Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов

Жарка или жарение как правильно

Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов
Skip to content

Легко запомнить как правильно пишется жареный или жаренный, стоит лишь узнать и запомнить несложное правило, давайте разберемся вместе.

Оба варианта написания слова правильные.

Разница в грамматике зависит от части речи, к которой слово относится. Если это прилагательное, то нужно писать одну «н», то есть – «жареный». Это признак предмета, и является ответом на «Какой?».

Если присутствуют пояснительные, зависимые слова – «жаренный» становится отглагольной формой и должно писаться через две буквы «н». Согласно представленному правилу можно понять, как писать: «жареная» или «жаренная».

Окончательно разобраться в разнице двух фраз можно увидеть на примерах.

Неправильно пишется

Нет неправильного написания.

(

из 5)

Чтобы правильно написать слово в предложении, сперва нужно определить, какой частью речи выступает слово.

Правильно

Жареный, жареная, жареное — если по контексту предложения можно сказать, что слово является определением к существительному, значит перед нами прилагательное, которое отвечает на вопрос «какой? какая? какие?». В данном случае слово определяет признак чего-либо.

Жареная картошка очень вкуснаяКартошка жареная, с грибами и сыромЖареный карп подается со сметанойЯ хочу жареное яйцо

Жаренный, жаренная, жаренное — если в предложении слово употребляется вместе с пояснительным (зависимым) словом, которое придает глагольность, тогда перед нами причастие, которое пишется с двумя «н». Слово определяет результат действия над чем-либо и акцент предложения приходится именно на действие. Зависимость слова можно определить по запятой в предложении.

Картошка, жаренная с грибамиЯйцо, жаренное на маслеЭто рыба, жаренная на специальной сковородеПеред вами карп, жаренный по особой технологии

Чтобы понять разницу в написании, нужно сравнить основной посыл этих предложений.Картошка жареная, с грибами — говорит нам о том, что блюдо под названием «Картошка жареная», подается на стол или употребляется с грибами.

Картошка, жаренная с грибами — говорит нам о том, что картошка жарилась вместе с грибами.

Карп жареный, со сметаной — блюдо «Карп жареный» подается со сметаной.
Карп, жаренный на сковороде — карп был пожарен на сковороде.

Жареное яйцо с луком и зеленью — блюдо «Жареное яйцо» подается с луком и зеленью.
Яйцо, жаренное с луком и зеленью — яйцо жарилось вместе с луком и зеленью.

В случае с совершенными видами глагола ситуация немного иная. Совершенный вид «зажарить» может образовать только причастие, а не прилагательное. Пишется всегда с суффиксом «–енн». Прилагательное возможно только с отрицанием «не-» и, соответственно, суффиксом «-ен» (незажареный).

Зажаренный — совершенный вид глагола, всегда пишется только с двумя «н», так как является причастием.

Зажаренный кусок говядиныОтбитый и зажаренный в сухарях кусок говядиныЗажаренный картофель

«Вот смотрите, жарим мы картошку. Получается у нас «жареная картошка», с одной «н», порядок. Другой случай: жарим мы картошку и решили добавить к ней грибы для вкуса.

Тогда у нас есть зависимое слово и получается «жаренная с грибами картошка», с двумя «н», но вроде бы все логично. А может быть случай, когда мы пожарили картошку, положили её на тарелку и решили добавить грибочков.

Получается «жареная картошка с грибами», и тут опять одна «н». Понимаете, все зависит от того, в какой момент вы добавили грибы.» ©

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите левый Ctrl+Enter.

В рус­ском язы­ке суще­ству­ют оба сло­ва: при­ла­га­тель­ное «жаре­ный» и при­ча­стие «жарен­ный».

Выбор в их напи­са­нии про­дик­ту­ет кон­текст. Давайте срав­ним:

  • жареный карп, жареная кар­тош­ка, жареное яйцо;
  • жаренный на мас­ле карп, жаренная на ско­во­ро­де кар­тош­ка, жаренное утром яйцо.

Исходным сло­вом, их роди­те­лем, явля­ет­ся гла­гол несо­вер­шен­но­го вида (что делать?) «жарить». От него обра­зу­ет­ся при­ла­га­тель­ное «жаре­ный» с помо­щью суф­фик­са —ен—, как и ана­ло­гич­ные сло­ва:

  • точить — точёный;
  • моро­зить — мороженый;
  • косить — кошеный;
  • вялить — вяленый.

