Мучная смесь

Содержание
  1. Мучные смеси
  2. Мучные смеси – идеальное решение для пекарен, хлебозаводов и сегмента HoReCa
  3. Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “12 Злаков”
  4. Мучная смесь композитная “8 Злаков”
  5. Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “Деревенская”
  6. Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “Деревенская тыквенная”
  7. Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “Деревенская кукурузная”
  8. Смеси мучные композитные ТУ 9195-001-98198318-08
  9. Требования к качеству и безопасности
  10. Физико-химические характеристики
  11. Приложение (справочное)
  12. Надеемся на взаимовыгодное сотрудничество!
  13. Мучная смесь – описание продукта, состав и его производство; виды смесей (композитные, кондитерские и безглютеновые)
  14. Производство
  15. Виды мучных смесей
  16. Безглютеновые
  17. Композитные
  18. Мука и мучные смеси
  19. Пшеничная мука
  20.  Ржаная мука
  21.  Кукурузная мука
  22.   Мучные смеси
  23. Мучные смеси для приготовления кексов
  24. Мучные смеси для выпечки хлеба

Мучные смеси

Мучная смесь

На предприятии ОАО «Мелькомбинат» уже много лет производятся и совершенствуются мучные смеси, зерновые многокомпонентные хлебопекарные смеси. Это один из самых востребованных продуктов на рынке хлебопечения.

Мучные смеси – идеальное решение для пекарен, хлебозаводов и сегмента HoReCa

Мучные смеси ОАО «Мелькомбинат» – это:• Простота использования – для выпечки необходимо добавить только соль, дрожжи и воду• Многообразие форм выпечки – простор для вашей фантазии• Превосходный вкус – по результатам проводимых маркетинговых исследований наши специалисты в лабораторных условиях вывели продукт, получивший признание во всех регионах России• Европейское качество – путем длительных исследований рынка мы получили продукт европейского качества для российского рынка• «Здоровый» продукт – одно из самых перспективных направлений в современном хлебопечении

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “12 Злаков”

Состав смеси “12 злаков”: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, семена льна масличного, смесь для хлеба и выпечки, соевая крупа, ядро семян подсолнечника , сухая пшеничная клейковина, семя кунжута, семена тыквы очищенные, продел гречневый и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси “12 Злаков”

Ингредиенты/наименованияЧипполино плюсЧесночныйПикантныйПряныйК завтраку плюсЗёрнышкоОбсыпной
Смесь “12 злаков”, кг100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0
Дрожжи пресс., кг 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Соль, кг 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Скахар, кг 2,0 2,0
Масло подсолнечное, кг 1,5 1,5 1,5
Маргарин (82% жира), кг 3,0 3,0 3,0
Вода, л 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0
Добавки, кгЛук сушёный – 0,3Чеснок сушёный – 0,1Паприка сушёная – 0,1Кориандр – 0,1
Отделка по выборуСыр сычужный твёрдый – 3,0Кунжут – 3,0Хлопья овсяные – 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной “12 Злаков”:

Белок, г17,3
Углеводы, г44,9
Жир, г14,7
Энергетическая ценность, ккал391,8

Мучная смесь композитная “8 Злаков”

Состав смеси “8 злаков”: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, ржано-солодовая мука, льняное семя, пшеничная цельнозерновая мука, пшеничная набухающая мука, соль поваренная пищевая, пшеничные отруби, ржаная мука, сахар, семя льна пищевое, семя подсолнечника), зерновая смесь и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси “8 Злаков”

Ингредиенты/наименования8 Злаков плюс8 Злаков плюс с пряностями8 Злаков плюс с черносливом и кориандром8 Злаков плюс с морковью, ламинарией и укропом8 Злаков плюс с тыквой
Смесь “8 злаков”, кг 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Дрожжи пресс., кг 4,0 4,0 4,0 4,03,5
Соль, кг 1,5 1,5 1,5 1,52,0
Сахар, кг 1,0 1,0 1,0 1,0
Масло раст., кг1,01,0
Вода, л 48,0-52,0 48,0-52,0 48,0-52,0 48,0-52,0 48,0-52,0
Добавки, кг тмин – 0,3 кориандр- 0,3чернослив – 1,0 кориандр- 0,3ламинария – 0,1 морковь – 0,7 укроп – 0,2тыквенные семечки – 20,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной “8 Злаков”:

