Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

Содержание
  1. Что такое варка в воде и её способы
  2. Какие продукты подвергают варке, и в чем заключается ее принцип
  3. Длительность варки продуктов
  4. Как варить варенье?
  5. Посуда для варки варенья
  6. О сахаре в варенье
  7. 2 способ варение варенья – быстрый
  8. Банки для варенья
  9. Варка продуктов
  10. Правила варки супов
  11. Общие правила приготовления каш
  12. Правила варки мяса
  13. Общие правила варки макаронных изделий
  14. Правила варки рыбы
  15. Как сварить рис
  16. Как варить варенье
  17. Классический рецепт варенья из любых ягод
  18. Сколько варить варенье до готовности
  19. Как варить варенье пятиминутку 
  20. Как варить варенье чтобы было густое 
  21. Сколько варить варенье до загустения
  22. Как варить варенье желе без варки
  23. Необычное варенье 
  24. Как сварить вкусное варенье
  25. Секреты варки домашнего варенья
  26. Как правильно варить малиновое, яблочное и клубничное варенье
  27. Фрукты и ягоды — красивые, ароматные и чуть недозрелые
  28. Медный таз — для варки варенья в самый раз!
  29. Подготовка фруктов: от сортировки до бланшировки
  30. Сахарный сироп для королевских фруктов
  31. Варим вкусное варенье
  32. Пятиминутка — роскошное варенье с неповторимым ароматом

Что такое варка в воде и её способы

Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

Азы кулинарных премудростей начинающие повара начинают постигать с самого простого способа приготовления пищи – варки. Давайте познакомимся с основами этой незамысловатой технологии.

цель тепловой обработки продуктов – придание им мягкости, обезвреживание от различных бактерий и опасных микробов, с целью легкого и безопасного усвоения пищи организмом человека. Также в процессе приготовления еды под воздействием высоких температур улучшаются вкусовые качества большинства продуктов. Среди основных способов приготовления пищи стоит особо выделить варку в воде.

Варить различные овощи, мясо, коренья и бобы древний человек начал только в эпоху раннего неолита, когда была изобретена и получила широкое распространение посуда из глины. До этого момента люди довольствовались сыроедением, либо жарили мясо (рыбу) на открытом огне или запекали на раскаленных углях.

С тех пор много воды утекло, появилось бесчисленное количество видов металлической посуды, а вместе с тем процесс варки занял ведущее место среди популярных способов приготовления блюд.

Технология менялась, усовершенствовалась, стимулируя творческие умы изобретателей на производство различной бытовой техники, такой как скороварка, пароварка, мультиварка и так далее.

Какие продукты подвергают варке, и в чем заключается ее принцип

Варка, как вид термообработки продуктов, доминирует во всех национальных кухнях мира. Применяя различные способы варки, корректируя ее длительность, соединяя при этом различные ингредиенты, можно получить палитру вкусов и разнообразную консистенцию (с целостной структурой или разваристой, кашеобразной).

Варке подвергают овощи, фрукты, коренья, зелень, бобы, цельные злаки, крупы, мясо, рыбу, морепродукты, тесто и его различные производные (макароны, лапшу, вареники, пельмени, манты, клецки и тому подобное).

Непременное условие варки – нагревание в довольно большом количестве жидкости или в парообразной среде. Соответственно для обыкновенной варки используют кастрюлю, казан, сотейник или другую достаточно глубокую емкость с крышкой.

Для варки на пару применяют пароварку или кастрюлю со специальной решеткой и крышкой. Для ускорения процесса варки хозяйки нередко используют скороварку, в которой продукты готовятся под воздействием мощной силы давления.

Сегодня на помощь современному кулинару пришли мультиварки, которые превратили приготовление еды в приятный и легкий процесс. Хозяйке остается только заложить продукты и установить нужный режим с соответствующим названием.

В качестве жидкости для варки можно использовать воду, бульон, сок, отвар, молоко, молочную сыворотку, сироп. Продукты, которые требуется отварить, кладут в кастрюлю, заливают жидкостью так, чтобы она их полностью покрыла, жидкость доводят до кипения, затем уменьшают огонь до минимума и отваривают продукты до готовности.

Иногда продукты кладут в кипящую воду, затем уменьшают огонь и варят необходимое количество времени. При таком способе варки питательные вещества в меньшей степени переходят в бульон. Если же вы заинтересованы в получении наваристого овощного, мясного или рыбного бульона, то продукты следует изначально класть в холодную воду.

Овощной или мясной бульон, получившийся после варки, можно использовать для приготовления первых блюд, соусов, подлив.

Отваривая что-либо, хозяйка должна помнить, что в течение 1 часа из ёмкости испаряется примерно 1 см жидкости. Учитывая это, при длительной варке жидкость в кастрюлю периодически нужно добавлять.

На сильном огне варить не стоит, поскольку при интенсивном кипении происходит эмульгирование жиров, чрезмерное уплотнение мясных волокон, усиливается разрушение большинства витаминов. К тому же сила огня на длительность процесса не влияет.

