Мясные копчености – калорийность и виды. Состав и вред копченостей

Вредны ли копчёности? И какие именно?

Мясные копчености - калорийность и виды. Состав и вред копченостей
Подробности Категория: Вкусная или здоровая пища?

Я уже упоминал принцип “если нельзя, но очень хочется, то можно”. Такое сплошь и рядом случается в жизни, когда человек выбирает, что же ему съесть.

Больные язвой лопают копчения и острую пищу (кстати, не всё острое вредно при этом заболевании!), аллергики едят литрами малину и заедают пригоршнями антигистаминных препаратов, обнаружение повышенного содержания холестерина повышает тягу к холодцу и грудинке.

И это несмотря на то, что мы уже отпраздновали реабилитацию холестерина, когда-то заклеймённого, как врага народа организма.

В подходе о правильной и неправильной пище есть две крайности: есть всё, что хочется и нравится – с одной стороны, питаться только полезной пищей с другой.

Обе, разумеется, неправильны: первая даст знать о себе достаточно быстро увеличенными тратами на врачей и медикаменты, вторая – заставит протянуть ноги, так как для человеческого организма полезны только слегка солёная вода и небольшое количество клетчатки.

Да, Вы не поверите, всё остальное вредно в той или иной степени для того или иного органа . Не наши ведь методы, да?

Итак, мы решили, что будем придерживаться золотой середины. Но для этого нужно знать, где она. К примеру, копчёная рыбка ли курочка. Можно её есть? Во что это выльется? Сколько можно съесть без особых проблем? Как выбрать или приготовить?

Небольшое историческое отступление. Процесс копчения издревле применялся человеком для увеличения срока хранения мяса и овощей.

Обработанные дымом продукты хранились долго, что давало цивилизации, не знавшей плановой экономики и холодильных установок, облегчить процесс выживания в голодное время.

Сейчас же такой подход к копчению весьма редок, и мы покупаем копчёности из-за их оригинального вкуса.

Итак, давайте пойдём в магазин и взглянем на прилавок с копчёностями.

Первый вариант – куриный окорочок копчёно-варёный

Входит в состав многих салатов, употребляется как самостоятельная закуска и как суповой продукт для супа с копчёностями.

Почему копчёно-варёный? Потому, что по технологическому процессу его вначале коптят на горячем дыму в течение 20-40 минут, а затем варят, не доводя до кипения или доводят до готовности горячим паром (в принципе, в домашних условиях возможно доведение до готовности в микроволновой печи).

В целом, из копчёностей, один из самых безопасных продуктов по факту наличия вредных компонентов (лёгкие фенолы, формальдегид, бензпирен). Плюс, магазины, торгующие птицей и продуктами из неё, достаточно тщательно проверяются органами надзора, поэтому покупая копчёный окорочок, Вы не сильно рискуете здоровьем.

Стандартный совет – узнайте дату изготовления и температуру хранения. При хранении в обычном холодильнике срок годности варёно-копчёного окорочка – 48 часов, в морозильной камере (некоторая потеря вкусовых качеств) – 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике – 20 суток.

Но тут есть и подводный камень. Точнее, два. Первый: уважающий себя производитель действительно коптит окорочка и цыплят на натуральных опилках. Те же, кто хочет сэкономить, используют “жидкий дым”.

Чем это чревато – читайте ниже, здесь я лишь скажу, как отличить курочку или окорочок натурального копчения от “химически обработанного”: натуральный имеет лёгкий запах дыма, обработанный “жидким дымом” – издаёт едкий запах дымовой шашки.

Второй момент: использование каррагинана, природного гелеобразователя, который получают в пищепроме переработкой красных морских водорослей. Его добавляют к мясопродуктам, когда хотят увеличить массу за счёт поглощения воды.

Формально, на данный момент эта пищевая добавка не считается вредной, хотя ВОЗ уже не рекомендует использовать её для детского питания.

Последние же исследования, в том числе связанные с работами с геномами человека и животных, показывают, что Е-407, как может ещё обозначаться каррагинан на упаковке, может увеличивать вероятность язвы желудочно–кишечного тракта, а также рака органов пищеварительной системы.

Да, так как копчёно-варёный куриный окорочок является пищевым продуктом, то на упаковке (или у продавца, если Вы берёте его в развес) обязаны быть указаны все ингредиенты, но, увы, не везде так поступают.

