Мука пшеничная – калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

Содержание
  1. Мука пшеничная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание | Фитнес и бодибилдинг
  2. Незаменимые аминокислоты
  3.  Заменимые аминокислоты
  4. Витамины
  5. Макроэлементы
  6. Микроэлементы
  7. Сорта пшеничной муки, их калорийность и состав, польза и вред
  8. Виды и сорта пшеничной муки
  9. Польза и вред
  10. Мука пшеничная высшего сорта
  11. Виды
  12. Состав муки пшеничной высшего сорта
  13. Польза
  14. Вред
  15. Как приготовить и подавать
  16. Как выбирать
  17. Срок хранения муки пшеничной высшего сорта
  18. Ограничения по употреблению
  19. Мука пшеничная – полезные свойства и калорийность
  20. Пищевая ценность и состав муки
  21. Сорт и виды муки
  22. Польза и вред от употребления муки
  23. Характеристика пшеничной муки
  24. Что такое пшеничная мука?
  25. Состав
  26. Классификация
  27. В России
  28. Хлебопекарная мука
  29. Мука общего назначения
  30. В Беларуси
  31. Признаки хорошей муки
  32. Срок хранения
  33. Ответы читателям на их вопросы
  34. Мука цельнозерновая:что это такое и как её применять в пп-меню
  35. Виды цельнозерновой муки
  36. Разновидности (сорта) муки по помолу зерна
  37. Цельнозерновая мука: польза и вред
  38. Химический состав цз-муки и полезные свойства
  39. А есть ли противопоказания?
  40. Особенности и отличия разной цз-муки
  41. Цельнозерновая мука в похудении
  42. Можно ли и как сделать цз муку самому
  43. Применение цельнозерновой муки
  44. Советы опытных пп-шников
  45. Все о пшеничной муке – виды сортов, полезные свойства, применение
  46. Сортовое разнообразие
  47. Высший сорт
  48. Первый сорт
  49. Второй сорт
  50. Полезные свойства пшеничной муки
  51. Применение в кулинарии
  52. Калорийность пшеничной муки
  53. Как выбрать качественную муку
  54. Как хранить муку

Мука пшеничная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание | Фитнес и бодибилдинг

Мука пшеничная - калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

Без изделий из муки невозможно представить жизнь человека. Это и хлеб, и булочки, и печенье, и макароны. А мука из зерен пшеницы — один из самых популярных видов. Используется она в основном для изготовления хлебобулочных изделий.

Мука пшеничная довольно универсальна, поэтому ее применяют для замешивания теста для вареников, пельменей, макаронных, кондитерских  и хлебобулочных и изделий. Также она  используется в качестве панировки при приготовлении котлет или рыбы.

Состав

Пшеничная мука богата витаминами: А , группы В, витамином Е, Н, РР.

Также в ней содержатся минералы: калий, магний, кальций, натрий, железо, сера, фосфор, кремний, холин.

Хлебопекарские свойства и пищевая ценность продукта зависят от его  химического состава. А он в свою очередь напрямую зависит от качества исходного сырья (зерна).

Сорта муки и их применение

Само понятие «сорт муки пшеничной» отнюдь не означает, что в муке низшего сорта содержание полезных веществ меньше, чем в муке высших сортов. В данном случае распределение муки по сортам играет роль в ее использовании для приготовления различных продуктов питания.

Сорта муки из пшеницы разнятся выходом (количеством полученной муки из 100кг зерна), зольностью, цветом, различной степенью помола, содержанием отрубей и количеством клейковины.

Мука из пшеницы бывает высшего, первого и II сорта, мука-крупчатка и обойная. Данные сорта имеют отличительные физические и химические свойства.

На витамины, минералы и клетчатку богата только оболочка и зародыш пшеницы. Остальная часть — эндосперма — крахмал, от которого быстро набирают вес. Мука из пшеницы высшего сорта содержит много эндоспермы.

Из нее получается воздушная выпечка — бисквиты или кексы, торты, кондитерские изделия. Поэтому диетологи советуют к муке высшего сорта при выпечке добавлять ржаную, муку второго сорта, гречневую, или овсяную.

