Фарш колбасный

Содержание
  1. Как делают колбасу (продажа производства)
  2. Купили мясную тушу
  3. Разделка-сортировка
  4. Измельчение мяса на колбасу
  5. Как используют лед в колбасе
  6. Приготовление фарша для колбасы и ветчины
  7. Как фарш превращается в батон или палку колбасы
  8. Термическая обработка колбасных изделий
  9. Обжарка и копчение
  10. Охлаждение колбасы и хранение
  11. Что еще можно производить в колбасном цехе
  12. Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски
  13. Как приготовить домашние колбаски
  14. Выбор мяса
  15. Охлаждение
  16. Помол
  17. Вымешивание
  18. Оболочка
  19. Наполнение оболочки, формирование колбасок
  20. Гост 12296-66 консервы мясные. колбасный фарш отдельный. технические условия (с изменениями n 1, 2), гост от 20 октября 1966 года №12296-66
  21. 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
  22. 1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
  23. 2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
  24. 3. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
  25. Домашние колбаски из фарша – пошаговый рецепт
  26. Технология производства
  27. Многообразие  колбас
  28. Охотничьи домашние колбаски из фарша
  29. Ингредиенты
  30. Приготовление
  31. Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Как делают колбасу (продажа производства)

Фарш колбасный
Как делают колбасу (продажа производства)

Продукция колбасного производства. ipkitten.blogspot.com

Бывали ли вы когда-нибудь в месте, где делают колбасу, которую потом продают в магазинах?! Я вот все читала рецепты домашней ветчины в ветчиннице, обдумывая, не обзавестись ли такой интересной штукой, изучала оригинальный способ приготовления куриного рулета в пакете…  а потом неожиданно попала на экскурсию  настоящий  колбасный цех!

Первое, что бросилось в глаза – чистота, порядок и хорошее состояние здания. Я-то привыкла, что производственные помещения частенько напоминают руины и перед входом на их территорию лучше переобуться во что-то устойчивое и не боящееся пыли.

А тут – зелень, красота! Удивительно, но чистые краски здешней природы подкрепляют веру в то, что еще остались места, где делают хорошую колбасу. Из мяса.

Пищевой комбинат стоит на трассе, главной улице поселка, огороженный крепким забором, с охраной на входе. Здание цеха постройки 90-х годов, вполне свежее и аккуратное. Рядом – магазин со входом с центральной улицы, где продается готовая колбасная продукция.

Это панорамные фото территории, можно посмотреть в бОльшем размере – откройте в отдельном окне. orel57.ru

Одна из комнат колбасного цеха. orel57.ru

Внутри цеха яркими пятнами выделяются синие двери и оранжевое оборудование по производству колбасных изделий. Здесь и выпускают колбасу, ветчину, копченое мясо, кур и другие вкусности.

…..

А хотите узнать, как это происходит? Специально для нас технологический процесс изготовления колбаски просто и понятно описал здешний управляющий производством. Спасибо ему большое.

Купили мясную тушу

Мясо привозят из окрестных деревень, свежее, домашнее (это может быть корова, свинья). Туши взвешивают и отправляют охлаждаться, полежать. На следующий день это мясо немного теряет в весе и приобретает нужные качества.

Разделка-сортировка

Теперь начинается работа обвальщиков. Это такие специальные люди, которые разделывают мясные туши. После разделки получается мясо высшего, первого и второго сорта, шпик, кости, кожа.

Измельчение мяса на колбасу

Более нежная структура фарша требуется для приготовления вареной колбасы и сосисок. footage.shutterstock.com

После сортировки мясо необходимого качества поступает в мясорубку (волчок). Там оно измельчается в фарш для копченых и полукопченых колбас, после волчка выходит мясо более грубого помола.

А если требуется получить очень нежный и однородный фарш, как в вареной колбасе, сосисках или сардельках, после волчка фарш попадает еще и в куттер. Там обычный фарш становится совсем мелким, почти паштет.

Как используют лед в колбасе

Спросите, зачем в колбасном цехе генератор льда? Лед и холодную воду добавляют в фарш. Нет, не для того, чтобы его разбавить и увеличить массу колбасного изделия)))

Дело в том, что, при измельчении фарша в куттере,  мясо сильно нагревается. И для того, чтобы оно сохранило все необходимые свойства, фарш охлаждают.

