Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Основы техники Sous Vide

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Техника Sous Vide с одной стороны не имеет ничего сложного, но это только на первый взгляд. Поскольку не соблюдения базовых знаний может привести не только к ухудшению вкуса, но и более неприятным последствиям для гостя. 

ТехникаSous Vide: что это и для чего?

Техника «су вид» – экономически выгодный метод приготовления еды при низкотемпературном режиме, придающий ей более яркий и натуральный вкус. Приготовление этим методом  – это приготовления продукта в вакуумном пакете при низких и КОНТРОЛИРУЕМЫХ температурах, который разрабатывался и исследовался в течение очень долгого времени.

Долгое время в кулинарии большое внимание уделялось времени приготовления, при этом температура часто определялась  просто как высокая, средняя или низкая.

И мало кто обращал внимание насколько важна разница в один или два градуса при приготовлении мяса, рыбы, яйц и даже овощей.

В настоящее время современные устройства для приготовления по технологии Sous Vide дают возможность контроля температуры с точностью до одной десятой градуса.

Основы

Прежде чем начать процесс приготовления, продукт герметично упаковывается в вакуумный пакет с помощью вакуумного упаковщика, а затем погружается в воду нагретой до точной нужной температуры (в большинстве случаев  между 56-85°C). Это позволяет готовить продукт медленно, не подвергая его обработке специализированными средствами или первичным источником тепла.

Базовые правила

  1. Заблаговременно планируйте приготовление блюда, поскольку метод не быстрый.
  2. Работайте чисто и аккуратно, используйте новые разделочные доски для разных групп продуктов во избежании инфекции.
  3. Перед началом работы убедитесь, что все продукты ХОЛОДНЫЕ и герметично упакованные, воздух должен быть максимально удален из пакета.
  4. Предпочтительнее готовить в закрытой емкости, для избежания падения температуры во время приготовления.
  5. Охлаждайте, используя трехступенчатый способ охлаждения для хранения ингредиентов или последующей подачи.

Упаковка или т.н. «запечатывание»

Упаковка в вакуумные пакеты позволяет улучшить вкус и аромат, так как продукты не подвергаются воздействию высокой температуры при кипении воды или изменений температурных режимов в кастрюле или в конвектомате. 

Все продукты, перед упаковкой  обязательно охлаждаются до 3 °C, а затем помещаются в вакуумный пакет. Вакуумный упаковщик высасывает воздух и, если продукты питания будут слишком теплыми, то пакет может пузыриться.  Кроме того охлажденные продукты лучше поддаются  вакуумной упаковке, чем теплые или горячие, к тому же это увеличивает срок службы вакуумной машины.

При удалении воздуха из пакета, мясо например слегка расширяется, и его поры открываются, что позволяет используемым маринадам эффективнее проникать, чем при традиционных способах приготовления.

При отсутствии воздуха уменьшается окисление продукта, и он полностью погружается в используемый маринад, рассол или специи.

Вакуум, создаваемый внутри оказывает постоянное давление на продукт, усиливая проникновение ароматов.

Крепкие пряности и цельные специи могут придавать горький вкус и окрашивать продукт в местах прикосновения.

Чтобы избежать такой нежелательной передачи аромата, перед добавлением в пакет, такие приправы следует обернуть либо в пленку, либо в бумагу для выпечки, чтобы они не вступали в прямой контакт с поверхностью пищи. Затем проколоть в нескольких местах, чтобы необходимый аромат стал частью готового блюда.  

Важное правило – все продукты в вакуумных упаковках, предназначенная для приготовления методом «су вид», должна храниться в холодильнике при температуре 3 °C – стандартной температуре для холодильников. 

Следует помнить, что безопасность хранения уже приготовленных продуктов может быть достигнута исключительно благодаря правильно выбранному времени приготовления и ОХЛАЖДЕНИЮ.