Исключение составляет только свежая зелень, которую варят при бурном кипении с целью сохранения яркости ее цвета.

В лечебном питании широкое распространение получила варка на пару, при которой у готового продукта сохраняется больше витаминов, чем при варке в большом количестве воды.

Суть этого способа состоит в следующем: в пароварку или кастрюлю с решеткой наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила до решетки примерно на 2-3 см; ставят кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, затем на решетку ставят овощи, мясные фрикадельки или другие продукты, закрывают кастрюлю плотно крышкой.

Далее под воздействием горячего пара происходит варка продуктов. Подробнее можно посмотреть в пошаговых рецептах варки кукурузы на пару и приготовления вареников на пару.

Есть еще один способ варки – на водяной бане. При этом не происходит прямого контакта продукта и жидкости, не соприкасается напрямую плита и емкость, в которой происходит варка.

Принцип варки на водяной бане заключается в следующем: миску или кастрюлю с продуктами помещают в другую кастрюлю побольше, в которую налита вода. Воды должно быть столько, чтобы при погружении миски с продуктами она не выплеснулась за края емкости.

Затем кастрюля с водой и погруженной в нее миской (маленькой кастрюлей) ставится на огонь. Сверху посуда накрывается крышкой. После закипания воды начинается процесс варки, который происходит довольно долго. Поэтому нужно вовремя добавлять в нижнюю емкость воду в случае ее выкипания.

Таким способом часто готовят, например, крем для десерта. Плюс процесса варки классическим способом, либо на пару или водяной бане состоит в том, что пища в данном случае никогда не подгорает, не прилипает ко дну, как это случается при жарке.

Длительность варки продуктов

Поскольку супы и вторые блюда состоят из множества компонентов, которые достигают готовности через разные промежутки времени, ингредиенты при варке вводят в кастрюлю поочередно. Вначале кладут те, которые варятся дольше, затем остальные. Для этого хозяйке необходимо знать продолжительность варки различных продуктов.

Учтите, что измельченные продукты варятся практически в 2 раза быстрее, чем цельные.

Быстрее всего варится зелень (3-5 минут), мясные фрикадельки (10 мин.) и мягкие овощи – капуста, кабачки (15 минут).

Некрупные куски рыбы будут готовы уже через 10-17 мин.

Крупяные каши варят 20-25 минут.

Клубни картофеля целиком варятся 30-35 минут, кусочками- 20-25.

Лапшу и макароны варят в среднем 10-20 минут, хотя пасту сорта «паутинка» достаточно просто залить кипятком не отваривая и выдержать 5 минут. Для каждого вида макаронных изделий время приготовления всегда указывают на упаковке.

Корень петрушки, свеклу и морковь варят 50-60 мин., злаки – час и более.

Дольше всего варится мясо: свинину и говядину варят час-полтора, иногда и дольше. Конечно, следует учесть и «возраст» продуктов.

К примеру, мясо молодого цыпленка сварится за 20-30 минут, а старую домашнюю курицу необходимо варить не менее двух часов. Аналогичную параллель можно провести в отношении телятины и говядины.

Каждой хозяйке известно, как быстро разваривается молодой картофель по сравнению со старым. Молодая свекла тоже становится мягче в 2 раза быстрее, чем старая.

Если в кастрюлю закладываете мясо или овощи в замороженном виде, то время варки необходимо увеличить. Однако, готовить замороженное мясо не рекомендуют. И делают это в крайних случаях, когда время поджимает, когда забыли разморозить заранее.

Для того чтобы сухая фасоль, горох или чечевица сварились быстрее, перед варкой их замачивают в воде в среднем на 6 часов. Вот статья о варке фасоли http://na-vilke.ru/kak-varit-fasol.html.

Также хозяйкам необходимо знать, что солить пищу рекомендуется в конце варки. Сделав это сразу, вы увеличите длительность приготовления.

Как видите, варка, являясь довольно простым способом термообработки продуктов, все же имеет свои тонкости и правила. Желаем вам успехов в освоении этого процесса!

Источник: http://na-vilke.ru/varka.html

Как варить варенье?

Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

Чтобы сохранить максимум пользы, варенье варят в 2-3 приема по 3 минуты варки, оставляя между варкой до полного остывания. Это щадящий витамины способ варки, хотя можно варить и в 1 приём – как правило, от 10 минут и до момента, пока оно будет досаточно плотным.

Если капля сиропа вареного варенья не расплывается в ложке, а сохраняет свою форму, варенье сварено. Общий принципЯгоды или фрукты очищают, моют и нарезают как угодно, а затем варят с сахаром. Сахар – сильный консервант, поэтому любое варенье долго хранится, а если соблюсти правила гигиены, то варенье простоит всю зиму.

1. Пропорции плодов и сахара при приготовлении варенья.

Как правило, на 1 килограмм ягод берут 1 килограмм сахара.

