Рубленое тесто

Рубленое сладкое тесто: мастер-класс Ирины Чадеевой

Рубленое тесто

Пришло время длинных холодных вечеров, но не стоит унывать. Испеките вкусный пирожок, заварите ароматный чай и порадуйте близких. А чтобы тесто получилось с первого раза, готовьте его по рецепту известного кулинарного блогера Ирины Чадеевой.

Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.

Еще по теме: 5 секретов идеального теста Ирины Чадеевой>>

Сегодня я постараюсь подробно рассказать, как сделать идеальное рубленое тесто и избежать распространенных ошибок.

МУКА

Используйте самую обычную хлебопекарную муку. Если вы хотите приготовить тесто из цельнозерновой муки, имейте в виду, что такая мука требует, во-первых, гораздо больше влаги, а во-вторых, тесту из нее нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. Изделия из цельнозерновой муки получаются более твердыми и грубыми, зато более полезными!

МАСЛО

Рубленое тесто замешивается с холодным маслом. Это значит, что масло должно быть только что из холодильника, и даже можно минут на 10–15 положить его в морозилку.

ЯЙЦА И ЖИДКОСТИ

Чаще всего для замешивания рубленого теста используются яйца с небольшим добавлением молока или воды. Но вы можете использовать любую жидкость — вино, сок, воду, жидкую сметану или кефир. Жидкость должна быть холодной, чтобы масло в тесте не начало таять при замесе.

Также обратите внимание, что в этом тесте содержится сахар, который мешает формированию глютена. Это означает, что рубленое сладкое тесто непрочное и довольно легко рвется. Яйца помогают «склеить» тесто, а если использовать только сок или воду, работать с тестом будет чуть сложнее, но вполне возможно.

Это особенно важно для тех, кто страдает аллергией на яичные продукты!

САХАР

Как и в большинство видов кондитерской выпечки, в рубленое тесто старайтесь добавлять самый мелкий сахар. Можно использовать и сахарную пудру, но необязательно, сахар в таком тесте хорошо растворяется еще при замесе.

Что еще добавить?

Ароматизировать тесто можно разными способами, например, добавить цедру, корицу, любые орехи (не заменяя ими муку, а просто добавив в тесто!), какао-порошок, различные виды коричневого сахара, кукурузную, гречневую или овсяную муку, а также изюм и кусочки вяленых фруктов (последние варианты больше подходят для печенья, и раскатывать тесто можно потолще).

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Готовое тесто можно оставить полежать в холодильнике (так с ним будет проще работать), а можно сразу раскатывать.

Как замесить тесто?

Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.

Что нужно:
200 г муки 100 г масла 50 г сахара 1 яйцо

1–2 ст.л. молока

Как приготовить рубленое сладкое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло.

Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок.

Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Если вы используете комбайн с ножами, просто месите тесто, пока оно не слипнется в комок. Это тесто ни в коем случае нельзя долго вымешивать — в нем растапливается масло,* и после выпечки изделия будут твердыми и грубыми. Поэтому остановитесь, как только из крошки получилось тесто.

*В норме рубленое тесто матовое и не имеет блеска. Если в процессе работы вы заметили, что у теста появился блеск – это признак того, что масло растапливается.

Чтобы спасти такое тесто – его нужно срочно поставить в холодильник.

Еще раз обращаю ваше внимание, что растопленное масло уже невозможно вернуть в прежнее состояние, даже охладив его, поэтому старайтесь работать быстро, зря не трогать тесто, и если на кухне тепло, хотя бы откройте окно.

3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными  движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*

*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.

Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*

*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).

Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как печь?

При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*

*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы.

Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало.

Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.

Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.

Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться.

В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.

Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Потом бумагу с грузом уберите и подсушите донышко при той же температуре 5–7 минут. Теперь в тартинку можно наливать начинку и ставить в духовку печься в соответствии с рецептом.

*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.  

Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.

Проблемы?

— Слишком мягкое, липкое тесто — много жидкости, масло растопилось (подсыпьте немного муки и выложите тесто в форму руками).

— Рассыпающееся, плохо раскатывающееся тесто — мало жидкости.

— Изделия жесткие — масло растаяло еще при замесе, мало масла, слишком «сильная» мука.

— Изделия потемнели, но сырые внутри — слишком горячая духовка.

Нет времени возиться? Тогда смотрите подробный мастер-класс по приготовлению супербыстрого песочного теста «Раз-два-три»!

