Что такое шоковая заморозка?

Содержание
  1. Шкафы шоковой заморозки в интернет-магазине КленМаркет.ру — цены, характеристики, фото
  2. Назначение профессиональных шкафов шоковой заморозки
  3. Устройство шкафов шоковой заморозки: конструктивные особенности
  4. Принцип работы шкафов шоковой заморозки
  5. Преимущества и характеристики промышленных шкафов шоковой заморозки
  6. Шоковая заморозка: идеальная сохранность продуктов
  7. Для чего это нужно?
  8. Как это происходит?
  9. Что можно заморозить?
  10. «Шок по-русски»
  11. «Шок по-итальянски»
  12. В чём размораживать?
  13. Шоковая заморозка: срок годности больше не имеет значения
  14. Особенности технологии и принцип действия
  15. Обзор оборудования
  16. Шоковая заморозка
  17. История открытия шоковой заморозки
  18. Принцип действия шоковой заморозки
  19. Преимущества шоковой заморозки
  20. Шоковая заморозка – что это такое?
  21. В чем секрет процесса шокового охлаждения?
  22. Оборудование для глубокой заморозки
  23. Особенности заморозки продуктов
  24. Выводы
  25. Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Шкафы шоковой заморозки в интернет-магазине КленМаркет.ру — цены, характеристики, фото

Что такое шоковая заморозка?

Шкафы шоковой заморозки — это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.

Назначение профессиональных шкафов шоковой заморозки

Морозильники данного типа используют для:

  • Замораживания и хранения: Птицы, мяса, морепродуктов (цельных туш, кусочками или в виде фарша) Полуфабрикатов (хинкали, пельменей, котлет, мантов, вареников, блинчиков) Фруктов, овощей, ягод Грибов МороженогоШоковый метод низкотемпературной обработки практически не оказывает влияния на продукты, они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, после разморозки остаются свежими и привлекательными.
  • Быстрого охлаждения готовых блюд. Прямо из пароконвектомата продукт помещают в шкаф для оперативного охлаждения и подачи клиентам в ресторанах, кафе и пиццериях. Функция удобна и для обслуживания выездных мероприятий.

Устройство шкафов шоковой заморозки: конструктивные особенности

Морозильные шкафы представляют собой конструкцию из сборных панелей. В качестве теплоизолирующего материала используют пенополиуретан. Стены выполнены из оцинкованной стали. Метод порошковой окраски увеличивает антикоррозийные свойства металла. Герметичные двери обеспечивают качественное замораживание.

Вентилятор формирует мощные воздушные потоки в камере морозильного шкафа. Бесперебойную работу техники гарантирует надежный испаритель. С его помощью от продукции, подвергающейся заморозке, постоянно отводятся тепловые притоки.

Компрессор не допускает наличие сторонних источников тепла. С помощью термощупа повар следит за изменением температуры внутри продуктов. При достижении заданных показателей оборудование автоматически переходит в режим хранения.

На рынке представлены различные по производительности типы шкафов шоковой заморозки. Выделяются модели со встроенным и выносным агрегатом. В зависимости от размеров морозильного шкафа, тележки располагаются в один или два ряда.

Для ресторанов при гостинице, учебных и производственных столовых, на фуд-кортах, в санаториях и сфере кейтеринга целесообразно использовать многоуровневые шкафы глубокой заморозки, такие как ICEMATIC Т15/65 на 15 уровней, производительностью 50/65 кг или ICEMATIC Т40-150 вместительностью 1 тележка GN 2/1, производительностью 135/150 кг.

Небольшим пищевым производствам, пиццериям, кафе подойдут шкафы шокового охлаждения с малой производительностью. Например, модель ICEMATIC SТ3 1/1 производительность заморозки (5 кг)/охлаждения (7 кг).

Принцип работы шкафов шоковой заморозки

Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости.

Стадии заморозки продуктов:

  • Охлаждение от +20 до 0 °С
  • Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С
  • Заморозка от -5 до -18 °С

Согласно правилам эксплуатации шкафов шоковой заморозки продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру.

Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ.

Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления.

Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов. Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа. После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.

Среди покупателей наиболее востребованы шкафы шокового охлаждения с несколькими рабочими режимами. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительной консервации рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения.

