Салат «Оливье» с языком и каперсами. рецепт с фото по шагам

Содержание
  1. Новогодняя классика: 5 рецептов салата оливье
  2. Салат оливье с креветками и икрой палтуса
  3. Салат оливье с языком и копченой курицей
  4. Салат оливье с окороком и яблоками
  5. Салат оливье с крабом и попкорном
  6. Салат оливье с каперсами – пошаговый домашний рецепт
  7. Дореволюционный салат оливье с каперсами
  8. Ингредиенты
  9. Как сделать оливье с каперсами
  10. Оливье с каперсами: рецепт от Эктора Браво
  11. Простой салат оливье с каперсами
  12. Салат оливье с языком: рецепты
  13. Салат оливье с языком говяжьим
  14. Готовим салат
  15. Салат оливье с языком
  16. Приготовление салата
  17. Салат оливье с креветками
  18. Подготавливаем ингредиенты
  19. Нарезаем и смешиваем ингредиенты
  20. Новогодняя кухня РИА «Воронеж»: «Оливье»
  21. «Оливье» с языком и каперсами
  22. Рецепт (одна порция)
  23. «Оливье» с копченой курицей
  24. Рецепт (одна порция)
  25. Совет шефа
  26. «Оливье» по-советски
  27. Рецепт (2 порции)
  28. Совет от шефа 

Новогодняя классика: 5 рецептов салата оливье

Салат «Оливье» с языком и каперсами. рецепт с фото по шагам

Многие слышали, что оливье, или «Русский салат», как называют его во всем мире, — изобретение дореволюционное, тогда как неизменный компонент салата — докторская колбаса — вошел в него лишь в советские времена.

На самом деле кулинарное изобретение французского шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в середине XIX века в невероятно популярном московском ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, было намного изысканнее. Рецепт этого салата Оливье хранил в строжайшей тайне, но некоторые ингредиенты его известны.

Первоначально в него в обязательном порядке входили перепелиные яйца, жареные рябчики, куропатки или говяжий язык и черная или красная икра.

После революции салат переиначили под советские реалии: перепелиные яйца заменили обычными куриными, рябчиков — вареной колбасой, а икру — консервированным зеленым горошком. Несмотря на то, что ингредиенты сильно упростились, салат оливье на столе десятилетиями был признаком достатка в советской семье.

Сегодня многие хозяйки готовят его без докторской колбасы и майонеза, заменив первую, к примеру, на ростбиф, а второй — на домашний соус айоли. Предлагаем и вам изучить рецепты салата оливье от шеф-поваров и попробовать в этот Новый год сделать что-то оригинальное.

Салат оливье с креветками и икрой палтуса

Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Wine»:

«Для этого салата лучше всего использовать домашний майонез. Приготовить его на самом деле не так уж и сложно. Предлагаю вам простейший рецепт, который подойдет не только для оливье, но и для других новогодних блюд, например салатов “Мимоза” и селедки под шубой. Поместите в блендер 4 яичных желтка, 4 ст. л. горчицы, 4 ст. л.

уксуса, соль и перец по вкусу, затем начинайте взбивать все на самой низкой скорости, вливая небольшими порциями растительное масло — его может уйти довольно много, будьте к этому готовы. Взбивайте до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию. Кстати, в отличие от покупного майонеза, в котором есть консерванты, домашний долго не хранится.

Учтите это, когда будете готовить соус, и не делайте сразу слишком много».

Ингредиенты (на 1 порцию): 30 г отварного картофеля, 30 г отварной моркови, 30 г соленых огурцов, 20 г свежих огурцов, 25 г отварного языка (лучше всего барана или ягненка), 40 г креветок (лучше всего тигровых), 1 ч.л. икры палтуса, 2 отварных перепелиных яйца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 ст.л. домашнего майонеза, лист салата фризе, 3-4 капли оливкового масла, 10 г каперсов, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Отварные язык, картофель и морковь нарежьте кубиками, так же нарежьте свежий огурец, добавьте зеленый горошек и заправьте домашним майонезом, посолите и поперчите по вкусу.

