Солод – состав и свойства. Виды и польза солода

Содержание
  1. Солод ржаной: инструкция по применению препарата
  2. Общая информация
  3. Показания к применению:
  4. Противопоказания
  5. Способ применения и дозы:
  6. Состав:
  7. Форма выпуска:
  8. Ржаной солод
  9. Виды
  10. Состав
  11. Польза
  12. Вред
  13. Как использовать
  14. Как выбирать
  15. Хранение
  16. Солод (Сырье и добавки) – состав, полезные и опасные свойства, калорийность, витамины
  17. Состав и свойства
  18. Калорийность и пищевая ценность в 100 граммах
  19. витаминов в 100 г
  20. Минеральные вещества в 100 граммах
  21. Солод ржаной ферментированный — что это такое
  22. Что такое ферментация и полученный красный солод
  23. Как проходит процесс ферментации
  24. Состав и польза ферментированного солода
  25. Сфера применения сырья
  26. Противопоказания к употреблению красного солода
  27. Солод — что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях
  28. Из чего делают солод
  29. Виды солода
  30. Как приготовить солод
  31. Рецепты солода
  32. Для хлеба
  33. Для пива
  34. Для виски
  35. Солод: что это такое и как его использовать? Приготовление, напитки
  36. Что такое солод?
  37. Польза солода для организма человека
  38. Приготовление солода
  39. Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)
  40. Ферментированный и неферментированный
  41. Кислый

Солод ржаной: инструкция по применению препарата

Солод - состав и свойства. Виды и польза солода

«Солод ржаной ферментированный молотый» – натуральный продукт здорового питания, обладающий ярко выраженными оздоровительными свойствами.

В процессе сложной технологической обработки, зёрна ржи подвергаются ферментативному гидролизу и все полезные вещества превращаются в более простые, легкодоступные для усвоения формы.

Благодаря этому, попадая в организм, их биоло­гическая активность существенно увеличивается. Восполняя дефицит питательных веществ, они способствуют нормальному функционированию всех систем организма.

Обладает ярко выраженными оздоровительными свойствами.

Проросшие ржаные зерна наверстывают дефицит витаминов и минералов, повышают уровень гемоглобина, нормализует работу нервной системы, стимулируют пищеварение, усиливают перистальтику, создают идеальную среду для развития полезной внутренней микрофлоры и очищают организм от шлаков

Солод ржаной особенно полезен:

  • Детям и людям преклонного возраста
  • Беременным женщинам и кормящим матерям
  • Тем, кто связан с интенсивным умственным и физическим трудом
  • Пострадавшим от аварии на ЧАЭС

Солод ржаной, введенный в рацион питания, принесет ощутимую пользу при следующих заболеваниях:

  • Дисбактериоз
  • Гастрит с пониженной кислотностью
  • Энтероколит
  • Дуоденит
  • Хронические запоры, возникающие вследствие дисбактериоза или колита

Регулярное употребление продуктов, обогащенных солодом ржаным ферментированным молотым – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.

Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, находящиеся в солоде ржаном ферментированном молотом, вместе с другими компонентами способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов.

Действуя на различные системы организма, солод ржаной:

  • Нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение
  • Способствует наиболее эффективному усвоению углеводов и усилению процесса всасывания питательных веществ в кишечнике
  • Является отличной питательной средой для полезной бактериальной флоры кишечника
  • Предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени
  • Способствует усилению кишечной перистальтики, помогая организму вовремя очищаться от накопившихся шлаков и токсинов

Солод ржаной способствует нормальному функционированию всех систем организма:

  • Оказывает общеукрепляющее действие на организм
  • Укрепляет иммунную систему
  • Стимулирует обмен веществ и кроветворение
  • Нормализует кислотно-щелочной баланс
  • Замедляет процесс старения
  • Способствует повышению уровня гемоглобина, снижению холестерина
  • Улучшает состояние кожи и волос
  • Способствует очищению организма от шлаков
  • Снимает последствия стрессов
  • Способствует нормализации жирового и белкового обмена
  • Повышает энергетический тонус
  • Повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды
  • Улучшает умственные и физические способности

Вещества, содержащиеся в солоде ржаном ферментированном молотом, позитивно влияют на биохимические процессы в работающих мышцах

Солод ржаной позволяет экономнее расходовать мышечную энергию, что особенно важно:

  • При высоких и длительных нагрузках
  • Для наращивания мышечной массы у спортсменов
  • При работе в экстремальных условиях и при различных патологических состояниях

В солоде ржаном содержится много витаминов-антиоксидантов Е, А, С, которые:

  • Нормализуют уровень артериального давления и активно препятствуют тромбообразованию
  • Укрепляют и защищают стенки сосудов
  • Способствуют понижению проницаемости капилляров
  • Оказывают благотворное действие на организм женщин (особенно витамин Е) в течение всей беременности и последующих родов, активно способствуют усилению лактации, а также значительно улучшают качество и вкус материнского молока.