Преимущества и характеристики промышленных шкафов шоковой заморозки

Применение шкафов шоковой заморозки в заведениях общепита и на пищевых производствах обеспечивает ряд преимуществ:

  • Инновационная технология шокового охлаждения сохраняет клеточную структуру, вкус, питательные свойства, естественный цвет и аромат пищевой продукции. Мгновенное снижение температуры способствует равномерному замораживанию. Ледяные кристаллы не превышают объем молекулы воды, приобретают одинаковые микроскопические размеры.
  • Методика шокового охлаждения сырья и готовой пищи останавливает развитие микроорганизмов, предотвращает процесс порчи продуктов, не влияет на состав витаминов и минералов.

Компания «КЛЕН» реализует широкий спектр шкафов шокового охлаждения разной вместимости и производительности. Перед покупкой изучите описание шкафов шоковой заморозки.

Лидер продаж — шкаф ICEMATIC Т5/20 за 4 часа замораживает 12 кг продукции (от +90 до -18 °С) и охлаждает от +90 до +3 °С 20 кг за 1,5 часа.

Представленные в интернет-магазине камеры шоковой заморозки итальянского бренда Icematic характеризуются низким потреблением энергии, соответствуют нормам и требованиям гигиены и безопасности.

Как выбрать шкафы шоковой заморозки с необходимыми параметрами вместимости, производительности и мощности? Ответ на этот вопрос дадут эксперты компании «КЛЕН».

Специалисты подберут шкафы для глубокой заморозки в соответствии со спецификой предприятия. Мы доставляем заказы во все регионы России.

Выполняем установку и ввод шкафов шоковой заморозки в эксплуатацию, осуществляем гарантийное и постгарантийное обслуживание техники.

Источник: https://www.klenmarket.ru/shop/equipment/refrigeration-equipment/shock-freezing-cabinets/kak-vibrat-shkaf-shokovoy-zamorozki/

Шоковая заморозка: идеальная сохранность продуктов

Что такое шоковая заморозка?

Создание надлежащих условий для хранения продуктов и готовых блюд – одна из важнейших задач предприятия общественного питания любого формата. Современная технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности в данной области: длительное хранение без потери качества и полезных свойств – это уже не фантастика, а реальная возможность для профессиональной кухни.

Для чего это нужно?

Как известно, согласно нормативам, применяемым ко всем заведениям общепита в нашей стране, первые и вторые блюда могут быть подогреты и поданы в течение нескольких часов после приготовления. Для салатов и многих других холодных блюд нормы ещё жёстче: даже на охлаждаемом прилавке они не могут находиться более часа. А в Европе эти сроки и того меньше.

Такие нормы вполне резонны. Например, свежеприготовленное блюдо имеет температуру около +90 градусов Цельсия.

В процессе охлаждения продукт по законам физики непременно теряет влагу, поскольку происходит испарение, причём на подогретой поверхности этот процесс идёт ещё интенсивнее – как минимум 5-10% в течение часа. Потерю вкусовых достоинств даже не стоит обсуждать.

Кроме того, с температуры +50…+60 градусов Цельсия начинается неизбежная стадия активного размножения микроорганизмов, что также не может не послужить основанием для сокращения срока хранения.

Но, согласитесь, далеко не всегда можно даже приблизительно подсчитать поток потенциальных клиентов. Тем более, если меню вашего ресторана имеет большое число позиций. Однако сегодня, когда инновационные технологии пришли на профессиональную кухню, извечная проблема – переизбыток или нехватка готовых блюд – решается просто и эффективно: шоковой заморозкой.

Как это происходит?

Этот уникальный процесс, который на отечественном рынке пищевой промышленности пока является своего рода новинкой, позволяет замораживать продукты таким образом, что после разморозки все их свойства, в том числе вкус, цвет и энергетическая ценность, остаются неизменными. При этом сроки хранения существенно увеличиваются.

Шоковая заморозка существенно отличается от обычного охлаждения в морозильной камере.

Взять даже то, что в простой холодильник вы не поставите свежеприготовленное блюдо, имеющее температуру +90 градусов Цельсия, а шкаф шоковой заморозки именно на это и рассчитан.

