Колбаса мортаделла

Домашняя колбаса Мортаделла аналог качественной Любительской колбасы

Колбаса мортаделла

Болонская колбаса Мортаделла является аналогом любительской колбасы со времен почившего СССР.Вернее любительская колбаса является жалким подражанием Мортаделле.

Имеется ввиду жалости, именно всем известная магазинная Любительская колбаса с пятнистыми включениями белых кубиков сала на срезе, ну разве только без фисташек и итальянских специй.

В последнее время мы находимся на волне сильно измельченных мясных продуктов, часто это колбаса или паштет с добавкой сурогатов.

Защитим старый рецепт докторской колбасы, который родился из еще более древнего рецепта Мортаделлы

Защита Докторской колбасы Мортаделлы

Ранее было консервированное питание, например завтрак Туриста, разные паштеты, в некоторые продукты добавлялись также каши и крахмал, которые могли быть измельчены и добавлены в мясные изделия.
Ходили слухе о добавлении целлюлозы (туалетной бумаги) для лучшей плотнсти и армирования фарша в колбасе.

Но теперь мы можем рассчитывать на итальянский деликатес, также известный в СССР, под видом сурогатной Любительской колбасы, но в несколько иной форме.

Мортадела, поскольку о ней будем говорить далее, в Италии считается королевой колбас, фактически национальный раритет.

Найти рецепты домашней колбасы

В бывшем СССР, в свою очередь, мортаделла не очень хорошо ассоциируются, о ней не знают.Итак, скажем, честно, у мортаделлы изменчивая слава, что-то на уровне качества дешевого хот-дога или домашней кухни, где собаку гоняют сковородкой.

Как получилось, что в двух странах, не столько культурно отдаленных, это по-разному воспринимается?

Мы поговорим об этом позже в статье.

Происхождение и история Болонской колбасы Мортаделлы

Мортадела — это колбаса, характерная для Ломбардии и Эмилии-Романьи, особенно для Болоньи, столицы этого региона.Это вареная колбаса, мелко измельченная, из свинины (бекона и очень мелко измельченного мяса), орехов с перцем или фисташковых орехов.

Мортаделла также содержит другие добавки.

Мортаделла имеет розовый цвет и белые кубики на срезе от добавленных кусочков сала. Вы конечно узнаете п срезу нашу Любительскую колбасу.

Аромат должен быть хорошо чувствоваться, но мортаделла никогда не бывает пряной.
Таким образом, это можно охарактеризовать.

Мортаделла упоминается еще в четырнадцатом веке и, вероятно, является первой итальянской колбасой.

Возможно, поэтому она так возлюблена и уважаема.Ее также часто называют Болонской колбасой(особенно в Соединенных Штатах), потому что именно этот город (как мы писали ранее) является его колыбелью.

Само название mortadela происходит от латинского farrimen myrtatum, ранее колбаса с мелко измельченным мясом с добавлением мирта или из слова mortarium, что означает сосуд, в котором мясо было измельчено.

Ступа, или можно сказать mortarium мортира по нашему.

Технология производства Мортаделлы

Техника производства мортаделлы заключается в использовании куттера, то есть устройства, которое придает мясу более бархатистую консистенцию, чем обычная мясорубка.Вот почему в начале статьи мы предложили ассоциацию с колбасами.

Тщательно подобранное мясо, в конце концов Мортаделла, королева итальянских колбас, мелко измельчается, смешивается со специями (такими как мирт, перец, фисташки, иногда чеснок или вино), а затем смешивается в строго определенных пропорциях.Позже сало разрезают на маленькие кубики, как правило, сало со щековины.

А затем наступает самый важный процесс, решающий все: приготовление Мортаделлы.

Это происходит в паровых печах, у мортаделлы нет прямого контакта с водой. Итальянцы обычно едят мортаделлу с цельнозерным хлебом или с салатом со свежим шпинатом, артишоками, сельдереем и луком.

Так много сказано о самой продукции и технологии.

