Сальсичча

Содержание
  1. Мясная Италия: самые вкусные колбасы и деликатесы
  2. Салями благородных кровей
  3. Финоккьона – колбаса с лукавинкой
  4. Мортаделла, что римским духом пахнет
  5. Сальсичча и  сопрессата – деревенские изыски
  6. Рождены, чтоб стать прошутто
  7. Что едят итальянцы.Саламе, сальсичча и зампоне
  8. Саламe-это сыровяленые колбасы разной степени зрелости
  9. Зампоне (Zampone)
  10. (mortadella di Bologna)
  11. Саламе, сальсичча и дзампоне – PO-ITALIANSKI
  12. (mortadella  di Bologna)
  13. Итальянские колбасы: список с названиями и фото
  14. 1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)
  15. 2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)
  16. 3. Спек (Speck)
  17. 4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
  18. 5. Брезаола (Bresaola)
  19. 6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
  20. 7. Гуанчьале (Guanciale)
  21. 8. Вентричина (Ventricina)
  22. 9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
  23. 10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
  24. 11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
  25. 13. Соппрессата (Soppressata)
  26. 14. Саламе Милано (Salame Milano)
  27. Провинция Кунео: город Бра
  28. Экскурсия по городу
  29. Полленцо
  30. Слоу-фуд
  31. Фестиваль сыра
  32. Сыр Бра
  33. Сальсичча Бра
  34. Чинзано
  35. PO-ITALIANSKI

Мясная Италия: самые вкусные колбасы и деликатесы

Сальсичча

Не всё то колбаса, из чего можно приготовить бутерброд. Некоторые экземпляры тянут на настоящие шедевры и требуют особого гастрономического аккомпанемента. Изысканные итальянские колбасы и мясные деликатесы – лучшее тому подтверждение.

Салями благородных кровей

Одно из самых популярных колбасных достояний Италии – салями. Оригинальную сыровяленую колбасу со специями, согласно большинству источников, придумали миланские и болонские кулинары. Впрочем, этот факт всегда готовы оспорить греки, обнаружившие схожий рецепт при раскопках древнего города Саламины.

Как бы то ни было, сегодня салями производят во многих странах мира, и одним из признанных лидеров считается Италия. Подлинная итальянская салями содержит всего несколько ингредиентов: свинину, шпик, соль и специи. Иногда в нее добавляют говядину, свинину, индейку или даже оленину.

Распознать качественную колбаску легко по плотному фаршу и крупным кусочкам шпика, в идеале белого цвета. Еще один признак премиального сорта – благородная белая плесень. Итальянцы добавляют салями в горячо любимую пиццу, разнообразные антипасто и салаты.

Но гармоничнее всего, по признанию тонких знатоков, она сочетается со свежей чиабаттой и пармезаном.

Финоккьона – колбаса с лукавинкой

Тем, чья душа тоскует по солененькому, наверняка понравится финоккьона. Это крайне соленая и жирная колбаса, которая готовится из свиного фарша. Обязательными ее компонентами являются перец горошком, вино кьянти с чесноком, соль в пропорции 35 г на 1 кг мяса, а также семена фенхеля (финоккьо по-итальянски), давшие название сорту колбасы.

Поговаривают, что рецепт придумали хитроумные тосканские лавочники. Пытаясь скрыть плохое качество дешевого вина, они добавляли в него фенхель, обладающий ярким вкусом и характерным анисовым ароматом. Чтобы отвести подозрения, к вину подавали ломтики финоккьоны, предусмотрительно посыпанные фенхелем. Вот так маленькая ложь родила большой колбасный шедевр.

Сегодня финоккьону чаще всего готовят двумя способами. Мясной фарш с крупными кусочками свинины вялят в течение короткого промежутка времени, отчего колбаса становится мягкой и влажной. Во втором случае ее вялят долго и упорно в несколько этапов. В результате, получается колбаса с плотной сухой консистенцией.

Подают тончайшие колбасные ломтики со свежеиспеченным домашним хлебом и бокалом прохладного красного вина.

