Напиток солодовый

Содержание
  1. Хлебное вино (Полугар) — пошаговое приготовление в домашних условиях
  2. Что это такое?
  3. Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях
  4. Как приготовить солод?
  5. Затор
  6. Получение браги
  7. Пиво: польза и вред напитка
  8. Химический состав пива
  9. Чем действительно может быть опасно пиво?
  10. Чувство меры!
  11. Какую пользу может принести пиво?
  12. Виды виски: односолодовый, солодовый, купажированный
  13. Односолодовый
  14. Солодовый
  15. Зерновой
  16. Купажированный
  17. Хороший купажированный виски: с чего начать знакомство
  18. Рецепт приготовления зернового сусла
  19. Виды солода
  20. Этапы приготовления сусла из солода
  21. Купаж
  22. Дробление
  23. Затирание солода
  24. Фильтрация
  25. Охлаждение
  26. Сбраживание
  27. Солод – что это такое, польза и противопоказания, рецепты изготовления для хлеба, пива или виски с фото
  28. Польза
  29. Рецепты солода
  30. Для хлеба
  31. Для пива
  32. Для виски
  33. Что такое солод, его виды, для чего нужен? Приготовление для пива своими руками
  34. Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?
  35. Лагерный солод
  36. Светлый элевый
  37. Пшеничный
  38. Ржаной
  39. Карамельный
  40. Сушеный
  41. Чем заменить солод в пивоварении и надо ли?

Хлебное вино (Полугар) — пошаговое приготовление в домашних условиях

Напиток солодовый

Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной, пшеничный или ячменный напиток, который чаще всего относят к хлебному вину.

В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.

Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.

Что это такое?

Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

  • Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
  • Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
  • С изобретением спиртометра выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Справка! Полугар — это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.

Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, пшеницы, овса и ржи.

Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.

Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях

Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.

Как приготовить солод?

Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.

В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.

Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.

Приготовление:

  1. Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
  2. Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
  3. Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
  4. Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
  5. Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
  6. Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
  7. Измельчите любым доступным способом.

Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.

Затор

Далее необходимо сделать затор:

  • В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
  • Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
  • Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
  • Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
  • Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
  • Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
  • Быстро охладите раствор до 25 градусов.

Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.

Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.

Получение браги

На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами. На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».

В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.

Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.

Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:

  • Пшеница 65-75;
  • Рожь 57-66;
  • Ячмень 58-67;
  • Овес 41-50.

Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.

Приготовление браги:

  1. Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
  2. Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
  3. Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
  4. Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
  5. Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.

Источник: https://alco-boss.com/prochee/polugar.html

Пиво: польза и вред напитка

Напиток солодовый

Еще один извечный спор, который к началу двадцать первого века приобрел особо экспрессивный характер, это обсуждение пользы и вреда пива! Хотя, говорить о каком-то обсуждении тут не приходится, так как со стороны это выглядит, как перекидывание камней оппонентами в сторону друг друга. Одни утверждают, что пиво – едва ли не источник жизни, а вторые открыто называют этот напиток ядом. Мы постараемся быть предельно объективными, и рассмотрим возможный вред и пользу пива, исходя из нескольких важных вопросов:

  • О каком пиве идет речь? – важно понимать, что существуют сотни сортов этого напитка, поэтому все зависит от конкретного состава пива, способа его приготовления
  • Как пиво употребляется? – есть очень удачное выражение – «все в мире яд – важна лишь доза». Разумеется, что важна культура пития, чувство меры, ведь отравиться можно чем угодно: мясом, цитрусовыми, шоколадом, солью, овощами и даже кислородом
  • Кем пиво употребляется? – женский и мужской организм в разных возрастных группах по-разному реагирует на любые алкогольные напитки, в том числе и на пиво

Итак, начнем с самого важного момента – с состава напитка.

Химический состав пива

В основу освежающего пенного напитка ложатся три основных ингредиента: вода, солод и хмель. В процессе сбраживания солодового сусла, сахара превращаются в спирты и высшие спирты. Последние определяют, главным образом, не крепость, а вкусовые качества напитка.

