Мясо птицы – виды и состав. Калорийность и свойства мяса птицы

Мясо птицы: виды, польза, калорийность

Наш ежедневный рацион состоит из множества разнообразных продуктов, отличающихся вкусом, цветом, запахом, формой, консистенцией, составом, свойствами и другим. Многие стараются сделать его максимально питательным и здоровым, исключая из своего меню наиболее вредные из них и отдавая предпочтение полезной пище.

Что бы вы не готовили, каким бы образом не питались, неотъемлемой частью рациона большинства людей является мясо, за исключением вегетарианцев, раз и навсегда решивших отказаться от этого продукта. Все остальные не могут прожить и несколько дней без мясных блюд, так как они невероятно вкусные и сытные.

Мясо тоже бывает разным, какое-то более полезное, а какое-то менее. К числу полезного и нежирного мяса относится мясо птицы, с давних времён считавшееся вкуснейшим и полезнейшим для организма. Оно достаточно питательное, и в то же время низкокалорийное, а разнообразие способов его приготовления позволяет сделать из обычного мяса настоящие кулинарные шедевры.

Состав мяса птицы

Первое, о чём следует упомянуть, говоря об особенностях мяса птицы, это о большом содержании в нём белка. Именно белок делает его таким питательным и популярным среди тех, кто придерживается здорового образа жизни и полезного рациона.

Помимо белка в состав мяса птицы входят витамины, минералы, жиры, экстрактивные вещества, а также коллаген и эластин. Из витаминов особого внимания заслуживают витамины группы В, которыми особенно богато мясо птицы.

Они участвуют в обменных процессах и нормализуют самочувствие. Витамины В9 и В12 рекомендованы женщинам в период беременности и кормления грудью, поэтому мясо птицы часто входит в их рацион.

Помимо них в составе мяса можно встретить витамины В1, В2 и В6, А, С, Е, D и РР.

Из полезных минеральных соединений выделяются железо, фосфор, кальций, магний, марганец, натрий, йод и цинк. По содержанию фосфора мясо птицы уступает лишь морепродуктам.

Что касается полиненасыщенных жирных кислот, присутствующих в составе мяса птицы, то они невероятно полезны для нашего организма, снижая риск гипертонии и предотвращая развитие инфарктов и инсультов.

Именно из мяса птицы их можно получить в достаточном количестве, чтобы поддерживать в норме свой организм.

Виды мяса птицы

Мясо птицы можно разделить на множество всевозможных категорий, начиная от наименования птиц и заканчивая способами его обработки. Рассмотрим подробнее каждую из категорий мяса, а также их свойства и особенности.

Место проживания

Прежде всего, всё мясо птицы можно разделить на две большие группы, на мясо домашней птицы и мясо дичи. На первом месте по популярности среди потребителей из категории мясо домашней птицы находится курятина. Она славится своими диетическими свойствами и уникальным химическим составом.

По количеству белков курятина также является лидером. Стоит упомянуть и о низком содержании жиров в этом виде мяса. Далее по популярности следует мясо утки и гуся, которые также могут выращиваться как в домашних условиях, так и массово на птицефермах.

Утиное мясо имеет свойство положительно воздействовать на зрение благодаря высокому содержанию в нём витамина А. Отдельного внимания заслуживает мясо индейки, считающееся самым постным видом мяса птицы. Даже жиры, входящие в его состав, являются легкоусваиваемыми и не наносят вреда организму.

Отличительной чертой мяса индейки является то, что оно не вызывает аллергию.

Теперь поговорим про мясо дичи, которое тоже не менее популярное, а некоторые его виды даже относятся к числу деликатесов и редко встречаются в каждодневном рационе. Начнём с перепелиного мяса.

Не смотря на небольшой размер и большую популяцию, перепела пользуются спросом, так как их мясо по структуре и свойствам больше всего походит на куриное, однако считается более нежным и вкусным. Далее следует мясо дикой утки.

Оно немного жестче, чем мясо домашней утки, и не так легкодоступно, однако обладает более насыщенным вкусом и ароматом из-за условий проживания и рациона питания птицы. Фазаны считаются редкими птицами, и поэтому их мясо относится к разряду деликатесов. То же можно сказать и про куропаток, чьё мясо полезное, питательное и вкусное.

Технологическая обработка

По способу технологической обработки мясо птицы можно разделить на три группы, это полупотрошёные тушки, и тушки с комплектом потрохов. К полупотрошёным относятся те, из которых в процессе разделывания были удалены практически все внутренние органы. В большинстве случаев оставляют лёгкие и почки, имеющие некоторую ценность.

Потрошёные – это те, которые были очищены от любых посторонних органов, кроме чистого, белого мяса. Иногда в комплекте с потрошёными тушками прилагаются отдельно обработанные потроха и шеи, упакованные в плёнку или пакет. Качество мяса от способа технологической обработки не меняется.

