Сыр фонтина

Знаменитый итальянский сыр

Сыр фонтина

Сегодня мы познакомимся со знаменитым итальянским сыром «Фонтина». Фото представляют его в виде не очень широких дисков с круглым штампом – очертания горы Червинья (иное название Маттерхорн) и надписью Fontina.

И также на оригинальном продукте должна значиться аббревиатура DOP, свидетельствующая о том, что он сделан в Долинах Аосты. Ну а каков этот сыр на вкус? Из какого молока он сделан? По какой технологии? В каких блюдах фонтина используется? И главное: чем можно заменить этот итальянский сыр? Обо всем этом мы расскажем в нашей статье.

История фонтины

Очертания горы Червинья – символа Альп – на этикетке сыра говорят нам о том, что молоко для него брали у коров, которые паслись на тучных лугах склонов Маттерхорна. Но откуда родилось название «фонтина»?

На этот счет существует три версии. Первая, самая простая, говорит о том, что рецепт сыра придумали в деревушке Фонтиназ. Вторая версия отсылает нас к архивам монастыря Гран-Сан-Бернардо. В документах XVII столетия упоминается семья де Фунтина, которая поставляла сыр в обитель.

И наконец, третья версия, тоже имеющая право на существование: труднодоступные долины Аосты в Средние века служили пристанищем для эмигрантов из Окситании (Юга Франции), которые бежали сюда от инквизиции.

А потому термин «фонтина» имеет не итальянские, а лангедокские корни. «Фондис» или «фонтис» — так определяли сыр, который имеет способность при нагревании плавиться. Уже гораздо позже от этого термина произошло знаменитое блюдо фондю.

Первые упоминания о сыре «Фонтина» связаны не с документами и не с поваренными книгами, а с… живописью. В замке Кастелло ди Иссонья сохранились фрески XII века, изображающие знаменитые головки, зреющие на полках.

А в 1477 году этот сыр упоминается в трактате Summa Lacticinorum врача Панталеоне да Конфьенца. С 1955 г. продукт защищен контролем по происхождению (DOP). Его производят только в регионе Валле д’Аоста, и больше нигде в мире.

Можно ли приготовить сыр фонтина в домашних условиях

Рецепт производства продукта дошел до нас почти без изменений со Средних веков. Для того чтобы сделать настоящую фонтину самому, нужно быть счастливым обладателем коров породы Вальдостана Пеццата, а заодно и высокогорных альпийских пастбищ, на которых им следует пастись летом, а зимой употреблять сено оттуда же.

Для создания сыра используют один надой, причем он проходит нагревание до 36 градусов не позже, чем через два часа. Поэтому сыроварня должна находиться рядом с пастбищем.

Створаживание жирного цельного молока проходит путем добавления сычуга теленка. Она проходит в стальных или медных котлах не менее 40 минут.

Получившийся сгусток следует разбить до кусочков размером с кукурузное зерно. Котлы для отделения сыворотки нагревают до 47 градусов, после чего осадок переносят в специальные емкости для сцеживания.

Прессование длится сутки. После этого головку погружают в соляной раствор на 12 часов. Зреет фонтина не где-нибудь, а в высеченных в скалах пещерах, где круглогодично поддерживается влажность воздуха в 90 % и температура +10 градусов. На протяжении 80 дней (это минимальный срок) головки поворачивают, протирают, досаливают сухим способом.

Гастрономические характеристики продукта

Как видим, повторить технологический процесс по изготовлению сыра «Фонтина» в домашних условиях практически невозможно. Тем более что для одной головки требуется около ста литров молока.

Как узнать оригинальный продукт? Это цилиндры высотой в 7–10 сантиметров со слегка вогнутыми боками и плоскими гранями. Идеальный вес одной головки – от 7,5 до 12 килограммов.

Корочка на сыре должна быть компактной, но тонкой, коричневого оттенка. Количество жира в фонтине — 45 процентов. Зрелость у сыра средняя. Поэтому текстура у него эластичная, мягкая.

На срезе сыр выявляет множество мелких глазков, количество которых увеличивается к середине головки. Цвет фонтины зависит от выдержки – от слоновой кости до спелой соломы.