Напугались? Идём дальше…

Второй вариант. Различные виды копчёных колбас

Сразу скажу, в этой статье про колбасу много говорить не буду (в меня уже кидались виртуальными подушками многие знакомые за то, что я рассказал из чего же делают колбасу и сосиски, и теперь им не хочется даже смотреть на колбасные изделия). Я просто не рекомендую её покупать. И есть тоже. За исключением разве что ливерной и кровяной.

До недавнего времени я относил к этому списку ещё и сырокопчёную, но нынешние реалии показывают, что всё сложнее и сложнее найти нормального производителя колбас. Если желаете поговорить подробнее – пишите, я остановлюсь на этом вопросе в отдельном материале.

А пока же рекомендую есть только домашнюю колбасу или же, если Вы – счастливый друг соседа-фермера, то фермерскую

Третий вариант. Копчёная рыба

На рынке присутствует два вида копчёной рыбы – горячего и холодного копчения. Разницу во вкусовых качествах, думаю, Вы знаете. А вот об условиях процесса и сроках хранения давайте поговорим.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 90 — 130 °C до полной готовности.

Это быстрый и простой способ копчения, однако срок хранения небольшой и строго регламентирован – 72 часа при температуре не выше 8 градусов (формально, при полном соблюдении ТУ копчения и использовании морозильных камер этот срок может быть увеличен до 5 раз, но, в любом случае, в обычном холодильнике рыба горячего копчения не может находиться более 72 часов. После этого её необходимо выкинуть).

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 20 — 30 °C в течение длительного времени, с обязательной засолкой, а иногда и подвяливанием.

Сроки хранения рыбки холодного копчения значительно выше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C – до 30 суток, остальные виды рыб – в полтора раза больше. Учитывайте, правда, что балычные изделия как более открытая продукция, т. е.

с нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеют меньшую стойкость в хранении, и по ТУ обязаны храниться не более 30 суток при температуре не выше -2 °C.

При соблюдении всех технических условий рыба холодного копчения менее вредна – охлаждённый дым содержит меньше лёгких фенолов, формальдегида и бензпирена. Однако, стоит даже слегка отступить от ТУ, длительность обработки дымом сразу же сведёт на нет это преимущество.

– Ну, и что, – скажете Вы. Пришёл в магазин, потребовал от продавца запись о дате производства рыбы или посмотрел на этикетке, выбрал, какая понравилась, купил. Увы, 72 часа для рыбы горячего копчения – зачастую слишком мало для реализации, и продавцы часто переклеивают этикетки, а на просьбу показать документы о приёмке товара, юлят различными способами. И это было лишь первое “но”.

Второе такое – очень часто рыба, поступающая в коптильню, это та, которая не была продана, как свежая. Т.е., фактически, залежалая, с притухлостями и прочими “радостями”, которые владелец мечтает “устранить” при помощи копчения, читайте: перебить один запах другим. Степень неполезности такого продукта оценить крайне сложно.

А есть ещё и третье – из разговора с владельцем сети новосибирских пивных магазинов я вынес для себя информацию о том, что более 3/4 копчёной рыбы на рынке – продукция, произведённая с использованием “жидкого дыма”. И вот тут придётся серьёзно разбираться.

Что такое этот пресловутый “жидкий дым”? Это – пищевой ароматизатор в виде жидкости или порошка, предназначенный для достижения вкуса и аромата, возникающих у пищи в процессе копчения, а также для консервации продукта. В нашей стране “жидкий дым” чаще всего – жидкость, произведённая по ТУ, который (в своей основе) регламентирует стадии процесса производства, должного быть таким:

  1. Конденсация дыма твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина)
  2. Разделение полученного конденсата на фракции: растворимую в воде и нерастворимые. Первая фракция используется в дальнейшем производстве.
  3. Первичная очистка раствора с  удалением вредных компонентов.
  4. Тонкая очистка (дистилляция, концентрирование, мембранное или осмотическое разделение)
  5. Предподготовка (добавление ароматизаторов, консервантов и пищевых добавок)
  6. Созревание (дубовая или другая тара из твердых лиственных пород древесины с дубильными свойствами – дуб, вишня и т.п.)
  7. Тарирование

В 2000 году я был на экскурсии по производству жидкого дыма на заводе близ Праги.

Я не знаю, где придумали “жидкий дым” – на Западе или у нас, но меня потрясла сама технология производства: сырьё из деревьев определённого возраста, хроматографический контроль вредных веществ на каждой стадии, использование белого и красного вина, а также пива для растворения дыма, выдерживание финального продукта до 2 лет в бочках из древесины различных пород, неиспользование консервантов, обучение персонала коптилен по работе с продуктом. Я был впечатлён.

