Мука ржаная обдирная

Содержание
  1. Обдирная ржаная мука в Москве
  2. Page 3
  3. Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты
  4. Что это такое
  5. Процесс приготовления
  6. Инструкция по приготовлению
  7. Ржаная шарлотка с яблоками
  8. Переходим к процессу приготовления
  9. Как выбрать правильную муку
  10. Срок годности муки
  11. Как выбрать муку?
  12. Полезна ли пшеничная мука?
  13. Спельтовая цельнозерновая мука
  14. Гречневая мука
  15. Ржаная обдирная мука
  16. Льняная мука
  17. Овсяная мука
  18. Пшеничная мука обойная цельнозерновая грубого помола
  19. Ржаная мука польза и вред: получение, сорта, качество, применение
  20. Производство ржаной муки
  21. Сорта ржаной муки
  22. Мука ржаная цельнозерновая
  23. ржаная мука польза и вред: состав
  24. Пищевая ценность и калорийность ржаной муки
  25. Ржаная мука в кулинарии
  26. Как сделать ржаную муку в домашних условиях
  27. Противопоказания
  28. Ржаная мука: обдирная, мука ржаная обойная, сорта ржаной муки, состав, калорийность | Блог Семейная кулинарная книга
  29. Состав ржаной муки
  30. Калорийность ржаной муки
  31. Свойства ржаной муки
  32. Мука ржаная обдирная
  33. Состав
  34. Польза
  35. Вред
  36. Как приготовить и подавать
  37. Как выбирать
  38. Хранение

Обдирная ржаная мука в Москве

Мука ржаная обдирная

27 руб/кг цена  17-22 руб/кг оптом

Мукаржанаяобдирная

Ричлайн, ООО, Москва

Мукаржаная хлебопекарная обдирная, фасовка – мешки ППЛ 40 …

Гомельский комбинат…, ОАО, BY

Мукаржанаяобдирная ГОСТ Р 52809-2007….

Торговый Дом Меркурий, ООО, Москва

завод” осуществляет продажу муки собственного производства.Мукаржанаяобдирная ГОСТ Р52809-2007 …

Сириус, АО, Москва

ООО ” Сантарин”, продаёт мку ржанную обдирную в мешках, производства, Беларусь-оптом от 20 и более тонн.

Сантарин, ООО, Москва

Технические параметры: соответствует ГОСТ 7045-90: влажность – не…

Никерия, ООО, Москва

11.50 руб/кг цена  11.50-12 руб/кг оптом

ИДК 193Влажность 13,2Зольность 1,38Возможна доставка муковозами.

Зернодар, ООО, Москва

мукуржаную оптом от производителя со склада в Москве. Мука

Луч, ООО, Москва

Куплю мукуржануюобдирную 200-300 тонн ежемесячноКуплю мукуржаную

Дары велеса, ООО, Москва

ПФ Радуга предлагает со склада в г. Домодедово мукуржаную со склада…

ПФ Радуга Москва, ООО, Москва

Мукаржаная хлебопекарная сеяная, фасовка – мешки …

Гомельский комбинат…, ОАО, BY

/с 50 кг – мука пшеничная хлебопекарная 1/с … в/с 2 кг – мука пшеничная общего назначения в … -23 2 кг – мука пшеничная…

Лимак, ОАО, Москва

40 руб/шт цена  27.28-27.94 руб/шт оптом

вода питьевая, мукаржанаяобдирная, сироп сахарный, солод…

Русский хлеб, ООО, Москва

комплектную мельницу для производства муки пшеничной высшего,…

Бивер, ООО, Москва

8.50 руб/кг цена  8.50-8 руб/кг оптом

” Дары Велеса”ИНН 7751042039Мука из Оренбургского края.Для …

Дары велеса, ООО, Москва

38 962 руб/т цена  38 962 руб/т оптом

Продаём солод ржаной ферментированый , ГОСТ-Р (красный), … кг,…

Сантарин, ООО, Москва

23 руб/кг цена  17.90-19.75 руб/кг оптом

в/с, общего назначения,мукуржаную, крахмал кукурузный ,…

Armada, ООО, Москва

Солод ржаной (темно-красный) ферментированный молотый … кг./40…

Шабрина Т., ИП, Москва

цена 39-00 руб.Мука пшеничная хлебопекарная сорт первый … цена 13-00 руб.Мукаржаная хлебопекарная цена 11-00 …