Благодаря высокому содержанию фитогормонов и витамина Е, солод ржаной ферментированный молотый является весьма полезным для женщин, испытывающих болезненные ощущения в предментсруальный и климактерический период.

Солод ржаной ферментированный молотый богат веществами, усиливающих синтез половых гормонов – аминокислотами, витаминами Е, В3, В6, цинком. Его регулярный прием поможет мужчинам эффективно справиться с проблемами, связанными с заболеваниями простаты, улучшить потенцию и предупредить развитие аденомы простаты, а также ее перерождение.

Солод ржаной ферментированный молотый также рекоммендуется употреблять для профилактики и комплексного лечения женского и мужского бесплодия.

Калий и магний, содержащиеся в солоде ржаном, ферментированном молотом незаменимы для слаженной работы сердечной мышцы. Поэтому его полезно добавлять в рацион питания людям страдающим:

  • Атеросклерозом
  • Гипертонией
  • Ишемической болезнью сердца и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы
  • С целью профилактики инфарктов и инсультов

Солод ржаной ферментированный молотый – ценный диабетический продукт. Содержащиеся в ржаном солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуют стабилизации уровня сахара в кров, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний цинк, хром, селен) играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.

Каши, йогурты, супы, пюре, кисели, салаты, обогащенные солодом ржаным ферментированным молотым, очень полезны для детей.

Регулярное употребление в пищу ржаного солода:

  • Предупредит многие заболевания, в т.ч. и опухолевые
  • Укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма (особенно полезен для больных, перенесших тяжелые заболевания, сложные операции, а также для людей, страдающих от истощения или пребывающих в астеническом состоянии)

Общая информация

Рожь посевная (Secale cereale) является ценной злаковой культурой, но несмотря на это она не получила широкого распространения в мировом сельском хозяйстве. В настоящее время Польша, Германия, Россия, Украина и Беларусь являются основными странами, где выращивают наибольшие объемы посевной ржи.

Полезные свойства ржи известны людям уже много веков, но только в конце 20 века ученые провели исследования и обнаружили, что процесс проращивания способен качественно изменить состав и значительно повысить содержание витаминов и аминокислот в зернах.

Проросшие ржаные зерна – это замечательный продукт для оздоровления организма.

Они содержат 13% белков, 2% жиров, 69% углеводов и большой набор биологически активных веществ: калий (425 мг / 100 г), кальций (58 мг / 100 г), фосфор (292 мг / 100 г), магний (120 мг / 100 г), марганец (2,7 мг / 100 г), железо (4,2 мг / 100 г), цинк (2,5 мг / 100 г).

фтора, йода, кремния, серы, ванадия, хрома, меди, селена и молибдена относительно небольшой, но все эти элементы в комплексе очень важны для нормального протекания химических реакций в организме человека.

В проросших зернах ржи содержится больше витамина E, чем в пшенице – 10 мг. Витамины B1 – 0,45 мг, B2 – 0,26 мг, B3 – 1,3 мг, B5 – 1,5 мг, B6 – 0,41 мг, фолиевая кислота – 0,04 мг, витамины K и P. Проращивание увеличивает содержание витамина C от 0,58 до 14,68 мг (все цифры приведены из расчета на 100 граммов продукта).

Суммарное содержание антиоксидантов в процессе прорастания семян этого растения увеличивается в 11 раз, достигая 320 мг / 100 г.

Показания к применению:

  • Профилактика и комплексное лечение ожирения,  малокровия (анемии), различных воспалительных и опухолевых процессов
  • Способствует очищению и омоложению организма
  • Повышает энергетический тонус и сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды
  • Улучшает умственные и физические способности человека
  • Способствует нормализации жирового и белкового обмена

Солод ржаной рекомендуется включать в свой рацион взрослым и детям, больным и здоровым – всем, кто хочет не болеть и прожить долгую жизнь.

