Кулинарные жиры. Состав кулинарного жира

Содержание
  1. Здоровые кулинарные жиры
  2. Стабильность пищевых масел
  3. Кокосовое масло
  4. Сливочное масло
  5. Оливковое масло
  6. Сало
  7. Пальмовое масло
  8. Масло авокадо
  9. Рыбий жир
  10. Льняное масло
  11. Рапсовое масло
  12. Ореховые масла
  13. Растительные масла
  14. Как хранить кулинарные жиры
  15. Жир кулинарный: особенности, состав, польза, разновидности
  16. Как появился продукт
  17. Органолептические качества кулинарного жира
  18. Разновидности кулинарного жира
  19. Кулинарный жир: состав
  20. Полезен ли продукт
  21. Вред кулинарных жиров
  22. Кулинарные жиры
  23. Органолептические свойства
  24. Виды
  25. История происхождения
  26. Состав и изготовление
  27. Состав и польза
  28. Вред и ограничения
  29. В кулинарии
  30. Хранение
  31. Характеристика пищевых жиров
  32. Сливочное масло
  33. Топленое масло
  34. Маргарин
  35. Кулинарные жиры
  36. Растительные масла
  37. Рецептуры на Жиры кондитерские и кулинарные
  38. Автоматическое управление
  39. Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии А1-ЖМО

Здоровые кулинарные жиры

Кулинарные жиры. Состав кулинарного жира

Обжаривание продуктов является одним из самых распространенных способов приготовления пищи. При использовании для жарки различных жиров необходимо помнить о том, что в процессе их использования свойства жиров могут измениться и из здоровых они могут превратиться в опасные.

Чаще всего в процессе жарки, когда температура жира может достигать 200°C, происходят изменения этих свойств. Здоровые кулинарные жиры могут использоваться, не нанося вреда здоровью.

В этой статье я предлагаю Вам больше узнать о свойствах различных кулинарных жиров и о том, какие кулинарные жиры можно считать здоровыми.

Стабильность пищевых масел

Когда Вы готовите пищу, Вы, конечно, хотите использовать жиры, которые не окисляются, не прогоркают и не наносят вред здоровью. Когда масло подвержено сильному окислению, оно взаимодействует с кислородом воздуха, при этом образуются свободные радикалы и другие вредные соединения.

Определяющим фактором стойкости масла к окислению считается наличие в нем жирных кислот. Молекулы насыщенных жиров имеют только одну связь, мононенасыщенных – одну двойную связь, а полиненасыщенных – две и больше двойных связей.

Именно эти двойные связи дают такую химическую активность и чувствительность к теплу. Можно сделать вывод, что для приготовления пищи не подходят масла, содержащие высокий процент полиненасыщенных жиров.

А вот кулинарные жиры, состоящие из насыщенных жиров более устойчивы при нагревании и должны использоваться в кулинарии.

Кокосовое масло

Кокосовое масло – это лучший кулинарный жир. насыщенных жирных кислот в нем достигает более 90%. Кокосовое масло очень устойчиво к высоким температурам. Исследования показали, что даже после 8 часов непрерывной жарки при 180°C, его качество не ухудшается.

Это масло имеет твердую консистенцию при температуре воздуха до 25°C и хранится месяцами и даже годами без прогорклости.

Использование кокосового масла может значительно улучшить Ваше здоровье. Оно содержит большое количество лауриновой кислоты, которая способна нормализовать уровень холестерина, способствовать снижению веса и уничтожать бактерии и патогены различного происхождения.

Кокосовое масло улучшает метаболизм и увеличивает чувство сытости. Это единственное растительное масло, включенное в мой список суперпродуктов.

Жирные кислоты в кокосовом масле:

– насыщенные – 92%;

– мононенасыщенные – 6%;

– полиненасыщенные – 1.6%.

При покупке выбирать лучше кокосовое масло холодного отжима. Оно натуральное, имеет приятный вкус и очень полезно для здоровья. Купить кокосовое масло проще всего, сделав заказ в интернет-магазине, так как в торговой сети его в настоящее время встретить довольно трудно.

Насыщенные жиры раньше объявлялись нездоровыми, однако новые исследования доказывают, что они абсолютно безвредны. Насыщенные жиры являются хорошим источником энергии для человека.

Сливочное масло

Животные кулинарные жиры включают прежде всего сливочное масло, которое долго считалось вредным из-за содержания в нем насыщенных жиров. Но настоящее сливочное масло очень питательно и приносит человеку только пользу. А вот по-настоящему ужасными для здоровья являются трансжиры, в том числе и маргарин.

Сливочное масло содержит витамины A, E и K2. Оно богато большим количеством жирных кислот, содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA) и соли масляной кислоты (бутират), которые могут предотвратить многие неприятности со здоровьем.