Соленые бочковые огурцы тонко нарежьте вдоль и заверните в трубочки. Выложите салат через формовочное кольцо, сверху на него уложите обжаренные тигровые креветки, половинки перепелиных яиц, икру палтуса.

Украсьте салатом фризе, каперсами и каплями оливкового масла.

Салат оливье с языком и копченой курицей

Екатерина Лавриненко, директор сети ресторанов «Будвар»:

«Перед вами классическая версия советского салата оливье, в который вместо колбасы добавили копченую курицу и украсили полосками отварного языка. От себя вы можете заменить в блюде некоторые ингредиенты. Например, горошек взять не размороженный, а консервированный, а украсить оливье не листьями салата, а ложечкой красной икры или половинками сваренных вкрутую перепелиных яиц».

Ингредиенты (на 1 порцию): 50 г отварного картофеля, 30 г отварной моркови, 20 г соленых огурцов, 30 г отварного говяжьего языка, 1/2 сваренного вкрутую куриного яйца, 40 г копченого куриного филе, 10 г замороженного зеленого горошка, 1-1,5 ст.л. майонеза, лист салата фризе, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Зеленый горошек разморозьте и ошпарьте кипятком. Овощи, курицу, яйцо нарежьте кубиками, добавьте майонез, соль и перец по вкусу, перемешайте. Говяжий язык нарежьте на две тонкие ленты. На блюдо через кольцо диаметром 7 см выложите салат, украсьте полосками языка в виде подарочной ленты, сверху выложите зеленый горошек, украсьте листьями фризе.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана  Tarantino и сети «Руккола»:

«Добавить в оливье лосося — отличный вариант, если в голову не приходит никаких других идей. Проще всего купить кусок слабосоленой рыбы — того же лосося, форели или семги. Если позволяет время и есть желание, то можно филе замариновать самим. Я предлагаю сделать это в черной смородине. И совсем не обязательно бегать по городу в поисках свежих ягод, очень хорошо подойдут и замороженные».

Ингредиенты (на 1 порцию): 60 г картофеля, 60 г моркови, 60 г свежих огурцов, 1 яйцо, 50 г черной смородины — свежей или замороженной, 20 г консервированного зеленого горошка, 40 г репчатого лука, 1-2 ст. л. майонеза, 200 г филе лосося, 1 ст. л. муки, 1/2 ч. л. соевого соуса, 10 г микса листьев салата, гренки для подачи, 1 ч.л. сахара, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Лосося замаринуйте в смеси 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара с добавлением пюре из черной смородины. Лук тонко нашинкуйте, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Выложите на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков жира.

Отварите картофель, морковь и яйца, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками, добавьте консервированный зеленый горошек, соевый соус и майонез. Перемешайте.

Разложите салат оливье по тарелкам через кулинарное кольцо, сверху выложите слайсы маринованного лосося, лук фри, зеленый салат и украсьте гренками.

Салат оливье с окороком и яблоками

Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Обломов»:

«Сегодня, когда в магазинах представлено такое разнообразие продуктов, продолжать готовить из года в год новогодний оливье с вареной колбасой — это совершенно неправильно. Даже если семейный бюджет не позволяет особо разгуляться, можно найти выход.

Например, купить куриное филе, отварить его или приготовить на пару, нарезать кубиками и добавить в салат вместо колбасы. Отличным дополнение в оливье станет также зеленое яблоко.

Его кисло-сладкий вкус идеально сочетается с другими традиционными ингредиентами новогоднего салата».