При помощи мощных потоков холодного воздуха переход продукта в замороженное состояние осуществляется за необычайно короткое время. Этот процесс условно делится на три этапа:

1.      ОХЛАЖДЕНИЕ. Температура блюда понижается до +3…0 градусов Цельсия, начинает кристаллизоваться влага, находящаяся на поверхности. При этом скорость процесса не даёт развиться большинству микроорганизмов.

2.      ПОДМОРАЖИВАНИЕ. Переход из жидкой фазы в твёрдую начинается при температуре от 0 до -5 градусов Цельсия. Здесь также важна скорость, поскольку при быстром превращении внутриклеточной жидкости в лёд кристаллы получаются небольшими по размеру, поэтому структура ткани не разрушается.

3.      ДОМОРАЖИВАНИЕ. Полная кристаллизация – быстрое снижение температуры до -18 градусов Цельсия. Полученная структура «фиксируется», обеспечивая продукту длительный срок хранения и первозданную свежесть после размораживания.

Что можно заморозить?

Да практически всё: первые и вторые блюда, гарниры, салаты и винегреты, десерты, хлеб и выпечку. Кроме готовой еды, шкафы шоковой заморозки подготовят к длительному хранению без потери качества все продукты и полуфабрикаты, необходимые для работы вашей кухни: рыбу, мясо, овощи, фрукты, грибы, заготовки из теста, фарша и так далее.

Через несколько часов после начала заморозки блюда уже можно перекладывать в обыкновенную морозильную камеру или без проблем транспортировать в любую требуемую точку, что делает данную технологию незаменимой для кейтеринговых компаний, а также сетей быстрого питания.

Востребована шоковая заморозка и в отельном бизнесе, а также в столовых на больших предприятиях, в школах и больницах.

Впрочем, и ресторан со средним числом посадочных мест сможет обеспечить себе существенную экономию и повысить качество обслуживания, приобретя для своей кухни небольшой шкаф шоковой заморозки.

Компания «Комплекс Трейд» предлагает достаточно широкий выбор моделей шкафов шоковой заморозки, которые могут удовлетворить потребности заведений общественного питания самых разных категорий и с разными финансовыми возможностями.

Для того чтобы правильно рассчитать требуемую мощность данного типа оборудования, которая будет соответствовать запросам вашей кухни, можно проконсультироваться со специалистами нашего проектного отдела – эта услуга оказывается совершенно бесплатно.

«Шок по-русски»

Бюджетный сегмент представлен в нашем каталоге агрегатами, произведёнными российской фирмой «HiCold».

В общем-то, шкафы шоковой заморозки «HiCold» с большой натяжкой можно считать отечественной продукцией, поскольку предприятие выпускает данный вид оборудования по итальянской лицензии и из импортных комплектующих.

По сути, эта компания, являющаяся одной из ведущих в сфере холодильного оборудования на нашем рынке, занимается только сборкой. Так что все модели данной фирмы, которые предлагает «Комплекс Трейд», полностью соответствуют всем европейским нормам качества.

Аппараты от «HiCold» оснащены экономичным компрессором итальянского производства, который работает под контролем электронного блока терморегуляции. Удобная панель управления предоставляет возможность регулирования температурного режима от шокового охлаждения (с +90 до +3 градусов Цельсия) до шоковой заморозки (с +90 до -18 градусов Цельсия).

Морозильная камера оснащена направляющими под стандартные гастроёмкости типа GN1/1 (530х325 мм) (от 5 до 10 уровней), что позволяет подобрать модель в соответствии с запросами кухни.

Например, компактный шкаф шоковой заморозки «HiCold» W5TGO за 4 часа способен заморозить 10 кг свежеприготовленных горячих блюд.

А 10-уровневая модель «HiCold» W10TGN за это время подготовит к длительному хранению 28 кг продукции.

Агрегаты «HiCold» имеют термоизолированные стенки толщиной 60 мм, обшивка и внутреннее пространство изготовлены из нержавеющей стали марки «AISI» 304 – гигиеничного и долговечного материала. Углы камеры закруглены, что облегчает процесс очистки. Оттайка производится в автоматическом режиме.