2. В чём варить варенье?

Варенье варят в латунной или стальной посуде – в идеале достаточно широкие тазы, чтобы нижние слои плодов не размягчались под весом верхних.

3. Хранение варенья.

Варенье необходимо заливать в подготовленные банки: вымытые в горячей воде с добавлением соды и прогретые до полной сухости в духовке (при температуре 60 градусов 10 минут). Хранить варенье при температуре 5-25 градусов в тёмном месте, хотя бы изредка проветриваемом.

4. На каком огне варить варенье?

Варенье необходимо варить на тихом огне, чтобы оно не пригорело и чтобы не выварились все полезные вещества.

5. Когда варенье готово?

Варенье сварено тогда, когда капля сиропа станет совсем тугой.

6. Снимать ли пену с варенья?

Пену при варении варенья снимать.

7. Что делать, если варенье не густеет?

Рекомендуется ещё раз довести варенье до кипения. Либо добавить немного желирующего компонента. Можно использовать лимонный сок – он отдаст содержащийся натуральный желатин. Другой вариант – использовать сухой порошок.

8. Как сварить варенье без варки? 🙂

На одну банку плодов взять 1 банку сахара (или на 1 килограмм плодов – 2 килограмма сахара), измельчить с помощью миксера. Хранить перетёртую массу в холодильнике.

9. Как организовать хранение варенья?

Для хранения варенья можно распечатать этикетки с названием заготовок и датой. Или просто на банке написать маркером.

Посуда для варки варенья

Варенье варят в кастрюле или тазу. Таз хорош тем, что большая открытая поверхность обеспечивает усиленное испарение жидкости – варенье будет густым, но плоды или ягоды не переварятся. Кастрюля удобней в использовании, она занимает меньше места на плите или на столе в перерывах между этапами варки варенья.

Можно использовать:

Эмалированную посуду – она подходит для варки варенья. Но стоит учесть, что даже маленький скол эмали делает невозможным использование таза или кастрюли. Посуда из нержавеющей стали пригодна для варки варенья, но иногда готовый продукт приобретает “металлический” привкус.

Нельзя использовать:

Медные тазы, хотя они традиционно считаются лучшей посудой для варки варенья. Современные исследования убеждают в обратном – медь не годится для приготовления варенья. Фрукты и ягоды содержат кислоту, способную растворять оксиды меди, в виде патины (темного налета) выступающие на поверхности посуды.

Даже если таз отдирать до блеска, использовать его для варки все равно не стоит – ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, лишая варенье даже минимального количества витамина С.

Алюминиевую посуду категорически нельзя использовать для варки варенья.

Фруктовая кислота разрушает оксидную пленку на стенках кастрюли или таза и молекулы алюминия попадают в продукт.

Наливать варенье в банки лучше небольшим половником, т.к. горлышки банок, как правило, узкие – вероятен риск разлить варенье.

О сахаре в варенье

– Сахар при варке варенья выступает в роли подсластителя, загустителя и консерванта. При варке варенья сахар разделяется на фруктозу и глюкозу, это способствует его быстрейшему усвоению организмом. – При варке варенья чаще всего используется сахар, полученный из сахарных сортов свеклы и тростника.

Экзотические виды сахара: кленовый, пальмовый, сорговый в России встречаются редко и для варки варенья не используются, как и коричневый нерафинированный тростниковый сахар-сырец. – Если уменьшить норму закладки сахара, варенье будет менее калорийным.

Но есть риск на выходе получить консистенцию компота, а не варенья. Сахар допустимо заменять пищевыми добавками на основе пектина. Это улучшающие консистенцию варенья “Конфитюрка”, “Квиттин”, “Желфикс” и им подобные. 1. В посуду насыпать сахар.2. Залить сахар холодной водой.3. Поставить посуду на огонь.4.

Помешивать сахар до полного растворения.5. Довести сироп до кипения.6. Сироп кипятить 2 минуты и выключить огонь.7. Добавить ягоды.8. Остужать варенье 5 часов.9. Поставить на огонь, снова довести до кипения и варить 10 минут, аккуратно помешивая и снимая пену.10. Снова остудить.11.

Последний раз довести до кипения и варить 3 минуты.12. Охладить и залить варенье в банки.

2 способ варение варенья – быстрый

1. Плоды помыть и обсушить.2. Выложить плоды в посуду.3. Всыпать сахар и помешать.4. Оставить на 5 часов.5. Поставить таз на огонь.6. Довести до кипения, регулярно мешая.7. Варить 5 минут.

Банки для варенья

Для хранения варенья используются стеклянные банки. Закрывают банки жестяными крышками с помощью закаточной машинки или закручивают крышками “твист” – они бывают разного диаметра, нужно подобрать подходящие по размеру к горлышку банки.Готовое варенье раскладывают в чистые сухие банки.

