Свиная голова. Калорийность свиной головы

Содержание
  1. Сальтисон из свиной головы, рецепты приготовления
  2. Начальный этап: выбираем голову
  3. Подготовка к варке головы и сама варка
  4. Завершаем выполнять рецепт сальтисона из свиной головы
  5. Простой и быстрый способ приготовления сальтисона
  6. Рулет из свиной головы
  7. Ингредиенты:
  8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  9. Как cварить вкусный холодец из свиной головы
  10. Как разделать голову свиньи
  11. Сборный холодец из свиной головы с телячьими ножками
  12. Как варить свиной холодец с курятиной
  13. Наваристый холодец из свиной головы с говядиной
  14. Полезные советы
  15. Свиная голова под прессом, рецепт
  16. Ингредиенты для сальтисона из свиной головы
  17. Приготовление свиной головы под прессом
  18. Сальтисон из свиной головы: рецепты приготовления в домашних условиях
  19. Натуральная мясная закуска
  20. Состав:
  21. Приготовление:
  22. Мясная закуска по-украински
  23. Прессованное мясо свиных голов
  24. Для прессованного мяса свиных голов понадобится
  25. Готовим прессованное мясо свиных голов.

Сальтисон из свиной головы, рецепты приготовления

Свиная голова. Калорийность свиной головы

Каждый из нас, наверное, знает, что это за блюдо, которое иногда еще называют зельцем. Сальтисон из свиной головы готовится из свиного мяса, почек, печени, сердца и легких.

Это не особо калорийный продукт, его можно спокойно кушать, но не часто и не в больших количествах. Произошел он еще в древние времена в России, а сейчас является традиционным блюдом еще и в Белоруссии, Украине, Польше и Италии.

Немного полезен, так как состоит из многих видов мяса. Как готовить его, мы и разберемся в этой статье.

Начальный этап: выбираем голову

Для того чтобы сделать сальтисон из свиной головы, сначала нужно ее саму приобрести, например, купить. Каковы же критерии выбора? Самый основной заключается в том, что очень желательно, чтобы она не была слишком жирной.

Чтобы правильно это определить, нужно внимательно осмотреть ее щеки, так как толстый слой сала будет свидетельствовать о большой жирности самой головы. В результате и само готовое блюдо получится чересчур жирным и далеко не самым вкусным.

Бывает так, и очень часто, что продавцы сами обрезают чуть ли не все мясо с этой части туши, и вам достанутся только голый череп с ушами, которые, кстати, должны быть обязательно, ведь сальтисон без ушей – уже не сальтисон.

Еще несколько требований: смотрите, чтобы голова была без щетины, чистой и свежей, с чистым пятачком. Попросите продавца, что он вам разрубил ее на пять-шесть частей.

Купили? Теперь мы расскажем, как готовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях.

Подготовка к варке головы и сама варка

Перед началом варки необходимо голову вымыть самым тщательным образом, хорошо почистить и практически до белизны обскоблить. После этого два-три часа вымачиваем ее в холодной воде для того, чтобы максимально избавиться от имеющихся остатков крови.

Эту процедуру (вымачивание) обязательно повторяем несколько раз. По стандартному рецепту, для того чтобы приготовить сальтисон из свиной головы весом три килограмма, нам понадобится еще приблизительно один килограмм говядины. Укладываем все это в большую кастрюлю, наливаем воду и кипятим.

После закипания воду сливаем и снова заливаем холодной. Делаем так три раза, и только в третьей воде будем варить говядину со свиной головой. Процесс варки продолжается от четырех до шести часов. Время зависит от того, какой возраст у свиньи.

Когда мясо свободно отделяется от костей, значит, оно готово. Пришло время сливать бульон.

Чтобы продолжить готовить сальтисон из свиной головы, его составляющие нужно обязательно покрошить. Ждем, когда сваренные мясопродукты немного остынут, и тогда руками отделяем мясо от черепных костей.

Некоторые внутренности, такие как мозг, десны, глаза, выбрасываем, они в дальнейшем нам не пригодятся. Отрезаем язык и аккуратно снимаем с него кожицу. Берем в руки нож, так как пришло время им поработать.