Все модели выполнены в едином строгом дизайне. Для удобства в установке ножки регулируются по высоте. Дверь имеет утопленную в корпус ручку, не мешающую персоналу, а петли оснащены механизмом автодоводки и фиксации при открытии на 105 градусов.

«Шок по-итальянски»

Оборудование несколько иного уровня представляет в нашем каталоге итальянская компания «SAGI», с 1980 года занимающаяся разработкой профессиональных холодильных устройств самых разных категорий.

Использование передовых разработок позволило специалистам предприятия оснастить свои агрегаты рядом эксклюзивных фирменных технологий, не имеющих аналогов.

Высокое качество и надёжность продукции позволили ей получить заслуженное признание среди владельцев предприятий пищевой промышленности и заведений общественного питания по всему миру.

Шкафы шоковой заморозки «SAGI» – это современные устройства, обладающие впечатляющей производительностью и сниженным уровнем энергопотребления. Все процессы полностью контролируются запатентованной компьютерной системой IntelligentFoodRecognition(I.F.R.), что можно перевести как «умное» определение свойств продукта.

Эта фирменная технология позволяет избежать поверхностной заморозки, гарантируя исключительную равномерность температуры во всех точках продукта, что обеспечивает максимальное сохранение изначальной массы и всех остальных параметров. Система подходит для всех типов блюд и полуфабрикатов.

Она легко настраивается при помощи удобной панели управления.

  • Интуитивно понятные кнопки и 16-строчный жидкокристаллический дисплей, а также поддержка нескольких языков позволяют без труда сориентироваться в широких возможностях устройства.
  • Микрокомпьютер оснащён накопителем информации, позволяющим записывать процессы заморозки, применяемые к различным блюдам (до 20 процессов). Кроме того, в памяти уже установлены 9 программ для наиболее распространённых продуктов.
  • Доступны простые процедуры – шоковое охлаждение и шоковая заморозка. При этом процесс можно запрограммировать как по времени, так и по температуре, а также по скорости вращения вентилятора.
  • Полный контроль над качеством заморозки даёт использование многопозиционного термощупа, который внедряется в продукт. Благодаря этому вы можете осуществлять мониторинг температуры не только в камере, но и в самой сердцевине блюда и других его точках. Кроме того, можно доверить контроль компьютеру.
  • При обнаружении критических отклонений устройство подаёт звуковой или световой сигнал, к тому же всё заносится в память. Если задана автоматическая программа, то оборудование корректирует процесс самостоятельно.
  • После завершения процесса компьютер автоматически переводит систему в режим консервации, обеспечивая оптимальные климатические условия для хранения. Имеется возможность распечатать подробный отчёт обо всех стадиях произведённой заморозки.

Несмотря на множество функций, эксплуатация агрегата ничуть не усложняется. По сути, достаточно ввести в продукт термощуп и запустить процесс – об остальном уже позаботится система I.F.R..

«Комплекс Трейд» предлагает аппараты «SAGI», рассчитанные на одновременную загрузку как 5, так и 10 уровней гастроёмкостей стандарта GN1/1 (530х325 мм). При этом модели несколько отличаются в незначительных деталях.

Так, серия DM оснащена сегментным дисплеем и однопозиционным термощупом, а в линейке IM дисплей жидкокристаллический, а щуп 3-позиционный.

Кроме того, панель управления может размещаться как в верхней, так и в нижней части устройства.

5-уровневые шкафы шоковой заморозки станут оптимальным решением для кухни ресторана.

Например, верхняя часть агрегата может быть использована в качестве столешницы: весь корпус, как и внутреннее пространство, выполнен из нержавеющей стали, соответствующей санитарно-гигиеническим нормам.

Для защиты стены от загрязнений в некоторых моделях имеется защитный борт. Стальные ножки регулируются по высоте.

Морозильную камеру легко очищать, поскольку она имеет закруглённые углы, а также отверстие для слива конденсата. Защитная панель вентиляторов открывается.

Распашная дверь снабжена устройством, автоматически останавливающим систему при открытии, что способствует сохранению энергии.

Кроме того, стены шкафа имеют толщину 75 мм и полностью залиты пенополиуретаном, что также позволяет не расходовать электричество понапрасну. К тому же агрегат рассчитан на стабильную работу при температуре до +32 градусов Цельсия.

