Что такое плов? Виды плова

Содержание
  1. История плова. Особенности приготовления и варианты плова
  2. Кто первый стал готовить плов?
  3. Начало плова как азиатского блюда
  4. Полезные свойства блюда
  5. Особенности приготовления
  6. Узбекская кухня: Байрам-плов
  7. Плов по-турецки: Идж пилав
  8. Армянская кухня: плов Арарат
  9. Азербайджанская кухня: плов-риштя
  10. Иранская кухня: праздничный плов
  11. В заключение
  12. Рецепты плова – восемь оригинальных видов
  13. 1. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ
  14. 2. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ 2
  15. 3. ПЛОВ ФЕРГАHСКИЙ
  16. 4. ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ
  17. 5. ПЛОВ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
  18. 6. ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
  19. 7. ПЛОВ С ГРИБАМИ
  20. 8. ПЛОВ КЛАССИЧЕСКИЙ
  21. Виды плова и секреты их приготовления в домашних условиях; фото рецепты блюда в казане на костре, в кастрюле или сковороде на плите, а также в мультиварке и скороварке
  22. Секреты приготовления
  23. Как правильно выбрать рис?
  24. Необходимые пряности и специи
  25. Посуда для плова
  26. Подводя итоги
  27. Плов народов мира: в чем отличие
  28. Чем отличаются разные виды плова?
  29. Среднеазиатский вариант приготовления плова
  30. И в заключение..

История плова. Особенности приготовления и варианты плова

Что такое плов? Виды плова

Сегодня ответить на вопрос, кто придумал плов, уже невозможно. Готовят его повсеместно, поскольку он нравится многим народам. Единственное, что можно точно сказать, это блюдо принадлежит восточной кухне. Там плов готовят исключительно мужчины, поэтому кушанье получается таким сытным и вкусным.

Кто первый стал готовить плов?

Впервые изучать историю плова начал Вильям Похлебкин, который являлся очень известным поваром и законодателем моды в кулинарном мире. Он тщательно изучил рецептуру плова, но ему так и не удалось узнать, кто был первым кулинаром, придумавшим сочетание риса, моркови, перца, мяса и других ингредиентов.

Многие люди готовы сказать спасибо тому гурману, в чьей голове родился рецепт приготовления плова, захватившего весь мир. Нет ни одного человека, который бы не знал, что такое плов. Хотя, следует отметить, не все знают рецепт приготовления «правильного» плова.

Существует несколько легенд, которые призваны объяснить происхождение плова как полноценного настоящего блюда. Современная история кулинарии рассказывает нам о том, что плов берет свое начало в древние времена.

Несмотря на то что плов входит в состав любого восточного меню, исторически его начали готовить во 2 веке до нашей эры. При этом каждый народ имеет свой неповторимый рецепт, что затрудняет поиск «первоисточника».

Сколько добавить лука, мяса, моркови, специй, и какие они должны быть – это все хранится в памяти народа. Поэтому ни один историк не будет утверждать, что он знает, чье блюдо плов, и точную дату его создания.

На Кавказе плов готовится с добавлением баранины. В других местах вместо этого мяса используется говядина или свинина. Все зависит от множества факторов, включая вкусовые и религиозные предпочтения кулинаров.

Если обратиться к этимологии, то слово «плов» имеет греческое происхождение. Ведь в греческом языке есть слово «пилав», которое дословно переводится как разносоставный.

Если верить легенде, то человек, который придумал плов, был личным поваром Александра Македонского. Случилось это, когда завоеватель осуществлял поход на Центральную Азию.

Но есть еще одна легенда, которая говорит о том, что плов был придуман кулинаром, работавшим у Амира Темура. Ему же рецепт передал мулла, чтобы солдаты смогли сохранить силы в боях при Анкаре.

Если бы в поход были взяты продукты, которые быстро портились, то провизии не хватило бы. Удачное завершение боев оказалось бы под угрозой.

Повар был поставлен в тупик, но Создатель даровал ему рецепт самого вкусного кушанья, которое, безусловно, понравилось всем без исключения, кто участвовал в походе.

Третья легенде рассказывает нам о том, что рецепт рисового блюда был создан Абу Ибн Али Авиценной. По легенде хан, который был правителем в тот период, заставил его придумать нечто новое и необычное. После долгого раздумья Абу разработал рецепт плова.