Конъюгированная линолевая кислота понижает содержание жира в тканях человека и этим борется с ожирением, а бутират может уменьшить воспаление, улучшить здоровье кишечника и, как показали опыты на крысах, также повысить устойчивость к ожирению.

Наличие жирных кислот в сливочном масле:

– насыщенные – 68%;

– мононенасыщенные – 28%;

– полиненасыщенные – 4%.

Однако, несмотря на полезные свойства масла, использование его для жарки нежелательно. Сливочное масло имеет в своем составе сахар и белок, а они при жарке сгорают. Чтобы не допустить этого, при жарке используют топленое масло. Его можно сделать и самостоятельно, перетопив из сливочного масла. При этом получается продукт, состоящий из чистого молочного жира, не содержащий лактозу и протеин.

При покупке сливочного масла лучше выбирать экологически чистое масло, выработанное из молока коров, которых кормили сеном. Это масло содержит больше витамина K2, конъюгированной линолевой кислоты (CLA)  и других питательных веществ по сравнению с маслом от коров на зерновом откорме.

Оливковое масло

Оливковое масло хорошо известно своим оздоровительным воздействием на сердце и считается одним из основных полезных элементов средиземноморской диеты.

По данным некоторых исследований оливковое маслоулучшает биомаркеры здоровья. Оно повышает уровень ЛВП (хорошего холестерина) и снижает уровень окисленных ЛПНП, циркулирующих в крови.

Жирные кислоты в оливковом масле:

– насыщенные – 14%;

– мононенасыщенные – 75%;

– полиненасыщенные – 11%.

Исследования показывают, что, оливковое масло можно использовать в кулинарии, так как оно достаточно стабильно при высоких температурах.

Купить хорошее оливковое масло сейчас можно, предварительно убедившись, что оно холодного отжима. Оно имеет намного больше питательных веществ и антиоксидантов, чем рафинированное. К тому же оно намного вкуснее.

Хранить оливковое масло необходимо в прохладном, сухом, темном месте, для того, чтобы предотвратить появление прогорклости.

Сало

жирных кислот в животных жирах, в частности в сале, имеет тенденцию меняться в зависимости от того, чем животных кормят. Если они едят много зерна, жир содержит совсем немного полиненасыщенных жиров.

Если животные паслись на пастбищах или их кормили сеном, сало будет содержать больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. Следовательно, сало – это отличный животный кулинарный жир для приготовления пищи.

Вы всегда можете купить готовый смалец или сало на рынке, и вытопить его для дальнейшего использования.

Пальмовое масло

Пальмовое масло получают из плодов пальмы масляной. Жиры в нем насыщенные и мононенасыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты присутствуют в минимальном количестве. Это делает пальмовое масло подходящим для применения в кулинарии.Красное пальмовое масло (нерафинированное) лучше. Оно также содержит большое количество витамина E, кофермента Q10 и других питательных веществ.

Масло авокадо

По своему составу масло авокадо очень схоже с оливковым маслом. Оно может быть использовано для тех же целей. Вы можете готовить с ним, или использовать его для заправки различных блюд.

Рыбий жир

Рыбий жир очень богат омега-3 жирными кислотами DHA и EPA. Столовая ложка рыбьего жира может удовлетворить суточную потребность человека в этих необходимых жирных кислотах.

Лучший рыбий жир получают из печени трески, он очень богат витамином D3, дефицит которого наблюдается на большей части планеты.

Однако, благодаря большой концентрации полиненасыщенных жиров, он никогда не должен использоваться для жарки. Лучше использовать его как пищевую добавку, по одной столовой ложке в день. Хранить его нужно в прохладном, сухом и темном месте.

Льняное масло

Льняное масло отличается высоким содержанием омега-3 и альфа-линоленовой кислоты. Многие используют это масло как пищевую добавку, содержащую омега-3. Однако использование льняного масла как источника омега-3 рекомендуется вегетарианцам, тогда как всем остальным лучше пить рыбий жир.

Все дело в том, что человеческий организм не эффективно преобразовывает альфа-линоленовую кислоту в активные формы, ЭПК и ДГК. И только рыбий жир способен обеспечить эту потребность человека.

Льняное масло не должно использоваться для приготовления пищи, в нем слишком много полиненасыщенных жиров.

Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из рапса. Баланс жирных кислот в рапсовом масле довольно хороший, с преобладанием мононенасыщенных жирных кислот, содержащих омега-6 и омега-3 в соотношении 2:1, которое идеально подходит для здоровья человека.

Однако рапсовое масло должен пройти тщательную обработку, прежде чем оно превратится в конечный продукт.

Ореховые масла

Существует много ореховых масел, и некоторые из них на вкус просто потрясающи. Тем не менее, они очень богаты полиненасыщенными жирами, что делает их непригодными для приготовления пищи.