Хмель придает пиву горьковатый вкус и насыщенный аромат. Примерно на 93-95% пиво состоит из воды – и это нормально.

Остальное – это углеводы (преимущественно сахара), азотосодержащие компоненты, белки в очень малом количестве, а также целая группа витаминов и аминокислот.

И здесь начинается самое интересное. В своих «работах» противники напитка используют усложненную терминологию, чтобы ввести несведущих людей в заблуждение. Ярким примером является термин – декстрины. Они очень опасны, утверждают те, кто говорит о вреде пива.

Но что такое декстрины? Это сахар! Так называемые – олигосахариды. Их основное отличие состоит в том, что они состоят из нескольких различных молекул простых сахаров. Практически, то же, что и полисахариды.

Их общее содержание в пиве – около 2%! В чашку чая вы кладете больше искусственного сахара примерно в семь-десять раз, чем употребляете натуральных сахаридов из бокала пива объемом 0,5 литра. Выводы о вреде этих декстринов сделать легко. Его, собственно, нет.

Это лишь один из примеров манипуляций, которые используются противниками пива.

Чем действительно может быть опасно пиво?

А теперь самое интересное. Говоря о вреде пива, его противники берут напиток в целом – под одну гребенку. Они очень не правы! Выше мы рассказали о настоящем живом пиве, срок годности которого составляет 5-7 дней. Если оно проходит пастеризацию, то срок можно продлить до 20-30 дней.

Если же вы видите, что срок годности составляет более трех месяцев (до 6-9 месяцев), значит, в пиво добавлены стабилизаторы и консерванты. Вот их уже стоит опасаться! Но ценители пива вряд ли станут пить магазинную штамповку, которая не отличается ни вкусом, ни ароматом, ни качеством.

Чувство меры!

Важно то, как употребляется пиво.

Даже натуральный напиток может нанести вред, так как в нем присутствует алкоголь, продукты брожения, могут содержаться дубильные вещества, которые в незначительных количествах (0,3-0,9 литра пива) не способны нанести вреда, но при злоупотреблении станут причиной нарушений в работе организма.

Содержащийся в пиве углекислый газ также может быть опасен, в первую очередь для желудка. Отсюда вытекает ответ на вопрос о том, кому не следует употреблять пива или следует выбирать для себя наиболее подходящие сорта (менее крепкие, слабо-газированные, хорошо фильтрованные или наоборот – не фильтрованные).

Какую пользу может принести пиво?

Всем хорошо известно, что физическое и психологически-эмоциональное состояние человека неразрывно связаны! Пиво – это освежающий тонизирующий напиток, который способствует улучшению настроения и следственно – восстановлению сил, снятию стресса.

Кроме того, содержащиеся в пиве микроэлементы и витамины способствуют улучшению пищеварения, повышают аппетит, положительно сказываются на состоянии кожи.

Также пиво способствует наращиванию массы тела, в том числе и белковой мышечной массы, улучшая клеточный метаболизм.

Подводя итоги, можно отметить несколько основных тезисов:

  • Если вы хотите пить пиво без вреда здоровью, а, наоборот – с пользой, то употребляйте только натуральное свежеприготовленное пиво в умеренных количествах
  • Если у вас есть проблемы со здоровьем, при которых противопоказано употребление напитков, содержащих алкоголь или двуокись углерода (углекислый газ), а также сахара, то вам следует отказаться от употребления пива
  • Если вы хотите провести время в теплом кругу друзей за душевными беседами, снять напряжение и освежиться, то нет ничего лучше, чем кружечка домашнего пива

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/about-beer/pivo-polza-i-vred-napitka

Виды виски: односолодовый, солодовый, купажированный

Напиток солодовый

Стоя перед витриной в алкомаркете или перелистывая страницы сайта, вы увидите на бутылках с виски пометки «malt», «cask». Продавцы же предложат вам односолодовый или купажированный. Но что в итоге нужно выбрать?

Без паники, сейчас разберемся.