Ингредиенты (на 1 порцию): 1 картофелина, 1/2 моркови, 1 яйцо, 1 маринованный огурец, 1 свежий огурец, 2 ст.л. консервированного зеленого горошка, 1/4 зеленого яблока, 1/2 утиной грудки, 50 г сырокопченого окорока, 1 ст.л. майонеза, кусочек бородинского хлеба, 1 ст.л. зерен граната, 2 веточки свежей зелени, 1-2 каперса, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Утиную грудку промойте и обжарьте на сухой сковороде до средней степени прожарки, остудите до комнатной температуры. Яйцо отварите вкрутую, очистите. Картофель и морковь помойте, отварите в мундире, остудите и очистите. С зеленого яблока снимите кожуру и удалите семена.

Окорок, вареную морковь, яйцо, картофель, яблоко нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингредиенты с зеленым горошком и майонезом. Посолите и поперчите по вкусу. В центр большой плоской тарелки положите кусок бородинского хлеба. На него через кулинарное кольцо выложите салат.

Украсьте зернами граната, свежей зеленью и каперсами.

Салат оливье с крабом и попкорном

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов FunnyCabany и ChickenRun:

«В ресторане мы к этому салату, который называем «Оливье New Style», добавляем еще яйцо-пашот-фри. Для его приготовления чашку выстелите пищевой пленкой и смажьте ее оливковым маслом, разбейте яйцо, посолите, поперчите, соберите края пленки и завяжите ниткой.

Получившийся мешочек положите в кипящую воду и варите 4 минуты. Затем узел разрежьте, яйцо обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре. Делайте это очень аккуратно, чтобы оболочка из белка не порвалась, а то жидкий желток вытечет.

К нашему салату оливье с крабом и попкорном такое яйцо-пашот-фри подходит идеально».

Ингредиенты (на 1 порцию): 75 г картофеля, 40 г моркови, 50 г малосольных огурцов, 20 г мяса краба, 1 редиска, 25 г томатов-конкасе, 1 стручок зеленого горошка, 1 ст.л. замороженного горошка, горсть попкорна, 1 ч.л.

панировочных сухарей, свежая зелень для подачи, соль и перец по вкусу. Для соуса айоли: 2 куриных яйца, 2 ст.л. оливкового масла, 1 очищенный зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соуса кимчи, 2 стрелки зеленого лука, 1/2 ч.л.

дижонской горчицы и 2 капли лимонного сока.

Инструкция. Вместо обычного майонеза приготовьте соус айоли: просто взбейте в блендере все перечисленные ингредиенты. Картофель отварите, остудите и очистите.

Картофель, свежую морковь, томаты-конкасе и малосольные огурцы нарежьте крупными кубиками, добавьте мелко нарубленный зеленый стручковый горошек и ошпаренный свежемороженный горошек. Заправьте салат соусом айоли, посолите и поперчите.

Выложите оливье на тарелку, сверху положите крабовое мясо, тонко нарезанные слайсы редиса, кресс-салат и зеленый лук, рядом — попкорн.

Источник: https://www.jv.ru/news/32379-novogodnyaya-klassika-5-retseptov-salata-olivye.html

Салат оливье с каперсами – пошаговый домашний рецепт

Салат «Оливье» с языком и каперсами. рецепт с фото по шагам

Эти соленые ароматные бутончики в последнее время стали активно применятся в нашей кулинарии, и даже устоявшиеся годами рецепты разбавляют ими.

Сегодня мы приготовим наш любимый оливье с каперсами, используя и совсем новые, и старинные рецепты вековой давности, и из них вы точно сможете выбрать наиболее понравившийся вариант. Все новое – это грамотно облагороженное старое; вот именно эту свежеиспеченную мудрость мы и будет доказывать в данном кулинарном посте.

Каперсы – это вовсе не зерна и даже не ягоды, а лишь нераспустившиеся бутоны каперсника, замаринованные особым способом. В блюдах эти горохоподобные цветочки играют роль пряности, которую можно сравнить с горчицей или перечными семенами.