Четвертая легенда связана с Японией и Древним Китаем, что логично, так как рис всегда выращивали именно в этих странах. Но, как просчитали ученые, эти легенды о происхождении блюда в Китае и Японии – фальсификация. Рецептура приготовления плова резко отличается от традиционных яств тех стран.

Начало плова как азиатского блюда

Очень актуально говорить о плове как о блюде Средней Азии. Этот плов считается наиболее близким к классическому. Считается, что только азиаты готовят его так вкусно, как он был задуман изначально. В классический рецепт входит несколько ингредиентов: лук, мясо (баранина), сушеные фрукты, масло. У блюда большое количество названий, которые нелегко перечислить и запомнить.

Наиболее знаком узбекский вариант блюда. История плова этого народа берет свое начало с тех времен, когда китайцы открыли узбекам рис, а индийцы показали специи и их возможности. Результатом такого соединения стал узбекский (среднеазиатский) плов. Поскольку в то время через государство проходил шелковый путь, то узбеки переняли как овощную, так и мясную версию плова.

Основным рецептом овощного плова является ферганский вариант. Это тоже уникальная разработка поваров Узбекистана. Сорт риса в данной местности – девзир. Этот вид риса больше всего повлиял на рецептуру блюда.

Мясная версия плова готовилась в большом казане, так как семьи тогда были у всех большие. В качестве одного из ингредиентов использовалось мясо барана. К баранине добавлялась рыба, сухофрукты и другие составляющие, которые были повсеместно у узбеков. Время шло, и вскоре плов стал национальным блюдом, которому присущи уникальные вкусовые качества, не похожие ни на одно другое блюдо.

Полезные свойства блюда

Узбеки, которым приписывают классический рецепт плова из баранины по-узбекски в казане, утверждают, что универсального, классического рецепта плова не существует. Есть различные виды плова, которые уникальны и вкусны по-своему. Хотя плов считается жирной пищей, но в одной порции его всего тридцать граммов жира, что очень немного.

В блюде есть нужные человеку углеводы, витамины и другие полезные составляющие, необходимые для здоровья.

Особенности приготовления

Только единицы знают, как приготовить плов, который едят в Азии и практически никто не знает, что в каждой из этих стран есть своя рецептура. Ниже представлено несколько рецептов этого блюда, которые включают особенности кухни того или иного народа.

Следует заранее отметить, что для всех рецептов есть некоторые общие черты:

  • Во-первых, рис лучше всего замачивать в подсоленной воде заранее – от 3-4 часов до целой ночи. Если же такой возможности нет, то его просто можно тщательно промыть в холодной воде.
  • Во-вторых, наравне с казаном можно использовать как кастрюлю, так и сковороду, главное, чтобы у них были толстые стенки.
  • В-третьих, при приготовлении плова крышку казана обматывают тканью, чтобы избавиться от лишней влаги – это важно.

Узбекская кухня: Байрам-плов

Интересно, что в переводе название этого блюда означает «плов изобилия». Не стоит экономить на продуктах для правильного плова по-узбекски, поскольку есть риск потерять их особенное сочетание.

Необходимые компоненты:

  • длиннозерный рис – 2 стакана;
  • темный изюм – 3-4 ст. л.;
  • масло топленое;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • баранина – 400 г;
  • курдюк;
  • морковка средняя – 3 шт.;
  • айва – 1 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • вода – 6 стаканов;
  • приправа зира – 1ч. л.;
  • кориандр – 0,5 ч. л.;
  • красный и черный перец;
  • шафран;
  • барбарис – 1 ст. л.;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Для начала нужно заняться пассеровкой лука. Заранее порежьте брусками морковку и кубиками мясо, чтобы потом при средней температуре немного обжарить все указанные выше составляющие.
  2. Занимаясь чисткой чеснока, будьте внимательны – его нижняя кожица должна остаться нетронутой! Айву избавьте от кожуры и ножом аккуратно поделите на четыре части. После добавления этих ингредиентов, пожарьте полученную массу еще пару минут, после чего залейте водой, засыпьте приправу и доведите до кипения.
  3. Далее нужно смешать заранее подготовленный рис, изюм и барбарис со специями, после чего закрыть крышкой. Томить нужно около получаса, пока рис не станет мягким. После не забудьте помешать полученную массу и оставить ее на 10-15 минут.

Узбекский плов изобилия можно подавать к столу!

