Мраморная говядина. Калорийность мраморной говядины

Содержание
  1. Мястория – интернет магазин Мяса г. Киев
  2. Чем мраморная говядина отличается от обычной?
  3. Классификация USDA, на которую ориентируются при закупках мраморного мяса
  4. Классические стейки из мраморной говядины: краткий гид
  5. Все о мясе. Говядина. Часть 3. Премиальные стейки и мраморная говядина | Культура русского застолья
  6. На стриплойн, рибай запредельные цены, а на другие отрубы цены в 2–3 раза меньше. Почему такая разница в цене?
  7. Это не связано с тем, что такого мяса мало?
  8. Почему он называется «стейк мясника»?
  9. Мраморность – последняя мода. Мраморная говядина –  это находка маркетологов?
  10. Мясо сухого созревания: что это и почему оно совсем дорогое?
  11. Мраморная говядина – это что, и почему этот сорт мяса считается самым изысканным
  12. Производство мраморной говядины
  13. Степень мраморности: что это?
  14. Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке
  15. Стейк из мраморной говядины
  16. Паровое мясо
  17. Классический стейк из мраморной говядины
  18. Соус итальянский
  19. Брусничный топпинг для мраморного стейка
  20. Секреты приготовления мраморной говядины
  21. Мраморная говядина
  22. История выращивания
  23. Как выращивают
  24. Степени мраморности
  25. Химический состав
  26. Полезные свойства
  27. Возможный вред
  28. Как правильно выбрать и хранить
  29. Созревание мяса
  30. Применение в кулинарии
  31. Выводы

Мястория – интернет магазин Мяса г. Киев

Мраморная говядина. Калорийность мраморной говядины

Мы готовы дать точный совет клиентам, которым важно разобраться в мясном изобилии. Рассказываем, что такое мраморное мясо, чем отличается мраморная говядина от обычной и как получается эффект мраморной прожилки. Бонус для истинных гурманов — гид по классическим стейкам из мраморной говядины. Так что назначаем «сегодня» мясным днем и спешим овладеть сакральными знаниями.

Важнейшее свойство мяса — мраморность, то есть качество межмышечной жировой прослойки. Эффект «мрамора» достигается благодаря наличию очень тонких жировых прослоек в мышечной массе, которые придают мясу узнаваемую текстуру. Во время приготовления эти нити жира тают, пропитывая мясо. В итоге стейк получается сочным и нежным.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?

Мраморность достигается путем селекции.

Крупный рогатый скот таких пород, как Черный Ангус (Black Angus), Герефорд (Hereford), Мюррей Грей (Murrey Grey), Шорт Хорн (Shorthorn) и Вагю (Wagyu), а также молочных пород Джерси (Jersey), Гольштейн-Фризская (Holstein Friza) и Браунвиех (Braunvieh) отличаются более высокой мраморностью по сравнению с другими породами. В генетическом коде животных этих пород заложена склонность к формированию жировых нитей внутри мяса.

Не менее важен образ жизни и правильный откорм таких бычков. Так, животные мало двигаются и придерживаются специальной диеты. Известны три способа откорма: травяной, зерновой и комбинированный. Благодаря травяному откорму достигается невероятная сочность телятины. Зерновой (кукуруза или ячмень) добавляет узнаваемый насыщенный аромат.

На качество мяса влияет также правильная разделка. Классические мраморные стейки составляют всего до 10% от целой туши. Следует обратить внимание на выдержку мяса. Говядину для стейков подвергают сухому или влажному способу выдержки.

Во время влажной выдержки телятину упаковывают в вакуум и помещают на 3–15 дней в камеру с особым микроклиматом. В таких условиях волокна размягчаются, а мясо насыщается соками.

При сухом созревании отрубы подвешивают в соляной камере с четко определенной температурой и уровнем влажности, где мясо может созревать до 120 дней. В итоге оно размягчается и обретает более насыщенный вкус и аромат.

Мраморная телятина содержит важные минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, магний, медь, железо и др), а также целый витаминный комплекс: витамины А, Е, С, В12, В2.

Интересно, что при термической обработке мраморное мясо практически не теряет витамины и белки. Калорийность продукта невелика — 170 ккал/100 г. Более того, мраморное мясо отличается умеренным содержанием холестерина — около 40 мг/ 100 г.