После обработки птиц разделяют на первую и вторую категории, которые определяются по упитанности птицы и жирности мяса.

Свойства мяса птицы

Как уже говорилось ранее, мясо птицы невероятно полезное. Оно обладает высокой пищевой ценностью и представляет собой природный источник витаминов, которые содержатся в нём в большом количестве. Также полезные свойства мяса птицы обусловлены процентным содержанием белков, которых в нём гораздо больше, чем жиров и углеводов, чего нельзя сказать о мясе других животных.

https://www.youtube.com/watch?v=CvMgw82PJ9k

Одной из отличительных особенностей мяса птицы считается его низкокалорийность. Именно поэтому многие диетологи рекомендуют употреблять мясо птицы во время диет, чтобы получать необходимые питательные вещества, но при этом не вредить своей фигуре.

Особого внимания заслуживает курятина, которая лучше остальных сортов усваивается организмом, а белое мясо, находящееся на грудке, считается самым диетическим. В сочетании с овощными гарнирами куриное мясо усваивается гораздо быстрее.

В составе мяса птицы практически нет холестерина, губительного для нашего организма и негативно сказывающегося на состоянии кровеносных сосудов. Кроме того, данный вид мяса отличается низким количеством сложноперевариваемых веществ и жиров, провоцирующих загрязнение и воспаление кишечника.

Мясо птицы рекомендовано людям, страдающим сердечными заболеваниями, так как регулярное его употребление позволяет предотвратить такие заболевания, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт и инсульт. Помимо этого, мясо птицы способствует нормализации обмена веществ в организме и укреплению иммунитета.

Последнее, о чём стоит упомянуть, говоря о мясе птицы, это его стоимость. Данный вид мяса является не только невероятно полезным, но и самым доступным среди остальных. Исключение составляет лишь дичь, поэтому мясо редких птиц стоит гораздо дороже, чем мясо домашней птицы.

Также не стоит забывать, что большое влияние на свойства мяса оказывает способ его приготовления.

Чтобы мясо быстрее усвоилось организмом, и он смог получить от него максимальную пользу, его необходимо употреблять в измельчённом виде, поэтому диетологи рекомендуют отдавать предпочтение мясному фаршу.

Приготовленное на пару или вареное мясо сохраняет гораздо больше полезных свойств, чем жареное, копчёное или тушёное.

Предостережения

Учитывая все перечисленные полезные свойства мяса птицы, оно является наиболее оптимальным продуктом для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса и не подвергает свой организм сильным физическим нагрузкам. Тем, чья деятельность связана с физическим трудом, мясо птицы не подойдёт, так как оно не сможет обеспечить нужное количество жиров, служащих источником сил и энергии.

Чтобы получить максимальную пользу от мяса, следует отдавать предпочтение птицам, выращенных в домашних условиях. Выращенные на продажу на птицефабриках птицы, зачастую, получают вместе с кормом химические добавки, способствующие их росту. Они остаются в мясе и попадают с ним в наш организм, оказывая на него негативное воздействие.

Махноносова Екатерина

Источник: http://xn----htbbacbpccnglsso1ag.xn--p1ai/index.php?id=1175

1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы

Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. Последняя в мясе птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки.

Жир откладывается под кожей, обычно на спине, груди и животе, а также внутри тушки — на кишечнике и желудке. Он имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, поэтому жир птицы, как и мышечная ткань, легче усваивается.

В мясе птиц содержится 0,9–1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек.

Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью (табл. 3).

Таблица 3 Химический состав и калорийность мяса птицы

В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. Белые мышцы расположены в области груди. В белых мышцах меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка; в красных мышцах вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты.

В «белом мясе» много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Кроме того, в мясе птицы содержатся гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В1 В2, РР и др.

Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жесткое и менее вкусное, чем мясо самок.

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус. Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ…

Биотехнологическая схема производства творога

f1. Пищевая ценность и химический состав творога

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости…

Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

2.2 Химический состав и пищевая ценность муки, овощей, мяса

Химический состав и пищевая ценность муки Химический состав муки обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне…

5 Пищевая ценность и химический состав

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок – белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими…

Контроль качества мяса домашней птицы

Химический состав мяса домашней птицы

Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных. Мясо птицы состоит из воды, белков…

Молоко, сливки, молочные продукты

f1. Химический состав, пищевая ценность

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты…

Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

1.3.1 Пищевая ценность и химический состав

Основные питательные вещества – это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни. Основными питательными веществами являются такие…

Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы

Мясо кур Птицы, достигшие определенного возраста, подлежат забою, ошпариванию и ощипыванию. Тушка курицы, полностью очищенная от перьев, готова к кулинарной обработке, а по ее окончанию – пригодна к употреблению. Средняя тушка курицы весит 1…