Крошим сало, язык, ушки, свиную шкуру кубиками, можно нарезать соломкой, то есть делаем так, как вам нравится. Таким же самым способом режем и говяжий кусок.

Завершаем выполнять рецепт сальтисона из свиной головы

Ну что же, нам осталось перемешать все ингредиенты и сформировать сальтисон. Добавляем в емкость с нарезанными мясными кусочками десяток раздавленных или измельченных зубчиков чеснока, перец и соль – по своему вкусу. Все это очень тщательно, не спеша, перемешиваем до тех пор, пока не получится идеальная однородная масса.

Можно добавить немного бульона. Теперь нам предстоит очень ответственный завершающий этап. Полученную массу укладываем в полиэтиленовый пакет, завязываем его и кладем под какой-нибудь гнет. Можно, чтобы придать форму, уложить массу в судок и прижать грузом. После полного остывания отправляем будущее блюдо в холодильник.

Приблизительно через восемь часов сальтисон из свиной головы в домашних условиях будет готов. Существует рецепт и посложнее, в котором обрабатывается свиной желудок, а уже в нем формируют сальтисон.

Но этим в основном занимаются те хозяйки, которые в своем собственном дворе режут собственного поросенка и готовят рассматриваемое нами блюдо только из своих продуктов. Поэтому оставим это на другой раз.

Простой и быстрый способ приготовления сальтисона

В завершение предоставим рецепт, как готовить сальтисон из свиной головы быстро и просто. Существует несколько таких способов, один из которых мы сейчас и расскажем. Ингредиенты: голова свиная, морковка – две штуки, две луковицы, специи, чеснок, соль. Для удобства приготовления желательно головы разрубить пополам.

Глаза и язык вырезаем, замачиваем голову с языком на три часа в холодной воде, при этом периодически меняя воду. Затем промываем голову проточной водой. Собираем в кастрюле все ингредиенты и четыре часа варим. Добавляем лук и морковку, солим, варим еще час. Кладем перец, лавровый лист и еще 30 минут готовим.

Выкидываем лук и морковь. Ждем остывания и обдираем язык, отделяем мясо. Режем все мелко, можно пропустить через мясорубку с установленной крупной насадкой. Чеснок выдавливаем. Складываем все содержимое в ткань, завязываем, кладем под груз и помещаем в холодильник. Подаем на стол, порезав, как колбасу, с картошкой и горчицей.

Приятного аппетита!

Источник: http://fb.ru/article/160716/saltison-iz-svinoy-golovyi-retseptyi-prigotovleniya

Рулет из свиной головы

Свиная голова. Калорийность свиной головы

С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины.ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления.

Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных.

НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!Закуска, что надо! К такой закуске – горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой…Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.

Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

Ингредиенты:

Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше.Рульки свиные 2 штучкиМорковка 1 штучкаЛуковицы 2 штучиПриправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Идём на рынок, за свиной головой и рульками.Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки.Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает.

Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений.Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.
ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.

Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 – 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить.

Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки.

Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком.Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет.

Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.

Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли.

Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек.Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки.Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.

Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине.Расстилаем марлю.

На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз.При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать.Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся – всё равно получится на все 100%.

Очистите чеснок, покрошите крупно.

На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять.НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте – нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.

ВООБЩЕ – ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ.ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ.Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша!Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.

Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости.Опускаем в него наш рулет в марле.

Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.

Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.

Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму.Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт.

Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.
ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.

Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.

ЩЕЛКАЕМ ПО ФОТО И РАССМАТРИВАЕМ ПОБЛИЖЕ)))
Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.

ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…

Источник: http://moyblog.tv/cold-snacks/roll-of-pigs-head/

Как cварить вкусный холодец из свиной головы

Свиная голова. Калорийность свиной головы

Готовить дрожащий, как желе, студень можно из разных частей туши свиньи. Подойдут кожа, хвост, ножки, рульки. Но выгоднее всего варить холодец из свиной головы. В ней достаточно много мяса, хрящевой и костной ткани, благодаря которым бульон получается наваристым и отлично застывает.

