Плодово-ягодное вино

Плодово-ягодные вина простор для фантазии

Плодово-ягодное вино

Природа ежегодно одаривает людей разнообразием плодов или ягод, позволяя пользоваться ими по своему усмотрению. Приготовление уникальных вин в этом числе. Узнавайте рецепты неординарных напитков, также спешите попробовать их воплотить в домашних условиях!

Что следует учесть

Плодово-ягодные вина – это обобщённое название слабых алкогольных напитков, приготовленных из соков любых плодов или ягод, не считая виноград.

Работая с любым материалом, оцените следующие нюансы:

  • сочетаемость вкусов ягод/плодов;
  • наличие у культур натуральных дрожжей, сахара;
  • желаемая крепость конечного напитка;
  • кислотность плодов/ягод.

Кислотность некоторых культур

Некоторые гурманы предпочитают вина с кислым оттенком, а кто-то усердно старается избавиться от него. Перед вами рейтинг натуральной кислотности (в %) некоторых фруктов/ягод:

  1. Чёрная смородина 3,5;
  2. Красная смородина, рябина 2,3;
  3. Крыжовник, вишня 1,9;
  4. Тёрн 1,6;
  5. Земляника 1,4;
  6. Яблоко, черника, ежевика 1,0.

сахара

Помимо кислоты, плоды и ягоды содержат натуральный сахар, который тоже стимулирует брожение, повышая содержание спирта. Встречайте «самые сладкие» культуры:

  • яблоко, груша (7–14% сахара);
  • малина, смородина, черника (4–8% сахара).

Лучшие вкусовые комбинации

Существуют не только плодовые вина и ягодные, а также смешанные (купажные).

Создавайте изысканные сочетания в домашних условиях с помощью своей кулинарной интуиции, но обратите внимание и на наши предложения:

  • рябина + яблоко (+мёд);
  • клюква + яблоко + черника;
  • черника + чёрная смородина;
  • малина + яблоко + красная смородина;
  • вишня + красная смородина + черника.

Оптимальное время выдержки

Вина, приготовленные в домашних условиях, насыщаются вкусом плодов и ягод в течение разного количества времени. Рассмотрим некоторые из них:

  • смородина, малина, вишня – 2–3 месяца;
  • крыжовник, земляника – 6 месяцев;
  • рябина, облепиха – 12 месяцев.

Как известно, приготовление вина включает определённые этапы, которые почти не зависят от выбранного материала. Владея указанными выше характеристиками ягод /плодов, вы можете смелее сочетать разнообразные культуры для своих изделий, создавая, таким образом, собственные рецепты. Мы, в свою очередь, предлагаем несколько своих вариантов для успешного старта: один плодовый, другой – ягодный.

Персиковое вино

Весьма экстравагантная версия для любителей результативных, но каверзных задачек. Вкус персика не спутать ни с чем благодаря мягкости, гармоничной сладости, тёплому оттенку. Однако во время его обработки в домашних условиях он не настолько приветливый, так что следите внимательно за шагами рецепта.

Составляющие

  • персики – 3 кг;
  • вода – 3 л;
  • спирт – 1 л;
  • сахар – 1,5 кг;
  • вкусовые акценты – мёд, лимон, корица, ванилин (специи по вкусу).

Процесс пошёл

  1. Добываем фруктовую массу: удаляем косточки из плодов и перетираем их в мякоть. Дальше смешать это с водой и мёдом, оставив бродить три недели.
  2. На следующем этапе нужно процедить жидкость и добавить в сок спирт, сахар, лимон (немного кислоты), специи. Как вы уже догадываетесь, далее следует трехнедельное брожение с водяным затвором.
  3. Разлить в бутылки и настаивать 8–9 недель в условиях прохлады и темноты.
  4. Оцените осадок: персик здесь достаточно непредсказуемый. Если на дне найдёте его следы – фильтруйте вино каждые семь дней указанного времени до полной прозрачности напитка.

Результат

Получается интересное домашнее плодовое вино, цвет которого варьируется от зелёных до янтарных оттенков, а вкусовые акценты отражают самые тёплые впечатления. Гурманы советуют подавать персиковое вино к вяленому мясу.

