Что такое щаница?

Крошево

Что такое щаница?

Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья.   Не те листья, которые формируют кочан, а растущие  вокруг кочана.

Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей.   Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева.  Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево  часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости  — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

  • Зеленые капустные листья. 3 кг
  • Соль. Не йодированная. 70 гр.
  • Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
  • Морковь. Опционально.
  • Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты— на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают.  Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево ( хряпу или щаницу ).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать.   Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева.  Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части.   Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что  лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете.  Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту.  Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет.   Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее.  Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре.  Более точно определить время заквашивания сложно  — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы.  Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам.  Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово.    Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Распечатать рецепт

Источник: http://yourmeal.ru/2016/10/30/kroshevo/

Щи из щаницы, рецепт

Что такое щаница?

Ши, которые мы сегодня будем готовить, называют в народе «зелеными», «серыми», «кислыми» и даже «русскими». Отличаются от обычных щей они тем, что готовятся из щаницы. Некоторые хозяйки считают, что именно это и есть – настоящие щи. А если готовить их, к примеру, из свежей капусты – то это уже будет капустняк или просто «суп из свежей капусты», но никак – не щи.

Сначала приведем рецепт, как готовятся такие щи в зимнем варианте, из осенних заготовок. А потом немного поговорим и о том, как эти заготовки правильно сделать.

Зеленые зимние щи

Для приготовления этих щей нам понадобится заранее заготовленная щаница. Она представляет собой засоленную капусту, порубленную вместе с ее же верхними зелеными листьями. В смесь при засолке добавляется морковь.

Вот так это выглядит в банке, а ниже – уже на тарелке. Щаницу могут называть также «щеница», «крошево» или «хряпа».

Приступаем к готовке щей. Готовить будем в скороварке, так кстати больше похоже на традиционное приготовление щей в большой русской печи. Хозяйка складывала все ингредиенты в горшок или котелок, ставила в печь, и они все вместе в печи томились.

Кладем в емкость мясо. Лучше брать свинину, да пожирнее. Так щи получаются вкуснее. Затем чистим и режем кубиками картофель.

Промываем щаницу и добавляем ее в емкость. Закрываем скороварку и ставим все вариться примерно на час.

Дожидаемся, пока выйдет весь пар, и достаем мясо. Мелко его рубим и отправляем обратно.

Добавляем на свой вкус овощи, можно также из осенних заготовок.

Кладем черный перец горошком, лавровый лист, немного стручкового красного перца. Все вместе варим минут пять – и все, вкуснейшие зимние щи из щаницы готовы!

Наливаем в тарелочку, кладем сметанки.

Такие щи чем больше дней стоят в холодильнике, тем только вкуснее становятся! И еще – они очень хороши наутро, с похмелья! Так что очень хорошо пойдут, если вчера засиделись за столом с друзьями.

Приготовление щаницы

Щи из щаницы раньше были самыми распространенными на Руси. Помимо доступности всех ингредиентов, они еще и очень просто готовились. Хозяйка складывала все продукты в котелок, ставила его в печь и уходила на весь день на работу. Вечером семья собиралась на обед, а щи сами в течение дня доходили. Котелок весь день прел в печи, а ингредиенты томились все вместе и получалось очень вкусно.

Сегодня этот рецепт потерял популярность не столько из-за ухода в прошлое русских печей, сколько по причине исчезновения основного составляющего кислых щей – щаницы.

Для приготовления щаницы наши предки брали зеленые капустные листья, которых на огородах было вдоволь.

Сегодня же капуста поступает в магазины уже очищенной, поэтому чтобы раздобыть такие листья, нужно специально ехать летом на колхозное поле. Или – покупать у бабушек готовые заготовки в банках.

Итак, если вы раздобыли зеленые капустные листья, их нужно мелко порубить. Затем перетереть морковь и смешать с зеленью.

Лучше выкладывать овощи слоями, сразу же пересыпая солью. Соли класть нужно побольше – зеленые капустные листья берут ее больше, чем белые. Затем можно хорошо помять все руками – чтобы щаница дала сок.

Ставим сверху гнет и убираем на несколько дней.

Щаница будет примерно дней 5 кваситься. В это время из смеси выходят газы. После завершения выхода газов раскладываем заготовки по банкам, которые убираем в холодильник. Низкая температура нужна для остановки процесса брожения – иначе капуста станет слишком мягкой. А нам нужно, чтобы щаница получалась хрустящей и терпкой.

На 10 килограмм зеленой капусты берем 1 кг моркови и 250 г соли.

Простой рецепт щей из щаницы

Для приготовления настоящих кислых щей из щаницы берем только 4 основных ингредиента:

  • свинины – 600–800 г
  • щаницы – 0,5–0,6 л
  • картофеля – 6–8 шт.
  • воды – 3 л

Воды может уйти чуть больше или меньше – расход продуктов приведен для приготовления щей в 4-литровой кастрюле. Мясо обязательно брать пожирнее! Это объясняется тем, что щаница хорошо впитывает жир. Если взять мясо нежирное (например телятину), то капустная зелень получится суховатой. Про такие щи говорили, что они «пустые».

Сначала в кастрюлю кладем мясо и варим его. Нам нужно дождаться, пока мясо закипит и образуется пена. Вот эту пену мы должны снять.