Приготовление

Водяную баню следует предварительно нагреть так, как вы всегда прогреваете духовку до необходимой температуры для приготовления того или иного продукта, прежде чем помещать в нее пакеты.

Убедитесь, что между пакетами есть достаточно пространства для нормальной циркуляции воды. Вся поверхность упакованного продукта должна контактировать с водой для максимальной передачи тепла продукту.

Единственный продукт, который нет необходимости герметично упаковывать в вакуумный рукав – это яйца в скорлупе. Продукт следует упаковывать в вакуумный рукав в один слой, при этом толщина продукта не должна превышать 3 см.

Такой подход обеспечит быструю передачу тепла от воды к продукты в пакете.

Будьте внимательны и следуйте инструкциям, подсказывающим идеальную толщину разных продуктов, предназначенных для приготовления методом «су вид», поскольку любые изменения повлияют на время, необходимое для полного прогревания продукта.

Если в рецепте указано готовить продукт толщиной в 3 см в течение одного часа, то сделав его толщиной в 6 см, вам может понадобиться втрое больше времени для прогрева до нужной температуры. Если у вас возникли сомнения по поводу необходимого времени приготовления, приложение «PolyScience Sous Vide Toolbox» для iPhone очень поможет вам определиться. 

В некоторых случаях, чтобы уменьшить время приготовления продукта нарезанного более толстым слоем, следует увеличить температуру варки для быстроготовящихся продуктов на 2 °C для достижения определенной температуры. Но в случае с продуктами, которые следует готовить в течение длительного времени, скажем, 18 часов, этот подход не эффективен.

Второе правило нового кулинарного метода также следует хорошо помнить. Поскольку продукт запечатанный в пакет и погруженный в воду, температура которой поддерживается на одинаковом уровне также  будет доведен до такого же значения температуры.

Это значит, что весь объем продуктов будет равномерно готовиться при заданной температуре в течение довольно длительного периода времени, что обеспечит  определенную текстуру. Но для таких блюд, как стейк или утиная грудка нужен другой подход. Эти мясные блюда следует готовить при определенной температуре, постоянно наблюдая за ними.

В нужный момент их следует извлечь из нагретой емкости, и оставить постоять для того, чтобы сок равномерно распределился. 

Проще всего понять влияние метода «су вид» на мясные блюда, как приготовление «навыворот» – сначала блюдо готовиться на водяной бане определенной температуры, а затем мясо вынимают из вакуумного рукава и обжаривают для придания ему привлекательного вида и дополнительного вкуса.

 После извлечения из водяной бани, рекомендуется приготовленное мясо  оставить полежать в течение 5-10 минут в теплом месте. Это позволяет мясу вобрать обратно часть образовавшейся жидкости.

Если мясо приготовленное методом «су вид» не обжарить после варки, ему будет не хватать некоторых важных характеристик, к которым мы привыкли – поджаривание добавляет текстуру, аромат, вкус и привлекательный внешний вид, которых невозможно достичь только с помощью приготовления в вакууме на водяной бане.

Просто вспомните разницу между отварной куриной грудкой и подрумяненной на сковородке, а затем запеченной в духовке. Используя метод «су вид», мы сначала варим, а затем подрумяниваем до необходимого результата.

Безопасность

Микроорганизмы присутствуют во всех продуктах; некоторые из них полезны, а некоторые вредны. При приготовлении пищи методом «су вид» мы используем комбинацию правильных температуры и времени для снижения потенциального присутствия вредных бактерий, так как неизвестно, есть ли они в приготовляемой нами пище или нет.

Три возбудителя, вызывающие особую озабоченность – сальмонелла, листерия и кишечная палочка. Приготовление пищи при безопасной температуре (выше 56 °C) в течение определенного времени уменьшает риск присутствия этих бактерий.

 Также важно помнить о спорообразующих патогенах, таких как клостридиум ботулинум.

Хотя уровень активного патогена во время процесса приготовления снижается до безопасного уровня, но, все же, образуются споры, которые могут быть реактивированы, если пища храниться при небезопасных температурах.