Известно, что персик обладает множеством полезных свойств, среди прочего способствует повышению аппетита.

Так что каждый глоток этого вина будет безмолвно доказывать, что вам удалось в домашних условиях приготовить отменный продукт!

Вино из малины

Это ягодное вино превзойти очень сложно: его вкус не только дарит удовольствие, но пробуждает прекрасные воспоминания, а эстетичный вид цвета рубина увеличивает ценность напитка.

Малина обладает множеством полезных веществ. Среди них спектр витаминов (С, В, Е и РР) и макро/микроэлементов (калий, магний, кальций и фосфор).

Изделия из этой ягоды улучшают внутреннее состояние, даже цвет лица, за что малину особенно почитают женщины.

Простая формула

Приготовление включает стандартный набор ингредиентов для вина. Пропорции для универсального варианта:

  • малина – 1,5 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • вода – 1,5 л.

Полный вперёд!

  1. Немытые ягоды перебираем и разминаем, пользуясь пестом или блендером. Готовим сироп из сахара с водой, которым заливаем малиновую массу. Хорошо перемешав, оставляем бродить с водяным затвором в течение недели в прохладное место (примерно 17 градусов). На этом этапе важно не заполнять ёмкость до краёв и перемешивать ежедневно.
  2. Теперь нужно процедить смесь, оставив сок; закупорить в бутылки и настаивать в прохладе и темноте около шести недель. Чтобы выделяемый вином углекислый газ выходил, проведите небольшую трубку сквозь пробку в стакан с водой: это поможет сделать брожение успешным и не рисковать качеством будущего алкоголя.
  3. После этого в течение двух месяцев раз в неделю избавляйтесь от осадка, переливая вино в новые ёмкости. Когда заметите отсутствие чего-либо на дне – смело пробуйте вино!
  4. Продукт храните в прохладных условиях, которые способны сохранить вкус, цвет и пользу малины.

Дегустируем

Вино имеет благородный рубиновый цвет и сладко-терпкий малиновый вкус. Крепость при соблюдении наших пропорций – свыше 11 градусов. По мнению кулинарных экспертов, малина отлично сочетается с камамбером. Этот рецепт подарит вам классический полусладкий напиток, напоминающий солнечные дни лучшего лета вашей жизни.

Важные факты

  • Рецепты в своём большинстве советуют очищать плоды и ягоды от косточек перед брожением. Некоторые гурманы оставляют их, что придаёт вину некоторую горечь, деревянную нотку, но увлекаться этой затеей не следует.
  • Чтобы максимально «выжать» крыжовник, сливу, черную смородину и бруснику, нужно изначально воздействовать на них теплом, нагревая их на огне вместе с водой.
  • Для вина подходит любой сахар, только не рафинированный: он задерживает процесс брожения, выводя приготовление из баланса.
  • Крепость вина меняется при увеличении/уменьшении количества сахара; насыщенность зависит от пропорции ягод и воды;
  • Смело добавляйте в сусло изюм, который является известным носителем винных дрожжей.
  • Сахар – источник крепости вина: каждые 20 г добавляют 1 градус напитку (на 1 л).
  • Если брожение чрезмерно усиливается, вместо вина получается уксус, а все приготовление сводится на «нет».
  • Чем больше градусов у спирта, тем больше шансов у вина испортиться.
  • Бутылки лучше хранить в лежачем положении, чтобы пробка постоянно была смочена, во избежание проникновения воздуха.

Приятное послевкусие

Каждое приготовление – уникально и является творческим, вдохновенным процессом. Плодово-ягодные вина отлично дополнят лучшие моменты вашей жизни, если во время их «производства» использовать не только качественные материалы в нужных пропорциях и правильном порядке, а и испытывать положительные эмоции, направленные на себя, окружающих и, естественно, на каждую минуту усердного труда.