Сианон, ООО, Москва

40 руб/кг цена  10-30 руб/кг оптом

нередко смешивают с ржаноймукой. Употребляют эту муку при…

Агро Торговая Компания, ООО, Москва

8 900 руб/т цена  7 000-7 900 руб/т оптом

кислотоупорный (диабазовая и андезитовая мука) представляет…

РусКерамика, ООО, Москва

30 руб/кг цена  26 руб/кг оптом

Продам мука кукурузная . Мешки по 20 кг (бумажные) , 25 кг и 50 кг…

Кристалл, ООО, Москва

Диабазовая, андезитовая мука (порошок кислотоупорный диабазовый, андезитовый), Россия, Украина, мешки, МКР

ОдиХим, ООО, Москва

кислотность почвы. Производство известняковой муки происходит путем измельчения доломита … в сельском хозяйстве. Известняковая…

Малашина Е.В., ИП, Москва

Продаём Пшеничную Муку по минимальной цене на … . Без…

Лонэль, ООО, Москва

честь предложить Вам кукурузную муку крупного и тонкого помолов…

Агротрейд, ООО, Москва

900 руб/шт цена  750-780 руб/шт оптом

Мука для пиццы из мягких сортов пшеницы 00 “Стессо”

ТД Арктикфудс, ООО, Москва

Мука гречневая, Компания-производитель … производит и реализует…

Пищеснаб, ООО, Москва

свиной, КРС+птица).4. Мука мясо-костная 1,2 …

Мираторг, ООО, Москва

2 $/кг цена  от 1.10 $/кг оптом

Арахис жареный дробленый 2-4 мм, 3-5мм, мука.

Фрунат, ООО, Москва

Закупка муки:От 1000 тонн в …

Акимова К.А., ИП, Москва

илиПредлагаем витаминную травяную муку в мешках…

ТД ЭКО Корма, АО, Москва

ООО «Наша мука» предлагает Вам приобрести крупу … объему…

Наша Мука, ООО, Москва

Динамика экспорта муки 2. Динамика экспорта муки из мягкой…

Академия Конъюнктуры…, ООО, Москва

на постоянной основе закупает муку пшеничную М55-23, М75 … печенья. Общий объем потребления муки от 1000 тонн каждый …

Воплощение, ООО, Москва

Мука пшеничная хлебопекарная оптом от …

Заря, КФХ, Москва

Мы продаем Витаминную Травяную Муку (ВТМ) в гранулах, произведенную … автотранспортом. Гранулированная витаминная травяная мука обладает…

Мир кормов, ООО, Москва

большой ассортимент мешков для муки по индивидуальным запросам -…

Компания Север, ООО, Москва

Мука в/с 54-25, 54-28 , производство РБ, Климовичи с дисконтом. Сомовывоз , возможна доставка.

Данцепс-Групп, ООО, BY

Реализуем муку животного происхождения: костную, мясокостную, … -82 Сырьем для получения муки являются не пищевые отходы … суммарно до…

ТД Комплекс-Агротрейд, ООО, Москва

Page 3

Продам Мука Кукурузная (45 кг). Продажа … в/с, общего…

Armada, ООО, Москва

52 руб/кг цена  52 руб/кг оптом

Солод ржаной (красный) ферментированный молотый в … кг./40…

Шабрина Т., ИП, Москва

хлеба из пшеничной и ржаноймуки. В условиях интенсивной эксплуатации …

DitoGroup, OOO, Москва

кусков теста из ржаной и пшеничной муки и формирования из …

ПродМех, ООО, BY

из пшеничной, ржаной и т. д. мукиПанель управления снабжена … тесто из пшеничной, ржаной и т. д. муки. Небольшие спиральные …

