Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира

Содержание

fenix-life.ru

Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира

Пальмовое масло — продукт вокруг которого возникает много споров и домыслов. Вред пальмового масла или его польза для здоровья человека широко обсуждаются. Точки зрения разные, выводы противоположные.

И чтобы понять в чем вред пальмового масла  надо «перелопатить» много информации. И вот что получается в «сухом остатке».

Пальмовое масло, происхождение и описание

Получают его из мякоти плодов масличной пальмы возделываемой в Западной Африке, в тропиках Южной Америки. Но самые большие плантации находятся в Малайзии и Индонезии.

Масло получают путем отжима, центрифугирования или вываривания мякоти плодов пальмы. Из ядер косточек плодов отдельно получают так называемое пальмоядровое масло.

Неочищенное пальмовое масло имеет оранжево-желтый цвет обусловленный большим содержанием каратиноидов (провитамина А), приятный (по мнению защитников) или неприятный (по мнению противников) запах. В отличии от остальных растительных жиров обладает твердой консистенцией.

Имеет высокое содержание витамина Е, — 70-90 мг/100 г. Для сравнения — подсолнечное масло около 50 мг/100г., арахисовое — 195 мг/ 100г.

Неочищенное пальмовое масло имеет в составе свободные жирные кислоты и другие примеси способствующие его быстрому окислению. После очистки приобретает устойчивость к окислению и длительный, по сравнению с другими жирами, срок хранения. Благодаря этому продукты, имеющие в составе пальмовое масло, также приобретают длительные сроки хранения.

Далее пальмовое масло разделяют на фракции. Основные из них — пальмовый стеарин (температура плавления — 47-54ºС) и пальмовый олеин (температура плавления — 19-24ºС).

Используется также и не фракционированное пальмовое масло с температурой плавления 33-39ºС. В составе его около 50% насыщенной пальмитиновой жирной кислоты, около 40% мононенасыщенных жирных кислот и около 10% олеиновой, полиненасыщенной жирной кислоты.

Пищевая ценность растительных масел определяется именно содержанием ненасыщенных жирных кислот благотворно влияющих на обмен холестерина в организме и состояние сердечно-сосудистой системы.

таких кислот в пальмовом масле составляет 50%, что ниже чем в других растительных маслах. Для сравнения: в подсолнечном — 80%, в оливковом — 85%, в соевом — 94%.

Очистка, рафинирование и отбелка понижают содержание провитамина А и после такой обработки окраска продукта становится белой или слегка желтоватой.

О влиянии обработки на содержание витамина Е источники умалчивают. Сообщается только, что в красном пальмовом масле, которое производится для лечебного и диетического питания с сохранением витаминов, содержание витамина Е составляет 90 мг/100 г. продукта.

В целом, цель обработки не сохранение полезных веществ, а придание продукту свойств необходимых для использования в пищевой промышленности — отсутствие запаха, приобретения длительных сроков хранения и твердой консистенция.

Неочищенное пальмовое масло и масло низкого качества используется в технических целях для производства смазок, изготовления мыла, а также напалма в состав которого входит пальмитиновая кислота.

Вред пальмового масла

Пальмовое масло — это обычный растительный жир. Особенность его — сравнительно высокое содержание пальмитиновой кислоты. Этим-же обусловлены его основные свойства, в том числе и вред пальмового масла.

Усваиваемость — на уровне других растительных масел.

Как видно из приведенной таблицы, пальмитиновая кислота может не влиять на количество холестерина или повышать содержание его в крови.

Это значит, что людям находящимся в зоне риска — то есть пожилым, больным и тем у кого повышенное содержание холестерина в крови продукты с высоким ее содержанием употреблять нельзя. Вред пальмового масла, для них, очевиден.

Совместной комиссией ВОЗ и ООН рекомендовано употребление в пищу насыщенных жиров (читай пальмитиновой кислоты если речь идет о пальмовом масле) не более 10% от всей калорийности пищи для детей и взрослых и не более 7% для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Этим, фактически, признается вред пальмового масла.

Вредно пальмовое масло и для страдающих сахарным диабетом. Американская ассоциация эндокринологов рекомендует ограничить потребление растительных масел из тропиков.

По данным Университета ООН при употреблении в пищу пальмитиновой кислоты допустимая суточная норма холестерина составляет не более 0,4 г.

Статистический анализ в разных странах показывает прямую зависимость роста смертности от ишемической болезни сердца от увеличения потребления пальмового масла. Здесь вред пальмового масла очевиден.

Кроме того в составе его содержится миристиновая кислота гарантировано повышающая содержание холестерина в крови. Вред пальмового масла, по этой причине, не подвергается сомнению.

Вред пальмового масла возрастает при переработке. Она состоит в изготовлении из него различных заменителей натуральных жиров.

Изготавливаются заменители кондитерского, молочного, хлебопекарного и кулинарного жиров.