Это добавит выпечке полезных свойств и улучшит вкус изделия.

Пшеничная мука І сорта может быть белого, или желтовато-сероватого оттенка. Такая мука содержит измельченные частицы зерновых оболочек зерна, что улучшает ее полезные качества. Походит мука І сорта для несдобной выпечки.

Пшеничная мука II сорта по внешнему виду еще темнее и грубее. Она используется для выпечки вафель, блинов, изготовления вареников и пельменей. Тесто из нее не получится пышным и быстро зачерствеет. Поэтому для выпекания воздушного бисквита, ее нужно смешивать с мукой І или высшего сорта.

Мука обойная содержит и зародыш, и оболочку зерна. Тесто из нее довольно жесткое, поэтому при выпекании в обойную муку добавляют другие сорта.

Существует также мука-крупчатка. Используется она для изготовления лапши, клецок. Для выпекания хлеба она не годится.

Пшеничная мука используется и в детском рационе. Уже с 11 месяца жизни ребенка в его рацион вводит галетное печенье,  хлеб, и бублики. Позже малышу можно предлагать  другую домашнюю  выпечку.

Как правильно выбрать пшеничную муку

Приобретая пшеничную муку, следует внимательно изучить упаковку. Мука должна быть расфасована в бумажные пакеты, через которые она сможет «дышать». Упаковка должна быть цельной, не поврежденной и не заклеенной скотчем.

Хранение пшеничной муки

При длительном хранении пшеничной муки в домашних условиях, в ней часто появляются насекомые. Для того чтоб ее очистить от них, пакет с мукой следует поместить на некоторое время в морозилку, или прокалить муку в духовом шкафу, а перед применением просеять.

Процесс просеивания делает муку более рыхлой, она подсушивается и обогащается кислородом, а это залог хорошего брожения.

Незаменимые аминокислоты

Аргинин0.50 г
Валин0.51 г
Гистидин0.22 г
Изолейцин0.53 г
Лейцин0.81 г
Лизин0.27 г
Метионин0.16 г
Метионин+Цистеин0.40 г
Треонин0.32 г
Триптофан0.12 г
Фенилаланин0.58 г
Фенилаланин+Тирозин0.88 г

 Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота0.41 г
Аланин0.36 г
Глицин0.38 г
Глутаминовая кислота3.22 г
Пролин1.50 г
Серин0.45 г
Тирозин0.30 г
Цистеин0.24 г

Витамины

Витамин Е1.80 мг
Витамин В10.25 мг
Витамин В20.08 мг
Витамин В476.00 мг
Витамин В50.50 мг
Витамин В60.22 мг
Витамин В935.5 мкг
Витамин H3.00 мrг
Витамин РР4.20 мг

Макроэлементы

Калий178 мг
Кальций24 мг
Кремний3 мг
Магний44 мг
Натрий4 мг
Сера78 мг
Фосфор115 мг
Хлор24 мг

Микроэлементы

Бор74.00 мкг
Ванадий100.00 мкг
Железо2.10 мг
Кобальт2.40 мкг
Медь0.18 мг
Марганец1.12 мг
Молибден15.9 мкг
Никель9.30 мкг
Хром3.10 мкг
Цинк1.01 мг

Источник: http://www.zanfiz.ru/muka-pshenichnaya/

Сорта пшеничной муки, их калорийность и состав, польза и вред

Мука пшеничная - калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

Пшеничная мука

Мука пшеничная — один из ключевых продуктов питания во всем северном полушарии. Более того, по количеству производства и на южной стороне планеты она уже вполне успешно конкурирует с большинством тамошних продуктов.

Секрет такой популярности – в питательности и относительной простоте получения. К тому же, традиции хлебопечения — это часть культуры многих народов, и многие потребители, даже будучи осведомленными о многих диетических недостатках мучных изделий.

продолжают покупать белый хлеб. как единственно «правильный».

Важно то, что пшеничная мука бывает разной, это не только тот воздушный белый порошок, который продаётся в упаковках с надписью «высший сорт».