Односолодовый

Этот вид виски производят только в Шотландии или Ирландии. Для этого обязательно используют только ячмень без добавления других зерновых культур. Выдерживают напиток от 3 до 15 лет. Самые вкусные и доступные по цене напитки имеют 10–12 лет выдержки в хороших дубовых бочках. У односолодового есть свои подтипы:

  • Single malt. Производят на одной вискокурне, но производитель может купажировать виски разного года производства и из разных бочек.
  • Single cask. Разливают из одной бочки. Любое смешение недопустимо.
  • Quarter cask. Разливают из небольшой бочки, которая собрана из американской древесины. Напиток получается более крепким, с насыщенным вкусом.
  • Pure malt (vatted malt, blended malt). Для производства используют только ячменный солод, но в бутылке может быть купаж виски разных годов производства и из разных винокурен.

Подобно спору о курице и яйце, спор Шотландии и Ирландии о том, кто стал изобретателем виски, будет продолжаться вечно.

Односолодовый виски более крепкий, резкий, насыщенный, чем купажированный. У него практически не бывает сложной ароматики, есть резкие спиртовые ноты и древесные тона. Его не разбавляют и не добавляют в коктейли. Перед подачей его нужно охладить специальными камнями.

Солодовый

Для создания этого виски используют самые разнообразные злаки, которые подвергают соложению, а затем классической дистилляции. Солодовые виды используют для приготовления купажей или в чистом виде отправляют на продажу. Один из самых популярных солодовых виски в мире – это американский бурбон, который готовят из кукурузы.

В каждой стране свои предпочтения по подбору злаков для виски. Японцы предпочитают рис и просо, ирландцы – ячмень и рожь, шотландцы – ячмень, а американцы – специальный сорт кукурузы.

Описать вкус солодового виски сложно, он зависит от выбранной зерновой культуры, места выращивания и производства, технологии смешивания и многого другого. Солодовые пьют, как и односолодовые – хорошо охлажденными. У напитка есть свои поклонники, которые предпочитают мягкий необычный вкус классической крепости односолодового собрата.

Зерновой

Самый недорогой и, будем честными, самый невкусный вид виски. Для его изготовления используют любые злаки, которые перерабатывают без соложения. Чаще всего это пережженный ячмень или кукуруза. В открытую продажу такие напитки поступают редко, так как являются ингредиентом для производства водки или джина.

На вискокурнях используют специальные перегонные кубы, которые при непрерывной обработке паром ускоряют брожение. Это и отличает зерновой виски от солодового.

Бурбон нужно охлаждать льдом. Когда он тает, вода «съедает» резковатые спиртовые и кукурузные нотки

Купажированный

Владельцы знаменитых винокурен на территории Шотландии и Ирландии говорят, что производство правильного купажированного виски – это искусство.

Во время технологического процесса ячменный солод смешивают с другими солодовыми виски. При этом нет официально закрепленных пропорций, поэтому каждый производитель самостоятельно создает купажи, пытаясь добиться самого оригинального и яркого вкуса.

У купажированного виски также есть свои подвиды:

  • Standard blend. Напитки по приемлемым ценам с выдержкой более 3 лет в дубовых бочках.
  • De luxe blend. Не менее 35 % односолодового виски в составе и выдержка более 12 лет.
  • Premium. Выдерживаются более 12 лет, купаж обычно собирает признанный мастер, приглашенный вискокурней специально для создания данного сорта. Это коллекционные напитки. Их цена всегда выше, чем цена односолодовых виски того же года выдержки.

У купажированных напитков более мягкий вкус, они обладают оригинальными вкусовыми и ароматическими акцентами. Вы можете услышать и распробовать яркие ноты акации и меда, фруктов и пряностей, миндаля и дубовой древесины.

Почему же ценители хорошего виски предпочитают односолодовый вариант, а не яркий и питкий купаж? Все просто, это дело вкуса и привычки.