статьи: (3 , оценка: 4,67 из 5)
Загрузка…

Источник: http://ReceptVina.ru/plodovoe/v-domashnikh-uslovijakh-plodovo-yagodnoe-vino-385.html

Домашнее плодово-ягодное виноиз черноплодной рябины,крыжовника, чёрнойили красной смородины

Плодово-ягодное вино

Всем известно, что вино – очень древний напиток, который люди научились делать за несколько тысяч лет до нашей эры. С тех пор процесс виноделия превратился в искусство. А в различных культурах всех народов обязательно есть Бог виноделия. Самый известный нам Бог виноделия – это Дионис или Вакх, который был очень популярен в культуре Древней Эллады.

По способу изготовления вино бывает заводским или домашним. Заводские вина производятся в основном из винограда, который растёт на юге и откуда, собственно, и пришло искусство виноделия. В домашних условиях вино можно изготавливать из плодов других растений, выращенных в своём саду или принятых в дар от леса.

Для изготовления плодово-ягодных вин можно использовать до 30 видов плодов и ягод культурных или дикорастущих растений. При этом можно получить отличное домашнее плодово-ягодное вино, не уступающее по своим качествам виноградному, даже из таких распространённых ягод, как черноплодная рябина, крыжовник или смородина.

Плодово-ягодное вино – это продукт алкогольного брожения различных плодов и ягод.В состав плодов и ягод, кроме воды и углеводов, входят азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические соединения. Разумеется, присутствуют в них также витамины и минеральные вещества.

Дубильные, красящие и ароматические вещества необходимы для получения вина хорошего качества. Следует иметь в виду, что наибольшее количество этих веществ содержится в кожице плодов. Вино получается в результате сбраживания плодовых соков. При этом сахара превращаются в спирт. Большинство ягод и фруктов содержат много кислоты и сравнительно мало сахара.

Поэтому домашнее вино не делают из чистого сока, а разбавляют его водой для снижения кислотности. В противном случае вино получится слабое и кислое. Натуральные домашние вина можно делать из сока плодов одного вида или из сока различных видов плодов и ягод. Добавка сока другого вида не должна превышать 20 % от общего объёма соков.

Вода, используемая для разбавления сока, должна быть чистой, прозрачной, без запаха и вкуса. Жёсткая вода, содержащая соли кальция, или железистая вода, содержащая соли железа, может затруднить ход натурального брожения и, в конечном итоге, ухудшить вкус домашнего вина. Воду следует использовать кипячёную или родниковую комнатной температуры.

При изготовлении домашнего вина самым простым является использование для процесса брожения так называемых “диких” дрожжей, которые всегда имеются на поверхности фруктов и ягод. Дикие дрожжи обычно вначале вызывают сильное брожение сока, которое через несколько дней заметно снижается.

Поэтому приготовленное таким образом домашнее вино получается лёгким, не очень крепким. Готовое вино следует держать в прохладном месте при температуре 10-15°С

Я делала домашнее вино из черноплодной рябины, а также из сока чёрного крыжовника с добавкой сока чёрной смородины, или из сока чёрной смородины с добавкой сока красной смородины.

Получать сок из ягод по моему опыту оказалось проще и лучше всего с помощью обычной соковарки, которая устанавливается на газ. Сок получается чистый и однородный. Получение сока с помощью электрической соковыжималки связано с трудностями, так как постоянно забивается ситечко, а полученный сок содержит много пены.

Изготовление закваски

Самый надёжный вариант изготовления закваски с помощью диких дрожжей – это использование винограда. Хотя вполне возможно применение для этой цели любых садовых ягод. Ягоды следует брать чистые, но НЕ мытые. Сначала ягоды нужно растолочь, положить в стеклянную банку, затем долить кипячёной воды, после чего добавить сахар и размешать.
Пропорции:

  • 600 г спелых ягод
  • 100 г. воды
  • 250 г. сахара

Стеклянную банку с закваской закрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре (в тёплом месте) на 3-4 дня. Содержимое банки перемешивать 3-4 раза в день.
По истечении этого времени начинается интенсивное брожение с характерным дрожжевым запахом.

При перемешивании закваски выделяются пузырьки углекислоты, от чего слышен шипящий звук.

Если брожение вялое, это означает, что закваска не удалась, возможно, на ягодах было слишком мало диких дрожжей. Такую закваску использовать нельзя, нужно взять другую партию ягод и повторить процесс. Готовую закваску нужно процедить через марлю или мелкое ситечко.

