Глюкозный сироп. Состав и вред глюкозного сиропа

Содержание
  1. Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях
  2. Что такое глюкозный сироп
  3. Химический состав и калорийность продукта
  4. Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
  5. Пищевая ценность продукта такова:
  6. Применение сиропа в кулинарии
  7. В различных количествах его содержит такая продукция:
  8. Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
  9. Чем можно заменить глюкозный сироп
  10. Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
  11. Базовый рецепт глюкозного сиропа
  12. Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
  13. Как сделать глюкозный сироп:
  14. Инвертный сироп в домашних условиях
  15. Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:
  16. Как готовить инвертный сироп:
  17. Глюкозно-фруктозный сироп
  18. Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:
  19. Как готовить сироп:
  20. Теория и практика: сахарные сиропы | Самый вкусный портал Рунета
  21. Состав сиропов (P. Figoni)
  22. Виды подсластителей:
  23. Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение
  24. Учим матчасть!
  25. Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый
  26. Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы
  27. Пошагово
  28. Зеркальная глазурь и сироп глюкозы
  29. Приготовление

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Глюкозный сироп. Состав и вред глюкозного сиропа

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп.

Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара.

Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

  • глюкозу;
  • фруктозу;
  • олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:

  • 0 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

В различных количествах его содержит такая продукция:

  • карамель;
  • глазурь;
  • зефир;
  • пастила;
  • мороженое;
  • десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.

Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:

  • придает блеск и гладкость;
  • сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
  • предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
  • задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
  • повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
  • позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:

  1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
  2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы.

    Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.

  3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:

  • 350 г сахара;
  • 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
  • щепотка соды пищевой;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Как сделать глюкозный сироп:

  1. Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
  2. Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
  3. Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
  4. Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
  5. Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.

На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки.

Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:

  • 350 г сахарного песка;
  • 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
  • 150 – 170 мл воды.

Как готовить инвертный сироп:

  1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
  2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
  3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
  4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта.

Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:

  • 150 г сахара;
  • 150 г фруктозы;
  • 120 – 150 мл воды.

Как готовить сироп:

  1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
  2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
  3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.

Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

Источник: http://attuale.ru/glyukoznyj-sirop-sostav-primenenie-v-kulinarii-chem-mozhno-zamenit-3-retsepta-kak-sdelat-glyukoznyj-sirop-v-domashnih-usloviyah/

Теория и практика: сахарные сиропы | Самый вкусный портал Рунета

Глюкозный сироп. Состав и вред глюкозного сиропа
25.02.14 at 5:52 пп

Не только на «сахаре» держатся наши десерты, но и на его «подвидах», таких как — сиропы. Это не только сахар, растворенный в воде, но и различные природные и химические его вариации.

Статья по материалам советских книг, доставшихся об бабушки П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.

Смелов «Производство пирожных и тортов» 1975 г (золотая книга вообще); так же иностранная литература — How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. By: Paula I.

Figoni (2010); и The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts by French Culinary Institute, Judith Choate Published by Stewart, Tabori & Chang Inc (2009).

Состав сиропов (P. Figoni)

Вариации:

Простой сироп (simple syrup):  кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые  по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию.

Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.

Инвертный сахар (invert sirup): этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).

Готовый продукт с использованием инвертного сахара обладает следующими свойствами:

  • Антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества;
  • Сохранение выпеченных изделий на более продолжительный срок мягкими и влажными;
  • Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание);
  • Предотвращает образование льдинок в замороженных десертах или заготовках.

Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.

Есть 2 вида сиропа:

  • Полный инвертный сироп содержит мало сахарозы
  • Средний инверный сироп – это инвертный сироп, смешанный с таким же количеством сахара. Этот сироп легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется.

Бренды: Nulomoline, Trimoline (очень часто инвертный сахар называют именно «Тримолин» хотя это лишь название компании-производителя), FreshVert.

Инвертный сахар менее сладкий, чем обычный сахар, потому что он, все-таки, разведен водой. Он так же быстрее горит, именно поэтому, когда его используют, то температуру выпечки необходимо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки.

Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета.

Если нужно, то можно добавить немного крема «тар-тар» (винный камень), чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

Рецепт приготовления инвертного сиропа в домашних условиях:

На 1 кг инвертного сиропа:698 г сахарный песок5 г кислоты молочной

308 г воды (44% к количеству сахара)

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе.

Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности:

  • Соляная кислота — 0.02-0.03% (количество кислоты в процентах к массе сахара)
  • Лимонная — 0.35%
  • Молочная — 0.4%
  • Уксусная — 1.5%

При установлении указанного количества кислоты исходили из того, что эта кислота — 100% концентрации. Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку).

После варки сироп охлаждают до 80-90°С. В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды.

Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым.

Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды:

  • 3.98 г — при использовании молочной кислоты 55% концентрации,
  • 4.2 г — для кристаллической лимонно кислоты
  • 0.31 г — для концентрированной соляной кислоты.

Соду вводят в сироп в виде 10% раствора (происходит реакция нейтрализации — с бурным пенообразованием).

Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных емкостях. Цвет он будет иметь полупрозрачный, ближе к молодому меду.

Так же о сиропах:

Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный.