Итальянские фаны колбасы Мортделлы

Стоит также упомянуть, что итальянцы действительно сумасшедшие фанаты по отношению к Мортаделлы.

В Модене, недалеко от Болоньи, был создан первый в мире музей колбас и копченностей.Копченые мясные продукты отображаются там, как настоящие произведения искусства.

Копченое мясо, сушеные мясные блюда, колбасы, салями, и много друого.

И в почетном месте Мортаделла. В дополнение к колбасным изделиям есть также ножи, специи и аксессуары, используемые мясниками, а также старые рецепты.

И в конце визита, конечно, предугадывается дегустация колбас и Мортаделлы.

Болонский колбасный фестиваль MortadellaBò

Однако в самой Болонье ежегодно проводится фестиваль с очаровательным названием MortadellaBò.
Нетрудно догадаться, какая колбаса его героиня и покровитель. Вы можете попробовать все существующие разновидности мортаделлы, узнать все об этом. Это настоящая сокровищница знаний.

Да, итальянцы действительно любят мортаделлу. И, вероятно, они удивятся, когда узнают, что такое вареная колбаса в бывших странах СССР.
И здесь мы входим в наш знакомый национальный зал славы.

Советские вареные колбасы сравнение с Мортаделлой

Магазинная колбаса достала даже кота

Что такое вареная колбаса или, варенка для совка? Ничего хорошего, к сожалению.Мы соревновались с Западом, но со всеми вкусами и ароматами, мы взяли из него только форму, цвет и текстуру, не более того.

В России говорят — это все плохое мясо, все худшее что может быть, идет в колбасы, в которых совершенно неизвестно, что есть, вплоть до туалетной бумаги.

Мы процитируем состав мортаделлы, произведенный одной из ведущих Российских мясоперерабатывающих компаний: «вода, мясо, механически отделенное от курицы 19%, свинина 9%, свиная кожа, 6% куриное мясо, свиной жир, манная крупа, пшеничная мука, соль, соевый белок, пшеничная мука, специи, E452 Полифосфаты, цитрат натрия, E407 Каррагинан, E621 Мононатрий глутамат, E301 Аскорбат натрия, E316 Изоаскорбат натрия, E250 Нитрит натрия.

Никто не хочет это есть, верно?

Коммерческая рецептура вареной колбасы

Этот состав колбасы — чистая алхимия, тайное знание.И это отвратительное варево, действительно делает один из крупнейших игроков на рынке излеченного мяса и колбас, который производит такое дерьмо.

Стоит отметить, что в Росии ингредиенты в этикетке находятся в зависимости от их количества в продукте.

Те, которых больше всего, в начале, те, которые в наименьших количествах — в конце. И здесь, в начале, у нас есть вода … Это, вероятно, объясняет термин «колбаса для бедных людей».

Российскую любительскую мортаделлу редко едят в форме, разрезанной в бутерброды. Это просто не так вкусно.
Обычно она подвергается термической обработке.

То есть разрезается толстый ломтик, обильно смчивают его соусом или горчицей, или обжаривают его на сковородке.Вы получаете что-то вроде плоской подошвы.В этой форме эту колбасу также нужно проглотить.

Поэтому у нас есть предложение для вас, своего рода договоренность.

Мы дадим вам идеальный рецепт мортаделлы, который вы можете сделать дома, и вы пообещаете нам, что никогда больше не купите этот колбасный материал Российская смердадела, похожий на смертельный номер, в магазине.

Наш рецепт Мортаделлы из ветчины

Мортаделла из ветчины своего рода компромисс.

Рецепт Не до конца адаптирован в соответствии с оригинальным итальянским рецептом.Мы просто хотели перенести его на нашу землю, адаптироваться к домашним условиям.Да, каждый из вас мог бы сделать это сам.Разумеется, нет никакого отношения к простым смертным, о которых мы говорили выше.

Это просто отличный продукт во вкусе, напоминающем оригинал.