Сегодня каперсы можно найти в продаже практически в любом крупном магазине, однако зачастую в сети встречается вопрос, чем заменить каперсы в салате? Естественно, полноценной замены не получится, но все же хоть немного заполнить недостающие каперсы смогут корнишоны или зеленые маслины.

Пряные, острые, немного терпкие с характерной кислинкой и незначительной жгучестью каперсы отлично раскрывают вкус остальных компонентов салата. В чем мы сейчас и убедимся.

Дореволюционный салат оливье с каперсами

Самый приближенный рецепт оливье к тому, что мы привыкли готовить, был создан еще в начале 1900-х годов, и каперсам, и лососю в этом блюде самое место, ну очень вкусно и нежно.

Ингредиенты

  • Филе лосося малосольного – 0,35 кг;
  • Свежий огурец длинный – 1 шт.;
  • Каперсы – 100 г
  • Корнишон – 4 шт.;
  • Картошка – 4-5 клубней;
  • Яйца отборные – 5 шт.;
  • Горошек консервированный – 160 г;
  • Икра красная— 5 ст.л.;
  • Майонез — 120 г;

Как сделать оливье с каперсами

  1. Картофель хорошенько моем, и в шкурке отвариваем до готовности. Затем остужаем и чистим.
  2. Яйца отвариваем вкрутую, остужаем и вместе с картошкой, лососем, огурцами, каперсами и корнишонами измельчаем одинаковыми кубиками среднего размера.
  3. Банку горошка открываем, сливаем маринад, а сами горошинки засыпаем в общую миску, куда также добавляем майонез, соль и при желании перец, все смешиваем и выкладываем на блюдо.

Готовый салат в салатнике щедро украшаем красной икрой.

Оливье с каперсами: рецепт от Эктора Браво

Каперсы идеально подчеркивают мягкость куриного мяса, нежность картофеля и яиц. Только приготовив этот оливье своими руками, вы сможете оценить, насколько привычный салат может преобразиться и зазвучать по-новому.

Простой салат оливье с каперсами

Этот пошаговый рецепт, пожалуй, самый простой, быстрый и легкий в плане калорийности. Тут нет картошки, ее мы заменили авокадо, зато здесь имеются очень пикантные и острые каперсы, которые призваны придать классическому салату оригинальный вкус.

  • Мякоть от 1 плода авокадо, 200 г вареной колбасы, 2 свежих огурца и 3 сваренных вкрутую яйца нарезаем одинаковыми кубиками и засыпаем в салатник.
  • Пучок укропа и полпучка зеленого лука меленько рубим ножом и смешиваем с остальными компонентами салата.
  • Зеленый горошек (1 маленькая баночка) и 1-2 ч.л. мелких маринованных каперсов засыпаем в салат, заправляем блюдо 100 г соуса «провансаль», солим по вкусу и перемешиваем.

Вот такой быстрый и очень вкусный оливье с каперсами привнесет разнообразие в традиционное новогоднее меню и удивит всех гостей новым вкусом.

Распечатка будет доступна через

59 секунд

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/salat-olive-s-kapersami.html

Салат оливье с языком: рецепты

Салат «Оливье» с языком и каперсами. рецепт с фото по шагам
Еда и напитки 15 января 2018

Салат оливье – это одно из тех блюд, которые являются традиционной частью новогоднего стола. Всем еще с детства знаком вкус этого вкусного и сытного салата. В каждой семье есть свой рецепт приготовления салата оливье. Многие хозяйки используют различные мясные вырезки, по-разному варят мясо, добавляют специи и так далее.

Но иногда даже вкус оливье приедается. Однако отказываться от этого праздничного салата не хочется. Тогда можно просто попробовать изменить рецептуру и превратить оливье во что-то новое. К примеру, вместо вареной колбасы или куриного мяса в салат можно добавить говяжий язык.