Прилагательные, обра­зо­ван­ные от бес­при­ста­воч­ных гла­го­лов несо­вер­шен­но­го вида с помо­щью суф­фик­са -ен/-ён, пол­но­стью утра­ти­ли гла­голь­ные при­зна­ки: они не обо­зна­ча­ют дей­ствия, не име­ют грам­ма­ти­че­ских кате­го­рий вре­ме­ни и вида.

Прилагательное «жаре­ный» обо­зна­ча­ет при­знак пред­ме­та и отве­ча­ет на вопрос: какой?

Появление при­став­ки не- не меня­ет напи­са­ния отгла­голь­ных при­ла­га­тель­ных с одной бук­вой «н» в суф­фик­се —ен-:

  • неточеный нож;
  • нежареная рыба;
  • некошеный луг;
  • невя­леное мясо.

Такие отгла­голь­ные бес­при­ста­воч­ные при­ла­га­тель­ные сле­ду­ет отли­чать от сход­ных с ними при­ча­стий, кото­рые пишут­ся с нн. Сравним:

  • точеный нож — точенный масте­ром нож;
  • кошеный луг — кошенный утром луг;
  • вяленое мясо — вяленное на чер­да­ке мясо.

Как толь­ко появ­ля­ют­ся зави­си­мые сло­ва, «жаренный» ста­но­вит­ся гла­голь­ной фор­мой — стра­да­тель­ным при­ча­сти­ем про­шед­ше­го вре­ме­ни. Оно обо­зна­ча­ет при­знак дей­ствия пред­ме­та.

Жаренный на мас­ле карп.

С кар­пом что дела­ли? Карпа жари­ли на мас­ле.

Видите, как лег­ко при­ча­стие заме­нить гла­го­лом в фор­ме про­шед­ше­го вре­ме­ни. А это зна­чит, что в дан­ном кон­тек­сте сло­во «жарен­ный» явля­ет­ся гла­голь­ной фор­мой — при­ча­сти­ем в пол­ной фор­ме, кото­рое, как извест­но, пишет­ся с суф­фик­сом -енн- в отли­чие от одно­ко­рен­но­го при­ла­га­тель­но­го.

Прилагательное «жаре­ный» пишет­ся с суф­фик­сом -ен-. Страдательное при­ча­стие про­шед­ше­го вре­ме­ни «жарен­ный» (на мас­ле) име­ет суф­фикс -енн-.

Значение слова «жарка»

Жа́рка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК излучением или при помощи конвекции нагретых газов.

Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела.

Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная поверхность (политетрафторэтилена, полиорганосилоксана), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера.

В результате жарки на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ (белков) и образования новых.

Все значения слова «жарка»

Предложения со словом «жарка»:

  • У влюблённых жаркое время.
  • Взаимное влечение в вашей паре сильно, но чем жарче страсть, тем чаще возникают споры.
  • Десятое октября, но солнце ещё так жарко, что сквозь сапог раскалённое стремя обжигает ногу.

(все предложения)

жа́рка

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Со временем я обязательно пойму как устроен ваш мир.

Вопрос: побудитель — это физический объект (человек, предмет, место, растение, животное, вещество)? Можно это увидеть, услышать, унюхать, пощупать, потрогать?

Источник: http://pohudenie-tut.ru/5676_zharka-ili-zharenie-kak-pravil-no/

Жарение продуктов питания

Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов

В общественном питании такой технологический процесс как жарка продуктов остаётся одним из самых популярных. Какие бы доводы не приводили о вреде жаренных продуктов для организма человека, приготовление продуктов при помощи процесса жарения является самым востребованным.

Само по себе жарение продуктов представляет собой все процессы термической обработки продуктов в раскаленном масле. Это варка в масле, на масле и даже в парах масла. А вот жарки без масла не существует, это уже процесс обжигания либо запекания.

В кулинарии жарение разделяют на несколько категорий, в зависимости от соотношения масла и обжариваемого продукта.

Обжаривание и поджаривание – масла совсем мало по отношению к продукту, обжаривание делают до появления золотистой корочки, затем обжаренные продукты подлежат тушению;

Пассерование – поджаривание продукта в масле, когда масла примерно 15-20% от веса продукта. Масла при пассеровании должно быть больше, чем при обжаривании и на медленном огне. Обычно пассеруют в сотейниках и без крышки;

Пряжение и жарение во фритюре – это одно то же, представляет собой жарение продукта в масле, преобладающем в весе над массой обжариваемого продукта. Единственное отличие, при пряжении уровень масла около 2-х см, а при жарении во фритюре – продукт полностью плавает в масле;

Жарение в парах масла. Это редкий вид жарения, для которого необходима специальная посуда – тяжелая чугунная глубокая сковорода или овальное чугунное блюдо.