Несколько параграфов ранее, мы писали, что вареная Мортаделла не имеет прямого контакта с водой. Следуя этому пути, мы использовали пароварку.

Мортадела из ветчины в пароварке

ингредиенты:600 г свиной ветчины250 г сала200 г льда5 г желатина20 г соли4 г белой горчицы3 г сладкого перца2 г семян кориандра3 г мускатного ореха3 г черного перца

5 г гранулированного чеснока

Нарезать ветчину в кубики, смешать с солью и положить в холодильник на день.По истечении этого времени мясо помещают в миксер или блендер.

Мелим до состояния пюре.

В конце концов, наполняем его беконом (кубиками сала) прямо в готовую массу.
Тем временем добавьте измельченный лед в мясную массу, все приправы и желатин перемешанные в ступке.

Мы все благословлены, чтобы достичь однородной, липкой и гладкой массы.Затем положите все это в форму, — наример высокую кастрюльку или кружку, выложенную тканью.

Избили тщательно, чтобы не было воздуха и неоднородностей. Мы помещаем все это в холодильник на 2 часа.

По прошествии этого времени мы нагреваем батон колбасы на пару примерно 2 часа при 85-90 градусах.

Нам нужно получить 80 градусов внутри батона. После смазки мы будем охлаждать батон с Мортаделлой в холодной воде, а затем на всю ночь загружаем ее в холодильник.

После этого времени мы режем колбасу и восхищаемся удивительным вкусом, несравненным с мортаделлой из магазина.
Приятного аппетита!

Источник: http://kelbasa.com.ua/domashnyaya-mortadella-analog-kachestvennoj-lyubitelskoj-kolbasy.html

Итальянская колбаса (мортаделла)

Колбаса мортаделла

Мортаделла (болонская колбаса) – традиционный итальянский мясной деликатес. Представляет собой варёную колбасу, изготавливаемую из свиного фарша и свиного сала, что придает ей характерную пятнистую структуру.

Изготовление

Итальянская колбаса мортаделла традиционно изготавливается из свиного фарша и свиного сала. В полученную смесь добавляются различные специи. Как правило, это черный перец горошком, вино, фисташки, чеснок и в обязательном порядке – высушенные ягоды мирта. Затем ее отваривают при температуре около 80 градусов по Цельсию, после чего помещают в белковую (съедобную) оболочку.

Калорийность

В 100 граммах итальянской колбасы мортаделла содержится около 311 ккал.

Состав

Традиционный рецепт итальянской колбасы мортаделла предполагает использование свиного фарша и сала, а также ряда специй – чеснок, черный перец горошком, вино, фисташки и сухие ягоды мирта.

Химический состав этого мясного деликатеса отличается повышенным содержанием насыщенных жиров, белков, липидов, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B6, B12, D) и минеральных веществ (железо, кальций, калий, магний).

Как готовить и подавать

В итальянской кухне колбаса мортаделла является одним из самых популярных ингредиентов. Она используется не только при приготовлении бутербродов, но и целого ряда традиционных блюд, например, в омлете фритатта. Очень часто мортаделлая используется в салатах, холодных закусках и пастах, будучи отличным “компаньоном” для грецких орехов, кислых ягод, сыров, куриных и перепелиных яиц.

Не меньшей популярностью мортаделла пользуется в национальных кухнях ряда стран Восточной Европы, прежде всего, Румынии, Венгрии, Хорватии, Македонии, Словении и Польши.

Как правило, этот мясной деликатес выступает недорогой альтернативой жареным и тушеным блюдам из свинины. Предварительно обжарив в кляре, мортаделлу подают вместе с картофелем или салатами.

В свою очередь, во Въетнаме данный мясной деликатес известный, как Cha Lua нередко применяется для приготовления одной из версий традиционного блюда Banh Cuon.

С чем сочетается

Итальянская колбаса мортаделла превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, прежде всего, грецкими орехами, ягодами, сыром, яйцами, овощами, грибами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией.