Закваску можно при необходимости до 10 дней хранить в холодильнике. Добавлять закваску в сусло следует только в тёплом виде.

Соотношение сусла и закваски:для десертного вина требуется закваски 3 % от объёма сусладля полусладкого и сухого – закваски 2 % от объёма сусла

То есть на 10 литров сусла требуется, соответственно, 0,3 или 0,2 литра закваски.

Изготовление сусла

Сок разбавила водой в соотношении 1:1Получилось сусла (5 л сок + 5 л вода) 10 лДобавила закваску (из расчёта 30 г закваски на 1 л. сусла для десертного вина), то есть на 10 л сусла 300 г закваски.

Сахар добавляла в три приёма, растворив в небольшом количестве тёплого сусла, (из расчёта 125 г/1 литр сусла), т. е. 42 г/ 1 литр за один раз:

  • в первый день – 420 г. на 10 л. сусла
  • затем на 5 день – 420 г. на 10 л. сусла
  • затем на 10 день – 420 г. на 10 л. сусла

Бурное брожение сусла

Бутыль поставить в тёмное место.
На бутыль надеть резиновую перчатку и наблюдать за ней день-два. Как только перчатка надуется и поднимется вверх, это является сигналом, что процесс брожения начался.

Теперь следует проколоть в перчатке дырочку для выхода газа.
Бурное брожение продолжается 2-3 дня. Время от времени банку взбалтывать, снимая перчатку для насыщения сусла воздухом.

Окончание бурного брожения сусла

Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание в течение 6-10 недель, а иногда и более.
Окончание брожения определяется по постепенному осветлению вина, на дне остаётся осадок из отмерших дрожжей. Вино по вкусу – кислое с небольшой горечью.

Снятие вина с осадка

Снимать вино с осадка следует, когда вино будет готово,т. е., учитывая мою дату начала процесса 27.09.10., примерно к 10 октября или к 7 ноября,

При помощи резиновой или пластиковой трубочки, не взбалтывая, слить вино в чистую бутыль.Такую трубочку можно купить, например, в магазине фильтров для воды.

Конец трубочки опустить в исходную банку и держать так, чтобы он был выше осадка.

Затем надо с другого конца трубочки всосать вино, как только оно пойдёт, опустить конец в другую банку, установленную ниже первой.

Оставшийся на дне осадок не переливать.

Фильтрация вина

Если полученный материал недостаточно прозрачный, отфильтровать через полотно или суконку.Снятие с осадка и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.

Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара.

Разлив вина в бутылки

При разливе вина заполнить бутылки почти до верха, оставляя 3-4 см. Готовое домашнее плодово-ягодное вино держать в холодильнике при температуре не выше 10-15 градусов не более года. Употреблять вино можно примерно через два месяца, к этому времени оно уже чистое, яркое, вкусное и ароматное.

Лариса Викторовна Выскубова, 01.06.11

Все права защищены и охраняются законодательством РФ, © pensionerka.netИнтернет-журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-50180 от 07 июня 2012 г.

Копирование материалов сайта запрещено.

Источник: http://pensionerka.net/napitki/domashnee_vino/domashnee_vino.shtml

Вина плодово-ягодные

Плодово-ягодное вино

     Вина плодово-ягодные — напитки, приготовляемые алкогольным брожением сока плодов или ягод. Производство плодово-ягодных вин наиболее было развито в Воронежской, Орловской, Курской и других областях РСФСР, а также на Северном Кавказе, в Белорусской, Украинской, Казахской, Латвийской и Литовской ССР.

Плодово-ягодное вино “Степное” белое (Упрпищепром Смолоблисполкома)

     Для изготовления плодово-ягодных вин применяют следующее сырьё:

1) свежие или сульфитированные плоды и ягоды (преимущественно культурные осенних и зимних сортов, но также и дикорастущие): яблоки, груши, малина, вишня, смородина, крыжовник, слива, абрикосы, земляника, брусника, рябина, черника, клюква и др.;

2) плодово-ягодные соки (свежие спиртованные и сульфитированные) и плодово-ягодные экстракты;

3) спиртовые и водные настои из сухих плодов и ягод черники, голубики, вишни (для подкрашивания вин).

