Что такое запекание?

Запекание

Что такое запекание?

Сложно сказать однозначно, какой из видов термической обработки пищи произошел ранее, но с точностью можно утверждать, что запекание продуктов питания достаточно древний метод приготовления блюд. Этот способ можно применять в углях, в специальных очагах, печах и, конечно же, тандырах.

Современные технологии запекания блюд предусматривают наличие духового шкафа, электрических печей, аэрогриля и других приспособлений. В природных условиях запекать продукты можно и в жаре обычного костра.

Запекание является одним из девяти основных способов приготовления пищи. В процессе приготовления блюд на продуктах образуется характерная румяная корочка.

Какие продукты можно запекать?

Для использования метода запекания подойдет практически любой продукт: мясной, рыбный, овощи или фрукты. Сложно, конечно, будет запечь крупяные изделия, хотя в качестве ингредиента крупа может содержаться в блюде.

Чтобы правильно запечь продукт, надо придерживаться определенных технологических правил. Например, обязательно требуется поддерживать оптимальную температуру в зависимости от свойств того или иного продукта.

Способы запекания различных продуктов

Различают три способа запекания блюд (гриль, закрытое и открытое), от чего зависит сочность и особый вкус приготовленной пищи.

Что касается запекания рыбы, то в этом случае мэтры-кулинары рекомендуют не чистить и не потрошить рыбу вообще. Считается, что после разделывания рыба становится уязвимой к воздействию высоких температур и во время готовки может потерять слишком много естественного сока. Хотя для закрытого способа запекания продукт можно и разделать.

Что же касается приготовления рыбы целиком, то в этом случае нечищеные тушки обладают наивысшей природной герметичностью. Другое дело, если требуется запечь только стейк или филе.

А как же быть с мясом животного или птицы? Ведь не засунешь же корову в духовой шкаф! Здесь решение очень простое – такой способ запекания называется «закрытым»: используются или специальные емкости с крышками, или обычная кулинарная фольга и карманы для запекания. Под их защитой ингредиенты сохраняют свою природную сочность, насыщаются друг другом, блюдо становится ароматнее и вкуснее.

Специальную фольгу можно приобрести в любом магазине в отделе хозтоваров. В основном она продается в рулонах, чтобы можно было отмотать столько, сколько необходимо.

Заметим, что кулинарная фольга отлично подходит для запекания мяса, птицы или рыбы, овощей, а также для приготовления десертов. Опять же, крупы (которые мы не готовим способом запекания) не требуют фольги.

Фрукты в фольге тоже практически никогда не запекают.

Очень популярными блюдами считаются: картофель, запеченный в фольге с беконом, луком или сыром; курица с ананасами или морковью; мясо с грибами или овощами. В фольгу заворачивают не только миксы, одинаково часто запекают только картофель – по вкусу он подобен картошечке из костра, рыбу со специями и травами, птицу целиком, мясной рулет.

Несколько хитростей запекания

Технология приготовления блюд под фольгой требует, чтобы была сохранена герметичность упаковки, поэтому так важно при обвертывании не повредить целостность полотна и не оставить воздушных зазоров.

Если же вы полностью запаковываете продукты в фольгу, то это лучше сделать на ровной поверхности. Поместите ингредиенты на один край подготовленного пласта и аккуратно заверните оставшиеся края, хорошо проглаживая швы.

Для большей уверенности в том, что пакет не раскроется, можно его дополнительно прожечь, а затем уже отправить в духовой шкаф или печь.

Завернутые продукты в фольгу можно помещать в духовой шкаф по-разному: на противень, решетку, жаровню, в герметическую емкость или бросить прямо в угли, если это печь. Что вы выберете, зависит от рецепта блюда.

Как понять что блюдо под фольгой готово, если его не видно? Здесь может быть несколько вариантов проверки, например, о степени приготовления пищи можно судить по обугливанию краев фольги. Некоторые кулинары прокалывают пакет вместе с ингредиентом, чтобы определить готовность. В любом случае, фольга – хороший барьер для сохранения естественной влаги, сочности и вкуса блюда.

Сколько времени запекать продукты

Если не хотите прокалывать фольгу, можно довериться ориентировочному времени для запекания тех или иных продуктов.

Например, большинству овощей может хватить и 10-15 минут (в зависимости от размера клубней картофеля, его можно готовить и 60 минут). От того, какого вида рыбы, время готовки может быть максимум 25 минут.

