Соус велюте

Как приготовить оригинальный соус велюте?

Соус велюте

Французские изысканные соусы заслуживают отдельного внимания, ведь они покоряют гурманов всего мира. Если вы относитесь к числу последних или просто любите вкусные блюда, то откройте для себя соус велюте.

Что это за соус?

Соус велюте или велуте – это один из четырёх основных и традиционных соусов французской кухни. Другие его названия – это белый соус или «паризьен». В основе рецептуры лежат светлый бульон, а также ру – мука, обжаренная в сливочном масле или жире (именно такой тандем является основой другого не менее популярного соуса – бешамель).

Бульон может быть куриным, телячьим или даже рыбным, и то, какой именно компонент использовался, определяет конечное название соуса (например, рыбный велюте, телячий). Что касается ру, то вместо сливочного масла можно использовать жир, но всё же масло привычнее для французов.

Как готовить?

Как приготовить соус велюте? Ниже рассмотрено три варианта.

Вариант первый

Это простой классический рецепт, предполагающий использование всего трёх ингредиентов:

  • 150 г сливочного масла;
  • 80-100 г пшеничной муки;
  • литр телячьего, куриного или рыбного бульона.

Приготовление:

  1. В сковороде хорошо разогрейте сливочное масло. На медленном огне обжаривайте муку, постоянно её помешивая.
  2. Как только мука приобретёт лёгкий бежевый оттенок, выключайте огонь.
  3. Бульон доведите до кипения и введите в остывшую сливочно-мучную смесь (или влейте её в бульон). Тщательно всё перемешайте, разбив образовавшиеся комочки.
  4. Убавьте огонь и томите соус около часа, периодически помешивая. Он должен загустеть и приобрести кремовую консистенцию.
  5. Процедите велюте, желательно с помощью конического фильтра.

Вариант второй

Можно приготовить более нежный соус велуте с луком. Для этого потребуется:

  • литр бульона;
  • половина стакана муки;
  • маленькая головка лука;
  • 100 г сливочного масла.

Описание процесса:

  1. Лук почистите и мелко порубите или порежьте тонкими полукольцами.
  2. В сковородке хорошо нагрейте и доведите до кипения масло, обжарьте на нём лук, но так, чтобы он лишь стал прозрачным, а не приобрел коричневый цвет.
  3. Теперь положите в сковородку муку, сразу же размешайте её и пассеруйте, чтобы она приобрела приятный кремовый цвет.
  4. Далее влейте в сковороду кипящий или горячий бульон, доведите смесь до кипения, не забывая её помешивать.
  5. На медленном огне варите соус около часа, продолжая периодическое размешивание.
  6. Процедите соус, протрите через сито или измельчите с помощью блендера.

Вариант третий

Можно сделать ароматный грибной велуте. Вот что потребуется для этого:

  • 150 г свежих шампиньонов или белых грибов;
  • половина головки лука;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 100 г сливочного масла;
  • литр бульона (при желании можно использовать грибной).

Инструкция:

  1. Шампиньоны мелко порежьте, лук после предварительного очищения нашинкуйте.
  2. Масло разогрейте в сковородке, обжарьте на нём грибы вместе с луком, чтобы все компоненты стали мягкими и выделили сок.
  3. Далее добавляйте муку, начинайте её пассеровать до бежевого оттенка.
  4. Влейте в состав бульон, всё размешайте и варите смесь час.
  5. Чтобы соус приобрел однородность, измельчите и взбейте его блендером.

Как использовать соус?

Французский велюте может использоваться в качестве самостоятельного соуса или же выступать в роли основы для других соусов. Он хорошо сочетается с блюдами из птицы, рыбы, а также морепродуктов. Иногда велуте используют для приготовления супов-пюре (в таком случае список ингредиентов может меняться), разводя его сливками или молоком.