Мортаделла, что римским духом пахнет

Одна из многочисленных гастрономических достопримечательностей Болоньи – мортаделла. Считается, что похожий рецепт был известен древним римлянам, готовившим колбасу с ягодами мирта в особой ступке мортарио. Возможно, отсюда и произошло название современного сорта колбасы.

Для фарша берется исключительно свиное мясо с добавлением жира из горловой части. К нему добавляют черный и белый перец, анис, кориандр и фисташки с вином. Полученной массой плотно заполняют свиную или говяжью оболочку и выдерживают в прохладном месте.

Консистенция мортаделлы получается достаточно плотной с равномерно распределенными кусочками белого жира. Такая колбаса обладает уточенным ароматом и насыщенным вкусом, который, как не жаль, портится в самом скором времени. А потому рекомендуется приобретать ее в небольших количествах и съедать как можно быстрее.

Мортаделла идеально сочетается с пастой, омлетом, сыром, орехами и кислыми ягодами. Достойным дополнением к такой колбасе станет бокал красного фруктового вина.

Сальсичча и  сопрессата – деревенские изыски

Любители домашних колбас едва ли устоят перед изысканными сортами сальсичча и  сопрессата. Чтобы понаблюдать за кропотливым процессом их приготовления, нужно отправиться в какую-нибудь провинциальную итальянскую деревушку.

Специально для этого отбирается самая свежая и качественная свинина. Сальсиччу готовят из спинной или бедренной части, сопрессату – из первосортного филе. А добавляют в фарш смесь пряных специй: душистый и горький перец, сушеную паприку и семена фенхеля.

В некоторых регионах кладут кориандр и подливают немного крепленого вина. Традиционно такие колбасы можно найти в итальянской пицце, средиземноморских салатах и густых ароматных похлебках. Они прекрасно гармонируют с вялеными томатами и твердыми сырами, такими как гран падано или пармезан.

Удачная комбинация получится, если добавить сальсиччу или сопрессату к свежей фоккаче с пряными травами.  

Рождены, чтоб стать прошутто

Прошутто – деликатес, заставляющий сладко замирать сердце любого мясного гурмана. Производится эта изысканная ветчина во многих регионах Италии, но общепризнанный эталон можно попробовать лишь в Парме. Отсюда и второе название – пармская ветчина.

Для ее приготовления тщательно выбираются свинки трех различных пород, выращенные непременно в северных провинциях, предпочтительнее всего в регионе Эмилия-Романья. Окорока особым образом просаливаются и высушиваются в течение длительного периода – от 14 месяцев до двух лет.

Всё это время они находятся под пристальным вниманием дегустаторов, которые внимательно исследуют окорока и сосредоточенно вдыхают аромат. В случае малейших подозрений сырье будет незамедлительно забраковано. Сорт прошутто, созревший с помощью одной лишь соли, солнца и ветра, именуют крудо.

А если перед началом вяленья свиной окорок отварить, то получится прошутто котто, или собственно ветчина. Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. В пиццу или супы ее добавляют в последнюю очередь, стараясь не переусердствовать с термической обработкой. Оригинальные сочетания получаются из прошутто и фруктов, особенно дыни.

Колбасы и мясные деликатесы – еще одна удивительная грань вкусной Италии. Открыв ее для себя однажды, отказаться от такого удовольствия уже будет невозможно.

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/16826-myasnaya-italiya-samye-vkusnye-kolbasy-i-delikatesy

Что едят итальянцы.Саламе, сальсичча и зампоне

Сальсичча

Чтобы рассказать обо всех изделиях из мяса, что делают в Италии, нужно создавать отдельный сайт, ибо их очень много.

Их делают не только из традиционных свинины и говядины, но и из конины, баранины, козлятины, из мяса диких животных.

Здесь я познакомлю вас с итальянскими саламе, и с такими изделиями, как сальсичча и зампоне.

Начнем с сальсичча.

Да, название похоже на наши сосиски, но только название.

Сосиски в том виде, который знаком россиянам, здесь можно найти в супермаркетах. Они немецкого производства.