Они могут быть использованы как отдельные ингредиенты рецептов, но на них нельзя жарить, запекать или производить любую другую обработку высокой температурой. То же самое касается и арахисового масла. Технически арахис не является орехом (относится к бобовым), но состав его масла аналогичен ореховому.

Есть одно исключение, масло ореха макадамии, которое содержит, в основном, мононенасыщенные жиры. Оно дороговато, но на вкус потрясающее. Если Вы хотите, то можете использовать масло макадамии, однако при более низком температурном режиме.

Растительные масла

Растительные масла с высокой степенью переработки, содержат слишком большое количество омега-6 жирных кислот.

Вам не нужно не только готовить на растительных маслах, вы должны исключить их из своего потребления. Эти масла в последние несколько десятилетий были ошибочно объявлены СМИ и многими специалистами по питанию здоровыми жирами. Однако новые данные об исследованиях этих масел доказывают, что с их употреблением связаны многие серьезные заболевания, включая болезни сердца и рак.

Исключите из кулинарных жиров и никогда не готовьте пищу на следующих маслах: соевом, кукурузном, хлопковом, рапсовом, подсолнечном, кунжутном, масле виноградных косточек, сафлоровом.

Конечно, не просто принять решение об отказе от растительного масла для готовки, но надо понимать, что последние проведенные исследования самых распространенных растительных масел обнаружили, что они содержат от 0,56 до 4,2% высокотоксичных трансжиров.

Важно внимательно читать информацию на этикетках. Если вы обнаружите какие-либо из этих масел на упакованных продуктах питания, то лучше всего приобрести что-то другое.

Как хранить кулинарные жиры

Чтобы убедиться, что ваши жиры не прогоркнут, важно иметь в виду несколько моментов:

1.Не покупайте большие партии за один раз. Купив небольшое количество жиров, вы наверняка успеете использовать их прежде, чем они испортятся.

2.Когда речь идет о ненасыщенных жирах, таких как оливковое, пальмовое, масло авокадо и некоторых других, важно хранить их в соответствующих условиях, где они имеют меньше шансов окислиться и прогоркнуть.

Основными факторами, определяющими окисление пищевых масел, являются тепло, кислород и свет. Поэтому, держите их в прохладном, сухом, защищенном от света месте и обязательно с закрытой крышкой.

Добавить в закладки и поделиться статьей с другими

Источник: https://herbcart.ru/zdorovye-kulinarnye-zhiry/

Жир кулинарный: особенности, состав, польза, разновидности

Кулинарные жиры. Состав кулинарного жира

Еда и напитки 21 октября 2016

В составе многих продуктов присутствует кулинарный жир. Что же это такое? По сути, это безводная смесь различных жиров животного и растительного происхождения, а также саломаса.

Подобная субстанция способна плавиться при температуре выше 60 °С. Какой бывает кулинарный жир? Маргарин к этой категории не относится. Хотя часто его путают именно с кулинарным жиром. Это неправильно.

Ведь маргарин представляет собой водную смесь жиров.

Как появился продукт

Впервые кулинарный жир был изготовлен еще в советские времена. Перед специалистами пищевой промышленности стояла задача – создание более дешевого продукта. В результате проведенных работ было создано множество сочетаний разнообразных жиров, которые способны были заменить топленые жиры животного происхождения.

Изначально новые продукты не пользовались большим спросом у граждан СССР. Ведь их вкус и аромат были не столь притягательными. Поэтому новые соединения внедрялись постепенно в пищевую промышленность.

Продукт использовали в столовых, а также в местах массового производства. В условиях кризиса новый кулинарный жир был все же признан гражданами СССР и занял свое почетное место среди более дорогих аналогов.

Органолептические качества кулинарного жира

Чем отличается жир кулинарный от остальных разновидностей данного продукта? В первую очередь органолептическими свойствами:

  1. Вкус соответствует разновидности продукта, без примесей, чистый.
  2. Приятный запах.
  3. Цвет продукта может быть белым либо желтым.
  4. Консистенция мазеобразная, плотная и без примесей.
  5. В растопленном виде жир кулинарный становится прозрачным.

Продается такой продукт исключительно брикетами, завернутыми в пергаментную бумагу или же расфасованными в специальные пакеты.

Разновидности кулинарного жира

Жир кулинарный может состоять из множества компонентов. На данный момент существует несколько его разновидностей:

  1. Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
  2. Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
  3. «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
  4. «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
  5. «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
  6. Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Стоит отметить, что марнануселин – это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.

