Китайский перец в гранулах. Варианты его употребления

Содержание

Про травы и специи

Китайский перец в гранулах. Варианты его употребления

Сегодня речь пойдёт про травы и специи, вещества, обладающие «жгучим вкусом» возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад во «вкусовое» ощущение.

Некоторые психологи считают, что во время употребления острой пищи в мозге происходит химическая реакция, в результате которой выделяются эндорфины, нейтрализующие болевые ощущения, а в больших количествах благоприятствующие приятным.

Перец чили

Высушенные и измельченные стручки в виде порошка продаются под названиями:  «чили»,

«кайенский перец», «турецкий перец» и «гвинейский перец» или попросту «красный перец». Перец чили, являющийся главным компонентом одноименной приправы, а точнее ее самой острой составляющей, происходит из тропической части Америки, откуда и началось его путешествие по целому миру.

Своей популярностью он обязан древним индейским верованиям, гласящим, что употребление этого овоща в большом количестве влияет на сексуальную потенцию и наделяет магической силой влияния на других людей. Некоторые мексиканские индейцы даже отождествляли его с божеством.

На основе чили готовится множество острых приправ:острая китайская соевая паста; абхазская аджика; острая пастообразная приправа Sambal Olek; карибская приправа Jerk (ямайский перец (душистый), тимьян, мускатный орех, гвоздика и чили); луизианская смесь Cajun (паприку, тмин, сельдерей, чеснок, черный перец, чили, кардамон); в арабской кухне  — соус Харисса ( перец чили, помидоры, чеснок, молотый тмин и кориандр, уксус и оливковое масло); Zhough.  Повышает активность головного мозга, стимулирует пищеварение, облегчает работу печени, очень богат витамином С.

ХРЕН

Небольшой род многолетних травянистых растений семейства Капустные.  Гликозид синигрин,

содержащийся в нем,  придаёт хрену его известный всем жгучий вкус, именно потому он является основой традиционной приправы — столовый хрен.

Хрен также используют для приготовления натираний (в виде кашицы) при хроническом ревматизме, подагре, при радикулитах и миозитах.

Настой корней и кашица хрена обладают сильным противомикробным свойством, ускоряют заживление гнойных ран и язв, а также могут быть использованы для полоскания полости рта при ангинах.

ВАСАБИ

ВАСАБИ -(японский хрен) — приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой высушенный и

измельчённый корень одноимённого растения семейства Капустные. Культивировать это растение начали в X веке, кроме Японии,  на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам — изотиоцианатам, препятствует разрушению зубов, подавляет рост бактерий, вызывающих кариес.

Борется с раковыми опухолями, предотвращает образование тромбов, убивает микробы и помогает при астме.

ГОРЧИЦА

Родиной горчицы считают европейские и азиатские территории. Это растение, имеющее до 10 видов,

принадлежит к семейству крестоцветных (Cruciferae) . А название говорит само за себя: очень горький вкус. Существует несколько видов горчицы: белая (Sinapsis alba), черная (Brassica nigra), персидская (Brassica eruca). Есть еще один вид горчицы, который больше всего предпочитают в Индии —  сарепская (Brassica juncea).

  Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

  Хрен и горчица хорошо помогают при лечении ушибов, язв, нарывов и ревматизма. Основными компонентами горчичной смеси являются очищенные или неочищенные семена, молотые и обезжиренные семена белой и черной горчицы.

Их заливают уксусом, добавляют соль, сахар, черный перец, душистый перец, хрен, томатную пасту и белковый гидролизол, затем все компоненты заливают уксусом для получения густой и очень острой смеси.

Черный перец

Первые плантации перца появились примерно в I веке до н.э. в западной Индии на территории

современного Бомбея. Воины Александра Великого первыми завезли небольшое количество перца вместе со сведениями о нем. Во времена правления Юлия Цезаря перец был очень популярным в странах Средиземноморья. Это было самой главной причиной морских путешествий португальцев и испанцев.

Перец преподносили в качестве ценного подарка священнослужителям, епископам и влиятельным чиновникам. Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание.

Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат. Существует несколько видов перца: черный, белый, зеленый. Все они являются плодами одного и того же растения Piper nigrum.

  Черный перец — это незрелые плоды, которые сушат на солнце (под воздействием солнечных лучей они приобретают черный цвет, оболочка твердеет и сморщивается), острый по вкусу с лесным ароматом.

Зеленый перец — это тоже незрелые плоды, которые заливают уксусом или солевым раствором —  не острый, можно даже сказать, освежающий. Белый перец — это созревшие плоды, которые помещают в длинный узкий сосуд, накрывают одеялами и оставляют на несколько дней – средней жгучести.