Белок, г19,0
Углеводы, г45,3
Жир, г14,2
Энергетическая ценность, ккал 390

ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (ПРИМЕНЯЮТСЯ ДЛЯ ВСЕХ ДАННЫХ СМЕСЕЙ)
Продолжительность замеса: при двухскоростной тестомесильной машине 2; 8 мин., Продолжительность брожения: 40 мин. При разделке придать любую форму. Расстойка в увлажненной среде при t 34°-38°С до готовности. Выпечка 10-25 минут при t 220°-230°С в пароувлажненной пекарной камере.

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “Деревенская”

Состав смеси “Деревенская”: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, смесь для хлеба и выпечки (ржаносолодовая мука, соевый шрот, ржаной шрот, льняное семя, пшеничные отруби и др.)

Рецептура хлеба с использованием смеси “Деревенская”

Ингредиенты/наименованияДеревенский с нарезамиДеревенский с томатом, укропом и чеснокомДеревенский с черносливом и курагойДеревенский редкийДеревенский лакомыйДеревенский любительский
Смесь “Деревенская”, кг100,0100,0100,0100,0100,0100,0
Дрожжи пресс., кг 5,0 5,0 6,0 5,0 6,0 5,0
Соль, кг 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Скахар, кг 4,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0
Масло раст., кг 1,0 1,0 1,5
Маргарин (82% жира), кг 3,5 3,0 3,0
Вода, л 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0 48,2-52,0
Добавки, кгтомат – 0,8 чеснок – 0,1 укроп – 0,1чернослив – 1,0 курага – 1,0 ядро подсолнечника – 0,8 изюм – 6,0 тмин – 0,3 базилик – 0,3паприка – 0,1
Отделка по выбору кунжут – 3,0 сыр сычужный – 3,0 тмин – 1,0 хлопья овсяные – 3,0кунжут – 1,0ядро подсолнечника – 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной “Деревенская”:

Белок, г11,3
Углеводы, г65,2
Жир, г2,5
Энергетическая ценность, ккал333

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “Деревенская тыквенная”

Состав смеси “Деревенская тыквенная”: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенное, семена тыквы очищенные и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси “Деревенская тыквенная”

Ингредиенты/наименованияДеревенский тыквенныйДеревенский тыквенный плюсДеревенский тыквенный с морковью и чеснокомДеревенский тыквенный приятныйДеревенский тыквенный приятный с обсыпкой
Смесь “Деревенская тыквенная”, кг 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Дрожжи пресс., кг 5,0 5,0 5,0 6,0 5,0
Соль, кг 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сахар, кг 2,0 3,0 3,0 4,0 4,0
Масло раст., кг 2,03,03,0
Маргарин, кг 4,0
Вода, л 48,0 48,0 48,0 48,0 48,0
Добавки, кг морковь – 0,9 чеснок – 0,1 изюм – 5,0 изюм – 2,0 ядра арахиса – 6,0
Отделка по выбору ядро тыквы – 3,0 кунжут – 3,0кунжут – 1,0 ядро подсолнечника – 3.0 ядро тыквы – 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной “Деревенская тыквенная”:

Белок, г10,4
Углеводы, г67,7
Жир, г2,7
Энергетическая ценность, ккал 340

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная “Деревенская кукурузная”

Состав смеси “Деревенская кукурузная”: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенного, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, кукурузная мука, семя подсолнечника, пшенично-солодовая мука, соль, набухающий кукурузный крахмал, сахар, рас- тительное масло, пряности и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси “Деревенская кукурузная”