Кулинарный жир: состав

Что же входит в состав подобных смесей? Согласно ГОСТу, продукт может содержать такие компоненты, как:

  • масло подсолнечное;
  • соевое;
  • хлопковое;
  • рапсовое;
  • пальмовое;
  • арахисовое;
  • саломас;
  • пальмитин;
  • стеарин;
  • жиры животного происхождения;
  • витамин А;
  • антиокислитель;
  • репчатый сушеный лук.

Стоит отметить, что все жиры перед смешиванием подвергаются дезодорации и рафинации. Иными словами, компоненты обезличиваются, становятся без запаха. Хранится продукт, как правило, при температуре от -25 °С до +16 °С. Помещение при этом должно хорошо проветриваться, быть темным и сухим.

Полезен ли продукт

Приносит ли пользу жир кулинарный? То, как воздействует данный продукт на организм человека, зависит от его химического состава, который определяется рецептурой. Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии.

Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е. Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины. Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

Вред кулинарных жиров

Несмотря на пользу подобных соединений, злоупотреблять ими не стоит. Ведь чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению.

Хорошая усваиваемость продукта имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. При злоупотреблении кулинарными жирами организм получает большое количество ненужных калорий.

Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака. Поэтому выбирать кулинарный жир нужно правильно.

Источник: .ru Идёт загрузка… Бизнес
Капролон: технические характеристики, особенности, сфера применения, разновидности материала

Капролон, технические характеристики которого будут описаны в статье, представляет собой российское название одного из популярных полиамидов – поликапроамида. В продаже сегодня можно встретить еще и аналоги капр…

Дом и семья
Гречишная подушка: состав, польза, вред и отзывы

Здоровье – главное, что есть у человека. К сожалению, с возрастом начинают давать знать о себе старые болячки. Одна из наиболее распространенных проблем – это боли в шейном отделе. Медицина и производители…

Дом и семья
Рыбий жир для собак – применение, польза и вред

Каждый хозяин, любящий своего хвостатого лающего друга, желает ему крепкого здоровья и долгих лет рядом.Помимо полноценного правильного питания и активных прогулок отличное самочувствие питомца можно поддержива…

Дом и семья
Корм Biomill для собак: состав, польза

Корм для собак «Биомилл» (Швейцария) быстро завоевывает отечественный рынок и собирает многочисленные отзывы от профессиональных заводчиков и простых собаководов. Каковы особенности данного корма?

Домашний уют
Пропорции бетона для отмостки: расчет, особенности, состав и рекомендации

Отмостка — довольно-таки важный архитектурный элемент здания. Поэтому при ее заливке обязательно следует соблюдать определенные технологии. В первую очередь важно правильно приготовить раствор. Если пропорции бе…

Домашний уют
Встроить раковину в ванной комнате: особенности монтажа и разновидности встраиваемых моделей раковин

В маленьких ванных комнатах для наибольшей экономии места можно встроить раковину в столешницу или тумбу. Существует несколько методов встраивания, поэтому каждый хозяин сможет подобрать оптимальный вариант монтажа. Б…

Домашний уют
Отвал для уборки снега – особенности конструкций и разновидности

Выпадение снега – это естественное явление для жителей большинства центральных и северных районов России. А поэтому с наступлением зимы большинство владельцев частных домов вооружаются лопатами, а после каждого …

Еда и напитки
Альбуминный творог: калорийность, состав, польза и вред для организма

В диетическом питании используется множество продуктов. Один из них – альбуминный творог. Его ценят за нулевой гликемический индекс и низкую калорийность. Также продукт обладает и другими полезными свойствами. П…

Еда и напитки
Апельсиновый сок: калорийность, состав, польза, приготовление

Апельсиновый сок, калорийность которого невысока, является одним из самых распространённых напитков в наши дни. Его пьют взрослые и дети, он является ингредиентом в приготовлении разнообразных блюд и для многих – неот…

Еда и напитки
Почему докторская колбаса называется «докторской»: особенности, состав и интересные факты

На территории, где когда-то существовал Советский Союз, очень любили докторскую колбасу (да и теперь ее с удовольствием едят). Ее ценили и в Прибалтике, и в Казахстане, и в бедные послевоенные годы, и в благополучные …

Источник: http://monateka.com/article/56462/

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры. Состав кулинарного жира

Кулинарные жиры — это безводная смесь жиров (растительных и животных) и саломаса, способная плавиться при +60°С.

Любопытно! Кулинарные жиры часто путают с маргарином, представляющим водно-жировую смесь.

Органолептические свойства

Принципиальное отличие жиров кулинарных кроется в их органолептических показателях:

  1. Вкус характерен виду жира, чистый, без примесей.
  2. Запах свойственный жиру, приятный.
  3. Цвет варьирует от белого до желтого.
  4. Консистенция плотная, мазеобразная, без примесей.
  5. В расплавленном виде присуща прозрачность.

Примечание! Консистенция твердых жиров определяется при +18°С.