Перец кубеба

Происходит с тропических островов Индонезии. – Явы и Суматры.  Гранулы перца кубебы похожи

на гранулы обычного черного перца, разве что чуть крупнее и имеют характерную ножку, по которой их легко различать. Отличается он также ароматом и вкусом. Из-за более высокого содержания эфирного масла, перец кубеба имеет более сильный аромат с камфарно-лимонным оттенком.

За жгучесть кубебы отвечает другое химическое вещество – кубебин и ряд других, поэтому он обладает ощутимо горьким и более жгучим, чем черный перец, вкусом.  Этот перец продается только в виде целых горошин, т.к. очень быстро теряет аромат в молотом виде. Как и другие виды перца, кубебу лучше использовать свежемолотым по мере необходимости.

  Главным образом дикий перец используют в местной индонезийской кухне, и кухне Северной Африки в составе смесей из многочисленных местных пряностей.

Тасманийский перец

Влажные горные леса Тасмании и Австралии.  Дерево или кустарник семейства

Винтеровых / Winteraceae присоединился к перечному разнообразию последним по времени и только еще начинает свое восхождение на рынок специй.  Специей служат сушеные ягоды тасманийского перца, небольшие темно-фиолетовые, чуть крупнее черного перца, которые прекрасно размалываются. Сильный сладковато-жгучий вкус и экзотический смолисто-пряный фруктовый аромат тропического леса.

  Используют как специю и порошок из высушенных листьев тасманийского перца. Листья собирают круглый год, сушат на открытом воздухе и размалывают в тонкий порошок оливкового цвета. Запах листьев более мягкий, чем у ягод, с тонами эвкалипта, вкус сильно жгучий.

Современные исследования выявили антибактериальную и антигрибковую активность компонентов, обнаруженных в составе листьев и ягод тасманийского перца.

Используют обе специи во всех типах блюд, так же, как и все остальные разновидности перца, если требуется придать блюду ту или иную жгучесть и аромат.

Перец длинный (piper longum)

Основными производителями и поставщиками длинного перца на рынок

являются Индия и Индонезия, где его традиционно выращивают в течение нескольких тысячелетий как пряность и лекарственное средство в традиционной народной медицине.

Современные медицинские исследования подтверждают его иммуностимулирующие, фагоцитарные и антиоксидантные свойства. Плоды длинного перца (длинные гранулы) имеют пряный цветочный аромат и жгучий сладковатый вкус.

Поскольку современное производство этой специи невелико, использование его, как правило, ограничено регионами традиционного выращивания, где он используется вместе с другими специями в большом количестве пряных смесей для приготовления главным образом тушеных мясных блюд.

ПАПРИКА

Приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Как

пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

 Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.  «Индейская красная соль» — приплыла в Европу на кораблях Колумба.

 Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку.

В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika — дословно: «королевская паприка».  Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании.

При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя. Паприку вкусно добавлять в урбеч рецепт которого сегодня становится весьма популярным.

ГВОЗДИКА

Гвоздику получают в результате засушивания бутонов цветов вечнозеленого гвоздичного дерева. Эта пряность острая на вкус и имеет своеобразный запах корней. Именно эти характерные качества вкуса и аромата освежают дыхание.

В справочниках можно найти информацию, что гвоздика (пережеванная) перебивает неприятный запах чеснока: нужно раскусить несколько бутонов — неприятного запаха как и не бывало.

Это свойство гвоздики было известно даже древним китайцам, поэтому при дворе императора существовал такой обычай: если кто-то из подданных приходил к нему с визитом, то во рту у них должно было быть несколько бутонов гвоздики, чтобы дыхание было свежим. В Индонезии гвоздику используют в производстве сигарет, смешивая ее с табаком.

Стимулирует пищеварение. Обладает обезболивающим эффектом при зубной боли, укрепляет сердце, подавляет гнилостную микрофлору (поэтому всегда кладётся в соленья). Есть одно замечательное народное средство: если бросить немного гвоздики в еду и напитки во время застолья, то можно избежать похмелья на следующий день.

КАРРИ

Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом. Обычно карри имеет не очень острый вкус, хотя производится и острая приправа. Самая известная специя в мире (моя любимая) – приправа на основе куркумы, одна из самых известных смесей пряности в кулинарии.

Куркума обладает лечебными свойствами: устраняет камни в желчном пузыре, убивает бактерии, особенно при кожных заболеваниях. Карри способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Во многих странах до сих пор считают, что это растение обладает магическими свойствами. Куркумой в Индии красят также одежду священнослужителей.

Карри может включать в себя до 30 различных ингредиентов. Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. В Индии карри готовится непосредственно перед употреблением, состав приправы меняется в зависимости от вкуса повара. В европейских странах карри представляет собой сухую смесь пряностей, порошок.

Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин. Дополнительные ингредиенты карри: черный перец, душистый перец, имбирь , корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.