Плов по-турецки: Идж пилав

Приготовленный согласно турецким традициям плов обычно менее рассыпчатый, чем узбекский, а потому несколько отличается по консистенции.

Необходимые продукты:

  • длиннозернистый рис – 2 стакана;
  • масло сливочное – 70 г;
  • фисташки – 1 горсть;
  • луковица – 1 шт.;
  • куриная печень – 150 г;
  • молотый черный и белый перец – 0,5 ч. л.;
  • темный изюм – 3 ст. л.;
  • вода или бульон мясной – 6 стаканов;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • петрушка – для украшения;
  • соль.

Алгоритм приготовления:

  1. Возьмите удобную емкость, смешайте в ней кипяток, около 2 ч. л. соли, рис, и на полчаса забудьте о полученной массе. За это время нужно нарезать лук, очистить фисташки и приготовить бульон.
  2. Пока в котелке тает масло, обжариваются фисташки, обработайте рис водой. Следите за орехами! После того как появится характерный запах, засыпьте лук. Когда он покроется корочкой, введите печенку и рис. Чуть позже – перцы и подготовленный изюм. Не забывайте все перемешивать, никому ведь не нужен запах гари?
  3. Влейте воду (бульон), всыпьте соль и сахар. Прикройте казан и оставьте его на плите еще полчаса, пока рис не станет мягким. Затем отключите плиту, замотайте крышку и позвольте плову настояться еще минут 10 – 15.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

Армянская кухня: плов Арарат

Плов по-армянски имеет сладковатый привкус, готовится достаточно быстро и обычно подается к одному из древнейших праздников – к Светлому Христову Воскресенью, т. е. в Пасху.

Необходимые ингредиенты:

  • длиннозернистый рис – 2 стакана;
  • вода – 6 стаканов;
  • изюм, курага, миндаль – 100 г;
  • масло топленое – 0,5 стакана;
  • лаваш армянский;
  • соль;
  • зерна граната (для украшения).

Способ приготовления:

  1. Перед приготовлением сухофрукты следует помыть и немного подсушить, это избавит от ненужного привкуса. Орехи нужно подержать на водяной бане около получаса, а затем перемешать с 2-3 ст. л. масла.
  2. В подсоленную и доведенную до кипения воду насыпьте рис. Доведите его до полуготовности.
  3. Нижнюю часть казана необходимо промаслить и обложить лавашом. Это будет своеобразный каркас будущего блюда. На него последовательно нужно выкладывать по третьей части риса, не забывая поливать каждую маслом (примерно 1-2 ст. л. на пласт). Погрузив внутрь весь рис, накрываем котелок обмотанной тканью крышкой, и ставим на малый огонь еще на 15 – 20 минут.

Горку риса на тарелке перед подачей к столу посыпаем смесью из орехов, сухофруктов и зерен граната.

Азербайджанская кухня: плов-риштя

Достаточно простое, но не менее вкусное яство, имеющее свои пикантные особенности.

Необходимые продукты:

  • вермишель – 1,5 стакана;
  • длиннозернистый рис –1 стакан;
  • масло;
  • лаваш тонкий;
  • вода – 3 стакана;
  • луковица – 1 шт.;
  • стручковая фасоль – 200 г;
  • перец, соль.

Способ приготовления:

  1. Вермишель предварительно рекомендуется поломать. Далее на сильном огне нагреваем сковородку и обжариваем ее до золотистого цвета, без добавления масла или жира, при этом помешивая. На данном этапе главное не переусердствовать: вермишель не должна остаться светлой, но и до черных угольков доводить не нужно, ведь это повлияет на вкусовые характеристики плова.
  2. Рис помещаем в соленую воду и готовим на небольшом огне. Вермишель следует пересыпать за 2-3 минуты до его готовности. Обязательно помешивайте.
  3. Дно казана аккуратно промаслите и обложите лавашом. Пересыпьте туда подготовленный рис, аккуратно полейте его маслом (примерно 3-4 ст. л.) и водой. Прикройте казан обмотанной тканью крышкой и 30 – 60 минут (зависит от объема) потомите блюдо на маленьком огне.
  4. Приготовить овощи можно заранее или же заняться этим перед подачей к столу. Закиньте в сковородку и обжарьте на масле лук с фасолью. Приправить по желанию, не переставая следить за овощами – они не должны стать сухими.

По итогу плов получается с дополнительным овощным гарниром.