Ингредиенты/наименованияДеревенский солнечныйДеревенский кукурузный с ламинарией и лукомДеревенский кукурузный с курагойДеревенский золотистый фруктовыйДеревенский кукурузный золотистыйДеревенский золотистый с изюминкой
Смесь “Деревенская тыквенная”, кг 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Дрожжи пресс., кг 5,0 5,0 5,0 6,0 5,0 5,0
Соль, кг 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сахар, кг 1,0 4,0 3,0 5,0 4,0 3,0
Масло раст., кг 1,0 1,51,51,5
Маргарин, кг 5,0 3,0
Вода, л 48,0 48,0 48,0 48,0 48,0 48,0
Добавки, кг ламинария – 3,0 лук сушеный – 3,0курага – 6,0 повидло, джем – 12,0 ядро арахиса целое – 6,0 изюм – 6,0
Отделка по выбору кунжут – 3,0 хлопья овсяные – 3,0 кунжут – 5,0 ядро подсолнечника – 5.0кунжут – 5,0 ядро подсолнечника – 5,0 ядро арахиса дроблёное – 3,5 кунжут – 3,0 ядро подсолнечника – 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В 100 г. Смеси мучной композитной “Деревенская кукурузная”:

Белок, г10,6
Углеводы, г67,7
Жир, г2,4
Энергетическая ценность, ккал 339

Просмотр ассортимента мучных смесей ОАО “Мелькомбинат” в формате pdf (откроется в новом окне)

Источник: http://www.melkom.ru/muchnye-zernovye-smesi?print=1&tmpl=component

Смеси мучные композитные ТУ 9195-001-98198318-08

Мучная смесь

Одно из направлений совершенствования технологического процесса приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий основывается на использовании мучных смесей – полуфабрикатов, способных длительное время храниться без изменения качества. Применение сухих готовых полуфабрикатов делает производство хлеба более простым, сокращает продолжительность технологического процесса, что позволяет значительно снизить себестоимость готовых изделий.

Основным преимуществом таких смесей является возможность их длительного хранения и быстрого приготовления на их основе теста для выпуска широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.

Смеси мучные композитные (далее – смеси) предназначены для производства хлеба и хлебобулочных изделий на промышленных предприятиях, предприятиях общественного питания, а также для реализации через розничную торговую сеть.Смеси мучные композитные в зависимости от используемых хлебопекарных концентратов выпускаются в следующем ассортименте со следующими дополнительными условными торговыми наименованиями:
  • «Традиционная Т65»
  • «Палин»
  • «Монж»
  • «Зернышко»
«Традиционная Т65»мука пшеничная, клейковина пшеничная, мука пшеничная солодовая, ферменты амилазы, аскорбиновая кислота Е300.
«Палин»мука гречневая, овсяная, пшеничная, мука злаковая обжаренная, ферменты гемицеллюлазы, дрожжи деактивированные, аскорбиновая килота.
«Монж»мука злаковая, пшеничная, клейковина пшеничная, дрожжи деактивированные, ферменты гемицеллюлазы, аскорбиновая килота Е300.
«Зёрнышко»мука пшеничная, овсяная, семена подсолничника, льна желтого и коричневого, пшено шлифованное, кунжут, крупка соевая, соль поваренная, клейковина пшеничная, мука злаковая обжаренная, мука пшеничная солодовая, аскорбиновая кислота Е300, ферменты амилазы, ферменты гемицеллюлазы.

Требования к качеству и безопасности

Смеси мучные композитные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утверждённым в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

По органолептическим показателям мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

«Зернышко»порошкообразная сыпучая смесь с присутствием зерен подсолнечника, пшена, кунжута, льна и соевой крупкибежевый с коричневатым или сероватым оттенкомсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов
«Традиционная Т65»порошкообразная сыпучая смесьбелый с желтоватым или сероватым оттенкомсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов
«Палин»порошкообразная сыпучая смесь, с включениями обжаренной муки из злаковЖелтоватый, желтый, коричневыйсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов
«Монж»сыпучая порошкообразная смесьсероватый, светлосерый, коричневыйсвойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические характеристики

По физико-химическим показателям качества мучные смеси композитные «Традиционная Т65», «Палин», «Монж», «Зернышко», должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

«Традиционная Т65»15,024,0не ниже второй группы3
«Палин»14,53
«Монж»14,53
«Зернышко»14,528,5не ниже второй группы3

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов мучные смеси композитные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.4.4.), указанным в таблице 3.