Рекомендации

Несколько полезных советов хозяйкам:

  • Важно обжаривать муку недолго, чтобы сохранить приятный кремовый оттенок.
  • Если соус застыл, то перед подачей можно слегка сбрызнуть его горячим топлёным маслом.
  • Чтобы готовый велюте был максимально однородным, желательно муку перед приготовлением просеять.
  • Соус готовится на медленном огне, и если его увеличить, то мука может пригореть или же образовать комки, которые изменят консистенцию.
  • Сливочное масло можно заменить жиром, но это повлияет на вкус готового соуса, так что будьте к этому готовы. А вот растительное масло не подойдёт, оно не даст нужного светлого оттенка.
  • Используйте сковороду с толстым дном, это минимизирует риски пригорания муки.
  • Меняя количество муки, вы сможете воздействовать на густоту соуса: чем больше муки, тем гуще будет велюте.
  • По желанию можно добавить в соус соль, а также приправы или зелень, это придаст велуте более насыщенный вкус и яркий аромат. Но эти добавки можно использовать ещё на этапе варки бульона.
  • Муку желательно добавлять постепенно, активно размешивая масло. Это минимизирует вероятность появления комков.
  • Если комки всё же образовались, можно протереть велюте через сито или же взбить блендером.

Наслаждайтесь изысканностью французского соуса.

Источник: https://brjunetka.ru/kak-prigotovit-neobyichnyiy-velyute/

Французский соус велюте: рецепт с фото

Соус велюте

Соус (в переводе с французского sauce — “подливка”) – жидкая приправа, которая призвана подчеркнуть или изменить вкус блюда, придать ему неповторимость и изысканность.

Говорят, что Б. Шоу сказал: “Архитекторы скрывают свои ошибки под плющом, врачи – в земле, а повара – под соусом”.

Принято считать, что законодателями использования соусов в кулинарии являются французы. Во Франции sauce появился в 17 веке, с тех пор кулинары всего мира соревнуются в приготовлении уникальных подлив и соусов.

Французские соусы

В современной французской кулинарии используют более двухсот рецептов приготовления подлив и соусов.

Однако в начале двадцатого века Огюст Эскофье, повар, которого признали “королём среди поваров и поваром для королей”, систематизировал рецепты французских соусов.

Он выделил пять основных, базовых (материнских), на которых основываются все остальные многочисленные разновидности жидких приправ.

Базовые французские соусы:

  • бешамель;
  • велюте;
  • голландский;
  • эспаньоль (испанский);
  • томатный.

Классический велюте

Первый рецепт соуса велюте найден в записях, датируемых 1553 годом, тогда он имел название “белый” или “паризьен”. В 19 веке велюте был признан одним из четырёх основных соусов Франции.

Итак, знакомьтесь – соус велюте. Рецепт классический требует следующих продуктов:

  • бульон (рыбный, мясной, куриный – по выбору) – 0,5 литра;
  • мука (пшеничная) – 50 граммов;
  • соль пищевая – по необходимости;
  • молотый чёрный перец – по своему желанию;
  • сливочное масло – 75 граммов.

Вкус соуса велюте зависит от выбора бульона, поэтому уточняется и название:

  • рыбный – veloute de poisson;
  • куриный – veloute de volaille;
  • мясной из молодой говядины – veloute de veau.

Бульон должен быть прозрачным и очень светлым (в этом главная особенность!).

Сначала для соуса готовится ру (специальным образом обжаренная мука).

В ёмкость с толстыми стенками положить сливочное масло, растопить, довести до кипения. В кипящее масло всыпать тонкой струйкой, помешивая, муку. Обжаривать до слегка желтоватого цвета.

Приготовленный ру охладить. Бульон довести до кипения. Кипящий бульон влить в обжаренную муку (ру), смесь варить примерно 1 час на тихом огне.

Добавить в почти готовый соус перец, соль по своему вкусу. Полученный велюте пропустить через сито (в нём не должно остаться комочков муки), охладить.

Классический соус велюте подаётся к рыбе, курице и мясу. Он является основой для супов-пюре, его используют в приготовлении разнообразных белых соусов, иногда заменяя им крепкий бульон (консоме).

Варианты велюте

Соус велюте, рецепт с фото которого приведён выше, можно слегка изменить, добавив некоторые ингредиенты: грибы, лук, разнообразные специи и т.п.

Например, велюте с грибами. Для его приготовления требуются:

  • мука пшеничная – 100 граммов;
  • сливочное масло – 100 граммов;
  • грибы (шампиньоны) – 100 граммов;
  • бульон (куриный или мясной) – два стакана;
  • сок лимона – по вкусу;
  • чёрный перец (молотый) – по желанию;
  • соль (пищевая) – по вкусу.