Получают их путем переэтерификации или гидрогенизации пальмового масла или смеси жиров его включающих.

Главным недостатком процесса гидрогенизации является образование большого количества (до 40%) транс-жиров. При переэтерификации их образуется гораздо меньше.

Но, как видно будет ниже, из рекламы поставщиков, производитель отдает предпочтение процессу гидрогенизации. Да и с опыта известно, что при слабом контроле производитель всегда выберет процесс не более полезный для здоровья потребителей а более дешевый для производителей. При этом вред пальмового масла здоровью человека наносится опосредовано через гидрогенизированные пищевые жиры.

ЗАМЕНИТЕЛЬ КАКАО-МАСЛА «PAKER 21» В ВИДЕ ТВЁРДОГО РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА,ПОЛУЧЕННОГО ГИДРОГЕНИЗАЦИЕЙ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА,(ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ 34-34.2 С),ПРИМЕНЯЕМЫЙ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ,РАСФАСОВАННЫЙ В КАРТОННЫЕ КОРОБКИ НЕТТО-МАССОЙ 25 КГ.

Жир специального назначения «солпро» , 99.7%, весовой по 20кг.: заменитель молочного жира 717 — 9700 кг., кондитерский для шоколадных изделий и конфет 962 — 8000 кг., кулинарный «фритюрный» 981 — 4000 кг. полностью гидрогенизированный, смесь подсолн

Кроме того для применения в пищевой промышленности изготовляются гидрогенизированные гидроолеин и гидростеарин.

Вред пальмового масла обусловлен тем, что потребление в пищу транс-жиров способствует росту заболеваний коронарной болезнью, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистыми заболеваниями, бесплодием у женщин, онкологическими заболеваниями.

В детском питании пальмовое масло применяется из-за высокого содержания той-же пальмитиновой кислоты, которая содержится и в материнском молоке. Она увеличивает срок хранения молочных смесей.

Но выяснилось, что молекула пальмитиновой кислоты в триглицеридах пальмового жира расположена так, что отщепляется в первую очередь и связывается с кальцием в желудочно-кишечном тракте ребенка, образуя не усваиваемое соединение. Таким образом нарушается усвоение кальция и развитие костей у ребенка. Наблюдается нарушение пищеварения. Здесь вред пальмового масла очевиден.

Эти недостатки устраняются дополнительной обработкой пальмового масла с и получением бета-пальмитата или структурированого пальмового масла. Такая обработка удорожает продукт.

В странах Европы, из-за вреда пальмового масла, применение его в детском питании не разрешается.

Вред пальмового масла увеличивается благодаря его широкому применению. Так:

— Кондитерский жир содержащий транс-жиры используется для замены натуральных жиров.

— Заменитель масла какао используется для изготовления шоколадной глазури и фальсификации шоколада путем замены масла какао на заменитель.

— Заменители молочного жира используются очень широко для «изготовления» молока, сливок, сыров и масла. Нас уже почти убедили, что использование его при производстве сгущенного молока это норма.

— Заменители хлебопекарного жира применяются при производстве хлеба, разнообразной выпечки, песочного теста.

— Широко применяется и заменители кулинарного жира.

Кроме того по демпинговым ценам можно купить низкокачественное пальмовое масло у производителей из Африки или низкокачественное пальмовое масло с «хорошими» документами у производителей из Малайзии и Индонезии.

Итак, «сухой остаток»

1. Из-за повышенного содержания насыщенной пальмитиновой кислоты употребление в пищу пальмового масла повышает риск увеличения содержания холестерина в крови, заболевания атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями. По этой причине вред пальмового масла можно считать доказанным.

2. Повышенное содержания транс-изомеров жирных кислот в заменителях натуральных жиров и других продуктах переработки пальмового масла способствует заболеваемости болезнью Альцгеймера, сахарным диабетом, болезнями печени, коронарной болезнью, бесплодием у женщин, онкологическими заболеваниями и возникновению депрессий. Здесь вред пальмового масла очевиден.

3. Применение пальмового масла в молочных смесях вызывает нарушение усвоения кальция и пищеварения у детей.

4. Вред пальмового масла еще и в том, что широкое его применение отрицательно влияет на производство натуральных жиров из-за падения спроса на них.

5. Польза от пальмового масла —  в высоком содержании  и витаминов А и Е. Но она значительно снижается в процессе его переработки.

Выходит, что стараниями производителей и торговцев вред пальмового масла значительно преуменьшается а польза преувеличивается.

Источник: https://fenix-life.ru/zdorov-e/pal-movoe-maslo-vred-pal-movogo-masla.html

Жир кондитерский что это

Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира

Жир кондитерский – это продукт, содержащий в себе, в основном, растительные масла. Кондитерский жир кроме растительных масел также содержит говяжий, свиной и китовый саломас.