Евроконд, ООО, Москва

уксус спиртовой, сахар, финики, мукаржаная, концентрат…

Масютина Е.Л., ИП, Москва

для контроля влажности зерна. муки и семян сельскохозяйственных…

АТЛАС-М, ООО, Москва

:Для производства пшеничных, пшенично-ржаных и других сортов хлебобулочных … 1,0 % к массе мукиФизическая/химическая…

НПП Электрогазохим, ООО, UA

%, экструдированный картофель 10%, экструдированная мукаржаная

Бейшев Г.Э., ИП, Москва

также смеси пшеничной и ржаноймуки в соотношении 60/40 … –…

CRV, ООО, Москва

стандартам качества. Состав: мукаржаная хлебопекарная, солод…

Концентрат, ООО, Москва

из ржано-пшеничной и ржаноймуки на куски равной массы …

ПродМех, ООО, BY

хлеба из пшеничной и ржаноймуки.

Евроконд, ООО, Москва

для контроля влажности зерна, муки и семян сельскохозяйственных…

АТЛАС-М, ООО, Москва

цена 39-00 руб.Мука пшеничная хлебопекарная сорт первый … цена 13-00 руб.Мукаржаная хлебопекарная цена 11-00 …

Сианон, ООО, Москва

37 руб/кг цена  28.50-33 руб/кг оптом

крахмал кукурузный , картофельный , муку в/с, ржаную, общего…

Armada, ООО, Москва

деления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на заготовки …

ПродМех, ООО, BY

на экспорт из России муку пшеничную Высшего сорта, первого …

Интер-Агро, ООО, Москва

песка, минерального порошка, извести, муки, пепла) без выброса загрязняющих …

Компрессия, ООО, Москва

животного масла и мясокостной муки из отходов мясной и …

Маслянное оборудование…, LLC, CN

Источник: https://moscow.flagma.ru/obdirnaya-rzhanaya-muka-so1410660-1.html

Что собой представляет ржаная обдирная мука? Рецепты

Мука ржаная обдирная

Сегодня мы предлагаем поближе познакомиться с таким продуктом, как ржаная обдирная мука. Разумеется, чаще всего в процессе готовки мы прибегаем к пшеничному аналогу. Однако ржаная мука является очень полезной, а на ее основе можно создать много вкусных блюд.

Что это такое

Ржаная обдирная мука является результатом процесса помола зерен ржи. Она обладает более темным цветом в сравнении с пшеничной и имеет легкий серый оттенок. Различаются эти продукты и по своим пекарским свойствам. Так, в ржаной обдирной муке практически полностью отсутствует клейковина, вследствие чего в процессе приготовления рекомендуется смешивать ее с пшеничным аналогом.

Что касается самой ржи, то этот злак является очень полезным для организма человека. В его зернах содержится множество минеральных веществ, из которых особенно выделяются железо, витамины группы В и аминокислоты.

Ржаная обдирная мука, рецепты выпечки из которой не отличаются разнообразием, используется гораздо реже, нежели пшеничная. Чаще всего из нее изготавливают хлеб.

Однако ее можно применять и для десертной выпечки в виде печенья, пирога и т. д.

Если вы решили побаловать себя и домочадцев вкуснейшим и полезнейшим черным хлебом собственного приготовления, то воспользуйтесь нашим рецептом.

В качестве ингредиентов нам потребуются следующие продукты: мука ржаная хлебопекарная обдирная – 3 стакана, ржаная закваска – 300 граммов, теплая вода – 300 мл, а также две столовые ложки ржаного солода, по одной чайной ложечке молотого кориандра и тмина, столовая ложка меда, две чайные ложечки соли, две столовые ложки масла (растительного или оливкового).