И вот, когда мясо разных сортов (шпик добавляется не во все  виды колбас) измельчено в фарш необходимой фракции, в дело вступает один из важных участников колбасного производства – фаршесоставитель.

Приготовление фарша для колбасы и ветчины

Для каждого вида и сорта колбас есть свой рецепт с точным соотношением всех ингредиентов. Никакой фантазии, четкое следование рецептуре.

Чтобы фарш был однородным, необходимо тща­тельно перемешивать его. Если в состав фарша по рецепту входят кусочки шпика, языка или грудинки, после смешивания они должны сохра­нить свою первоначальную форму.

Фарш без шпика смешивают еще в куттере, когда измельчают сырье. Но есть определенный порядок загрузки разных сортов мяса  в куттер:  первой идет говядина или нежирная свинина, потом – лед и вода. А уже после тщательного измельчения фарш заправляют специями, добавляют му­ку или крахмал. И только после этого кладут жирное мясо или жир. А фарш со шпиком готовят не в куттере, а в  мешалках.

Если готовится ветчина, то она еще настаивается один день, охлаждаясь. А фарш для вареной колбасы сразу переходит на следующий этап.

Как фарш превращается в батон или палку колбасы

Вот так фарш поступает в оболочку, потом ловкие руки специалиста перевязывают колбаску в нужных местах, разделяя ее на батончики. палочки и колясочки. targetwoman.com

Процесс этот называется шприцеванием и формовкой, потому что фарш с помощью шприца (машины, работающей по принципу насоса) поступает в узкий рулон колбасной оболочки.

Потом концы его перевязывают или скрепляют клипсами (которые нерадивые продавцы в магазинах частенько забывает срезать перед взвешиванием). И формируется колбасный батон или палочка колбасы.

Сформированные батоны и палки колбасы подвешивают к специальным подвесным путям (под потолком цеха и так батончики перемещаются в нужные помещения для прохождения следующих этапов приготовления. Я сначала и не поняла, что это за рельсы такие наверху, которые проходят по всему цеху))

Перевязывание колбасы. gyulahus.hu

Термическая обработка колбасных изделий

Подвешенная колбаска. notim.no

Первый этап – осадка.  Это подсушивание колбасы, во время которой протекает необходимое уплотнение фарша, завершаются кулинарные химические реакции (ферментация и другие микробиологические процессы) и  продукт подготавливается к дальнейшей обработке.

А еще при длительной осадке сыровяленной или копченой колбасы она приобретает характерный колбасный вкус и аромат.

Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые кол­басы поступают в обжарку – это кратковременная обработка коптильным дымом перед варкой колбасы. Мясные субпродукты идут в ливерную колбасу и их тоже подвергают легкой обжарке. Копченую колбасу не обжаривают.

После обжарки повышается прочность колбасной  обо­лочки и колбаса становится более устойчивой к микроорга­низмам. Этот эффект усиливается при копчении, которому подвергаются копченая и варено-копченая колбаса (ее отправляют в коптильную камеру до и после варки).

Мясо и копченая колбаса в коптильной камере. culinary-heritage.com

Варят батоны колбасы не в кастрюлях и чанах, а в специальных камерах (комнатах), куда подается горячий пар различной температуры. А время варки зависит от  толщины батонов, так же, как и при запекании куска мяса в обычной духовке – чем толще и больше кусок, тем дольше он пропекается.

Охлаждение колбасы и хранение

Для того, чтобы колбаса не сильно потеряла в весе по мере остывания и хорошо хранилась в дальнейшем, ее быстро остужают. Для этого в колбасном цехе есть специальные помещения, способные поддерживать разный диапазон температур. На этом производстве есть и камера глубокой заморозки, где можно хранить продукты при температуре минус 25 градусов.

Что еще можно производить в колбасном цехе

В этом небольшом колбасном заводике, кроме ветчины, и разных сортов колбасы, солят и коптят сало, неизменно пользующееся большим спросом, готовят копченое мясо и копченых кур.

Колбасный цех продает и полуфабрикаты: мясной фарш.