Виды и сорта пшеничной муки

Сорт муки определяется ее составом и степенью измельчения частиц. Основными из них являются:

Характеризуется наименьшей величиной частиц — не более 40 мкм — и почти полным отсутствием клетчатки и частиц оболочки каждого зерна. Это делает муку очень мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот сорт — наименее полезен. В нем содержится много калорий, которые никак не компенсируются клетчаткой, но соседствуют с клейковиной.

Как результат, продукты из муки высшего сорта в желудке производят эффект своеобразного цемента, тормозя пищеварение и не стимулируя кишечник. В то же время, из них вытягивается большое количество калорий, но не получается нужное количество витаминов.

Грубо говоря, при всей своей кулинарной привлекательности изделия из пшеничной муки высшего сорта — деликатесы, пользы в которых очень и очень мало.

Отличается от высшего только чуть большим размером крупиц. Изделия из него черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта.

Считается оптимальным для приготовления хлеба и кондитерских изделий. Размер частиц — до 200 мкм, но процентное содержание всех компонентов примерно такое же, как и для первого и высшего сортов.

Вообще малое количество витаминов, входящих в состав пшеничной муки — следствие удаления оболочек зерен на этапе получения продукта. Именно в этих оболочках сконцентрированы наиболее ценные для здоровья человека компоненты. А уже сам эндосперм зерна, в измельчённом виде и представляющий муку — это, по сути, смесь крахмала с растительными белками.

Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки самих хлебных зерен. Так, помимо уже рассмотренной сортовой муки, при получении которой зерно полностью избавляется от всех оболочек, различается:

1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от сортовой — из неё тоже удалены наружные оболочки зерна и алейроновый слой. Размер частиц муки-крупчатки — до полумиллиметра.

В ботанике алейроновым слоем принято называть наружные слои эндосперма и зародыша зерна. А оболочками — непосредственно верхние отшелушивающиеся покровы. Однако пищевики технологи считают алейроновый слой одной из оболочек.

2. Обойная, размеры частиц которой могут доходить до 600 мкм. Её получают уже из неочищенных зерен пшеницы с отрубями, и потому она содержит основную часть витаминов, минералов и клетчатки, полезных и необходимых организму человека. Тем не менее, небольшое количество наиболее грубых отрубей и зародыша из неё удаляется.

3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая при перемалывании необработанных зерен пшеницы и содержащая все те же компоненты, что и само зерно. Она наиболее полезна для организма, но в то же время непригодна для приготовления большинства мучных изделий.

4. Обдирная, которую получают в основном из внешних оболочек зерен пшеницы. Она ещё более груба и полезна, чем цельнозерновая, поскольку ее состав содержит меньше углеводов, но больше витаминов и клетчатки.

Из-за специфики получения пшеничная мука имеет ряд характеристик, которые определяют её гастрономические и диетические свойства.

Польза и вред

Важным параметром, по которому оценивается тот или иной сорт пшеничной муки, является выход клейковины — количество особых растительных белков, которые обеспечивают слипание частиц при замешивании и плотность мучного изделия.

У высокосортной муки выход клейковины велик, у грубого помола он ниже.

Для организма человека высокое содержание клейковины чревато усложнением пищеварения — именно за счёт нее мучные изделия превращаются в желудке и кишечнике в подобие клейстера.

Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная — больше, грубая — меньше, но для полных людей или тех, кто страдает от сахарного диабета, большинство мучных изделий противопоказаны. Разве что хлеб из обдирной или цельнозерновой муки может пойти им на пользу.

Зато это всегда источник сил и энергии. Именно поэтому хлеб считается символом плодородия и богатства: он дарит человеку необходимые энергетические ресурсы для активной жизни.

И уже во власти самого едока разнообразить мучные изделия другими продуктами и сделать общее блюдо полезным и ценным.

Поэтому пшеничная мука — отличный способ потребить необходимые для жизни и движения калории, и иногда — побаловать себя великолепной выпечкой.

Больше информации по теме: http://sostavproduktov.ru

Источник: http://mymylife.ru/chistka-organizma/polza-i-vred-produktov/39207-sorta-pshenichnoj-muki-ikh-kalorijnost-i-sostav-polza-i-vred

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная - калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

Мука — самый главный и важный ингредиент любой выпечки. От ее качества и сорта зависит, каким получится ваш кулинарный шедевр. Чтобы правильно выбрать муку пшеничную высшего сорта, очень важно учитывать ее условия хранения, качество помола и другие показатели. 