Если продукт расфасовать в банку, где остались капли воды, то варенье не будет храниться – заплесневеет или забродит. Банки моют горячей водой с содой. Нужно ополоснуть банку внутри и снаружи водой, на губку насыпать чайную ложку соды и тщательно протереть сначала внутреннюю, а затем внешнюю поверхности банок. Затем тщательно промыть банку водой.

О том, что банка хорошо вымыта, говорит характерный скрип при проведении пальцем по ее поверхности. Бытовую химию (моющие средства для посуды) лучше не использовать. Эти средства имеют сильный запах, который сохраняется на посуде и может испортить аромат самого варенья. Крышки также тщательно вымыть с содой.

Чистые банки, в которых планируется хранить варенье, нужно простерилизовать. Для этого: 1. В кастрюлю налить воду, установить специальный держатель для банок и поставить на средний огонь.2. Когда вода закипит, установить на держатель банку донцем вверх (горлышко входит в отверстие держателя). Обрабатывать банку паром 5 минут. 3.

Снять банку с держателя (используя полотенце или прихватки) и поставить на чистое полотенце горлышком вниз. Через пять минут положить банку на бок – так влажный пар будет выходить наружу, а горячие стенки банки высушат внутреннюю поверхность. Через 5 минут чистую сухую банку можно использовать по назначению.4.

Крышки тоже нужно простерилизовать: поместить в кастрюлю с кипятком и кипятить 5 минут. Вынуть (поддеть вилкой) и положить сохнуть на чистое полотенце.Еще способы стерилизации банок: – В широкую кастрюлю налить 5-5 сантиметров воды, установить решётку для микроволновки и поставить банки вверх дном. Когда вода закипит, пар будет стерилизовать банки.

Так необходимо стерилизовать их 15 минут.- укрепить банку на носик кипящего чайника;- залить банку крутым кипятком и дать постоять 10 минут под крышкой;- в микроволновке: налить в банку немного (примерно на 1 сантиметр от донца) воды.

Поставить в микроволновку, мощность 700 Вт, время обработки 2 минуты;- в духовке: мокрые банки поставить на противень. Включить духовку. Температура нагрева не более 130 градусов, время обработки около 5 минут (до высыхания банок внутри и снаружи);- в мультиварке: в чашу прибора налить 2 стакана воды, банки разместить в сетке для варки на пару.

Режимы “Выпечка” или “Варка на пару”. Время обработки 5 минут после закипания воды. Этот способ хорош для маленьких баночек.

Внимание! При перегреве или перепаде температуры (например, в горячую банку попадет холодная вода) банка может лопнуть. Соблюдайте осторожность!

Источник: https://www.timeboil.ru/zagotovki/varenye/

Варка продуктов

Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

Варка – один из основных процессов приготовления в кулинарии.

Варка – способ приготовления любого продукта в различной жидкости или парообразной среде (кроме масла и сахара), при помощи нагревания.

Чаще всего жидкостью для варки служит: вода, молоко, растительные соки или отвары.

Способы варки влияют на перемену аромата, консистенции, вкуса и даже количество и качество питательных веществ в продуктах.

Именно поэтому, варка, хоть и выглядит простым процессом, на самом деле более сложный, более тонкий метод обработки продуктов, чем жарение и запекание.

Правила варки супов

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.

Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать.

Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.

Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой – кубиками, в третий – соломкой.

Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.

Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы.

Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности.

За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания.

Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол.

Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание)

Общие правила приготовления каш

Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику, и засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне.

Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши.

Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.

Главное – определить соотношение круп и воды.

Так, для варки:

  • рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды;
  • вязкой каши – на 1 стакан крупы 3 стакана воды;
  • жидкой каши – на 1 стакан крупы 4 стакана воды.

Крупные зерна круп – нулевой помол перловой, пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера, утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера – ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие, используются без предварительного замачивания.

Правила варки мяса

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон.

Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. То есть бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал “по бульке”. Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса.

А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода.

Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо.

Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой.

Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, так как непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.

Общие правила варки макаронных изделий

Поскольку вермишель – одна из разновидностей макаронных изделий, варить ее нужно так же, как и все остальные, – в большом количестве подсоленной воды. Вода, перед тем как вы бросите в нее вермишель, должна закипеть. Сразу после погружения вермишель нужно перемешать и убавить огонь до среднего. Крышкой кастрюлю лучше не закрывать – образующаяся при варке пена вытечет на плиту.

Время варки вермишели очень зависит от того, какого она сорта и какая мука использовалась для ее приготовления. Если это вермишель высших сортов, для нее используют пшеницу твердых сортов – так называемую «дурум».

Это гарантия того, что при соблюдении времени варки вермишель не разварится, ее даже можно не промывать в холодной воде – достаточно просто слить воду через дуршлаг, выложить вермишель в кастрюлю и положить в нее кусочек сливочного масла.