Процесс приготовления

Начинаем с опары. Для этого смешиваем два стакана муки с ржаной закваской и водой и оставляем бродить на 3-4 часа. Солод заливаем 50 мл кипятка, перемешиваем и даем остыть.

Соединяем все ингредиенты в глубокой миске и с помощью миксера замешиваем тесто в течение пяти-семи минут. Перекладываем в форму для выпекания и даем подойти. Духовку разогреваем до 180-190 градусов и выпекаем хлеб в течение часа.

Затем кулинарное изделие остужаем, нарезаем и подаем на стол. Вкуснейший домашний ржаной хлеб готов! Приятного аппетита!

Эту выпечку готовить легко, а получается она очень вкусной.

Если вы решили побаловать себя и домашних этим оригинальным печеньем, то необходимо, чтобы на кухне имелись следующие ингредиенты: ржаная обдирная мука – 2 стакана, сливочное масло – 100 граммов, два куриных яйца, сахар – три столовые ложки, сметана – две столовые ложки, половина чайной ложечки соды, а также один желток и одна чайная ложечка молока для смазывания.

Инструкция по приготовлению

Муку просеиваем. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне и немного остужаем. Затем яйцо взбиваем с сахаром, вливаем масло, выкладываем сметану, муку и соду. Все смешиваем. Тесто в итоге должно получиться достаточно густым, чтобы его можно было раскатывать.

Рабочую поверхность посыпаем небольшим количеством ржаной муки, выкладываем готовое тесто и формируем шар. Раскатываем его в пласт, толщина которого должна составлять около 7 мм. Если сделать его тоньше, то выпечка получится суховатой. С помощью формочки вырезаем печенье и перекладываем его на противень.

Между получившимися фигурками необходимо оставлять немного места, так как в процессе выпечки тесто немного поднимется. Накалываем печенье вилкой и смазываем смесью из молока и желтка. Затем отправляем противень в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 20 минут.

Готовое печенье перекладываем в тарелку, даем ему немного остыть и садимся пить чай. Приятного аппетита!

Ржаная шарлотка с яблоками

Все мы знаем, как готовить этот десерт из обычной муки. А знаете ли вы, как сделать шарлотку не только очень вкусной, но и менее калорийной? Для этого необходимо часть используемой пшеничной муки заменить ржаным аналогом. Причем на вкусе это никак не отражается.

Многим даже кажется, что ржаная мука лучше сочетается с яблоками.

Итак, если вы хотите приготовить эту оригинальную шарлотку, нужны будут следующие продукты: три куриных яйца, пшеничная мука и ржаная обдирная мука – по половине стакана, килограмм яблок, стакан сахарного песка и немного растительного масла для смазывания формы.

Переходим к процессу приготовления

В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром с помощью миксера около пяти минут. Добавляем просеянную муку обоих видов. Перемешиваем. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины и нарезаем на мелкие кусочки. Выкладываем их в тесто и перемешиваем.

Форму для выпекания смазываем маслом. Затем перекладываем в нее тесто с яблоками. Разогреваем духовку до 180 градусов и отправляем в нее нашу шарлотку. Выпекаем около 30-40 минут (в зависимости от высоты формы).

Вынимаем шарлотку, даем ей немного остыть, нарезаем и подаем на стол. Приятного аппетита!

Источник: http://fb.ru/article/137166/chto-soboy-predstavlyaet-rjanaya-obdirnaya-muka-retseptyi

Как выбрать правильную муку

Мука ржаная обдирная

© Corbis/Fotosa.ru

Качественная мука, как правило, имеет на упаковке минимум два значка: РСТ и «Добровольная сертификация».

Они означают, что продукт прошел проверку на гербициды, в нем нет тяжелых металлов, он соответствует санитарно-гигиеническим нормам и безопасен для здоровья.

В Москве встречается еще «Экологический продукт» — по сути то же самое, что «Добровольная сертификация». Чтобы иметь право писать «Без ГМО» (чаще всего на соевой муке), компании проходят отдельную экспертизу.