Смеси мучные композитныеТоксичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть0,5 0,2 0,1 0,03
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон0,005 0,7 0,1 0,2пшеничная
Пестициды*: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 24-Д кислота, ее соли, эфиры0,005 0,02 0,01 не допускаютсяне допускаютсяиз зерновыхпшеничная
Радионуклиды: цезий – 137 стронций – 906030Бк/кг то
Загрязненность, заражённость вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)не допускаются
Заражённость возбудителем «картофельной болезни» хлебане допускаетсяДля муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной

* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

Приложение (справочное)

Сведения о пищевой ценности мучных смесей, вырабатываемых по ТУ 9195-001-98198318-08

«Традиционная Т65»10,31,170,6334,7
«Палин»12,21,671,6323,7
«Монж»13,94,358,9300
«Зернышко»12,094,0869,09361,3

ООО “Диетпром” выпускает высококачественные композитные мучные смеси на основе цельнозерновой муки собственного производства.

Надеемся на взаимовыгодное сотрудничество!

Источник: http://www.dietprom.ru/smesi/

Мучная смесь – описание продукта, состав и его производство; виды смесей (композитные, кондитерские и безглютеновые)

Мучная смесь

Мучная смесь – это концентрированный рассыпной порошок, основу которого составляют мука, разрыхлитель или сода. В зависимости от назначения в состав могут входить различные добавки:

  • ванилин или ванильный сахар;
  • корица;
  • орехи;
  • сахар;
  • сухое молоко;
  • цукаты;
  • яичный порошок.

В современном мире готовая мучная смесь является необходимым элементом на кухне начинающей или ограниченной во времени хозяйки. Ведь для приготовления блюда, смесь просто нужно смешать с водой (в некоторых рецептах возможно добавление яиц или масла). Способ приготовления блюда указывается на упаковке.

При помощи готовой смеси можно легко и быстро приготовить обычный, ржаной и злаковый хлеб, блины, пиццу, бисквиты, фитнес-печенье и другие изделия. Промышленные предприятия также применяют в своем производстве готовые смеси.

Их использование значительно уменьшает время приготовления хлебобулочных и мучных изделий, не уступая по качеству обычному способу приготовления. 

На сегодняшний день существует большое разнообразие производителей и разновидностей мучных смесей. Для изготовления применяются различные добавки, чтобы удовлетворить вкус каждого потребителя. Подробнее о разновидностях и принципах производства мучных смесей мы поговорим ниже.

Производство

Производство мучной смеси – довольно трудоемкий технологический процесс, для которого используют разнообразные виды муки и витаминные добавки. Модифицированную муку, которая используется для приготовления смеси, получают посредством экструзии, то есть используя высокотемпературную термическую технологию переработки зерна.

Данный способ приводит к уничтожению вредных для организма человека веществ, содержащихся в зернах. Мука, произведенная при помощи экструзии, оказывает положительное влияние на организм, так как, пройдя все виды обработки, полисахариды разлагаются на моносахариды.

Также технология экструзии приводит к расщеплению крахмала, что способствует его легкому усвоению организмом человека. 

Для изготовления смеси используют оборудование, изготовленное из нержавеющей стали, а вспомогательные конструкции окрашивают гигиеническим лаком белого цвета.

Чтобы приготовить смесь, в горизонтальный смеситель циклического действия высыпают ржаную, пшеничную, модифицированную муку, сухое молоко, яичный порошок, соду или разрыхлитель, соль и сахар. После перемещают все ингредиенты в накопительный бункер и перемешивают в течение четырех минут.