Источник: https://domashniy.ru/eda/rublenoe_sladkoe_testo_master-klass_iriny_chadeevoj/

Рубленое тесто

Рубленое тесто

Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и слоеным тестом. Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».

Особенности и характеристика

Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.

Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.

В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.

https://www.youtube.com/watch?v=WpDimwS41jQ

Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.

Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.

Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.

Секреты удачной выпечки

Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.

Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.

Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную воду. Реже используют молочные и кисломолочные продукты: сметану, кефир, простоквашу. Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.

Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против маргарина. Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные транс-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.

Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.

Соль и кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется сахар, с ним нужно поступать так же, как с солью.

Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде сок лимона, а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.

Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.

Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.

Приготовление рубленого «песочного» теста

Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3.

Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, молока). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться.

Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.

«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса.

Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру.

Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.

Можно приступить к приготовлению:

  1. Муку просеиваем, добавляем к ней немного соли. Если планируется сладкая выпечка, сюда же всыпаем сахар или сахарную пудру, если используется мед, от количества жидкости нужно отнять количество меда. Все сухие ингредиенты смешиваем.
  2. Маргарин или сливочное масло нужно порубить на кубики и положить в морозилку минут на 10. Есть виды масел, которые даже в морозилке не становятся твердыми, такой продукт не подходит. Более того, такое свойство говорит о низком качестве, и от этого масла лучше отказаться вообще.
  3. Если тесто будет на воде, к ней нужно добавить сок одного лимона. Опять же, не забываем соблюдать пропорцию: количество сока и воды должно формировать одну часть от общей массы. Если используется кефир или сметана, просто оставляем их хорошо охладиться. Важно, чтобы любая жидкость была ледяной.
  4. Когда все хорошо остынет, в муку добавляем жир (масло или маргарин). Лучше достать сначала часть холодного жира, а другую оставить еще в холодильнике, пока не понадобится.
  5. Далее эти кусочки жировой части нужно нарезать ножом прямо в муке, при этом перемешивать сухие части с маслом, чтобы аккуратно соединить их. Когда получиться крупная крошка, достаем из холодильника вторую часть масла и продолжаем рубить все до мелкой крошки. Если в этом процессе вы заметили, что жир начинает плавится или просто стал слишком мягким, сразу убираем все в морозилку, чтобы снова все застыло.
  6. Затем ледяную жидкость нужно по одной столовой ложке влить в мучную смесь. Наливаем по чуть-чуть и аккуратно перемешиваем, желательно делать это холодной ложкой, чтобы лишний раз не нагревать тесто руками. Важно не перелить воды, поэтому как только тесто можно будет собрать в комок, который не рассыпается, сразу собираем его в полиэтиленовый пакет и кладем снова в холод.
  7. Затем этот комок нужно достать, разделить на две части. Одну из них возвращаем в холод, а со второй можно сразу работать.

Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.

Рубленое «слоеное» тесто

Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.

Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?

Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке.

В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее.

Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.

Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.

Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом.

Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении.

Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.

Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.

Рецепты с рубленым тестом

Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.

Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта яблок или груши. Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:

  1. Нужен стакан сахара, немного лимонной кислоты или натурального сока, 2-3 столовые ложки воды. Все это нужно смешать в емкости и поставить на плиту, медленно помешивая. Когда масса закипит, мешать ее нельзя. Теперь просто ждем, пока она станет нужного цвета, здесь каждый решает сам: чем темнее паста, тем больше она будет горчить.
  2. После этого выливаем ее сразу в емкость, где будет печься пирог. Карамель, скорее всего, сразу схватится – бояться этого не нужно, в процессе выпечки она еще растает.
  3. Подготавливаем фрукты (груши или яблоки). В это время уже можно вынуть тесто, чтобы немного размякло. От кожицы фрукты очищать не нужно, удаляем только сердцевину и нарезаем на один средний фрукт на 8 частей, или на 4, если совсем маленькие плоды. Готовые дольки раскладываем по кругу сразу на карамель.
  4. Пласт теста раскатываем, обрезаем по кругу и укладываем сверху на фруктовые дольки. Отправляем все в горячую духовку и ждем 35-40 минут (1900). Потом пирогу нужно дать постоять, перевернуть его на тарелочку и оставить еще минут на 10.

Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.

Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.

«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте

Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить.

Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо.

Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.

Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.

Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.

Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим шоколадом и поставить в холодильник.

После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф.

После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.

В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.

Источник: https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/rublenoe-testo/

Кулинарные основы: рубленое тесто

Рубленое тесто

В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.

Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.

Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.

Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.

Тесто с крупными жировыми вкраплениями или ложно слоеное

Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.