Птицу в фольге запекают минут 40, а вот мясу животного понадобиться минимум час.

Подготовка продуктов для запекания

Подготовка ингредиентов для запекания в фольге тоже требует особых правил, для каждого продукта они свои. Рыбу в таком случае уже можно очистить от чешуи и внутренностей. В одном из рецептов сказано: очистите рыбу, вымойте, просушите, порционируйте, посолите, запанируйте в муке и пряностях, а уж потом оберните фольгой.

Птицу тоже предварительно потрошат. Затем тушку можно на время замариновать или просто обвалять в специях и травах, обвязать, чтобы во время готовки фольга не повредилась. А потом уже завернуть в алюминиевое полотно.

Перед запеканием овощей, их также следует помыть, если надо, почистить и нарезать на кусочки. Затем слегка присолить и добавить специй (в зависимости от рецепта), завернуть в фольгу и уложить в печь.

Что касается тепловых условий, созданных в духовом шкафу, то это тоже надо учитывать при определении уровня размещения блюда: чем выше – тем жарче. Значит, нежные продукты лучше устанавливать в духовке пониже, а вот мясо или корнеплоды можно засунуть и на верхний ярус духовки. Конечно, в идеале, в течение приготовления блюда принято менять уровни, чтобы обеспечить равномерное запекание.

Польза запеченных продуктов

Во время запекания продуктов в алюминиевой фольге они сохраняют свою естественную влагу, вкус и аромат. В результате пища остается сочной, не теряя при этом большинство полезных компонентов.

Такой способ приготовления еды лучше выбирать тем людям, которые борются с лишним весом, так как в блюдо не нужно добавлять жиры. Запекание продуктов считается одним из полезнейших способов тепловой обработки пищи, поэтому блюда из духовки так популярны среди сторонников здорового образа жизни.

Заметим, что во время запекания на продуктах образуется не менее аппетитная корочка, чем во время жарки, только на ее появление не влияют вредные жиры.

Запекание: вред и противопоказания

Очень важно следить за поддержанием соответствующих температур, так как в случае повышенной термической активности в некоторых продуктах могут подгорать естественные жиры, превращаясь в канцерогены.

К сожалению, во время запекания уничтожаются витамины В-группы, их потеря может составлять до четверти от общего состава. Так же под воздействием высоких температур разрушается и витамин С.

Воздерживаться от блюд, приготовленных по технологии запекания (особенно, если вы умудрились нарушить правила готовки), следует людям, которые страдают расстройствами ЖКТ.

Источник: https://www.poedim.ru/content/787-zapekanie

Кулинарная Академия

Что такое запекание?

Часть 1. Что такое запекание и его виды.

Запекание – удивительный способ приготовления. По-видимому, самый древний, имеющий невероятно долгую историю, в ходе которой он непрестанно совершенствовался.

Способ самый простой по своей сути, редко требующий постоянного и неотрывного присмотра за ходом приготовления, вмешательства в него, подготовки и введения новых ингредиентов. Это вам не жарение, не тушение и не варка супа!

Ну да, шашлык, нужно постоянно переворачивать, следить за углями, поливать мясо маринадом или водой для сохранения сочности. Но это скорее исключение, пусть далеко не единственное.

Чаще всего все сводится к размещению в нагретой до нужной температуры духовке подготовленной курицы в том или ином ее виде на определенное время.

В крайнем случае нужно разочек перевернуть или несколько раз полить готовящийся продукт. Зачастую и этого делать не нужно. 

И в тоже время процесс подготовки к запеканию может быть как очень простым, так и весьма сложным и разнообразным (об этом мы подробно писали). Зато и возможности получения яркой вкусовой гаммы невероятно широкие.

Ну и несомненное достоинство запекания состоит в том, что оно позволяет более полно сохранять пищевые достоинства продуктов.

Что такое запекание и его виды

Давайте сразу же договоримся, что под термином запекание будем понимать тепловую обработку продукта (в нашем случае курицы или ее отдельных частей) при условии что он не погружен частично или полностью в жидкость или в масло.