Салат оливье с языком говяжьим

Необходимый состав продуктов:

  • Говяжий язык – пятьсот грамм.
  • Картофель – три клубня.
  • Яйца перепелиные – три штуки.
  • Свежий огурец – три штуки.
  • Сметана – две столовые ложки.
  • Укроп – шесть веточек.
  • Хрен столовый – одна столовая ложка.
  • Майонез – двести грамм.
  • Перец – одна треть чайной ложки.
  • Соль – одна чайная ложка.
  • Каперсы – тридцать грамм.

Готовим салат

Приготовим по рецепту оливье с говяжьим языком. Первое, что нужно сделать, – это сварить картофель. Для этого чистые клубни картофеля опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и отварить до готовности. Охладить и почистить. Затем их нужно порезать на кубики и переложить в миску. Добавить каперсы и перемешать.

https://www.youtube.com/watch?v=aj7G-e7Ac-Y

Следующий ингредиент, который нужно подготовить по рецепту салата оливье с языком, – это свежие огурцы. С них необходимо срезать кожуру и нарезать на средних размеров кубики. Четыре веточки свежего укропа мелко нашинковать. Огурец соединить с укропом, посыпать перцем и солью, а потом перемешать. После чего высыпать в сито, накрыть плоской тарелкой и отложить минут на пятнадцать.

Говяжий язык для салата оливье с языком сварить до полной готовности, остудить и нарезать на маленького размера кубики. Выложить в миску, добавить столовый хрен и сметану.

Размешать и оставить на пятнадцать минут для пропитывания. За это время можно сварить перепелиные яйца. Небольшую кастрюлю с водой поставить на огонь и, когда вода закипит, поместить в нее перепелиные яйца.

Для того чтобы сварить их вкрутую, будет достаточно пяти минут.

Соединить все подготовленные ингредиенты для салата оливье с говяжьим языком в посуде подходящего размера и аккуратно перемешать.

Затем выложить в салатницу и украсить сверху дольками свежего огурца, перепелиными яйцами, порезанными на две части, и веточками укропа. Готовый салат оливье с языком поместить на час в холодильник.

После того как он напитается, салат необходимо выложить на блюдо и подать к столу.

Салат оливье с языком

Перечень необходимых продуктов:

  • Язык – один килограмм.
  • Морковь – три штуки.
  • Корнишоны – десять штук.
  • Горошек – две баночки.
  • Картофель – десять небольших штук.
  • Укроп – пучок.
  • Яйца куриные – десять штук.
  • Майонез – пятьсот миллилитров.
  • Перец – половина чайной ложки.
  • Свежий огурец – три штуки.
  • Соль – одна полная столовая ложка.
  • Яйца перепелиные – пять штук.

Приготовление салата

Говяжий язык варится достаточно долго, поэтому приготовление салата оливье с языком нужно начать с того, что отварить его. Для чего в кастрюлю с водой поместить на огонь и, когда вода закипит, опустить в нее язык.

Добавить одну головку лука без шелухи и корень одного сельдерея.

Варить язык на медленном огне в течение двух с половиной часов, после чего поместить в кастрюлю пять горошин черного перца, два лавровых листа и посолить на свой вкус.

Продолжить варить язык со специями еще тридцать-сорок минут. Сваренный до готовности язык поместить в посуду с холодной водой на пять-шесть минут и сразу начать чистить его от кожицы. Язык без кожицы поместить обратно в кипяток, предварительно извлечь лавровый лист и горошки перца. Оставить его до полного остывания отвара.

Теперь можно приступить к подготовке остальных ингредиентов для салата оливье с языком говяжьим. В одну большую кастрюлю поместить промытые клубни картофеля и морковь.

Отварить их до полной готовности, остудить и почистить. Куриные яйца варить вкрутую в течение десяти минут, а перепелиные варить только пять минут.

Готовые яйца опустить в холодную воду на двадцать минут, после чего легко снять с них скорлупу.

Свежие огурцы вымыть и срезать кожицу. Далее нужно отрезать небольшой кусочек говяжьего языка и отложить в сторону вместе с перепелиными яйцами, а все остальные ингредиенты измельчить мелкими кубиками и выложить в миску.