Зачастую основным ингредиентом кондитерского жира является пальмовое или кокосовое масла. На внешний вид кондитерский жир представляет твердое вещество белого цвета с оттенком желтоватого.

Вкусовые характеристики зависят от состава и рецептуры.

Кондитерский жир для хлебобулочных изделий содержит смесь китового и растительного саломаса. Для кондитерского жира используется пальмовое масло. За счет чего этот продукт имеет специфические свойства.

Разновидность жира кондитерского отличается за счет содержания жиров животного и растительного происхождения, но содержание того и другого обязательно. Жир кондитерский – это пищевая добавка, связывающая воедино все компоненты, и улучшающая питательные характеристики готового продукта.

Рассмотрим жир кондитерский для шоколадных изделий и жир кондитерский твердый.

Жир кондитерский для шоколадных изделий включает в состав рафинированный, дезодорированный, модифицированный растительный жир, иногда говяжий. Химический состав небогатый – витамин Е и жиры.

Полезных микроэлементов в рассматриваемом продукте нет, а вот усваивается он быстро, поэтому для тех, кто следит за фигурой необходимо контролировать количество употребляемых продуктов, поскольку можно прибавить в весе очень быстро.

Непосредственно для шоколадных конфет и изделий жир кондитерский производят из арахисового либо хлопкового масел. Он имеет однородную консистенцию, а по твердости превышает иные виды жиров. Цвет – бело-желтый, температура плавления 35-37º С.

В 100г жира кондитерского для шоколадных изделий содержится:

  • Вода – 0,3.
  • Белки – 0.
  • Жиры – 99,7.
  • Углеводы – 0.
  • Ккал – 897.

Жир кондитерский для шоколадных изделий применяют для производства кондитерской глазури, шоколадных конфет, как начинку для вафель и печенья.

Данный вид жира хорошо гармонизирует с молочным жиром и ореховым маслом. Калорийность и питательная ценность изделий, приготовленных на основе вышеперечисленных ингредиентов очень высока.

Шоколадные изделия, приготовленные на кондитерском жире, хранятся долгое время, удерживая влагу.

Жир кондитерский твердый растительного происхождения, но бывает с добавлением говяжьего или свиного жира, а также в его составе присутствует китовый саломас. Наиболее тугоплавким является жир на основе пальмоядрового масла.

Жир пекарский с фосфатидами бывает твердый или густой и мазеобразный. В его составе присутствуют растительные и китовые саломасы, растительные масла и фосфатидный концентрат. Применяется данный вид для хлебобулочных изделий.

Цвет – серый либо желтый.

Для пищевых концентратов, конфет, шоколадных изделий жир состоит из высокотвердого пищевого саломаса хлопкового и арахисового масел. Он имеет твердость больше, нежели остальные пищевые жиры в 3,5 раза. Цвет данного вида жира белый либо светло-желтый.

Жир кондитерский для изготовления печения состоит из свиного и говяжьего жира высшего сорта, фосфатидного концентрата и растительного саломаса.

Для вафельных или прохладительных начинок используется жир из растительного саломаса пальмоядрового и кокосового масла.

В 100г жира кондитерского твердого содержится:

  • Вода – 0,2.
  • Белки – 0.
  • Жиры – 99,8.
  • Углеводы – 0.
  • Ккал – 897.

Вещества, из которых состоят жиры кондитерские твердые, положительно влияют на реакции, которые протекают в организме человека.

Вред жира кондитерского

  • Состав кондитерского жира вреден для организма человека, но кондитерское производство не может обойтись без данного вида жира, поскольку он является основным компонентом всевозможных пирожных, пирогов, тортов, хлебобулочных изделий и сладких десертов.
  • Необходимо следить за количеством употребляемых продуктов, которые изготовлены на основе жира кондитерского, поскольку частое употребление может привести к проблемам пищеварительной системы и к ожирению.
  • Наибольшее количество жира кондитерского содержится в шоколадных конфетах, плиточном шоколаде и глазури. Употребляя эти лакомства, человек получает только массу калорий, которые не несут пользы для организма. Как результат – лишний вес.

Полезная информация для тех, кто не может отказаться от сладостей, при этом считает калории и граммы своего рациона питания:

  • Одна чайная ложка сладостей содержит 5г.
  • Одна столовая ложка сладостей содержит 17г.
  • Один стакан сладостей содержит240г.
  • Зная сколько содержится Ккал в 100г продукта, можно с легкостью подсчитать сколько съедено Ккал.

hudey.net

Свойства кондитерского жира

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кондитерский жир ( средняя цена за 1 )?

Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала.

Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло.

По своей структуре кондитерский жир — это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.

Состав кондитерского жира

Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта.

К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас.

В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.

Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров.

Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров.

Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.

Вред кондитерского жира

Пожалуй, состав продукта — это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира.

Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров.

В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.

Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия.

Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека.

Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.

Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта.

Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом.