Технология

Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все.

Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к.

при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.

Особенности и применение

Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе.

Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят.

Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.

Тесто с мелкими жировыми вкраплениями или песочное

При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.

Технология

Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.

Особенности и применение

Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.

Базовая техника приготовления

Смешиваем сухие ингредиенты.

Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта.

Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто.

Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.

Рубим холодный жир с мукой.

В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин.

Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус.

Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.

https://www.youtube.com/watch?v=6M35mIwRH30

Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.

Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста.

В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру.

Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.

Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.

Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.

Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.

Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.

Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.

Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.

Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.

Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту

Источник: https://kot-antrekot.ru/kulinarnye-osnovy-rublenoe-testo.html

Рубленое тесто – от А до Я

Рубленое тесто
elaizikЕсть определённая терминологическая путаница в том, какое тесто называется песочным, какое рубленым. А ещё рубленое тесто часто называют “ложным” слоёным, что в принципе тоже правильно,  поскольку некоторые виды рубленого теста очень похожи на слоёное тесто.

 Чтобы не залезать в эти дебри, условимся называть “рубленым” любое тесто, сделанное описаным ниже способом.

Таким образом, к этому виду теста можно отнести: – два вида классического  песочного рубленого теста : сладкое  pate Sucree/ pasta Frolla и  не сладкое  pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastryЭти два вида теста практически не содержат жидкости или содержат незначительный минимум её.

– массу вариаций рубленого теста с большим количеством жидкости, которые называют  ” ложным  слоёным”.Это тесто, если оно  правильно приготовлено,  не уступает по вкусу и качеству слоёному. Оно  кардинально отличается от упомянутых выше двух видов теста по структуре и вкусу, а также по области применения.

– Shortcake ( масляное сдобное тесто). Используется для тортов.

В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло – жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости ( вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.
В результате  получается совершенно разное тесто , наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.

Первый этап – приготовление маслянной крупки.

1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.2.

Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут – если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором –  холодным.3.

Высыпать  муку на доску или в чашу процессора , сверху распределить замороженое  масло  и рубить  масло ножом, подгребая муку, перемешивая – до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить  ножом типа “бумеранг”  в режиме “пульс”.

Если тесто готовите вручную  – всыпать муку в просторную миску и  перетереть её с маслом кончиками пальцев – пока не получится сухая однородная крошка.

Не нужно стремится к однородности теста – некоторые кусочки масла могут остаться величиной с горошину.

Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное – слоёное.

Второй этап – приготовление теста.1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку  жидкой составляющей или выложить ( если это сметана или яйца).3.

Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.
5.

Расплющить шар в диск и отправить тесто “отдохнуть” в холодильник на 15 минут.

Третий этап- раскатка.

Сухие виды теста -pate Sucree/ pasta Frolla и  pate Brisee/ pasta Brisee – раскатывают между двумя листами пекарской бумаги или пищевой плёнки. Толщина раскатанного теста –  не менее 5 мм.Остальные виды теста раскатывают на доске, очень тонко, почти до прозрачности.

Техника раскатки:поставить cкалку на середину диска и катать от себя отрывистыми движениями.Прокатать кусочек – поднять скалку, переставить на другой участок – снова прокатать.Вернуться в центр и катать вниз на себя. Раскатать по первому заходу,  развернуть  тесто на 180 градусов, повторить раскатку.

Четвёртый этап – выпечка.

1. Выложить тесто в форму, плотно прижимая к бортикам. Можно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. Делать  это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало таять.2.Часто наколоть дно и стеночки тестяной корзинки вилкой и охладить в холодильнике не менее 30 минут перед выпечкой – это предотвратит съёживание теста во время выпечки.

Иногда в рецептах есть указание: печь слепым методом. Это означает, что тесто в форме закрывается листом пекарской бумаги, а сверху насыпается груз. Это могут быть бобовые или специальные шарики для выпечки, а так же просто форма меньшего размера. Так, под грузом, тесто печётся первые 10-15 минут. Потом груз и бумага  удаляются и корзинка допекается до полной готовности.

3.Печь нужно  по указаниям в рецепте, но в общем и целом: пекут изделия из рубленного теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. В зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170С до 200С.Чем начинка менее влажная и более готовая, тем температура выпечки должна быть выше.

Листы  и формы для выпечки не нуждаются ни в какой смазке.

Правильно сделаное тесто pate Sucree/ pasta Frolla и   pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry после выпечки должны выглядеть вот так на изломе:

Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.

Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом ?