Свинина превосходно сочетается с другими видами мяса, специями, овощами. Так что базовый рецепт холодца можно интерпретировать, добавляя к свинине курятину, говядину, телятину, индейку и т. д.

К тому же язык, уши, пятачок, щековина пригодятся для приготовления разнообразных деликатесов.

Причём даже без этих частей из одной головы получится много вкуснейшего холодца с большим количеством мяса.

Как разделать голову свиньи

Малоприятный и самый трудоёмкий этап всего процесса варки холодца. Для всех рецептов он одинаков, поэтому будет логичным посвятить этому отдельный раздел.

Порядок действий:

  1. Вырезать глаза и уши.
  2. Сделать надрезы в ушных раковинах, удалить из них грязь, опалить горелкой щетинки.
  3. Отрезать обе щеки. Сало можно сразу отделить или оставить, тогда холодец будет жирным.
  4. Убрать мясо с лобной части головы.
  5. Отрезать мягкие ткани с нижней челюсти.
  6. Вытащить со стороны, где была шея, язык. Отрезать вместе с околоязычной частью.
  7. Сделать надрезы от уголков пасти вдоль щёк. Оттянуть вниз и отделить от свиной головы нижнюю челюсть, подрезая, где нужно, мышечные волокна. Срезать с кости с зубами мягкие ткани (кожу, дёсны, мясо).
  8. Отрезать от носовой части черепа пятачок. Хорошо вычистить ножом внутреннюю поверхность ноздрей.

Разделка свиной головы практически завершена. Куски мяса со шкурой, уши, рыло тщательно скоблят ножом или металлической мочалкой, счищая все загрязнения.

Заднюю часть языка отрезают. Её можно использовать на холодец, а вот сам язык лучше приготовить отдельно.

Если имеется подходящая по размеру ёмкость, череп с оставшимся мясом варят целиком. Но, как правило, голову рубят (пилят ножовкой) сначала вдоль лобной части пополам, а затем ещё на 3–4 куска.

Мозги в холодец не идут. Их аккуратно вынимают из разрубленной черепной коробки. Как использовать эту часть свиной головы – дело вкуса. Мозги можно пожарить, сварить, потушить (поверьте, это вкусно) либо же отдать собакам, то есть выбросить.

Есть и другой, более простой вариант разделки. Свиную голову замачивают на ночь в холодной воде, затем моют и удаляют загрязнения. Если нужно, опаливают горелкой щетину. После отрезают уши и пятачок, вырезают глаза, достают язык. Голову рубят пополам либо на 4 части и в таком виде варят из неё студень.

На видео — весь процесс разделки свиной головы:

Классический рецепт

ИнгредиентыКоличество
половина свиной головы —4 кг
луковица —1 шт.
морковь —1 шт.
лавровый лист —3 шт.
горошины чёрного перца —6 шт.
чеснок —4 зубка
соль —примерно 1 ст. л. с горкой
Время приготовления: 1200 минут Калорийность на 100 грамм: 322 Ккал

Это базовый рецепт, на основе которого можно готовить различные варианты холодца из головы свиньи. Сложного в нём ничего нет, продукты используются стандартные. Единственная загвоздка – процесс варки длится не менее 6 часов.

Рецепт пошагово:

  1. Свинину (половину головы целиком либо куски, полученные при разделке) кладут в большую кастрюлю. Заливают полностью водой. Ставят на огонь. Варят после закипания 5 минут. Воду сливают, мясо промывают.
  2. Голову вновь погружают в кастрюлю. Наливают воды так, чтобы жидкость покрыла мясо на 5 см. Ставят холодец на огонь.
  3. После закипания уменьшают пламя до минимума. Варят под крышкой 6 часов. В начале кипения (первый час) периодически снимают накипь.
  4. Через 4 часа варки бросают в бульон целую очищенную морковь и мытый лук в шелухе.
  5. Ещё через 60 минут бульон солят, забрасывают лавровый лист и перец.
  6. Сваренную свиную голову достают из кастрюли не сразу. Ей дают чуть остыть и лишь тогда выкладывают на широкое блюдо (в миску).
  7. Когда температура снизится настолько, что не будет обжигать руки, голову разбирают на кусочки. Чистое мясо складывают в одну ёмкость, шкуру и хрящи в другую. Кости выбрасывают.
  8. Чеснок чистят, измельчают. Смешивают с разобранным на волокна (порезанным мелко) мясом. Кожу и хрящики, кому нравятся эти продукты в холодце, тоже можно мелко нарезать и добавить.
  9. Мясную часть студня выкладывают в посуду, где будет застывать холодец.
  10. Из остывшего бульона достают варёную морковь. Режут тонкими колечками, выкладывают в миски поверх свинины с чесноком.
  11. Бульон процеживают через двойной слой марли. Всё о оставшееся (лук, лавр, перец) выбрасывают.
  12. Процеженный бульон разливают по формам с мясом.