     В плодово-ягодные соки и вина разрешается добавление воды, свекловичного сахара, а также ректификованного спирта. Для осветления соков и вин применялись пищевые желатин и танин, рыбий клей, бентонит и другие оклеивающие вещества.

Плодово-ягодные вина, приготовленные из сока одного вида плодов или ягод, называются сортовыми, а из соков нескольких видов — купажными. При изготовлении сортовых вин допускалась примесь соков других плодов и ягод в количестве не более 20%.

      Плодово-ягодные вина разделяются на столовые, крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые и фруктовые.

     Положение об унификации плодово-ягодных вин  устанавливало следующие показатели: столовые — содержание спирта 10% объёмных, титруемая кислотность 7 г/л; крепкие — содержание спирта 16—18% объёмных, сахаристость 7—10 г/100 мл, титруемая кислотность 6—8 г/л; сладкие — содержание спирта 15—16% объёмных, сахаристость 10—20 г/100 мл, титруемая кислотность 6—8 г/л; ароматизированные — содержание спирта 16—18% объёмных, сахаристость 10—16 г/100 мл, титруемая кислотность 6—7 г/л; медовые — содержание спирта 14—16% объёмных сахаристость 20—30 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л; фруктовые — содержание спирта 17% объёмных, сахаристость 7 г/100 мл, титруемая кислотность 5 г/л. Колебания от установленных кондиций в сторону повышения и понижения допускались: по содержанию спирта ±0,5%, сахара ±0,5%, по титруемой кислотности ±0,2 г/л. В готовом виде содержание сернистой кислоты не должно было превышать 200 мг/л, в том числе содержание свободной сернистой кислоты не более 20 мг/л, меди — 5 мг/л, олова 50 мг/л, летучих кислот 2 г/л (в пересчёте на уксусную кислоту).

     Плодово-ягодные вина  прозрачны — без осадка и мути, по окраске разделяются на розовые, белые и красные; цвет для розовых вин — от светло- до тёмнорозового, для красных — от светло- до тёмнокрасного, для белых — от светложелтого до тёмноянтарного. Вкус и аромат должны быть характерными для данного типа вина.

Плодово-ягодное вино “Золотистое” белое (Упрпищепром Смолоблисполкома)

      Производство плодово-ягодных вин.

     Плоды и ягоды сортируются, промывались и прессовались для отжатия сока, после этого плодово-ягодные вина  приготовлялись одним из следующих способов:

I способ. В сок разбавленный (если это требуется для понижения кислотности) или не разбавленный добавляется сахар из расчёта накопления в результате брожения 5% объемных спирта.

Сусло сбраживается на чистых культурах дрожжей. Брожение продолжается 6—8 дней при температуре 16—25°.

После отстаивания сброженное сусло фильтруется и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и кислотности.

II способ. В сок (при необходимости разбавленный водой) добавляется весь сахар для брожения и под слащивания вина. Брожение приостанавливается спиртованием. После отстаивания сброженное спиртованное сусло сливается с осадка и доводится до кондиций по содержанию спирта, сахара и по кислотности.

III способ. В сок добавляется сахар (с учётом уже имеющегося) в количестве, обеспечивающем при брожении образование 14% объёмных спирта, с последующим доведением виноматериала до кондиций по содержанию сахара, спирта и по кислотности.

     Производство плодово-ягодных вин  осуществлялось по двум схемам:

I схема предусматривает технологическую обработку вина в течение 32 дней без оклейки (осветления);

II — в течение 40 дней с оклейкой.

     Обработка вина включает следующие технологические операции: переливку вина (снятие дрожжей), фильтрацию, подсахаривание и спиртование вина до кондиций, осветление (оклейку), отдых вина перед розливом. Розлив, упаковка и маркировка плодово-ягодных вин  в пятидесятые годы производились в соответствии с ГОСТ 5575—50 «Вина виноградные, шампанские и коньяк».