И я также хорошо помню, каким кустарным способом изготавливался “жидкий дым” в 90х годах в России, когда я с ним впервые столкнулся. Ни о каком контроле производства и сырья речи не было, очистки, как таковой, – тоже.

Дым из какого-то котла пробулькивался в видавшие виды чаны, полученный раствор отстаивался, а затем проходил грубую фильтрацию и сразу же бутилировался. Любопытства ради (я был тогда аспирантом в Институте катализа СО РАН) мы сделали анализ продукта на хроматографе и ужаснулись: содержание бензпирена и фенолов превышало все разумные пределы.

Да что бензпирен – содержание банальных тяжёлых смол, которых продукт вообще не должен был содержать, просто зашкаливало!

Считаете, что с тех пор культура производства “жидкого дыма” выросла? – Может быть. Используют ли “жидкий дым” для приданию продукту копчёного вкуса в рекомендуемых пропорциях, особенно, учитывая, что на копчение он поступил уже несвежим? – Может быть.

Используют ли хороший дорогой очищенный жидкий дым в “коптильнях”, чтобы покупатель получил невредный для здоровья продукт? – Может быть.

Не многовато “может быть”? А я предлагаю Вам просто сравнить запах и вкус рыбки натурального копчения и приготовленной с использованием жидкого дыма.

Но где же её взять, эту хорошую свежую рыбку натурального копчения? Увы, вариантов мало: завести себе знакомых, кто коптит рыбу и проконтролировать процесс, обзавестись метрологическим инструментарием и проверять каждую купленную рыбу или обзавестись собственной коптильней. Подозреваю, последний вариант – самый простой. Тем более, что коптильню не обязательно покупать, а можно и сделать самому, например, из старого холодильника.

Более того, при самостоятельном копчении Вы можете использовать самый оптимальный температурный режим копчения, так называемый промежуточный, от 40 до 90 градусов.

Приготовленный в этом режиме финальный продукт содержит меньше вредных веществ, чем и при горячем копчении, и при холодном копчении.

Плюс, Вы можете разнообразить и то, что Вы коптите и то, чем Вы коптите, получая пятничным вечером что-то невообразимо вкусное, что не продадут Вам ни в одном магазине!

И, наконец, о вредности

Пожалуй, пора поговорить и о пресловутом “ударе по печени и поджелудочной железе”, что получаем мы, отведав копчёных продуктов. Выяснив, что самостоятельное копчение снижает количество вредных веществ, всё же нужно сказать, что копчёные продукты вредны.

Особенно вредны детям до 12 лет и лицам старше 50 лет, беременным и кормящим мамам. Список заболеваний и недомоганий, при которых врачи рекомендуют не есть копчёное, огромен. Так, может, и не есть совсем? – Разумный подход. А если сильно хочется? Мы снова приходим к тезису “если нельзя, но очень хочется, то можно”.

Не ешьте копчёное каждый день, следите за своими ощущениями после того, как съели приличное его количество. Чаще употребляйте молочнокислые продукты. Не пейте некачественный алкоголь: сивушные масла, метанол и ацетальдегид в сочетании с фенолами и бензпиреном – очень страшное биологическое оружие.

И постарайтесь либо завести собственную коптильню, либо отыскать производителя, которому Вы доверяете.

Приятного аппетита!

Источник: http://eldiablo.ru/ukamina/about-food/smoked-food

Копчености: вред и польза для организма ребенка

Мясные копчености - калорийность и виды. Состав и вред копченостей

Копчености – это продукты, прошедшие специальную обработку древесным дымом. Таким способом могут обрабатывать мясо, овощи, рыбу, грибы. Коптить мясо стали в древние времена. Скорее всего, такой способ приготовления рыбы и мяса стали использовать разные народы вне зависимости один от другого.

Копчение давало возможность хранить мясо в течение длительного времени, продукт приобретал особый аромат и вкус. Обработанные с помощью дыма продукты благодаря длительному хранению их без холодильников облегчили выживание цивилизации.

В течение многих веков изменился технологический процесс копчения. В средствах массовой информации в последние десятилетия были статьи как о полезных свойствах копченостей, так и о вреде их. Популярность разных копченостей достаточно широка во многих странах.

Во многих семьях копчености часто появляются на столе. К ним относятся не только мясо, рыба, а и фисташки, копченая колбаса, чипсы, орешки. А так как их любят употреблять дети разных возрастов, родители стараются уточнить, можно ли употреблять копчености детям, есть ли от них польза и в чем их вредность.

