Что такое припускание? Припускание в собственном соку

Содержание
  1. Припускание – это диетический способ приготовления продуктов
  2. Определимся в терминах
  3. Польза
  4. Перечень продуктов
  5. Правила приготовления
  6. Припускание овощей
  7. Припускание рыбы
  8. Рецепт припускания мяса
  9. Какое количество воды берут для припускания овощей?
  10. Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?
  11. Какие продукты подвергают припусканию?
  12. Виды припускания и как его правильно выполнить?
  13. Кулинарная Академия
  14. Курица, припущенная в соусе
  15. «Курица, припущенная в апельсиновом соусе»
  16. Азбука кулинара: что такое припускание
  17. Припущенная рыба
  18. Кандирование
  19. Припущенная рыба – правила приготовления в домашних условиях
  20. Припущенная рыба  — секреты и способы приготовления
  21. Какую рыбу можно припускать?
  22. Подготовка рыбы к припусканию
  23. Как  готовят припущенную рыбу?
  24. Рецепт отвара для припускания рыбы
  25. С чем подают припущенную рыбу?
  26. Припущенная рыба — рецепт приготовления

Припускание – это диетический способ приготовления продуктов

Что такое припускание? Припускание в собственном соку
Еда и напитки 3 ноября 2014

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например.

К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Определимся в терминах

Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом.

Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой.

Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.

Польза

Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные.

Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов.

Таким образом, припускание — это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.

Перечень продуктов

Обычно методом припускания готовят не только лишь овощи, но и мясо, и крупы. При этом, готовность овощей определяется, когда они еще немного хрустят, не разваренные. Готовность круп — зерна становятся рассыпчатыми, а не вязкими, как в каше.

А еще припускание — это способ, позволяющий приготовить диетическое блюдо из рыбы. Иногда ее припускают с добавлением сока лимона или вина. Готовность — продукт хорошо протыкается вилкой (так же определяют и мясо).

Можно таким способом обрабатывать и грибы, но уже в собственном соку.

Правила приготовления

  • Должна использоваться плотно закрывающаяся посуда, желательно — с противопригарным покрытием, с широким плоским дном и довольно высокими краями.
  • Продукты до самого окончания приготовления должны находиться в покое. Обычно их не перемешивают, как, например, при пассеровании.
  • Масло или жир не добавляются или используются в мизерных количествах. Часто продукты припускают в собственном соку или с небольшим добавлением бульона, воды, пива, вина, лимонного сока (на выбор — кому что понравилось).
  • Используется совсем маленький огонь. В результате приготавливаемый продукт не варится и не жарится, а как бы томится до готовности или полуготовности.

Припускание овощей

Наиболее часто такой метод приготовления используется для овощей (капуста, морковь, репка). Жидкость для этого берут различную. Тыква и помидоры, как правило, выделяют много сока. Поэтому их можно приготовлять и без жидкости.

Вымытые, очищенные и порезанные овощи кладут в посуду. Если используется вода или бульон, то продукты должны быть погружены наполовину. Крышка посуды закрывается, сковорода или кастрюля ставятся на малый огонь.

Припускание рыбы

Припущенные морепродукты гораздо вкуснее и полезнее, чем отварные, так как весь сок и питательные вещества не переходят в бульон.

Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, одна луковица, одна морковь, корень петрушки, соль, перец, лавр.

Филе рыбы нарезаем крупными кусками (мелкую можно использовать целиком).

Куски укладываем в подготовленную посуду, заливаем водой, чтобы продукт покрывался не полностью (можно использовать белое сухое вино или отвар белых грибов — так будет намного вкуснее).

Добавляем остальные ингредиенты, плотно закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь на плитку или в духовку. Рыба считается готовой, когда она свободно протыкается вилкой. В результате имеем быстро приготовленное диетическое рыбное блюдо.

Рецепт припускания мяса

Таким способом можно приготовить котлетки и биточки, а также натуральные котлеты из телятины (корейки). При этом полуфабрикат укладываем в смазанный жиром сотейник, на дно его наливаем бульон. Закрываем крышкой и готовим на самом маленьком огне от 20 до 40 минут. Приятного всем аппетита!

