Сыр Горгонзола

Содержание
  1. Сыр Горгонзола итальянский
  2. Технология приготовления
  3. Описание и употребление
  4. Как выбрать и хранить
  5. Горгонзола – сыр с благородной плесенью
  6. Признаки
  7. Виды горгонзолы
  8. Производство
  9. Аналоги Горгонзолы
  10. Блюда с Горгонзолой
  11. Соус с Горгонзолой
  12. Паста с Горгонзолой
  13. Cалат с грушей и Горгонзолой
  14. Пицца с грушей и Горгонзолой
  15. Заключение
  16. Горгонзола – итальянский сыр с плесенью: как и с чем едят виды, рецепты, соусы, описание
  17. История и описание сыра
  18. Технология изготовления
  19. Как и с чем едят
  20. Рецепт соуса «Горгонзола»
  21. Калорийность, химический состав и полезные свойства
  22. Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России
  23. Сыр горгонзола
  24. Виды
  25. Состав
  26. Польза
  27. Вред
  28. Как приготовить и подавать
  29. Как выбирать
  30. Хранение
  31. Горгонзола
  32. История возникновения
  33. Методика изготовления
  34. Пищевая ценность
  35. Полезные свойства
  36. Как выбрать «правильный сыр»
  37. Как приготовить и к чему подать
  38. Салат луковый с горгонзолой
  39. Сырный соус «Горгонзола»
  40. Противопоказания и возможный вред
  41. Лучший итальянский сыр горгонзола: это то, что стоит попробовать
  42. История появления горгонзолы
  43. Полезные свойства сыра с плесенью
  44. Две разновидности деликатеса
  45. Готовим сыр с плесенью дома
  46. Лучшая пицца в мире
  47. Нежный соус

Сыр Горгонзола итальянский

Сыр Горгонзола

Горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских голубых десертных сыров, отличающийся характерным резким вкусом.

Запах ее можно назвать скорее грубым, ореховым, но не ярким. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная текстура, а во вкусе есть отчетливо сладкие нотки.

Название происходит от небольшого поселения Горгонзола близ Милана. А родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Сыр Горгонзола известен со средних веков.

История появления этого сыра случайна. Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров.

По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком.

В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

Технология приготовления

Сыр вырабатывается из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей.

Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают.

Через 10-14 дней их достают, натирают солью и делают инъекции длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti. Так споры грибка равномерно распределяются, а горгонцола на разрезе имеет характерные зеленые полосы.

«Penicillum roqueforti» — вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенные металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой — не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени.

После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Метод приготовления итальянской горгонзолы используется и при производстве немецкого сыра камбоцолы.

Описание и употребление

Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой, не зрелый сладковатый сыр) — зреет 2 месяца, и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (более плотный, ароматный, с острым, глубоким вкусом) — 4 месяца.

В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

БЖУ горгонзолы:

  • Белки — 19 г
  • Жиры — 26 г
  • Углеводы — 0 г

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Горгонцолу обычно используют, как непременную составляющую десертной сырной тарелки и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении супов, салатов, соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Как выбрать и хранить

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения.

При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус не выраженным.

Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Источник: http://syrodelkin.ru/syr-gorgonzola-italyanskij.html

Горгонзола – сыр с благородной плесенью

Сыр Горгонзола

Горгонзола (итал. Gorgonzola) — это известнейший мягкий сыр итальянских сыроделов.

Производят издавна, c Х века, в регионе Ломбардия, на севере Италии, в маленьком городке с таким же названием.

Оттуда и взялось имя этого традиционно итальянского сыра. Со временем, производство освоили и в других близлежщих областях севера Италии.

Признаки

Отличительной особенностью сыра Горгонзола, является острота в послевкусии, чуть заметный ореховый аромат, иногда присутствует запах сена и грибов, прожилки голубой плесени напоминают мраморный рисунок.

Сыр обладает пастообразной консистенцией, скрепленой плотной поверхностной корочкой, которая не употребляется в пищу.

Виды горгонзолы

Горгонзола бывает двух разновидностей:

  • Горгонзола Дольче (сладкий) или Cremificato (молодой). Этот вид сыра более мягкий по консистенции, имеет сладковатый вкус;
  • более плотный и зрелый — Горгонзола Пиканте/Gorgonzola Piccante (пикантный), вызревает не менее 90 дней. У этого типа более плотная структура, вкус островатый и терпкий.