Аромат у сыра очень насыщенный. Вкус характерный, сладковатый, с ореховыми нотками. У зрелой фонтины текстура более твердая. Во вкусе такого вида чувствуется пикантность и больше грецкого ореха, который сочетается с травяными и фруктовыми нюансами.

Как сервировать

Фонтина вполне достойна пребывания на сырной тарелке рядом с не менее знаменитыми своими братьями из Италии и Франции. Под нее хорошо идет красное сухое вино. «Мерло» или «Неббиоло» будут идеальным выбором.

Для того чтобы итальянский сыр «Фонтина» раскрылся во всей красе, необходимо правильно его хранить. Разрезанный кусочек следует обернуть влажным льняным полотенцем и уложить в вакуумный контейнер.

Но можно воспользоваться и холодильником. Фонтину укутываем пищевой пленкой и кладем в самое теплое место – на дверцу. Перед подачей к столу сыр рекомендуется достать загодя, за полчаса, чтобы он стал комнатной температуры.

Чем заменить сыр «Фонтина»

Этот продукт принадлежит категории DOP. Из-за этого статуса его цена по карману не каждому. И стоимость зрелой головки превосходит в несколько раз молодые сыры.

Но выход есть. Фонтину производят схожим образом не только в других регионах Пьемонта, но и разных провинциях Италии. И даже Дания, Франция и Швеция стала делать сыр по этой технологии.

Правда, остренького пикантного вкуса в таких продуктах ощущается меньше. Северная фонтина более нежная, а ее аромат менее выражен.

Кстати, в самой Италии продаются сыры с использованием синтетического сычужного фермента. Это позволяет значительно удешевить продукт. Правда, называются такие сыры «Фонтелла», «Фонталь» и «Фонтинелла», и они гораздо мягче своего знаменитого оригинала.

В каких блюдах присутствует

Сыр фонтина является неотъемлемой частью вальдостанской кулинарной культуры. Кроме употребления соло, его используют для бутербродов – со свежим хлебом или гренками.

Но главным качеством, из-за которого так ценят фонтину кулинары, является чрезвычайно низкая температура плавления. Уже при 60 градусах сыр начинает растекаться.

Поэтому его активно используют для пиццы и горячих бутербродов, на которых фонтина образует превосходную румяную шапочку.

В тертом виде сыр добавляют к салатам, мясу, супам. Фонтину используют для запекания рыбы и овощей. Она сделает необыкновенно вкусными ризотто и поленту.

Фондута алла Вальдостана

Сыр «Фонтина» часто сравнивают со швейцарским «Грюйером», и неслучайно. Оба этих кисломолочных продукта отличаются низкой температурой плавления, из-за чего являются незаменимым ингредиентом для фондю. В долинах Аосты знаменитое блюдо делают так.

  1. Фонтину (около 200 граммов) нарезают произвольными кусочками и отправляют в фондюшницу.
  2. Заливают 125 миллилитров цельного фермерского молока.
  3. Слегка перемешивают и отправляют на несколько часов в холодильник.
  4. Фондюшницу потом нагревают на водяной бане, пока из сыра и молока не образуется густой крем.
  5. Добавляют кусочек сливочного масла и два яичных желтка.
  6. Ставят кастрюлю на специальную горелку и приступают к трапезе.

Нанизав кусочек хлеба или фруктов на вилку-спицу, обмакивают его в фондю и едят.

Полента по-альпийски

Это еще одно блюдо, в котором главным ингредиентом выступает сыр фонтина. Рецепт его очень прост:

  1. Из литра воды и 250 граммов кукурузной муки варим густую кашу.
  2. Добавим в нее 150 г сливочного масла и отставим охлаждаться.
  3. Тем временем трем 300 граммов фонтины, режем колбаски, овощи (помидоры и болгарский перец).
  4. Холодную поленту нарезаем полосками.
  5. Складываем в противень, перемежая слоями колбасок, овощей и, разумеется, сыра. Ставим в духовку запекаться.

Подаем к столу в горячем виде. Приятного аппетита!

Источник: http://fb.ru/article/417392/znamenityiy-italyanskiy-syir-fontina-istoriya-tehnologiya-retseptyi

Знаменитый итальянский сыр Фонтина: история, технология, рецепты

Сыр фонтина

Сегодня мы познакомимся со знаменитым итальянским сыром «Фонтина». Фото представляют его в виде не очень широких дисков с круглым штампом – очертания горы Червинья (иное название Маттерхорн) и надписью Fontina.