Сорт и пищевая ценность пшеничной муки — главный показатель качества всех ее видов. Он связан с ее выходом в процентах, т. е. количеством муки, которую производитель получает из 100% зерна. Чем больше выход муки в процентах, тем ниже сорт, тем более грубая мука при производстве получается.

Мука высшего сорта это мягкая белая мука тонкого помола. Выход её небольшой — 10 или 25% от веса зерна, это зависит от типа помола.

Виды

Пшеничная мука – это питательный продукт, который получают путем перемалывания зерен пшеницы.

Основные отличия сортов пшеничной муки состоят в степени очистки зерна от оболочек и в величине его помола.

Мука высшего сорта полностью очищена от оболочек зерна, дающих отруби, богатые витаминами, белком и целлюлозой. Это мука, состоящая из мелко размолотой сердцевины зёрен, в ней наименьшая массовая доля зольности (процентное отношение минеральных веществ), минеральных примесей, жира и витаминов.

Состав муки пшеничной высшего сорта

Химический состав: крахмал — 79 %, белки — 12%, пентозаны — 2%, жиры — 0,8 %, сахара – 1,8%, а также витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, декстрины.

Польза

Изделия из такой муки — источник сил и энергетической активности, так как калорийная выпечка дарит человеку необходимые ресурсы для движения и, как следствие, активной жизни. Поэтому пшеничная мука является прекрасным способом потребить необходимые для жизни калории и побаловать себя высококачественной сдобной выпечкой.

Вред

  • Пшеничная мука высшего сорта не рекомендуется диетологами по нескольким причинам:
  • У высокосортной муки большой выход клейковины, что может осложнить пищеварение человека, так как благодаря клейковине мучные изделия могут стать в организме чем-то похожим на клейстер.
  • После конечной переработки пшеницы производителем в ней остается основная составляющая — крахмал, который не несет пользу организму.
  • Для придания ценности мука обогащается синтетическими витаминами, которые усваиваются гораздо хуже натуральных.
  • Мука всегда калорийна.
  • Мука высшего сорта калорийна больше, поэтому для полных, малоподвижных, или тех людей, которые следят за своим весом, большинство изделий из муки противопоказаны.

Как приготовить и подавать

Пшеничная мука – самая распространенная в кулинарии, так как она прекрасно сочетается с любыми продуктами животного или растительного происхождения.

Главное применение – выпечка всех сортов и видов, от сдобного теста до кляра для рыбы и мяса. Благодаря своим качествам выпечка из высокосортной муки получается воздушной и вкусной, поэтому она подходит практически для любого вида теста – дрожжевого, песочного, сдобного, слоеного.

Как выбирать

Выбор хорошей пшеничной муки высшего сорта зависит от нескольких показателей:

  • Влажность. Она зависит от условий предпродажного хранения и составляет в идеале не более 15%.Масса. Часто производители хитрят и по цене двухкилограммового пакета продают муку весом, например, 1,8 кг, а некоторые вовсе недовешивают.
  • Зольность. Этот показатель должен составлять менее 0,55%.
  • Клейковина. Она отвечает за качество готовой выпечки из данной муки, за ее объем и пористость. Количество клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 24%.

Срок хранения муки пшеничной высшего сорта

Муку высшего сорта можно хранить дольше, чем другие сорта. Оптимальные условия хранения муки в чистом и сухом помещении без посторонних запахов (так как мука обладает свойством их поглощать) при температуре не теплее +18°C в течение 12 мес.

Но сроки хранения муки можно увеличить. Для этого нужно сначала просушить пшеничную муку, расстелив ее тонким слоем на бумажные листы. Затем муку складывают в пакеты из бумаги и тканевые мешки и оставляют в прохладном темном помещении. Таким образом пшеничная мука может храниться до 10 лет.

Ограничения по употреблению

При сахарном диабете второго типа максимально ограничивают потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта. Это связано с ее высокой калорийностью.