Технология посола Байкальского омуля

2.2 Химический состав и пищевая ценность рыбы

В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта. Вещество Единица измерения Количество на 100 гр. сырья Вода гр 70 Жиры Гр. 2 Белки Гр. 17,5 Калорийность Ккал 88 Витамин РР Мг 2,905 Хлор Мг…

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

1.4 Химический состав и пищевая ценность

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Исследованиями Ж.П. Павлова показано…

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

1.2 Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани…

Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

f1. Химический состав и пищевая ценность

этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее)…

Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины

1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г. При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид…

Товароведческая характеристика халвы

1.2 Химический состав и пищевая ценность халвы

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др…

Характеристика процесса анализа качества мармелада

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах)…

Источник: http://cook.bobrodobro.ru/3256

Калорийность мяса

03.02.2014

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ.

В пищеварительном тракте мясной белок превращается в аминокислоты, на основе которых человеческий организм образует уже новые, собственные белки. Конечно, белок содержится и в растительных продуктах, особенно его много в орехах, семечках и бобовых.

По большому счёту, не существует ни одной незаменимой аминокислоты, которая бы не содержалась в продуктах растительного происхождения. Однако содержание белков в мясе всё же выше, к тому же, мясной белок имеет очень высокий процент усвоения организмом – 80-95%.

Поэтому мясо обязательно должно присутствовать в рационе людей, ведущих физически активный образ жизни или занятых физическим трудом. Велико значение мяса в питании детей и подростков, особенно в периоды их бурного роста.

Считается, что женщинам и подросткам в день достаточно 80 г мяса. Мужчинам – 100-150 г. Спортсмены и люди, занятые тяжёлым физическим трудом, могут съедать в день до 200 г мяса. Людям преклонного возраста можно удовлетвориться 50-80 г мясных продуктов. В умеренном количестве мясо полезно.

Однако его избыток в рационе может привести к интоксикации организма и нарушению обмена веществ.

Не умаляя значения мяса в питании, справедливо будет отметить, что, отказавшись от мясных продуктов, но имея довольно разнообразный рацион, включающий свежие куриные яйца, молочные продукты, злаки, бобовые, фрукты и овощи, человеческий организм будет полностью получать необходимые для жизнедеятельности вещества.

Мясо представляет собою мышечную ткань с прилегающей соединительной и жировой тканью. Также в состав мяса входят элементы нервной и костной тканей.

В мясе содержатся и экстрактивные вещества, которые определяют вкус и аромат продукта при термической обработке.

Экстрактивные вещества почти не имеют питательной ценности, но стимулируют выделение пищеварительных соков и способствуют лучшему усвоению мяса.

От чего зависит калорийность мяса

Калорийность мяса зависит от сорта, вида и категории мяса и лежит в пределах от 90 до 500 ккал.

На энергетическую ценность влияет вид и возраст животного, условия его содержания, технологии откорма, состав кормов.

Калорийность мяса определяется и анатомическим происхождением, то есть, с какой части туши оно взято. Некоторые части мясной туши имеют наиболее постное мясо, некоторые – более жирное.

Количество калорий в мясе напрямую связано с содержанием в мясе жиров (липидов). жира в говядине и баранине составляет от 1 до 26%. Мясо птицы содержит 5-39% жира. Лидирует по количеству липидов свинина. жиров в этом мясе – от 25 до 62%.

Сколько калорий в мясе разных видов

Наименьшую энергетическую ценность, при высокой питательности и богатом содержании биологически активных веществ, имеют телятина (90 ккал на 100 г продукта), мясо косули (97 ккал), оленина (112 ккал).

Средняя калорийность мяса традиционных видов – говядины, свинины и баранины, составляет, соответственно, 187, 316 и 203 ккал. Если речь идёт о жирной свинине, то калорийность мяса считается равной 489 ккал.

Высоко ценится мясо птицы и кролика. Средняя энергетическая ценность курятины – 190 ккал. Калорийность мяса индейки примерно такая же – 194 ккал. Обратите внимание, имеется в виду средняя калорийность мяса. Части тушки по калорийности могут существенно различаться. Например, энергетическая ценность куриной грудки – всего 113 ккал. Калорийность куриной кожи – 212 ккал.

Калорийность мяса кролика – 198 ккал.

Мясо птицы и кролика ценится за особенные свойства легкоусвояемых белков, высокое содержание полиненасыщенных аминокислот, богатый минеральный и витаминный состав.

Как изменяется калорийность мяса в результате термической обработки

При термообработке под воздействием высокой температуры в мясе происходит множество химических и физических реакций, в результате чего изменяется структура, состав, цвет, вкус и аромат продукта.

Калорийность мяса после термообработки выше калорийности мяса свежего. При термообработке происходит потеря мясом влаги и свёртывание белка.

Мясо уменьшается в объёме и массе, концентрация сухих веществ повышается, поэтому увеличивается и количество калорий в мясе. Хотя, конечно, часть питательных веществ мясом и теряется. Например, при варке.