Иранская кухня: праздничный плов

Пожалуй, самый сложный рецепт из всех представленных. Считается единственным в истории плова диетическим блюдом.

Необходимые компоненты:

  • масло топленое – 100 г;
  • луковица – 2 шт.;
  • мясо куриное – 300 г;
  • специи для плова;
  • апельсин – 1 шт.;
  • гранат – 1 шт.;
  • соль по вкусу;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • курага – 3 ст. л.;
  • светлый изюм – 4 ст. л.;
  • фисташки – 3 ст. л.;
  • миндаль – 3 ст. л.;
  • рис – 4 стакана;
  • вода – 8 стаканов;
  • молоко 3,2% – 4 стакана;
  • лаваш.

Алгоритм приготовления:

  1. Для данного рецепта лучше заранее приготовить шафрановую воду. На 250 мл такой воды потребуется 1 ч. л. специй. Нужно нагреть сковородку на самом медленном огне и жарить тычинки, помешивая, около 2-3 минут, пока они не приобретут темно-красный оттенок. После их необходимо растолочь и пересыпать в стакан или кувшин с теплой водой. придется аккуратно взболтать для полного смешивания и дать настойке немного остыть перед использованием.
  2. Подготовьте также и апельсиновую цедру, замачивая ее в горячей воде, пока она не прекратит оставлять светло-оранжевые восковые разводы на стенках емкости. Соломкой нарежьте цедру, а курагу и миндаль – пластинками, любым способом порежьте лук и мясо.
  3. После вышеуказанных приготовлений обжарьте в масле лук, закиньте туда же курицу. Не забывая размешивать, прожарьте массу до полуготовности, приправьте, посолите, влейте шафрановую воду. Тушите до готовности мяса.
  4. В сковороде растопите 1 ст. л. масла, добавьте зиру и сахар. Как только сахар начнет плавиться, положите апельсиновую цедру и быстро обжарьте. Главное, не доводите до гари! Полученную массу снимите с огня и уберите пока в сторону, можно в отдельную чашку. Найдите еще одну сковороду: на одной подвергните термической обработке курагу и изюм, а на другой – фисташки и миндаль.
  5. В истории плова прослеживается традиция, по которой дно казана обмазывается маслом и выстилается лавашом. В полученную «форму» высыпьте рис и все подготовленные ранее ингредиенты. Добавьте соли, если нужно, и слегка перемешайте рис, чтобы одна его часть оставалась белой, а другая – нет. Это необходимо для особого, традиционного внешнего вида блюда – оно должно быть разноцветным! Опустите обернутую тканью крышку на казан и поставьте его на малый огонь еще на 10 – 15 минут.

Подавая тарелки с выложенным горкой блюдом, не забудьте посыпать плов зернами граната для вкуса и красоты.

В заключение

Стоит сказать, что неважно, кто и когда придумал такое замечательное блюдо, как плов. Ведь главное – это знать, как приготовить плов, чтобы получилось не только сытно, но еще и вкусно. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте с продуктами, и у вас обязательно получится шедевр!

Источник: http://fb.ru/article/418748/istoriya-plova-osobennosti-prigotovleniya-i-variantyi-plova

Рецепты плова – восемь оригинальных видов

Что такое плов? Виды плова

Восемь видов плова. Оригинальные рецепты узбекского, ферганского, самаркандского, азербайджанского, таджикского, классического и плова с грибами. на веб-портале imbf.org

1. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ

0,5 кг жирной баранины2-3 стакана риса2-3 средние морковки3-4 луковицы200 г растительного маслаМясо нарезают небольшими кусочками и обжаривают в сильно разогретом жире.Добавляем нарезанные соломкой лук, затем морковь и обжариваем. Вливаем 4стаканаводы, солим, перчим, доводим до кипения.

Тщательно промытый рис кладем поверхмяса, разравниваем поверхность и даем постоять на слабом огне. Когда водавпитается, на поверхности плова делаем несколько углублений до самого дна котлаи вливаем в них по 1-2 ст. ложки воды. Плотно закрываем котел и оставляем наслабом огне на 20-35 минут.

При подаче на стол выкладываем на плов на блюдо так, чтобы мясо было

сверху, посыпаем мелко нарезанный сырым луком.

2. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ 2

Существует множество рецептов приготовления плова. Меня научила егоготовитьмоя тетка, которая несколько лет жила в Узбекистане и привезла оттуда этотрецепт.Я его немного адаптировала, но всегда получается очень хорошо.Берем мясо: по идее надо баранину, но я готовила и с говядиной и скурицей.Мясо должно быть с косточками. Отделяем мясо от кости.