Затем необходимо к смеси добавить обогатители минерального или растительного происхождения (витаминные препараты, морские водоросли), ржаной солод и снова перемешать в течение четырех минут.

Пройдя процесс перемешивания, смесь из накопительного бункера подается в дозатор фасовочного автомата, где происходит процесс расфасовки готового продукта в пакеты, созданные из рулона ламинированной пленки. Данный процесс производства позволяет получить смесь, обогащенную пищевыми волокнами, а также с улучшенными свойствами крахмала, белка и жиров.

Особенностью производства различных видов мучных смесей является состав ингредиентов. Например, в состав мучной смеси для приготовления кекса вводят такие добавки:

Процесс производства мучной смеси довольно несложный, но требующий определенных вложений для приобретения соответствующего оборудования и сырья.

Виды мучных смесей

Виды мучных смесей зависят от назначения:

  • для приготовления печенья, кексов, блинов, оладушек используются кондитерские мучные смеси;
  • для приготовления изделий без пшеничного глютена – безглютеновые мучные смеси;
  • для приготовления более полезного мучного изделия используют композитные мучные смеси.

О некоторых особенностях состава и принципах использования каждого вида мучной смеси мы поговорим ниже.

Кондитерские мучные смеси довольно широко используют не только домохозяйки, но и промышленные производства. Они очень просты в использовании, не занимают много времени. В большинстве случаев для приготовления какого-либо кондитерского изделия необходимо просто добавить воды.

Невероятно вкусный и быстрый завтрак, состоящий из оладушек, можно приготовить при помощи кондитерской мучной смеси. Для этого необходимо:

  1. разогреть сковороду;
  2. подготовить смесь для блинов (рецепт указан на коробке);
  3. можно поэкспериментировать и добавить в тесто шоколадную крошку;
  4. разогретую сковороду необходимо смазать маргарином или сливочным маслом;
  5. тесто выложить на сковороду ложкой или небольшим половником;
  6. пропекать оладьи нужно с обеих сторон до появления пузырьков по краям.

Оладьи можно подавать с вареньем, сиропом, сметаной или сгущенкой.

А также при помощи готовой кондитерской мучной смеси можно приготовить блины, различные виды печенья, бисквиты и другие вкусности.

Безглютеновые

Безглютеновые мучные смеси являются очень полезными, так как не содержат в себе пшеничный глютен (второе его название – клейковина), в состав которого входит большое количество трудноусвояемого белка.

Большинство людей употребляют изделия, содержащие клейковину, без каких-либо последствий, а некоторым людям ее употребление противопоказано, так как она может вызвать аллергическую реакцию, диарею. Противопоказания к употреблению пшеничного глютена определяет врач.

В большинстве случаев диагноз о непереносимости организмом данного ингредиента устанавливается при рождении.

В современном мире употребление безглютеновой мучной смеси стало очень распространено. Люди с непереносимостью пшеничного глютена и придерживающиеся диеты используют ее для выпечки различных хлебобулочных изделий.

По вкусу приготовленный при помощи такой смеси продукт значительно отличается от обычного. Структура выпечки получается более рыхлой, липкой и безвкусной по сравнению с обычным хлебным изделием.

Стоимость такого вида смеси намного выше обычной, но это не является преградой для ее употребления.

Композитные

Композитные мучные смеси производят с улучшением свойств исходных продуктов и добавлением различных витаминов. Данный вид используется для увеличения разновидностей мучных изделий. Стандартным составом для изготовления такой смеси являются разные виды муки.

Для производства хлебобулочных изделий первого сорта используют композитные мучные смеси с использованием добавок в виде:

  • модифицированного крахмала;
  • активных веществ;
  • клейковины.

Любительский хлеб изготавливается при помощи таких добавок:

  • картофельная мука;
  • кориандр;
  • кунжут;
  • лен;
  • отруби;
  • соевый шрот;
  • тмин.