Для сравнения: в обычной говядине этот показатель достигает 57 мг.

Классификация USDA, на которую ориентируются при закупках мраморного мяса

Департамент сельского хозяйства США (USDA) ввел и использует, пожалуй, наиболее известную классификацию, которая позволяет определить качество говядины. После специальной процедуры оценки мясу присваивается одна из категорий: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner (в порядке убывания качества).

Нам интересны первые три ранга качества, для которых используются молодые бычки до 3 лет. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. Остальные категории берутся из бычков постарше. Согласно упомянутой классификации, категорию Prime присваивают элитным мраморным стейкам, затем следует Choice.

Select предполагает невысокую мраморность, но и цена этого варианта ниже.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной неподвижной части организма животного и не участвуют в двигательных процессах.

Интересный факт. По старинным японским традициям, сначала молодого бычка выгуливают на чистых лугах. Затем животное подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом и кормят рисом. Важно, что этот процесс происходит в помещении со звуконепроницаемыми стенами под неустанное звучание классики.

Чтобы у бычка не образовывались пролежни, ему каждый день делают вибромассаж. Когда животное достигает необходимого веса, его закалывают. Таким образом появляются самые известные сорта «Кобе» и «Мацусаки». В итоге мы наслаждаемся невероятно нежным мясом с настоящим мраморным узором.

Японцы даже придумали поговорку: «Для мяса «Кобе» не нужно иметь зубов». Интригующе, согласитесь?

Классические стейки из мраморной говядины: краткий гид

  • Рибай. Вырезанный из передних ребер, он чаще всего не имеет кости и жира вокруг. Жировые прослойки образуют мраморную сетку внутри него. Рекомендуем купить этот вид стейка, чтобы выйти на новый уровень вкусовых ощущений. Мясо следует нарезать не тоньше, чем в два пальца толщиной, и готовить чуть дольше, чем другие стейки, — до прожарки medium rare (4–6 мин.) или medium (6–8 мин.). Чтобы компенсировать калорийность этого вида стейка, подавайте его с салатом.
  • Филе-миньон и шатобриан. Элитная центральная часть говяжьего филе, неповторимая по своей нежности. Его постная структура не требует большой выдержки. Рекомендуем готовить до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут.
  • Сирлойн.Расположенный между ребрами и филе, этот стейк отличается идеальным балансом нежности и насыщенности. Постный сирлойн прекрасно сочетается с овощами и картофельными чипсами с соусом беарнез.
  • Портерхаус и Ти-боун.Разница между стейками невелика. Оба наполовину состоят из стриплойна, а наполовину — из филе, и вобрали в себя лучшее от этих вырезок. Рекомендуем подавать с картофельными чипсами и салатом.
  • Рамп.Стейк, вырезанный из задней части туши, которая участвует в двигательных процессах. Мясо немного жестче, но более ароматное по сравнению с другими отрубями. Рамп должен быть нарезан поперек волокон. Идеальная прожарка — medium или medium rare. Отлично сочетается с овощами на гриле и соусом сальса верде.

Мраморную говядину вы можете приобрести в сети магазинов-ресторанов Мястория в Киеве (Позняки, Оболонь, ЦУМ).

Мы работаем без выходных и обеда с 10:00 до 22:00. Предусмотрена доставка по Украине. Большой выбор стейков с разными степенями мраморности удовлетворит как любителей классических рецептур, так и гастрономических экспериментаторов.

Источник: https://myastoriya.com.ua/blog/article/mramornaya-govyadina/

Все о мясе. Говядина. Часть 3. Премиальные стейки и мраморная говядина | Культура русского застолья

Мраморная говядина. Калорийность мраморной говядины

Завершающая часть беседы с Евгением Малининым — мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре.

Сегодня Евгений отвечал на мои постоянные вопросы: «почему дорого?»

На стриплойн, рибай запредельные цены, а на другие отрубы цены в 2–3 раза меньше. Почему такая разница в цене?

Есть несколько «раскрученных» стейков, которые у всех на слуху– тот же рибай, стриплойн и филе-миньон, а есть спрос, значит и цена выше.

Но одна только сторона вопроса, потому что надо отдать должное, что действительно рибай – это король стейков, там много жира, он вкусный, сливочный, его хотят, его не так много, поэтому высокая цена.