А заодно уточним, что запекание может производится несколькими способами:

  • Запекание как таковое – это процесс обработки теплом, поступающим со всех сторон. То есть приготовление в духовке, русской печи, в тандыре или других схожих печах, в золе, в песке.
  • Запекание на открытом огне, которое также называют гриллированием или обжиганием. Тепло в этом случае идет с одной стороны. Так, например, готовят шашлык.  
  • И еще одна разновидность запекания – печение. То есть приготовление на горячей поверхности: на раскаленном камне, разогретой сковороде или на кухонном гриле. Без масла или с очень незначительным его количеством, не оказывающим влияния на вкус готового блюда, а просто не дающий ему пригореть к поверхности.

То есть блины у нас пекутся, а вот пирожки запекаются.

И как мне кажется, следует в отдельный способ выделить запекание открытого продукта и запекание продукта, целиком закрытого чем-либо. То есть запекание в фольге, пергаменте, специальном пакете для запекания, в тесте, в глине, в соли.  Сюда же можно отнести запекание в закрытой посуде: в горшочках, утятницах и прочих приспособлениях.

Во всех этих случаях выделяющиеся соки и жиры в той или иной степени дадут эффект тушения.

Также стоит обособить низкотемпературное и высокотемпературное запекание.

Какие части курицы запекают

Ответ прост: ВСЕ!!! От целой тушки до шейки и пупков. Даже голые куриные кости и то запекают, пусть не чтобы их съесть, а для приготовления из них бульонов.

Куриную кожу также запекают не саму по себе, а вместе с другими частями, используя ее в качестве оболочки для начинок или в качестве источника жира.

Запекают всевозможные изделия из фарша различного калибра: мясо, нарезанное ножом на маленькие кусочки, прокрученное на мясорубке, взбитое в пюре блендером.

Итак, мы приготовили нашу курочку или ее часть к запеканию. Пора и за сам процесс приниматься.

Шашлык «Рулетики из ломтиков филе и бекона»

1.            Режем филе тонко поперек мясных волокон, но слегка по диагонали, чтобы ломтики были более длинными.

2.            Присаливаем, перчим (не забывая что бекон так же содержит соль и специи) и накладываем на них близкого размера ломтики бекона.

3.            Сворачиваем курицу и бекон в плотные рулетики и насаживаем на шампуры.

Если собираетесь запекать на решетке, стоит скрепить рулетики зубочистками. При использовании шампуров насаживайте их поперек, тогда мясо не развернется.

Еще один вариант такого блюда: кусочки филе, обернутые беконом. Но в виде рулетиков вкуснее.

Кармашек из филе с начинкой 

Берем кусок филе.  Если он слишком толстый – разрезаем его повдоль надвое.  Затем слегка отбиваем, лучше не молотком, а рукоятью ножа или скалкой. Делаем глубокий продольный разрез, то есть создаем тот самый карман.

1.            На внешних сторонах филе делаем неглубокие (от 1 до 2 мм) крестообразные разрезы. Они не только ускорят процесс запекания, но и помогут удержать на поверхности панировку.

2.            Солим и перчим внутри и снаружи.

3.            Смазываем внутренность кармана сливочным маслом, укладываем в него начинку и закрепляем края зубочистками.

4.            Панируем филе. Слегка обваливаем в муке, окунаем в льезон (то есть сырое слегка взбитое яйцо), обваливаем в панировочных сухариках.

5.            Выкладываем на разогретую сковороду и слегка обжариваем с двух сторон.

6.            Перекладываем на противень или в форму для запекания и доводим до готовности в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 2

0-40 минут.

Варианты начинок: 

  1. 1.       Грибы, жареные с луком
  2. 2.       Персики (в том числе консервированные) с крем-сыром
  3. 3.       Гороховое пюре с кусочками куриных потрошков

В следующей части этой главы “Куриных историй” мы разберем запекание в духовке и приведем классический рецепт Запеченной фаршированной курицы, но с эффектом копченого вкуса.

Владимир Кузьмин 

Предыдущие материалы на эту тему:

Подготовка курицы к жарке и запеканию.

Подготовка курицы к жарке и запеканию 2.

Готовим курочку. Часть 4

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №7 (июль 2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Источник: http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/598-6-zapekanieudivitelnoe.html

Запекание – виды и рецепты. | Житие мое

Что такое запекание?

Виды запекания || Запекание фруктов || Запекание овощей

Запекание рыбы

Запекание мяса ||Полезные советы  при запекании

Запекание — самый древний способ приготовления пищи.

Оно не утратило своей популярности и до наших дней, к рецептам запекания мы прибегаем на пикниках под открытым небом, и дома в духовке и микроволновке.