Свойства копченостей

опасность копченых продуктов в том, что они содержат канцерогены — вещества, вызывающие рак.

Что же особенного в копченостях, что отличает их от некопченых продуктов?

Продукты, обработанные дымом или коптильным препаратом, приобретают не только особую корочку, светло-желтый или темно-коричневый цвет поверхности, но и оригинальный вкус и аромат. Запах и вкусовые качества продуктов сохраняются дольше.

В составе рыбных и мясных копченостей имеются животные белки, которые в организме играют роль строительных «кирпичиков» в процессе обновления клеток различных тканей, обладают высокой способностью перевариваемости.

Мясные и рыбные продукты, включая копчености, являются богатым источником незаменимых аминокислот, которые в организме не синтезируются, а поступают с пищей.

Благодаря копчению продукты приобретают бактерицидные свойства, препятствующие развитию микроорганизмов, включая гнилостных. Этим и объясняется длительный срок хранения копченостей.

Кроме того, обработка дымом обеспечивает копченым продуктам защиту от окисления и порчи при хранении. Жировые участки копченостей не прогоркают, не осаливаются на протяжении длительного времени.

Следует также знать, что при копчении не требуется даже минимального количества жира, то есть употребляется только жир из самого продукта.

Копчение: как проводится?

Копчение как мясных, так и рыбных продуктов может проводиться по-разному.

Различают копчение:

  • горячее;
  • холодное;
  • дымовое;
  • бездымное;
  • смешанное.

Более распространенным является горячий метод копчения. Температурный режим при этом выдерживается в пределах 45-130 С (в зависимости от вида продукта и размеров), процесс длится несколько часов.

Для холодного копчения высокая температура дыма не требуется – достаточным является режим 18-25 С. Но продолжительность процесса удлиняется (иногда до нескольких дней) и требуется обязательная засолка продукта, а иногда и подвяливание.

Отсутствие интенсивного термического воздействия способствует сохранению в продукте полезных свойств. Например, с копченой морской рыбой в организм поступят витамины и важные аминокислоты.

Копчение без подготовки не обеспечит длительную сохранность продуктов. Чтобы достичь этого, предварительно проводится подготовка мяса путем засолки или маринования, а иногда его варят перед копчением.

Сырокопченые продукты изготавливают с помощью длительного холодного копчения, а копчено-запеченные и копчено-вареные продукты, некоторые виды колбас, ветчину – горячего.

Холодному копчению в основном подвергается жирная пища. Ее готовность достигается под воздействием тепла от древесных углей, а дым от горящей древесины твердых сортов обеспечивает специфический аромат.

В древесном дыме, который обеспечивает копчение и придает продуктам особый вкус и аромат, содержатся летучие вещества с канцерогенными свойствами. Это значит, что они способствуют развитию в организме злокачественных клеток.

Чтобы исключить влияние дыма, современные производители используют новейшую технологию «жидкого дыма».

Именно так называется специальная жидкость для обработки продуктов, которая обеспечит им свойства копченых. «Жидкий дым» представляет собой специально обработанный конденсат дыма. Вещества, образующиеся при неполном сгорании древесины, превращаются в водный экстракт.

Фактически «жидкий дым» является пищевым ароматизатором в виде порошка или жидкости, используемым для консервации и копчения с целью достижения определенного аромата и вкуса. Препарат может добавляться в рассол или колбасный фарш, или коптильной жидкостью орошают полуготовый продукт.

Мясо погружают в жидкость или обрабатывают ею, после чего жарят или запекают. В результате подготовка продукта перед применением препарата «жидкого дыма» становится значительно проще, а вместо нескольких часов или даже дней продукт готовится в течение нескольких минут. Хоть копчение как таковое и не проводится, но соответствующий вкус и вид продукты приобретают.

Это достигается при помощи входящих в состав «жидкого дыма» веществ:

  • фенол;
  • карбонильные соединения (глиоксаль, формальдегид, гликолевый альдегид, фурфурол, метилглиоксаль, ацетон и др.);
  • другие коптильные ингредиенты.

Производители заявляют о безвредности «жидкого дыма», об очищении его от канцерогенов (дегтя и золы). В европейских странах существуют стандарты состава «жидкого дыма».

Единодушным решением представителей 28 стран, входящих в ЕС, в 2014 г. была запрещена торговля копченостями, если производитель не доказал безопасность этих продуктов результатами лабораторного контроля. Целью такого решения было снижение онкологической заболеваемости.

Коптить продукты можно и в домашних условиях, но лабораторный контроль получаемой пищи не проводится. Негативное влияние домашних копченостей на состояние здоровья не меньше, чем покупных.