Кулинарные жиры реализуют брикетами в пергаменте или специальных жиронепроницаемых пакетах.

Виды

Существуют следующие разновидности кулинарных жиров:

Изготавливают исключительно из растительного саломаса, изредка добавляют китовый саломас. Основное назначение такого жира — жарка во фритюре.

Производится на основе растительного масла.

Изготавливается на основе говяжьего жира.

Изготовлен на основе свиного жира.

Основу составляет бараний жир.

Напоминает «Украинский» жир с добавлением жареного лука.

Примечательно! Маргагуселин — единственный вид кулинарного жира, содержащий ароматизатор со вкусом жареного лука.

История происхождения

Первые кулинарные жиры были изготовлены в советские времена. Основной задачей, поставленной перед специалистами пищевой промышленности, было изготовление недорогого жира. В результате чего и появилась смесь различных жиров, прекрасно заменяющая животные топленые жиры.

Поначалу кулинарный жир не пользовался успехом среди советских граждан, поскольку отличался не слишком притягательным вкусом и ароматом. Его внедряли в пищевую промышленность, используя в столовых и других местах массового производства.

Однако, во времена кризиса продукт все же занял почетное место среди остальных, более дорогих, видов пищевых жиров.

Состав и изготовление

По ГОСТу кулинарные жиры могут содержать:

  • подсолнечное масло;
  • хлопковое;
  • соевое;
  • кукурузное;
  • рапсовое;
  • арахисовое;
  • пальмовое;
  • стеарин;
  • пальмитин;
  • саломас;
  • животные жиры;
  • лук репчатый сушеный.
  • антиокислитель;
  • витамин А .

Примечательно! Перед приготовлением все жиры подвергаются рафинации и дезодорации, т.е. обезличиваются до жира без запаха.

Состав и польза

В зависимости от рецептуры все кулинарные жиры разнятся своим химическим составом и оказывают различное воздействие на организм. Однако, все они полезны и важны для нормальной жизнедеятельности человека.

Любопытный факт! Кулинарные жиры усваиваются организмом на 96%, поэтому являются неплохим источником энергии.

Жиры богаты:

  • жирорастворимыми витаминами Е, А, К, Д;
  • бета-каротином.

Различные жиры, находящиеся в составе кулинарного жира, выступают в роли основного строительного материала клеток, отвечают за нежность и упругость кожи, состояние кожного и волосяного покрова, улучшают свертываемость крови и нейтрализуют негативное действие токсинов.

При умеренном употреблении, кулинарный жир способствует сохранению красоты и здоровья женского организма.

А Вы знали? Среднестатистическому взрослому человеку нужно употреблять 20 г жира в день, при этом количестве лучше усваиваются важные жирорастворимые витамины и бета-каротин.

Вред и ограничения

Злоупотребление жиром и изделиями на его основе, чревато развитием ожирения и заболеваний сердца и пищеварительной системы.

А Вы знали? Самое большое количество жира зафиксировано в шоколаде и шоколадных конфетах.

Хорошая усвояемость кулинарного жира является как положительным свойством, так и отрицательным. Поскольку при злоупотреблении он практически полностью усваивается организмом, обогащая его массой ненужных калорий.

Важно! Медики утверждают, что кулинарный жир, приготовленный с нарушениями ГОСТа, может способствовать развитию рака.

В кулинарии

Применение кулинарного жира в кулинарии:

  • жарка мяса, овощей и рыбы;
  • жарка во фритюре;
  • пассерование овощей;
  • тушение;
  • добавляют в тесто.

Кулинарный совет! Перед жаркой, кулинарный жир необходимо закипятить и снять сверху пену, иначе блюдо с таким жиром будет иметь неприятный запах и привкус.

Хранение

Хранят продукт при различной температуре: от -25 до +16°С. Место для хранения выбирают сухое, проветриваемое и темное.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Жиры: 99.7г. ( ∼ 897,3 кКал)

Углеводы: 0.0г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 100% | 0%

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/kulinarnye-zhiry.html

Характеристика пищевых жиров

Кулинарные жиры. Состав кулинарного жира

Высокая калорийность жиров, их заметное влияние на вкус пищи, а также содержание витаминов А и Д определяют их питательную ценность. Кулинарное использование жиров весьма разнообразно и определяется их индивидуальными свойствами.

Пищевые жиры подразделяются на три группы: животные, комбинированные и растительные масла.

К животным жирам относятся: сливочное и топленое масло, свиное сало и др.

В состав животных жиров входят насыщенные (предельные) жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, а также небольшое количество непредельных — олеиновая и линолевая.

Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем тверже его консистенция и тем труднее он плавится. Поэтому консистенция животных жиров бывает твердой и мажущейся, но не жидкой.