Баночки с горошком открыть и откинуть на дуршлаг. Зелень укропа мелко порубить. Горошек и укроп высыпать к остальным продуктам. Добавить майонез, перец и соль. Перемешать все ингредиенты и выложить в приготовленное блюдо.

Сверху украсить нарезанными дольками говяжьего языка, порезанными на две части перепелиными яйцами и несколькими веточками укропа. Блюдо с приготовленным по рецепту оливье с говяжьим языком накрыть пленкой для пищевых продуктов и отправить на час в холодильник. После того как салат охладится и настоится, его можно подать на стол.

Салат оливье с креветками

Состав продуктов:

  • Говяжий язык – один килограмм двести грамм.
  • Креветки – пятьсот грамм.
  • Лук – две небольшие головки.
  • Морковь – четыре штуки.
  • Свежий огурец – две штуки.
  • Картофель – пять штук.
  • Горошек – двести грамм.
  • Оливки – сто пятьдесят грамм.
  • Яйца – шесть штук.
  • Майонез – пятьсот грамм.

Подготавливаем ингредиенты

Говяжий язык желательно отварить заранее, так как его приготовление занимает от трех до четырех часов. Креветки также можно отварить накануне. Лучше всего использовать замороженные креветки. Варить их нужно неочищенными в течение двух-трех минут, а затем надрезать немного панцирь и аккуратно извлечь кишечник. Затем готовые креветки нужно измельчить на кусочки.

Для начала нужно лук замариновать. Почистить его от шелухи и нашинковать. Переложить в мелкую посуду, посыпать сахаром, солью, добавить небольшое количество винного уксуса и налить кипяток. Размешать и оставить мариноваться. Картофель и морковь вымыть, потом сварить до готовности.

Куриные яйца варить вкрутую в течение девяти минут, охладить и почистить. Оливки нарезать тонкими колечками. Консервированный горошек откинуть на дуршлаг и промыть.

Нарезаем и смешиваем ингредиенты

Все ингредиенты для салата оливье с языком порезать небольшими кубиками. Измельчить говяжий язык, картофель, морковь, свежий огурец и куриные яйца. Выложить в глубокую посуду. Добавить оливки, креветки, горошек и замаринованный лук.

Далее нужно посолить и выложить майонез. Перемешать между собой все ингредиенты и переложить в приготовленную салатницу, на дно которой уложить свежие и чистые листья салата.

Украсить готовый салат оливье с языком и креветками при подаче на стол можно дольками лимона, веточками укропа, кружочками сладкого красного болгарского перца и четвертинками мелких куриных яиц.

Желательно поместить салат на некоторое время в холодильник, но можно и сразу после приготовления подать его на стол.

Источник: .ru Идёт загрузка… Еда и напитки
Салат оливье с креветками: рецепты

Оливье – это вкусный салат, состоящий из нарезанных мелкими кубиками отварных овощей, яиц, маринованных огурцов и консервированного горошка, с добавлением колбасы, мяса, птицы и даже морепродуктов. Он был придум…

Еда и напитки
Салат оливье с семгой: оригинальные рецепты для гурманов

Оливье классический – безусловно, очень вкусный салат. Не зря ведь он стал визитной карточкой русской кухни. Но даже идеальные блюда приедаются. Новый год и оливье уже стали поводом для бесчисленных шуток и анекдотов….

Еда и напитки
Салат с языком и огурцами маринованными. Салат с языком: рецепты

Чем в очередной раз порадовать и удивить гостей? Сенсацией может стать салат с языком и огурцами маринованными. Такое блюдо можно назвать деликатесным. Отличительной чертой салата является необычный вкус и высокая пит…

Еда и напитки
Рецепт салата “Оливье с говядиной”

Кто не знает салат «Оливье с говядиной»? Это один из самых популярных салатов, украшающих новогодний стол. На сегодняшний день хозяйки готовят такой салат намного реже, в большей части по праздникам.