Вкусная колбаска разных сортов. guardian.co.uk

Источник: http://amamam.ru/prodayu-proizvodstvo-ili-kak-delayut-kolbasu/

Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

Фарш колбасный

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Как приготовить домашние колбаски

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем.  Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух.

Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта.

После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного.

При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз.

А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 оС на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 оС). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые.

Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными.

Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 оС на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем

Источник: https://therumdiary.ru/kulinariya/recepty/domashnie-kolbaski.html

Гост 12296-66 консервы мясные. колбасный фарш отдельный. технические условия (с изменениями n 1, 2), гост от 20 октября 1966 года №12296-66

Фарш колбасный

ГОСТ 12296-66Группа Н13

МКС 67.120.10
ОКП 92 1621 1100

Дата введения 1967-07-01

УТВЕРЖДЕН Комитетом стандартов мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 20 октября 1966 г.

Дата введения установлена 01.07.

67

Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

ВЗАМЕН ГОСТ 6922-54 в части колбасного фарша отдельного

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в апреле 1969 г., январе 1984 г. (ИУС 4-69, 5-84)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1a. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

1.1. Для приготовления консервов применяют следующее сырье и материалы:

мясо остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза: говядину по ГОСТ 779-55 первой и второй категории упитанности, кроме мяса быков и свинину по ГОСТ 7724-77, второй категории без шкуры, обрезную и четвертой категории без шкуры, кроме туш подсвинков и мяса хряков;

шпик свиной хребтовый охлажденный;

крахмал картофельный пищевой по ГОСТ 7699-78, не ниже первого сорта;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-97* выварочную или молотую, помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта;________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74;

сахар-песок по ГОСТ 21-94;

перец черный или белый;

перец душистый;

чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (пищевой);

воду питьевую по ГОСТ 2874-82*;________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

пергамент марки А.

1.2. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.

1.3. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Наменование показателяХарактеристика и норма
1. Запах и вкусПриятный, сочный, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса
2. Вид фарша на разрезеФарш розового цвета, без серых пятен, без заметных частичек соединительной ткани, без пустот и свободного бульона, содержит кусочки шпика белого цвета
3. КонсистенцияПлотная, не крошащаяся
4. Массовая доля влаги, %, не более68
5. Массовая доля крахмала, %, не более3,5
6. Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %От 1,8 до 2,2
7. Массовая доля нитрита, %, не более0,003
8. Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более0,02
9. Массовая доля солей свинцаНе допускается
10. Посторонние примесиНе допускаются

1.4. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1.1-1.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. Консервы должны быть приняты производственно-ветеринарным контролем или техническим контролем предприятия-изготовителя. Изготовитель должен гарантировать соответствие выпускаемых консервов требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию консервов документами установленной формы, удостоверяющими их качество.

1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1a.1. Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки – по ГОСТ 8756.0-70.

1а.2. Посторонние примеси изготовитель определяет периодически по требованию потребителя.

1а.3. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Разд.1а. (Введен дополнительно, Изм. N 2).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.1. Отбор проб и подготовка к испытаниям – по ГОСТ 8756.0-70. Методы испытаний – по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.4-70, ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 26186-84, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 10574-91. Определение свинца и олова – по ГОСТ 26932-86 и ГОСТ 26935-86.

2.2. Определение возбудителей микробиальной порчи – по ГОСТ 30425-97, ГОСТ 10444.15-94.

Определение патогенных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-88.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1. Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-88 N 1, 3, 4, 8, 9, 43, 12 и в прямоугольные металлические банки по нормативно-технической документации.

Масса нетто консервов должна быть: в банке N 1 – 100 г; N 3 и 4 – 250 г; N 8 – 325 г; N 9 – 350 г; N 43 – 425 г; N 12 – 540 г; в прямоугольной банке – 240 г.

На дно и под крышку нелакированной металлической банки должен быть положен кружок из пергамента.

3.2. Маркировка и упаковка консервов должны производиться по ГОСТ 13534-89. На этикетке должно быть указано: “Состав: говядина, свинина, шпик, соль, сахар, крахмал, пряности, нитрит”.

3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3.3. Консервы должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или картонные ящики по ГОСТ 13516-86.