В чём размораживать?

Как уже было сказано выше, шоковая заморозка гарантирует максимально возможную сохранность блюдам, которые при подаче на стол практически не отличаются от свежеприготовленных.

Однако большую роль играет при этом оборудование, при помощи которого вы намерены разморозить и разогреть продукт.

Можно, конечно, использовать микроволновую печь или другие традиционные средства, однако наиболее качественно данный процесс производится при помощи современных пароконвектоматов, широкий выбор которых также представлен в каталоге компании «Комплекс Трейд».

Уникальное сочетание конвекции и увлажнения, доступное в этом современном оборудовании, позволяет максимально бережно произвести разморозку и разогрев до требуемой температуры.

Практически все модели пароконвектоматов, предлагающиеся на нашем сайте, имеют в своём меню соответствующую опцию, используя которую вы сможете предложить клиенту горячий обед, всего несколько минут назад имевший температуру -18 градусов Цельсия и фактически представлявший собой глыбу льда.

Вернуться в раздел

Источник: https://www.Complex-trade.ru/stranici/shokovaya-zamorozka-idealnaya-sohrannost-produktov.html

Шоковая заморозка: срок годности больше не имеет значения

Что такое шоковая заморозка?

Сейчас уже и не встретишь предприятие общественного питания, которое не имело бы в своем арсенале такое высокотехнологичное оборудование как шкаф шоковой заморозки.

Технология, разработанная в Великобритании ещё в 80-е годы прошлого века и стремительно распространившаяся по всему миру, стала настоящей революцией в сфере общепита.

Новый стандарт в быстром и эффективном охлаждении продуктов получил название Cook&Chill (в ресторанном бизнесе) и CapKold (в промышленном производстве).

Особенности технологии и принцип действия

Основная задача шкафа шоковой заморозки заключается в резком охлаждении сырых продуктов, а также готовых блюд в температурном диапазоне от +75 °С (а теперь уже и от +90 °С) до +2 °С и ниже в течение 90 минут. Почему именно за 1,5 часа? Дело в том, что согласно результатам исследований – это оптимальный промежуток времени для безопасного охлаждения.

Продукты надолго сохраняют все свои физические и вкусовые свойства благодаря обеспечению стерильности окружающей среды. Причем, шкафы шоковой заморозки даже лучше создают такую атмосферу, чем те же пароконвектоматы.

Просто высокая температура не уничтожает весь бактериальный фон, а низкая – резко замедляет размножение бактерий, иногда даже полностью останавливая этот процесс.

В целом, технология охлаждения позволяет до 15% сократить потери сырья и значительно сэкономить на оплате труда обслуживающего персонала без потери производительности. Такая статистика должна порадовать владельцев заведений и предприятий пищевой индустрии.

Тем более, что шкаф шоковой заморозки – это не какое-то там громоздкое и неудобное в эксплуатации оборудование. Данный вид техники занимает площадь всего в 1-2 кв. м, имея при этом достаточно сложную техническую «начинку».

Мощный поток холодного воздуха, циркулирующего со скоростью более 35 м/с, обеспечивают генераторы холода и вентиляторы.

Существуют, к слову, два способа шокового охлаждения продуктов. Например, для пищи с нежной консистенцией необходимо использовать режим мягкой заморозки. Он включает в себя два этапа.

На первом температура внутри камеры падает до 0 °С, а температура внутри продукта до +20 °С. На второй стадии происходит резкое снижение до -40 °C внутри шкафа до момента, когда температура внутри продукта не опустится до -18 °C. Что касается твердой пищи (рыба, мясо, птица и пр.

), то в этом случае шоковая заморозка состоит лишь из одного этапа – резкого замораживания до -17 °C. Ни одна обычная морозильная камера бытового холодильника не способна с такой скоростью понизить температуру продукта. Это под силу только шкафам шоковой заморозки.

Поэтому далее мы представляем небольшой обзор наиболее интересных моделей от различных производителей.

Обзор оборудования

Сразу оговоримся, речь пойдет только о небольших аппаратах, являющихся на текущий момент лидерами продаж или только появившихся на рынке кухонного оборудования.

Дело в том, что стоимость даже на маленькие шкафы «кусается».