  • Существует три вида запекания:

— краткое запекание или гратинирование,

при таком виде запекание почти готовый продукт размещаем в духовке для того, чтобы получить красивую румяную, поджаристую  корочку (или другими словами заколерования).

Для краткого запекания продукты должны быть практически готовыми (перед этим отваренные),

после чего укладываются тонким слоем в отрытую посуду ( на противень, сковороду) для заколерования (запекания) исключительно верхней части.

Для этого, мы предварительно подготовленное блюдо (или продукт) ставим в хорошо разогретую,

горячую духовку на 5-7 мин, в самое верхнее положение.

За колерованием нужно внимательно следить, потому что его легко можно испортить: излишне пересушив, или спалив верхний слой до темно — коричневого цвета. Срок передерживания может составлять всего лишь минуту, или 30-40 сек излишнего времени.

— открытое запекание, обжигание (или грилирование) , при этом виде приготовления — огонь, жар (на природе угли) располагается внизу, а то что мы запекаем над огнем и не в посуде, а подвешенное —   на вертеле, решетке, шампуре. Кстати приготовление шашлыков — это открытое запекание.

— закрытое запекание,  в этом случае запекание проводим в духовке.

Закрытое запекание может быть в фольге, рукаве, под крышкой, герметическое и закрытое в естественной оболочке (рыба не распоротая, в чешуе, целая).

Если продукты находятся в посуде, тогда они запекаются только в духовом шкафу, и жар буде действовать не непосредственно, а через нагрев, тепло  окружающего воздуха.

Запекать можно большинство продуктов:

рыбу, мясо, птицу, фрукты, овощи.

Основное правило вкусно запеченого блюда — правильная предварительная подготовка продуктов.

У каждой категории продуктов есть специфические методы подготовительных работ.

Рецепты запекания для разных продуктов.

Яблоки, груши, айва.

Вымыть, можно вырезать сердцевину с косточками и в полученную выемку положить ложечку сахара или меда.

Разместить лист с подготовленными фруктами в верхней части духовки. Время приготовления около 10-15 минут, до того как фрукты станут мягкими и треснет кожица.

Отберите неповрежденные, чистые, высокого качества овощи.

Корнеплоды: свекла, картофель, морковь, репа, редька.

Корнеплоды нужно:

— старательно помыть и высушить или вытереть, чтобы уложить в духовку сухие

— кожицу не снимать

— лучше всего запекать на решетке

— разместить лист или решетку с овощами на среднем уровне духовки.

Вершки: помидоры, цветная капуста, кольраби, баклажаны, лук репчатый, перец болгарский, чеснок.

— перец и помидоры запекать как фрукты.

— кольраби как корнеплоды

— лук очистить от шелухи и запекать целиком или нарезать широкими кольцами или крупными дольками

— баклажаны нарезать на кружки или вдоль на 2 части, или тонкие и мелкие целиком.

— цветную капусту освободить от листьев, помойте и обсушите.

Для запекания пригодна фактически любая рыба. Замороженную рыбу размораживать не нужно.

Рекомендуется рыбу запекать не чищенную (не потрошенную, без проколов и разрезов, с плавниками, хвостом, головой).

Герметичность рыбы обеспечивает ее естественная оболочка.

Для подготовки рыбы, ее нужно вымыть и покрыть слоем соли, лучше  крупного помола.

При этом рыба сохраняет все питательные и вкусовые свойства.

При запекании порода рыбы не имеет значения, главное какого размера ваша рыба.

— уложить рыбу на лист и разместить в духовке повыше.

— плоскую рыбу запекать 25 мин без переворачивания. Через 15 мин проверить ее состояние.

— толстую и крупную рыбу запекать 20 мин на одном боку, после на другом.

Готовность рыбы, определяется так:

— Постучать по затвердевшей корочке ножом или вилкой. Звук должен быть звонкий.

— Слой соли пожелтеет и высохнет.

Вынуть рыбу из духового шкафа, уложить на разделочную доску и дать остыть минут 10.

После отделить голову и снять аккуратно корочку с одного бока. Вынув внутренности, положить рыбу очищенной стороной на блюдо.

Снять корочку с другой стороны.

Есть гораздо более легки способы запекания рыбы. Рыбу почистить и выпотрошить, можно сразу в магазине. Посолить, поперчить, можно воспользоваться любимыми приправами к рыбе.