И также на оригинальном продукте должна значиться аббревиатура DOP, свидетельствующая о том, что он сделан в Долинах Аосты. Ну а каков этот сыр на вкус? Из какого молока он сделан? По какой технологии? В каких блюдах фонтина используется? И главное: чем можно заменить этот итальянский сыр? Обо всем этом мы расскажем в нашей статье.

Полента по альпийски

Это еще одно блюдо, в котором главным ингредиентом выступает сыр фонтина. Рецепт его очень прост:

  1. Из литра воды и 250 граммов кукурузной муки варим густую кашу.
  2. Добавим в нее 150 г сливочного масла и отставим охлаждаться.
  3. Тем временем трем 300 граммов фонтины, режем колбаски, овощи (помидоры и болгарский перец).
  4. Холодную поленту нарезаем полосками.
  5. Складываем в противень, перемежая слоями колбасок, овощей и, разумеется, сыра. Ставим в духовку запекаться.

Подаем к столу в горячем виде. Приятного аппетита!

Источник: https://autogear.ru/article/417/392/znamenityiy-italyanskiy-syir-fontina-istoriya-tehnologiya-retseptyi/

Сыр Фонтина

Сыр фонтина

Сыр Фонтина считается одним из самых первых сортов, появившихся в Италии. Первые упоминания о нем указаны в исторических хрониках Валле-д’Аоста. С тех пор рецептура не подвергалась изменениям.

Потому доступный для покупки продукт, по крайней мере, в Италии соответствует первозданному виду. Главным отличием считается существенная разница вкусовых качеств от существующих альпийских аналогов.

Сыр Фонтина: история, изготовление, свойства

Интересным фактом истории является то, что сыр изначально был представлен на гербе одного из замков красочного региона Италии Валле-д’Аоста. На нем красуется огромное количество головок готового продукта, а также мастерская, где их производят.

Многие историки полагают, что именно эта провинция и дала сыру такое название. Тем не менее, другие, менее сговорчивые, утверждают, что продукт получил свое имя из-за деревни, в которой и был создан – Фонтиназ. Но имеется и третья версия. Она не менее интересна и основывается на свойствах изделия – fondis или тот, что плавится при нагревании.

Официальное название сыра датируется 1477 годом. Оно упоминается Панталеоне де Конфьенца, который занимался врачеванием. Он указывает его в своем рукописном трактате.

История упоминает и о заводских хрониках. В 1887 году одно из крупнейших предприятий по изготовлению кисломолочной продукции описывает свое изделие и дает ему имя Фонтина. Чуть позже в 30-40 г.г. ХХ века наблюдается вторая классификация этого же сыра. Причем на этот раз документ заверен Министерством сельского и лесного хозяйства.

Конечное исследование этого сорта закончилось в 1955 году, когда сам президент издает соответствующий указ о конечном разделении видов в зависимости от места производства. В 1957 заключается особый договор о контроле производства. За три года его действий удалось повысить оборот с 75 000 головок до 300 000.

Особенности изготовления сыра заключаются в организации производственных мощностей исключительно на территории Валле-д’Аоста. Молоко собирается у коров особой породы. Летом они обогащают свой рацион сочными высокогорными травами на пастбищах, а в зимний период довольствуются запасенным сеном с этих же лугов.

Изначально собирается молоко с одного удоя. Спустя уже два часа после сбора, сохраняя аромат и полезные свойства, добытое вещество поступает на производство. Для последующего образования творожной массы молоко подвергается обработке теплом. Подогрев четко контролируется и не превышает температуры в 36 градусов по Цельсию.

В специальных посудинах, изготовленных из меди и стали, под действием особого сычужного фермента, добываемого у теленка, происходит окончательное преобразование молока. Время приготовления в котле определяет сам сыровар.

Ему важно получить бесцветную массу. Осадок переносится на ткань вручную, где оставляется на некоторое время стекать. Прессование продолжается около суток. В это время осуществляется маркировка изделий.

Далее головку укладывают в солевой раствор на 12 часов.

Конечной процедурой является выдержка сыра. На протяжении 80 суток за ним внимательно следят: солят сухим способом, протирают и переворачивают. И только потом, после утверждения особым комитетом, Фонтина поступает на прилавки супермаркетов.