На заметку: Если вы боитесь, что при варке вермишель слипнется, добавьте в кипящую воду столовую ложку оливкового масла

Совет: Не отвлекайтесь, когда варите вермишель: этот продукт очень чувствителен к времени приготовления

Правила варки рыбы

Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:

– отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;

– чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;

– крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;

– мелкую рыбу кладут только в кипяток;

– рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);

– при варке рыбы не следует брать много воды – излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;

– речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца;

– чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

– при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;

– рыбу следует варить на медленном огне;

– мелкая рыба варится 5-10 мин, рыба средних размеров и порционные куски-15-20 мин, крупная рыба или ее куски – 30-40 мин;

– рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;

– морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;

– при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;

– чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;

– если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;

– чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5-10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;

– рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;

– крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;

– при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;

– если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;

– сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

Как сварить рис

Во-первых, нужно выбрать хороший рис. Идеальный для варки сорт риса – это басмати. Дело в том, что у басмати длинные, тонкие, остренькие зернышки и хотя он дороже других, он получается и вкуснее.

2 Измеряй рис объемом, а не весом: жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.

3 В самом начале варки добавь немного соли и растительного масла. А если ты хочешь, чтоб рис получился ослепительно белым, добавь капельку лимонной кислоты или яблочного уксуса.

4 Посуда, в которой ты будешь варить рис, тоже важна. Выбери кастрюлю, в которой рис не будет пригорать и прилипать к стенкам.

5 Можно готовить рис и в глубокой сковороде с крышкой, а если предварительно его прожарить на растительном масле, а потом лишь залить водой, то получится очень красивый и вкусный гарнир.

6 Важна температура, при которой необходимо варить рис. Сначала на большом огне нужно довести рис до кипения, а потом убавить огонь до минимума и томить рис примерно 20 минут.

Жарение продуктов питания >>>>

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/varka.shtml

Как варить варенье

Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

К содержанию ↑

Варенье — продукт, который любят практически все. Поэтому любая хозяйка хочет знать секреты варки варенья, чтобы оно получалось вкусным и долго хранилось.

Классический рецепт варенья из любых ягод

На один килограмм ягод — это может быть малина, вишня, крыжовник, смородина, виктория, любая ягода, берут один килограмм сахарного песка, то есть, один к одному.

Дальше ягоду перебирают, моют (кроме малины, её мыть не нужно), складывают в какую-нибудь ёмкость, засыпают сахарным песком и оставляют на ночь для того, чтобы ягода дала сок. К утру сахар полностью растворяется в сиропе.

Ёмкость с ягодой в сиропе ставят на огонь и доводят до кипения. 

Многих хозяек интересует, как варить варенье без пенки. Ответ прост: как только варенье начинает закипать, добавляют одну чайную ложку сливочного масла и одну столовую ложку лимонного сока.

Сливочное масло добавляют для того, чтобы в варенье не образовывалась пенка, а лимонный сок — для того, чтобы варенье получилось красивого натурального цвета и не темнело. После того, как всё необходимое добавили, варят варенье дальше, оно должно покипеть ещё примерно минут пять. Затем снимают его с плиты.

Ему необходимо остыть полностью, то есть быть холодным и можно продолжить варку в этот же день, а можно и на следующий день, до полной готовности. 

Сколько варить варенье до готовности

Оно должно вариться после закипания ещё примерно минут двадцать – тридцать. В горячем виде раскладывают его в стерильные, сухие банки. Банки стерилизуют либо в микроволновой печи, либо в духовке, не наливая в них воды. Крышки кипятят в течение десяти минут. Варенье получается исключительно вкусное. 

К содержанию ↑

Как варить варенье пятиминутку 

Сначала подготавливают ягоду, как было описано выше и засыпают сахаром в соотношении 1:1,5, то есть на 1 килограмм ягоды 1,5 килограмма сахара и оставляют на сутки, даже можно на двое суток. После образования сиропа ставят ёмкость на огонь и постоянно помешивая, доводят до кипения.

Как только на середине появляются пузырьки на поверхности варенья диаметром примерно 3-4 мм, засекают время. С этого момента начинается непосредственная варка варенья. Варят его от 5 до 7 минут. Это зависит от того, какой нагрев у плиты — газовый или электрический.

Варенье должно кипеть 5 минут, пузырьки должны полностью покрыть ёмкость, в которой варят варенье. Выключают плиту, снимают ёмкость с огня и снимают пену.

Пену очень практично снимать, чуть встряхивая ёмкость с вареньем, всё собирается на середину и убирается аккуратно ложкой.

Так нужно сделать 2-3 раза. Этого будет достаточно. Цвет варенья остаётся такой же, как и был вначале. Таким способом сохраняются все витамины, полезные вещества, которые содержатся в ягоде. И сама ягода не теряет своей формы.

Готовность этого варенья невозможно проверить традиционными способами, потому что сахара в нем больше, чем в варенье, сваренном обычным способом. И сироп, который в нём получился хоть вначале, хоть в конце покажет, что варенье готово — он не будет растекаться. А если попробовать ягоду, то она будет кислить. А это значит, что варенье не готово.