Ранее в Россию привозили только дорогой односолодовый виски и самый дешевый купажированный, чтобы охватить все социальные слои. Поклонники напитка привыкли к резковатому и крепкому вкусу первого и разочаровались в неприятных привкусах второго. Кроме того, односолодовый стоит дороже, чем купаж того же года выдержки.

Этот миф давно развенчан. У купажированных напитков известных производителей, например Black Label, Chivas Regal, Dewar’s White label, сегодня миллионы поклонников во всем мире. Кстати, самый продаваемый в России виски White Horse – это купажированный напиток, в составе которого более 20 видов солодовых и зерновых дистиллятов.

Попробуйте Catto’s охлажденным, но в чистом виде. У него мягкий и интересный вкус, которому надо дать раскрыться

Хороший купажированный виски: с чего начать знакомство

Обратите внимание на шотландских производителей. Вот, например, трехлетний Catto’s, который производят из сочетания зернового и солодового виски, при обязательном использовании 35 % ячменного солода. Такие пропорции редко встретишь в купажированных напитках данного ценового диапазона, ведь достаточно 15 % ячменного солода, чтобы создать классический крепкий алкогольный подтон.

Из-за измененных пропорций Catto’s обладает мягким, ярким и запоминающимся вкусом. У него не будет спиртовых нот, зато в полной мере раскроются фруктовые и злаковые тона, солодовая сладость. Напиток – один из лидеров в линейке купажированных виски небольшой выдержки.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Источник: https://amwine.ru/blog/vidy-viski-odnosolodovyy-solodovyy-kupazhirovannyy/

Рецепт приготовления зернового сусла

Напиток солодовый

  • Измельчитель солода
  • Сусловарочный котел
  • Ареометр
  • Солод (3,5 кг)
  • Вода (10 л)
  • Дрожжи

В северных регионах чаще всего спирт готовят из крахмалосодержащего сырья (картофель, пророщенное зерно — солод и т.д.

), фрукты не растут, а крахмалосодержащего сырья предостаточно в течении целого года. Этот факт, конечно, сужает спектр алкоголя для приготовления, но самые распространенные напитки как раз и изготавливаются из солода, например, водка или виски.

Причем, используя различные сорта солода, можно получать различные органолептические нотки в конечном напитке.

Важно помнить, что не градусность задает тональности конечного продукта, а исходное сырьё, например, водка — это не просто 40-ка градусный напиток, это напиток, приготовленный ректификацией зернового сусла с последующим разбавлением водой до 40 % об. этилового спирта. Продукт из «магазинного сахара» ни как не может называться водкой, в классическом понимании этого термина. Так же как не получится виски (солод), ром (сахарный тростник) или коньяк (виноград или яблоки) из «магазинного сахара».

Солод — хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Основным сырьем для производства водки или виски, так же как для пива является солод (светлый, темный и специальные сорта).

Основные сортовые особенности (вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. В отличии от приготовления пивного сусла, сусло для последующей дистилляции вываривают дольше с добавлением специального высокоферментированного солода.

Для ускорения и упрощения «осахаривания» крахмала из солода можно использовать специальные добавки, но вы должны помнить, что лучше обходится только натуральными ингредиентами.

Так, например, пивом в германии может называться только тот продукт, который был изготовлен исключительно из солода, хмеля и воды, всё остальное — это пивной напиток (контролируется на уровне государства). В России же ситуация совершенно другая, при приготовлении пива используют рис и лишь небольшое количество солода.

Для ускорения осахаривания крахмала добавляют специальные добавки, поэтому и пиво соответствующее, с крепким алкоголем ситуация схожая. Процессы искусственно упрощаются, ускоряются, удешевляются, а страдает конечный потребитель.

Помните, что качество конечного продукта, его органолептические свойства, напрямую зависят от качества исходного сырья и условий его переработки. Не надо гнаться за количеством в ущерб качества. Процесс должен быть аутентичным, максимально естественным, без хим. и ГМО добавок.

Солод можно прорастить самостоятельно из зерна, но лучше взять готовый, в нашем ассортименте вы найдете около 20-ти различных сортов ведущих производителей (Финляндия, Бельгия, Россия).