Источник: .ru Идёт загрузка… Еда и напитки
Пирожок с сосиской: описание и способы приготовления продукта

Пирожком считается кулинарное изделие с начинкой небольшого размера, которое готовится, как правило, из дрожжевого теста. Сейчас трудно утверждать, кто первый придумал такой необычный, но очень вкусный продукт. В наст…

Еда и напитки
Жареные овощи. Популярные рецепты и разные способы приготовления продуктов

Люди часто включают в свой рацион жареные овощи. Этот способ кулинарной обработки позволяет по-новому раскрыть, а иногда и полностью изменить представление об их вкусовых качествах.Идеальное сочетаниеС…

Еда и напитки
Пирожки со шпинатом: основные правила и способы приготовления продукта

Овощные начинки помогают сделать блюдо не только легким, но также вкусным и полезным для здоровья. Возможно, именно поэтому многие хозяйки так любят готовить домашние пирожки со шпинатом.Простейший вариант

Еда и напитки
Паста фисташковая: описание и способы приготовления продукта

На полках продовольственных магазинов иногда можно встретить продукты, которые мало знакомы обычным покупателям. К примеру, паста фисташковая редко используется в кулинарии и поэтому не вызывает особого интереса у бол…

Еда и напитки
Как сделать джем из айвы? Рецепт и способы приготовления продукта

Айва – это растение семейства Розовые с темно-зелеными овальными листьями. В середине осени на нем созревают плоды желтого цвета шарообразной или грушевидной формы. Именно они и становятся в дальнейшем объектом …

Здоровье
Яйца: калорийность при разных способов приготовления продукта

В большинстве диет как неотъемлемый элемент используются яйца, калорийность которых находится в гармоничном сочетании с содержанием белков и жиров. Это один из лучших продуктов для получения организмом белка. Не так д…

Еда и напитки
Диетический и полезный продукт – печень кролика. Рецепт приготовления этого субпродукта (три способа)

Печень кролика относится к категории диетических субпродуктов. В ее составе имеется большое количество витаминов, минеральных солей, животных белков. Этот легкоусвояемый продукт полезен как детям, так и взрослым. Кули…

Еда и напитки
Обрат – это диетический молочный продукт. Рецепт приготовления домашнего творога из обезжиренного молока

Из свежего цельного молока изготавливают огромное количество полезных и вкусных продуктов. Бытует мнение, что чем выше его жирность, тем оно целебнее. Но в диетическом питании, наоборот, рекомендуется употреблять моло…

Еда и напитки
Кокосовая паста: описание, способы приготовления и свойства продукта

Среди многочисленных десертов, известных в кулинарии, не последнее место занимает кокосовая паста. Приготовленная из натуральных компонентов, нежная и очень вкусная, она может стать прекрасным дополнением ежедневного …

Еда и напитки
Клаб-сэндвич: рецепт и способы приготовления популярного продукта

Сэндвич – это блюдо, которое состоит из нескольких кусков хлеба, между которыми располагаются различные сложные начинки. Именно это имели в виду англичане, когда в 18 веке придумывали название этому необычному продукт…

Источник: http://monateka.com/article/62001/

Какое количество воды берут для припускания овощей?

Что такое припускание? Припускание в собственном соку

Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например.

К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды.

Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.

Что подразумевают в кулинарии под термином «припускание»?

Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино.

Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой.

Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.

Цель припускания – приготовление диетического блюда, в котором по максимуму сохранились витамины, ценные микроэлементы, вкусовые качества ингредиентов и естественный аромат.

Такой способ термообработки нередко применяют для приготовления еды малышам, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ослабленным после операции или тяжелой болезни.

Какие продукты подвергают припусканию?