Зачем мне продавать его дёшево, если его купят дорого?  Поверьте, что на рибае прайм-качества я зарабатывал не так уж много, потому что и завод ставит цену в зависимости от спроса, ведь она формируется рынком.

Три позиции – рибай, стриплойн и филе-миньон (вырезка) – это самые дорогие позиции, хотя, на мой взгляд, филе-миньон вообще безвкусный, он мягкий, и другие мышцы ничуть не хуже, во всяком случае филе-миньона. Ещё раз: цена большая – просто это рынок.

Это не связано с тем, что такого мяса мало?

Его как раз чуть-чуть меньше. Если бы бык весь состоял из рибая, то это было бы в одну цену. Поскольку его не так много, то продавцы, естественно, смотрят на спрос. Если есть спрос, я ставлю достаточно большую цену до тех пор, пока не перестанут брать. Это и определяет эту цену. Но есть другие части, альтернативные, люди просто мало в них разбираются.

Вот вчера, например, пришёл человек: дай, говорит, мне вкусного мяса, что хочешь дай. Я ему дал стейк мясника, так он через три часа позвонил и сказал (я не вру абсолютно, такие истории случаются), что это самое шикарное мясо, которое он в своей жизни ел.

Кто придёт и попросит меня: «Дай мне стейк мясника»? Таких людей очень мало. Они смотрят – какая-то бесформенная куча мяса. Оно не похоже по форме на плоский стейк,  и не укладывается в те стереотипы, в которых они живут.

Ребята, а это один из вкуснейших кусков вообще.

Почему он называется «стейк мясника»?

Традиционное объяснение, почему такие стейки называются стейками мясника, такое: они настолько неприглядны, что их народ не покупает, их так мало, они некрасивого вида и поэтому мясник их сам всегда жарил. Возможно. В мелком магазине, наверное, да. А в крупном он столько не съест. Поэтому, к сожалению, это шикарное мясо мы иногда вынуждены отправлять в фарш.

Мраморность – последняя мода. Мраморная говядина –  это находка маркетологов?

Нет, это не находка маркетологов. Давай плясать от того, что обычная говядина и мраморная отличаются по вкусу. Это значит, дело уже не только в маркетологах, это всё-таки разные продукты. Я бы относился к этому, как к разным продуктам.

Для того чтобы получить мраморную говядину должна быть особая порода скота, мясная, которая способна накапливать внутримышечный жир. Именно поэтому блэк ангус, просто потому что это мясная порода, которая способна быть мраморной.

Поэтому мраморность – это не находка маркетологов, а это просто другой продукт.

Мы устроены природой так, что вкусным нам кажется сладкое, жирное: сметана, жирное молоко. Жирность нашим языком, нашими вкусовыми рецепторами ощущается как вкусность, потому что жир содержит много энергии.

Природа заложила в нас свойство, что нам должна нравиться пища, которая содержит больше энергии. Поэтому, когда такая пища попадает к нам в рот, организм реагирует на неё как на вкусную: бери ещё, жуй ещё. Так же, как сладкое: сладкое – это тоже углеводы, энергия и т.

д. Поэтому объективно мраморная говядина для нас вкуснее.

Мясо сухого созревания: что это и почему оно совсем дорогое?

Поясню, чтобы все понимали, о чём мы говорим. Что такое вообще созревание? Созревание – это две недели после забоя, за которые, как минимум, должна распасться молочная кислота.

Помимо распада молочной кислоты там, конечно, идут ещё свои собственные биохимические процессы: меняется связанность воды, ферменты там работают. Это и называется вызреванием мяса.

И вызревание бывает двух видов.

Первый – влажное: это когда мы в вакуум его упаковали и оно лежит там две недели. Оно созрело, окей, мне как мяснику хорошо, потому что при этом не испаряется влага, сохраняется вес, а я продаю вес.

И есть второй способ вызревания – сухое созревание мяса, когда полтуши, четверть туши, отруб выкладывается в камере, не закрывается пленкой, там тоже поддерживается температура до 3 градусов, и оно там лежит. И за это время, естественно, из него испаряется влага.

Мы уже говорили: когда из мяса испаряется влага, вкус становится более насыщенным. Если в витрине у меня лежит мясо до пяти дней, при этом много испаряется влаги, потому что её там изначально много, то в камере сухого созревания – это месяц.