3.4. Консервы транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте соответствующего вида, пакетирование – по ГОСТ 26663-85.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.5. Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Срок хранения консервов – не более 3 лет со дня выработки.

3.6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, – по ГОСТ 15846-2002.

3.5, 3.6. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:официальное изданиеКонсервы мясные. Паштеты и фарши: Сб. ГОСТов. –

М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

Источник: http://docs.cntd.ru/document/464638662

Домашние колбаски из фарша – пошаговый рецепт

Фарш колбасный

Нынче настали такие сомнительные ГМОшные времена, когда к любой заводской продукции относишься, как минимум подозрительно.

Особо доверие граждан утратило мясное производство, поэтому домашние колбаски из фарша, рецепт которых мы сегодня рассмотрим, с каждым днем становятся популярнее.

Вы даже не представляете, какое множество изделий вам под силу создать, используя различные способы готовки с учетом ассортимента мяса и добавок.

Технология производства

Секретом сочных, вкусных домашних колбас является качество мяса, особенности  готовки фарша и соблюдение технологического процесса.

https://www.youtube.com/watch?v=RzXpfqwk0sI

Чтобы все ваши труды не пошли прахом ввиду чрезмерной сухости изделия, нам стоит учесть следующие моменты:

  • Если мясо находилось в глубокой заморозке, а затем неправильно разморожено, то вероятность того, что продукция выйдет не сочной, довольно высока.
  • Перед тем как прокрутить мясо в мясорубке его следует охладить, нет, не заморозить, а всего лишь охладить до +2оС.
  • Консистенция фарша должна быть различной. Если вы используете несколько видов мяса, например свинину и говядину + шпик, то ответственная за сочность доля начинки (35%) должна быть мелко перемолота (3 мм) и замешана отдельно. Остальные же виды филе измельчаются более крупными кусочками, дабы в нашей колбаске сохранилась эта свойственная ей структура.
  • После перекрутки фарш обязательно нужно посолить, сдобрить специями и на несколько часов отправить в холодильник. Этот пункт особенно важен для достижения отличного результата. Такая мера позволит солевым и ароматическим добавкам распределиться равномерно по массе, сделать её более липкой, клейкой, а также в процессе такого просола появляется характерный для колбасы запах и вкус, и повышенная способность к связке жидкости.
  • В охлажденный мясной состав необходимо добавить порционно немного холодной воды, молока или снега (ледяной крошки), чтобы в общей сложности пропорции вышли порядком 5-10% от общей массы фарша.
  • Жир свиной, бараний, говяжий или шпик призваны сделать ваши кулинарные шедевры нежными, исходящими ароматным соком. 10-20 % такой добавки будет достаточно, однако нельзя сальцо перекручивать, поскольку при термообработке оно просто-напросто вытечет, а лучше нарезать небольшими кубиками. Подмороженный шпик нарезается легко и красиво.
  • В процессе замешивания фарша строго следите за его температурой, нельзя позволять подняться ей выше +10оС.
  • Вообще температурный режим на протяжении всей готовки будет преследовать вас повсюду. Это очень важно. Для этого нужно запомнить следующее: 72оС – при этом значении внутри изделия можно считать его готовым, не смотрите на то, что в духовке или в сотейнике градусы зашкаливают за значение в 140оС, для нас важен именно внутренний «мир» колбасы, который легко померить специальным щупом-термометром;
  • Перед тем как приступить к термообработке уже готовой колбаски, её следует проткнуть в 2-3 местах зубочисткой и залить кипятком. Этот прием служит некой закалкой для шкурки, делая её прочнее, что позволит избежать её разрыва и лопания в процессе запекания, копчения и т.д.

Многообразие  колбас

Домашние колбаски из фарша имеют довольно-таки широкий ассортимент, но благодаря чему достигается такое обилие?