Припускают обычно овощи, зелень, кусочки рыбы и мяса (телятины, свинины), фрикадельки, тефтели, биточки, филе птицы (куриное, индюшачье), рис, иногда ягоды и фрукты. Как правило, после такого способа приготовления остается некоторое количество бульона вместе с выделившимся овощным соком. На его основе можно приготовить вкусный соус, который отлично дополнит основное блюдо.

Припущенные креветки в томатном соке с кусочками помидор.

Виды припускания и как его правильно выполнить?

Во-первых, припускание необходимо осуществлять в посуде с плотно закрытой крышкой.

Во-вторых, термообработка продуктов осуществляется при низких температурах. Наиболее оптимальной считается температура в диапазоне от 80 до 95 градусов. Как это выглядит на практике, если у вас нет на кухне специального термометра? На воде нет крупных пузырьков, ее поверхность покрыта легкой рябью. Если вы заметили, что началось бурное кипение, уменьшите максимально огонь.

Продукты можно закладывать как в горячую, так и в холодную жидкость. Появившуюся пену снимайте по мере необходимости, соль и приправы добавляйте в самом конце.

Готовность овощей и мяса определить очень легко: они должны свободно прокалываться деревянной палочкой (спичкой, зубочисткой) или вилкой.

Время припускания напрямую зависит от выбранного продукта: овощи и фрукты припускают от нескольких минут до получаса, котлеты и фрикадельки – 15-20 минут, кусочки цельного мяса – в пределах часа.

Процесс припускания можно осуществлять как на плите, так и поставив сковороду либо другую емкость в духовку.

Припускаем рыбу

Перед началом работы все компоненты блюда нужно порезать небольшими кусочками – от 1 до 3 см.

Тефтели и фрикадельки желательно выложить одним слоем, слой овощей и корнеплодов не должен превышать 10-12 см. Слой листьев капусты, шпината, спаржи и различной зелени, подвергающейся припусканию, должен быть не толще 20 см.

Припускание подразделяют на два вида:

При неглубоком припускании продукты погружаются в воду или другую жидкость только снизу, либо наполовину.

При глубоком припускании бульон практически покрывает ингредиенты, поэтому процесс очень напоминает отваривание.

Однако в данном случае необходимо помнить главное отличие припускания: оно осуществляется на маленьком огне без кипения. Такой вид термообработки актуален для овощей и фруктов, имеющих нежную мякоть.

Благодаря такому способу приготовления структура этих продуктов останется целостной.

Без сомнения, блюдо, приготовленное из припущенных продуктов, получается намного полезнее, чем из жареных, и намного аппетитнее, ароматнее, чем из вареных.

Натуральный витаминный состав и вкус ингредиентов сохраняется потому, что в процессе припускания питательные, ароматические и вкусовые вещества в меньшей степени переходят в бульон, чем при обыкновенной варке.

Источник: http://pohudenie-tut.ru/3663_kakoe-kolichestvo-vody-berut-dlya-pripuskaniya-ovoschey/

Кулинарная Академия

Что такое припускание? Припускание в собственном соку

Мы подробно разобрали как правильно варить куриный бульон, обстоятельно поговорили о варке курицы традиционными способами, обратили внимание на особенности пароварения.

Но так и не исчерпали тему варки. Остались не охваченными несколько кулинарных приемов. Одни – очень распространенные и важные, другие – скорее дань моде. О них две следующие статьи, посвященные припусканию и бесконтактной варке.

Припускание.

До сих пор мы говорили о тех разновидностях варки, при которых наша курица (а равно и любой продукт) готовятся полностью погруженными в кипящие жидкости.

Но существует и способ варки, когда продукт лежит в жидкости, доходящей лишь до половины, а то и всего лишь четверти его высоты.

Припускают обязательно при закрытой крышке, так что если нижняя часть мяса варится в жидкости, то верхняя – на пару. К тому же используются относительно невысокие температуры – то есть либо неинтенсивное, совсем слабое кипение, либо до кипения жидкость и вовсе не доводится, хотя близка к нему.

Чтобы при таких условиях обе части оказались готовы одновременно, куски курицы приходится в процессе переворачивать хотя бы единожды.