Горгонзола Пиканте отличается островатым и терпким вкусом

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

  • пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
  • молоко остужают до 30 — 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку — стрептококк);
  • вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
  • уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
  • сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
  • через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
  • вызревание длится 2 — 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 — 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

В силу последних событий, а именно — санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях.
Для этого процесса понадобятся следующие действия:

  • коровье молоко влить в большую емкость;
  • нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
  • сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
  • получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
  • откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
  • в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
  • добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
  • вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
  • следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
  • заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
  • следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах

Аналоги Горгонзолы

Сыр Горгонзола уникален, но если нужно его заменить, тогда могут употребляться в пищу аналогичные Гаргонзоле сыры.
Например, в Аргентине вырабатывают сорт сыра — Santa Rosa.

Метод приготовления итальянской Горгонзолы используется при производстве немецкого сыра Камбоцола.

В Бразилии делается Горгонзола tirolez, а точнее «Queijo Tipo Gorgonzola», что означает «сыр типа горгонзолы».
По вкусовым качествам эти сыры похожи на истинную Горгонзолу, производимую в Италии, но все-таки заменить ее полностью, они не способны.

Аналоги горгонзолы похожи на истинную Горгонзолу, но все же не могут полностью ее заменить

Цена сыра Горгонзола в Европе варьируется от 8 — 9 евро (за сладкий тип) и до 180 евро (за выдержанный, пикантный) за кг, в зависимости от типа Горгонзолы и времени вызревания.

Блюда с Горгонзолой

В Италии обычно сыр Горгонзола едят с тем, чем и богаты местные земли: орехами, джемом, медом (обычно акациевым), шоколадом. Так же ее употребляют в идеальном сочетании с некоторыми овощами, такими как сельдерей, тыква, брокколи и др.

Помимо этих компаньонов Горгонзолы, часто употребляют сезонные фрукты: инжир, груши, яблоки, киви, клубнику.

Множество вкуснейших блюд готовятся с добавлением этого сыра. Несколько самых известных рецептов с Горгонзолой нельзя не упомянуть.

Соус с Горгонзолой

Соус с Горгонзолой (итал. Salsa al Gorgonzola), рецепт которого донельзя прост: емкость поставить на огонь, выложить порезанный на кусочки сыр, нагревать, помешивая. Добавлять немного молока в процессе, пока соус не станет однородным, поперчить и посолить по вкусу. В некоторых провинциях к такому готовому соусу добавляют натертый хрен.

Очень простой в приготовлении соус с Горгонзолой

Паста с Горгонзолой

Рецепт пасты с Горгонзолой — это не просто рецепт, а классика северных регионов итальянской кухни.
Для приготовления этого блюда нужно:

  • 400 г макарон (лучше коротких — Пенне или Фарфалле);
  • 4 яйца;
  • 200 г Горгонзолы;
  • 200 мл сливок;
  • соль по вкусу;
  • черный перец.

Взбить яйца, добавить Горгонзолу и сливки, снова взбить всю массу. Отложить приготовленный соус.
Отварить макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (чуть недоваренные), перемешать со сливочным соусом. Выкладывая на тарелку порцию пасты, посыпать ее тертым сыром пармезан и черным перцем.

Подробный рецепт смотрите в видео:

Для лучшего, полного вкуса, рекомендуется добавить мелко порубленную петрушку.

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами напоминает предыдущий рецепт, но является уже блюдом более изысканным и встречается реже в меню.
Для приготовления блюда нужно:

  • паста/макароны;
  • Горгонзола;
  • чеснок;
  • немного белого вина;
  • лук репка/шалот;
  • грубо измельченные ядра грецких орехов;
  • перец черный;
  • петрушка (зелень);
  • сливки;
  • соль;
  • масло оливковое для поджаривания на сковороде.

Соус: на сковороде слегка поджарить лук и чеснок, добавить вино, когда потемнеет чеснок — убрать из сковороды. Выложить Горгонзолу, предварительно размяв вилкой. В готовую массу добавить сливки, соль и измельченные орехи. Все перемешать, соус готов.
Макароны отварить до состояния «аль денте».

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами — изысканное блюдо с отличными вкусовыми качествами

Подавать готовую пасту с соусом, сверху посыпав черным перцем и порубленной петрушкой.

Cалат с грушей и Горгонзолой

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой так же абсолютно прост в приготовлении и необыкновенно вкусен.
Для него нужны такие ингредиенты:

  • микс из зелени (руккола, шпинат, кресс-салат и др.);
  • Горгонзола;
  • груши 2 шт.;
  • орехи грецкие — 100г;
  • оливковое масло;
  • красный винный уксус;
  • соль.