Приготовить ру: в ёмкости с толстыми стенками растопить масло, довести до кипения, высыпать в масло муку, обжарить до бледно-жёлтого цвета. Шампиньоны измельчить, добавить в ру.

Приготовить светлый бульон, довести до кипения, вылить его в ру. Смесь поставить на огонь и варить в течение одного часа до загустения соуса, отфильтровать. По консистенции готовый соус похож на сметану. В готовый велюте добавить немного лимонного сока (по вкусу), соль, перец по желанию.

Очень часто в готовый соус добавляют сливки, желтки куриных яиц, вместо грибов используют слегка обжаренный лук и т.п. Ингредиенты зависят от вкусовых предпочтений повара или от блюда, к которому готовится велюте.

Соус как основа супа

Кулинары Франции на основе соуса велюте готовят различные супы-пюре. Самый простой из них – суп велюте. Правильно говорится: “Всё гениальное – просто”.

Суп велюте – прекрасное диетическое блюдо, подходящее и ребёнку, и старику. Он хорошо насыщает, быстро усваивается, не раздражает желудок. Суп хорош как в горячем, так и в холодном виде. Его сможет приготовить даже неопытная хозяйка.

Для этого замечательного супа требуются:

  • мука пшеничная – 100 граммов;
  • масло сливочное – 150 граммов;
  • светлый бульон (мясной) – 1 литр;
  • репчатый лук – одна штука;
  • сливки (или молоко) – 100 миллилитров;
  • соль пищевая – по вкусу;
  • чёрный молотый перец – по вкусу;
  • зелень – по вкусу.

Лук почистить, помыть, мелко нашинковать. Растопить масло в глубокой посуде, на масле поджарить слегка лук. Продолжая жарить, добавить муку, слегка поджарить.

Бульон довести до кипения, влить в мучную смесь, всё хорошенько размешать. Помешивая, соус варить до загустения на маленьком огне.

Готовый соус отфильтровать, добавить сливки (молоко), соль, молотый перец, покрошить петрушку, укроп или другую любимую зелень по вкусу. Суп готов к подаче на стол.

Заключение

Итак, выше рассмотрены самые простые рецепты базового соуса. Он является главной составляющей некоторых знаменитых соусов:

  • аврора – в велюте добавляют пюре из томатов;
  • аллеманде (немецкий соус) – к мясному бульону добавляют куриный желток, жирные сливки, лимонный сок;
  • венгерский соус – добавляются лук, белое вино, сладкий перец.

Велюте может стать базовым соусом на вашей кухне.

Основываясь на предложенных рецептах, каждая хозяйка по своему вкусу сможет приготовить свой маленький кулинарный шедевр.

Экспериментируйте, готовьте с выдумкой, используйте на своей кухне соусы и подливки. Приятного аппетита!

Источник: http://fb.ru/article/323977/frantsuzskiy-sous-velyute-retsept-s-foto

Соус велюте

Соус велюте

Велюте – это «бархатный» низкокалорийный белый соус родом из Франции. Он состоит из бульона и ру  — муки, пассированной в масле.

В 19 веке  повар Мари-Антуан Карем, которому довелось баловать своей кухней Георга IV, Наполеона с Жозефиной и Александра I, создал соус Велюте, ставший родственником таких фаворитов французской кухни, как аллеманде, эспаньоль и бешамель, а также основой многих европейских и восточных соусов.

Называемый, то «Велют», то «Велуте» соус имеет несколько вариаций. Их вкус и название напрямую зависит от используемого в рецепте бульона.

Сегодня выделяют куриный, телячий и рыбный Велюте. При этом любой бульон – как из мяса, так и из рыбы должен быть крепким и вкусным.

Кроме бульона и загустителя соус содержит специи (в основном перец), соль и иногда — травы.

Если Велюте не служит основой другим соусам, таким как Цитрусовый, Томатный розовый, Ложный мюньер и др., он подается самостоятельно к мясу, птице, рыбе или морепродуктам (в зависимости от вида бульона).