Виды солода

  • пшеничный,
  • ячменный,
  • ржаной.

Причем, каждый вид в процессе изготовления по-разному обрабатывают и на этой стадии появляются подвиды:

  • жареный солод,
  • копченый солод,
  • карамельный солод и т.д.

Комбинируя различные сорта на этапе приготовления сусла можно получить различные органолептические характеристики конечного напитка.

В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала — превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание.

Из 1кг крахмала теоретически получается 1,11кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426л/кг: 1кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666кг (сахар) => 0,426л (спирт).

Этапы приготовления сусла из солода

Итак, разобьем процесс приготовления сусла из солода на этапы:

  1. Купаж (комбинируем различные сорта солода).
  2. Дробление (измельчение) солода.
  3. Затирание солода (смешивание с водой, варка).
  4. Фильтрация.
  5. Охлаждение.
  6. Сбраживание.

Купаж

На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:

  • 30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
  • 50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
  • 10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг.

Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!)

Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание солода

Этап затирания — один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, мы остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования.

Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном сусловарочном котле.

Температурные паузы (определяются рецептом):

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).

  1. Белковая пауза, длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
    Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
  2. Мальтозная пауза, длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
    Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
  3. Осахаривание, длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
    Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
  4. Окончательно осахаривание, длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
    При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные — дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина же быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы.

Важно:
Если у вас есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно.

Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной — на выходе получите более богатую органолептику конечного напитка.

Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание «шапки» вашего сусла, оно просто скиснет.

Для фильтрации пролейте затор через сито в фильтр-чане, и подождите пока оно стечет. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%.

Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества.

Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра.

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов — чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов.

Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер — змеевик, через который пропускается холодная вода — это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.

После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Сбраживание

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) — насыщение его кислородом, т.к.

 он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.

Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Успехов, коллеги!

Источник: https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/recepti-krepkogo-alkogolya/article-malt/

Солод – что это такое, польза и противопоказания, рецепты изготовления для хлеба, пива или виски с фото

Напиток солодовый

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков.

При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски.

Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна.

Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара.

Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении.

По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты.

Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки.

Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво.

Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием.

Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма.

Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами.

Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете.

Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
  2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
  5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
  6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
  7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
  • Предназначение: для основы хлеба.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много.

Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

  • пшеница – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
  2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
  3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
  4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: для изготовления напитков.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья.

Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
  2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
  3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

  • Время: 2 недели.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: основа для виски.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки.

Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
  2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
  3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
  4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
  5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
  6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Источник: https://sovets.net/16678-solod-chto-eto-takoe.html

Что такое солод, его виды, для чего нужен? Приготовление для пива своими руками

Напиток солодовый

Приготовить пиво невозможно, если не использовать проросшее зерно злаковых культур. Чаше всего в мировой практике варки пенного используют зерна ячменя и пшеницы.

Реже – ржи, овса, проса, кукурузы, причем солод из этих зерен используют как вспомогательный ингредиент, добавляющий вкусовых особенностей напитку (смотрите: производство пива).

Почему зерно необходимо проращивать? В каждом зернышке дремлют ферменты, расщепляющие крахмал, которым они наполнены, на сахара. Так устроено природой: намоченное зерно начинает формировать росток. При этом ферменты активизируются и начинают активно перерабатывать крахмал, создавая питательную среду (сахара) для стебелька и корешка.

Для того, чтобы сварить пиво (виски, бурбон), нужно вовремя остановить процесс ферментации, когда рост запущен, но еще не израсходованы питательные вещества в зернышке. Именно в этом состоит искусство проращивания злаков.

Внимание. Для приготовления пива лучше использовать не зеленый солод (свежий), а сушенный, с изъятыми ростками.

А вот для виски, зернового самогона возможно применение зеленого.

Как приготовить солод в домашних условиях из ржи и ячменя?

Не забывая, что основой большинства привычных нашему вкусу видов пива является ячмень, попробуйте приготовить солод из ячменя. А для придания домашнему пенному дорогого сердцу хлебного аромата – из ржи.