Но покупают их только иностранцы. Итальянцы их не едят. Да и зачем, если есть свежие сальсичча.

Они больше напоминают домашнюю украинскую колбаску.

Это сырой продукт, который нуждается в кулинарной обработке. Их обычно или жарят на гриле, или пускают в готовку как фарш, сняв оболочку.

Способ изготовления сальсичча простой. Свежее свиное мясо с салом перекручивают, добавляют специи, сдабривают белым вином и набивают натуральную кишку. Затем их или перевязывают, делая отдельные небольшие сальсичча, или оставляют длинными, скручивая как шланг. Так и жарят потом целиком.

Срок хранения у сальсичча, как у свежего мяса-короткий.

В промышленном производстве мясо измельчают в фарш машинным способом.

А в домашних условиях свинину для сальсичча некоторые итальянские бабушки и дедушки измельчают ножом!!!. Кишки для набивки, уже вычищенные и вымытые, заказывают у мясника (macellaio-ит.).

У молодых времени на это не хватает. Они предпочитают покупать готовые…

Сальсичча сырая (Salsiccia fresca)

Сальсичча, приготовленная на гриле

Саламe-это сыровяленые колбасы разной степени зрелости

Делают их как правило из свинины, перекручивая мясо с салом, присаливая и набивая либо кишку, либо целлофан.

Также используют и мясо козы, дикого кабана осенью, когда разрешена охота, утки, конины и даже осла.

Набитые колбасы сначала подсушивают около недели, а затем подвешивают до вызревания.

В продаже можно встретить и твердые салями, хорошо созревшие, и мягкие.

Не разрезанные саламe можно хранить при комнатной температуре около месяца, просто подвесив на крючке.

Если разрезали-убирайте в холодильник, завернув в ткань и периодически заменяя ее сухой.

Саламe (salame)

Зампоне (Zampone)

Если в магазинах появились зампоне, значит близится Рождество.

Это типичное рождественское угощение.

“Zampa” переводится с итальянского как “лапа”. Немножко странно, потому что у свиней ведь нет лап, и тем не менее факт остается фактом, зампоне это фаршированная свиная нога, прямо с копытом.

Из свиной ножки аккуратно извлекают кость и набивают внутрь начинку. Фарш состоит из свиного мяса и прошутто шпек со специями.

Зампоне продают и свежими, и тогда их необходимо сразу готовить.

Или в виде полуфабрикатов, которые можно хранить какое-то время.

Их также консервируют, коптят.

Традиционно зампоне подают на стол с чечевицей.

Производят этот продукт в Модене, а так же Мантуе и Кремоне.

Первые зампоне появились в 16 веке и связаны с именем Папы Джулиано II, главного противника и преемника Папы Александра VI Борджиа. В период, когда он был пантификом в Риме, Рафаэлем начали создаваться Ватиканские комнаты, а Микеланжело работал над “Сотворением Адама” в Сикстинской капелле.

Зампоне (Zampone)

Так выглядит зампоне на разрез (Zampone-di-Modena)

(mortadella di Bologna)

Нельзя не сказать хотя бы несколько слов о таком продукте, как вареная колбаса-мортаделла.

Это единственный вид вареной колбасы, производимой в Италии.

Она всегда с жиром. Делают ее из свиного мяса с добавлением шпека высокого качества и специй, среди которых обязательно есть черный перец горошком. Он всегда попадается на срезе.

В мясных лавках существует правило, по которому если мясо не было продано в течение суток, его отправляют на переработку и делают вареную колбасу.

Она очень вкусная и ароматная.

И размеры у итальянской колбаски сильно отличаются от привычных.

Ее диаметр составляет около 30 см.

Если колбасную нарезку оставить открытой на некоторое время, она меняет цвет, становится сероватой.

Это показатель того, что в ней нет химии.

Поэтому будете в Италии, попробуйте обязательно. Ешьте без опаски.

Ведь производители сами едят эту колбасу.