(Действительно же острая индийская приправа – это гарам-масала — смесь острых специй: кориандр, чили молотый, соль, перец чёрный, листья пажитника, кумин, корица, лук, чеснок, горчица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех.) В Китае распространен карри желтый — порошок с легким острым вкусом.

Но это не смесь пряностей, а глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты (известен еще как концентрат вэйдзин), который часто можно увидеть в лапше быстрого приготовления. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и для усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.

Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Порошок легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде, имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым.

источник

Источник: http://kayrosblog.ru/pro-travy-i-specii

Специи и пряности

Китайский перец в гранулах. Варианты его употребления

Существует целая армия больших поклонников сычуаньскогоперца. Реально больших.

Хотя чаще всего он встречается в сычуаньской кухне, специя имеет такую глубину и привлекательность, что её применение распространилось на самые отдаленные расстояния.

Этот особый род имеет более 150 видов, многие из которых имеют внешнюю схожесть и одинаковые вкусовые свойства. Особенно широко используется в индийской, китайской, тибетской, непальской и тайской кухне.

Ветви, кора и ствол сычуаньского перца покрыты колючими шипами.

Другие названия сычуаньского перца – китайский перец, японский перец, индонезийский лимонный перец (названия происходит от места произрастания), анис- перец, зубное дерево, желтое дерево, fagara, suterberry.

Ароматный кустарник или небольшое дерево рода Zanthoxylum семейство Рутовые, с перистыми листьями, уроженец Китая; его родственные виды, которые для простоты также называются «сычуаньским перцем» встречаются в умеренных поясах Японии, в некоторых частях Индии, в Непале и других районах Гималаев, в отдельных регионах Юго-Восточной Азии и в Северной Америке. Ветви, кора и ствол покрыты колючими шипами. Дерево большей частью произрастает в дикой природе, обычно в лесах с влажными почвами.

Очень неприхотливо, при выращивании не требует много внимания. Азиатские сорта имеют тёмно – розовые плоды диаметром до 5 мм. Американские разновидности имеют плоды черного или синего цвета. Плоды перца при созревании раскрываются и обнаруживают чёрные, блестящие семена.

Семена сами по себе не имеют вкуса, а вот ароматные оболочки перца полезны и ценны, их используют для кулинарных приготовлений целиком, либо измельчают в порошок.

Сычуаньский перец – это ингредиент в китайском порошке из пяти специй и в «шичими тогараши» – японской приправе с семью ароматами.

Несмотря на внешность, сычуаньский перец не настоящий перец, на самом деле он тесно связан с плодами цитрусовых, а не с типичными черными перчинками, как обычно принято считать.

Как представитель семейства цитрусовых сычуаньский перец характеризуется терпким, лимонным острым ароматом и вместо жгучести и остроты, как у черного, белого перца или перца чили, он создает щекочущее, шипучее ощущение на языке, уникальное покалывание, как будто ошеломление иглами (научное название этого свойства – парестезия, вызванная 3% содержанием в фруктовой кислоте плода молекулы гидрокси-альфа-саншула).

Любое блюдо, способное вызвать на Вашем языке лёгкое онемение и покалывание стоит попробовать. Имеется в виду такое онемение, когда Ваш язык как будто оцепенел и в тоже время подвижен. Сычуаньские перчинки не острые и не горячо жгучие. И то, что они есть, – это кулинарный опыт, как никакой другой.

Но почему появляется желание (хотя и мягко) почувствовать ошеломление во рту? Потому что, помимо первого чувства прохлады, возникающего из-за покалывания языка, меняется ощущение пищи, приправленной перцем, добавляется прекрасная живая вибрация и в последствии ни на что не похожее тепло.

И это покалывание уподобляется электрическому заряду.

Некоторые виды кулинарного перца Сычуань

Верхний левый: непальский тимур (Zanthoxylum alatum); верхний правый: индонезийский андалиман (Z. acanthopodium); нижний левый: индийский тирфал (Z. rhetsa); нижний правый: китайский jiao (Z. piperitum / simulans).

В Китае специя «Сычуаньский перец» (jiao) получается из нескольких местных видов Zanthoxylum, и поэтому свойства специи меняются в зависимости от региона. Хотя часто утверждается, что Z.

piperitum является каноническим началом перца Сычуань, но на самом деле наиболее часто используются Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum и Z. armatum. Согласно сведениям традиционной китайской медицины, Z.

bungeanum является наиболее ценным из перечисленных, остальные считаются худшими заменителями.

В китайской кулинарии сухой поджаренный перец Сычуань часто используется в качестве столовой приправы, либо в чистом виде, либо в виде ароматизированной соли.

Чтобы приготовить этот типичный сычуаньский ароматизатор, крупная соль и сушеный перец Сычуань поджариваются вместе до образования небольшого дымка. После охлаждения оба измельчаются вместе до крупного порошка.