Поэтому калорийность варёного мяса является наименьшей.

Количество калорий в варёном мясе:

• баранина – 191 ккал;
• говядина – 251 ккал;
• свинина – 255 ккал;
• телятина – 115 ккал;
• курятина – 128 ккал;
• индейка – 195;
• крольчатина – 198;
• оленина – 204.

Калорийность тушёного мяса несколько выше. К тому же, тушению, как правило, предшествует обжарка мяса до румяной корочки. Обжарка до румяной плотной корочки используется с целью сохранить в мясе как можно больше питательных и биологически активных веществ. Такая технология помогает улучшить и вкусовые качества готового блюда.

Калорийность тушёного мяса:

• баранина – 243 ккал;
• говядина – 254 ккал;
• свинина – 342 ккал;
• телятина – 155 ккал;
• курятина – 135 ккал;
• индейка – 202;
• крольчатина – 210;
• оленина – 208.

Наибольшую энергетическую ценность имеет жареное мясо:

• баранина – 264 ккал;
• говядина – 268 ккал;
• свинина – 325 ккал;
• телятина – 175 ккал;
• курятина – 260 ккал;
• индейка – 282;
• крольчатина – 240;
• оленина – 218.

Единственным исключением является свинина. Энергетическая ценность этого вида мяса в жареном виде ниже калорийности тушёного мяса.

Так как свиное мясо очень богато жирами, оно при жарке часть жиров теряет, они вытапливаются. Постные же сорта мяса при жарке способны впитать до 20% масла.

Кроме того, разные виды мяса содержат разное количество воды, при жарке вода испаряется, концентрация веществ повышается. Разные свойства имеют и белки.

Диетические блюда из мяса

Диетические блюда из мяса можно разделить на несколько больших групп. Во-первых, это блюда для людей с избыточным весом. Для выбора мяса для таких блюд решающим фактором будет калорийность мяса: чем она ниже – тем лучше.

Во-вторых, диетические блюда для людей, страдающих заболеваниями печени, поджелудочной железы. Они должны быть нежирными, легкоусвояемыми. Для приготовления диетических блюд из мяса для таких больных предпочтительнее использовать телятину, курятину, молодую конину, крольчатину.

Для тех, кто имеет повешенный уровень холестерина в крови, подойдёт любое мясо, кроме свинины. Желательно, чтобы это было мясо молодых животных.

Для больных язвенной болезнью диетические блюда из мяса должны быть не слишком жирными и иметь нежную консистенцию. Предпочтительнее мясные суфле, паровые биточки или котлеты. Сколько калорий в мясе содержится, не принципиально, если больной не страдает избыточным весом.

Для детского питания выбирают виды мяса с высоким содержанием легкоусвояемого белка: телятина, молодая говядина и баранина, крольчатина, курятина. Если у ребёнка нет лишнего веса или склонности к появлению лишнего веса, то калорийность мяса имеет второстепенное значение.

Источник: https://selderey.net/pravilnoe-pitanie/kalorijnost-mjasa.html

Особенности мяса сельскохозяйственной птицы

Мясо птиц по многимпоказателям отличается от мяса другихубойных жи­вотных.

Цвет мяса кур ииндеек в области грудных мышц белый, востальных час­тях тела красный; уводоплавающих птиц мясо красно-коричневогоцвета.

Волокнапоперечно-полосатой мышеч­нойткани птиц более тонкие (особенносухопутных), соединительная тканьраз­вита незначительно, крупныхсухожилий нет,так как они очень рано окостеневают.Жироткладывается под кожей и около кишечника,жировые отложения между мышцами почтиотсутствуют; к съедоб­нымчастям тушек птиц относится и кожа.

В состав мяса птицвходят вода, бел­ки, азотистыеэкстрактивные вещества, минеральныевещества и сравнительно незначительноеколичество углеводов. В мясе сухопутныхптиц содержание бел­ка (в среднем)составляет 19-24%, жира 4,5-8%; в мясеводоплавающих птиц бел­ка — 16-18%, жира—17-26%. Белые мышцысодержат больше белка, чем крас­ные.

Мясо птиц отличается от мяса дру­гихубойных животных большим содер­жаниемполноценных белков плазмы (до 98,5% отвсех белков) и меньшим содер­жаниемколлагена и эластина (около 1,5%).

Птичье мясо (в особенности инде­еки кур) обладает хорошими вкусовымидостоинствами, легко усваивается ире­комендуется в качестве диетическогопи­щевого продукта.

Физико-коллоидная структура мяса

Мясо естьполидисперсная система лиофильныхколлоидов. Дисперсионной средой в этойсистеме является вода, а дисперснойфазой — белки, липоиды, азотистыеи безазотистые экстрактивные ве­ществаи соли различных металлов.