Калорийность и БЖУ продуктаГруппаНаименованиег/ккал на 100 г
БЖУБелки25,6
Жиры31,1
Углеводы1,6
Калории389

Готовое изделие относят к твердым сортам, которые имеют средний период зрелости. Главной специфической особенностью является эластичность. Глазки имеют небольшую форму и распределены по всей головке. Имеет разные оттенки от слоновой кости до соломенного. Гурманы выделяют специфический сладковатый привкус с незначительным выделением ореха. Чем старше сыр, тем яснее выражен этот привкус.

Использование в еде и диетах

Польза сыра Фонтина, как и любого кисломолочного продукта питания, заключена в насыщенности полезными микроэлементами и витаминами. Потому его очень часто используют для кулинарных целей:

  • супы;
  • ризотто;
  • каши;
  • фондю;
  • пельмени;
  • салаты;
  • полента;
  • мясо.

В качестве алкогольного напитка подбирается красное вино изысканных сортов. В домашних условиях хранится в холодильнике. Сыр заворачивают в пищевую пленку. В идеале же используется влажная льняная ветошь, которой покрывают головку и укладывают в стеклянный контейнер. Перед употреблением в пищу рекомендуется извлечь и выждать не менее 30 минут.

Считается, что заменить Фонтина нелегко. Неизменно теряется вкус приготовленных блюд с любым другим сортом сыра.

Очень часто используется как вариант продукта для диеты. Именно из него человеческий организм способен в достаточной мере насытиться жирами и белками.

А минимальное количество углеводов способствуют существенному избавлению от жира. Если использовать сыр для диеты, следует помнить, что вред может быть нанесен людям определенных категорий.

Обычно это аллергики и страдающие заболеваниями почек или печени.

Специалисты-диетологи рекомендуют особое внимание уделять потреблению жидкости в такие периоды. Во-первых, она очищает организм. Во-вторых, слегка приглушает чувство голода. В-третьих, способствует усвоению пищи и в некоторых случаях компенсирует пагубное действие некоторых методик, например, с употреблением алкоголя.

Пить рекомендуется до 2 л в сутки. Это может быть кофе, зеленый чай или вода. Добавление сахара или меда необходимо исключить.

Если человек решается воспользоваться методикой похудения, основанной на потреблении сыра, то ему стоит внимательно разработать собственный рацион. Обязательно нужно кушать как минимум 5 раз в сутки.

За этот период позволяется поглощать вареное мясо (обязательно птичье и без шкуры), куриные яйца, овощи, фрукты.

Рецепт диеты с алкоголем подразумевает полный отказ от любых продуктов, кроме одного кусочка хлеба из особой муки.

Во многих диетах используется в пищу творог, который по своей пользе очень напоминает твердый сыр. Но и его употребление ограничивается 200 г в сутки. В вечернее время или утром разрешается выпить йогурт или кефир. Естественно, эти напитки должны содержать минимальное количество жира.

Какой бы ни была диета, перед ее применением следует проконсультироваться с врачом. Также следует научиться правильно переходить от голодания к полноценному рациону. Максимальный период лечения может составлять не более 10 дней. Курс процедур следует повторять не ранее, чем через 3 месяца.

Одной из самых популярных версий считается творожная диета, которая также называется пять сырков. Помимо употребления сыра Фонтина в рацион добавляется еще и творог. Стоит заметить, что к количеству самих продуктов цифра не имеет никакого отношения. Пятерочка означает количество проведенных в голодании дней.

Этот вариант отлично подходит для тех, кто только начинает действовать с целью потери веса. Для соблюдения данной диеты понадобится: бутылка красного вина (при необходимости может быть заменена кефиром), куриные яйца сваренные вкрутую в количестве 5 шт., столько же яблок, помидоров, огурцов и 1 кг свежего нежирного творога. Также разрешается разнообразить рацион разной зеленью.

Если используется плавленый сыр, то его можно заменить нетвердым аналогом.

После таких лечебных процедур, да и просто включения сыров в рацион, у человека улучшается кожа, становятся красивее волосы, укрепляются зубы. Существенно увеличивается количество белка, который очень быстро усваивается организмом.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/syr-fontina/

Вкусняха
Добавить комментарий