Считается, что такой способ приготовления способствует меньшей отдаче вкусовых и питательных веществ в жидкость и делает готовое мясо более нежным и приятным по консистенции, сохраняет свой естественный вкус.

Но вероятно, важна и его экономичность, потому что чаще всего припускают не в воде, а в жидкостях имеющих собственный достаточно яркий вкус – в вине, в том числе и шампанском, бульонах, соках, в молоке.

Нередко такую жидкость специально готовят для припускания в ней: в ней проваривают специи и коренья, смешивают их с бульонами, овощными или фруктовыми отварами и тому подобное.

Используют для припускания и готовые соусы.

Припускание нередко путают с тушением, от которого у него есть два принципиальных отличия:

– для припускания не проводится предварительное обжаривание на масле (что означает отсутствие в жидкости жиров, помимо тех что выварились из самой курицы);

– тушение обычно используют для приготовления относительно жестких продуктов и этот, как правило, длительный процесс служит их размягчению. Припускают же напротив достаточно мягкое мясо и одним из главных достоинств припускания считается непродолжительность тепловой обработки.

Из последнего следует вывод, что для него годятся лишь такие куски мяса, которые возможно проварить быстро, то есть нежесткие и нетолстые, пусть и сравнительно габаритные по ширине и толщине.

В случаях, когда не важно в чем припускать, если для припускания используется обычная вода, то вполне возможно припускать на пару.

В этом случае приготовление мало чем будет отличается от простой варки на пару, разве что за счет выбора мягких кусков пройдет быстрее и с использованием менее интенсивного нагрева.

Курица, припущенная в соусе

По большому счету соусов, в которых можно отварить или припустить курицу множество. Сгодятся: Сливочный соус бешамель; Грибной соус на основе бешамель; Апельсиновый соус; Соус сметанный с чесноком и зеленью; Томатный соус.

Соусы готовят по-разному, но различий в технологии приготовления самой курицы не будет. Так что в заголовок у нас вынесено не конкретный рецепт, а целая группа блюд.

Давайте разберемся с этой группой блюд на примере апельсинового соуса.

Возможны два подхода.

При первом мы припускаем куриное мясо в полуфабрикате соуса.

То есть в соке с проваренными в нем специями, а по готовности мяса остаток жидкости, впитавшей в себя вдобавок и мясные соки, превращаем в соус. То есть стягиваем (загущаем) его дополнительным выпариванием, введением муки или крахмала, масла и/или жирных сливок (очень жирных, не менее 30%, меньшей жирности попросту свернутся от кислоты апельсинового сока).

Второй подход – припускаем мясо в уже готовом соусе.

Тут важно учитывать, что готовые соусы чаще всего уже являются весьма густыми субстанциями, а при нагреве загустеют еще больше. Так что перед использованием для припускания стоит их чуть разбавить: довести практически до кипения и вмешать несколько ложек жидкости (воды, бульона, молока и т. п.)

А теперь рецепт 

«Курица, припущенная в апельсиновом соусе»

Нам понадобятся:

Мясная мякоть без кожицы, срезанная с двух куриных бедер (возможно взять кусок куриного филе)

Сок, выжатый из одного крупного апельсина

Половина или чуть более чайной ложки цедры, натертой с того же апельсина

Смесь перцев, молотая, а лучше свежемолотая

50 мл белого сухого или полусладкого вина

1 чайная ложка сахара

Соль по вкусу

Чайная ложка крахмала

Подготавливаем мясо:

Снимаем с бедрышек шкурку, отделяем кости. Получившийся кусок мякоти слегка присаливаем и перчим, после чего несильно отбиваем.

Готовим соус:

Натираем теркой или тонко срезаем цедру в нужном количестве.

Выжимаем из апельсина сок. Попадание в него мякоти приветствуется, а вот косточкам в нем, конечно, не место.

На разогретую сковороду насыпаем перец, даем ему несколько секунд прогреться насухую. Вливаем сок, вино, даем им закипеть. Добавляем цедру, соль и сахар и почти сразу добавляем крахмал, разведенный в 50 граммах воды комнатной температуры. Тщательно размешиваем, переводим нагрев в режим дающий самое слабое кипение.