Производители композитных смесей для сдобных изделий используют хлебопекарные улучшители и увеличивают содержание жира. Благодаря этому изделия, приготовленные при помощи таких смесей, получаются очень вкусными.

Готовые мучные смеси незаменимы в повседневной жизни. Их использование помогает сэкономить время на приготовление хлебобулочных или кондитерских изделий и при этом обогащает организм человека таким же составом полезных веществ, как и при обычном приготовлении.

Источник: http://xcook.info/product/muchnaja-smes.html

Мука и мучные смеси

Мучная смесь

 Вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум). Предназначенная для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Мука- продукт, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). На формирование ассортимента муки влияют вид зерновой культуры, назначение муки, технология производства. В зависимости от вида зерновой культуры муку разделяют на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным вид – пшеничная.

Пшеничная мука

     По целевому назначению выделяют:

     Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяется на сорта:    – Экстра- содержит наименьшую массовую долю золы, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества.

    – Высшего сорта- обладает высокой калорийностью, легко усваивается, имеет высокие хлебопекарные свойства – тесто хорошо увеличивается в объеме, сохраняет форму при выпечке. Выпекают торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

– Первого сорта- содержит большое количество клейковины, придает эластичность тесту, изделия из этой муки медленно черствеют, используется для выпечки не сдобных изделий.      – Второго сорта- содержит до 8% отрубей, имеет более темный цвет, используется для выпечки белого хлеба, пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

     – Обойная- содержит наибольшее количество минеральных веществ и витаминов, обладает наименьшей калорийностью, в составе присутствует большое количество отрубей, незаменима для диетического питания.

     – Крупчатка из муки особых сортов, характеризуется крупным размером частиц, не обладает высокими хлебопекарными качествами, используется для изготовления изделий из дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы.

Мука пшеничная общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква “М” обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы “МК” – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.     Зольность муки – количество минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность и выше сорт. Клейковина – белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки.

Мука пшеничная может обогащаться витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.

     По способу переработки зерна, по содержанию отрубей пшеничная мука бывает : Высокосортная- изготавливается из полностью освобожденного от оболочек зерна, содержит большое количество углеводов, имеет высокую калорийность, легко усваивается; рекомендуется при некоторых видах заболеваний желудочно-кишечного тракта.  Мука грубого помола- зерно менее очищено, содержит большое количество витаминов и минеральных веществ; рекомендуется при ожирении и для контроля за весом.

 Ржаная мука

    Ржаная мука темнее пшеничной: у наружной оболочки зерна зеленоватый оттенок, который и придает ей характерный цвет. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной – изделия из неё хранятся гораздо дольше.

Однако есть у неё и недостаток – в ней почти нет клейковины; чтобы его компенсировать, ржаную муку смешивают с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб – более плотным, с резким характерным вкусом и запахом.

Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) можно готовить не только хлеб, но и блины и кексы.

По назначению бывает только хлебопекарной.

     Ржаная мука выпускается трех сортов: Сеяная- мелкая и совсем без отрубей, белая, с синеватым оттенком.      Обдирная – более крупная и с отрубями,сероватого цвета.      Обойная- крупного помола и с самым высоким содержанием отрубей, серого цвета.     Обойная мука является основным сортом ржаной муки.

С целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т. п.).прибегают к смешиванию муки разных сортов. Путем смешения получают ржано-пшеничную (в соотношении 60:40) и пшенично-ржаную (в соотношении 70-30) обойную муку.

Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.

 Кукурузная мука

    На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям особенно полюбились кукурузные чипсы.

Из кукурузной муки готовят кашу, запеканки, выпекают лепешки, а также многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик и другие.

Кукурузная мука содержит большое количество углеводов, пищевые волокна, витамины А, В1, В2, РР, F, полезные микроэлементы (цинк, железо фосфор, магний, калий, кальций, медь, кобальт).

 Кукурузная мука классифицируется в зависимости от качества помола: Мука грубого помола- из нее получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, Мукатонкого помола- хлеб из нее более нежный и лучше поднимается.