К комбинированным жирам относятся, маргарин и кулинарные жиры (гидрожир, сало растительное, комбижир, маргагуселин). Их получают из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров.

Сливочное масло

В сливочном несоленом и вологодском масле содержится 82,5% жира, в соленом — 81,5%. Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой по количеству преобладает жировая фаза, равномерно распределенная с водой.

Благодаря этому масло хорошо усваивается. В нем содержатся витамины А, Д, группы В, С, Е и фосфатиды. Получают его путем сбивания, свежих или сквашенных сливок.

Промышленность вырабатывает следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, шоколадное, медовое и фруктовое.

Сливочное масло подают к столу порциями, с ним готовят бутерброды, используют для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, подают ко вторым блюдам, употребляют для заправки супов и соусов, приготовления кондитерских кремов и некоторых видов теста. Для жаренья сливочное масло используют редко, так как оно быстро сгорает. Готовят на нем преимущественно яичницы и омлеты.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь однотонный цвет от белого до кремового со слабым блеском, плотную однородную консистенцию, не иметь постороннего привкуса и запаха. К недопустимым порокам масла относятся плесень, прогоркание и потемнение верхнего слоя. Перед употреблением его зачищают.

Топленое масло

Топленое масло получают перетапливанием сливок или сливочного масла. Оно содержит 98% жира и обладает высокими кулинарными качествами, однако по биологической ценности уступает сливочному. В связи с этим для приготовления топленого масла используют низшие сорта сливочного.

На топленом масле жарят вторые блюда, пассеруют овощи, муку, его используют для заправки каш, гарниров, для приготовления различных видов теста.

Топленое масло должно иметь желтый цвет, мелкозернистую консистенцию, не иметь признаков прогарканий и посторонних запахов.

Маргарин

Маргарин столовый и сливочный по химическому составу и кулинарным свойствам близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием пищевых жиров с молоком, сливками, водой. Маргарин содержит 82—83% жира и легко усваивается организмом. Его используют при заправке некоторых вторых блюд, гарниров и соусов, пассеровании муки, при приготовлении разных видов теста.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет доброкачественного маргарина от белого до светло-желтого, консистенция однородная, эластичная.

Не допускается маргарин с привкусом горечи или растительного масла, творожистой консистенцией, плесневелый или загрязненный.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры получают путем гидрогенизации. Жидкие жиры насыщают водородом (гидрогенизируют) и они приобретают твердую консистенцию. При этом температура их плавления снижается до 26—29°, благодаря чему они выдерживают нагревание до 200—210°, не сгорая.

Гидрогенизацией растительных масел получают саломас, или гидрожир. Растительное сало представляет собой смесь саломаса и растительного масла. Смесь саломаса, растительного масла и животных жиров называется комбижиром.

Кулинарные жиры содержат до 99% жира и не более 0,5% влаги. Промышленность выпускает следующие виды кулинарных жиров: белорусский, украинский, восточный, маргагуселин и др.

Кулинарные жиры используют при приготовлении заправочных супов, особенно щей и борщей, с ними готовят вторые блюда из мяса, картофеля и овощей, они входят в состав фритюрной смеси для обжаривания различных продуктов. Маргагуселин употребляют при приготовлении таких блюд, в состав которых входит жареный лук. В этом случае свойственный маргагуселину запах жареного лука не отражается на качестве изделий.

Кулинарные жиры должны иметь равномерный по всей массе цвет (от белого до светло-желтого) и однородную консистенцию.

Растительные масла

Питательная ценность растительных масел обусловливается содержанием в них ненасыщенных жирных кислот и других веществ, способствующих улучшению обмена. Растительные масла не содержат влаги и практически считаются 100%-ными жирами.

Получают их из семян различных растений путем экстрагирования, прессования и другими способами.

В предприятия общественного питания поступают подсолнечное, соевое, горчичное, хлопковое, кукурузное и оливковое масла Наибольшей биологической ценностью обладает кукурузное и оливковое масло.

Растительные масла, подвергнутые тщательной очистке, называются рафинированными. Они более стойки в хранении, но по сравнению с нерафинированными менее питательны.

Длительное нагревание растительных масел приводит к окислению ненасыщенных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение.

Кроме того, нагревание их до высоких температур (выше 180°) вызывает образование канцерогенных веществ, способствующих возникновению злокачественных опухолей.

В связи с этим употреблять одно и то же масло для жарения большого количества порций какого-либо изделия, а также нерафинированное масло для жарения во фритюре не следует.

Растительное масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок из овощей и грибов, заправок, майонезов и маринадов. На нем жарят рыбу, пирожки, пончики, картофель и овощи. Оно является составной частью фритюрной смеси.