Также врачи советуют воздержаться от изделия из муки высшего сорта беременным и кормящим женщинам, так как они часто могут вызвать повышенное газообразование.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/muka-pshenichnaja-vysshego-sorta.html

Мука пшеничная – полезные свойства и калорийность

Мука пшеничная - калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

02.11.2017 Warning: DOMDocument::loadHTML(): Opening and ending tag mismatch: div and em in Entity, line: 35 in /home/u/uamedify/tradesmarter.ru/public_html/wp-content/themes/myTheme/functions.php on line 878

Пшеничная мука изготавливается путем перемалывания пшеничных зерен.

Вкус данного продукта приятный, она имеет высокую пищевую ценность. Мука – основа для приготовления всевозможных хлебобулочных изделий. В ней содержатся элементы, без которых невозможно было бы испечь хлеб. Это крахмал и клейковина, которые придают тесту необходимую вязкость.

Кроме хлебобулочной продукции из муки готовят макароны, пироги, блины, оладьи, кондитерские изделия и др.

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а химический состав богат почти всеми минеральными веществами, необходимыми для нормального развития организма:

  • калием, кальцием, натрием, магнием, железом, фосфором,
  • хлором, алюминием, титаном, никелем, оловом,
  • йодом, медью, хромом, молибденом, цинком, бором, селеном и др.

Хочется заметить, что в высших сортах муки витаминов практически нет, а вот низкие сорта содержат весь комплекс и витаминов и микроэлементов.

Мука из древних времен и до сегодня – один из основных продуктов питания на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество разновидностей блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна.

Это наиболее любимая и распространенная разновидность продукта. Она белая с желтоватым оттенком. В ее содержании треть клейковины, из неё получается чудесная сдобная и не сдобная выпечка, которая долго не черствеет.

Сорт и виды муки

Муку пшеничную разделяют на разные сорта, согласно величине помола.

Это наиболее распространенный сорт муки, из которого хозяйки готовят множество блюд и выпечку. Мука первого сорта белая на цвет с желтоватым оттенком.

Данный сорт муки содержит крахмала – 75%, белка – 15%, сырой клейковины – 30%, сахара – 2%, жира – 1%, клетчатки – 3%.

В составе данной муки содержатся витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а минеральный состав вмещает цинк, хлор, магний, натрий, железо, серу.

В 100г муки 1-го сорта содержится:

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булок и др., но не очень для высококачественных сортов хлеба и кондитерских изделий (для этих целей необходима мука высшего сорта).

В муке данного сорта содержатся отруби и измельченные оболочки зерен: клейковины – 25%, крахмала – 70%, белка – 15%, сахара – 2%, жира – 2%, клетчатки – 0,7%. Цвет данного сорта муки от желтоватого до серого и коричневого.

Выпечка из этой муки получается ароматной, пористой, но не пышной. Из неё готовят пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, пельменей и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. В муке 2-го сорта содержится больше витаминов и микроэлементов.

Это витамины группы В, Н, Е, А, а химический состав включает:

  • магний, калий, железо, серу, фосфор,
  • цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100г муки 2-го сорта содержится:

Выпечка из муки 2-го сорта намного полезней и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1-го сорта.

Мука пшеничная высшего сорта

Любимый сорт домашних хозяек. Выпечка из неё пышная, мягкая, вкусная. В ней больше жира а крахмал почти отсутствует. Цвет данного сорта муки белоснежный.

Мука содержит белков – 10%, сырой клейковины – 28%, клетчатки – 0,15%, жира – 0,15%, сахара – 0,15%. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А.

Из микроэлементов содержится калий, натрий, магний, фосфор, сера, молибден, хлор.

В 100г муки высшего сорта содержится:

Мука высшего сорта идеально подходит для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Имеет светло-кремовый оттенок и большой процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Данный сорт муки используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (сдоба, куличи). Изделия из данного сорта муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Крупная и неоднородная по размеру частиц. Мука содержит сырой клейковины – 20%, имеет высокую сахаробразующую способность и влагоемкость. Этот сорт муки используется для выпечки столовых сортов хлеба.

Польза и вред от употребления муки

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечнососудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, способствует излечению от болезни Альцгеймера, остеопороза. Употребление данного продукта снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образования свободных радикалов. Ингредиенты, которые входят в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому чрезмерное её употребление может вызвать ожирение, повышение давления и аллергию.