   Кукурузная мука применяется как средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает мочегонными свойствами.

Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения.

Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов.

     Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих туберкулезом и желудочными расстройствами.

  Мучные смеси

     Представляют собой рассыпные пищевые концентраты для быстрого приготовления готовых мучных блюд.

     Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Выпускаются готовые смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и т.п. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука для приготовления блинов и оладий.

     Мучная смесь содержит высококачественные ингредиенты, позволяющие быстро и без труда готовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательные ингредиенты: мука высших сортов, сода или другой разрыхлитель.

Состав зависит от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль, вкусовые добавки (орехи, какао, ванилин, цукаты и т.п.).

Мука блинная    готовая мучная смесь для выпечки блинов.

     Очень популярна, позволяет экономить время, содержит практически все необходимые для выпечки блинов ингредиенты. Способ приготовления блинов из данной смеси указан на упаковке. Обычно в состав блинной муки входит: – мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,  – яичный порошок,  – сода или пекарский порошок,  – молочная сухая сыворотка,  – соль,

 – сахар.

Мучные смеси для приготовления кексов

     Очень просты в применении, освобождают от хлопот по приготовлению теста, в большинстве случаев нужно только добавить воды и выпекать вкусные кексы к чаю. Некоторые готовые смеси требуют добавления яиц, маргарина, других ингредиентов (способ приготовления указан на упаковке).

В зависимости от включенного в состав готовой смеси ароматизатора получают апельсиновый, малиновый, черничный и другие виды кекса. Готовая смесь может содержать натуральные добавки – шоколадную крошку, какао-порошок и т.п.

Обычно в состав смеси для кексов входит: – мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, – сахар-песок, – яичный порошок,      – разрыхлитель, – ванилин, – соль,

– различные добавки (сухофрукты, ароматизаторы и т.п.).

Мучные смеси для приготовления пиццы

     Эти мучные смеси в зависимости от наличия или отсутствия в их составе дрожжей позволяют хозяйкам сэкономить время при приготовлении двух видов теста для пиццы: дрожжевого или бездрожжевого.

Остается лишь выложить начинку по своему вкусу и пиццу можно отправлять в духовку. Мучные смеси для пиццы могут быть полностью готовыми (требуется только добавить воды) или требовать по своей рецептуре добавления некоторых ингредиентов.

Готовые смеси для пиццы могут содержать:  – мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, – яичный порошок, – соль, – разрыхлитель, – дрожжи хлебопекарные сухие (в зависимости от рецептуры).

Самые простые мучные смеси для приготовления пиццы:      – мука пшеничная высший сорт, – соль, – сода. В состав простых смесей для дрожжевой пиццы входит также сахар-песок и дрожжи хлебопекарные сухие.

Мучные смеси для выпечки хлеба

     Представляют собой сухие смеси для выпечки оригинальных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.
Используются как в пекарном производстве так и для приготовления хлеба в домашних условиях.

     Такие смеси рассчитаны на широкий спектр хлебобулочных изделий ( тостовый хлеб, национальные сорта хлеба, ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий, сдобные изделия и т.п.) и позволяют расширить текущий ассортимент розничной точки или предприятия общественного питания.

 Использование в готовых смесях улучшителей значительно повышает потребительские свойства изделий: позволяет добиться однородности структуры, эластичности мякиша, увеличить мягкость и свежесть продукта на протяжении всего срока хранения.

Условно готовые смеси для хлеба можно разделить:    – по целевому назначению (смесь для тостового хлеба, смесь для итальянского хлеба Чиаббата и т.п.),     – по основному продукту (ржаной, пшеничный, кукурузный и т.п.

),

   – по содержанию (зерновые смеси, смеси с добавлением сухофруктов, сушеных овощей, приправ и т.п.).

Источник: https://znaytovar.ru/s/muka-i-muchnye-smesi.html

Вкусняха
Добавить комментарий