В дальнейшем вы сможете использовать эти два вида, экспериментируя с пропорциями, чтобы получить напиток с полным глубоким ароматом и отличным вкусом.

Приготовление солода – несложная задача, но требующая терпения и щепетильности, поскольку от приложенных усилий на данном этапе напрямую зависит качество и вкус конечного продукта, ради которого все и затевается.

Важно. Зерно для создания солода необходимо выбирать полновесное, свежее, без дробленного, с прорастанием не ниже 90%.

Не рекомендуется использовать свежесобранное (менее 2 месяцев после жатвы) и старше года. У того и другого снижена энергия прорастания, и не накоплено достаточно питательных веществ.

Разберем процесс поэтапно:

1. Очистка и дезинфекция. Выбрав и купив хорошее зерно, необходимо его очистить от мусора и пыли. Для этого:

  • засыпаем злак в подходящую просторную посуду и заливаем теплой водой (30-35°С) так, чтобы она покрыла зерно сантиметров на 7-10;
  • перемешиваем и оставляем, пока основная масса осядет. Собираем шумовкой весь всплывший мусор и неутонувшее зерно (от него всходов не дождешься);
  • сливаем воду и снова заливаем, но уже обычной холодной. Промываем, сливаем, и так, пока мусора не останется, а вода станет чистой;
  • проводим дезинфекцию йодом (30 капель на 10 л воды) или марганцовкой (2 г на это же количество). Заливаем зерно раствором и оставляем часа на 3.

Осторожно. Не пропускайте этот этап.

Продезинфицированный будущий солод будет стоек перед грибками и патогенными организмами, которые попадают в сырье из воздуха. Что значительно повышает шансы на успешное создание пива.

2. Замачивание. Должно быть правильным и продолжительным, не менее полутора, лучше – двух суток. Зерно заливаем чистой прохладной водой, перемешиваем и через каждые 8 часов ее заменяем на новую, удаляя остаточный мусор.

3. Проращивание:

  • на дно предварительно тщательно вымытой и продезинфицированной емкости слоем не более 6 см насыпаем вымоченное зерно;
  • накрываем влажной х/б тканью, чтобы влага излишне не испарялась, но зерно могло дышать;
  • выдерживаем при температуре примерно 5°С, ежедневно перемешивая.

Важно. Рожь считается готовой к следующему этапу, когда росток достигает размера зерна в длину, что происходит обычно на 4-й-5-й день.

Ячменный росток должен составить полтора размера зерна, и на это уходит 6-7 дней.

4. Сушка и прожаривание. Сразу после достижения нужных параметров прорастания, зерно необходимо высушить. Используйте тепловентилятор или электросушилку для фруктов/овощей, выставив температуру на 40°С. При использовании электросушилки ее решетки необходимо застелить марлей.

Если вам нужен светлый солод, прогрейте полученную массу в духовке при 80°С 40-60 минут. Это поможет удалить из него оставшуюся влагу и облегчить отделение ростков. Но для придания особого вкуса и цвета будущему пиву, часть или весь можно обжарить. Параметры обработки для разных видов:

  • Темный мюнхенский – температура духовки 110°С, время обжаривания – 2 часа.
  • Шоколадный – 200°С, 1 час.
  • Янтарный – 140°С, 1 час.

Справка. Солод сушат для того, чтобы он хорошо хранился и его можно было в любой момент смолоть и варить пиво.

5. Отделение ростков и выдержка. Когда зерно станет совершенно сухим, необходимо отделить от него ростки. Для этого всю массу засыпают в бочку (ведро, если немного) и «обрабатывают» строительным миксером. В ходе работы миксера все ростки отлетят.

Но можно и не прибегать к такому радикальному методу, а перемять всю массу руками либо сложить в мешок, и мять-катать, тем самым избавляясь от ростков. Отсеять их можно на ветру, или с помощью бытового вентилятора.

Перед использованием готовому солоду необходима выдержка. Его ссыпают в мешок и в комнатных условиях выдерживают на протяжении 30-40 дней.