Сам процесс жарения на парах масла достаточно трудоемкий – ставится латка на середину духовки, на которую кладут мясо, и каждые 10-15 минут поливается маслом, стекающим в латку.

В результате того, что жир, стекающий сверху, нагревается и создается масляное облако температурой около 280 градусов. Таким способом чаще всего запекают птицу или большие куски мяса.

Покрытия продуктов перед жаркой

Многим продуктам перед жарением полезно сделать покрытия поверхности, то есть панировать.

Панировка создает на поверхности продукта оболочку, что способствует сохранению соков и улучшению вкуса обжариваемого продукта.

Наиболее распространенные виды панировки:

  • обваливание в муке
  • обваливание в муке, затем в разболтанном яйце
  • венская панировка
  • двойная венская панировка
  • панировка хлебом – крошками или полосками свежего
  • хлеба
  • покрытие кляром (жидким тестом)

В некоторых случаях кусковое мясо перед жарением или запеканием полезно обмазать готовой горчицей.

ВЕНСКАЯ ПАНИРОВКА

(для котлет, шницелей, рыбы, цветной капусты и др.)

Обваливание в муке – затем обильное обваливание в льезоне (разболтанном яйце или яйце, разболтанном с 1 ст. ложкой молока) – затем обваливание в панировочных сухарях и сразу на горячую сковороду с маслом.

ДВОЙНАЯ ВЕНСКАЯ ПАНИРОВКА

Мука – льезон – панировочные сухари – льезон – панировочные сухари.

ПАНИРОВКА В ХЛЕБЕ

Свежий мягкий хлеб, освобожденный от корки, раскрошить на не очень мелкие кусочки или нарезать тонкими узкими полосками (приблизительно 5×10×30-40 мм).

Продукт обвалять в муке, затем обильно в льезоне и в хлебных крошках или полосках. И сразу выложить на разогретую сковороду с маслом.

Этот способ панировки требует увеличенное количество масла при жарке.

Правила жарения

Для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.

Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,- в результате продукт получается более сочным.

Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6-2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло.

Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла.

Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.

Нарезанный для жарения промытый сырой картофель рекомендуется обсушить, откинув на дуршлаг или сито.

Любителям жареного мяса советуем нарезать предназначенное для этого мясо на порции и предварительно отбивать их ребристым деревянным или металлическим молотком – при этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Сначала мясо обжаривают с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока, а затем жарят на сковороде, как обычно.

Любителям жареной рыбы рекомендуем панировать ее перед жарением – обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая не дает соку выйти из мяса рыбы, и рыба делается более сочной.

И еще один совет любителям жареного: солите незадолго до конца жарения – соль способствует выделению сока из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в мясе вещества под действием высокой температуры разрушаются, и оно становится сухим и жестким.

Посуда

Чаще всего посуда используется для жарки металлическая, так как она наилучшим образом проводит тепло, позволяя маслу кипеть. Металл может быть разным, чаще всего это медь, алюминий, чугун, баббит и так далее.

В то же время для жарки практически вовсе не подходит посуда с покрытием из тефлона (фторопласта), так как материал содержит вещества фтора, а пластик при нагреве масла подвергается процессу деполимеризации, что в свою очередь ведет к выделению токсичных фторсодержащих радикалов.

Несмотря на малые дозы, их присутствие в пище идет во вред нашему здоровью. Помните, что наилучшей посудой для жарения является классический вариант – чугунная толстостенная сковорода.

На каком масле жарить

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки?

Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки, содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья. Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии.

К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное – 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Полезные советы хозяйкам – жаренье

– Нельзя продукты класть в холодное масло, на холодную сковороду – они к ней прилипнут(жареная картошка, котлеты, сырники).

– Если на сковородке есть царапины, к ним будут прилипать и пригорать продукты.

– Чад возникает, если подливать в процессе жарения холодное масло.

  :

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/zharenie.shtml

Как правильно жарить?

Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов

“Теория без практики мертва”, говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар.

Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке.

Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира – расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.

Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду, в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Сковорода

Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать.

Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода – это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием.

Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите оладьи из кабачков – то другая. В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:

  • толстое дно – для хорошего и равномерного распределения тепла;
  • большая площадь – чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;
  • удобная ручка – после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается – это не очень хорошо.

А вот антипригарное покрытие – палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.

Источник тепла

То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь – на огне. Огонь легко регулировать*, он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс.

С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить.

Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно, она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.

Масло

Третье действующее лицо, без которого представление не начнется – масло.

Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла – но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью На каком масле жарить?, где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.

Температура

В моем понимании правильная жарка – эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса – при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:

  • температура кипения воды – по умолчанию 100 градусов Цельсия*. Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов*, вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.
  • температура реакции Майара – температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
  • температура дымления масла – температура, при которой масло начинает дымиться – верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется.

Как видите, слишком холодное масло – плохо, слишком горячее – тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает.

Если соберетесь приготовить сочный стейк из свинины, выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.

Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.

Когда добавлять масло – в холодную сковороду или в уже разогретую?

По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, – грейте масло вместе со сковородой.

Проверить его температуру можно дедовскими способами – поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.

Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?

Снимите сковороду с огня и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.

Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?

Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание – верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.

Что делать, если продуктов слишком много?

Жарить в несколько приемов. Стандартная рекомендация – раскладывать продукты на сковороде так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемым ими сокам свободно испаряться.

Что делать, если продукты прилипли к сковороде?

И такое бывает – причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.

Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?

Способ, описанный выше, действует практически безотказно – но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем.

Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, варка на пару, и владеть этим навыком должен каждый.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Источник: https://vkusno.mirtesen.ru/blog/43160300220/next

Жарка продуктов дома и в общепите – виды и способы процесса

Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов

Процесс жарки заключается в термообработке продуктов при помощи раскаленного жира. Жареные овощи и мясо могут похвастаться румяной корочкой и превосходным вкусом.

Жарка продуктов – самый древний способ термообработки пищи, который появился намного раньше, чем варка и тушение. Историкам сложно сказать, когда точно первобытный человек придумал жарить мясо, рыбу и овощи.

Но однозначно, это случилось тогда, когда люди научились пользоваться огнем.

Без сомнения, жареная пища пришлась по вкусу древнему человеку, ее легче было жевать, чем сырую, она лучше усваивалась, ее аромат возбуждал аппетит.

Первоначально процесс жарки отличался максимальной простотой: куски дичи попросту кидали в огонь либо на раскаленные докрасна угли. С течением времени было изобретено подобие вертела – тушки нанизывались на деревянные палки и размещались непосредственно над костром.

Спустя тысячелетия, деревянный вертел сменил железный. В 6 веке до н.э. появилась медная, бронзовая посуда, а в 4 в. до н. э. – чугунная, стальная, серебряная и золотая посуда. Металлическая посуда хорошо выдерживала высокие температуры, в ней было удобнее готовить, чем на открытом огне.

С этого момента началось изобретение новых способов и видов жарки.

Усовершенствование процесса не закончилось и по сей день: умы современных поваров стимулирует изобилие новой бытовой электрической и газовой техники, многообразие посуды, различных кулинарных приспособлений.

Жарка на огне, как таковая, применяется редко, чаще производится термообработка продуктов в специальной посуде на раскаленном масле или жире без участия жидкости (воды, бульона, сока, соуса, молока). В результате жарки на поверхностном слое образуется твердая корочка, появляется характерный аромат жареного.

Виды и способы

Наиболее распространенный вид – в небольшом количестве жира. Таким способом можно жарить на открытой поверхности (например, в сковороде). Жарку на сковороде или в казане осуществляют под крышкой или без нее. Таким образом, можно приготовить мясо, котлеты, овощи, рыбу, оладьи и так далее. Вот вкусный рецепт жареной картошки.

Важно помнить, что у посуды, используемой для жарки, должно быть толстое дно, иначе продукты в процессе работы будут снизу прилипать и быстро подгорать. В данном случае будет удобно использовать чугунную сковороду или казан, либо посуду с антипригарным покрытием.

Современные хозяйки также используют мультиварку, устанавливая ее на специальный режим работы.

Жарка курицы в мультиварке

Очень удобно готовить при помощи кулинарного оборудования под названием «гриль» или жарочного шкафа. Мясо, птица, колбаски или овощи готовятся на открытой жарочной поверхности без использования посуды.