Высший пилотаж — значок ISO (международный сертификат системы менеджмента качества). «Но он есть от силы у 10% производителей», — говорит Алла Моисеева, профессор кафедры технологии продуктов питания и экспертизы товаров МГУТУ. В Москве это, например, Московский комбинат хлебопродуктов, в Питере — мельничный комбинат «Предпортовый».

Срок годности муки

Главный ориентир свежести муки и добросовестности производителя. Хорошая мука не может иметь срок годности больше полугода. Между тем в магазинах мне попадались и 10 месяцев, и 12, и даже 18. Если вы видите такую цифру на упаковке, брать не стоит.

Скорее всего, в муку добавили стабилизатор, чтобы продлить срок хранения. Шанс столкнуться с просроченным товаром выше, если речь идет о муке с наполнителем: блинной, макаронной, для кондитерских изделий и т. п.

Идеальное место хранения для любой муки — верхняя полка холодильника, где прохладно и темно.

Как выбрать муку?

«Внимательно рассмотрите муку, она должна быть однородно белоснежной, без вкраплений, — говорит Елена Васильева, старший менеджер компании “Гарнец”. — Если вкрапления заметны, значит, муку разбавили сырьем более низкого качества».

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна, запах нейтральный. Она скрипит, если сжать ее пальцами, но не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука отдает плесенью и горчит, вызывает легкое жжение на языке. Обязательно просеивайте муку через сито перед употреблением.

Полезна ли пшеничная мука?

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — наш производитель не сообщает о них на этикетке («Как нас обманывают этикетки»).

Так что лучше переходите на новую пшеничную муку, цельнозерновую. В ней сохраняется больше полезных веществ, чем в обычной. А вредной химии нет.

Самая экологически чистая цельнозерновая мука — спельтовая.

Спельта — это дикая пшеница, в ней содержится в несколько раз больше белков, минералов (особенно группы В), микроэлементов (железо, магний и фосфор) и клетчатки, чем в обычной.

А углеводов и белка глютена, на который у многих аллергия, наоборот, меньше. Цельнозерновая мука из обычной пшеницы чуть беднее минералами и витаминами, но все равно несравнимо полезнее, чем мука высшего и первого сортов.

Предлагаю гид по здоровой муке, чтобы сориентироваться.

Спельтовая цельнозерновая мука

Это немецкая органическая спельта с несколькими солидными европейскими экосертификатами. Значит, тяжелых металлов, гербицидов, консервантов и улучшителей можно не опасаться. Продается еще итальянская, под маркой Farro Perlato. Итальянцы славятся спельтой даже больше, чем немцы (эта крупа любит теплый климат), но у них она дороже, 242 руб. / 500 г.

Единственный минус заграничной муки — пока она до нас едет, теряет свежесть. Судя по дате изготовления, эту смололи в июле. Производитель дает гарантию на год, но спельтовая мука капризнее пшеничной и быстро портится, использовать ее лучше в течение полугода. Российских аналогов в продаже не видела.

Что с ней делать: из спельтовой получаются отличный хлеб («Выпекаем полезный хлеб дома: рецепт велнес-каравая за 20 минут»), макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом.

Гречневая мука

«Гарнец» — один из самых известных у нас производителей нетрадиционных видов муки. Гречневую крупу, как сказала мне Елена Васильева, они закупают на Алтае. Есть значок о добровольной сертификации — значит, продукт признан безопасным и качественным.

Но информации о продукте на этикетке мало, и настораживает очень долгий срок хранения — 20(!) месяцев. По словам Аллы Моисеевой, максимум — полгода. Не указано, какого помола гречневая крупа, тонкого или грубого (второй полезнее).

Цельнозерновую гречневую муку (шелковицу) у нас выпускает «Беловодье».

Что с ней делать: гречишные оладьи, блины, пельмени, выпечку; добавлять в омлеты, запеканки и крупеники; панировать котлеты; в миксе с льняной и миндальной мукой получается отличная каша.