Противопоказания

  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии обострения
  • Гастрит с повышенной кислотностью в стадии неустойчивой ремиссии
  • Хронический панкреатит в стадии обострения
  • Хронический холецистит в стадии обострения
  • Дисбактериоз в стадии субкомпенсации и декомпенсации
  • Индивидуальная непереносимость

Способ применения и дозы:

  • Как пищевой добавки
  • Приготовление ржаного кваса и питательного напитка
  • Для приготовления хлеба
  • Наружно: в виде косметической маски для лица; масок при воспалительных заболеваниях кожи волосистой части головы; при болях в мышцах и суставах, радикулитах, остеохондрозе; при воспалительных заболеваниях женской половой системы; при эрозиях шейки матки; в виде присыпки при гнойных ранах, трофических язвах, ожогах, тромбофлебите, рожистом воспалении.
  • Рекомендованная доза – 1-3 чайных ложки в сутки.
  • Дозировку, в зависимости от индивидуальных особенностей организма можно корректировать.

Состав:

В солоде содержится:

  • Полный набор аминокислот, в том числе лизином, треонином и валином, которые стимулируют белковый обмен, способствуют росту мышц и костей.
  • Олигопептиды (регуляторные пептиды) – которые играют важную роль в системе регуляции и поддержания гомеостаза (постоянства внутренней среды организма).
  • Легкоусвояемые полисахариды: глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана, нормализующих работу желудочно-кишечного тракта.
  • Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, способствующие оптимизации всех метаболических процессов в организме.
  • Минералы: фосфор, калий, магний, железо, марганец, кальций, медь, йод, фтор, цинк, селен, обеспечивающие постоянство осмотического давления, кислотно-щелочного баланса, процессов всасывания, секреции, кроветворения.
  • Витамины: С, А, Е, Н, В1, В2, В3, В5, В6, В9, F, регулирующие течение всех химических реакций в организме.
  • Фосфолипиды, которые необходимые для строительства мембран новых клеток.
  • Ферментыособого рода катализаторы, ускоряющие реакции расщепления белков, жиров и углеводов, попадающих с пищей.
  • Фитогормонывещества, замедляющие процессы старения организма.
  • Другие биологически активные вещества.

Форма выпуска:

  • Смесь (10 стиков по 10гр в 1 упаковке)
  • Смесь (пакет 300 г, в тубусе)
  • Смесь (пакет 300 г, в коробке)

Источник: http://med36.com/drug/13646

Ржаной солод

Солод - состав и свойства. Виды и польза солода

Солод ржаной – это продукт, получаемый благодаря искусственному проращиванию зерен ржи. Его ферментируют, подвергают сушке и измельчению. В процессе взаимодействия солода с дрожжами выделяется спирт, и это позволяет применять данный продукт в таких процессах и отраслях, как пивоварение, производство хлеба и дрожжей.

Благодаря этой добавке хлеб становится более ароматным и вкусным, а также красивым и эластичным. Эти свойства особенно важны для изделий, приготовленных из муки низких сортов – обойной или пшеничной 2-го сорта.

Виды

В пищевой промышленности наших дней используют следующие виды ржаного солода:

  1. Ферментированный. При производстве этого солода (известный как красный или томленый) зерна ржи проращиваются, ферментируются (или томятся при высокой температуре), сушатся и измельчаются путем помола. Именно благодаря процессу томления в этом виде солода образуются меланоиды, дающие готовому продукту присущий ему вкус, аромат и цвет. Эта добавка улучшает цвет хлебного мякиша, придавая сладковатый привкус.
  2. Неферментированный. Такой солод (светлый, нетомленый) производится путем прохождения зерном тех же этапов, что и красный, но без ферментации, то есть зерно сразу высушивается. Сушат его при низкой температуре, так ферменты сохраняют свою активность. Такой солод светлого цвета, похожий по консистенции и цвету на муку. Его добавляют при выпечке рижского и других сортов хлеба и как улучшителя для муки низких сортов.

Интересно! Приготовление ферментированного солода довольно дорогостояще и занимает много времени. При его производстве теряется около 20% сухих веществ зерна.

Состав

Уникальный состав ржаного солода получен благодаря естественному процессу проращивания злаков, так как в это время в зерне образуется большое количество полезных соединений.

В химическом составе солода ржаного:

  • различные микроэлементы кальций, магний, фосфор, селен, марганец;
  • ферменты гликозил-гидролаза, которые могут расщеплять крахмал;
  • витамины Е, группы В (В1, В2, В5), А, холин и другие.