Будьте осторожны при охлаждении продуктов и не храните продукты в течение длительного времени даже в холодильнике. Если приготовленные продукты необходимо хранить дольше, заморозьте их и храните до тех пор, пока они снова не понадобятся. Всегда тщательно подогревайте пищу до безопасной температуры перед употреблением.

Температура, соблюдение норм процесса приготовления и чистота являются ключевыми факторами при приготовлении блюд методом «су вид», поэтому такие правила следует помнить:

  • Всегда используйте качественные продукты, вымойте все фрукты и овощи и держите ингредиенты блюда в холодильнике при температуре 3 °C до начала приготовления.
  • Время приготовления еды при температуре ниже 56 °C не должно быть меньше двух часов, и такие продукты следует употреблять в пищу сразу после варки.
  • Разогревайте воду перед  использвованием, это обеспечивает лучшую передачу тепла во время приготовления.
  • Пищу, приготовленную в течение соответственного безопасного времени при температуре выше 56 °C, следует охлаждать, используя трехступенчатый метод охлаждения  и сразу же положить на хранения при температуре ниже 3 °C, если она не предназначена для употребления сразу после приготовления. Тщательно разогрейте все ингредиенты перед употреблением в пищу.
  • Придерживайтесь рекомендованного времени приготовления и замораживайте уже приготовленную пищу, если она не предназначена для употребления в течение ближайших нескольких дней.

Трехступенчатый метод охлаждения

Существуют важные правила, которые следует соблюдать при охлаждении продуктов после их приготовления методом «су вид». Если приготовленные продукты следует хранить для последующего использования, предпочтительно делать это в том же пакете, в котором они были приготовлены.

Сок, который выделяется из продуктов во время приготовления, остается вместе с продуктом, сохраняя его вкус и влагу. Конечно же, и вкус, и аромат, и влага будут утеряны, если продукт извлечь сразу же после приготовления.

Но, и правильное охлаждение приготовленных продуктов тоже имеет немаловажное значение – не следует погружать пакет с продуктом в лед прямо из водяной бани.

 Такой подход может иметь нежелательный эффект, при котором мясные волокна сжимаются, жиры затвердевают, а следовательно, вкус, аромат и влага не проникают в продукт должным образом, хотя и остаются вместе с продуктом.

Охлаждение следует проводить также аккуратно, как и приготовление при контролируемой температуре. И лучший способ – это трехступенчатый процесс охлаждения:

  1. Используя щипцы, извлеките пакеты с продуктами из водяной бани и оставьте их на столе при комнатной температуре в течение 5-10 минут. Таким образом, температура продуктов стабилизируется и снижается естественным образом, а мягкие волокна продукта впитывают сок, который находиться в вакуумном рукаве.
  2. Через 10 минут поместите пакеты с продуктом в контейнер с холодной водопроводной водой на 20 минут, чтобы увеличить скорость снижения температуры, не вызывая температурного стресса.
  3. Поместите продукт в ледяную жидкость (контейнер, заполненный льдом и холодной водой в равной пропорции). Пакет с приготовленным продуктом следует выдержать в ледяной жидкости в течение двух часов, пока продукт не охладится до температуры 3 °C, то есть до нормальной температуры холодильника.

Правильно приготовленные продукты в течение безопасного времени и температуре и затем правильно охлажденные можно хранить при температуре не выше 3 °C три дня, а можно заморозить и хранить сколько необходимо. 

Полностью разморозьте продукты, перед тем как разогревать их, готовя для подачи.

Разогревайте продукты до полного их прогревания, погрузив пакет с размороженным продуктом в водяную баню той же температуры, при которой она готовилась.

 Некоторые продукты можно также разогревать на гриле, конвекторе или сковороде, при условии, что этот способ позволит нагреть продукт полностью и без ущерба для качества.