Доброкачественное растительное масло должно обладать натуральным вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду. Рафинированное масло должно быть прозрачным и не давать отстоя в течение суток при температуре 20°.

Источник: http://ShkolaKulinara.ru/bazovye-znaniya/osnovy-tovarovedeniya/harakteristika-pishhevyh-zhirov/

Рецептуры на Жиры кондитерские и кулинарные

Кулинарные жиры. Состав кулинарного жира

Переработка месел

Жир кондитерский для печенья

Компоненты

%

Саломас из растительных масел с Т. пл. 31—34° С

И твердостью 160—280 г/см…………………………………..

73

Жир говяжий топленый пищевой……………………………..

12

Жир свиной топленый пищевой……………………………….

12

Концентрат фосфатидный пищевой….

3

Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов

Компоненты

Саломас из хлопкового или арахисового масел с Т. пл. не более 36,5° С и твердостью не менее: нз хлопкового масла — 550 г/см из арахисового масла — 600 г/см.

Жир кондитерский для вафельных и прохладительных начинок

Компоненты

%

Саломас из растительных масел с Т. пл. 31—34° С

И твердостью 160—280 г/см…………………………………..

Масло кокосовое или пальмоядровое ….

60—80 20—40

Жир твердый для кондитерских изделий на пальмоядровой основе (в %)

Компоненты

Варианты

1

2

Жир переэтерифицированный из гидрированного пальмоядрового масла с Т. пл. 34—35° С и

Твердостью не менее 850 г/см…………………………………….

Жир переэтерифицированный из гидрированной смеси пальмоядрового и хлопкового масел с Т. пл. 34—35° С и твердостью не менее 850 г/см……………………………………….

100

100

Жир жидкий для хлебопекарной промышленности (в %)

Варианты

Компоненты

1

2

3

4

Саломас из растительных масел Т. пл. 35—36° С, твердостью не менее 350 г/см……………..

Масло растительное жидкое

Твердая фракция пальмоядрового масла с Т. пл. 59—61° С. . .

Пластифицированный саломас, мар­ка 1—5 (Т. пл. 16-25° С) . . .

Эмульгатор Т-2 или дистиллиро­ванные моноглицериды

Концентрат фосфатидиый пищевой

12,0— 14,0 85,0— 84,5

1,5— 3,0

93,0— 95,5

4,0- 3,0

1,5— 3,0

100,0

99,8— 97,0

0,2—0,3

Жнр кондитерский для кексов

Компоненты

%

Саломас аз хлопкового масла с Т. пл. не более 36,5° С и твердостью 550—600 г/см….

Масло растительное жидкое……………………………………….

Эмульгатор Т-2 или дистиллированные моногли­цериды

Краситель пищевой…………………………………………………..

18,40—20,30 81,00—79,00

0,50 0,10—0,20

Жир для хлебобулочных изделий (с фосфатидами)

Компоненты

%

Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердо­стью 160—280 г/см………………………………………………………………………..

Масло растительное жидкое………………………………………..

Концентрат фосфатидный пищевой….

61—66 22—17 17

Жир кулинарный «Фритюриый» (в %)

Компоненты

Варианты

1

2

Саломас из растительных масел, жиров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердо­стью 160—200 г/см……………………………………………………………………………..

Саломас из растительных масел с Т. пл. 18—25° С

100

100

Сало растительное (в %)

Варианты

Компоненты

1

2

Саломас из растительных масел с Т. пл. 31—34° С и твердостью

160—280 г/см………………………………….

Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый….

75,00—85,00 15,00—25,00

65,00—75,00 5,00—15,00 20,00

Жир кулинарный «Новинка»

Компоненты

%

Пластифицированный саломас, марка 2.3 с Т. пл.

31—35° С, твердостью 100—130 г/см. . . Саломас из растительных масел с Т. пл. 31—34° С, твердостью 160—280 г/см…………………………………………………………………………

80,00- 20,00-

-100,00 -0,00

Жир кулинарный «Прима»

Компоненты

%

Саломас из смеси растительных масел и жиров животных топленых пищевых, тип Б с содер­жанием животного жира 40%, с Т. пл. 31—37° С

И твердостью 160—ЗСЮ г/см…………………………………….

Масло растительное жидкое…………………………………………

70,00- 30,00-

-100,00 -0

Жир кулинарный «Белорусский» (в %)

Варианты

Компоненты

1

2

3

Саломас из растительных масел, жи­ров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью

160—280 г/см……………………………………

Саломас из смеси растительных масел и жиров животных топленых пи­щевых, тип Б, с содержанием жи­вотных жиров 40%, с Т. пл. 31—37°С и твердостью 160—300 г/см Жир говяжий пищевой топленый Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый ….