Нарезать мелкими кусочками груши без кожи, Горгонзолу кубиками, вымытую и просушенную зелень выложить с миску. Приготовить заправку: смешать 2 ложки уксуса и 6 ложек масла, соль, перемешать.

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой

Салат, выложенный в тарелку, заправить.

Пицца с грушей и Горгонзолой

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии и близлежащих северо итальянских провинций.
Для ее приготовления необходимы следующие ингредиенты:

  • тесто пресное для пиццы — 500 грамм;
  • начинка для пиццы:
    • груша (лучше сорт «Вильямс»);
    • Горгонзола;
    • масло оливковое;
    • столовая ложка меда;
    • листья рукколы.

Приготовление: нашинковать тонкими ломтиками груши, немного протушить на сковороде, присыпав чуть-чуть сахаром.
Тем временем раскатать тесто, смазать маслом и поставить в духовку, выпечь. Вытащить противень, выложить на тесто половину Горгондзолы, снова поместить в духовку. Вытащить, когды сыр расплавится.

Выложить груши на расстаявший сыр, сверху добавить оставшуюся Горгонзолу и полить немного маслом, поместить в духовку на пару минут.

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии

Пицца готова, при подаче выложить рукколу на поверхность пиццы.

Заключение

В Италии около 3000 ферм и 30 молочных заводов, задействованы на производстве Горгонзолы. Годовой объем производства Горгонзолы составляет около 4 миллионов форм, что составляет оборот около 450 млн евро, из которых около 30% экспортируется в основном в Германию и Францию.

Источник: http://Trip2Italy.ru/eda/gorgonzola-syr-s-blagorodnoj-plesenyu/

Горгонзола – итальянский сыр с плесенью: как и с чем едят виды, рецепты, соусы, описание

Сыр Горгонзола

Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца.

Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком.

Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс.

Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti.

После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра.

Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний.

Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

  • Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
  • Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

  • Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
  • Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

  • Углеводы о г;
  • Белки 18 г;
  • Жиры 27 г;
  • Соль 1,6 г;
  • Кальций 530 мг;
  • Фосфор 280 мг.
  1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
  2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
  3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
  4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
  5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
  6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/gorgonzola.html

Сыр горгонзола

Сыр Горгонзола

Как и почти все голубые сыры, знаменитый итальянский сыр из Ломбардии и окрестностей горгонзола изготавливают из коровьего молока. Как только молоко створожилось, сырье помещают в емкости, где сыворотка стекает. Через пару недель полуфабрикат достают, приправляют солью и длинными иглами доставляют в сыр благородную плесень Penicillіum roqueforti.

Интересно! Сырье для создания настоящей горгонзолы берется только с просторов Ломбардии или Пьемонта, так как здесь они считаются экологически чистыми.

Виды

Сыр горнонзола известен двух разных видов – пиканте и дольче.

  1.  Горнонзола дольче (или горгонзола фермерский, или однотворожный) — молодой сыр цвета слоновой кости со сладковатым привкусом и нотками ореха. У него необычайно приятный аромат. Для приготовления этого сыра используют молоко из одного удоя. Производят его пастеризацию, добавление сычужных ферментов, 50 дней масса созревает, и затем вводят споры плесени. Горгонзола дольче зреет 60-80 дней в сухом помещении, погребе. Сыр получается нежным, маслянистым и его легко намазать на крекер или бутерброд.
  2. Горгонзола Piccante («а дуэ пасте»), или традиционный горгонзола — более плотный почти белый сыр с насыщенным свойственным сыру ароматом и глубоким острым, пряным вкусом. При изготовлении пиканте вечернее молоко створаживают и оставляют на ночь, за которую сыр уже естественным путем приобретает споры грибков внешней среды. На утро всю массу из сыра выкладывают в форму, добавляя створоженное утреннее молоко. Результат оставляют в прохладном и темном месте, а через несколько дней проводят сухое соление. Далее, как и в дольче, вводят пенициллиновый грибок. Выдерживают пиканте значительно дольше – 80-150 дней. Такой сыр подают на стол кусочками. Горгонзола пиканте добавляет необычные нотки вкуса в любое блюдо.

Состав

Энергетическая ценность горгонзолы — 310-340 ккал на 100 г. В его состав входит коровье молоко, соль, плесневая культура Penicillіum roqueforti, молокосвертывающий фермент и молочнокислая закваска.

Польза

Как и все хорошие сыры, горгонзола питательна и полезна. Этот сыр содержит до 20% белков и более 25% легкоусвояемых жиров.

А вы знали? 100 грамм сыра в сутки обеспечивают потребность человека в дефицитных аминокислотах, витаминах группы В, А, и РР.