Эта «перечная соль» – обычная приправа в Китае.

Еще один вид сычуаньского перца растет в диком виде на индонезийском острове Суматра, где он используется как специя несколькими этническими группами.

В индонезийских поваренных книгах эту специю иногда называют «индонезийским лимонным перцем», который нельзя путать с приправой из западных супермаркетов, представляющей собой черный перец, ароматизированный лимонным вкусом.

Индонезийская специя, известная как андалиман, менее острая, чем другие виды перца Сычуань, и имеет более интенсивный аромат лайма, схожий с ароматом японского вида перца.

Индонезийский лимонный перец можно заменить на смесь китайского или японского перца с лимонной травой или лучше листьями лимонного мирта, обладающих свежей прохладой. Индонезийский перец наиболее характерен для кухни Батака, для народов населяющих небольшой район в северной части Суматры.

Еда Батака довольно острая и пряная – кусочки свиного мяса и внутренних органов, тушеные в густом, пряном соусе, содержащем свиную кровь. На главном острове Индонезии, Яве, есть еще один местный перец Сычуань для кулинарного использования: Z. avicennae, также известный как karangeang в Западной Яве.

Согласно очень редких литературных источников, листья имеют аромат кориандра, а оболочки напоминают анис.

В непальской кухне в качестве специи используется местный вид перца Сычуань (Z. armatum = Z. alatum). Темные, пурпурного окраса оболочки плода по вкусу значительно более острые и резкие, чем китайские.

Их запах очень сильный и очень пряный; он больше напоминает розу и китайскую корицу – кассию, чем лимон, характеризуется отсутствием всякого признака нежности и мягкости. Непальский перец Сычуань используется для карри и солений, это одна из наиболее часто используемых специй в кухне Непала.

Обычно применяется в небольших количествах, для того чтобы в блюда передавался аромат, а не ошеломляющая острота.

В Западной и Юго-Западной Индии повара иногда используют другого родственника перца Сычуань с немного более крупными оболочками (Z. rhetsa = Z. limonella). Он называется тирфал в Махараштре и трифале в Гуджарате.

Использование этой пряности в основном ограничено западным побережьем Индии (Гуджарат, Махараштра, Гоа, Карнатака), где она используется для рыбных блюд.

В отличие от обычных индийских кулинарных привычек, этот перец обычно не сочетается с другими специями, поскольку его аромат считается деликатным и легко теряется среди других специй.

Корейский Z. schinifolium – единственный вид, имеющий ароматические семена, которые являются более предпочтительными для использования, чем оболочки, обладающие менее выраженным ароматом.

В китайской кухне сычуаньский перец поджаривают перед раздавливанием или измельчением. Это приглушает цитрусовые ароматы и усиливает древесные ноты для превосходного соединения с мясом. Чтобы поджарить перец, добавьте его на сухую сковороду, разогретую на среднем огне. Помешивайте в течение приблизительно одной минуты или до появления аромата. Остудите, затем измельчите.

Теперь, когда Вы поджарили перец, как Вы можете использовать его?

• Смешайте с крупной солью и молотым черным перцем, затем используйте его для натирания говядины.

• Смешайте с солью, добавьте в панировочные сухари, чтобы использовать в качестве панировки для приготовления жареных цыплят.

• Заправьте поджаренным и молотым сычуаньским перцем растительное масло, оно будет достаточно ароматным, чтобы сбрызгивать им жареные овощи и мясо.

• Добавьте в майонез и используйте для приготовления салата с тунцом или сэндвича с индейкой и сыром.

• Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте молотый (предварительно поджаренный) сычуаньский перец и креветки. Жарьте до готовности, затем добавьте (в горячем виде) в салат из рубленого фенхеля, авокадо и нарезанного кубиками красного лука.

• Смешайте поджаренный измельчённый сычуаньский перец с томатной пастой, медом, тмином, корицей, солью и острым перцем. Обжарьте кусочки куриной грудки с чесноком в оливковом масле, затем перемешайте в смеси из томатной пасты со специями и прогрейте. Соус с куриным мясом подавайте на булочке или выложите сверху на макароны, или рис.

21.06.2017 1023

Источник: https://pryanost33.ru/articles/catalog-articles-o-speciyah-i-pryanostyah/article-sychuanskyi-pepper.html

Впечатляющие полезные свойства и особенности сычуаньского перца

Китайский перец в гранулах. Варианты его употребления

Возможно, вы любитель китайской кухни с ее разнообразными, насыщенными, острыми блюдами, но вы когда-нибудь задумывались о том, что такое сычуньский перец? А ведь это одна из самых популярных специй в мире и не без оснований! У сычуаньского перца многочисленные полезные для здоровья свойства, а также есть некоторые особенности и противопоказания к употреблению. Все подробности вы узнаете здесь.

Что такое сычуаньский перец?