Сразу же отправляем в кастрюлю щаницу и чищенную картошку. Резать картофель не нужно! Томим все вместе на небольшом огне часа 2 (почти как в русской печи).

Снимаем с огня, вынимаем мясо и делим его на небольшие кусочки. Достаем картофель и мнем его (не режем!) деревянной колотушкой или обычной вилкой. Отправляем мясо и картошку обратно в кастрюлю. Щи готовы!

Опубликовал: Виктор Петров

Источник: https://recepty.mediasole.ru/schi_iz_schanicy_recept

Продукт культуры. Квашеная капуста

Что такое щаница?

Квашеная капуста — до сих пор самая распространенная заготовка на зиму на просторах Российской Федерации. Ее просто приготовить — рецептов много, но принцип един: особенно сладкие кочаны, собранные после первых заморозков, шинкуют, укладывают в сосуд, добавляют соль как консервант, заливают водой и укладывают под гнет.

Достают под рюмку водки и потребляют политой пахучим растительным маслом, пекут с ней пироги и готовят щи.

Чуть ли не самая дешевая закуска найдется на любой не столичной кухне: сюжет комедии «Ширли-мырли» строился вокруг алмаза, спрятанного в эмалированном ведре с квашеной капустой — то есть в настолько привычном элементе провинциального ландшафта, что на него никто не обращал внимание.

Казалось бы, такая лубочная еда для России, но на самом деле, она распространилась из греко-римских поселений на Черном море. В Древней Греции капустой боролись с опьянением, римский полководец Александр Македонский бодрил ею солдат перед битвой, ее, наконец, нахваливал мореплаватель Джеймс Кук: «Кислая капуста изгоняет болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим морякам». 

  Sauerkraut и Choucroute

Регион Эльзас в разное время своей истории принадлежал разным государствам, но одно в нем оставалось неизменным — любовь к квашеной капусте. Во Франции готовят шукрут — капусту с ягодами можжевельника, вином и, например, копченой грудинкой, в Германии — зауэркраут, с тмином, пивом и, например, сосисками.

Под именем sauerkraut эти вариации тушеной квашеной капусты с мясом известны и во всей Европе, и США. Во время Первой мировой войны, когда все немецкое было, скажем, не очень популярно, в Америке блюду пытались привить новое название — liberty cabbage.

Это, кстати, не первый раз, когда продукты берут на службу в отдел пропаганды: в 2003 году, когда Франция резко выступила против США, вторгшихся в Ирак, в Палате представителей США french fries (картофель фри) переименовали в liberty fries.

Любителям же вкусно поесть политика не слишком интересна, и затея не удалась ни с картошкой, ни с капустой: даже в насквозь антивоенном романе Эрнеста Хемингуэя «Прощай, оружие!» герой не может себе отказать в «порции sauerkraut с ломтиком ветчины сверху и сосиской, зарытой в горячую, пропитанную вином капусту».

   Кимчи

В Корее кимчи (кимчхи) называется квашеная пекинская капуста, приправленная красным перцем, луком, имбирем и чесноком.

Добавки — от маринованных анчоусов до устриц — различаются в зависимости от области страны и времени года: в Музее кимчи в Сеуле зарегистрировано 187 видов, в том числе белое — без красного перца. Историю блюда ведут с I тысячелетия до н.э.

Сказать, что в Корее процветает культ кимчи значит сильно недооценить ситуацию — кроме потребления в качестве основного блюда, его считают национальным символом, лечатся им от всего — от простуды до атипичной пневмонии, первая женщина-кореянка взяла его с собой в космос. Такую преданность не могли не оценить даже в ЮНЕСКО: в декабре 2013 года кимчи включили в список мирового культурного наследия, охраняемого этой организацией.

 Щаница

в духе «русская кухня, которую мы потеряли» обязательно упоминают «серые щи». Именно про них, считается, говорил Иван Бунин в «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом».

«Серые щи» готовят на щанице — заквашеных верхних крепких капустных листьях. В супе они по вкусу скорее похожи на щавель, хотя и гораздо плотнее. Подготавливая, их не только рубят, но и размягчают в кипятке и пересыпают ржаной мукой.

В общем, та же капуста, но все, кто пробовал, говорят, что вкус «серых щей» очень сильно отличается от обычных. 

 Бигос

В Польше, Литве и западной Белоруссии тушенную квашеную капусту, смешанную со свежей, с пряностями, мясом или сосисками называют бигос или бигус. Его готовят в больших емкостях и даже замораживают впрок — так как капуста предварительно заквашена, при разогревании бигус не теряет своих вкусовых свойств.

В Польше он разве что не национальное достояние: главный польский поэт Адам Мицкевич не раз задвигал на второй план героев страны, чтобы вместо них живописать плошку с бигусом. Вот только один отрывок-посвящение из «Пана Тадеуша»: «Да, бигос — лакомство, особенный состав, где сочетание всех специй и приправ.

Капусты квашеной туда крошат с любовью, она сама в уста влезает, по присловью. Потеет, парится капуста на огне, под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки, и с паром брызнули по краешку потёки, пополз по просеке крепчайший аромат.

» Не то, чтобы с героями в Польше было туго, но бигус явно там мерило всех вещей: есть, среди прочих, пословица «изрубить в мелкий бигос» — уничтожить врага и «наделать бигоса» — натворить дел». 

Источник: http://www.sobaka.ru/bars/trends/20350

Вкусняха
Добавить комментарий