Ученые предложили другой способ получения «жидкого дыма» путем сжигания богатой кремнием рисовой шелухи. Такой «жидкий дым» обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, на организм негативного действия не оказывает.

К бездымным способам, помимо обработки «жидким дымом», относится электрокопчение.

При производстве колбасных изделий может использоваться смешанное копчение: вначале добавляют в фарш коптильную жидкость, а затем кратковременно подвергают колбасы обработке древесным дымом.

При этом, во-первых, сокращается время изготовления колбас, а во-вторых, внешний вид и цвет их соответствуют традиционному дымовому копчению.

Срок хранения продукции горячего копчения короткий – 72 часа, а холодного копчения – до 30 дней в условиях холодильника. Балык можно хранить до месяца, если температура не превышает -2 С.

В чем вред копченостей?

Копченые продукты оказывают негативное воздействие на здоровье:

  1. Копчености относятся к высокоаллергенным продуктам. Это связано с наличием в них особого биологически активного вещества – гистамина, вызывающего развитие воспалительной реакции при аллергии. К примеру, в 1 кг полюбившейся многим колбасы «Салями» гистамина содержится 400 мг.

При употреблении этих продуктов могут возникать симптомы, напоминающие аллергию. Это всевдоаллергия, так как в ней не участвует иммунная система. Увеличивают риск развития аллергической реакции красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие добавки, которые могут быть в колбасах и других продуктах.

Особенно высокому риску подвергаются лица с заболеваниями печени, так как у них снижена возможность дезактивации гистамина в печени.

  1. Возрастает нагрузка при употреблении копченостей на пищеварительные органы, в частности, на поджелудочную железу.
  2. Употребление копченостей создает также дополнительную нагрузку на почки из-за значительного количества соли в них и последующей задержки воды в организме. Нарушение водно-солевого баланса у детей в раннем возрасте особенно опасно и может иметь серьезные последствия.
  3. Соль ухудшает усвоение кальция, так необходимого растущему организму ребенка.
  4. Соль также увеличивает нагрузку на систему кровоснабжения, что может привести к сердечной патологии и гипертонии в старшем возрасте.
  5. Нагрузка на почки приводит к задержке в организме неусваиваемых веществ. Они вызывают раздражение слизистых, способное перейти в язву, откладываются в органах в виде камней или в сосудах в виде бляшек холестерина.
  6. Ученые из Австралии и США доказали способность химических веществ, содержащихся как в древесном дыме, так и в «жидком дыме», активировать ген, ответственный за образование злокачественных клеток.

Если все технологические требования соблюдены, то холодное копчение менее вредно, чем горячее: в охлажденном дыме меньше летучих канцерогенов (формальдегида, фенолов, бензпирена). При нарушении ТУ, даже незначительном, такого преимущества у холодного копчения не будет.

Вредность копченого мяса или рыбы может быть связана с тем, что производители коптят нереализованный продукт, который уже подпортился: неприятный запах перебивают за счет копчения. Иногда продавцы меняют дату изготовления подукта, если не успели реализовать его до окончания срока годности.

Давать или не давать детям?

Не следует спешить вводить в рацион ребенка копченые продукты. Чем позже, тем лучше!

Перечень болезней, при которых копчености противопоказаны, достаточно обширен. К нему относятся заболевания пищеварительных органов, почек, печени, аллергия в разных ее проявлениях, нарушение обменных процессов.

С этим все понятно. А как быть со здоровыми детьми? Есть разные мнения специалистов. Одни вносят копчености в список продуктов, запрещенных до 3-летнего возраста, другие – до 5 лет, а есть педиатры, рекомендующие давать детям копченые продукты не ранее 12 лет. Правильно будет посоветоваться в этом вопросе с педиатром и решить его для каждого ребенка индивидуально.

Резюме для родителей

Копчение мясной и рыбной продукции начали проводить в давние времена, чтобы иметь возможность длительно хранить продукты питания. В настоящее время копчености производят из-за неповторимого вкуса и аромата.

Изменился и сам процесс копчения: вместо костра используют специальные установки. Существует также бездымный способ копчения с помощью «жидкого дыма». Но какой бы способ ни использовался, копчености оказывают негативное влияние на здоровье.

Существует ряд заболеваний, при которых копчености употреблять запрещено. Но даже здоровым деткам начинать давать их следует как можно позже, после 12 лет и старше. Причем копчености в рационе ребенка должны появляться изредка, а не регулярно.