Остывший холодец ставят застывать в холодильник. Через 8–10 часов блюдо будет готово. При подаче студень из свиной головы можно перевернуть на плоские тарелки или же подавать в ёмкостях, в которых он застывал. В соусниках предложить к студню тёртый хрен со свеклой, чесночно-сметанный соус, горчицу, острую аджику.

Сборный холодец из свиной головы с телячьими ножками

С небольшими изменениями этот рецепт повторяет предыдущий. Всё так же просто и малозатратно.

Продукты:

  • голова свиньи (примерно 8 кг);
  • 4 телячьи ножки;
  • вода;
  • 1 корень (средний) петрушки;
  • 1 сладкая морковь;
  • 4 репчатых луковицы;
  • целая головка чеснока (средней величины);
  • 5 горошин душистого перца;
  • ½ ч. л. чёрного перца;
  • 5 листов лавра;
  • соль по вкусу.

Любая хозяйка скажет, что много рецептов холодца не бывает, а уж тем более — способов его приготовления. Сколько времени и как правильно варить холодец в скороварке.

Здесь читайте, как приготовить холодец из говяжьих ножек.

Хотите попробовать холодец из индейки? Рецепты тут.

Общее время готовки – 15 часов. Калорийность – 428 ккал.

Рецепт пошагово:

  1. Телячьи ножки моют, тщательно чистят, рубят на 2–3 части каждую. Свиную голову разделывают, моют, рубят и разрезают на куски примерно одинакового с ножками размера.
  2. Всё складывают в подходящую кастрюлю. Заливают водой (на 1 кг мяса 1 л жидкости). Ставят на огонь.
  3. Воду доводят до кипения на максимальном огне. Пламя уменьшают до минимума. Холодец варят (томят) 8 часов без видимого кипения. В первый час варки снимают периодически поднимающуюся на поверхность накипь.
  4. За час до завершения процесса закладывают лук (без шелухи), очищенную морковь.
  5. Ещё через 40 минут всыпают специи. Солят.
  6. Сваренное, легко отделяющееся от костей мясо выкладывают в миску. Дают остыть и разбирают на съедобные и несъедобные части.
  7. Кости и жёсткие хрящи возвращают в тёплый бульон. Варят ещё 90 минут. Достают шумовкой и выбрасывают.
  8. Всё, что пойдёт в студень, измельчают. Чеснок чистят, пропускают через пресс, смешивают с варёным мясом.
  9. Бульон процеживают через двойной слой марли.
  10. Мясо раскладывают по порционным ёмкостям (пиалам, глубоким тарелкам). Заливают бульоном.

Ёмкости с холодцом накрывают крышками и помещают в холод. Через 3–5 часов бульон превратится в желе. Блюдо можно подавать к столу.

Как варить свиной холодец с курятиной

Этот вариант классического блюда русской кухни пригодится в тех случаях, когда студень варится только из черепа свиньи. Мяса после разделки на костях остаётся немного, поэтому в холодец добавляют куриные окорочка. Это выгодно, удобно и очень вкусно.

Продукты:

  • половина свиной головы (до 3 кг);
  • куриные окорочка – 3 крупных экземпляра;
  • вода;
  • 1 луковица;
  • 4 зубка чеснока;
  • соль;
  • специи по вкусу.

Общее время готовки – 11 часов. Калорийность – 360 ккал.