Мортаделла ( mortadella)

)

Мортаделла (mortadella)

Оригинал статьи размещен на моем сайте

Источник: https://golos.io/mapala/@italia-elena/chto-edyat-italxyanczysalame-salxsichcha-i-zampone

Саламе, сальсичча и дзампоне – PO-ITALIANSKI

Сальсичча

Саламе-это сыровяленые колбасы разной степени зрелости.

Делают их как правило из свинины, перекручивая мясо с салом, присаливая и набивая либо кишку, либо целлофан.

Также используют и мясо козы, дикого кабана осенью, когда разрешена охота, утки, конины и даже осла.

Набитые колбасы сначала подсушивают около недели, а затем подвешивают до вызревания.

В продаже можно встретить и твердые салями, хорошо созревшие, и мягкие.

Не разрезанные саламе можно хранить при комнатной температуре около месяца, просто подвесив на крючке.

Если разрезали-убирайте в холодильник, завернув в ткань и периодически заменяя ее сухой.

Саламе (salami)

(mortadella  di Bologna)

Нельзя не сказать хотя бы несколько слов о таком продукте, как вареная колбаса-мортаделла.

Это единственный вид вареной колбасы, производимой в Италии.

Она всегда с жиром. Делают ее из свиного мяса с добавлением шпека высокого качества и специй, среди которых обязательно есть черный перец горошком. Он всегда попадается на срезе.

В мясных лавках существует правило, по которому если мясо не было продано в течение суток, его отправляют на переработку и делают вареную колбасу.

Она очень вкусная и ароматная.

И размеры у итальянской колбаски сильно отличаются от привычных.

Ее диаметр составляет  около 30 см.

Если колбасную нарезку оставить открытой на некоторое время, она меняет цвет, становится сероватой.

Это показатель того, что в ней нет химии.

Поэтому будете в Италии, попробуйте обязательно. Ешьте без опаски.

Ведь производители сами едят эту колбасу.

Мортаделла ( mortadella)

Итальянские колбасы: список с названиями и фото

Сальсичча

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии).

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу.

Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас.

Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck)

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola)

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином).

В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату.

Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см).

Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь.

Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении.

На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала.

Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata)

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

 мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа.

Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца.

Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano)

Источник: http://blog-italy.ru/italyanskie-kolbasy-spisok-s-nazvaniyami-i-foto/

Провинция Кунео: город Бра

Сальсичча

Удобно расположившись между холмами Ланге и Роеро – с одной стороны, и Пьемонтской равниной – с другой, Бра со своими 29 тысячами жителей является третьим городом в провинции Кунео по количеству населения. Местность, где находится Бра, называют еще «food Valley» – за международную известность в мире эногастрономии.

Название «Бра» присходит от лангобардского слова «Brayda», что означает «обширный земельный участок, приспособленный под пастбище». По другой версии, название имеет кельтские корни и связано со словами «Braille» или «Braye» – высокогорное пастбище.

Первые поселения в зоне Бра имеют древнейшее происхождение, присутствие человека здесь наблюдается уже в период неолита. Статус города Бра получает в 1760 году с помощью декрета Карло Эмануэле III Савойского. В XVIII веке город разрастается, становится краше с архитектурной точки зрения.

Развитию Бра способствуют и выдающиеся люди разных талантов. В 1786 году здесь родился священник Джузеппе Бенедетто Коттоленго (причисленный в 1934 году к лику святых), известный своими делами милосердия, основавший первый приют «Малый дом Божественного провидения».

Среди ученых мужей того времени известны латинист Г.Б.

Гандино, археолог Едоардо Брицио, архитектор Бернардо Антонио Виттоне, создавший два шедевра в стиле позднего барокко: округлый фасад здания муниципалитета и церковь Святой Кьяры, ученые-естествоиспытатели Этторе и Федерико Кравери – основатели музея естественных наук, который назван в их честь.  

Экскурсия по городу

Бра – один из крупных центров пьемонтского барокко. Об этом можно судить хотя бы по тем зданиям, которыми окружена площадь Павших за свободу (в прошлом – рыночная площадь): это здание муниципалитета, дворец Матис, дворец Гарроне и церковь Святого Андрея.