За этот месяц из куска испаряется до 20 % веса, просто за счёт испарения, то есть он теряет значительное количество воды. Когда мы этот стейк будем жарить, он уже не будет таким сочным, но он будет с более ярким вкусом, в нём не так будет много влаги, и за этот месяц там тоже работают всяческие ферменты.

И поэтому вы можете взять одного и того же быка, половину в одной камере вызреть, половину – в другой, и у вас будут разные вкусы.

https://www.youtube.com/watch?v=Y-dhlgHwmDs

Вы должны понимать, что это другой продукт. Нельзя просто прямо сравнивать, например, рибай сухого вызревания и рибай влажного вызревания. Они настолько отличаются друг от друга, что это просто разные продукты. Некоторые попробуют мясо и говорят: ой, что-то не то.

Люди привыкают к стандартному вкусу. Отнеситесь к этому просто как к другому продукту. Вам не нужно думать об этом как об эволюции этого продукта или сравнивать его впрямую с этим. Это совершенно другой вкус, другая текстура, другой продукт.

Так же как немраморная и мраморная говядина – это разные продукты.

Естественно, при сухом вызревании, во-первых, мы, мясники, теряем вес. Во-вторых, с наружной стороны этот кусок мяса (отруб) подвергается атаке бактерий. Это всё срезается потом и выкидывается, это обрезь.

То есть выход готовой продукции сухого созревания – 40 процентов. Чтобы было понятно:  на кости у меня лежит рибай, его изначальный вес 10 килограмм, а готовой продукции я из него получу 4 килограмма.

И получается, что его стоимость уже чуть ли не в 2,5 раза у меня возросла. Поэтому это достаточно дорогой продукт.

Источник: https://cultura.menu/sovety/kak-vybrat/vse-o-myase-govyadina-chast-3-premialnye-stejki-i-mramornaya-govyadina/

Мраморная говядина – это что, и почему этот сорт мяса считается самым изысканным

Мраморная говядина. Калорийность мраморной говядины

Мраморная говядина — это что за сорт? Многие пользователи даже не слышали о таком мясе, а все из-за того, что выращивание животных для последующего создания говядины мраморной является недешевым процессом.

Сорт мяса получил необычное название, благодаря особому внешнему виду: прожилки жира расположены таким образом, что удивительно похожи на мраморные узоры. Тем не менее, стейки из говядины мраморной ценят не за визуальную привлекательность, а за необычный вкус.

Знаете ли вы, как мраморную говядину получают? Изначально производили редкий сорт только японцы, используя мясо молодых бычков тодзима и коров вагиу. Породы крупного рогатого скота использовали для создания элитной говядины.

Производство мраморной говядины

Чтобы получить настоящую мраморную говядину, бычков держат в тесных стойлах, подобно выращиванию гусей для фуагры. Только соблюдение специального режима, меню и процедур дает возможность получить великолепное мясо.

До наступления полугодовалого возраста телят кормят исключительно молоком и травами с диких лугов. Затем по мере взросления располагают поголовье по отдельности и потчуют зерном. После забоя мясо подвергают особой обработке, которая держится в строжайшем секрете. За неповторимый вкус мраморное мясо ценится всеми гурманами мира.

Сколько же стоит мраморная говядина? Цена мраморной говядины за кг составляет около 30 тысяч рублей. Само собой, не каждый себе может позволить такую роскошь: даже по такой цене купить мраморное мясо в Москве можно только в нескольких специализированных магазинах.

Степень мраморности: что это?

Жировые прослойки, которые особым образом распределены по куску мяса, и формируют мраморность. Жир должен быть белого цвета и распределяется по всему стейку равномерно.

Высокая калорийность и безупречный вкус мраморной говядины сделали ее востребованным блюдом. Стейк из мраморной говядины в духовке – распространенный заказ в самых дорогих ресторациях мира.