     Плодово-ягодные вина  выпускались в продажу в бутылках, а также в бочках. При розливе в бутылки ёмкостью 1,0, 0,8 и 0,75 л допускалось отклонения от нормального (номинального) объёма ± 6 мл; при ёмкости бутылок 0,5 л — отклонения ±5 мл.

Для торговых организаций, продающих вино в розлив, плодово-ягодные вина  разливали в дубовые бочки ёмкостью до 200 л.

Бутылки с плодово-ягодными винами  укупоривали кроненкоркой или пробкой среднего качества, под которую допускалась прокладка из пергаментной бумаги; пробка не должна была выступать из горлышка бутылки.

На горлышко надевался вискозный или алюминиевый колпачок или покрывали его смолкой со штампом завода-изготовителя. Бочки с плодово-ягодными винами закрывали поперечным шпунтом, сверх которого прибивали пластинку из жести со штампом завода. На дне бочек несмываемой краской обозначали: наименование вина, предприятие, вес брутто и нетто, номер бочки.

     На складах и в магазинах плодово-ягодные вина  хранят при температуре 10—16°, бутылки — в вертикальном или горизонтальном положении, бочки ставятся на лагеря шпунтовым отверстием вверх. Маркировка, транспортирование и другие общие сведения — см. Вина виноградные. Оптовая и розничная торговля — см. Винно-водочные изделия.

Вино “Клубничное” (Псковский Пищевой комбинат Псковского облпотребсоюза)

      Плодово-ягодные вина  ароматизированные приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения спирта, сахара, настоев трав и кореньев.

     Настои трав и кореньев готовятся так же, как для вермута. Технологический процесс длится 22 дня.

     Плодово-ягодные вина   крепкие приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта до установленных кондиций.

     Плодово-ягодные вина медовые приготовляются путём сбраживания подслащённых мёдом и сахаром соков с добавлением после брожения мёда и спирта. На брожение и подсахаривание вина до кондиций добавляют мёд в количестве от 2/4 до ¾ общего количества сахара.

     Плодово-ягодные вина   медовые должны удовлетворять следующим требованиям: медовое сладкое — содержание спирта 16% объёмных, сахара — 20 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л; медовое ликёрное — содержание спирта 14% объёмных, сахара — 30 г/100 мл, титруемая кислотность 6 г/л. Имеют цвет от золотистого до янтарного, вкус и аромат мёда.

     Плодово-ягодные вина сладкие приготовляются путём сбраживания (с мезгой или без мезги) подсахаренных соков с добавлением после брожения сахара и спирта.

      Плодово-ягодные вина столовые приготовляются путём полного сбраживания натуральных подсахаренных соков из расчёта получения в вине 10,0—10,5% объёмных спирта.

Изготовляются белые или розовые столовые вина, содержащие спирта 10% объёмных, с титруемой кислотностью 7 г/л, с незначительным количеством сахара — менее 1 г/100 мл.

Хорошего качества плодово-ягодные вина столовые получают из ягод крыжовника, смородины (белой, красной и чёрной), черники и зимних сортов яблок. Вина во избежание заболевания выдерживают в полных бочках.

    Плодово-ягодные вина фруктовые приготовляются путём сбраживания плодово-ягодных соков и экстрактов, некондиционных изделий кондитерской промышленности и качественных отходов винодельческого производства.

Выпускались двух наименований: красное фруктовое и белое фруктовое. Цвет красного фруктового от светлокрасного до тёмнокрасного; белого фруктового — от светлоянтарного до тёмноянтарного.

Вина фруктовые должны иметь вкус и аромат, характерные для данного типа вина; содержание спирта 17% объёмных, сахара — 7 г/100 мл, титруемая кислотность 5 г/л. Во фруктовые вина разрешалось добавлять сахарный колер — жжёный сахар — и молочную кислоту, не более 2 г/л.

Длительность изготовления 22 дня. Правила приёмки и методы испытаний должны были отвечать требованиям ГОСТ 5666—51 «Вина виноградные».

Плодово-ягодное вино “Осеннее” сладкое (Опытное хозяйство “Лощица-1” Минсельхоз БССР)

Источник: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/464/

Вкусняха
Добавить комментарий