Ржаная обдирная мука

Обдирная — значит, в муке сохранены ценные частички оболочек зерна. Слово «обойная» на упаковке, конечно, было бы лучше: в обойной муке остается больше от цельного зерна. В любом случае обдирная — самый распространенный сорт в продаже. На этикетке значится, что сделана по ГОСТу и не содержит ГМО. Срок хранения — шесть месяцев. Все это дает надежду, что мука качественная.

Что с ней делать: печь ржаной хлеб или выпечку в миксе с другими видами муки. Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютена и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Льняная мука

проблема с льняной мукой — она может оказаться из экструдированного (обработанного при высоких температурах, чтобы разбух и легче превратился в муку) льна. Такой лен теряет большую часть полезных свойств.

В данном случае производитель не сообщает на этикетке, как обработан лен. На упаковке значится «100% натуральный пищевой продукт», но доказательств (экоэмблем) не прилагается.

Правда, стоит значок добровольной сертификации — это хорошо.

Что с ней делать: добавлять вместо яиц в тесто (лен хорошо связывает), панировать мясо и рыбу, сыпать в омлеты, супы, салаты и запеканки, варить кашу и печь льняные хлебцы и булочки. Имеет вкус лесных орехов, молочно-сладкий.

Овсяная мука

Еще один продукт компании «Гарнец». Деталей о происхождении, технологии производства на этикетке минимум. Значки РСТ и «Добровольная сертификация» — гарантия качества. Срок хранения — 10 месяцев. Это явно много для муки, богатой жирами. За 10 месяцев она наверняка успеет прогоркнуть.

Что с ней делать: смешивать с другими видами муки в выпечке, тесто получится более рассыпчатым. Делать овсяное печенье («Рецепт овсяного печенья от Алексея Меркулова») и овсяный хлеб. Добавлять в запеканки и каши — у них появляется легкий цветочный привкус.

Пшеничная мука обойная цельнозерновая грубого помола

Хорошую цельнозерновую (грубого помола) пшеничную муку у нас выпускают всего три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный». Эта диамартовская.

Зерно для нее выращивают в Рязанской области, без химикатов и синтетических удобрений. На этикетке, увы, информации мало. Срок хранения — шесть месяцев, так и должно быть. Произведено по ГОСТу — тоже хорошо.

В составе есть клетчатка (21 г / 100 г при норме 30–35 г в день — отлично) и натрий — 5 мг.

Что с ней делать: все то же самое, что с обычной пшеничной мукой. Кстати, здоровая замена панировочным сухарям.

Источник: https://www.jv.ru/news/24782-kak-vibrat-pravilnuyu-muku.html

Ржаная мука польза и вред: получение, сорта, качество, применение

Мука ржаная обдирная

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи.

Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе.

Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению.

Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки.

Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

  • Пеклеванная. Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
  • Сеяная. Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
  • Обдирная. В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
  • Обойная. При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

  • железо, медь и калий налаживают работу  сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
  • магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
  • селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
  • клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
  • витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
  • цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Сегодня специалисты по питанию рекомендуют следить за постоянным присутствием производных ржи в рационе. Это помогает держать тело в форме, поднимать иммунитет, чувствовать себя хорошо в психоэмоциональном и физическом плане.

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

СортКалорийностьБелкиЖирыУглеводыПищевые волокнаЗольность (в % по ГОСТ)Вода
Сеяная305 кКал6,9 г1,4 г66,3 г10,8 г0,75%14 г
Обдирная298 кКал8,9 г1,7 г61,8 г12,4 г1,45%
Обойная294 кКал10,7 г1,9 г58,5 г13,3 г2%

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Ржаная мука польза и вред

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена  для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

  1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
  2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
  3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
  4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Сделанную таким образом муку рекомендуется прогонять через сито непосредственно перед приготовлением, так как она слеживается и берется комочками.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен.

Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п.

Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

Источник: https://orehi-zerna.ru/rzhanaya-muka-sorta-sostav-polza/

Ржаная мука: обдирная, мука ржаная обойная, сорта ржаной муки, состав, калорийность | Блог Семейная кулинарная книга

Мука ржаная обдирная

Издавна ржаной хлеб был главным продуктом, особенно у бедного населения на Руси, и это не удивительно, ведь ржаной хлеб наиболее соответствует потребностям человека. Рожь и ржаная мука – поистине целебный продукт, она выводит соли, шлаки и токсины из организма, тем самым помогает устранять причины многих болезней.

Состав ржаной муки

Состав обойной ржаной муки:

  • белки – 10,7 г
  • жиры – 1,6 г
  • углеводы – 70,3 г
  • вода – 14 г
  • пищевые волокна – 1,8 г
  • сахариды – 5,6 г
  • крахмал – 54,1 г
  • зола – 1,6 г
  • Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,2, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2.
  • Минералы в мг: калий – 294, кальций – 43, магний – 75, натрий – 19, железо – 4,1, сера – 78, фосфор – 256.
  • Минералы вмкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Состав обдирной ржаной муки:

  • белки – 8,9 г
  • жиры – 1,7 г
  • углеводы – 73,0 г
  • вода – 14 г
  • пищевые волокна – 1,2 г
  • сахариды – 5,1 г
  • крахмал – 59,3 г
  • зола – 1,2 г
  • Витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
  • Минералы в мг: калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189.
  • Минералы вмкг: цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3.

Состав сеяной ржаной муки:

  • белки – 6,9 г
  • жиры – 1,1 г
  • углеводы – 76,9 г
  • вода – 14 г
  • пищевые волокна – 0,5 г
  • сахариды – 3,9 г
  • крахмал – 63,6 г
  • зола – 0,6 г
  • Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е –2, витамин Н – 2, витамин РР – 1.
  • Минералы в мг: калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129.

Калорийность ржаной муки

Калорийность обдирной ржаной муки – 324,6 кКал на 100 г.

Калорийность обойной ржаной муки – 320,8 кКал на 100 г.

Калорийность сеяной ржаной муки325,9кКал на 100 г.

Свойства ржаной муки

Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, но ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.

Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.

Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния.

Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний.

Те, кто постоянно употребляют в пищу черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Ржанаямука имеет более темный цвет, чем пшеничная, и изделия из ржаной муки хранятся дольше.

Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому для того чтобы компенсировать этот недостаток, ее смешивают с пшеничной мукой.

Тесто из смеси пшеничной и ржаной муки получается достаточно липким, а хлеб с характерным резким вкусом и запахом. Из ржаной муки можно приготовить блины, кексы и пряники.

Как и любую другую муку, ржаную муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, желательно, чтобы рядом с ней не было предметов с резким и неприятным запахом, иначе ржаная мука может впитать эти запахи.

Рецепты вкусной выпечки из ржаной муки можно найти в разделе «Выпечка из ржаной муки«.

Общая информация о статье

Источник: http://recipebook.com.ua/article/rzhanaya-muka/

Мука ржаная обдирная

Мука ржаная обдирная

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован.

Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток.

И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

  •  вода – 14 г;
  • углеводы – 61,5 г;
  • белки – 9 г;
  • жиры – 1 г;
  • крахмал – 56,5 г;
  • зола – 1,2 г;
  • сахариды — 1 г;
  • клетчатка – 2 г;
  • Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
  • Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

  1. регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
  2. обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
  3. содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
  4. ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
  5. предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым.

Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной.

Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 8.9г. ( ∼ 35,6 кКал)

Жиры: 1.7г. ( ∼ 15,3 кКал)

Углеводы: 61.8г. ( ∼ 247,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 82%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 30 г.

В 1 стакане 170 г.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/muka-rzhanaja-obdirnaja.html

Вкусняха
Добавить комментарий