Раз­личиесоставляющих величин дисперсной фазыявляется причиной неоднороднос­тимяса как коллоидной системы и обес­печиваетему полидисперсность.

Некото­рыеткани и образования мяса плотные, другиенаходятся в полужидком состоя­нии(например, жир).

В лиофильныхколлоидах, к каковым относится мясо,дисперсная фаза очень плотно связанас дисперсионной средой, т. е. с водой.Таким коллоидам присущи некоторыесвойства, используемые в мяс­номпроизводстве: 1) свойство обратимо­сти,т. е. способность мяса сохранятьрас­творимость белков после замораживанияи оттаивания; 2) свойство набухаемости,т. е.

способность мяса впитывать воду;это свойство наблюдается при дефростациимяса и используется в колбасномпроизводстве — колбасный фарш легковпитываетводу; 3) свойство старения, т. е. потеримясом воды (синерезис) с утратой состоянияравновесия между дисперсной фазой идисперсионной средой.

Это свой­ствоявляется одной из причин ограниче­ниясроков хранения мяса в холодильни­ках,так как при длительном хранении оноприобретает плотную консистенцию.

Ферментация (созревание) мяса

Мясо только чтоубитого животного имеет плотнуюконсистенцию, при варке дает неароматныйбульон, из такого мяса почти невозможновыделить мясной сок, реакция его близкак нейтральной, оно жесткое, плохоусваивается.

В течение первых 24 часовпосле убоя животного (в зависимости оттемпературы и других факторов) пищевыекачества и внешние показатели мясарезко меняются: мясо становится нежным,мясной сок легкоотделяется,при варке мясо дает прозрач­ныйароматный бульон, реакция его смещаетсяв кислую сторону, мясо хорошо усваивается.

Приобретение мясом других новыхсвойств имеет своей причиной из­менения,происходящие в его химическом составеи физико-коллоидной структуре. Процесс,в результате которого мясо при­обретаетновые показатели, принято называтьферментацией или созреванием мяса.

Созреваниемяса обусловлено деятель­ностьюферментов мышечной ткани. Наи­болееинтенсивно эти процессы протека­ютпри температуре, оптимальной для действияферментов (температура тела животногоили птицы;.

Мышечная ткань,как и прочие тка­ни организма, прижизни животного по­лучает непрерывный,приток кислорода, поэтому в организмеокислительные про­цессы преобладаютнад автолитическими.

После убоя животногопрекращается приток тканевых жидкостейк мышцам, окислительныепроцессы снижаются, уси­ливаетсявлияние гидролитических фер­ментов,начинается процесс распада со­ставныхчастей мяса — автолиз, Однако в мясеэтот процесс протекает своеобраз­но,не вызывая значительного расщепле­нияосновной системы мяса — белка.

Изменения,происходящие в мясе по­сле убояживотного под влиянием ткане­выхферментов, можно разделить на три фазы:послеубойное окоченение, ферментация(созревание) и глубокий автолиз.

В стадии послёубойногоокоченения мышцы становятся напряженнымии уко­рачиваются. Такое состояниенаблюдает­ся почти сразу же послеубоя животного и длится несколько часов,после чего мышцы становятся сновамягкими.

Притемпературе 15-200Сполное око­ченениепроисходит через 3-5 ч после убоя животного,при температуре около 0°С — через 18-20часов. Быстрое охлаж­дение задерживаетразвитие окоченения.

Кислотность мышцусиливает окочене­ние. Замечено, чтомышцы животных,погибшихприявлениисудорог,окочене­ваютбыстрее.

Окоченение без накопле­ниямолочной кислоты характеризуется слабымнапряжением мышц и быстрым разрешениемпроцесса.

Причиной окоченениясчитают обра­зованиебелкового комплекса — актомиозина,который возникает вследствие рас­падааденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозинобладает большой вязкостью и вызываетуплотнение мышц.

Окоченениеесть последнее, медленно протекающеесокращение мускулатуры. Процессысокращения и расслабления мышцпроисходят непрерывно при жизниживотного,быстро сменяя друг друга. При жизниэтот процесс происходит под воз­действиемрефлекторных нервных им­пульсов.После убоя животного действие нервноговозбуждения прекращается. Расслаблениемышц происходит уже под влияниемхимических изменений в мясе.

Ферментативнаяактивность миозина способствуетраспаду аденозинтрифосфор­ной кислоты(АТФ) на аденозиндифосфорнуюкислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорнуюкислоту (АМФ). По мере умень­шения АТФмышцы уплотняются.

В мышечной тканиимеется особое термолабильное белковоевещество, в оп­ределенные периодыблокирующее ферментативную активностьмиозина, благо­даря чему миозин можетнаходиться в комплексе с АТФ. Этотингибитор полу­чил название — факторМарша-Бендалла.