Источник: https://babyfoodtips.ru/20205195-kopchenosti-vred-i-polza-dlya-organizma-rebenka/

Нездоровая еда: чем опасно копченое мясо

Мясные копчености - калорийность и виды. Состав и вред копченостей

АиФ продолжает цикл статей о вкусной и нездоровой пище. Каждый четверг читатели сайта смогут прочитать о том, почему вредные продукты имеют такую популярность, как они влияют на здоровье и чем их можно заменить.

Копченое мясо, колбасы и сардельки – пища вкусная, но несомненно вредная. И дело не только в лишних килограммах, и в тяжести после сытного обеда. Попадание копченостей в ТОП-5 вредных продуктов обусловлено способом приготовления мяса.

Из истории продукта

Коптить мясо научились довольно давно. Под воздействием дыма сырое мясо не только становилось годным для еды, но и приобретало удивительный аромат, который мог «накормить» даже одним сытным запахом.

До сих пор спорят, кто придумал вывешивать мясо над костром, а не запекать в огне. По одним источникам, изобретателем рецепта был финн Суоменен, который наткнулся на лесной пожар, подобрал с земли полусгоревшую тушку и повесил ее над дымом костра. По другим кулинарным легендам ноу-хау изобрели бритты, галлы, древние греки и римляне.

Скорее всего, один и тот же способ приготовления мяса приходил  в голову разным народам не зависимо друг от друга. Известно, что в знаменитой энциклопедии Брокгауза и Ефрона уже в начале 20 века была статья о полезности копченого мяса и о «противогнилостных свойствах дыма».

  Немного позже исследователи нашли канцерогенные и отравляющие свойства такого продукта, но популярность копчения все равно неизменно росла.

В Украине коптильни строили в больших количествах. И копчению подвергали не только мясо, но и овощи, грибы, рыбу, сыр. В производстве использовали различные пряные травы, особые сорта дров, мясо предварительно вымачивали в маринаде. Хранилось оно долго и сохраняло свой аромат и вкус до следующего коптильного сезона. Сейчас способы производства копчёностей существенно изменились.

Производство

Традиционно продукты коптят двумя способами – горячим и холодным.

Холодное копчение происходят при температуре 18-22 градусов. Процесс это долгий до 45 суток. Коптят таким способом в основном жирную пищу. Продукт в это время сушится, текстура мяса остается плотной.

Горячее копчение отличается более высокой температурой и более быстрой скоростью приготовления. Продукт коптиться при температуре от 90 до 150 градусов в течение 2-24 часов. Пища готовится за счет тепла от дыма и углей, а дым добавляет дополнительный аромат.

Таким способом законсервированный продукт может храниться несколько месяцев, но перед копчением его нужно подготовить, так как дым не может полностью обеспечить его сохранность. Чаще всего мясо засаливают, подсушивают, маринуют или варят, а потом отправляют коптиться. Если есть такой деликатес не чаще раза в месяц, то особого вреда здоровью не будет.

Однако сейчас производители больше пользуются новейшей технологией, называемой «жидкий дым».

«Жидкий дым» – конденсат дыма, который после обработки превращается в водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него погружают мясо, а затем запекают или жарят. Полезные свойства в таком продукте убивают химией. А пряный аромат достигаются с помощью:

66%  фенола

14% присутствия карбонильных соединений (формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и др).

20% – присутствие других коптильных компонентов.

Зато подготовка продукта перед использованием технологии жидкого дыма значительно упрощается, а вместо нескольких часов и суток продукт готовится за несколько секунд.

По неофициальным данным, которые приводит «Портал Споживача», почти 90% копченой продукции в Украине производят именно этим способом. Она не подвергаются копчению, мясо не может храниться долго, но у него имеется соответствующий вид и вкус.

Однако производители такой продукции протестуют, что «жидкий дым» вредное вещество. По их словам, это вытяжка из древесины, очищена от канцерогенов, которые присутствуют в смолах обычного дыма. Дым смешивается с водой и жировой эмульсией, с которой не смешивается вредные для организма деготь и зола.

Именно они влияют на здоровье человека, а вот вкусо-ароматическая композиция, напоминающая дымок, не может отразиться на здоровье.

В Украине «жидкий дым» известен как ароматизатор для производства копченых колбас и мясо, это зафиксировано в ДСТУ и на него есть гигиеническое заключение Минздрава, о том, что этот ароматизатор вполне безопасен.

Примерный состав

В Европе существуют стандарты по производству «жидкого дыма» и некоторые составы из-за высокой концентрации канцерогенных веществ запрещены.