Разумное употребление изделий на основе

*Предлагаемые к заключению договоры или финансовые инструменты являются высокорискованными и могут привести к потере внесенных денежных средств в полном объеме. До совершения сделок следует ознакомиться с рисками, с которыми они связаны.

Мука пшеничная – полезные свойства и калорийность Ссылка на основную публикацию

Источник: https://tradesmarter.ru/analitika/prs_muka-pshenichnaya-poleznye-svoystva-i-kaloriynost_f3c48.html

Характеристика пшеничной муки

Мука пшеничная - калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

Наталья Буланова

Доброго времени суток, дорогие читатели. Как же нам с вами не знать, что качество нашей выпечки напрямую зависит от муки, которую мы при этом используем. Поэтому сегодня я дам вам полную характеристику пшеничной муки.

Почему я решила написать об этом?

Во-первых, кулинария и мука – совместимые понятия. А во-вторых, от своих читателей я получила несколько вопросов, кающихся муки пшеничной, и не могла не ответить на них.

Итак, поехали…

Что такое пшеничная мука?

Мука пшеничная – это самый распространенный и известный вид муки. По количеству выпускаемой сегодня продукции она вполне может конкурировать с самыми популярными продуктами питания.

https://www.youtube.com/watch?v=K3UWP0zMqEY

Что она из себя представляет? Порошкообразное белое, желтоватое или кремовое вещество, его цвет напрямую зависит от сортности.

Состав

Вот, что я нашла в Википедии.

Классификация

Оказывается, в каждом государстве классифицируется не одинаково.

В России

Действующие в России ГОСТы.

Виды:

  • хлебопекарная
  • общего назначения

В свою очередь каждый вид имеет свою типологию и сортность.

Это вы можете увидеть на картинке ниже.

Хлебопекарная мука

Распределение по сортности зависит от белизны, объема золы, клейковины, а еще от разновидности измельчения зерен.

Сорт экстра содержит в себе меньше всего золы и минералов.

Она пригодна для выпечки самого высокого качества, а еще, как загуститель в соусе.

Высший сорт – беленькие тонкоизмельченные частички, в которые входят минимум клетчатки, сахара и жира. Изделия из нее мелкопористые и объемные.

Прекрасно применяется для приготовления теста (слоеного, песочного и дрожжевого).

Крупчатка – производится из пшеницы особенных сортов. Она светло-кремовая. Некоторые крупинки по размеру больше остальных.

Она предназначена для сладкого теста на дрожжах.

1 сорт –тонкоизмельченный помол. Белый или бело-желтоватый. В нем содержится немножко больше жира и сахара, чем в высокосортной. Такое тесто более эластичное, а продукция черствеют не так быстро.

Из нее делают несдобные и хлебные изделия.

2 сорт – измельченные частички желтоватого или коричневатого оттенка. У них замечательные пекарные характеристики. В результате выходит воздушная и пористая выпечка. Очень часто ее смешивают со ржаной мукой.

Используется при выпечке столового белого хлебушка и несдобных изделий.

Обойная – крупноватые и неоднородные частички, имеющие коричневый оттенок. Для ее изготовления используют мягкие сорта пшеницы. В такой муке содержатся отрубяные частички. Объем отрубей в сравнение с мукой 2 сорта превышен в 2 раза.

Ее хлебопекарские свойства ниже, чем у вышеназванных, однако, пищевая полезность выше.

Предназначена для выпечки столового хлеба.

Мука общего назначения

Думаю, что многие из вас при покупке видели на упаковке маркировку «М» или «МК».

Что же она значит?

Обозначения первых двух циферок – количество золы в сухом виде, а вторых циферок – самый маленький объем сырой клейковины.

Чем больше количество золы, тем выше сортность.

В Беларуси

Здесь идет распределение согласно СТБ 1666—2006: имеется девять сортов и семнадцать марок.

Характеристики схожи с российскими.