В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.

Калорийность кондитерского жира 897 кКал

Энергетическая ценность кондитерского жира (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0 г. (~0 кКал) Жиры: 99.7 г. (~897 кКал)

Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%

findfood.ru

Здесь не слушают, и не рекомендуют слушать лекции Рината, а также многих из тех ученых, на которых он ссылается. Это тут в Казахстане салафиты думают, что правильный Ислам только у арабов, а из арабов — только у саудийских салафитов. Но альхамдулиллях, большинство ученых Ислама не являются салафитами, и не разделяют многие из их воззрений, будь то в акыде или фикхе.

Кушаете желатин сказав «бисмиллях» — это Ваше личное дело, за которое Вы понесете личную ответственность. Мы же не хотим, чтобы этот сайт стал причиной распространения беспечности в отношении харам и халяль продуктов.

В отношении Е-добавок есть фетва ханафитских алимов:

Вопрос: Ассаламу аляйкум ва рахматуЛЛАХИ ва баракатух!Уважаемые владельцы этого сайта! Пожалуйста, скажите мне, есть ли какое-нибудь доказательство или фетва, или далиль на то, что продукт с содержанием «E»-ингредиентов действительно являются харамом и что категорически нельзя есть пищу с их содержанием? БисмиЛЛЯХ, скажите как и откуда вам это стало известно?Мне сказал человек, заслуживающий доверия, что кое-какие алимы (забыла их имена) сказали, что такая пища не является харамом, так как при их переработке во время изготовлении они теряют свои первоначальные свойства.БаракаЛЛАХУ фикум!

Ассаламу аляйкум ва рахматуЛЛАХИ ва баракатух! (Франция)

————————————

Ответ:

Во имя Аллаха Милостивого и Милосердного!

Ассаламу алейкум уа рахматуллахи уа баракатух!

Числами с префиксом «E» обозначают код того или иного ингредиента. Некоторые из этих ингредиентов дозволены, поскольку изготавливаются из халяль-продуктов.

Есть также ингредиенты, которые изготавливаются из харам-продуктов. Не все ингредиенты с префиксом «E» являются харамом.

Для определения того, является ли тот или иной «E»-код халялем или нет, нужно посмотреть на описание данного ингредиента.

Переработка и использование того или иного ингредиента отнюдь необязательно влечет за собой изменение его свойств. Во многих случаях некоторые ингредиенты сохраняют свои первоначальные свойства даже после их переработки. Во вложенном файле мы привели список «E»-кодов и их описаний для определения того, какой из них является халялем, а какой — харамом.

А Аллах знает лучше.

Уассалам.

Муфтий Сухайл ТармахомедПроверено и одобрено: муфтием Ибрагимом Десаи

Джамиат-уль Улама, Дар уль-Ифта

minbar.kz

bonfit.ru

Многие из нас начали читать составы покупаемых продуктов. Среди нас есть и любители сладенького, а в кондитерских изделиях в составе часто можно встретить такой компонент как кондитерский жир.

Кондитерский жир

Кондитерский жир — это смесь пищевого растительного саломаса с кокосовым маслом с массовой долей жира не менее 99,7%, с массовой долей влаги и летучих веществ 0,3%; имеет цвет от белого до светло-желтого.

Консистенция кондитерского жира: твердая, однородная, хорошо крошится. Страшное слово «саломас» определяется как отверждённый жир, получаемый в результате гидрогенизации растительных масел и жидких жиров животного происхождения.

В зависимости от вида кондитерских изделий кондитерские жиры имеют разные пропорции масел и жиров.

Кондитерские жиры. Состав и их применение.

Для производства хлебобулочных изделий используют кондитерский жир, который состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22%), фосфатидного концентрата (17%).

В производстве кондитерских изделий из шоколада и пищевых концентратов используют отдельный кондитерский жир. Его миссия — частично заменить какао-масло в начинках конфет. Такой кондитерский жир имеет следующий состав: твердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел, может входить какао-масло, сливочное масло.

Для производства вафельных и прохладительных начинок используют кондитерский жир из смеси растительного саломаса (60 — 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 — 40 %). Если конкретнее, такой жир используют в начинках вафель и вафельных тортах, конфетах, карамели и т. д.

В производстве мучных кондитерских изделий используют кондитерский жир в составе которого — растительный саломас (73%), жир говяжий высшего сорта (12%), свиной жир высшего сорта (12%), а также пищевой фосфатидный концентрат (3%). Его можно встретить в кексах, в составе печенья, сдобных кондитерских изделий.

Есть ещё такие кондитерские жиры как «Шортенинги». Главной целью их является замена свиного жира, благодаря им выпекаемые изделия получаются мягкими и рассыпчатыми. В основу шортенингов входит пальмовое масло. Такой кондитерский жир используется в производстве крекеров, хлеба, печенья, бисквитов, кремовых начинок, вафель и т. п. кондитерских изделиях.