Укладываем рыбу в форму для запекания или на противень, взбрызгиваем лимонным соком.

Обкладываем луком и смазываем сметаной или майонезом.

Ставим в духовку на 25-30 мин.

Запекание рыбы в фольге.

Смазываем  рыбу маслом , чтобы не прилипла к фольге (или лист фольги). Взбрызнуть лимонным соком, посыпать специями свежим или сушеным базиликом, тимьяном. Внутрь можно положить нарезанную зелень петрушки.

Уложить на фольгу с овощами (морковью, сладким перцем, зеленью), завернуть,

поставить в разогретую до 200-210° С духовку, на 20-25 мин.

Запеченая рыба с картофелем, в фольге.

— 0,5 кг филе рыбы

— 0,5 кг картошки

— 200 г морковки

— 350 г  сладкого перца

— 200 г лука

Филе нарезать кусками шириной 4-5 см, поперчить, посолить, оставить промариноваться на 30 мин в прохладном месте.

Нарезать лук полукольцами, морковку тонкими кружочками, сладкий перец соломкой, картошку тонкими ломтиками.

Запекать можно порционно-каждому свой сверточек.

Филе рыбы  уложить на фольгу — 2 шт.

Сверху положить горсть картофеля. Потом лук, облепить полученную горку морковкой, положить перец и сверху немного посолить. Завернуть тщательно фольгу.

Положить на противень свертки, поставить в разогретую духовку. Выпекать при  температуре 180 ° С, около 1 часа.

Еще в глубокой древности, племена занимающиеся скотоводством нашли самый простой и вкусный способ запекания мяса. Запекалась целая туша, даже со шкурой. При этом сохранялась герметичность и мясо получалось в собственном соку.

При приготовлении просто крупных кусков мяса, толстый верхний слой обгорал или обугливался так, что для еды можно было использовать лишь середину куска. А в маленьких кусках сок вытекал, и они твердели полностью.

В настоящее время, при приготовлении блюд дома сохранить герметичность мяса естественную невозможно.

Но зато у нас есть способы и приспособления, которые  помогут нам это сделать искусственно.

Запекание мяса и птицы (этими же способами можно воспользоваться и для других продуктов: фруктов, овощей, рыбы):

— в тесте

— рукаве для запекания

— алюминиевой фольге

— в жире

-в майонезе, сыром яйце, сметане.

Чтобы из мяса не вытек сок, можно воспользоваться способом, при котором мясо интенсивно нагревается на решетке, в сильно разогретой духовке, и образовывается корочка. Для образования быстрой и равномерной корочки, мясо нужно обмазать майонезом, сметаной или сырым яйцом. Решетку перед приготовлением смазать салом или другим жиром.

В алюминиевой фольге мясо запекают без костей.

Очень большое преимущество этого типа запекания перед остальными в том, что после приготовления не нужно мыть духовку, блюдо и др.

А вот мясо с косточкой или дичь в перьях запекать лучше в тесте.

Для определения готовности блюда, воспользуемся следующим нормами времени:

Время запекания продуктов, при температуре 200-220° С

1 кг рыбы20-30 мин
1 кг мяса1 — 1ч 15 мин
1 кг курицы40 мин
1 кг птицы( цыпленка)25-30 мин
картофель крупный20 мин

* Полезные советы хозяйке, при запекании в оболочке.

* При запекании таким способом, все приправы добавляем до размещения в фольге (рукаве, тесте). Чтобы готовое блюдо было полностью готово к подаче.

* Мясо запекая куском не солят. Мясной фарш поперчить, посолить, добавить пряности, обвалять в муке. Мука заберет часть соли.

* Птицу слегка посолить, добавить сухие пряности, но не сырые — они способны ухудшить вкус.

* Рыбу солить сильнее, чем обычно (1 — 1,5 ст л на 1 кг рыбы). Добавить лавровый лист и пряности к рыбе.

* Овощи не солить не добавлять пряности. После того как приготовятся, посолить, добавить масла или сметаны, пряности и др.

* Корочка из теста не пересушится, если в духовку поставить чашку с горячей водой.

* Если вы собираетесь выпекать мясо в тесте или фольге не на решетке, а на противне, под него нужно положить деревянные палочки.

Жарение|| Варка

Вернуться на главную страницу

Хотите получать новые статьи на почту?

Источник: http://zhitiemoe.com/novosti/zapekanie

Вкусняха
Добавить комментарий