Здание муниципалитета. Фото comune.bra.cn.it

Площадь, в центре которой возвышается скульптура Джузеппе Коттоленго, находится в самой старой части города, откуда рукой подать до других городских достоприменчательностей: это церковь Святой Троицы, дом, в котором родился Джузеппе Коттоленго, дворец Гуерра и дворец Россо, церковь Санта Мария дельи Анжели.

Следуя вдоль улиц, ведущих от центральной площади, стоит обратить внимание и на дворец Вальфре ди Бонзо, недавно отреставрированную часовню Святого Розария, восходящий к XV веку дворец Траверса.

На горе Гульельмо, самой высокой точке города, находится парк Циццола, в окружении которого возвышается здание восьмиугольной формы, за свою внушительность и узнаваемость ставшее символом Бра. Двухэтажное здание, увенчанное башенкой, было построено в 1840 году. В 1962-м оно было передано комуне Бра с целью использования его для проведения культурных мероприятий. 

Циццола. Фото comune.bra.cn.it

Также от площади Павших за свободу, пройдя по улице Барбакана, легко достичь одной из самых известных и красивых достопримечательностей города: это церковь Святой Кьяры, спроектированная Бернардо Антонио Виттоне в стиле рококо для монахинь-кларисс.  Работы по постройке церкви начались в 1742 году и продолжались шесть лет.

Другие интересные культовые сооружения – это церковь Усекновения главы Иоанна Предтечи (chiesa di San Giovanni decollato), очень скромного внешнего вида, построенная в 1591 году обществом милосердия, призванном поддерживать осужденных и приговоренных к смерти, а также  церковь Святого Антонио и внушительная приходская церковь Святого Иоанна Крестителя.

В центре города находится и церковь Святого Роха (chiesa di San Rocco), которая в настоящее время используется как выставочный зал для произведений искусства.

Церковь Святого Роха. Фото comune.bra.cn.it

Городской театр «Джузеппе Больоне», расположенный на площади Карло Альберто, был торжественно открыт 1 сентября 1900 года постановкой Джузеппе Верди «Риголетто».

Однако в 1985 театр закрыли, и только в 2000 году начались работы по его реконструкции. Второе открытие театра для публики состоялось 4 мая 2004 концертом симфонического оркестра. Его неоклассический стиль прекрасно сочетается с городским пейзажем.

В северной части города стоит осмотреть религиозный комплекс «Мадонна деи Фьори», состоящий из Старого храма, Нового храма и Дома духовных практик.  Старый храм был построен в 1626 году на том месте, где, по преданию, в декабре 1336 года Богородица показалась Эгидии Матис.

Полленцо

В четырех километрах к востоку от города находится старинная крепость Полленцо – комплекс замков, дворцов, других зданий, построенных в свое время для знатных представителей Савойского дома. В 1997 году крепость была признана ЮНЕСКО охраняемым всемирным наследием.

Замок Полленцо. Фото it.wikipedia.org

Древний Полленцо (римский город Поллентия), упомянутый уже в произведениях Плиния, был основан во II веке до н.э. Король Сардинии Карл Альберт Савойский взялся за грандиозную перестройку крепости и замка в 1832-1848 годах, а в 1946-м, после отречения от престола, король Виктор Эмануил III получил титул графа Полленцо.

С замком тесно связана церковь Святого Виктора, построенная также в 40-х годах XIX века в неоготической форме архитектором Эрнесто Мелано. В самой церкви заслуживает внимания изображение святого мученика Виктора, а также ценные деревянные хоры VI века. 

Слоу-фуд

Именно в этой крепости с легкой руки гурмана, журналиста и писателя Карло Петрини в 1986 году родилось движение Slow Food («еда без спешки»). Сначала это было некоммерческое объединение «Арчигола», которое в 1989 году разрослось до международного уровня, и теперь движение слоу-фуд объединяет 150 стран и пропагандирует, в противовес фаст-фуду, систему здорового правильного питания.

Движение слоу-фуд изучает, защищает и распространяет местные агрономические и эногастрономические традиции со всех концов света.

Распространению идей слоу-фуда способствует и известное кулинарное издание «Gambero Rosso», в создании которого также принимал активное участие Карло Петрини.