Твердый кондитерский жир имеет высокую калорийность 898 ккал, на то он и жир.

По поводу вреда искал информацию, но ничего толком не нашёл. Но если учитывать, что все это заменители, удешевляющие продукцию, пользы не жду.

Вывод: нужно учиться печь самому. Тем более, что в интернете так много интересных и вкусных рецептов для творчества в области кондитерских шедевров. Желаю вам кулинарного вдохновения!

Источник: https://hudey5.ru/produkty/gigiena-pitaniya/zhir-konditerskij-chto-eto.html

Жир кулинарный: особенности, состав, польза, разновидности

Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира

В составе многих продуктов присутствует кулинарный жир. Что же это такое? По сути, это безводная смесь различных жиров животного и растительного происхождения, а также саломаса.

Подобная субстанция способна плавиться при температуре выше 60 °С. Какой бывает кулинарный жир? Маргарин к этой категории не относится. Хотя часто его путают именно с кулинарным жиром. Это неправильно.

Ведь маргарин представляет собой водную смесь жиров.

Как появился продукт

Впервые кулинарный жир был изготовлен еще в советские времена. Перед специалистами пищевой промышленности стояла задача – создание более дешевого продукта. В результате проведенных работ было создано множество сочетаний разнообразных жиров, которые способны были заменить топленые жиры животного происхождения.

Изначально новые продукты не пользовались большим спросом у граждан СССР. Ведь их вкус и аромат были не столь притягательными. Поэтому новые соединения внедрялись постепенно в пищевую промышленность.

Продукт использовали в столовых, а также в местах массового производства. В условиях кризиса новый кулинарный жир был все же признан гражданами СССР и занял свое почетное место среди более дорогих аналогов.

Органолептические качества кулинарного жира

Чем отличается жир кулинарный от остальных разновидностей данного продукта? В первую очередь органолептическими свойствами:

  1. Вкус соответствует разновидности продукта, без примесей, чистый.
  2. Приятный запах.
  3. Цвет продукта может быть белым либо желтым.
  4. Консистенция мазеобразная, плотная и без примесей.
  5. В растопленном виде жир кулинарный становится прозрачным.

Продается такой продукт исключительно брикетами, завернутыми в пергаментную бумагу или же расфасованными в специальные пакеты.

Разновидности кулинарного жира

Жир кулинарный может состоять из множества компонентов. На данный момент существует несколько его разновидностей:

  1. Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
  2. Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
  3. «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
  4. «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
  5. «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
  6. Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Стоит отметить, что марнануселин – это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.

Кулинарный жир: состав

Что же входит в состав подобных смесей? Согласно ГОСТу, продукт может содержать такие компоненты, как:

  • масло подсолнечное;
  • соевое;
  • хлопковое;
  • рапсовое;
  • пальмовое;
  • арахисовое;
  • саломас;
  • пальмитин;
  • стеарин;
  • жиры животного происхождения;
  • витамин А;
  • антиокислитель;
  • репчатый сушеный лук.

Стоит отметить, что все жиры перед смешиванием подвергаются дезодорации и рафинации. Иными словами, компоненты обезличиваются, становятся без запаха. Хранится продукт, как правило, при температуре от -25 °С до +16 °С. Помещение при этом должно хорошо проветриваться, быть темным и сухим.

Полезен ли продукт

Приносит ли пользу жир кулинарный? То, как воздействует данный продукт на организм человека, зависит от его химического состава, который определяется рецептурой. Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии.

Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е. Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины. Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

Вред кулинарных жиров

Несмотря на пользу подобных соединений, злоупотреблять ими не стоит. Ведь чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению.

Хорошая усваиваемость продукта имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. При злоупотреблении кулинарными жирами организм получает большое количество ненужных калорий.

Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака. Поэтому выбирать кулинарный жир нужно правильно.

Источник: http://fb.ru/article/272258/jir-kulinarnyiy-osobennosti-sostav-polza-raznovidnosti

Жир кондитерский

Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира

Мы предлагаем вам купить Жир кондитерский оптом по самой выгодной цене в Москве. Вы можете ознакомиться с полным перечнем кондитерского сырья в нашем каталоге.

  • Упаковка: Не указано
  • Вес: Не указано
  • Наличие: Есть в наличии

Жир кондитерский заказать оптом

Кондитерский жир широко применяется для приготовления выпечки, различных сладостей, соусов и т.п. Так как он составляет основу многих продуктов, потребители должны знать, что едят. Именно поэтому мы решили рассмотреть свойства кондитерского жира, а также его пользу и вред.

Кто открыл миру растительный жир

В 1901 г. химиком из Германии Вильгельмом Норманном была открыта гидрогенизация жиров, благодаря которой и появился в последствии растительный жир. Разработку ученый позже запатентовал.