В случае прекращенияего действия АТФ распадается подферментативным воздействием миозина.Фактор Марша-Бендалламожет ослабевать или усиливать­сяпод влиянием ионов магния или кальция.В расслабленных мышцах магний связанс фактором Марша-Бендалла, а кальций смиозином.

При сокращении это распределениестановится обратным.

При ферментации(созревании) мяса ведущими являются двапроцесса — рас­пад гликогена иизменение химического состава ифизико-коллоидной структуры белков.Процессы послеубойного измене­ниямяса как сложной биохимической системыочень многообразны.

При жизни животногоисточником энергии мышечной работыявляется гли­коген. Углеводная система,играющая роль в динамике сокращенияживой мы­шечной ткани, весьма лабильна,и по­этому после убоя животного вмышцах, прежде всего, распадаетсягликоген.

Со­держание гликогена вмясе крупного рогатого скота сразу жепосле убоя рав­няется 550-650 мг%, черездвое суток количество гликогенауменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза.В пер­вые же сутки после убоя поддействием амилазы гликоген мышцрасщепляется до молочной кислоты.

Параллельно с рас­щеплением гликогенапроисходит рас­пад АТФ под действиемфермента мио­зина. В результатеобразуются ортофосфорная и адениловаякислоты.

Значительноенакопление кислот способствует быстромуснижению рН. При жизни животного величинарН мышц около 7,2, уже через 1 час послеубоя животного эта величина падает до6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.

Почти одновременнос гликолизомприферментации мяса происходит изме­нениеи в белковой системе. Кислая средаизменяет проницаемость мышечныхоболочеки степень дисперсности белков.Кислотывступают во взаимодействие спротеинатамикальция, отщепляя кальций от белков.Вследствие этого происходит коагуляциябелков.

Параллельно с увеличениемколиче­ства коагулирующих белковвытяжки происходит диссоциация комплексаактомиозина на актин и миозин.

Причинойдиссоциации актомиозина являетсяна­копление неорганического фосфора,так как неорганический пирофосфатоблада­ет диссоциирующим действиемподобно аденозинтрифосфорной кислоте,хотя и в меньшей степени.

В процессе созреваниямяса выпада­ет ряд прижизненныхпроцессов, в част­ности окислительных,что ведет к накоп­лению промежуточныхпродуктов обме­на. Эти промежуточныепродукты обмена придают мясу приятныйвкус и запах.

Снижение рН мышци связанные с этим изменения в коллоиднойсистеме приводят к изменению многихфизиче­ских показателей мяса.Электропровод­ность при ферментациимяса повышает­ся.

Это значит, чтоувеличивается коли­чество неорганическихсолей в вытяжке.

Поверхностное натяжениев первой ста­дии ферментацииувеличивается, затем снижается, аотносительно высокая вяз­кость,напротив, к 24 часам снижается, а затемначинает возрастать.

Кислоты,накапливающиеся в мясе при ферментации,как бы консервируют мясо, препятствуютжизнедеятельности микроорганизмов, т.е. действуют бактериостатически. Поэтомусозревшее мясо здоровых животныхпредставляет про­дукт, стойкий квоздействию микрофло­ры с относительностабильными биохи­мическимипоказателями.

Для улучшениякачества мяса, осо­бенно старыхживотных, иногда применя­ют искусственнуюферментацию.

Куски мяса погружают врастворы, содержащие протеолитическиеферменты животногоилирастительного происхождения, — вытяжкииз поджелудочной железы, эк­страктлистьев дынного дерева, ананаса.

Подвлиянием ферментов соединительнаяткань мяса приобретает нежную консис­тенциюи приятный вкус. Применение искусственнойферментации безвредно. Ферменты можновводить также через кровеносную системудо убоя животного.

Главными факторами,влияющими на процесс ферментации мяса,являются со­стояние животного передубоем (больное, утомленное или здоровое),температура помещения, в котором храняттуши, и вентиляция.Биохимическиепроцессы в мясе за­медляются илиускоряются в зависимос­ти от температуры.При отсутствии вен­тиляции в парныхтушах развивается процесс загара.

Биохимическиепроцессы, происходя­щие при созреваниив мясе животных, убитых в тяжеломпатологическом состо­янии, отличаютсяот биохимических про­цессов в мясездоровых животных. При лихорадке ипереутомлении энергетиче­скийпроцесс в организме повышен. Окис­лительныепроцессы в тканях усилены.

Изменение углеводногообмена при болезнях и переутомлениихарактеризу­ется быстрой убыльюгликогена в мыш­цах. Повышеннаядеятельность окисли­тельных ферментовпри жизни больного животного можетпосле прекращения жизни замедлитьдеятельность гидроли­за, что приводитк недостаточности гли­колиза ифосфоролиза.