Значительный оздоровительный и питательный эффект обусловлен калорийностью и высоким содержанием минералов кальций и фосфор, которые отвечают за состояние костной системы, а также калия, обеспечивающего нормальную работу сердца и сосудов. Горгонзола –  природный антиоксидант, наличие благородной плесени только усиливает его полезные свойства, влияя положительно на работу ЖКТ.

Вред

Противопоказания к употреблению сыра горгонзола — индивидуальная непереносимость и диета, которая предусматривает пониженное содержание жиров. Именно поэтому для людей с лишним весом рекомендовано употреблять этот вид сыра в ограниченном количестве.

Как приготовить и подавать

Острый и пикантный вкус горгонзолы прекрасно возбуждает аппетит, поэтому сыр обычно предлагают в качестве закуски перед приемом пищи, подбирая соответствующее сорту вино. Горгонзола уместна и на десерт, и как обязательный ингредиент сырной тарелки.

Этот изумительный сыр — неотъемлемый ингредиент многих соусов, супов и салатов. Его вкусовые качества прекрасно раскрываются в сочетании с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классикой кулинарного жанра является сочетание горгонзолы с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбирать

Необходимо обратить внимание на следующие характеристики при выборе качественного сыра горгонзола:

  • Внешний вид. Цвет сыра должен быть белый или слегка желтоватый. Если же сыр насыщенного желтого цвет, значит он перележал. «Трещины» плесени, как и у сыра дор блю, также присущи горгонзоле, только зеленовато-голубого цвета.
  • Консистенция Если вы надавите на сыр пальцем, на свежей горгонзоле останется след, так как она должна быть мягкой.
  • Аромат. Молодой сыр имеет нежный аромат, с ореховыми нотками, у более вызревшей горгонзолы он будет более острым и пряным, резковатым.
  • Вкус. Попробуйте сыр — чем он старше, тем острее и пикантнее будет его вкус.  

Хранение

Срок хранения горгонзолы от 20 до 30 дней.

Внимание! Учтите, что в срок хранения входит и время на транспортировку сыра к месту продажи.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 19г. ( ∼ 76 кКал)

Жиры: 26г. ( ∼ 234 кКал)

Углеводы: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23% | 70% | 0%

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/syr-gorgonzola.html

Горгонзола

Сыр Горгонзола

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем.

Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии.

Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода.

Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение.

Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

  • горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
  • горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Классификация калорий в процентном соотношении
Жиры70%
Белки27%
Углеводы3%

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

  1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
  2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
  3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
  4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
  5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
  6. Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
  7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

  • латук – 1 шт;
  • масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
  • лимонный сок – 2 столовых ложки;
  • лук-шалот – 1 шт;
  • горчица – 1 чайная ложка;
  • шнитт-лук – 1 пучок;
  • горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

  • горгонзола – 110 г;
  • сливочное масло – 60 г;
  • сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Горгонзола

обновлено:

Апрель 13, 2017

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/gorgonzola/

Лучший итальянский сыр горгонзола: это то, что стоит попробовать

Сыр Горгонзола

Горгонзола – это голубой итальянский сыр с плесенью. У многих людей продукт вызывает отвращение одним своим видом. Но настоящие гурманы знают, что это недешевый деликатес, отличающийся особым вкусом и ароматом.

Подобный сыр можно изготавливать исключительно в местах его традиционного производства. Таким местом является Италия.

Именно здесь расположена одноименная деревушка, благодаря которой продукт и получил свое название несколько столетий тому назад.

История появления горгонзолы

Горгонзола – это твердый сорт сыра, который появился совершенно случайно. Предшественником данного деликатеса является сыр, который называется «стракинно». В переводе с итальянского языка название обозначает «уставший». С этим понятием и связано происхождение собственно горгонзолы.

Вокруг деревни Горгонзола постоянно паслись коровы, которые спускались с гор. Крестьяне извлекали из этого собственную пользу: они доили коров, а потом из полученного молока готовили сыр. Как гласит легенда, однажды один крестьянин сильно устал и из-за этого нарушил порядок изготовления блюда.

Чтобы никто этого не заметил, он решил соединить свежее молоко с сырным необработанным тестом. В итоге он получил сыр с плесенью. Продукт моментально покорил итальянских гурманов пикантностью вкуса и пряностью аромата.

Современная горгонзола – это и есть тот самый, случайно получившийся, заплесневелый сыр.

Полезные свойства сыра с плесенью

Горгонзола – это питательный сыр, который обладает массой полезных веществ. Так, качественный продукт обогащен легко усваиваемыми жирами, белками, витаминами и прочими важными для человеческого организма элементами.