Еда и напитки
Салат оливье с куриной грудкой: рецепт

Любимый салат готовится на любой мало-мальски значимый праздник. Иногда – даже когда этот праздник только в душе, без привязки к какому-то событию. Однако подавляющее число хозяек готовят его с вареной колбасой….

Еда и напитки
Салат “Обжорка” с курицей: рецепт с фото

Салат “Обжорка” с курицей (рецепт вы сможете прочесть в статье) – несложное, но в то же время уникальное и вкусное блюдо, которым вы сможете порадовать и свою семью, и неожиданно пришедших гостей.

Еда и напитки
Салат “Табуле” с булгуром: рецепт с фото

Если вы хотите разнообразить свое постоянное меню холодных закусок, самое время обратить внимание на популярные рецепты других народов. Некоторые из них требуют вычурных излишеств и редких ингредиентов. Например, сего…

Еда и напитки
Салат “Мимоза” слоями: рецепт и последовательность слоев. Салат “Мимоза” с сыром: рецепт

«Мимоза» – один из самых популярных салатов для праздничного стола на всем европейском постсоветском пространстве. Он входил в обязательное меню на Новый год или 8 Марта, занимая свое почетное место среди …

Еда и напитки
Салат греческий с креветками. Рецепт с фото

Рецепт греческого салата пришел к нам из страны с одноименным названием и быстро завоевал популярность у любителей правильного питания. Готовят греческий салат с креветками, сухариками, курицей, тунцом. В его состав т…

Еда и напитки
Салат “Мимоза с тунцом”, рецепты приготовления

Традиционный русский салат “Мимоза” и готовится чаще всего именно с тунцом. Такое блюдо получается вкусным и нежным, за что пользуется любовью в семьях россиян, да и не только. К тому же, приготовить его м…

Источник: http://monateka.com/article/268675/

Новогодняя кухня РИА «Воронеж»: «Оливье»

Салат «Оливье» с языком и каперсами. рецепт с фото по шагам

28 декабря 2014, 22:30, Воронеж, текст — Елена Миннибаева, фото — Михаил Кирьянов

Повара воронежских ресторанов и кафе рассказали о секретах приготовления новогоднего салата.

У «Оливье» несколько названий: «Столичный», «Мясной», «Зимний», «Новогодний». За границей его еще называют «Русским». Однако в основе каждого из них лежит рецепт салата, который на протяжении многих лет являлся основным блюдом новогоднего стола. 

Оригинальный рецепт всенародно любимого салата придумал француз Люсьен Оливье, который в 60-х годах XIX века основал в Москве ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Тот «Оливье» отличается от современного. Француз готовил салат из филе рябчиков, телячьего языка, раков, каперсов, пасты сои и черной икры.

«Оливье» XXI века намного скромнее по ингредиентам. Корреспонденты РИА «Воронеж» попросили ведущих поваров кафе и ресторанов Воронежа рассказать о своих рецептах народного салата. 

«Оливье» с языком и каперсами

Бренд-шеф компании «Restorator Projects» Виталий Калашников, у которого за плечами 17 лет поварского стажа, предложил приготовить «Оливье» с добавлением отварного языка и каперсов (нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника – РИА «Воронеж»). Каперсы были неотъемлемым составляющим оригинального салата Люсьена Оливье. В советское время этот загадочный продукт хозяйки заменили солеными огурцами, так же как раковые шейки – вареной морковкой, а рябчиков и язык – курицей или докторской колбасой. 