Источник: Centre de Recherche et d'Etudes pour l’Alimentation

Источник: https://www.fontegro.com/dlya-shef-povara/statii/osnovy-tehniki-sous-vide-117

Су-вид – что это такое? Особая технология приготовления пищи sous-vide

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин “су-вид”. Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком.

А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме.

Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро».

Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни.

Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию.

Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир.

Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно.

Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением.

Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата.

Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток.

Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры.

Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах.

Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления).

Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех – шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

Источник: http://fb.ru/article/269151/su-vid---chto-eto-takoe-osobaya-tehnologiya-prigotovleniya-pischi-sous-vide

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю, шеф-повар ресторана Troisgros (г.

Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов.

Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе. 

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:

1) Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.

2) Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (именно эти гаджеты чаще всего называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды. 

Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов. 

Виды гаджетов для готовки по методу су-вид

Методом су-вид блюдо можно приготовить с помощью двух видов гаджетов.

1) Водяная печь

Этот девайс представляет собой прямоугольную ёмкость объёмом от 6 до 10 литров с крышкой. Своим внешним видом он напоминает мультиварку или хлебопечку. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри гаджета. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно.

Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта. 

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве гаджетов она колеблется от 25 до 90 градусов.

В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус.

Именно такой будет и погрешность вашего девайса в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки. 

2) Термостат

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки.

Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата.

Если вы решили приобрести су-вид такого типа, то специальную ёмкость лучше покупать вместе с ним, чтобы она гарантированно подходила под выбранную модель. 

Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур. 

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться.

Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования этого гаджета для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Покупать или не покупать?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать этот гаджет для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

Плюсы:

1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.

2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.

3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.

4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.

Минусы:

1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца. 

2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.

Мы надеемся, что сегодняшний обзор помог вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный гаджет в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Источник: https://mvkus.mvideo.ru/advices/house/su-vid-chto-eto-takoe-i-stoit-li-ego-pokupat/

Технология sous vide – приготовление в вакууме

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Сегодня мы расскажем о том, как появилась популярная ныне технология sous vide (приготовление в вакууме), а также подскажем, какое оборудованиеsous vide купить будет выгодно и практично для ресторана.

История sous vide

Во второй половине XX века французские повара много экспериментировали и совершенствовали методы приготовления. Пытаясь уменьшить потери массы и свойств продуктов при тепловой обработке, мастера придумали технологию готовки в вакууме, что по-французски звучит как cuisson sous vide.

Ингредиенты блюда, предварительно запакованные в герметичный пакет, варятся на протяжении длительного времени в воде, не достигшей температуры кипения (обычно от 63 до 93 градусов Цельсия). Такой подход позволяет сохранить полноту вкусовой гаммы, непередаваемый аромат специй и самих продуктов, а также сберечь полезные свойства и массу готового блюда.

Технология sous vide

Технология sous vide на сегодняшний день подразумевает простой алгоритм: вымытые и очищенные ингредиенты согласно рецепту измельчаются до нужной формы или размера, смешиваются и сочетаются со специями.

Получившийся полуфабрикат помещают в пищевой пластик, откуда специальный вакуумный упаковщик откачивает воздух и герметично запаивает получившийся пакет. Затем упакованные продукты подвергаются тепловой обработке в воде.

Секрет в том, что температура воды не достаточно высока, чтобы разрушить пакет или структуру продуктов. Однако, время приготовления может составлять часы или даже сутки. Но неприемлемы такие затраты времени только для домашнего завтрака, который готовится на скорую руку.

Для ресторанов с огромным количеством заказов и, тем более, для подготовки к большим банкетам данная технология просто незаменима.

Преимущества sous vide

Приготовление sous vide дает возможность сразу сервировать получившееся блюдо на стол для употребления клиентами. Либо прошедшая тепловую обработку вакуумная упаковка с продуктами отправляется в камеру шокового охлаждения до +1 градуса Цельсия.