Польза

Основная польза ржаного солода заключается в том, что этот натуральный продукт — пророщенные зерна злаков. В зародышах ржи содержатся уникальные по своему положительному воздействию на организм природные соединения.

Ржаной солод показан:

  • При дефиците железа и истощениях, а также физических нагрузках и после операций как энергетическая диета, способная восстановить и укрепить организм.
  • Для стимуляции и нормализации нервной системы человека, а также для наращивания мышц спортсменам.
  • Диабетикам, так как элементы в составе солода выравнивают уровень сахара в крови, а также способствуют выработке инсулина.

Вред

Солод ржаной нельзя употреблять в период обострений заболеваний ЖКТ — хронического панкреатита, язвы, гастрита, холецистита.

Как использовать

Ржаной солод в промышленности является сырьем для производства квасного сусла. Именно это сусло используют в пивоваренной промышленности, если недостаточно ячменных дрожжей.

Ферментированный солод – обязательный ингредиент заварки при выпекании заварного, бородинского и других видов хлеба.

Ржаной солод также используется для приготовления кваса и выпечки пряников.

Как выбирать

  1. Качественный красный ржаной солод обладает сладким приятным вкусом и ароматом.
  2. Потрите продукт в руках или в ступке и понюхайте — избегайте запаха плесени, который мог попасть в продукт еще на этапе очистки зерна.
  3. Если ржаной солод кислый или горький на вкус, это тоже указывает на его неправильное производство или хранение.
  4. Цвет продукта должен быть равномерным, розовато-бурым.

Хранение

Молотый солод хранится в оригинальной и запечатанной упаковке при комнатной температуре в сухом и темном помещении, так как при попадании влаги он теряет свои свойства и продукт может превратиться в липкую массу.

Внимание! Дробленый солод теряет свои качества через шесть месяцев хранения, поэтому если упаковка вскрыта, откачайте воздух и герметично закройте пакетик, или используйте вакуумный способ хранения. Так солод можно сохранить до 2-х лет.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 3г. ( ∼ 12 кКал)

Жиры: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Углеводы: 46г. ( ∼ 184 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 6% | 0% | 92%

В 1 ч. ложке 8 г.

В 1 ст. ложке 25 г.

В 1 стакане 230 г.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/rzhanoj-solod.html

Солод (Сырье и добавки) – состав, полезные и опасные свойства, калорийность, витамины

Солод - состав и свойства. Виды и польза солода
С осторожностью

История открытия солода связана непосредственно с алкогольным напитком – пивом, которое шумеры чисто случайно произвели в 7-м веке до н.э. А вот на территорию Киевской Руси эта добавка завезена примерно в IX столетии.

Изготовление солода – это целая наука, изучению которой отдают всю свою жизнь многие ученые. Этот продукт представляет собой злаковое зерно, которое подвергается проращиванию при соблюдении определенных температурных показателей, а позже – сушке и дроблению.

Состав и свойства

На сегодняшний день существует колоссальное количество разновидностей солода, вкусовые качества которого будут зависеть от самого злака, взятого за основу изготовления продукта.

Ферментативный солод получают из ячменя, благодаря чему ингредиент выделяется высокой степенью цитолитической активности. Ржаной солод выделяется характерным карамельным цветом и приятным сладковатым ароматом, хотя в продовольственной сфере ценится намного меньше, чем ячменный.

Овсяный солод богат  на микроэлементы, витамины и другие активные вещества, которые оказывают благоприятное воздействие на организм человека.

Калорийность и пищевая ценность в 100 граммах

Гликемический индексКалорийностьБелкиЖирыУглеводы

витаминов в 100 г

Солод – это удивительный витаминизированный продукт, обогащенный минералами. Ведь одного лишь фосфора в 100 граммах добавки содержится 303 мг.

* В соответствии с методическими рекомендациями Роспотребнадзора

Минеральные вещества в 100 граммах

Польза и вред

В чем же состоят полезные свойства солода? Этот продукт содержит колоссальное количество витаминов группы А и В, что оказывает комплексное воздействие на центрально-нервную систему человека. Благотворное влияние добавка осуществляет и на систему кроветворения в организме, повышает уровень гемоглобина и нормализует количество эритроцитов.