Сегодня соус Велюте варят уже не полтора часа, как это было раньше, но он не стал хуже, а, напротив, стал постоянным спутником многих кухонь мира.

Рецепт Велюте

Это классический рецепт, который вы можете использовать как составную часть в приготовлении других соусов, или использовать самостоятельно.

Плюсом его приготовления станет и то, что вы сможете регулировать его густоту по своему желанию – уменьшая или увеличивая количество бульона. В то время как описанный ниже состав рассчитан на среднюю густоту, т.е. он будет медленно стекать с ложки, а не литься и не «висеть» на ней.

Объем соуса можно увеличить, пропорционально увеличивая количество ингредиентов в составе рецепта.

Приготовьте:

  • муку в/с — 2 ч.л. (без горки)
  • масло сливочное растопленное или растительное (подсолнечное, оливковое) — 2 ч.л.
  • бульон (из любого мяса или рыбы) – 1 стакан (300 мл)
  • соль, пряности и травы – по желанию

Готовить надо так:

  1. Сварить насыщенный бульон. Для этого мясо нужно опустить в холодную воду, а достать из готового бульона только после того, как он остынет. При варке в воду можно добавить овощи – лук, морковь, коренья, желаемые специи и в конце — зелень. Пенку при варке снимать обязательно. После остывания бульона и извлечения из него мяса, его нужно процедить.
  2. Разогреть на сковородке масло и пассеровать в нем муку до появления желаемого цвета. При этом мука может достичь не только золотистого или коричневого оттенка, но и оставаться белой. От цвета пассированной муки будет зависеть конечный оттенок вашего соуса.
  3. В сковородку с зарумяненной мукой струйкой, при постоянном растирании, влить бульон (комнатной температуры или даже теплый), и довести смесь до закипания. Далее, уже однородный Велюте выдерживается на малом огне около 10 минут. При этом соус нужно постоянно предохранять от пригорания, помешивая его.

Если пожелаете, то за 3-5 минут до окончания варки добавьте в него  соль, рубленую зелень, лимонный сок или сливки. Также в состав можно ввести черный перец, паприку или карри.

Велюте подходит даже тем, кто на диете, так как содержит всего 75 килокалорий в 100 граммах готового продукта. Дамы, следящие за фигурой, готовят его как заправку к низкокалорийным блюдам, например, для курицы или кролика.

В идеале Велюте готовится из расчета на один прием пищи. Хранить его не желательно, но если вам пришлось подержать его в холодильнике часок – другой, то разогревать стоит только на паровой бане. Все другие способы разогрева скорее всего приведут к расслоению соуса.

Кушать его холодным конечно тоже можно, но теплым лучше, а главное – вкуснее. При желании на основе соуса Велют можно приготовить целый ассортимент разных соусов.

Соус «Ложный мюньер»

Приготовьте:

  • соус Велюте – 0,5 литра
  • сок лимона – 1,5 ст.л.
  • петрушка рубленная – 1 ст.л.

Готовить надо так:

Перед подачей на стол в готовый соус вмешивается лимонный сок и петрушка.

В рецептах, которые вы найдете ниже, технология приготовления соуса подразумевает введение в его состав дополнительных компонентов сразу посте закипания с последующим их томлением на огне в течение 10 минут:

  • Венецианский соус – введение в основной соус лука-шалота, эстрагона и кервеля;
  • Венгерский соус – соединение классического Велюте с паприкой, белым вином и луком;
  • Немецкий соус – добавление к белому соусу лимонного сока, сливок и яичного желтка;
  • Аллеманде – в нем Велуте из телятины заправляется яичными желтками и сливками (без лимонного сока);
  • Суприм – здесь куриный соус заправляется сливками и отварными (мариноваными) грибами;
  • Аврора – это смесь базового соуса с томатной пастой или томатным пюре;
  • Вин-блан – для его приготовления используют рыбный Велют, который дополняют луком-шалотом, белым вином и сливочным маслом;
  • Берси – это тот же Вин-блан, но без дополнительного введения сливочного масла.

Подаются, употребляются и хранятся все описанные соусы также, как и их классический собрат.

Источник: https://sousec.ru/dlya-kuricy/velyute.html

Вкусняха
Добавить комментарий