Сычуаньский перец (хуадзяо) – это острая, очень ароматная специя с терпким, слегка цитрусовым вкусом, представляет собой оранжево-красные «перцеподобные» сухие оболочки зрелых ягод колючего дерева.

Аромат этой приправы подходит к любому мясу и рыбе, хорошо сочетается с имбирем и бадьяном. Применяется в китайской, тибетской, тайваньской, корейской, японской и непальской кухне. Это один из пяти ингредиентов знаменитой китайской смеси с пятью специями (остальные – анис, фенхель, гвоздика и корица).

особенность сычуаньского перца – это мощное ощущение онемения, которое он вызывает во рту.

Интересный факт: несмотря на название, сычуаньский перец вовсе не перец, а розовато-красная высушенная шелуха плодов колючего кустарника.

Общее описание

Эту специю ошибочно причисляют к семейству Перечных, хотя на самом деле это плод колючего ясеня – цветущего дерева небольшого размера, изначально произраставшего в горном Сычуаньском регионе Китая, а затем по всей Азии.

Колючий ясень принадлежит к семейству Цитрусовых. У этого растения многочисленные короткие, толстые шипы на ветвях и стеблях, как на лимонном дереве.

Зацветает зимой, а к концу весны желтые цветки превращаются в крошечные красновато-коричневые ягоды (стручки) от 4 до 5 мм. При созревании они раскрываются, чтобы выпустить круглые черные семена размером около 3 мм.

Зрелые коробочки раскрываются как у звездчатого аниса, вероятно именно поэтому его иногда называют анисовым перцем. Другое название: китайский кориандр, хуаджо.

Как получают эту приправу

Провинция Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище, поэтому там так полюбили высушенные пряные плоды колючего ясеня, вернее, их оболочку. Это и есть сычуаньский перец (хуадзяо).

Урожай собирают, когда небольшие красновато-коричневые плоды достигнут полной зрелости: горькие семена отделяют и выбрасывают, а оставшиеся стручки используют как приправу.

Высушенную шелуху часто измельчают для использования в качестве пряного порошка.

Приправа, приготовленная из молотой кожуры и плодов распространена в районе Сычуаня в Китая, а из листьев – в Японии.

Запах и вкус

У сычуаньского перца острый вкус и теплый аромат с легким оттенком цитрусовых. Он не такой жгучий как другие перцы, но от него остается своеобразное послевкусие: ощущение покалывания (немеет рот), напоминающее легкую дозу обезболивающего.

Прогревание на сухой сковородке усиливает приятный перечный запах.

Некоторые разновидности сычуаньского перца обладают ароматом аниса.

Как выбрать и где купить сычуаньский перец

Сычуаньский перец можно найти в целом или молотом виде в банках и в пакетиках в китайских магазинах пряностей. Лучше покупать целые перцы (шелуху) вместо порошка.

Иногда он продается целиком, упакованный с кусочками стебля или шипа. Их нужно удалить и выбросить.

В продаже также можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков.

Как хранить сычуаньский перец

Сычуаньский перец хранится при комнатной температуре в течение шести месяцев. По мере необходимости его измельчают с помощью ручной мельницы или пестика и ступки или в кофемолке.

Молотый перец хранят в холодильнике в герметичных контейнерах, срок годности до полугода.

Физиологическая роль

Сычуаньский перец оказывает на организм такое действие как:

  • антисептическое;
  • антиспазматическое;
  • ветрогонное;
  • пищеварительное;
  • отхаркивающее;
  • стимулирующее;
  • тонизирующее.

Химический состав и полезные свойства сычуаньского перца

Один из популярных ингредиентов восточноазиатской кухни, сычуаньский перец – богатый источник эфирных масел, минералов, витаминов и антиоксидантов.

В отличие от других перцев, он содержит уникальные эфирные масла, которые придают ему особый цитрусовый аромат с обжигающий острый вкус. Запах обусловлен терпенами, такими как ß-миренцен, лимонен, гераниол, линалоол, кинеол, цитронеллал и дипентен, а острый вкус – некоторыми алкамидами.

Как и черный перец, сычуаньский помогает пищеварению увеличением выработки желудочного сока и секреции ферментов внутри кишечника.

Эфирное масло сычуаньского перца также заполнено антиоксидантами и другими химическими веществами, которые обладают противогрибковыми и противовирусными свойствами.

Сычуаньский перец также содержит:

  • витамин А, каротины, пиридоксин, тиамин;
  • минералы медь, калий, железо, марганец, фосфор, селен и цинк.

