настолько, что начнет отставать от стенок формы, сыр хорошо солят, выкладывают на полку и переворачивают по 2 раза в сутки.

Продукт оставляют в помещении с небольшой влажность и температурой около 13 градусов до образования плесени, затем переносят в подвал, где температура не превышает 10 градусов тепла, а показатель влажности довольно высокий.

Кстати, в процессе созревания домашнего камамбера цвет плесени меняется от белого до серо-голубого и даже красно-коричневого.

И это свидетельствует о правильности протекания процесса. О зрелости продукта говорит твердая плотная сердцевина. Если под коркой оказалась жидкость, продукт приготовлен неправильно.

Кстати, чтоб домашний сыр получился с белой плесенью, специальный грибок можно взять с кусочка покупного камамбера. Грибок добавляют в сырье перед сычужным свертыванием.

Гастрономические характеристики

Сегодня, наверное, никто с уверенностью не скажет, каким был на вкус тот самый первый камамбер, приготовленный Мари Арель. Но то, что его вкус отличался от современного, безусловно. Но вкус и аромат современного сыра гурманы ценят очень высоко.

Ценители сыров говорят, что на вкус ломтик камамбера это нечто среднее между молоком, грибами, яйцами, орехами, чесноком, травами и фруктами, а сам продукт принадлежит к группе острых пикантных сыров. Свой специфический запах он получает от плесени.

Если головка отгоняет аммиаком, это верный признак перезрелого сыра.

Как подавать, с чем сочетать

То, что нормандский сыр обладает мягкой текучей консистенцией, многих ставит в тупик. «Как правильно подавать камамбер?» – спрашивают люди, столкнувшись с сервировкой этого продукта впервые.

Его традиционно подают в корочке из плесени, а перед сервировкой головка сыра обязательно должна полежать в холодильнике. С помощью сырного ножа головку разрезают на порционные куски и подают с уже слегка подтаявшей сердцевиной.

Хорошо сочетается с фруктами, орехами и зеленью. А из напитков к этому сыру идеально подойдет молодое вино – розовое или белое, сидр и кальвадос.

Французы традиционно едят его с теплыми багетами, добавляют в традиционные изысканные десерты, соусы и супы, а итальянцы – в пиццу. Кроме того, этот продукт отлично подходит в качестве начинки для пирогов. Вкусное и оригинальное блюдо – запеченный камамбер.

Кстати, запекать этот продукт можно по-разному. Некоторые заворачивают сыр в слоеное тесто и отправляют в таком виде в духовку. Готовое блюдо подают под ягодным соусом.

Другие предпочитают перед запеканием надрезать верхушку и под нее добавить пряные травы, чеснок и лимонную цедру или заправить сыр медом и орешками.

Еще одна кулинарная идея – обкачать кусочки сыра в сухарях и обжарить во фритюре.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/kamamber/

Сыр Камамбер: история, производство, польза, с чем едят

Сыр Камамбер. Польза сыра Камамбер

Камамбер (фр. Camembert) — знаменитый французский мягкий жирный сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.

Имеет цвет от белого до светло-сливочного и легкий, чуть грибной вкус.

Снаружи у камамбера есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium Camemberti.

Внешне камамбер легко спутать с сыром Бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным.

Также по сравнению с бри, камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус.

Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов.

Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажерном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.

особенность камамбера — это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь.

История рецепта сыра Камамбер

Считается, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel).

Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Эту легенду о происхождении сыра Камамбер впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье.

Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр.

В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер.

Деревня камамбер

И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром.

А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Тем не менее, тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь в конце XIX века.

В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрел деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен. Эти коробки используются до сих пор.

Известность камамбер приобрел во время войны 1914—1918 года.

С начала войны в армию закупали сыры Канталь и Грюйер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало.

Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.

Технология произодства сыра Камамбер

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока.

Размеры камамбера — толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 г. Из 25 литров молока можно получить 12 таких сыров.

При производстве камамбера в жаркую погоду бывают затруднения, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.