Грили, в зависимости от энергии питания, делятся на электрические, газовые и дровяные.

По расположению продукта в этой бытовой технике, грили подразделяют на 2 вида: контактные (продукт соприкасается с источником нагрева) и бесконтактные (продукт не контактирует с источником нагрева и находится над ним, под ним или в центре от источников тепла).

Иногда применяют жарку в большом количестве жира (или во фритюре), когда продукты в него погружены полностью. Жира, как правило, должно быть в данном случае в 4 или 6 раз больше, чем самого продукта. Таким способом жарят пончики, хворост, картофель фри. Иногда жарят в полу фритюре, когда продукт погружен в жир наполовину. Жир перед жаркой должен быть хорошо разогретым и прокаленным.

Следующий вид – на голом огне или над раскаленными углями. Для его осуществления применяют специальные решетки, железные шампура и другие похожие приспособления. Именно таким способом готовят шашлыки, купаты и мититеи на гратаре.

Какие продукты можно жарить

Жарить можно практически все виды продуктов, однако чаще всего такому способу тепловой обработки подвергают красное мясо крупного и мелкого рогатого скота, птицу, рыбу, овощи, яйца.

Несколько рецептов:

Свинина с луком на сковороде гриль,

Жареные куриные бедрышки,

Сом, жареный в кляре,

Жареный сыр фета.

Жарят также тосты, бутерброды, тесто (блины, оладьи, пончики, хворост).

В некоторых случаях жарка может выступать не основным, а промежуточным этапом в процессе приготовления пищи.

Иногда обжаривают на сухой сковороде муку, крупы, различные семена и орехи для придания им приятного вкуса. Вот подробная инструкция по жарке семечек http://na-vilke.ru/sposoby-zharki-semechek.html.

Время

Время для жарки выбирают, основываясь на длительности приготовления того или иного продукта. В зависимости от поставленной цели, обжарка может быть:

  • светлой (продукт подрумянился слегка и практически не изменил цвет),
  • средней (легкое потемнение цвета),
  • темной (цвет готового продукта становится темно-золотистым или коричневым).

Овощи считаются достаточно прожаренными, если они легко прокалываются вилкой или спичкой. При прокалывании готового мяса должен выступать прозрачный сок без примесей крови.

Плюсы и минусы жареных блюд

Среди несомненных достоинств жареной пищи необходимо отметить ее приятный вкус, румяную хрустящую корочку и аппетитный аромат, перед которым невозможно устоять.

Однако, диетологи утверждают, что при жарке в продуктах образуются транс-жиры, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови. В жареных продуктах, по мнению врачей, присутствуют вредные канцерогены, которые являются виновниками возникновения раковых опухолей.

Жареные блюда противопоказаны людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом, гастродуоденитом, заболеванием поджелудочной железы. Зачастую при жарке продукт пропитывается жиром, калорийность блюда повышается, что нежелательно для людей с избыточным весом.

При длительной жарке в продуктах в значительной степени разрушаются целебные витамины.

Анализируя сказанное выше, неизбежно напрашивается вопрос: «Стоит ли отказаться от жарки как способа приготовления блюд?» Мы бы ответили положительно только в том случае, когда речь идет о наличии хронических заболеваний пищеварительной системы. В остальных случаях дадим два совета. Во-первых, не делайте жареные блюда основой рациона, чередуйте из с вареными и запеченными. Во-вторых, жарьте продукты так, чтобы вредность блюда существенно уменьшить.

К примеру, наименее вредным считается оливковое масло, которое выжимается из плодов, а не из семян (зерновых культур). Доказано, что оливковое масло приносит в организм меньше акролеина (канцерогена).

Также при жарке следите, чтобы пища не пережарилась и не подгорела.

Тем, кто тщательно считает калории, рекомендуем жарить мясо и овощи не на жире, а без его участия, либо используя масло по минимуму (жарка на открытом огне, при помощи гриля, на сковороде со специальным покрытием).

И в заключении предлагаю посмотреть замечательное видео о жарке стейка:

Надеемся, что учитывая наши рекомендации, вы приготовите вкусный и желанный деликатес, и будете им наслаждаться без вреда для здоровья!

Источник: http://na-vilke.ru/zharka.html

Что такое жарка?

Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду*, в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Жарка продуктов

Что такое жарка (жарение)? Жарка (жарение) продуктов

К жареным продуктам отношение в обществе не совсем однозначное.