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.

В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:

  • Высоко-преобразованный сироп (high—conversion syrup);
  • Средне-преобразованный сироп (medium—conversion syrup);
  • Мало-преобразованный сироп (low—conversion syrup).

Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.

Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы(high fructose corn syrup—HFCS) является новым видом кукурузного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурузным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е.

является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа.

Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

Меласса (molasses) — черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке.

Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются.

Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции.

Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

Мед — является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка.

Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу.

Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

Кленовый сироп (maple syrup)  получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа.

Поэтому цена на кленовый сироп так высока.

Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майера при кипении сиропа на высоком огне (подробнее о сиропе можно прочитать в статье про сахар).

Всегда смотрите на состав, когда вы покупаете кленовый сироп. Очень часто вы можете найти дешевые аналоги (настоящий продукт на порядок дороже). Заменитель сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу.

Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы.

Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.

Виды подсластителей:

Декстроза – это другое название глюкозы. Это название произошло, когда глюкозу получили как сухой сахар. Дектроза представлена в виде кристаллов или в виде порошка.

Она менее сладкая, чем сахароза и очень удобна, когда нужны свойства сахара, но не нужна сладость. Например, декстроза обеспечивает массу без излишней сладости в шоколадах и шоколадных продуктах.

Декстроза также улучшает поверхность конфет, так как более эффективно, чем сахароза, замедляет рост бактерий.

Декстроза в порошке используется для покрытия пончиков doughnuts и десертов. Кристаллы декстрозы обеспечивают охлаждающий эффект, когда растворяются во рту.

Высушенный глюкозный сироп — это глюкозный кукурузный сироп, из которого убрали воду (только 7% воды). Используется в тех случаях, когда нужны свойства глюкозного сиропа, но не нужна излишняя влага. Например, сухой глюкозный сироп используется для мороженных и замороженных десертов.

Сахар для  помадки (fondant sugar) – это очень мелкая сахарная пудра, идеальна для приготовления сахарной помадки, глазури или крема из пралине.

Он обеспечивает более высокий слой, чем обычный перемолотый сахар, и так как обычно не содержит крахмал, то не обладает крахмальным вкусом.

Сахар для помадки может содержать другие компоненты, например, мальтодекстрин, чтобы уменьшить клейкость и улучшить свойства глазури покрывать выпечку. Подробнее о видах сахара читайте в статье.

Изомальт — это относительно новый подсластитель, который получен химическим путем с помощью модификации сахарозы. Изомальт не найден в природе. В США одобрен к использованию в 1990 году. Изомальт продается в виде белого порошка или маленьких бусинок.

Он дорогой, но имеет ряд преимуществ перед глюкозой: из него можно делать красивые украшения, он не становится быстро коричневым, не впитывает быстро влагу, не кристаллизуется, поэтому сахарные изделия остаются относительно сухими и белыми.

Но изомальт не дает ощущения таяния во рту, как сахароза. Изомальт используют в низкокалорийных изделиях. По химической структуре изомальт не является сахаром, он классифицируется как полиол – тип сахарного заменителя.

Именно из него делается прозрачная карамель и декоры из нее, а так же карамельные статуи на мировых соревнованиях.

Сироп агавы получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Это так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.

Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус.

Стевия  — это сладкое растение, которое произрастает в Южной и Центральной Африке. Стевия может быть в разных видах – от сушеных растений, до сиропа. Стевия сохраняет сладость при нагревании.

Мальтитол  (мальтитный сироп, мальтит) — многоатомный спирт, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10-25% менее сладок, чем глюкоза, меньше влияет на содержание сахара в крови, менее калориен.

Версия для печати

Источник: http://www.niksya.ru/?p=30506

Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение

Глюкозный сироп. Состав и вред глюкозного сиропа

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность.

Ранее его использовали в основном профессионалы, но сейчас воспроизведение сложносочиненных рецептов на домашних кухнях стало весьма популярно.

Это статья – для тех кондитеров, которые стремятся добиться максимального результата с минимальными затратами и усилиями.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы – это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

  • Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
  • Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.
  • Мороженого, парфе, сорбета и прочих замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность – блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.
  • Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом.

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 оС – именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность – 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат.

Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

  • сахар – 700 г;
  • вода – 310 г;
  • пищевая сода – 3 г;
  • кислота лимонная – 4 г.

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет – он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды – масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не “успокоится” полностью – это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

  • малиновое пюре без косточек – 250 г;
  • сахар 1 – 200 г;
  • сироп глюкозы – 150 г;
  • белок крупный – 1 шт.;
  • вода – 160 г;
  • сахар 2 – 230 г;
  • агар-агар – 8 г.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать – масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 оС.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые “твердые пики”).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой “звезда”, отсадите “зефирки” на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная.

Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения.

Итак, возьмите:

  • сироп глюкозы – 150 г;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 75 г;
  • молоко сгущенное – 100 г;
  • шоколад белый – 150 г;
  • желатин – 10 г;
  • краситель по желанию.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 оС.

Источник: http://fb.ru/article/254904/sirop-glyukozyi-v-konditerskom-dele-retsept-prigotovleniya-primenenie

Вкусняха
Добавить комментарий