Технология так бы и не получила практическое применение, если бы не Эдвин Куно Кайзер — ещё один немецкий ученый. В 1907 г. он представил компании Procter & Gamble несколько вариантов гидрогенизации масла из хлопка, включая метод Норманна, с намерением получать таким образом основу для мыла. Однако конечный продукт походил больше на смалец, нежели на сырье для мыльной отрасли.

Компания Procter & Gamble, заключив с учеными контракт, в 1911 году решила продавать полученный продукт в таком виде, в котором он получился, под маркой «Cisco». Так и возник растительный жир, который в настоящее время широко используется во многих сферах, в том числе и в кондитерском производстве.

Жир кондитерский в стеклянной банке

Общее описание продукта

Кондитерский жир — обычный пищевой жир, который, как правило, имеет растительное происхождение. Однако в некоторых случаях продукт может включать китовый, говяжий или свиной жир.

Шортенинг (другое название продукта) имеет желтоватый или белый цвет. ГОСТ кондитерского жира также допускает серые и кремовые оттенки. Консистенция продукта близка к сливочному маслу.

Запаха и вкуса жир не имеет, так как в процессе производства он подвергается рафинированию и дезодорации. Также не приходится говорить о форме товара по понятным причинам.

 Плавится продукт при температуре +28-33°С.

Из чего состоит кондитерский жир

Свойства кондитерского жира во многом зависят от его рецептуры. Так, для приготовления тех или иных продуктов применяются разные виды жира. Например, пекари в большей мере используют шортенинг на основе китового жира, а вот кондитеры в основном отдают предпочтение пальмовому жиру.

Не взирая на множество видов, в состав традиционного кондитерского жира входит, как ни странно, только одно вещество — жир животного или растительного происхождения. Белков и углеводов продукт не содержит, калорийность при этом равняется 897 ккал на сто граммов продукта.

Виды шортенинга

Выше было уже упомянуто, что все жиры делятся на животные и растительные. К животным кондитерским жирам можно отнести:

  • китовый шортенинг;
  • свиной;
  • говяжий.

Жир кондитерский растительный может производиться из масел таких растений:

  • кокоса;
  • пальмы;
  • льна;
  • оливы;
  • миндаля;
  • сои;
  • хлопка и др.

Компании-производители нередко совмещают различные варианты жиров, чтобы создать уникальный по свойствам продукт.

Производство кондитерского жира

Процесс приготовления шортеринга достаточно простой. Из сырья сперва выжимают масло.

Далее полученный продукт рафинируют для удаления запаха и осветления, а позже подвергают отверждению при помощи технологии гидрогенизации.

Затем следует последний этап — дезодорация (удаление неприятных запахов, возникающих в процессе производства), по окончании данного этапа кондитерский жир приобретает свой истинный вид.

Популярные производители

По территории России жир кондитерский оптом поставляют следующие компании:

  • «Интерфуд» (Люберцы);
  • «Крестьянское хозяйство Сухановых» (Дмитров);
  • ОАО «Астон» (Ростов-на-Дону);
  • ООО «Просто Петро Групп» (Санкт-Петербург);
  • ООО ГК «Альтаир» (Ростов-на-Дону).

Все перечисленные производители охотно сотрудничают с пекарнями и кондитерскими.

В Москве жир кондитерский поставляют такие производители:

  • ООО «Максимилк»;
  • ЗАО «Мономах»;
  • ООО «Рябина»;
  • ООО «Олеоэксим» и др.

Правила хранения

Поскольку кондитерские жиры склонны к окислительной порче при высоких температурах и контакте с воздухом, хранить их нужно исключительно в холодильниках при температурном режиме от -20°С и до +10°С. При таких условиях срок хранения составляет до года, а при комнатной температуре — приблизительно четыре месяца.

Оптимальная влажность для шортенинга составляет 80%. Важно также обеспечить циркуляцию воздуха. Жиры моментально впитывают любые ароматы, поэтому не советуем их хранить с другими продуктами, обладающими резким запахом.

Применение продукта

Как ни странно, применение кондитерских жиров в кулинарии очень широко. Данный продукт содержится во многих магазинных товарах: в хлебобулочных изделиях, шоколаде, тортах, соусах, мороженом, бульонах, супах и так далее. Список просто огромный.

В чем заключается польза и вред

Пользу кондитерского жира невозможно переоценить. Главные его заслуги следующие:

  • содержит в большом количестве полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые не синтезируются в организме, а поступают исключительно с пищей;
  • способствует усвоению жирорастворимых витаминов;
  • участвует в образовании клеток и гормонов;
  • богат витамином Е, который поддерживает тонус кожи и налаживает выработку женских гормонов.

Относительно вреда кондитерского жира: качественный продукт не может как-то навредить, определенную опасность представляет лишь шортенинг с различными вспомогательными добавками.

Синтетические вещества, которые так любят добавлять производители, продлевают срок годности товара, делают его более стойким к процессам окисления и т.д.