Недостаточность газообменав легких у тяжело больных животных ипонижение снабжения тка­ней кислородомприводят к кислородно­муголоданию последних. Обмен веществ прикислородном голодании изменяется всторону снижения интенсивности жи­ровогообмена тканей.

Отложение жира в органахсопровождается сокращением запасовгликогена. Почти при всяком патологическомобмене веществ содержаниегликогена в мышцах сокращается.

Посколькугликогена в мясе больных животныхменьше, чем в мясе здоровых животных,то и количество продуктов распадагликогена (глюкоза, молочная кислота идр.) в мясе больных животных незначительно.

При тяжелопротекающих заболева­ниях еще прижизни животного в мясе накапливаютсяпромежуточные и конеч­ные продуктыбелкового метаболизма. В некоторыхслучаях в первый час после убоя животногов мясе обнаруживается повышенное противнормы количество аминного и аммиачногоазота.

Незначительноенакопление кислот и повышенное содержаниеполипептидов, аминокислот и аммиакаявляются при­чиной меньшего сниженияпоказателя концентрацииводородных ионов при фер­ментациимяса больных животных. Этот факторвлияет на активность ферментов мяса.

Накопление в мясебольных живот­ных экстрактивныхазотистых веществ и сравнительно высокаявеличина рН яв­ляются условиями,благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения,происходящие при гли­колизе в мясебольных животных, по-иному влияют и нахарактер физико-коллоидной структурымяса. Меньшая кислотность вызываетнезначительное выпадение солей кальция,что, в свою очередь, является причинойменьшего изменения степени дисперсностибелков и перехода их в строму.

Сравнительновысокий показатель рН (6,3 и более),накопление продуктов рас­пада белкови развитие микроорганиз­мовпредопределяют меньшую стойкость мясабольных животных при хранении.

Ферментация мясаздоровых живот­ных характеризуетсярезким изменени­ем большинствафизико-химических по­казателей впериод между 6 и 24 часами после убояживотного. В дальнейшем при хранениимяса в производственных усло­вияхизменения этих показателей проис­ходятнезначительно. Температуру воз­духав камерах для ферментации мяса поддерживаютв пределах 0…+4°С.

Динамикабольшинства физико-хими­ческихпоказателей при ферментации мяса больныхживотных имеет иную законо­мерность:резкого перелома физико-хими­ческихпоказателей в те же сроки после убояживотного не происходит, эти изме­нениявыражены меньше или почти не наблюдаются.Поэтому физико-химические показателимяса здоровых и больных жи­вотных вбольшинстве случаев различны.

Физико-химическиеметоды исследо­вания мяса даютвозможность устанав­ливать характерферментации мяса и до известной степенисудить о тяжести па­тологическогопроцесса.

Источник: https://StudFiles.net/preview/6871745/page:26/

Мясо птицы. Какое выбрать и почему

Многие люди отказываются от употребления свинины, говядины или баранины в пользу мяса птицы, считая его более полезным и легким для организма. В ряде случаев это действительно так, однако многое зависит от вида птицы.

Мясо курицы, утки, индейки, гуся сильно отличается одно от другого.

Как и в случае с обычным мясом при выборе птицы обычные люди ориентируются на вкусовые предпочтения, однако рекомендации диетологов относительно полезности мяса птицы учитывают, прежде всего, жирность и калорийность продукта, содержание в нем белка, витаминов и микроэлементов.

Как выбрать мясо птицы

Выбор птичьей тушки, точно так же, как и отдельных частей курицы, утки или индейки, казалось бы, зависит от особенностей блюда, которое хочет приготовить человек. Во многом это так, но выбор качественного продукта гораздо проще сделать по целой тушке, а не по разрубленной на куски птице.

Стоит ли говорить, что предпочтительнее покупать охлажденное мясо птицы, а не мороженое, оно будет вкуснее, полезнее и нежнее после приготовления. Выбирая охлажденную тушку птицы, обратите внимание на то, чтобы кожа была одного цвета, не имела пятен, повреждений и кровоподтеков.

На тушке не должно быть вмятин, она должна быть влажной и упругой, при надавливании на нее пальцем углубление должно быстро исчезать.

Свежее мясо не издает посторонних запахов, а цвет кожи и жира качественной молодой птицы обычно оказывается светлым.

На большой возраст птицы указывает не только темный оттенок жира и кожи, но и крепость костей, отсутствие хрящевой ткани.

Также при выборе птицы нужно смотреть, чтобы на ней не было неочищенных от перьев участков, это может говорить о недостаточно качественной первоначальной обработке.

При выборе замороженного мяса обязательно обращают внимание на срок годности и цвет продукта.

При наличии на упаковке повреждений или присутствия в ней замороженной жидкости, крови, большого количества инея, от покупки такого продукта лучше отказаться.

А вот при определении, какую часть тушки лучше купить, необходимо понимать, что меньше всего жира в птице содержится в ее грудке, а больше всего витаминов и микроэлементов – в ножках.