Что же делают? Горячее варенье разливают в стерилизованные банки, закрывают стерилизованными крышками, переворачивают вверх дном, дают ему остыть полностью. После этого варенье будет готово, то есть на следующий день или через пару дней. Ягода пропитается сиропом, станет сладкой.

Хранится пятиминутное варенье, благодаря большому количеству консерванта — сахара отлично и широко используется за счет того, что оно получается более сладким при изготовлении выпечки.

К содержанию ↑

Как варить варенье чтобы было густое 

Освоить варку густого варенья можно на примере абрикосового.

Варенье из абрикосов по данному рецепту получается очень густое, насыщенное, яркого жёлто-оранжевого цвета, в меру сладкое, не приторное, с очень хорошей структурой, с целыми кусочками, не разваливающимися. 

•    Итак, берут 2 килограмма абрикосов. 

•    Их промывают, удаляют косточки и нарезают небольшими кубиками.

•    Взвешивают готовые очищенные абрикосы. 

•    Из двух килограммов неочищенных абрикосов получается примерно 1 килограмм 600 граммов очищенных абрикосов. 

•    Сахар берут в пропорции 1:1, значит, 1 килограмм 600 граммов. 

•    В ёмкость с абрикосами засыпают сахар, перемешивают и оставляют на ночь. 

•    Абрикосы постояли пересыпанные сахаром одну ночь, пустили хорошо сок. 

•    Ёмкость ставят на плиту, доводят абрикосы до кипения и сразу после закипания снимают с огня. И ещё раз оставляют постоять варенье на ночь. 

Сколько варить варенье до загустения

После двух суток его снова доводят до кипения и снимают с огня. Но для того, чтобы сироп получился по гуще, а кусочки абрикосов остались целыми, снова ставят ёмкость на плиту и доводят до кипения. После того, как варенье второй раз закипело, снимают его с огня.

И пока оно немного остывает, стерилизуют банки и крышки. Далее ёмкость с вареньем в третий раз доводят до кипения, варят ровно пять минут, постоянно снимаю пену. Через пять минут варенье снимают с огня и разливают по банкам.

В итоге получается густое, абсолютно не жидкое, с сохранившимися кусочками абрикосов, варенье. 

К содержанию ↑

Как варить варенье желе без варки

Есть необычные виды варенья, которые не нужно варить, а точнее нужно проводить щадящую термическую обработку путем доведения до кипения. Это, например, чёрная смородина, протертая с сахаром. Смородину очищают от веточек и листьев. В небольшую миску выкладывают часть смородины, засыпают её сахаром один к одному, немного раздавливают её ложкой и перетирают в блендере.

Некоторые предпочитают перетирать смородину без сахара, но известно, что, когда это делают вместе с ним, ягода сохраняет свой неповторимый вкус. Далее из блендера образовавшуюся массу переливают в кастрюлю и ставят на огонь. Сколько варить варенье в один прием? Варенья берут столько, сколько должно поместиться в подготовленную банку. Примерно на глаз.

И потом постоянно помешивая, доводят до кипения. Делают это не для того, чтобы сварить, а для того, чтобы варенье сохранялось в лучшем виде длительный период. И как только варенье закипело, разливают его по подготовленным банкам и закатывают крышками. Потом оставляют банки до полного остывания. В итоге получается варенье, близкое по консистенции к желе.

Потеря витаминов в таком варенье минимальная, к тому же на вид оно получается очень красивым.

Ещё один рецепт варенья, которое не нужно варить, но уже из красной смородины.

Берут сито, желательно с мелкой сеткой, насыпают туда красную смородину, моют её проточной водой и обдают кипятком, чтобы она стала мягче. Ставят сито в пустую ёмкость и протирают ягоды. Оставшиеся хвостики, можно использовать при варке компота. Протертая масса получается в виде желе.

В него добавляют сахар один к одному и хорошо перемешивают минут пять. Это желе не варят, его выкладывают в горячие банки, закупоривают крышками и укутывают в одеяло, для того, чтобы сахар растворился и получилось полноценное желе, которое не будет падать с ложки. Хранится это желе очень хорошо при обычной комнатной температуре.

Из одного килограмма ягоды получается примерно два литра вкуснейшего желе. 

К содержанию ↑

Необычное варенье 

Необыкновенно вкусное варенье можно сварить из груши . Получается настоящее повидло. Из трех вёдер — примерно 10 литров. 

•    Для начала груши перебирают, отсортировывают гнилые, тщательно моют, вырезают сердцевину. 

•    Подготовленные груши разрезают на четыре части, выкладываю в один слой на противни и ставят их в духовку, предварительно разогретую до 150-180 градусов. 

•    В духовке груши томятся примерно 30 минут. 

•    После этой термической обработки груши становятся мягкие и их можно разбить в блендере. 

•    Получается масса по консистенции, напоминающее негустое тесто. 