Полезен солод и мужчинам, которые страдают проблемами с потенцией. А после операций и серьезных заболеваний солодовые экстракты и препараты помогут восстановить жизненные силы. Борется солод и с холестерином, радионуклидами и другими шлаками, выводя их из организма. Существенную пользу окажет солод и людям, страдающим кожными заболеваниями.

Однако солод может быть вреден для людей, которые страдают гастритом, холециститом, язвенной болезнью и панкреатитом в острой форме. Поэтому применение этой добавки в рационе должно быть исключено или сведено к минимуму до снятия обострения.

Солод кормящим мамамРазрешено

Солод является одним из ценнейших продуктов для женщин. Он не только борется с проблемами бесплодия, но и оказывает благотворное воздействие на молодых мамочек, кормящих грудью. Поэтому употреблять солод кормящим мамам можно, но в умеренном количестве и в виде безопасных продуктов, например, солодового хлеба.

Польза компонента для кормящих мам состоит не только в том, что он улучшает качество грудного молока, но и в том, что солод способствует устойчивой лактации. Поэтому малыш не будет голодным, а значит, и  введение искусственных смесей в рацион питания не потребуется.

Но при этом следует отдавать предпочтение продуктам, которые содержат в своем составе ржаной солод, строго ограничивая количество потребления ингредиента в день. Иначе этот продукт будет вреден для малыша, так как существует риск возникновения повышенного газообразования и коликов.

Продукты, изготовленные из солода, можно и нужно включать в рацион питания детей. Именно поэтому солодовые экстракты входят в состав практически каждого детского питания.

Это связано с тем, что в процессе изготовления добавки все питательные вещества, витамины и минералы полностью сохраняются, но при этом переходят в более простую и легкоусвояемую форму.

Поэтому переварить и усвоить продукт смогут даже самые маленькие детки.

Польза солода для детей состоит в том, что он улучшает аппетит, благотворно воздействует на костно-мышечную систему, а также улучшает работу головного мозга. Поэтому никаких проблем в процессе обучения не будет возникать, ведь умственная активность ребенка будет находиться на высоте.

Единственное противопоказание к включению солода в питание малышей состоит в том, что у ребенка возможна индивидуальная непереносимость злаков, что может нанести вред неокрепшему детскому организму.

Смотрите также свойства аналогичных продуктов:

Зелёный кофе

Подливы

Рапсовое масло

Кулинарные жиры

Шоколадная глазурь

Источник: https://DetStrana.ru/service/food/product-solod/

Солод ржаной ферментированный — что это такое

Солод - состав и свойства. Виды и польза солода

Солод – продукт, который используется в большей степени в пищевой промышленности, в частности это хлебные продукты и некоторые виды алкогольных напитков.

Для получения этих продуктов используют ферментированный солод, который обладает своими характерными качествами и свойствами.

Что такое ферментация и полученный красный солод

Ферментированный солод, который также может встречаться под названием томленый и красный солод – это пророщенное ржаное зерно, которое в процессе обработки подвергается ферментации, сушке и помолу.

Процесс превращения солода в красный солод означает выдержку зерна, которое уже проросло, под действием высоких температур.

Во время этого процесса из зерна начинают выделяться меланоиды, за счет чего исходное сырье приобретает буро-красный оттенок, особый вкус и более насыщенный запах.

Основная функция процесса ферментации заключается как раз в том, чтобы солод имел соответствующий цвет, запах и вкус.

Как проходит процесс ферментации

Ферментация – не сложный процесс, если соблюдать всего его технические нюансы. Так, например, за 24 часа до ферментации, зерна нельзя увлажнять.

Подготовленное сырье нужно сложить в пирамиду с высотой сторон от семидесяти до девяноста сантиметров, еще 48 часов солод трогать не нужно, так как в нем происходят химические и физические процессы, которые и являются ферментацией. Во время ферментации образовавшуюся пирамиду делят на 4 слоя:

  1. Верхний слой – 15 см, нагрев температуры до 50 градусов, на это слое будет появляться плесень, это нормально.
  2. Решающий слой – имеет толщину до 25 см, это основное сырье в котором сконцентрировано наибольшее количество полезных веществ.
  3. Промежуточный слой – толщина 35 см, он ферментируется только частично.
  4. Нижний слой – толщина 15 см.

Спустя 52 часа после описываемого процесса, верхний слой нужно разрыхлить, а через 72 часа поменять местами верхний и нижний слой пирамиды, и только после этого, выждав еще сутки можно приступать к сушке сырья.