Этот деликатес представляет собой антиоксидант высокой эффективности, а плесень повышает защитные функции организма и благоприятно влияет на кишечно-желудочный тракт.

Две разновидности деликатеса

Сыр горгонзола, фото которого можно посмотреть в статье, бывает двух разновидностей: Cremificato (Gorgonzola Dolce) и Gorgonzola Piccante.

Первая разновидность представляет собой нежный и молодой сыр, сладковатый на вкус. Продукт полностью созревает всего-навсего за два месяца.

Gorgonzola Piccante созревает приблизительно четыре месяца. Сыр характеризуется насыщенным и острым вкусом, плотной консистенцией.

Обе разновидности обладают в разрезе белой либо кремовой окраской с прожилками плесени голубовато-зеленого цвета. Но в зрелом продукте количество таких прожилок намного больше и ему присуща корочка с аппетитным красноватым тоном.

Готовим сыр с плесенью дома

Купить настоящий сыр горгонзола (рецепт домашнего приготовления описан дальше) может себе позволить не каждый человек. Ведь стоит он дорого. А вот приготовить продукт дома вполне реально, хоть и долго. Для рецепта понадобится 16 литров молока, по половине чайной ложки молочнокислых культур, хлорида кальция и жидкой сычужной закваски, 1/8 чайной ложки плесени и немного морской соли.

В большую кастрюлю необходимо влить половину от всей порции молока и на горячей водяной бане нагреть его до 32 градусов на среднем огне, постоянно несильно помешивая жидкость.

Затем на поверхность нагретого молока выкладывают половину молочнокислых культур и оставляют для свертывания на пять минут.

По истечении этого срока движениями сверху вниз шумовкой перемещают на дно культуры так, чтобы само молоко не взбалтывалось.

50 миллилитрами холодной воды разводят хлорид кальция и вливают его в молоко. Опять же, производят манипуляцию такими же движениями, как и при добавлении молочнокислых культур.

Также разводится и добавляется сычужная закваска, а потом вся смесь выдерживается 20 минут. В получившийся творог под 30 градусным углом вставляется длинное лезвие сырного ножа. Расколотый продукт нужно нарезать двухсантиметровыми кубиками.

Получившиеся фигурки оставляют на пять минут, чтобы отделилась сыворотка.

Затем нужно творог мешать, пока его количество не уменьшиться. Все, что останется, переложить в мешочек из марли и подвесить над раковиной на ночь. На следующий день нужно провести всю вышеописанную процедуру с оставшейся порцией молока. Затем две нормы творога смешиваются, посыпаются плесенью и солью, и полученный продукт выдерживается три месяца в специальном пластиковом контейнере.

Лучшая пицца в мире

Невероятно вкусной получается пицца с горгонзолой и грушей, для приготовления которой понадобится манная крупа, мука, соль, горгонзола и сливочный сыр, сливки, оливковое масло, груша, сахар и дрожжи.

Сначала нужно приготовить тесто: в кастрюле смешиваем сухие дрожжи с сахаром, солью и водой. Затем добавляем муку и манку и замешиваем тесто. Противень застилаем пергаментом. Пока тесто будет «расти», необходимо очистить груши и нарезать их дольками.

«Подросшее» тесто раскатываем и выкладываем на противень. Смазываем эту основу соусом из сливочного сыра и сливок, сверху выкладываем груши и горгонзолу. Посыпаем сырую пиццу сахаром и выпекаем 40 минут. Готовое блюдо вспрыскивают оливковым маслом.

Нежный соус

Кроме пиццы с горгонзолой, можно приготовить прекрасный кремовый соус, который обеспечит новыми вкусовыми оттенками овощи, эскалоп, пасту или отварной картофель.

Нужные ингредиенты:

  • Горгонзола – 200 грамм.
  • Сливки 20 % жирности – сто миллилитров.
  • Лимонный сок – две столовые ложки.
  • Молотый черный перец и мускатный орех.

Сливки нагревают на минимальном огне, добавляют в них сыр, размятый вилкой, затем увеличивают огонь и на среднем его уровне томят состав на протяжении восьми минут, регулярно помешивая.

Через восемь минут смесь снимают с плиты и, продолжая помешивать, всыпают специи и сок. Вот и отличная заправка к основным блюдам готова.

Источник: http://fb.ru/article/259364/luchshiy-italyanskiy-syir-gorgonzola-eto-to-chto-stoit-poprobovat

Вкусняха
Добавить комментарий