Признаки хорошей муки

Хорошая по качеству мука:

  • не должна быть затхлой по запаху;
  • не должна быть зеленоватой или красноватой по цвету;
  • не должна иметь повышенную влажность (Для проверки сожмите муку в руке. Если образовался комочек, то влажность повышена);
  • сладковата на вкус, а несвежая — горьковата;
  • продается в целостной упаковке (желательно бумажной), имеющей информацию о весе, сроках и условиях хранения.

Срок хранения

На это конечно же влияет сорт и условия хранения.

Мука общего назначения обычно хранится до двенадцати месяцев.

Время хранения сортовой муки колеблется от шести до восьми месяцев.

Ответы читателям на их вопросы

  • Что такое цельнозерновая мука?

Это очень полезная мука, которая получается при измельчении зернышек без предварительной обработки. Иными словами, в ней есть все полезные элементы. Очень популярна у людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием.

  • Бывает ли аллергия на муку пшеничную?

Да, бывает, и у ребенка, и у взрослого. В основном это связано с аллергий на глютен, который входит в состав пшеничной муки.

  • Возможно ли нетрадиционное использование муки?

Возможно. Например, как удобрение для растений.

  • Какое же растение используется для ее приготовления?

Для ее получения используется пшеница.

  • Где можно купить муку из зародышей пшеницы?

Вот здесь. Там много полезных продуктов.

  • А какая калорийность муки из пшеницы? И назовите пропорции.

А вот на этой картинке все есть.

https://www.youtube.com/watch?v=PglFbJDXHcA

На сегодня все, что я хотела сказать.

Источник: http://zhit-tak-prosto.ru/harakteristika-pshenichnoj-muki

Мука цельнозерновая:что это такое и как её применять в пп-меню

Мука пшеничная - калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья.

Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных.

Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

  • пшеничная
  • ржаная
  • ржаная обойная
  • рисовая
  • овсяная
  • кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

  • крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
  • высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
  • первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
  • второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
  • обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

  • сеяная (пропускается через мелкие сита);
  • обдирная (пропускается через крупные сита);
  • обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

  • витамины Е и группы В;
  • микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
  • клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

  • улучшает процесс пищеварения;
  • не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50).

Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку.

Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

  • способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
  • выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
  • повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

  • в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
  • злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

  • Хлеб цельнозерновой
  • Блины овсяные или гречневые
  • Оладьи
  • Сочники
  • Кексы и маффины
  • Хлебцы и лепешки
  • Печенье, крекеры
  • Пироги с начинками и без
  • Квас
  • Кисели
  • Смузи
  • Макароны и паста, домашняя лапша
  • Равиоли, пельмени
  • Клецки и галушки
  • Вареники с творогом, ягодами

Советы опытных пп-шников

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.

Источник: https://pp-vkusno.ru/muka-tselnozernovaya-chto-eto-takoe-i-chto-iz-nee-prigotovit.html

Все о пшеничной муке – виды сортов, полезные свойства, применение

Мука пшеничная - калорийность и свойства. Состав и польза муки пшеничной

Белая, легкая, нежная, кажется, слегка теплая на ощупь… Именно так можно было бы описать этот незаменимый в кулинарии продукт человеку, который никогда не видел его.

Хотя найти такого довольно сложно, ведь все мы любим крендельки да булочки, печеньица и тортики, не представляем своей жизни без хлеба. О полезных свойствах пшеничной муки сказано уже столько всего интересного и важного, что вряд ли получиться добавить к этому что-то новое.

И все же о том каких сортов бывает это белоснежное диво, чем они отличаются промеж собой, в какие блюда кладутся и как хранится, не всем известно.

Сортовое разнообразие

Пшеничная мука называется так потому, как «добывают» ее из спелых зерен пшеницы. Научным языком говоря, она является продуктом переработки (измельчения) тех самых зернышек. Чем мельче помол, тем выше сорт продукта, тем он «элитнее» и, естественно, дороже. Но не цена нас более всего интересует, а качество!

Высший сорт

Итак, начнем с высшего сорта– так сказать, экстра-класса. Готовят его только из сердцевины зернышек, выбраковывая всю оболочку. Характерная черта высшего сорта муки пшеничной — низкое содержание клейковины, из-за чего этот продукт выделяется безупречно белым колором, а также очень мелким помолом.