6. Хранение. Прохлада и сухость – вот что нужно обеспечить солоду, чтобы он хорошо хранился. Для домашнего использования лучше всего взять упаковку с zip-замком (такие продаются для замораживания продуктов). Уложите туда готовый солод и вынесите в подвал, где он может храниться до полугода.

Периодически проверяйте хранение продукта. Если заметите в одном пакете признаки порчи, выбрасывайте, а все остальные их партии дополнительно просушите (прожарьте).

Еще по теме: Как сварить пиво из хмеля и солода своими руками?

Лагерный солод

На пакетах импортного сырья будет надпись LagerMalt. При определении типа также обозначают его цветность, у лагерного это 2L. Следует понимать так, что цвет будет светлым (соломенным, янтарным).

Готовят его следующим образом: пророщенное зерно сутки греют, поддерживая 31°С. После чего температуру доводят до 60ºС и поддерживают еще пол суток. И еще при 80°С выдерживают от 4 до двух суток. На этом солоде можно готовить не только лагер, но и эль.

Особенности. Если вам нужен темный лагер, к нему нужно добавлять карамельный либо жареный солод.

Светлый элевый

Другое название — Pale Ale Malt. Отличается несколько более выраженной цветностью — 3L. Цвет пива будет янтарным, в органолептике чувствуется немного прожаренный аромат. Из него варят светлые эли либо плотное пиво типа стаут, портер, IPA.

Пшеничный

Без Wheat malt невозможно сварить белое нефильтрованное пиво или светло пшеничное. В нем меньше танина, нежели в ячменном. Поэтому для качественного напитка при затирании делают «белковую паузу».

В таблице цветности маркируется 3L. Для различных сортов пива может быть использовано как 5% пшеничного солода, так и все 100%.

Ржаной

В чистом виде Rye Malt не используют, только в солодовом букете, не более 10%. Пиво приобретает приятные пряные и хлебные нотки. Технология работы с этим вязким солодом требует особого подхода и соблюдения требований рецептуры. Цветность — 3L.

Карамельный

Его еще называют Кристалл. Подходит для эля, биттера, портера и стаута. Название карамельный получил за то, что в процессе прогревания в солоде формируются кристаллики (отсюда название Кристалл). Что придает пиву аромат карамели, полный вкус с ощутимой солодовой сладостью.

Этот тип используют для темных напитков с высокой плотностью начального сусла. Цветность – от 10L (темно-янтарное) до 60L (черное). В сусле солода этого типа бывает от 5 до 25%.

Советуем почитать: Сколько калорий в пиве?

Сушеный

Его высушивают при высоких температурах, зачастую поддаются обжариванию на конечной стадии сушки. Цветность от 10 до 25L. Способны придать пиву или элю глубокий цвет и привкусы: хлебный, ореховый, бисквитный. А также выраженный солодовый аромат.

Чем заменить солод в пивоварении и надо ли?

Сегодня интернет широко предлагает купить готовые экстракты для приготовления пива. Технология простейшая: размешать, добавить пивные дрожжи (обычно – в комплекте), пару дней подержать – и пей. Что это за порошок (жидкость) и что он содержит?

  • Солодовый экстракт. Как утверждают производители, этот продукт — следствие вымачивания солода водой и последующее уваривание в густой сироп, а то и превращение в порошок.
  • Мальтозная патока получается путем осахаривания кукурузной муки солодом из ячменя.

Не следует путать эти продукты с солодом, хоть производители и утверждают, что это натурпродукт. Да, пиво с их помощью можно получить быстро и не прилагая усилий. Но надо ли это настоящему домашнему пивовару, который и затевает весь процесс ради того, чтобы употреблять натуральный живой продукт, наполненный витаминами?

Рекомендуем к прочтению: Как вырастить хмель для пива?

Источник: https://kaksamogon.ru/pivo/proizvodstvo/solod-dlya-piva-svoimi-rukami.html

Вкусняха
Добавить комментарий