Теперь давайте посмотрим, что может сделать эта уникальная комбинация питательных веществ с точки зрения воздействия на здоровье:

  • Стимулирует кровообращение. Высокие уровни железа, найденные в составе сычуаньского перца, помогут обеспечить достаточное количество гемоглобина для кислородного окисления красных кровяных телец и стимулирования системы кровообращения.
  • Уменьшает боль. Химические вещества, найденные в этой специи, способны «отвлекать» болевые рецепторы, тем самым спасая нервную систему от возникновения дискомфорта. Это не лекарство от боли, но средство, прекрасно снимающее симптомы.
  • Улучшает иммунитет. Высокий уровень содержания цинка в сычуаньском перце означает, что эта мощная пряность важна для укрепления иммунной системы.
  • Стимулирует аппетит. Различные соединения в этой пряности улучшают аппетит и скорость обмена веществ, а это означает, что вы будете быстрее получать энергию и питательные вещества из пищи.
  • Укрепляет кости. Существует немало важных минералов, обнаруженных в небольших количествах в этой приправе, включая фосфор, марганец, медь и железо, все они необходимы для создания прочных костей и предотвращения связанных с возрастом состояний, таких как остеопороз.
  • Устраняет воспаления. Различные антиоксиданты и органические кислоты в сычуаньском перце, включая фитостерины и терпены, обладают определенными противовоспалительными эффектами. Воспаление – результат окислительного процесса, что, в свою очередь, вызвано активностью свободных радикалов в организме. Соединения, найденные в этой специи, могут нейтрализовать свободные радикалы и остановить воспаление в корне. Это также эффективное средство для устранения существующих проблем, таких как артрит и подагра.
  • Предотвращение хронических болезней. Рак и другие заболевания могут быть вызваны чрезмерным количеством свободных радикалов, вызывающих мутацию. Антиоксиданты способны естественным способом снизить риск чрезмерного окислительного стресса и подвергнуть ваше тело риску развития одного из этих потенциально смертельных состояний.
  • Снижает кровяное давление. Значительный уровень калия в составе делает эту специю отличным вспомогательным средством для укрепления сердечно-сосудистого здоровья. Понижая кровяное давление, перец способен защитить от атеросклероза, сердечных приступов и инсультов.

Противопоказания (вред) сычуаньского перца

Хотя сычуаньский перец не такой острый, как чили или черный перец, но он противопоказан людей с язвами желудка, язвенным колитом и дивертикулитом.

Его нужно избегать при беременности и лактации.

Применение сычуаньского перца в кулинарии

Целый сычуаньский перец перед употреблением можно слегка обжарить на сухой сковороде несколько минут. Эта простая техника добавит интересный вкус и раскроет аромат:

  1. Встряхните перец в сите, чтобы выбить пыль, которая может прилипать к ним. Разложите на маленькой белой тарелке и переберите, отбрасывая любые ветки, листья, черные семена или другой мусор.
  2. Поместите сычуаньский перец на сковородку без масла и поставьте на средний огонь.
  3. Нагрейте перчинки, встряхивая сковородой, пока они не начнут темнеть и отдавать аромат. Не позволяйте им подгореть.
  4. Высыпьте из сковороды и охладите.
  5. Измельчите перчинки с помощью мясорубки, ступки и пестика или раздавите.

Используйте, как указано в рецепте, или храните в закрытой банке до тех пор, пока не понадобится.

Вот несколько советов, куда добавлять сычуаньский перец:

  • В горшочки с тушеными мясными продуктами.
  • В соусы и подливки. Особенно хорош в сочетании с лимонным соком, кунжутным маслом, соевым соусом.
  • В запеченные куриные, рисовые, картофельные блюда.
  • Используется как приправа для стейков.
  • Подходит к блюдам из свинины, утки и курицы.
  • Придает приятный вкус рыбным блюдам.
  • Целые перчинки можно использовать в супах или рагу.
  • Это основной ингредиент смеси «5 специй».
  • Хорошо сочетается с баклажанами, стручковой фасолью и зеленым луком.
  • Сычуаньский перец теряет свой аромат при длительной кулинарной обработке, поэтому лучше добавлять его к концу приготовления.

Чем заменить сычуаньский перец

В то время как уникальный сычуаньский перец не может быть заменен другим ингредиентом – в конце концов, так мало специй, производящих эффект онемения – комбинация из равных частей семян кориандра и черного перца напоминает его сосновый, цитрусовый вкус и аромат.

Теперь вы узнали, что такое сычуаньский перец, и вас не обманет его название или внешний вид: маленькая красновато-коричневая шелуха – не настоящий перец. Однако это очень полезная и уникальная специя с лечебными свойствами, которая выделяется среди острых приправ своей особенностью – способностью вызывать не жжение, а покалывание и онемение во рту.

Источник: https://pripravkino.ru/spicery/sychuanskiy-perets

Сычуаньский перец

Китайский перец в гранулах. Варианты его употребления

Сегодня энциклопедия специй пополнилась представителем из Китая, встречайте  – сычуаньский перец. Родственник мандаринов, замечательный кулинар, хороший целитель и некогда запрещенный в США, он представляет собой весьма интересный объект для изучения.