  1. Типы мяса – вот первый и один из главных факторов разнообразия изделий. Вы можете использовать говядину, телятину, свинину, баранину, курятину, индейку, ливер, а также есть и вегетарианские варианты, которые прекрасно подойдут для постящихся.
  2. Способы обработки. Это, пожалуй, один из ведущих пунктов, от которого напрямую зависит вкус и вообще наименование изделия. Это могут быть копченые колбаски, либо обжаренные, а может вареные, или вам по душе вяленая? Выбор невероятно огромен, ровно, как и количество методик приготовления.
  3. Пропорции смешивания и виды измельчения мясных компонентов. Этот нюанс также немаловажен, поскольку меняя основу, вы меняете и вкус, будет в фарше больше говядины, или шпика, преобладающим ли будет ягненок, от этого главным образом зависят вкусовые качества продукции.
    Кроме того еще одним важнейшим пунктом является измельчение. Ведь если добавить в мелко перекрученную массу кусочки телятины, то это уже будет ветчинный вариант, добавив же сальца, мы получаем докторскую, если фарш перемолот в кремообразную массу, то это уже будут вареные сосиски, либо колбаса.
  4. Специи. Различных приправ для колбасных изделий великое множество, все они могут кардинальным образом менять вкус и аромат изделия. Также особое значение имеют такие овощные добавки, как чеснок, паприка, перец и прочие. Все мы видели в магазинной продаже колбасу с сыром, но ведь и дома её тоже можно легко сделать, добавив к мелкому фаршу этот продукт молочной переработки.

Охотничьи домашние колбаски из фарша

Итак, освоив теорию, мы смело можем приступить к практике. Сегодня мы научимся делать универсальный фарш для охотничьих колбасок. Хоть процедура довольно затянутая, но результат выше всяких похвал.

Вы можете заготовить впрок эти изделия, ведь  их использование ну просто безгранично. Их можно жарить на гриле, или на мангале на шампурах, из них получается отличный суп и капустная солянка.

Они являются  прекрасным дополнением к любому гарниру, хоть в отваренном, хоть в обжаренном виде.

Ингредиенты

  • Свинина (шея, лопатка или окорок) – 2 кг;
  • Телятина или говядина (задняя часть ноги) – 1 кг;
  • Шпик (желательно копченый) – 300 г;
  • Бульон говяжий – 200 мл;
  • Черный молотый перчик – 1 ч.л.;
  • Паприка молотая – 1 ч.л.;
  • Чеснок —  1 крупная головка;
  • Укроп сушеный – 1 ч.л.;
  • Чабрец – ½ ч.л.;
  • Соль крупная – 90-100 г;
  • Кишки для набивки —  3,5 м;

Приготовление

  1. За день до готовки нам нужно обработать свинину, для чего мы её нарезаем кубиками (0,7 — 1см грань), натираем солью (20-30 г на 1 кг филе). После этого мясо плотно забиваем в банку, накрываем тканью или калькой, и ставим в холодильник на 24 часа.
  2. Говядину или телятину следует также обработать заблаговременно, за полдня до замешивания основного фарша. Коровье мясо мы должны дважды пропустить через крупную насадку мясорубки, засыпаем 20-25 г соли и перчик черный порошком.

    Массу следует очень тщательно вымешать до однородности консистенции, после чего укладываем её в другую банку и ставим в рефрижератор на 12 часов.

  3. Бульон следует варить на малом огне около 2-х часов с добавлением неочищенного от шелухи лука, пары зубиков чеснока и ароматных специй и соли.

    После готовности и охлаждения, выкладываем в варево весь оставшийся чеснок, пропущенный через пресс, оставляем на некоторое время и затем цедим через ситечко. Роль ароматной наваристой жидкости довольно значима, ведь именно благодаря ей наши колбаски получатся нежными, сочными и вкуснейшими.

  4. В миске соединяем оба вида измельченного мяса, нарезанный мелким кубиком шпик, засыпаем все оставшиеся приправы и, заливая постепенно охлажденный бульон, вымешиваем однородный фарш. Вообще идеально будет, если его раз 30 кинуть с высоты приподнятых рук на стол.
  5. Вот наша начинка для заполнения кишок практически готова.

    Теперь нам нужно всей этой массе дать отстояться в холодильнике 10-12 часов, после чего набиваем черева, перевязывая их через каждые 15-20 см веревочкой, либо плотной ниткой.

Теперь мы можем готовые изделия использовать по собственному усмотрению. Их можно заморозить впрок, покоптить, сварить, запечь, пожарить, с такими запасами даже самые почетные незваные гости вам не страшны.

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Фарш колбасный

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

Вкусняха
Добавить комментарий