Цены на технику от известных производителей начинаются от 100 тысяч рублей, а на большие шкафы шоковой заморозки, которые используются в основном на пищевых производствах – от 500 тысяч рублей.

И так, большой популярностью сейчас пользуются итальянские камеры. Например, ведущий производитель кухонной техники ICEMATIC предлагает своим клиентам шкаф шоковой заморозки Т5/20.

При своих достаточно компактных размерах 800х700х930 мм камера вмещает до 5 гастроемкостей, что очень даже не плохо. Производительность охлаждения шкафа: 20 кг за 90 мин (от +90 °С до +3 °С).

Производительность замораживания: 12 кг за 240 мин (от +90 °С до -18 °С).

Аппарат оснащен компрессором Aspera J2192 GK и работает на хладагенте R404a. Имеет высокую холодопроиводительность и эффективную систему вентиляции. Управляется с помощью сенсорной панели со встроенной памятью на 99 программ. В комплекте есть термощуп для измерения температуры внутри продукта.

Стоит так же обратить внимание на модель CQF-5 от ведущего китайского производителя технологического холодильного оборудования COOLEQ.

Даная камера универсальна и часто используется не только в заведениях общественного питания, но и в больницах, гостиницах и т. д. Быстрое замораживание продуктов в этом аппарате позволяет сохранять их от 2 (мясо) до 12 (салаты, десерты) месяцев.

Вместимость камеры: 5 гастроемкостей. Габариты практически не отличаются от предыдущей модели: 800х800х930 мм, да и работает на том же хладоне – R404a.

Развенчивая могущее возникнуть предубеждение по отношению к качеству китайской модели отметим: все поверхности выполнены из нержавеющей стали AISI 304 с толщиной 1,5 мм; двери – самозакрывающиеся; внутренняя поверхность имеет закругленные углы для глубокой очистки; шкаф оснащен электронным блоком управления Dixell с термокерном, а также системами автоматической оттайки и автоматического испарения конденсата. Шоковое охлаждение 20 кг продукции производит за 90 минут (от +70 °С до +3 °С, шоковую заморозку 15 кг за 240 минут (от +70 °С до -18 °С).

Приобретать импортные профессиональные морозильные камеры лучше всего через официальных российских дистрибьюторов зарубежных производителей. Например, через компанию «ПРАКТИКА» – ведущего поставщика высокотехнологичного кухонного оборудования от брендовых разработчиков. Так, через неё можно заказать холодильные агрегаты таких известных марок как Angelo Po (Италия) и Koreco (Южная Корея).

У итальянского производителя наиболее доступной моделью является очень компактная камера шоковой заморозки CHILLSTAR DA51M (745х700х900 мм). Что, кстати, совсем не мешает ей вмещать в себя до 5 гастроемкостей.

Теплоизоляция шкафа выполнена из 55-миллиметрового пенополиуретана; дверь имеет автодоводчик с нагревательным элементом по периметру; есть и встроенный сборник конденсата.

Управление тоже достаточно простое и с понятным доступом к наиболее часто используемым функциям.

Интересную модель GND3 предлагает южнокорейская Koreco. Не смотря на то, что рассчитана она только на 3 гастроемкости, подкупает данный аппарат другими достоинствами. Прежде всего, разнообразием монтируемой в неё технической «начинки».

А именно, двигатель воздухоохладителя – ЕВМ. Компрессоры по желанию заказчика могут быть: Aspera, Tecumseh и Danfoss. Автоматика: Danfoss или Dixell. По параметрам охлаждения и заморозки эта модель сопоставима с большинством подобных камер.

Есть, что предложить покупателю и российским производителям. Широкий спектр кухонного технологичного оборудования под торговой маркой Abat выпускает ЧУВАШТОРГТЕХНИКА.

Если говорить о шкафах шоковой заморозки, то нельзя не отметить камеру ШОК-10-1/1, предназначенную для быстрой заморозки прошедших предварительную обработку продуктов.

Она немного крупнее выше описанных моделей и имеет следующие габариты: 800х900х1640 мм. Однако её преимущества не в размерах, а в функциональности.