Название приправы По-английски По-французски Синонимы
Сычуаньский перец Sichuan pepper или Dehydrated Prickly Ash Poivre du Sichuan или Poivre anise Желтодревестник, колючий ясень, зубное дерево

Насчитывается 134 разновидности сычуаньского перца или желтодревесника — Zanthoxylum piperitum из семейства рутовых, не имеющих отношения к семейству перцевых.

Как правило, сорта различаются по региону произрастания. Климатические условия в незначительной степени меняют вкусовые качества растения, внешний вид и название. В США и Европе его именуют китайский, японский, корейский, индонезийский, непальский, лимонный, анисовый перец, зантоксилум. Последнее произошло от греческого xanthon xylon, что означает «светлое дерево».

  • Китайское наименование хуацзе или хуацзао (huājiāo) буквально означает «цветок перца» или «трогательный». Также в Китае используется название shānjiāo, т. е. «горный перец».
  • От этого же названия произошел японский и корейский санчо (sanshō и sancho соответственно). В Японии используется еще название чопи (chopi) – разновидность Zanthoxylum schinifolium).
  • В Индии произрастает несколько сортов сычуаньского перца. В частности, его называют тепал (tepal) или тирфал (tirphal).
  • В Непале это тимур (timur ).
  • В Индонезии – батак (batak).
  • На Тибете его называют йер-ма (yer ma).
  • Известно также название бутанского аналога – тингай (thingay).
  • На Суматре сычуаньский перец называют андалиман (andaliman) и тоба или туба (tuba).

В каком виде продается:

В качестве специи применяют зрелые, высушенные плодовые коробочки желтодревесника, которые очень крепки и почти не размалываются в ступке. Семечки из коробочек удаляются при обработке: они портят вкус своей горечью. Также при заготовлении следят за ликвидацией плодоножек. Если они присутствуют, речь идет о более дешевом продукте.

Часто из-за сложности перемалывания хозяйки предпочитают покупать специю уже в молотом виде, но срок годности при этом сокращается до нескольких месяцев. Редко используют молодые листья.

В продажу приправа поступает также в виде пасты, в смеси с острыми разновидностями перца, в масле, в смеси с солью. Отдельно эфирное масло продается для использования в медицине и косметологии.

Сычуаньский перец применение

Родоначальник этого представителя рутовых происходит из Южного Китая. Именно оттуда он распространился по Японии, Гималаям, Индии и Северной Америке.

Сегодня кустарниковый желтодревесник (растение с желтой древесиной) распространен на всех континентах, где присутствует субтропический климат, а потому многие традиционные кухни мира, особенно кантонская, используют сычуаньский перец в качестве специи.

  • В Индонезии батак измельчают, смешивают с чили, добавляют к блюдам из свинины. Им приправляют карпа и прочие местные блюда на гриле.
  • В Гималаях это составляющая блюда momo. С ним готовятся клецки, фаршированные овощами, творогом или мясом яка, говядины, свинины (им дезинфицируют мясо, маскируют запах). К перцу добавляют чеснок, имбирь и лук. С сычуаньским перцем подают лапшу на пару.
  • В разных кухнях способность отбивать запах делает популярной эту специю при приготовлении блюд из субпродуктов.
  • В Японии сушеные и измельченные листья санчо кладут в блюда из лапши в кипящем масле без острых приправ и в супы, добавляют в пряную смесь шичими тогараши (Shichimi togarashi). Молодые побеги, листья и цветы перца кладут в салаты, вторые блюда. Ими ароматизируют овощи, побеги бамбука.
  • В Европе и Америке сычуаньским перцем ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных. Его добавляют в соусы, которые подают к рыбным салатам.
  • На всех континентах специя используется в самых разных маринадах, соусах, при приготовлении кондитерских изделий.

Следует учитывать, что при термообработке аромат приправы быстро теряется, а потому добавляют его буквально за пару минут до готовности блюда.

В рецептах предлагают слегка поджарить немолотый сычуаньский перец до добавления в пищу, причем кладут специю в самый последний момент.

С чем сочетается сычуаньский перец:

Это перец сочетается с любым мясом, включая птицу. С ним готовят субпродукты, фарши, начинки, рыбу и морепродукты, овощи, лапшу, рис и прочие злаки. Отдельно к птице (курица, утка, дичь) подается сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в воке и затем измельченного.

Сычуаньский перец — традиционный ингредиент смеси «усянмянь из 5-и специй». В Китае это классическая приправа, в состав которой входит также бадьян, фенхель, гвоздика, кассия. Перец входит в состав японской «Shichimi togarashi», куда также включают кунжут, сухие морские водоросли нори, цедру мандарина, семена конопли и мака.