Среди многочисленных проектов движения, к примеру, «Салон вкуса» в Турине, «Slow Fish» в Генуе, а также фестиваль сыра в Бра.

В Полленцо Карло Петрини основал и университет гастрономических наук – первое в мире учебное заведение подобного рода. 4 октября 2004 в университете начался первый курс лекций.

На данный момент в учебном заведении работают факультет науки и технологии питания, факультет туристических наук, пропагандирующий управление гастрономическим и туристическим достоянием, а также два курса о культуре еды на английском языке.

Здание университета гастрономических наук. Фото it.wikipedia.org

В течение каждого учебного года студенты совершают в среднем по пять эногастрономических путешествий-стажировок по всему миру. Этот университет – лидер Италии по количеству обучющихся студентов-иностранцев, представляющих ежегодно около 40 национальностей.

Фестиваль сыра

Раз в два года, в сентябре в Бра проходит праздник «Cheese» – международное мероприятие, организованное городом Бра и движением Slow Food Италии, с дегустациями, лабораториями, конференциями, встречами, мероприятиями для детей и выставкой производителей сыров со всего мира.

Эмблема сырного фестиваля. Фото italiasquisita.net

В этом году фестиваль проводится уже в восьмой раз, с 16 до 19 сентября, и собирает любителей и профессионалов сырного дела, позволяет встретиться производителям, обменяться опытом, обсудить особенности производства и возможности рынка.

 Помимо самой Италии, на празднике сыра представляют свою продукцию около 20 других стран – Франция, Швейцария, Македония, Греция, Румыния и т.д. В Большом зале сыров участники фестиваля могут оценить на вкус малоизвестную, а поэтому редкую сыроваренную продукцию.

В 30-ти «Лабораториях вкуса» все желающие имеют возможность овладеть старинными техниками сыроделов и пастухов и научиться определять качество сыра. 

Нынешний фестиваль работает под девизом «Сыр, молочные формы». Вход на него свободный, достаточно появиться в центре города и начать прогуливаться между выставочных стендов, палаток, прилавков, пробуя все возможное из мира сыров. Заплатить необходимо только за вход в Большой Зал Сыров и Энотеку, в «Лаборатории вкуса», на «Свидания за столом» и на мастер-классы.

Моменты фестиваля сыра в Бра. Фото tuttogreen.it и funnypicture.in

Сыр Бра

Сам регион славится сыром, право на изготовление которого имеют только местные производители. Это сыр с одноименным названием – Бра, отмеченный знаком DOP (гарантия происхождения продукта).  

Существует два варианта этого сыра: мягкий (Bra tenero) и твердый (Bra duro).

Мягкий Бра изготавливают из смеси цельного коровьего молока и небольшого количества (не более 10%) овечьего или козьего молока, с добавлением закваски, при температуре 36°-38°.

В готовом виде он умеренно плотный и эластичный, с незначительным количеством маленьких глазков, со сладковатым вкусом. Его выдерживают не более 45 дней.

Твердый Бра имеет большую выдержку (свыше шести месяцев). По сравнению с мягким вариантом, он темнее, имеет более твердую консистенцию, более сильный запах и более пикантный вкус. Его готовят из частично обезжиренного коровьего молока, иногда смешивая его с овечьим или козьим молоком, а закваску добавляют при температуре 27°-32°.

Оба варианта изготавливают в виде круглых форм 30-40 см диаметром.

Мягкий и твердый сыр Бра. Фото comune.bra.cn.it

Сальсичча Бра

Еще один традиционный местный деликатес – знаменитая сальсичча Бра (salsiccia di Bra). Ее делают по старинному рецепту, а секрет производства передается мастерами мясного дела от отца к сыну.

К фаршу, в основе которого лежит постная говядина и свиное сало (примерно пятая часть), добавляют разнообразные специи, среди которых кориандр, гвоздика, мускатный орех, тмин, душистый перец и другие, а затем упаковывают его исключительно в натуральную оболочку из кишок ягненка.