Хранить такие полуфабрикаты можно достаточно долго, ведь вакуумная упаковка не дает им испортиться, потерять вкусовые свойства и аппетитный внешний вид.

При поступлении заказа или непосредственно перед банкетом такие заготовки достаточно разогреть в пароконвектомате в течение восьми минут, и вы очень быстро получите блюдо самой сложной рецептуры со всеми полезными и вкусными свойствами, которые должны быть у свежеприготовленной еды.

Применение sous vide

Подытожим, какие возможности открывает перед нами технология су вид. Во-первых, прекрасный альтернативный способ приготовления блюд с максимальным сохранением полезных веществ, вкусовых качеств и объёма.

Во-вторых, это уникальная технология консервации и долговременного хранения заранее приготовленных кулинарных блюд с целью оптимизировать работу профессиональной кухни.

В-третьих, sous vide – это незаменимая возможность идеально подготовиться к предварительно заказанному банкету.

С тех пор, как технология sous vide стала популярной на западе и в отечественных ресторанах, многие имеют в виду под этим названием то саму тепловую обработку, то метод вакуумной упаковки и хранения, то принцип заблаговременной подготовки полуфабрикатов.

Но, главное, что вы можете применять вышеописанный принцип для улучшения качества блюд и оптимизации рабочего времени на кухнях больших ресторанов! Не стоит также путать sous vide с технологией Cook and Chill (при которой блюда не доводятся до полной готовности, но также отправляются на шоковое охлаждение до попадания в пароконвектомат и момента подачи).

Sous vide оборудование

Sous vide оборудование, купить которое вы можете на нашем сайте, включает в себя несколько необходимых устройств для реализации полного цикла приготовления и хранения:

1.       Вакуумный упаковщик

2.       Апарат низкотемпературного приготовления

3.       Пароконвектомат  

4.       Шкаф шоковой заморозки

5.       Морозильный шкаф.

Приготовление су вид обязательно начинается с упаковки продукта в пакет из пищевого пластика, защищающий продукт от внешнего воздействия и окисления при контакте воздухом.

Материалы, из которых изготовляются пакеты применяются различные: полиэтилен с полиамидом либо лавсан. Пакеты меньшей толщины используют для мягких продуктов без грубых и острых краев.

А вот для ингредиентов, которые способны повредить упаковку используется материал большей плотности и толщины.

Низкая температура и длительная тепловая обработка при заданной температуре, обеспечиваемые аппаратами низкотемпературного приготовления (водяная печь или погружной термостат), позволяют не вмешиваться в структуру исходных продуктов. Белки не сворачиваются, мясо остается мягким и сочным, овощи и фрукты не теряют своих полезных и вкусовых качеств.

И, конечно же, технология sous vide включает длительное хранение продуктов, предварительно прошедших шоковое охлаждение.

Если вы решили применять приготовление су вид на практике, ознакомьтесь с ассортиментом оборудования на нашем сайте. Либо звоните по контактным телефонам – компетентные менеджеры помогут вам выбрать и купить упаковочное, тепловое оборудование, а также необходимые расходные материалы и холодильные агрегаты.

Источник: http://avelon.com.ua/sous-vide.html

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением.

Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата.

Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су вид составляет 50 70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Технология Sous vide (су вид) – что это?

Что такое sous-vide? Технология sous-vide

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится “в вакууме”. Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение.

Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам.

Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Принцип действия

Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

Приготовление

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Шоковая заморозка

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3  0С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Регенерация

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

  • говядине – от 49 0С (с кровью) до 65 0С (для хорошей готовности);
  • яйцам всмятку – 64 0С;
  • яйцам вкрутую – 75 0С;
  • белому мясу птицы – от 60 до 71 0С;
  • темному мясу птицы – 80 0С;
  • рыбе – от 47 до 60 0С в зависимости от степени готовности;
  • овощам – 85 0С;
  • заварному крему – 76,5 0С;
  • моллюскам – от 56 до 60 0С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Вкусняха
Добавить комментарий