Первый сорт

Существенно отличается от него первый сорт. Он – самый популярный, так как из такой муки можно и пиццу приготовить, и расстегайчик, и блины испечь, и хлеб. В ней гораздо больше клейковины, благодаря чему тесто из нее получается пышным и долго не черствеет.

Второй сорт

Второй сорт еще более богат клейковиной. Этот продукт гораздо более темный из-за содержания некоего количества отрубей – молотой оболочки пшеничных зерен. Особняком держатся крупчатка (крупный помол) и обойная мука. Последняя  состоит почти  полностью из молотых зерновых оболочек.

Полезные свойства пшеничной муки

Все, что нам дала природа, полезно и необходимо, в том числе и мукичка. Она годна не только как продукт, без которого не было бы выпечки на наших столах, но также и как источник многих полезных и незаменимых микроэлементов.

  1. Все без исключения сорта содержат «стандартный набор» микроэлементов и витаминов, нехватка которых приводит к серьезным сбоям в работе человеческого организма. Среди основных элементов —  Fe (железо), Ca (кальций), Mg (магний), K (калий), Cu (медь), Zn (цинк). Например, кальций – главный «строительный материал» для костей, волос и ногтей; железо улучшает состав крови; калий участвует в построении клеток.
  2. Витамины в данном продукте представлены тоже довольно широко – группа В, РР, Е и т.д.
  3. Грубый помол незаменим для тех из нас, кто мечтает об идеальной фигуре и работает над этим. А вот при соблюдении диеты – не обойтись без хлебных изделий из высших сортов муки (их лучше всего кушать в виде сухариков).
  4. Мучные блюда — это великолепный источник энергии и бодрости.
  5. Клетчатка, которой богат пшеничный помол, необходима для переваривания пищи и нормального усвоения всех «полезностей», в ней содержащихся.
  6. И главное: хлеб, булочки и другие мучные изделия – это вкусно! Приятная на вкус еда дарит положительные эмоции, а они также ценны, как и все минералы и витамины.

Применение в кулинарии

Мука на кухне – царица! Без нее ни подливки толковой не приготовишь, ни соуса. В кляр для жарки рыбы, в заварной крем тоже добавляем ее, родимую. Ну и, конечно же, в любой выпечке, будь-то сдоба, слоенное, песочное тесто, главный компонент – это пшеничная мука. С ней и вареники, и пельмени, и лапша домашняя вкусны и неповторимы!

Калорийность пшеничной муки

В среднем, в стандартных 100 г продукта содержится около 340 кКал. Большая их часть – приблизительно 2/3 от общего количества – приходится на углеводы. Приблизительно поровну – белков и жиров.

Как выбрать качественную муку

При выборе продукта нужно обращать внимание на ее внешние характеристики:

  • Цвет: он должен быть характерным для того или иного сорта (для высших – белым, с чуть кремовым оттенком, для «грубых» — с желтизной).
  • Вкус: «правильный» продукт ни в коем случае не должен быть горьким! Качественный продукт – слегка сладковатый.
  • Влажность: чтобы определить ее, достаточно сжать немного муки в руке. Если она прилипает к пальцам, но при этом не склеивается, влаги в ней – в самый раз.
  • Запах: приятный легкий аромат – никакого намека на прелость!

Лучше всего покупать мукомольные продукты, упакованные в бумажную тару, так она позволяет им «дышать». Естественно, нужно взглянуть на дату изготовления, а также посмотреть, насколько издалека «приехала», то есть где ее сделали и расфасовали.

Как хранить муку

Мука – сильный абсорбент, то есть она быстро впитывает влагу  и запахи. Из этого делаем вывод: хранить ее нужно в помещении с низкой влажностью, подальше от источников резких запахов.

Лучшая тара – это та же бумага (пакеты) или стеклянные емкости. Закрывать их нужно хлопчатобумажной тканью (как раньше бабушки варенья закрывали), обвязав бечевкой у горлышка. В таком случае и полезные свойства пшеничной муки сохранятся, и ее аромат, и вкус!

Источник: https://tvoi-povarenok.ru/muka-pshenichnaya.html

Вкусняха
Добавить комментарий