Готовый продукт имеет в диаметре 2-3 см, а длина его составляет, как минимум, один метр.

Сальсичча Бра. Фото dimmidove.it

Традиция изготовления этого продукта была закреплена еще королевским декретом при правлении Карла Альберта Савойского, которым он возлагал только на мясников из Бра задачу использования говядины при производстве свежей сальсиччи, запрещая тем самым использование этой технологии на всей остальной территории страны.  

Особенность и преимущество этого продукта перед другими колбасными изделиями в его свежести: его не нужно выдерживать и можно есть свежим круглый год.

Потому и срок хранения достаточно небольшой – всего 5 дней при температуре от 0° до 5°. Традиционно сальсиччу едят в сыром виде, часто в сочетании с овощами.

К ней отлично подходят полента (кукурузная каша), рис, болгарский перец, капуста, лук, грибы, салат, красное пьемонтское вино Бароло.

Чинзано

Неподалеку от Бра, в семи километрах в сторону Альбы, находится коммуна Санта Виттория д'Альба, мировую известность которой принес расположенный на ее территории завод Чинзано. Уже с XVI века на этих землях семья Чинзано выращивала виноград и занималась производством вина и сладких наливок. 

Официальной датой рождения компании Чинзано можно считать 6 июня 1757 года, тогда же Карло Стефано и Джованни Джакомо Чинзано поступили в Туринский университет кондитерского и винокуренного дела, а затем, получив лицензию мастеров виноделия, стали открывать магазины и продавать свой вермут, созданный по секретному рецепту. Этот напиток стал так популярен, что с 1786 года его стали регулярно поставлять ко двору Савой, а в конце XIX века вермут приобрел мировую известность и отправлялся на экспорт даже в Южную Америку.

Существует несколько видов вермута Чинзано, которые отличаются друг от друга в зависимости от растительных добавок: Cinzano Rosso, Cinzano Bianco, Cinzano Extra Dry. Знамениты на весь мир игристые вина марки Чинзано, такие как Пино Шардоне, Чинзано Асти (отмеченное знаком DOCG), Гран Чинзано, Просекко Чинзано и другие. 

Шампанское Пино Шардоне. Фото xoomer.virgilio.it

Источник: портал «Италия по-русски» и Trade & Consulting

Источник: http://www.liveitaly.eu/articles/bra

PO-ITALIANSKI

Сальсичча

Елена Иванова : 23 сентября 2014

Salаme

Чтобы рассказать обо всех изделиях из мяса, что делают в Италии, нужно создавать отдельный сайт, ибо их очень много.
Их делают не только из традиционных свинины и говядины, но и из конины, баранины, козлятины, из мяса диких животных.

Здесь я познакомлю вас с итальянскими саламе, и с такими изделиями, как сальсичча и зампоне.

Начнем с сальсичча.

Да, название похоже на наши сосиски, но только название.

Сосиски в том виде, который знаком россиянам, здесь можно найти в супермаркетах. Они немецкого производства.

Но покупают их только иностранцы. Итальянцы их не едят. Да и зачем, если есть свежие сальсичча.

Они больше напоминают домашнюю украинскую колбаску.

Это сырой продукт, который нуждается в кулинарной обработке. Их обычно или жарят на гриле, или пускают в готовку как фарш, сняв оболочку.

Способ изготовления сальсичча простой. Свежее свиное мясо с салом перекручивают, добавляют специи, сдабривают белым вином и набивают натуральную кишку. Затем их или перевязывают, делая отдельные небольшие сальсичча, или оставляют длиными, скручивая как шланг. Так и жарят потом целиком.

Срок хранения у сальсичча как у свежего мяса-короткий.

В промышленном производстве мясо измельчают в фарш машинным способом.

А в домашних условиях свинину для сальсичча некоторые итальянские бабушки и дедушки измельчают ножом!!!. Кишки для набивки, уже вычищенные и вымытые, заказывают у мясника (macellaio-ит.).  У молодых времени на это не хватает. Они предпочитают покупать готовые…

Сальсичча (Salsiccia fresca)

Вкусняха
Добавить комментарий