Сушка сырья заключается в том, чтобы пропустить горячи воздух через зерна. Слой зерна при сушке не должен быть выше 13 см. После начала сушки зерно надо перемешать через 6 часов, а потом делать это каждые два часа. Важно, чтобы при сушке температура росла постепенно и не превышала 70 градусов по Цельсию.

Охлаждать сырье после сушки нужно не мене 24 часов. После того, как зерна будут просушены, их нужно просеять, устранить ростки и перемолоть. Готовый бурый продукт можно хранить только при низких температурах, например, в морозильной камере в герметичной емкости. Прямые ультрафиолетовые лучи, воздействие кислорода, тепло и влажность портят сырье.

Состав и польза ферментированного солода

Описываемое сырье очень богато на различные микроэлементы, витамины и кислоты. Все они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности.

Ввиду своего состава, солод помогает нарастить мышечную масс тела, нормализует обмен белков в организме, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует выводу шлаков и токсинов и рассасыванию холестериновых бляшек.

За счет такого богатого спектра действия на организм, ферментированный солод рекомендуют принимать лицам с нарушенной работой системы ЖКТ (но не в случае, если заболевание находится в острой стадии), при наличии камней в желчном пузыре, анемии, сахарном диабете и нарушениях со стороны нервной системы.

Сфера применения сырья

Без красного солода фактически невозможно функционирование такой отрасли, как производство хлеба. Именно за счет красного солода можно получить некоторые сорта хлеба (бородинский, чайный).

Еще, красным солодом разбавляют пшеничный солод, с целью улучшить его вкусовые качества и полезные свойства.

Без ферментированного солода невозможно приготовление кваса, сбитня и темного пива. Но, это не все сферы применения описываемого сырья.

Дополнительно красный солод может быть использован как пищевая добавка при приготовлении некоторых мясных изделий, салатов и соусов. Такое использование сырья обусловлено его полезными свойствами для организма.

Противопоказания к употреблению красного солода

Несмотря на всю свою пользу, есть ряд противопоказаний к употреблению бурого солода в любом виде. К таким противопоказаниям относятся:

  • Панкреатит хронического характера;
  • Холецистит;
  • Острая стадия гастрита;
  • Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ферментированный солод – это важный продукт, без которого невозможно приготовление некоторых других продуктов, но очень важно использовать и употреблять его правильно, иначе его полезные свойства пойдут не впрок.

Источник: https://microzajmi.ru/solod-rzhanoj-fermentirovannyj-chto-eto-takoe/

Солод — что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях

Солод - состав и свойства. Виды и польза солода

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков.

При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски.

Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна.

Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара.

Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении.

По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты.

Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки.

Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво.

Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
  2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
  5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
  6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
  7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
  • Предназначение: для основы хлеба.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много.

Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

  • пшеница – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
  2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
  3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
  4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: для изготовления напитков.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья.

Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
  2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
  3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

  • Время: 2 недели.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: основа для виски.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки.

Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
  2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
  3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
  4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
  5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
  6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Источник: http://ladystory.ru/?p=24256

Солод: что это такое и как его использовать? Приготовление, напитки

Солод - состав и свойства. Виды и польза солода

Задолго до нашей эры народы Месопотамии раскрыли секреты превращения природных сахаридов в алкогольные напитки. Уже тогда люди научились с помощью проращивания зерен и их варения получать из крахмала, содержащихся в зерне, сахар из которого, впоследствии изготавливали напитки, напоминающие, привычное для нас, пиво.

Выходит, что приготовление солода – один из древнейших химических процессов, подвластных человеку. Каким же способом можно получить различные виды этого продукта для приготовления хлебобулочных изделий, разных сортов алкоголя и т.д.?

Что такое солод?

Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, просушивания и размола зерна. После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.

Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: пшеница, овес, рожь, чумиза и другие культуры.

https://www.youtube.com/watch?v=Dpd80UCxH4U

Сырье для приготовления солода

Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт.

Нельзя смешивать разное зерно для приготовления солода, поскольку время прорастания и роста у каждой культуры разное.

Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и овес. Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.

Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло.

Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью.

К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.
к меню ↑

Польза солода для организма человека

Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.

Диетическая добавка из солода

Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна.

Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы.

Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.

Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:

  • Ячменный. Широко применяется как для профилактики, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Причина этому – высокое содержание нерастворимой клетчатки, улучшающей работу всей пищеварительной системы, а так же способствующей очищению организма от шлаков и токсинов. Витамины В2, В3, Е и А оказывают ранозаживляющее действие на слизистую, а витамин В4 противодействует образованию камней в желчном пузыре;
  • Ржаной и овсяный. Эти виды солода являются сильнейшими иммуно модуляторами. Их применяют при анемиях, нервных и физических истощениях, как общеукрепляющее и восстанавливающее средство. Очень полезно употребление данного продукта в послеоперационный период, а так же людям, больным сахарным диабетом.

Внимание! Применение солода при обострении таких болезней, как: острый панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит,  язва желудка и двенадцатиперстной кишки категорически противопоказано!

к меню ↑

Приготовление солода

Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:

  1. Калибровка зерна. Для приготовления солода берется зерно одной культуры и приблизительно одного размера, чтобы обеспечить равномерное прорастание всех зерен. Для калибровки зерна, его можно просеять через сито.

    Калибровка зерна на производстве

  2. Промывание. Сырье нужно промыть несколько раз в горячей воде, температурой 50-55 градусов.
  3. Замачивание. На следующем этапе зерно высыпают в эмалированную или деревянную емкость, наполовину заполненную теплой водой. Воду меняют каждые 7-8 часов. Мусор, а так же всплывающее на поверхность зерно, собирают и выбрасывают. Когда оболочка начнет легко отделяться от зерна, зерно станет гибким и на нем начнут наклевываться росточки – пора переходить к следующему этапу.
  4. Ращение солода. Сырье, полученное в предыдущем этапе, выстилают в темном помещении слоем до 3 см и накрывают влажной тканью. Важно поддерживать температуру в помещении на уровне 17-18% и влажность не ниже 40%. Каждые 6-7 часов сырье нужно аккуратно перемешивать, проветривать и увлажнять ткань. На этом этапе важно следить, чтобы не произошел перегрев зерна, иначе солод приобретет прелый запах и кисловатый привкус. Переходить к следующему этапу следует тогда, когда ростки достигнут длины зерна, корешки – 12 мм, а при раскусывании зерна, вместо мучного вкуса, будет ощущаться огуречный аромат.
  5. Привяливание. Теперь, чтобы остановить процесс роста, сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом помещении и ждут, когда зерно слегка привянет.
  6. Сушка. Теперь сырье нужно высушить. Для этого можно использовать оборудование для производства солода, или же воспользоваться духовкой, печью и другими нагревательными приборами. Важно, чтобы температура при сушке не превышала 40 градусов. Этап можно считать оконченным тогда, когда влажность сырья не превышает 3,5%. В это время зерно на ощупь становится сухим, на вкус – сладковатым, при трении в ладонях, корешки и ростки легко осыпаются.

    Сушилка для солода

  7. Удаление ростков. Ростки и корешки для приготовления сусло не используют, поэтому их нужно удалить. Для этого солод переминают, а, затем, провеивают или просеивают через сито. Хранить такое сырье можно в сухом помещении в плотно закрытой емкости.
  8. Что делать дальше? Все зависит от того, что вы хотите получить. Солод можно применять в пищу уже в таком виде (грызть или заваривать). Если же вы собрались варить сусло, солод нужно перемолоть.

Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.
к меню ↑

Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)

к меню ↑

Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая виски и  различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.

На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.
к меню ↑

Ферментированный и неферментированный

В первую очередь, солод делят на два типа: ферментированный и неферментированный. Неферментированный продукт получают методом обычного проращивания зерна без подвергания дополнительной термической обработки. Ферментированное сырье получают методом проведения процесса ферментации

Ферментация солода в домашних условиях

Ферментация – томление пророщенного зерна при высоких температурах. Сушка зерна, которое планируется подвергать ферментации, так же производится при высокой температуре.

Ферментация проводится для выделения в продукте меладонинов, придающих сырью красный цвет и необычный аромат. Именно ферментация позволяет получить солод темный, из которого изготавливаются темные сорта пива.

При этом, активность ферментов такого сырья значительно снижается. Поэтому применяется он не как активный компонент брожения, а как добавка, в первую очередь, в ржаной хлеб.

Такая добавка позволяет получить бурый цвет и хороший аромат хлебного мякиша.
к меню ↑

Кислый

Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.

Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.

Источник: http://MoeZerno.ru/corn/malt/solod-chto-eto-takoe-prigotovlenie-kak-ispolzovat.html

Вкусняха
Добавить комментарий