Молоко поступает не пастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками.

Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро.

На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента.

Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок.

Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свертывания.

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске.

Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров.

Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают.

Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят.

Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают.

Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный.

При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид.

Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень темно-зеленого или черного цвета.

Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °C и высокой влажностью.

В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

В начале XX века этот процесс был взят под контроль, и сыроделы начали использовать особый вид специально выведенной плесени – Penicillium camemberti – дающей красивую снежно-белую корочку.

Однако официальным стандартом для камамбера белая корочка стала только в 1970-х.

Тогда же, в начале XX века врачи заметили, что благодаря этим грибкам нормандский сыр можно с успехом использовать для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

При разрезании сыр должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо.

Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров.

Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.

Рецепт сыра Камамбер в домашних условиях

Польза Камамбера

Калорийность 100 г сыра камамбер составляет 300 ккал.

Правильно приготовленный сыр очень полезен для здоровья.

Он полностью переваривается, содержит массу витаминов, макро- и микроэлементов, бактерии и незаменимые аминокислоты.

Сырная плесень обладает целебными свойствами, так как находящиеся в ее составе вещества способствуют выработке меланина, который защищает кожу от солнечных ожогов.

Врачи рекомендуют есть камамбер при истощении, туберкулезе, СПИДе, а также тем, кто занимается физическим или умственным трудом.

Приготовленный по правильной технологии и рецепту камамбер содержит рекордное количество фосфора и кальция, поэтому полезен при переломах, артрозе и артрите.

Ежедневное употребление 50 г камамбера благотворно влияет на работу нервной системы, является профилактикой кариеса, а также улучшает состояние зубной эмали.

Так как в составе сыра практически нет лактозы, его могут есть даже те, кто не переносит обычное молоко и молочные продукты.

Однако, камамбер противопоказан беременным женщинам, в период лактации и детям в возрасте до 7 лет, потому что не пастеризованное молоко, используемое для его приготовления, может стать причиной листериоза.

Воздержаться от употребления сыра стоит и тем, у кого уровень холестерина в крови выше среднего, а также гипертоникам и при индивидуальной непереносимости компонентов камамбера.

Сыр Камамбер в кулинарии

Если вы никогда раньше не пробовали этот деликатес, то возникает вопрос: с чем есть сыр Камамбер?

Камамбер, как и бри, можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами. Также этот сыр включается в состав сырной тарелки.

Во Франции камамбер любят есть с теплым хрустящим багетом.

При запекании камамбер быстро плавится и смягчает свой вкус, с ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами.

Сливочно-острый вкус камамбера подчеркнут молодые красные вина невысокой танинности, кальвадос или сидр.

Консистенция камамбера должна быть мягкой и текучей в центре и более плотной ближе к краям.

Плесневая корочка камамбера должна хорошо держать форму.

Чтобы подать сыр на стол именно таким, достаньте его из холодильника заранее и нарежьте на порционные части специальным сырным ножом, чтобы кусочки успели слегка подтаять.

Теплый камамбер нарезать не получится – его аппетитная сердцевина вытечет при малейшем надавливании.

Запеченный камамбер с чесноком и травами

Ингредиенты:

  • 1 кружок камамбера
  • 1 зубчик чеснока
  • 3-4 веточки свежего тимьяна и розмарина
  • 1 чайная ложка оливкового масла
  • черный перец по вкусу

Рецепт запекания камамбера:

1. Разогрейте духовку до 180ºС. Срежьте верхнюю корочку с сыра и положите его в смазанную маслом деревянную коробку, в которой он продавался.

2. Ножом сделайте в сыре несколько проколов и вставьте в них небольшие кусочки чеснока.

3. Тимьян и розмарин разберите на маленькие веточки и проколите ими сыр.

4. Поперчите сыр, сбрызните маслом и запекайте около 20 минут до образования золотистой корочки. Ешьте теплым.

Источник: http://syrodelkin.ru/syr-kamamber-istoriya-proizvodstvo.html

Вкусняха
Добавить комментарий