Наиболее качественное мясо — в спине животного, так как мышцы получают минимальную нагрузку. Когда готовят стейк, жир растапливается, придавая мясу аромат и мягкость. Мраморность бывает трех категорий:

Селект требует щадящей прожарки, а прайм обжаривают на среднем огне. Прайм – самые качественные стейки из мраморной говядины.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

  • вырезка мясная – 250гр;
  • специи и соль;
  • масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару. Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений. Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

  • говядину мраморную – 300гр;
  • масло оливы – 1 ч.л;
  • специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут.  Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

  • говядина – 200гр;
  • чеснок измельченный;
  • перец сладкий;
  • масло растительное;
  • помидор – 1 шт;
  • соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

  • пармезан – 20гр;
  • ежевика– 10гр
  • клубника– 10гр;
  • малина – 10гр;
  • 1,5 ст.л масла;
  • зубок чеснока.

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

  • соль пряная;
  • чернослив – 20гр;
  • брусника – 140гр;
  • сухое красное вино – 100гр;
  • уксус бальзамический;
  • сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Секреты приготовления мраморной говядины

Чтобы не испортить деликатес, важно знать некоторые правила готовки. Мраморное мясо не обязательно мариновать. Его нежная текстура не требует длительной термической обработки. Для придания вкусовых ноток можно выдержать вырезку в маринаде не более 6 часов.

Передержав стейк на огне, вы рискуете превратить мясо в «резину». Толстые кусочки можно готовить на сковороде, в духовке, мультиварке. Лучше недосолить, чем пересолить! В процессе приготовления не солите – это делают либо до паровой обработки, либо уже перед подачей на стол.

Идеальными компонентами для мраморного мяса являются розмарин, базилик и оливковое масло. Разнообразить вкус помогут фруктовые и овощные нарезки, пикантные соусы. Теперь зная, что такое мраморная говядина, вы сможете создавать кулинарные шедевры самостоятельно.

Источник: http://steakandgrill.ru/kak-gotovit-stejk/chto-takoe-mramornaya-govyadina/

Мраморная говядина

Мраморная говядина. Калорийность мраморной говядины

Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие прожилки внутримышечного жира. На срезе это мясо напоминает узор настоящего мрамора. От этого и пошло такое название.

Мраморная говядина относится к деликатесным видам мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает его необычайно сочным и мягким. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют ее использовать при приготовлении сырой нарезки — тартаров и карпаччо.

История выращивания

Первыми выращивать быков с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17-м веке.

Тогда употреблять мясо животных в пищу обычные японцы не имели права, но быков особой породы вагю выращивали для того, чтобы кормить воинов и больных по указанию врача. Это были немногочисленные бычьи стада в долине Мацузаки.

Выращивание этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как в 1868 году юный император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в пищу.

Кроме породы вагю, мраморную говядину получают при выращивании других пород крупного рогатого скота — абердин-ангус, херефорд, аквитанская.

Основными современными производителями мраморной говядины этих пород в мире являются: США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония.

В последние годы массово выращивать быков для получения мраморной говядины стали и в России, например агропромышленное хозяйство «Мираторг», которое имеет большое поголовье быков породы абердин-ангусов.

Среди авторитетных кулинаров считается, что порода вагю является самой подходящей для получения мраморного мяса. Более того, самой правильной мраморной говядиной считается мясо быков, выращенных в окрестностях города Кобе в Японии, которое именуют «говядина кобе». Это мраморная говядина высочайшего качества, цена которой за килограмм может колебаться от 200 до 700 долларов.

Как выращивают

Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания быков.

В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время быков откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.

Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются «мраморные» прожилки в мясе бычков.

Минимальная продолжительность выращивания быков вагю для получения высококачественной мраморной говядины — 30 месяцев. Золотым стандартом длительности этапа зернового откорма бычков перед убоем считаются 200-300 дней.

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

  • пятая категория — мраморное мясо самого высокого качества, которое попадает только в элитные рестораны Японии;
  • четвертая и третья категории — мягкое темноватое мраморное мясо, которое часто приобретается европейскими и азиатскими ресторанами;
  • вторая и первая категории — самая доступная по цене говядина кобе. Вследствие того, что мраморное мясо аналогичного качества от аргентинских и австралийских производителей стоит дешевле, японская говядина этих категорий большим спросом среди рестораторов не пользуется.

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются по четко сформулированным критериям.

Для национального американского блюда — стейков — годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм.

В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров — до 10 г в 100 г сырого продукта. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов.

Витаминный составНаименование в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)0,085
Витамин В2 (рибофлавин)0,131
Витамин В4 (холин)89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)0,618
Витамин В6 (пиридоксин)0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)0,33
Витамин К (филлохинон)0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холин, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе.

Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный составНаименование в 100 г, миллиграммы
Калий340,0
Фосфор207,0
Натрий58,0
Магний23,0
Кальций20,0
Железо1,81
Цинк3,98
Медь0,094
Марганец0,013
Селен0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусвояемой форме.

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо оказывает много положительных действий на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

  • сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
  • неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
  • при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
  • для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
  • при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
  • беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами).

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами.

Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.

Возможный вред

Качественный и свежий продукт не может причинить вреда. Однако мраморная говядина, кроме высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при некоторых условиях может быть вредной.

Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием в нем белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.

Жирное мясо может вызвать обострение заболеваний органов пищеварительной системы (панкреатита, холецистита). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мраморной говядине, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может вызвать обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.

Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как правильно выбрать и хранить

Мраморная говядина — деликатесный продукт. Его редко можно купить в мясных лавках как другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую изысканную мраморную говядину, необходимо:

  1. Приобретать ее только в крупных магазинах или супермаркетах.
  2. Учитывать стоимость. Цена мраморного мяса не может быть меньше, чем 25 долларов за кг. Мясо быков, выращенных в России, может стоить дешевле (от 1900 рублей).
  3. Покупать только кусковое мясо, упакованное в вакуумную пленку. Мраморный рисунок должен быть виден, поэтому отдавать предпочтение нужно прозрачной и целой упаковке.
  4. Внимательно изучить этикетку от производителя. На ней обязательно должно быть указано, от быков какой породы получено мясо, где и когда выращено, степень мраморности, какой способ созревания был применен.

Созревание мяса

Настоящую мраморную говядину не продают сразу после убоя животных: ей необходимо созреть. В процессе созревания происходит размягчение мышечных волокон и усиление аромата и вкуса мяса. Различают два способа созревания говядины: сухой и влажный.

При сухом созревании мясо (чаще со шкурой) подвешивается в холодильниках и выдерживается при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 суток. После созревания мясо очищают от шкуры и подкожного жира, делят на отрубы и упаковывают под вакуумом.

При влажном созревании обескровленная говядина охлаждается до нуля градусов и упаковывается под вакуумом. В дальнейшем ее выдерживают в условиях холодильника в течение 10-21 дней.

Применение в кулинарии

Мраморную говядину можно готовить разными способами: жарить на сковороде, гриле, отваривать, тушить, запекать в духовке. Чаще всего ее используют для приготовления стейков.

Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).

Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:

  • сырой стейк («блу-реа»);
  • с кровью («реа»);
  • средне-сырой («медиум-реа»);
  • средней прожарки («медиум»);
  • почти прожаренный («медиум-вел»);
  • полностью прожаренный («вел-дан»).

Первую и последнюю степени прожарки при приготовлении стейков из мраморного мяса не используют. Считается, что такое деликатное мясо должно быть недожаренным.

Чтобы внутри стейка оставались соки, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны.

В результате этого на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему подсыхать в процессе жарки.

Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.

Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое.

Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Выводы

Мраморная говядина не зря считается деликатесом: она имеет сочное, нежное мясо с приятным ароматом и вкусом.

Сложность и длительность выращивания крупного рогатого скота для получения такого мяса обусловливают его высокую стоимость.

К мраморности мяса склонны только некоторые породы быков (вагю, абердин-ангус, херефорд, аквитанская). Выращивают их вначале на свободном выпасе, а потом — с помощью зернового откорма.

Мраморное мясо содержит много полноценного белка и жира. Особенность жиров этого мяса в том, что в их состав входит много ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6).

Это является большой редкостью для мясных продуктов. Мраморная говядина обогащена также витаминами и минеральными веществами. При всем этом, в ней практически отсутствуют углеводы.

Калорийность 100 г мраморного мяса невысока и составляет 170 ккал.

Чаще всего из мраморной говядины жарят американские стейки. Наличие большого количества жировых прослоек в мясе делает стейки сочными и нежными. Высокие вкусовые качества и безопасность этого мяса позволяют употреблять его даже в сыром виде (тартар, сашими).

Источник: https://FoodandHealth.ru/delikatesy/mramornaya-govyadina/

Вкусняха
Добавить комментарий