С одной стороны, они бесподобно вкусны. А ароматная корочка, покрывающая кусок жареного мяса или картофеля, могут свести с ума любого гурмана.

Но при этом же использование большого количества жира и образование канцерогенов при жарке позволяет многим диетологам открыто признавать жареные продукты одними из самых вредных.

Но как бы то ни было, а жарка является одним из самых распространённых в кулинарии способов термической обработки пищи. Давайте познакомимся с ней поближе.

Жарка как она есть

По большому счёту, жаркой или жарением можно считать любой процесс приготовления пищи, при котором приготовляемый продукт контактирует непосредственно с разогретым до высокой температуры жиром.

Жир этот может быть любым. Сало, сливочное или растительное масло, маргарин – неважно, какую жировую оболочку повар решает использовать для своего продукта. Главное, чтобы она была.

Кроме того, по традиции жаркой принято считать такой способ приготовления пищи, при котором она находится рядом с источником открытого огня. По этой причине классический гриль – в том числе и шашлыки – жаркой не является, поскольку готовится в дыму при воздействии жара углей. То же относится и к копчению.

Жарить принято почти всё. Мясо и рыба – это главные продукты, подвергаемые такому способу. Овощи тоже практически все годятся для обжаривания. Для этих продуктов основным признаком готовности после жарки является появление характерной корочки, образующейся при высоких температурах из веществ самого продукта.

Более того, жарку как один из этапов приготовления разных блюд используют при приготовлении круп, лапши, фруктов, грибов, различных семян и орехов.

В наиболее традиционном варианте для жарки используется сковорода, смазываемая жиром. Однако во многих способах и рецептах жарки используются другие приспособления, позволяющие обеспечить тот или иной эффект от приготовления. Эти способы, кстати, достаточно разнообразны. Стоит их рассмотреть подробнее.

Способы жарки

Главных применяемых сегодня способов жарения несколько.

  1. Основной способ, которым пользуется большинство поваров – обжаривание на сковороде или в казане на небольшом слое жира.
  2. Фритюр, при котором продукт жарится в большом количестве масла. Таком, чтобы жарящиеся продукты полностью погружались в масло. Так обычно готовят различные мучные изделия и овощи.
  3. Жарка на открытом огне, при которой продукт, чаще всего – мясо или рыба, укладывается на специальную решётку, обильно смазанную жиром.
  4. Жарение в специальных шкафах, куда продукт или блюдо загружается в посуде, лишь слегка смазанной жиром. Интересно, что при применении такого способа к мучным изделиям он называется выпеканием. Раньше для этой цели вместо шкафов использовались традиционные печи.

И вот, собственно, из-за пресловутого жира и не умолкают нарекания в сторону жареных продуктов.

Немного о вредности

И действительно, именно прогреваемый до высоких температур жир при жарке обеспечивает попадание в наш организм многих не самых полезных веществ.

Именно так называемые трансжиры, образуемые при жарке, являются причиной повышения уровня холестерина в крови.

Но ещё более опасным является так называемый акролеин – продукт, образующийся при нагреве растительного масла. Он является одним из сильнейших канцерогенов, и способен приводить к развитию злокачественных опухолей даже в небольших количествах.

Кстати, именно поэтому наименее вредным считается оливковое масло. Получаемое не из зерновых культур, а из плодов, оно привносит в организм значительно меньше акролеина.

Да и кроме жира само прогревание пищевых продуктов способствует распаду в них различных энзимов и витаминов. В результате, чем больше время прожаривания, тем меньше пользы дают организму жареные блюда.

Но тем не менее, для многих продуктов именно жарка является одним из лучших способов приготовления. Так, в мясном  филе обжаривание позволяет уничтожить всех микробов, но при этом сохранить натуральный вкус и жёсткость мяса. А уж про жаренную рыбу можно и не говорить – после ухи она считается вторым по изысканности блюдом.

Да и вредные свойства жарки продуктов вполне можно уменьшить до вполне безопасных величин.

Использовать качественное масло, не допускать пережаривания и подгорания, не делать жареные продукты основой рациона – этих мер вполне достаточно для того, чтобы наслаждаться жареным и не вредить своему здоровью. И жареные продукты тогда действительно превратятся в деликатес, вкусный и всегда желанный.

Источник: https://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/zharka-produktov-process-so-vseh-storon

Вкусняха
Добавить комментарий