Как выбирать

При выборе итальянской колбасы мортаделла следует учитывать ряд факторов. Прежде всего, это внешний вид оболочки. У качественных колбасных изделий она чистая, гладкая, плотно прилегающая к содержимому, без каких-либо повреждений.

Еще одним фактором выбора является цвет и равномерность окраски среза колбасы. Он должен быть окрашен в неяркие оттенки розового или красного цвета, а жировые включения – в белый цвет.

Кроме того, качественная мортаделла отличается характерным “мясным” запахом, без посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения этого мясного деликатеса могут заметно разниться в зависимости от использованной при производстве технологии, ингредиентов и качества упаковки. Данное колбасное изделие следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6 градусов по Цельсию.

При отсутствии повреждений оболочки оно может сохранить все свои первоначальные свойства в течение 10-14 дней.

При необходимости хранения в течение более длительного времени (до 30 дней) итальянскую колбасу мортаделла можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Специфические особенности технологии производства и химического состава делают итальянскую колбасу мортаделла полезной для организма человека только при употреблении ее в умеренных количествах.

В частности, данный мясной деликатес стимулирует процессы кроветворения, метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Интересные факты

Похожие по органолептическим качествам на этот традиционный итальянский деликатес мясные продукты производятся во многих государствах, включая Россию.

В нашей стране мортаделла больше известна, как колбаса “Русская”, “Столичная” или “Любительская”.

От “оригинала” они отличаются, прежде всего, рецептурой – фарш изготавливается из смеси свинины и говядины с добавлением свиного сала, а также яиц и молока. А в качестве специй используются соль, кориандр и мускатный орех.

Источник: https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/italian-sausage/

Итальянская вареная колбаса Мортаделла – гордость Болоньи

Колбаса мортаделла

Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов.

Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой.

Родившись в Болонье (Bologna), она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов. Mortadella Bologna является заслуженной обладательницей категории IGP.

История

Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) и Лацио (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.

В Археологическом музее Болоньи сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.

Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры).

По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar.

Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).

В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.

Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.

В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения.

В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции.

В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (Защищенное географическое наименование).

Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».

Состав и технология

Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».

Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической.

Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия.

И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.

Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем.

Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом.

Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.

Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.

На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.

Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом.

Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают салями (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto).

Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.

В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».

Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.

Рецепт в домашних условиях

Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.

Убедитесь, что у вас под рукой:

  • Фарш из свинины 300-400 г;
  • Горсть очищенных фисташек (не обязательно);
  • Соль и перец по вкусу;
  • Свиные кишки (оболочка);
  • Шпагат;
  • Кубики льда.

Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.

Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.

Рекомендации

Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:

  • Для того чтобы на выходе получить отличную колбасу, нужно выбирать качественное мясо. Процентное содержание жировой части в нем должно быть около 30%.
  • Если у вас под рукой не оказалось шпагата, то сшейте концы кишечника с помощью иглы и толстой нити.
  • Тем, кто предпочитает более влажные мясные изделия, следует поставить в духовку кастрюлю с водой на время приготовления колбасы.
  • Ингредиенты рецепта можно немного изменить по своему вкусу. К примеру, вместо черного перца положить белый или красный, добавить чеснок и другие пряности или исключить фисташки.

Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.

Как и с чем есть

Мортаделла очень универсальна в гастрономических предпочтениях. Её можно есть как отдельно от других продуктов, так и, сочетая с чем-то, в составе многочисленных рецептов.

Традиционно колбасу нарезают тонкими ломтиками или небольшими кубиками и едят в сопровождении хлеба (розетта или крешента) или хлебных палочек. Мортаделлу дополняют пармезаном и несколькими каплями бальзамического уксуса.

Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.

Калорийность и польза

Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:

  • Белки 15,7 г;
  • Жиры 25,0 г;
  • Углеводы 0 г.

Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.

Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.

Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.

В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.

Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.

Цена за 1 кг

Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.

В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.

Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/myaso/mortadella.html

Вкусняха
Добавить комментарий