Мясо какой птицы самое полезное

Долгие годы основным источником птичьего мяса на столе у человека была охота, однако потом люди поняли, что гораздо проще выращивать птицу, нежели гонятся за ней по полям, лесам и болотам.

С момента рождения птенцы довольно быстро набирают массу, обычно оказываются неприхотливы в уходе и кормлении, а потому и мясо их стоит не так дорого.

В настоящее время самые разные виды птицы от перепелов до гусей выращиваются на фермах и в подсобных хозяйствах.

Самое распространенное и легкоусвояемое человеческим организмом мясо птицы. В нем содержится много белка и необходимых для жизнедеятельности аминокислот, полезные микроэлементы и витамины.

В курином мясе есть вещества, стимулирующие работу сердца и центральной нервной системы. Нежирное мясо курицы рекомендовано для диетического питания. В этих целях лучше использовать грудку или любую часть тушки без кожи.

Полезнее оказывается приготовленная на пару или вареная курица, нежели жареная.

К достоинствам куриного мяса можно отнести и невысокую цену продукта. Она объясняется огромными объемами производства курятины в масштабах всего птицеводства. Но есть в этом и негативные моменты.

Высокая популярность этого вида мяса и большие объемы производства заставляют производителей прибегать к использованию антибиотиков и гормонов для защиты поголовья и более быстрого набора птицей веса.

Считается, что избавиться от этих вредных веществ в мясе курицы можно лишь при помощи долгой термической обработки.

Утка

В тушке утки содержится довольно много жира, но отдельные ее части вполне могут быть признаны диетическими. Мясо этой птицы обычно темное, жесткое и специфическое на вкус. По этой причине утку чаще тушат или запекают с использованием овощей и соусов. Выбор при этом стоит делать в пользу молодой птицы.

Основным достоинством утки по сравнению с мясом других видов птицы – высокое содержание жирных кислот, необходимых человеку для правильного обмена веществ в организме.

Также в утином мясе присутствует кальций, нужный для мышц и костей, и витамин D, который позволяет кальцию лучше усваиваться, много витамина E и витамины группы B, полезные для кожи, волос и ногтей, а также селен, фосфор, цинк, калий.

Гусь

Гусиная тушка содержит больше всего жира среди других видов птиц. По этой причине блюда из гуся больше подходят для редкого употребления по праздникам и особым поводам. В этом смысле центральным элементом праздничного стола может стать фаршированный гусь, который именно благодаря своей жирности делает начинку, а ею могут быть крупы, овощи или фрукты, сочной и вкусной.

В гусином мясе содержится много витаминов группы B, кальция, цинка и железа. Считается, что употребление этого мяса благотворно действует на пищеварительную систему, выводит из организма токсины, стимулирует работу мозга.

Индейка

Самое диетическое мясо из всех птичьих представителей на нашем столе. Кроме того индейка считается гипоаллергенным продуктом, а потому еще больше ценится диетологами. В индюшатине меньше всего жира, что делает мясо малокалорийным, более полезным и в то же время более сухим при приготовлении. По этой причине из индейки делают котлеты, готовят ее с соусом, запекают.

К полезным свойствам мяса индейки можно отнести высокое содержание в нем фосфора, натрия, железа и кальция. По уровню этих мироэлементов индейка может посоперничать с говядиной и свининой. Также в составе индейки обнаружены полиненасыщенные жирные кислоты и антиоксиданты.

Перепелка

По вкусовым качествам и пищевой ценности перепелов нередко сравнивают не только с куриным мясом, но даже с крольчатиной! Перепелиное мясо является сбалансированным по жировому и аминокислотному составу продуктом, однако обладает высокой калорийностью. Это, впрочем, не останавливает диетологов в плане рекомендации данного вида мяса детям, беременным женщинам и пожилым людям.

Конечно же, перепелки традиционно не воспринимаются повседневной пищей и издавна считаются украшением праздничного стола. К этому в свое время привело практически полное исчезновение данной птицы. Сейчас в птицеводстве перепелов выращивается достаточно много, однако цены на их мясо по-прежнему очень высоки.

Выбор мяса птицы в большинстве случаев зависит от вкусовых предпочтений человека и ценовой категории продукта.

Конечно, было бы здорово не обращать внимания на стоимость, а отталкиваться при принятии решения о том, какая именно птица появится на обеденном столе, от рейтинга полезности птичьего мяса, но так получается не всегда.

Утка, перепела или даже индейка иногда просто оказывается не по карману. С другой стороны, даже из самой обычной курицы при соблюдении некоторых правил можно приготовить очень вкусное и полезное блюдо.

Полезные свойства мяса. Какое мясо выбрать и почему

Источник: http://zdorovejka.ru/pravilnoe-pitanie/zdorovoe-pitanie/myaso-ptitsy-kakoe-vybrat-i-pochemu/