35,0—40,0

30,0—35,0 35,0—25,0

30,0—35,0

35,0—30,0 25,0—10,0 10,0—20,0

0—10

50,0—75,0

15,0—5,0

35,0—10,0

Жир кулинарный «Украинский» (в %)

Варианты

Компоненты

Саломас из растительных масел, жи­ров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью

160—280 г/см……………………………………

0—10,0

50,0—75,0

15,0—5,0

35,0—10,0

30,0—35,0 15,0—5,0 20,0—10.0

Саломас из смеси растительных масел и жиров животных топленых пи­щевых, тип Б, с содержанием жи­вотных жиров 40%, с Т. пл. 31—37°С и твердостью 160—300 г/см Жир свиной топленый пищевой. Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый….

Жир кулинарный «Восточный» (в

Варианты

Компоненты

1

2

Саломас из растительных масел, жи­ров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью

160—280 г/см……………………………………..

Жир бараний топленый пищевой Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый….

70—60

15 15—25

65—60

15 10—15 10

}Кир кулинарный «Маргагуселин» (в %)

Компоненты

Варианты

1

2

3

Саломас из растительных масел, жи­ров морских млекопитающих с Т. пл. 31—34° С и твердостью

160—280 г/см…………………………………..

Саломас из смеси растительных масел и жиров животных топленых пи­щевых, тип Б, с содержанием жи­вотных жиров 40%, с Т. пл. 31—37°С и твердостью 160—300 г/см Жир свиной топленый пищевой. Масло растительное жидкое. Пальмитин хлопковый….

45,00—60,00

25,0—30,00 30,00—10,0

45,00—55,00

25.0—35,00 15,00—10,00 10,00-20,00

0—20,00

45,00—62,50 5,00—15,00 12,50—40,00

Жир кулинарный для плова (в %)

Компоненты

Варианты

1

2

3

4

5

Саломас из растительных ма­

Сел, жиров морских млеко­

Питающих с Т. пл. 31—34° С

И твердостью 160—280 г/см

50-45

15

Масло растительное жидкое

20—25

70—65

85

.—

Пальмитин хлопковый. . .

85

85

Жир бараний пищевой топле­

Ный……………………………………

15—20

15

15

Жир бараний курдючный. .

30

15

Примечание. 1. Разрешается ввод витамина А в количестве 50 м. е. на 1 г в жиры: «Фритюриый» (вариант 1), «Сало растительное», «Украинский», «Белорусский», «Прима», «Новинка», «Восточный», «Маргагуселин».

2. Допускается во все виды жиров, кроме жиров жидких для хлебопекарной промышленности, ввод антиокислителей в количестве, разрешенном Министер­ством здравоохранения СССР.

3. Допускается ввод ароматизаторов по требованию потребителя в рецеп – туру кулинарного жира для хлебопекарной промышленности; в жир кондитер­ский для кексов вводятся ароматизаторы ВНИИЖ-5 и ВНИИЖ-7 (в соотноше­нии 1 : I) в количестве 50—60 г/т.

4. В жир кондитерский для кексов разрешается ввод микробиологического каротииа в количестве, установленном лабораторией завода, в зависимости от его концентрации взамен красителя пищевого. В соответствии с установленным количеством красителя изменяется ввод других жиров в рецептуру.

5. Количество саломаса, говяжьего (свиного) жира и масла растительного жидкого должно обеспечивать содержание животных жиров в количестве 30—35% в рецептурах кулинарных жиров «Белорусский» и «Украинский», (ва­риант 3)

6. Количество саломаса, жира топленого пищевого свиного и масла расти­тельного жидкого должно обеспечивать содержание животных жиров в коли­чество 25—30% в рецептуре жира кулинарного «Маргагуселин» (вариант 3).

В кулинарный жир «Маргагуселин» вводится добавка — луковая отдушка.

Предлагаем на Ваше рассмотрение Коммерческое предложение на: 1. Моноблок розлива-укупора подсолнечного масла линейного типа. работы розлива подсолнечного масла: № п/п Автоматический моноблок розлива линейного типа производительностью до 3000 ед./час …

Автоматическое управление

Пуск. 1. Подать напряжение на щит управления. Для этого поста­вить рубильник на щите электриков в положение «вкл.». 2. На щите управления загорится лам почка, сигнализирующая, что напряжение в щит подано, …

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии А1-ЖМО

Технологический процесс производства майонеза на автомати­зированной непрерывной линии А1-ЖМО слагается из следующих операций: Просеивание сыпучих компонентов; Рецептурное дозирование сухих порошкообразных компонентов и воды; Подготовка горчицы; Приготовление водно-белкового раствора; приготовление эмульсии …

Источник: https://msd.com.ua/pererabotka-mesel/receptury-na-zhiry-konditerskie-i-kulinarnye/

Вкусняха
Добавить комментарий