Особенно хорошо сычуаньский перец сочетается с имбирем и анисом. В родной сычуаньской кухне они всегда дружны.

Так же он сочетается с:

  • Укропом
  • Бадьяном
  • Черным перцем
  • Белым перцем
  • Кайенским перцем
  • Тайским чили
  • Чесноком
  • Корицей
  • Гвоздикой
  • Фенхелем

С чем сочетать нельзя:

Сычуаньский перец универсален. Трудно найти блюдо, с которым его уникальный вкус и аромат не сочетался бы. При этом самые ярые ценители вкуса вообще не рекомендуют смешивать его с прочими специями, чтобы сохранить неповторимость аромата этой приправы!

Не увлекайтесь приправой: если переборщить, во рту возникнет ощущение онемения. Оно сохранится надолго, но это не опасно.

Сычуаньский перец — полезные свойства:

В сычуаньском перце содержатся каротин, пиридоксин, тиамин. В  нем есть такие минералы, как медь, железо, фосфор, калий, марганец, цинк, селен. В составе этого перца присутствуют антиоксиданты, эфирные масла.

Это мощный антиоксидант. Он имеет противовоспалительное и антибактериальное свойство, дезодорирует, тонизирует и даже омолаживает кожу. Одно из важных воздействий сычуаньского перца — обезболивание за счет содержания уникального активного соединения гидрокси-альфа-саншул (hydroxy-β-sanshool). Это липофильные алкалоиды, возбуждающие нервные волокна типа RA1.

В результате реакции возникает онемение. Свойство применяется при лечении хронических болевых синдромов. Желтодревесник не зря называют зубным деревом. Его плоды и листья – природный анестетик. Они использовались с древних времен для избавления от зубной боли.

В специи содержатся вещества, которые способны нормализовать кровяное давление (снизить артериальное) и укрепить стенки сосудов, даже снять воспаление суставов. Они позитивно воздействуют на ЖКТ – улучшает пищеварение, действует как ветрогонное и мочегонное средство, а в составе лосьонов – дезинфицируют и тонизируют кожу.

Сегодня ученые пытаются также использовать вещества из состава сычуаньского перца для создания лекарства от рака поджелудочной, молочной желез и простаты. Его компоненты останавливают рост аномальных раковых клеток без ущерба для жизнедеятельности здоровых.

С помощью сычуаньского перца производители косметики обогащают препараты – бальзамы, шампуни, соли для ванн, масла для массажей. Есть даже аромат духов с запахом сычуаньского перца. Его добавляют в ароматизаторы воздуха.

Вред перца:

Следует исключить сычуаньский перец во время беременности. Избыточное употребление специи ведет не к пользе, а к нарушению работы ЖКТ. Возможны также аллергические реакции на некоторые вещества, содержащиеся в перце.

Интересные факты о приправе:

  • Сычуаньский перец — растение семейства рутовых. Оно включает также цитрусовые — лимоны, апельсины, мандарины и другие виды, так что они родственны.
  • В Древнем Китае пищу и вино, в составе которых был сычуаньский перец, приносили на алтарь богам.

  • Раньше выращивались деревья, но теперь культивируют перец как кусты: урожай не уменьшается, а плоды собрать значительно проще.
  • Сбор проводится осенью, когда плоды темнеют и раскрываются. Урожай хорошо высушивают, а затем удаляют семена. При выборе дешевых товаров следует проверять все коробочки: иногда попадаются целые, с семенами.

    Часто в молотый продукт подмешивают стебли и черенки. Как и семена, они добавляют горечи.

  • Сычуаньский перец в Юго-Восточной Азии используется не только в медицине и кулинарии. Из древесины получают желтый краситель, который идет на приготовление посуды, курительных трубок, элементов декора и пр.

  • В США несколько десятилетий действовал закон о запрете на ввоз сычуаньского перца из гигиенических соображений — плоды были заражены бактерией так называемой цитрусовой язвы, опасной для рутовых культур. Закон вступил в силу в 1968 году, а отменили его в 2005-м после того, как было введено требование о температурной обработке специи при 70°С.

  • В зависимости от сорта приправа дарит ароматы лимона, камфары, аниса, мускатника, эвгенола.
  • Цвет коробочки специи также варьируется. Он бывает матовым или блестящим, ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или серым (до черного).
  • В зависимости от разновидности различаются и размеры плода (2-8 мм).

  • Стандартная перечная жгучесть в коробочках практически отсутствует. Присутствует едкость, вызывающая эффект покалывания и онемения, похожий на действие обезболивающих уколов при лечении зубов. Особенно ощутимо щиплется индийская разновидность. Не стоит разгрызать семечко – его компоненты раздражают губы, рот, горло и пищевод.

Где купить сычуаньский перец

Этот перец и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

Отправить личное
сообщение автору

Источник: https://krasivoivkusno.ru/perec-sychuanskij.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.