Припускаем мясо:

В получившийся кипящий соус выкладываем куски отбитого куриного мяса. Закрываем крышкой. Припускаем на самом медленном огне – соус должен быть на грани кипения или кипеть, но не сильно.

Примерно через 3-5 минут мясо переворачиваем, а еще через 3-4 минуты оно готово.

Подаем вместе с соусом.

Владимир Кузьмин 

Рекомендуем обратить ваше внимание на другие статье о приготовлении блюд из курицы:

Котлеты по-министерски.

Котлеты из куриного фарша. Диетические, но вкусные.

Как приготовить «Котлету по-киевски»

Готовим курочку. Часть 4

Подготовка курицы к жарке и запеканию. часть 1.

Подготовка курицы к жарке и запеканию. часть 2.

Запекание – удивительное и многообразное. часть 1

Запекание – удивительное и многообразное часть 2

Источник: http://xn--80akhbyjw.xn--p1ai/656-6-varim-parim.html

Азбука кулинара: что такое припускание

Что такое припускание? Припускание в собственном соку

Продолжаем рубрику о кулинарных терминах.

Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.

Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде.

Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.

А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности.

От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.

Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.

Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.

Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке.

При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.

Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь).

Припускать можно  также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.

Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.

Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.

Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).

Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.

Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.

Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.

Припущенная рыба

Припускание рыбы —  это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы.

Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish).

Все они выходят вкусными и насыщенными.

Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый “court bouillon” (буквально – “короткий бульон”), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока).

Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:

  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковка
  • 1 средний черешок сельдерея
  • 1 головка чеснока
  • 3 веточки петрушки
  • 3 веточки тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 10 горошин черного перца
  • 2 ч.л. сушеных семян фенхеля
  • 1 ч.л. сушеных семян кориандра
  • 1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)
  • 1 1/2 ст.л. соли
  • 2 литра воды

Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.

Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.
Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.

Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.

Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.

Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.

Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины. Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке.

Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте 🙂

По материалам herringinfurs.blogspot.co.il, findfood.ru

Кандирование

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Источник: https://zirina479.livejournal.com/1287612.html

Припущенная рыба – правила приготовления в домашних условиях

Что такое припускание? Припускание в собственном соку

В этой статье мы расскажем вам,  как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать  к столу.

Припущенная рыба  — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из  полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает  резким и специфическим запахом и вкусом:

  • форель,
  • судак,
  • стерлядь,
  • камбала,
  • палтус,
  • налим,
  • треска,
  • кефаль,
  • морской окунь,
  • угорь,
  • сиг и др.

 Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу .

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде,  так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и  режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет  крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд –  щука,  лосось, форель, треска, кефаль. ( ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и  разделывают  на филе.   Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как  готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости  могут  использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых  грибов, огуречного рассола,  майонеза,  лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой  плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

При приготовлении блюда в духовке , куски  рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

  1. порционные куски – от 10 до 15 мин;
  2. для целых рыб  – от 25 до 45 мин.

 При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль — 1 ст.л
  • душистый перец — 2 шт,
  • 1–2 лавровых листа,
  • маленькая морковь,
  • репчатая луковица 1 шт,
  • сельдерей корень 20 ,0,
  • по веточке тимьяна  и орегано.

В зависимости от вкусовых предпочтений в этот отвар добавляют огуречный рассол или столовый уксус.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и  добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе   — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки,  зелень.

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

  • Подготовленные куски рыбы кладут  на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
  •  Сверху наливаем  бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
  • Закрываем посуду крышкой.
  • Припускам рыбу на среднем огне.
  • Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.
  • На бульо­не, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы,  и про­греваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

Припущенная рыба — это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!!!

Распечатать (2 5,00 из 5)
Загрузка…

Источник: https://pro-seafood.ru/riba-pripushennaya/

Вкусняха
Добавить комментарий