В Украине же рекомендации в каком количестве и дозе можно применять «жидкий дым» не разработаны, поэтому гарантировать его безопасность не может никто.

Кроме того, «жидким дымом» могут для маскировки обрабатывать несвежие продукты, чтобы заглушить неприятный привкус.

Чаще всего на украинских рынках присутствует полулегальный «жидкий дым». Его примерный состав: 11 – 92 процентов – вода,

0,2 до 2,9 процента – фенолы,

2,9 до 9,5 процента – кислоты,

2,6 до 4,6 процента – карбонильные соединения.

Влияние на здоровье

Химия, которая заменяет натуральный продукт, не может не влиять на человека. При систематическом употреблении продуктов (колбас, окороков, кур-гриль) произведенных с помощью «жидкого дыма», происходить разъедание слизистой оболочки желудка и возникновение проблем ЖКТ.

Исследователи из Онкологического Центра Джонса Хопкинса Киммель (Johns Hopkins Kimmel Cancer Center, Сидней, Австралия выяснили, что жидкий дым активируют высочайший уровень экспрессии в клетках гена p53, связанного с онкологическими заболеваниями. Он  активируется при повреждении ДНК. Продуктом этого гена являются белки, участвующие в репарации повреждений ДНК: чем выше уровень повреждения ДНК, тем больше активируется р53.

Кроме того «жидкий дым» сильный аллерген. Копченая колбаса содержит до 400 Кмг/кг гистамина. Он, попадая в организм, и вызывает аллергию. А если у человека есть проблемы с печенью, то процесс дезактивации гистамина снижается.

Продуктовые войны

Евросоюз в январе 2014 года принял решение о запрещении через 9 месяцев продажи копченостей. Эта часть кампании направленной на снижения числа онкологических заболеваний. Для того чтобы копченостями можно было торговать, производителю необходимо будет доказать, что его продукция безопасна. Против грядущих изменений не высказалась ни одна из 28 стран ЕС.

Пока против копченого мяса выступают в Евросоюзе, ученые нашли способ производить «жидкий дым» богатый антиоксидантами и обладающий противоспалительными свойствами. Его изготавливают из рисовой шелухи, которая богата кремнием. Ее сжигание не влияет негативно на здоровье и может быть полезен, так как имеет антиоксидантные свойства.

Пока идут продуктовые войны против копченого мяса, потребителей призывают не употреблять продукт, который выглядит как копченый, но не является таковым. Если на упаковке продукта не указано, что его готовили с помощью «жидкого дыма», а сам он в потеках, имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, не «сухой», а «мокрый», от употребления таких копченостей лучше отказаться.

Источник: http://www.aif.ua/food/products/1119786

Копчености: Как выбирать и хранить копченое мясо

Мясные копчености - калорийность и виды. Состав и вред копченостей

У приверженцев здорового образа жизни табу на копченые продукты.

А у тех, кто себе позволяет эти деликатесы, их вид и вкусные, сочные названия (бекон, корейка, буженина, балык, окорок, шейка, грудинка, мясной рулет, бастурма, пастрома, суджук, салями, сервелат и др.) вызывают зверский аппетит.

И даже от названий, не столь широко известных, а тем более от их вида, к примеру, из испанской кухни – байона, ломо, морсилья, сесина, сальчичок, фуэт, чарисо – появляется обильное слюнотечение.

В небольших количествах и при нечастом употреблении эти деликатесы не будут вредны хотя бы потому, что гарантированно улучшат настроение, что немаловажно для того же здоровья. Конечно, имеются в виду высококачественные продукты с самыми прекрасными вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Виды мясокопченостей

По термической обработке мясокопчености разделяют на сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченые, запеченные.

https://www.youtube.com/watch?v=0NrE-Lber0k

В особом ряду стоят деликатесы – вяленые продукты. Вяление как способ консервации издревле использовалось человеком. В наше время используются искусственные сушилки, но настоящий вяленый продукт без солнечного излучения, в темноте, не получается. Поэтому часто в торговле сушеный продукт некорректно называют вяленым, и фактически понятие вяленого изменилось.

Что влияет на качество изделия?

Мясо (свинина, говядина, баранина, конина, мясо птицы и других животных) при изготовлении копченостей подвергается посолу, а затем термической обработке.

На качество изделий влияют как качество самого мяса, так и процессы его посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Состав и свойства рассолов и коптильной жидкости (жидкого дыма) – все это также влияет на конечный результат и на качество изделия.