Во-первых, шкаф вмещает 10 гастроемкостей. Во-вторых, аппарат оснащен камерой ST (субтропического) климатического класса. В-третьих, модель имеет прочную конструкцию и износостойкие внутренние компоненты, обеспечивающие долгий и бесперебойный срок службы.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Источник: https://www.equipnet.ru/articles/tech/tech_1519.html

Шоковая заморозка

Что такое шоковая заморозка?

Шоковая заморозка как технология запатентована в начале XX века. С тех пор метод активно применяется в бытовом и промышленном оборудовании. Он позволяет сохранить продукты вкусными и полезными даже при больших объёмах реализации. Сегодня шкаф шоковой заморозки есть практически на всех предприятиях общественного питания и в магазинах продовольственных товаров.

История открытия шоковой заморозки

Первооткрывателями шоковой заморозки можно считать эскимосов, проживавших на севере Канады.

История гласит, что американский изобретатель Кларенс Бёрдсай, пребывая на острове Ньюфаундленд, обратил внимание на то, как местные рыбаки хранили свой улов.

Они складывали рыбу на лёд, где под воздействием арктического ветра она замораживалась за считанные минуты. Потом учёный попробовал блюда, приготовленные из этой рыбы и отметил сохранение не только вкусо-ароматических качеств, но и полезных свойств.

Бёрдсай провёл серию экспериментов, научно доказавших, что метод шоковой заморозки позволяет сохранить в продукте витамины, эфирные масла, скоропортящийся белок и так далее. Американец основал собственную компанию по производству оборудования, работающего по подсмотренной у эскимосов и усовершенствованной технологии.

Патент на шоковую заморозку был зарегистрирован в 1925 году, а спустя пять лет в американских супермаркетах появились замороженные таким образом продукты. Индустрия стремительно набирала обороты.

В зависимости от целей и объёмов производства стало возможным приобрести различные аппараты шоковой заморозки. Сначала в продажу поступила рыба, потом стали продавать мясо, фарш, грибы, овощи и фрукты.

Сперва они считались элитными и отличались высокой ценой, но постепенно перестали быть таковыми и вошли в повседневную жизнь.

Это была своего рода революция, причём не только в промышленным масштабах, но и на уровне отдельно взятой американской домохозяйки. Жительницы США получили возможность готовить из качественных полуфабрикатов, сохранённых путём шоковой заморозки.

Каких-то полчаса в духовке — и сытный обед на столе. В Соединённых Штатах Америки начали праздновать национальный день замороженных пищевых продуктов, он отмечается 6 марта.

В этот день, в 1930 году, в Спрингфилде появилась в продаже первая замороженная еда.

Эффективность технологии оказалась особенно значимой для транспортировки продуктов, в том числе железнодорожным транспортом. Несмотря на название, такой способ сохранения полезных и вкусовых качеств является наиболее щадящим. К тому же, в отличие от различных видов консервирования, не используются соль, сахар, красители и искусственные химические добавки.

Принцип действия шоковой заморозки

Ключевую роль при шоковой заморозке играет скорость протекания процесса.

Продукт оказывается под влиянием сильного потока холодного воздуха, что позволяет ему за считанные минуты, а то и секунды переходить в твёрдое состояние.

Находящаяся в продукте вода или сок во время шоковой заморозки преобразуется в мелкие кристаллы, причём они при последующем размораживании — дефростации — не разрывают ткань.

Процесс шоковой заморозки трёхэтапный:

  1. Охлаждение до трёх градусов тепла или нуля. Влага на поверхности продукта превращается в мелкие кристаллы, не превосходящие по размеру молекулы воды. Высокая скорость охлаждения не способствует развитию вредоносных бактерий. Шоковая заморозка означает, что продукт интенсивно обдувается холодным воздухом, который выступает в морозильной камере шоковой заморозки в роли хладоносителя.
  2. Подмораживание осуществляется, когда температура в камере шоковой заморозки опускается до пяти градусов мороза. Продукт переходит в твёрдое состояние, при этом нет повреждений межклеточных мембран.
  3. Домораживание осуществляется при быстром снижении температуры до минус восемнадцати градусов. Фиксируется структура продукта, теперь его можно хранить на протяжении длительного времени. Дальнейшее продолжение понижения температуры не требуется.