Однако, невзирая на эти плюсы, при передозировке такой кондитерский жир может стать причиной проблем с сердцем и сосудами. Также сырье может негативно сказаться на ваших формах при злоупотреблении им.

Советы по выбору

Выбрать по-настоящему качественный продукт сейчас непросто. Перед покупкой, особенно больших партий товара, рекомендуется почитать отзывы о кондитерском жире того или иного производителя.

Сам товар не обладает какими-либо характеристиками, он может лишь разниться составом. Именно поэтому перед тем, как купить жир кондитерский, выясните, какой вид подразумевал автор найденного вами рецепта. И, конечно же, не забудьте посмотреть срок годности.

Заказать несколько товаров Купить Жир кондитерский

Источник: http://konditer24.ru/zhir-konditerskij/

Трансжиры – мина замедленного действия. Список продуктов, опасных для здоровья

Кондитерский жир. Состав и вред кондитерского жира

Трансжиры смертельно опасны. В ряде развитых стран их применение в пищевой промышленности запрещено на законодательном уровне. Мы же охотно покупаем продукты питания, в которых содержится «мина замедленного действия».

Редкий праздничный стол не украшает покупной торт (с трансжирами!), на завтрак съедается «полезный» сырок (с трансжирами!), детишки обожают шоколадки всё с теми же трансжирами.

Народ не пугают даже страшные истории болезней, приводящие к нарушению обмена веществ, полной закупорке сосудов, ампутации ног и т.п.

Попробуем разобраться с тем, что такое трансжиры, есть ли от них польза или один только вред. Насколько велика опасность этих веществ? Какие продукты питания содержат максимальную концентрацию трансжиров?

Трансжиры есть даже в самых вкусных конфетах

Что такое трансжиры?

Трансжиры (ненатуральные трансизомеры жирных кислот) — это жир с изменённой структурой молекул, изготовленный на основе растительных масел. Его не нужно путать с растительными маслами, в которых есть ненасыщенные жирные кислоты и витамины.

При изготовлении трансжиров жидкое растительное масло (подсолнечное, соевое, пальмовое, хлопковое и др.) нагревается до высокой температуры. Через разогретое масло пропускается водород.

В процессе гидрогенизации происходит насыщение растительного масла водородом, меняется пространственная конфигурация большей части молекул, принимая уродливую форму.

Трансжиры были изобретены давно, более века тому назад. Сначала они использовались при изготовлении свечей и мыла. Затем в процесс производства внесли ряд изменений, и был получен недорогой растительный жир, что очень обрадовало производителей продуктов питания.

Есть ли польза от трансжиров?

Работники пищевой промышленности дружно захлопали в ладоши, когда в их распоряжении оказались трансжиры. Продукты с натуральными растительными маслами и животными жирами не могут храниться долго. Другое дело, трансжиры. Они дешевле животного жира, придают товарный вид продукту, сохраняя при этом вкусовые качества, продлевают срок хранения и значительно уменьшают себестоимость.

Покупатели тоже рады: сливочное масло остаётся «свежим» в течение долгого времени даже без консервантов. Натуральное давно бы прогоркло. Родителей умиляют упитанные детишки.

Огромную роль сыграла реклама, в которой маргарин был представлен как полезная замена сливочного масла. Результатом стал рост продаж столового (бутербродного, сливочного и т.п.

) маргарина, спреда (мягкого маргарина) и кулинарного жира. Всё это угрожает здоровью нации.

Чем вредны трансжиры?

Человек съедает продукт, в составе которого есть трансжиры. Он не задумывается о том, что происходит с этим веществом, когда оно попадает в организм. Молекулам «троянского коня» трудно проникнуть сквозь оболочку (мембрану) клетки.

Они закупоривают её, перекрывая доступ питательных веществ из межклеточной жидкости. Это приводит к голоданию на клеточном уровне. Кроме того, клетки организма не в состоянии очиститься от продуктов жизнедеятельности (токсинов).

Результат — самоотравление, а все клетки, пострадавшие при употреблении в пищу трансжиров, становятся нежизнеспособными.

Это лишь малая часть вреда, связанная с нарушением обменных процессов в клетках.

Нервные клетки (в том числе, головного мозга) переносят трансжиры плохо. Отсюда повышенная раздражительность, тревожность, состояние депрессии. Развиваются тяжёлые психоневрологические расстройства, нарушается работа головного мозга. Увеличивается число людей с болезнями Паркинсона и Альцгеймера.

Трансжиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Стали массовыми проблемы, связанные с гипертонической болезнью и атеросклерозом. Сказывается влияние трансжиров на понижении эластичности сосудов. Повышается уровень «плохого» холестерина, снижается уровень «хорошего» холестерина.