Пока заготовка для повидла немного отстаивается, подготавливаются к следующему этапу, а именно нужно протереть получившуюся массу через сито. Сито лучше брать пластмассовое, но только не железное. Потому что повидло, протертое через металлическое сито, может иметь вкус железа.

После того как протерли массу в неё добавляют сахар в пропорции 1:0,5, то есть на один килограмм массы полкилограмма сахара. Всё это хорошо перемешивают и ставят на медленный огонь. Необходимо, постоянно помешивая, дать массе закипеть.

После закипания снимают повидло с огня, дают ему немного схлынуть и раскладывают по стерилизованным банкам. Получается настоящее повидло характерного грушевого цвета и густой консистенции. Оно идеально подходит для выпечки с начинкой.

Такая начинка не вытекает, а обильно пропитывает изделие изнутри, придавая ему неповторимый вкус.

Варенье — это маленький островок сладкой жизни, но в отличие от конфет и подобных вкусностей, он не только удовлетворяет наши вкусовые рецепторы, но ещё и очень полезен.

Представленные выше рецепты красноречиво это подтверждают. Способы изготовления варенья максимально сохраняют в нем весь спектр витаминов и полезных веществ. Варенье – один из немногих продуктов, который опровергает постулат «Полезное — значит невкусное». Варенье и вкусное, и полезное, а когда сделано своими руками ещё и душевное.

Источник: http://sroki.net/kak-varit-varene/

Как сварить вкусное варенье

Что такое варка (варение)? Варка (варение) продуктов

Ароматное варенье, пахнущее солнцем и теплом, особенно приятно дегустировать в зимние холода, вспоминая о лете. Семейное чаепитие трудно представить без душистого варенья, которое любят и дети, и взрослые.

Чай с соблазнительным десертом объединяет людей, дает возможность пообщаться и насладиться вкусным десертом.

Варенье, сохранившее вкус натуральных ягод, не только поднимает настроение и дарит кусочек летнего тепла, но и наполняет энергией, ведь в нем содержатся все необходимые витамины, минералы и микроэлементы.

У каждой хозяйки есть свои секреты, как правильно сварить вкусное варенье из клубники, малины, смородины, крыжовника, черешни, абрикосов, а особо тонкие ценители знают, как правильно варить варенье из лепестков розы или грецкого ореха. Но мы поговорим о приготовлении классического домашнего варенья, которое получится вкусным и ароматным, если вы подойдете к делу с душой.

Секреты варки домашнего варенья

Идеальное варенье выглядит так: густой и прозрачный сироп, в котором равномерно распределены ягоды или кусочки фруктов. Настоящее варенье не только вкусное, но и выглядит привлекательно, если варить его правильно. Попробуем?

Как правильно варить малиновое, яблочное и клубничное варенье

Варенье варят из любых ягод и фруктов — как традиционных для нашей местности, так и экзотических, например из манго и папайи. Некоторые любители необычных десертов готовят варенье из моркови, зеленых помидоров, огурцов, ананасов, бананов, апельсинов и каштанов.

Варенье может быть жидким и густым, очень сладким или с намеком на сладость, приготовленным с сахаром или с медом. Существует множество способов обработки плодов, приготовления сиропа и варки варенья, среди которых каждый может выбрать подходящий.

Однако есть общие правила приготовления и некоторые тонкости, которые следует знать каждой хозяйке, какой бы рецепт она ни использовала.

Фрукты и ягоды — красивые, ароматные и чуть недозрелые

Выбирайте для варенья только качественные плоды, желательно выращенные в вашей местности, поскольку они сохранили свой естественный вкус и аромат.

Если вам попались плохие ягоды, вряд ли получится аппетитный десерт, даже если вы знаете, как правильно варить варенье из земляники, черешни или гуавы.

Чаще всего для варенья берут слегка недозрелые плоды, поскольку они имеют плотную мякоть и не деформируются при варке, исключение — вишня и слива, которые должны быть достаточно сочными.

Выбирая ягоды и фрукты на рынке или в супермаркете, будьте придирчивы и следите, чтобы фруктово-ягодное сырье не имело внешних недостатков — помятых боков, темных пятнышек, точек и механических повреждений. Ягоды должны быть целыми и не помятыми. Если у вас есть садовый участок, собирайте плоды для варенья в солнечную погоду, поскольку ягоды, собранные в дождь, впитывают в себя много влаги и развариваются.

Медный таз — для варки варенья в самый раз!

Варенье лучше всего варить в медных, алюминиевых, стальных тазах или кастрюлях, идеально чистых и без ржавчины. Медь — самый подходящий материал для варенья, поскольку она помогает сохранить натуральный вкус и цвет ягод.

Важно следить, чтобы на поверхности медной посуды не образовывался зеленый слой окислов меди, которые опасны для здоровья. Не используйте эмалированные тазы — в них варенье очень часто пригорает, а это портит его вкус.

И еще один важный совет: варите варенье небольшими порциями, чтобы нежные кусочки ягод и фруктов не переварились.