Отправить в камеру шоковой заморозки можно не только продукты как таковые, но и готовые блюда. К такому способу сохранения блюд прибегают в кондитерских, кафе, ресторанах и других предприятиях общественного питания. В аппарат шоковой заморозки ставят супы, второе, десерты, выпечку. Довести блюдо до готовности перед подачей можно всего за несколько минут.

Ассортимент оборудования позволяет выбрать такое, которое максимально эффективно решит задачи конкретного предприятия.

Модели имеют удобную панель управления, разное количество уровней ёмкости для загрузки продуктов. Существуют камеры с возможностью регулирования высоты ножек, закруглёнными углами для облегчения очистки.

Проконсультируйтесь со специалистами, чтобы подобрать максимально оптимальный вариант.

Преимущества шоковой заморозки

Как мы уже сказали, шоковая заморозка позволяет сохранить товар свежим и полезным. Не нарушаются ни вкус, ни эстетический вид, ни аромат.

Крупные производители замораживают фрукты и овощи практически через несколько часов после сбора, после тщательной сортировки, очистки и измельчения сырья. В отличие от традиционной медленной заморозки, образуются маленькие кристаллы, а не крупные.

Именно поэтому в продукте, оказавшемся в холодильнике шоковой заморозки, не разрушается химический состав и структура.

Ещё один важный плюс — существенное ограничение роста бактерий. Чем меньше порции, тем быстрее будет достигнута оптимальная температура продукта. А храниться продукты, побывавшие в шкафу шоковой заморозки, будут дольше, чем те, которые замораживались обычным способом. Это отличный вариант для заготовок на зиму.

Популярность замороженных продуктов для потребителя можно объяснить так:

  • Удобство хранения.
  • Скорость приготовления по мере необходимости.
  • Не надо тратить время на то, чтобы чистить или резать продукт.
  • Хорошие вкусовые характеристики.
  • Порционная фасовка многих продуктов.
  • Минимум отходов, только упаковка.

Благодаря увеличению срока хранения продуктов, которые подвергались шоковой заморозке, предприятие существенно снижает собственные расходы по сравнению с использованием традиционных морозильных камер.

Речь идёт в том числе о сокращении площади производства и уменьшении количества персонала. Так как скорость процесса высокая, до 7 % уменьшаются и весовые потери.

Можно сказать, что качественное оборудование, например, холодильник шоковой заморозки открывает перед собственниками бизнеса новые возможности, позволяя опередить конкурентов.

Допустим, на замораживание котлет или пельменей в обычной камере необходимо около 2,5 часов. В то время как с использованием оборудования шоковой заморозки достаточно 20-30 минут.

Реализовывать продукцию можно в разных городах и даже странах. Интересно, что в каждой стране замораживают свои, особенные для местности, климата, традиций продукты.

Оперативность использования и мощность оборудования особенно ценны для предприятий с большими объёмами оборота пищевой продукции.

Если на вашем предприятии появилась морозильная камера шоковой заморозки, помните, что это сложная холодильная техника. Она требует правильного ухода, технического обслуживания и своевременного ремонта. Важно обращаться только к квалифицированным специалистам. Технология позволят в короткие сроки окупить затраты на приобретение оборудования.

В комплекте с замораживающим оборудованием стоит обратить внимание на покупку профессионального пароконвектомата, который позволит быстро разогреть продукт. Важно понимать, что повторная шоковая заморозка одного и того же продукта недопустима.

Источник: http://evrokul.ru/production/vozdukhookhladiteli/shokovaya-zamorozka

Шоковая заморозка – что это такое?

Что такое шоковая заморозка?
» Статьи » Что такое шоковая заморозка?

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств.

Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда.

Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова.

Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Узнайте подробнее:

Шоковая заморозка – замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса.

Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения.

Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над “и”. Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 – 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются.

Питательные соки попадают в межтканевое пространство.

Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются.

Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Оборудование для глубокой заморозки

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом.

Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

  1. Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
  2. Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
  3. Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
  4. Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
  5. Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.

Особенности заморозки продуктов

Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке.

Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

Выводы

Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли.

В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей.

У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Источник: http://www.fastcold.ru/chto-takoe-shokovaya-zamorozka.html

Вкусняха
Добавить комментарий