Употребление трансжира резко увеличивает риск онкологических заболеваний и сахарного диабета. Всё чаще говорят о снижении иммунитета, нарушении обмена веществ. Проблемой века становится ожирение. Трансжиры воздействуют и на печень, а это косвенная причина цирроза.

Беременные и кормящие женщины обязаны тщательно изучать состав покупаемого продукта. Трансжиры передаются младенцу с молоком матери. Подрастающих детей нельзя кормить продуктами с трансжирами, чтобы не навредить их здоровью.

Состав этих конфет трудно прочитать даже с лупой в руках

Продукты с трансжирами

Все знают маргарин, который до сих пор многие люди принимают за полезную замену сливочного масла. Он насыщен трансжирами и некоторыми вкусовыми добавками.

Многие продукты питания (как дешёвые, так и весьма дорогие) готовятся с использованием кулинарного жира, маргарина и спреда (мягкого маргарина). Стало нормой заменять ими более дорогие животные и молочные жиры.

Увеличивается срок хранения продуктов. Информация о том, что в конкретном продукте питания есть трансжиры, обычно отсутствует. Ответ на загадку порой приходится искать в косвенных данных.

Должен насторожить длительный срок хранения молочных продуктов без консервантов.

Если в составе продукта имеются гидрогенизированные масла (или частично гидрогенизированные масла), маргарин, растительный жир (кулинарный, комбинированный, специального назначения, хлебопекарный), то там, скорее всего, имеются трансжиры в количестве, опасном для здоровья.

Среди продуктов питания с трансжирами первые места занимают маргарины (продукт питания из растительных и животных жиров, воды, эмульгаторов, ароматизаторов и красителей).

Следом идут молочные изделия (масло, творожные массы, сырки, мягкие сыры) и кондитерская продукция. Редкий шоколад с начинкой, торты и вафли не содержат растительные жиры.

На днях я внимательно изучила состав очень дорогих конфет, красиво уложенных в прозрачной пластиковой коробке. Там был указан растительный жир (не масло!). Перед Новым годом я выбирала шоколадные конфеты в одном из крупных сетевых супермаркетов.

К моему удивлению, оказалось, что даже знакомые с детства конфеты содержат растительные жиры. Пришлось купить сухофрукты в шоколаде, в составе которых растительные жиры не были указаны.

Много и опасных полуфабрикатов. Богат трансжирами фаст-фуд (картофель фри, пончики, куры гриль, чебуреки, беляши и др.). В список нужно добавить торты, пирожные, пирожки (особенно из слоёного теста), хрустящие вафли, попкорн, аппетитные сухарики, чипсы, нежные крекеры и конфеты.

Грешит растительными жирами и шоколад (особенно самый дешёвый или с начинкой). Трансжиры находят даже в булочках. В соусах и майонезах тоже могут прятаться трансжиры. Есть они и в концентратах супов и в заменителях молока. Избегайте готовых смесей сливочного и растительного масла, т.к.

часто под этим названием нередко продаётся улучшенный маргарин.

Внимательно изучаем состав продукта питания, а затем решаем, полезен ли он

Сливочное масло тоже может содержать трансжиры, которые бывают редко указаны на упаковке. Если их много, то масло режется (а не колется) даже в замороженном состоянии.

Трансжиры образуются даже в процессе промышленной очистки растительного масла. Кроме того, этот яд появляется во время жарки на нём. Именно поэтому многие диетологи предпочитают нерафинированные растительные масла. Они советуют отказаться от жарки на растительном масле, заменив её другим способом приготовления пищи.

На продуктах питания должна быть указана полная информация о товаре. К сожалению, она не всегда соответствует нормативам. трансжиров в некоторых наименованиях доходит до 75% (!!!), что подтверждено многократными экспертизами различных ведомств.

Вывод

1. Трансжиры в продуктах питания — мина замедленного действия, одна из основных причин страшных заболеваний.

2. Трансжиры выгодны производителям пищевой продукции и торговым организациям.

3. При покупке пищевых изделий необходимо изучать состав продукта. Следует выбирать продукт питания хотя бы с минимальным количеством трансжиров.

Предпочтение отдайте продуктам без маргарина и растительного жира.

Нельзя брать продукт, в составе которого указано: «трансжиры», «твёрдое растительное масло», «гидрогенизированный (гидрированный) жир», «Trans» или«Trans Fats».

4. В зоне риска находятся эти продукты: маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси топлёные растительно-сливочные и растительно-жировые; жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские, хлебопекарные); заменители молочного жира; эквиваленты масла какао; соусы на основе растительных масел и майонезы.

4. Для сохранения здоровья необходимо переходить на полезную еду без трансжиров или с их минимальным количеством.

© Алла Анашина, podmoskovje.com

© “Подмосковье”, 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищено. ♦  Рубрика: ЗОЖ.

Источник: https://www.podmoskovje.com/transzhiry-mina-zamedlennogo-dejstviya/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.