Подготовка фруктов: от сортировки до бланшировки

Перед приготовлением варенья плоды тщательно перебирают, удаляют некрасивые, помятые и переспелые фрукты, очищают их от плодоножек и листьев, а потом моют в холодной воде. Нежные ягоды держат под душем в сите в течение нескольких минут, а потом дают воде стечь.

Малину и землянику, если они выглядят чистыми, мыть не обязательно, чтобы они не потеряли форму.

После мытья из вишен можно, наконец, удалять косточки, а из яблок — сердцевину, используя для этого специальные приспособления не только ради экономии времени, но и чтобы сберечь плоды от повреждений.

Некоторые хозяйки перед варкой варенья бланшируют плоды — ошпаривают их кипятком или опускают в горячую воду, а крупные фрукты нередко накалывают иголкой или надрезают. Это делается для того, чтобы они лучше пропитались сладким сиропом и стали вкуснее.

Сахарный сироп для королевских фруктов

Если ягоды отличаются достаточной сочностью, то для них можно не готовить сахарный сироп, поскольку при контакте с сахаром они дают сок. Однако сироп варить все-таки стоит, если вы хотите, чтобы ягоды остались целыми и смотрелись очень красиво в прозрачном янтарном сиропе.

На 1 кг фруктов и ягод берут столько же сахарного песка, количество которого можно увеличить или уменьшить в зависимости от рецепта. Итак, всыпьте сахар в кастрюлю или таз и долейте воды любой температуры, на каждый килограмм сахара берут обычно около 200 мл жидкости.

Доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь и варите, постоянно помешивая. Сахарный сироп готов, когда он стекает с ложки толстой струйкой.

Некоторые хозяйки процеживают сироп и заливают им ягоды и фрукты, давая варенью настояться и нагревая сироп несколько раз — в зависимости от рецептуры.

Варим вкусное варенье

В сироп засыпают ягоды и фрукты и ставят на огонь. При этом образуется обильная пенка, которую нужно полностью снять, если вы хотите, чтобы варенье простояло до весны. Лучший способ избавиться от пены и сберечь нервные клетки — доварить варенье до конца, дать ему остыть и, когда ягоды опустятся на дно, быстро снять пену шумовкой.

В процессе варки перемешивайте плоды деревянной лопаткой, чтобы они не превратились в кашу, а готовность варенья определяйте по вязкости сиропа. Варенье готово, если сахарная капля на блюдце не растекается и стойко сохраняет форму или сироп тянется между двумя пальцами и образует нить.

Ягоды и фрукты в сварившемся варенье опускаются на дно,  сироп становится более прозрачным. Важно вовремя снять варенье с огня, поскольку недоваренные фрукты в скором времени забродят и скиснут, а переваренные засахарятся и потеряют свой приятный аромат и вкус.

Если фрукты хорошо пропитались сиропом, их можно вообще не варить или варить не более 40 минут.

Для изысканного вкуса в варенье можно добавлять мед, пряности, ром, душистые травы, вишневые листья, лимон и орехи.

Пятиминутка — роскошное варенье с неповторимым ароматом

Поговорим о том, как правильно варить клубничное и земляничное варенье-пятиминутку, рецепт которого не предполагает варки сиропа, а значит, сэкономит драгоценное время и… витамины.

Для этого ягоды засыпают сахаром, настаивают несколько часов и варят в собственном соку.

Существуют разные пропорции сахара и ягод и разные способы варки, но в среднем пятиминутка держится на огне не более 5 минут и тут же закатывается в банки.

Некоторые хозяйки интересуются, как правильно варить вишневое варенье с косточками и можно ли из них сварить пятиминутку. Косточки придают варенью миндальный аромат и приятный вкус, к тому же варить его проще, так как этап подготовки ягод к варке значительно сокращается. Для лучшей пропитки сиропом следует проткнуть ягоды или ошпарить их кипятком.

«Пятиминутное» варенье варится из любых фруктов и ягод, даже из яблок, а рецепт с яблоками прост — очищенные плоды нарезаются дольками и засыпаются сахаром, а потом настаиваются, или же они измельчаются в пюре и варятся уже без предварительного томления в сахаре.

В пятиминутке сохраняются все витамины, а ягоды и фрукты не теряют натуральный вкус и аромат. Кстати, варенье из лепестков роз тоже можно считать пятиминуткой, поскольку розовые лепестки варятся в сиропе совсем недолго — не более 15 минут.

После варки варенье выстаивается  до 12 часов, а потом уже разливается по банкам.

Впрочем, варенье это можно сделать и сразу — оно уже готово и будет храниться ровно столько, сколько хватит терпения вашим близким любоваться этой красотой.

Варенье можно есть ложкой, намазывать его на тосты, кусочки бисквита или печенье. Побалуйте детей баночкой душистого лакомства, не дожидаясь зимы, — пусть получают витамины и радуются жизни!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19018-kak-pravilno-varit-varenie

Вкусняха
Добавить комментарий