Не выбирайте копчености с большим содержанием консервантов и других вредных пищевых добавок. Для этого всегда необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке. Покупка копченого мяса в супермаркетах имеет свои преимущества: мясо запаковано и имеет этикетку с информацией о содержащихся пищевых добавках.

В качестве консерванта часто добавляют нитрит натрия. Это вещество безопасно, если оно использовано в нормируемых дозах. А вообще, чем меньше консервантов, стабилизаторов и других пищевых добавок, тем лучше.

Высокое содержание соли или специй в копченом мясе может говорить о том, что производитель намеревается сохранить продукт как можно дольше либо скрывает присутствие недоброкачественного мяса.

При производстве используются различные рассолы, в состав которых часто входят не очень полезные для здоровья химикаты. При покупке проконтролируйте, чтобы изделие не имело излишнюю влагу, которая свидетельствовала бы о чрезмерном накачивании этим рассолом мяса путем шприцевания.

Окраска мясных копченостей, как правило, приятная на вид, т.к. почти всегда используются красители. Исключением является буженина, в которую не должны ничего добавлять.

Необходимо исключить наличие серых и других несвойственных мясу пятен. Окраска должна быть равномерной. Изучать необходимо прежде всего место разреза.

Если присутствует шпик (слой или вкрапления сала), то он должен быть белым или розоватым, но никак не желтоватым и рыхлым.

Поверхность изделия должна быть сухой, гладкой, чистой и без остатков щетины.

Прощупывая копченое мясо, убедитесь, чтобы оно не было рыхлым и липким, а при надавливании не вытекал сок. Беловая слизь с кисловатым запахом может быть первым признаком порчи продукта.

Не забывайте при покупке копченого мяса в упаковке проверять ее на наличие излишней влаги под ней.

Дегустация

При возможности попробовать копченое мясо, обязательно воспользуйтесь этим. В магазине это вряд ли удастся вам сделать, но на базаре – без проблем. Но в то же время не забываем, что у частников покупать где попало не следует – опасно для здоровья. Место продажи должно быть не стихийным и проверенным.

При дегустации продукта главное исключить специфический вкус и послевкусие, свойственный ненатуральным добавкам. В этом случае полезный совет: купить один раз действительно качественный копченый продукт, запомнить хорошенько правильный вкус, послевкусие и сделать его для себя проверенным.

Если копченое мясо показалось вам кислым, то вполне возможно в ней присутствует избыток аскорбиновой кислоты – консерванта, увеличивающего срок годности продуктов питания.

Где хранить копчености?

Холодильник – лучшее место для копченостей. Можно хранить и в проветриваемом месте при температуре не выше 8 градусов Цельсия. Избегайте повышенной влажности. Рекомендуется употребить копчености в течение недели – дальше возможна порча.

Не храните копчености в полиэтиленовых пакетах, пленках, пластмассовых контейнерах и т.п. Оптимальным вариантом для хранения будет бумажный пакет.

Срок хранения мясных копченостей – от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от вида обработки (применение холодного копчения дает наибольший срок). При покупке изделия с большим сроком хранения, чем можно ожидать, следует насторожиться, т.к. есть вероятность, что продукт напичкан вредными консервантами.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/myaso-kopchenosti

Польза и вред копчёностей

Мясные копчености - калорийность и виды. Состав и вред копченостей

Вряд ли кто-нибудь точно скажет: кто, когда и где придумал коптить рыбу. Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения.

Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться.

Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день.

Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде.

При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам.

В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью жидкого дыма это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион.

Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт.

Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать.

Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов.

На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной.

То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее продукт холодного копчения, а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта.

Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия — обыкновенная поваренная соль.

Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. Благодаря копчению улучшился её вкус, а также возросли сроки реализации.

Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить.

В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

И в заключение хочется сказать: граждане, ешьте копчёную рыбу, но в меру. Выбирайте продукты холодного копчения, а если здоровье дороже вкусовых пристрастий, то не потребляйте продукцию, изготовленную при помощи «жидкого дыма».

Помните, что плохо посоленная рыба может стать причиной пищевого отравления или заражения описторхозом и гельминтозом. И напоследок: выбирайте рыбу жирных пород, всё же она полезнее, чем «наборы к пиву».

А ещё лучше, коптите её самостоятельно, на нашем портале вы найдёте много интересных идей и методов копчения с помощью разных подручных коптилок.

1 Метки статьи: Горячее копчение, Копчение, Копчение жидким дымом, Копчение рыбы, Рыба, Холодное копчение

Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/kopchyonosti-polza-i-vred.html

Вкусняха
Добавить комментарий