«Оливье» – это общее название салата. Сейчас его готовят из разных продуктов, хотя, когда я учился, у нас все было четко. Классический «Оливье» был с колбасой, с мясом – «Мясной салат», а с курицей уже «Столичный». Рецепт «Оливье» проверен годами, поэтому он и сейчас пользуется спросом. Все знают вкус этого салата, это не что-то экзотическое, что может не понравиться. Классика всегда в моде – и на кухне тоже

бренд-шеф компании «Restorator Projects»

Рецепт (одна порция)

Язык отварной – 50 г  Картофель отварной – 50 г Огурцы бочковые – 30 г Морковь отварная – 20 г Яйцо куриное – половинка Каперсы – 5 г Горошек консервированный – 20 г Зелень и перец свежемолотый по вкусу Перепелиное яйцо (для украшения) – 1 шт Майонез – 30 г Чтобы салат дольше хранился, нарезанные ингредиенты нужно поставить в холодильнике без майонеза. Для хранения можно использовать плотно закрывающиеся пластмассовые контейнеры или обычную стеклянную банку с крышкой, чтобы ингредиенты салата не окислялись. 

«Оливье» с копченой курицей

Су-шеф ресторана «Кировский» Виктория Чурзина советует использовать для «Оливье» копченую курицу. По словам повара, этот ингредиент придет салату оригинальный вкус. Классической нарезке овощей кубикам Виктория предпочитает форму «шарики», которые легко можно сделать с помощью специального ножа-выемки для карвинга. 

Лук мы в «Оливье» не добавляем. Только если обработанный кипятком, так как многие не любят его вкус и запах. На мой взгляд, салат ничего не теряет, если не добавлять этот ингредиент. Также мы долго думали, майонезом заправлять или сметаной. В итоге решили смешать их. Получается пикантный и нежный вкус

су-шеф ресторана «Кировский»

Рецепт (одна порция)

Копченая курица – 35 г

Отварной картофель – 35 г

Отварная морковь – 35 г

Маринованные корнишоны – 35 г

Две столовые ложки с горкой свежезамороженного зеленого горошка с горкой

Перепелиное яйцо – 1 шт

Заправка – смесь майонеза и сметаны с мелко нарубленным укропом

Совет шефа

Салат должен настояться в тепле пару часов, чтобы стать сочным, и только после этого его рекомендуется убрать в холодильник.

«Оливье» по-советски

Даже в самом простом рецепте салата есть свои хитрости. Су-шеф кафе «Сovok» повар Илья Севостьянов советует добавлять в салат исключительно бочковые огурцы, которые еще часто называют «живыми», то есть приготовленные без добавления уксуса.

Нужно знать меру с майонезом. Если добавить слишком много заправки, салат получится жидким, но и жалеть ее не надо, иначе получится сухой «Оливье». Лучше добавлять понемногу и пробовать на вкус, тогда точно не ошибетесь с пропорциями. Ингредиенты все режем средним кубиком и украшаем веточкой петрушки

Рецепт (2 порции)

Отварная среднего размера морковь – 1 штука

Куриные яйца – 3 штуки

Отварной среднего размера картофель – 2 штуки

Бочковые огурцы – 1 штука

Полбанки зеленого горошка

Вареная колбаса или ветчина – 150-200 граммов.

Майонез «Провансаль» по вкусу

Совет от шефа 

«Оливье» – самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к мясным блюдам. Это не даст насладиться вкусом салата.

(восстановлен в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана)

Филе двух отваренных рябчиков Один отваренный телячий язык Около 100 г паюсной черной икры 200 гр свежих листьев салата 25 отваренных раков или один большой омар 200-250 г мелких огурчиков Полбанки сои кабуль (паста из сои) 2 мелко порезанных свежих огурца 100 гр каперсов 5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц

Заправка соусом «Провансаль:» 400 гр оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

  • Новости РИА «Воронеж»
  • Мы в Яндекс Дзен
  • Наш Telegram

×

Добавить издание «РИА “Воронеж”» в ваши источники?

Новости из таких источников показываются на сайте Яндекс.Новостей выше других

Добавить

Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter

Источник: https://riavrn.ru/news/novogodnyaya-kukhnya-ria-voronezh-olive-/

Вкусняха
Добавить комментарий