Известно, что в муке содержатся белки  глютенин и глиадин, которые  при смешивании муки с жидкостью  образуют  глютен (молекулярную сетку). Глютен   придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри  теста.

 Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.В  рубленом  тесте излишек глютена не нужен,  чем меньше его  образуется, тем рассыпчатее и вкуснее  будет тесто.

При смешивании муки и масла частички муки, содержащие  глютенин и глиадин, частично  блокируются  от проникновения влаги –  и это препятствует образованию глютена.

Однако нельзя  дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте – так образуются слои.

У рубленного теста эти слои короткие ( мы же масло измельчили ) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае – они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко.

Кусочки должны напоминать крупку – а не сальный порошок.

Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?

Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.

Почему тесто нуждается в охлаждении?

Охлаждение необходимо,  чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой – исчезнут слои.

Почему надо раскатывать  именно так?В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам – образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше ( любое давление на тесто повышает его температуру).

Почему 

нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости  ?Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины.Такие листы быстро прогреваются,  быстро образуется пар , который быстро улетучивается,  слои быстро ” высыхают” и образовавшиеся  полости внутри теста  не ” пропадают”.    Иначе верхние слои  теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар – получиться ” клёклое” тесто, а не лёгкое и воздушное.

Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?

Как можно более тонкие, в идеале – через раскатанный лист должна просвечивать поверхность , на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка.

Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.

Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?

Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.

Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.

Очень удобно пользоваться специальными скалками – полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.

Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.

Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?

Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может  очень сильно затвердеть и превратиться в “каменное.

В этом случае нужно дать  ему нагреться в комнате  до такого состояния, когда оно будет разминатся “в лепёшку” не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности – это признак, что его уже можно раскатывать.

Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция – когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем  только одну порцию, с которой работаем.

Корзинка в кишах не пропекается, что делать?

Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так  дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.

Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?

Корзинки нужно изолировать.Корзинки , которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.

Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.

Для торта и нежных сладких рулетов

Для сладких и не сладких рулетов

Для кишей

Для маленьких корзиночек

|

elaizikУ нас нынче на каракатиц клёв, посему гады эти морские стали почти повседневной пищей в нашем доме. Я их уже и в чернилах тушила, и так жарила. А раз приготовила с рисом. Муж заказал повтор на бис. Тут я возьми да и брякни, что собственно не замахнуться ли нам на , так сказать, паэлью? Муж активно поддержал. Припасы были в наличии, причём масло оливковое и шафран были и вовсе испанскими. Гады морские выужены из того же, собственно, моря, что омывает и берега Испании – так и их можно было счесть испанскими. Толстостенный сотейник диаметром 32 см был в наличии. Что оставалось? Рис. Ну про рис было сказано, что лучше конечно валенсийский, но можно заменить итальянским для ризотто. Главное, рис должен быть не длинным, а округлым.Рис для ризотто был куплен. Поскольку про то, как готовить паэлью в инете есть множество рецептов, то я их прочла и уяснила генеральную линию. Прежде всего, решила что паэлья будет чисто рыбной,поскольку прочла где-то, что обычай смешивать мясо и рыбу в одном блюде вовсе не является аутентичным, делать это начали только в 60-х годах 20 века, когда в Испании начался туристкий бум.Поэтому я нагрела в сотейнике пару ложек оливкового масла, кинула в него 1 небольшую головку репчатого лука ( нарубленную) и 3 нарубленных спелых помидора без кожи и семян.Обжаривала минут 15 ,затем добавила каракатиц и жарила ещё 15 минут.Всыпала два стакана риса, обжарила, помешивая, пару минут. Поскольку у меня чисто рыбная паэлья, то я сварила из рыбьих голов и мелочи хорошее фюме. В стакан с фюме насыпала немного шафрана и дала настояться. Вылила горячее фюме в рис.Перемешала. Начала томить на небольшом огне и смотреть на часы.По всем инструкциям выходило, что рис будет вариться минут 25. Поэтому, минут через 15 , следуя инструкции, я разложила на рисе креветки и мидии ( мидии предварительно прогрела на пару, пока не открылись). Вид и запах были просто восхитительны. Вода вся впиталась в рис. Теперь осталось получить поджаристую нижнюю корочку. Я увеличила огонь и дала так постоять рису ещё 5 минут. Рис слегки подсох, корочка образовалась. Вот собственно и всё. С удовольствием было съедено!

Источник: https://elaizik.livejournal.com/20084.html

Вкусняха
Добавить комментарий