Рецепт пошагово:

  1. Свиную голову в кастрюле заливают водой. Доводят на сильном огне до кипения. Варят 3 минуты. Мутный бульон с пеной сливают, мясо промывают.
  2. Свиную голову снова заливают чистой водой на 5 см. Как только закипит, огонь уменьшают до самого малого. Бульон варят под крышкой 2 часа, не забывая убирать пену.
  3. Окорочка моют, закидывают целиком в бульон к свиной голове.
  4. Лук чистят, разрезают пополам, бросают в бульон. Продолжают варить в том же режиме ещё 4 часа.
  5. Минут за 20 до завершения процесса бульон солят, приправляют специями (лавровым листом, перцем горошком).
  6. Немного остывшее мясо выкладывают на блюдо. Снимают с костей и разбирают руками на волокна. Кожу с куриных окорочков и кости черепа свиньи выбрасывают.
  7. Чеснок чистят, мелко рубят. Смешивают с мясом.
  8. Дальнейшие процессы повторяются: мясо раскладывают по ёмкостям, заливают процеженным бульоном, охлаждают.

Холодец ставят застывать на 4–5 часов. Подают, украсив листиками петрушки.

В отличие от свинины у говядины более выразительный, яркий вкус и мало жира. В холодце эти два вида мяса создают идеальный тандем. По времени говядина варится так же долго, как и свиная голова.

Продукты:

  • половина свиной головы (до 8 кг);
  • 1 кг говядины (мякоти или мяса на кости);
  • вода;
  • 1 морковка;
  • 1 луковица;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль, стандартные специи (смесь перцев, лавровый лист) по вкусу.

Общее время готовки – 12 часов. Калорийность – 384 ккал.

Рецепт пошагово:

  1. В первом бульоне, который после 5 минут кипения нужно сливать, варят только свиную голову.
  2. В кастрюлю закладывают вымытую после предварительной варки свинину, говядину (одним куском или крупно порезанную). Заливают водой на 4–5 см. Варят после закипания на минимальном огне 2,5-3 часа.
  3. Луковицу и морковку чистят. Закладывают в бульон целиком.
  4. Бульон солят, добавляют специи. Продолжают варить ещё 1 час.
  5. Все последующие процессы повторяются по аналогичной с описанными в базовом рецепте схемой: мясо снимают с костей, смешивают с измельчённым чесноком, выкладывают в емкости и заливают процеженным бульоном.
  6. Варёную морковку режут кружочками и украшают ими холодец (по желанию).

Студень из свиной головы с говядиной застывает на холоде около 8 часов.

Полезные советы

Холодец никогда не получится вкусным, если варить его из некачественных продуктов. В первую очередь внимание уделяют свежести мяса.

Свиная голова, купленная на рынке, должна приятно пахнуть. На коже не должно быть много не опаленной щетины, грязи, крови. Обязательно нужно проверить наличие чернильного штампа. Другие виды мяса, используемые для варки холодца, также должны соответствовать стандартам качества и быть свежими.

Если в холодец кладут свиные уши, то варить их нужно меньше, чем остальные части. Чтобы мягкие хрящики не разварились, уши закладывают в бульон за 2 часа до окончания варки.

На голове свиньи много сала. Рационально срезать его ещё при разделке, иначе на поверхности застывшего холодца образуется толстый слой жира. Если нет, то вытопившийся жир можно выбрать ложкой с поверхности бульона во время варки. Или снять уже застывший слой смальца перед подачей блюда.

Кроме стандартного набора специй и овощей, в холодец из свиной головы можно добавлять стебли петрушки и кинзы, корень сельдерея, белый перец горошком, гвоздику, тмин, семена укропа. Солить холодец рекомендуется в конце приготовления, поскольку эта специя снижает желирующие свойства продуктов.

Продолжительность варки холодца варьируется от 5 до 12 часов. Причём чем дольше мясо будет томиться на огне, тем насыщеннее получится вкус и запах бульона.

Источник: http://farvarter.ru/kak-cvarit-vkusnyj-xolodec-iz-svinoj-golovy/

Свиная голова под прессом, рецепт

Свиная голова. Калорийность свиной головы

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон.

Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю.

Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин.

В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • соль
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить.

Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду.

Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Опубликовал: Виктор Петров

Источник: https://recepty.mediasole.ru/svinaya_golova_pod_pressom_recept

Сальтисон из свиной головы: рецепты приготовления в домашних условиях

Свиная голова. Калорийность свиной головы

Мало кто знает, что одна из самых любимых мясных закусок пришла на наши столы из Италии. Сальтисон из свиной головы завоевал сердца и желудки миллионов гурманов. Чаще всего такое блюдо готовят из сала, свиных субпродуктов и филейной части. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления сальтисона.

Натуральная мясная закуска

На первый взгляд сальтисон кажется не таким уж и привлекательным блюдом, поскольку готовят его из свиных субпродуктов, а в большинстве случаев в качестве оболочки используют желудок. Но все-таки это закусочное блюдо имеет потрясающий вкус, поэтому с каждым днем количество людей, интересующихся, как приготовить сальтисон из свиной головы, возрастает.

Почему именно из свиной головы? При варке головы выделяется природный сгуститель, который позволяет приготовить закуску нужной консистенции. Хотя можно добавить и пищевой желатин.

Если вы никогда не обрабатывали свиные субпродукты, то лучше всего приготовить для начала сальтисон из свиной головы без желудка.

На заметку! Свиную голову тщательно промывают и обязательно удаляют глаза, иначе они придадут готовому блюду горечь. Ее варят в среднем 1,5-2 часа.

Состав:

  • 1 свиная голова;
  • 3 ст. л. поваренной соли среднего помола;
  • две головки лука репчатого;
  • 10 шт. черного перца-горошка;
  • по вкусу душистый молотый перец и мускат;
  • 3 шт. лавровых листьев.

Приготовление:

  1. Тщательно промываем под струей проточной воды свиную голову.
  2. Часть свиной тушки рубим на куски и складываем в глубокую чашу.
  3. Заливаем фильтрованной водой и оставляем примерно на 10 часов.
  4. Через каждые 2-3 часа меняем воду.
  5. Затем варим до готовности свиную голову, добавив соль, лавровый лист и черный перец-горошек.
  6. Готовое мясо немного остужаем и отделяем от кости.
  7. Противень застилаем 2-3 слоями марлевого отреза.
  8. Начинаем выкладывать на него отделенное от костей мясо.
  9. Мясо измельчаем, желательно чередовать слои сала и мясного филе.
  10. Подготовим необходимые специи.
  11. Каждый слой приправляем молотым мускатом, душистым черным перцем и измельченными лавровыми листьями.
  12. Аналогично выкладываем все продукты.
  13. Заворачиваем плотно получившуюся массу в марлевый отрез, завязываем на узел.
  14. Оставляем сальтисон в противне.
  15. Сверху положим разделочную доску и поставим пресс.
  16. В таком виде оставляем сальтисон на 10-12 часов в прохладном месте. Лучше всего готовить мясную закуску на ночь.
  17. Утром снимаем аккуратно марлевый отрез.
  18. Получается вот такой плотный мясной продукт, который отлично держит форму.
  19. Сразу можно снимать пробу. Только нужно нарезать сальтисон порционными кусочками.

Мясная закуска по-украински

Сальтисон из свиной головы в желудке готовят профессиональные повара и многие кулинары-любители. Ничего сложного в этом нет, просто необходимо знать некоторые секреты и особенности подготовки субпродуктов. Как разделывать голову, вы уже знаете, теперь давайте разберемся, каким образом превратить свиной субпродукт в съедобную оболочку для мясной закуски.

В первую очередь желудок хорошенечко промывают, затем смачивают лимонным свежеотжатым соком. Потом его выдерживают в маринаде, натирают солью, вымачивают. В общем, подготовка желудка займет не один час.

Прессованное мясо свиных голов

Свиная голова. Калорийность свиной головы

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.

Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Распечатать рецепт

Источник: http://yourmeal.ru/2018/02/03/pressovannoe-myaso-svinyx-golov/

Вкусняха
Добавить комментарий