Мясо режем небольшимикубиками. В казанке для плова раскаляем растительное масло (я наливаю где-тона 2-3 см в зависимости от площади дна посуды) и обжариваем в нем косточки.Косточки вынимаем и бросаем в это же масло кусочки мяса и обжариваем дорумянойкорочки. Теперь берем морковь и лук. И того и другого должно быть по объемустолько же сколько мяса.

Я обычно беру 2 крупные моркови, 3-4 крупныелуковицы,соответственно мяса и на все это 2,5 стакана риса. Морковь трем на крупнойтерке,лук режем полукольцами. В том же масле обжариваем сначала лук, потомморковь.Теперь на дно казанка выкладываем слой нашего мяса, слой лука, слой морковии засыпаем рисом. Некоторые добавляют еще изюм и (или) курагу.

Тутполучаетсятак: слой мяса, слой изюма (кураги), слой лука и т.д.Рис перед закладкой хорошо моем (по идее его надо просушить,но я этого не делаю – некогда). Сверху рис заливаем кипяченой водой на 2пальцаот поверхности риса, но надо лить аккуратно по ложке, чтобы не размыть слои.

Вода должна быть соленая (соли кладешь как привыкла, я на этот объем беру2/3 столовых ложки). (IMHO в плов очень хорошо идет гвоздичка. 3-4гвоздички воткнуть в рис. Иногда я добавляю карри, но это по вкусу, и тогдауже гвоздички не надо.) Довести до кипения и при закрытой крышке на оченьмедленном огне довести до готовности риса (обычно минут 20).

Во времяприготовления надо пару раз проткнуть рис и все, что под ним ножом насквозьи сделать как бы кратеры. Сквозь них надо смотреть за уровнем воды. Если рисуже почти готов, а воды осталось много (не путать с маслом которое естьна дне), то надо открыть крышку и дать ей выкипеть. А если рис еще сырой, аводы нет, то воду надо добавить.

Как только плов будет готов оставитьзакрытой крышку и укутать казанок чем-нибудь на 20-30 минут. Все!Можно есть. Можно накладывать слоями, а можно все аккуратно перемешать.ПРиятного аппетита!!

Лиля.

3. ПЛОВ ФЕРГАHСКИЙ

0,5 кг баранины0,5 кг риса и моркови200 г растительного масла4 луковицы1,5 чайной ложки пряной смесиМясо режим крупными кусками (5-6), обжариваем в масле, добавляем иобжариваем лук, вливаем 0,5 стакана воды и даем закипеть.

Кладем морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной в 1 см и толщиной 2-3 мм,0,5 чайной ложки соли, пряную смесь. Затем вливаем воду – столько, чтобыпокрытьсодержимое, плотно закрываем крышкой и томим на слабом огне 2-3 часа.

Кладемрис, снова подливаем воды (3/4 стакана), досаливаем по вкусу и держим на огнееще около получаса.

Готовый плов укладываем, не перемешивая, на тарелку слоями.

4. ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ

0,5 кг мяса0,5 кг риса250 г моркови и масла6 луковиц1 чайная ложка молотого черного перцасольМясо куском и морковь целиком отвариваем до готовности, нарезаемнебольшими кусочками и перемешиваем с перцем и солью.Отдельно отвариваем рис.

В кипящую подсоленную воду засыпаем промытый рис (на 1стакан риса 2 стакана воды) добавляем часть масла и варим при слабом кипении,неперемешивая. Когда рис впитает воду, добавляем немного масла или жира,закрываемкотел крышкой и варим еще 30-40 минут.Лук обжариваем в раскаленном масле.

В глубокие тарелки или пиалы укладываемслоями рис, обжаренный лук, мясо с морковью и поливаем жиром, в котором жарился

лук.

5. ПЛОВ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ

Характерная особенность азербайджанского плова-раздельное приготовлениедвух главных компонентов: риса и основы.Рис используется спец. сорта – продольный. Тщательно промыв несколько раз,его замачивают на четверть часа в тёплой воде. Самый простой способ варки:воду, слегка посолив, довести до кипения, добавить 2ст.л. сливочного масла,затем ввести рис.

По объему его должно быть вдвое меньше, чем воды.Варить рис на слабом огне без крышки, пока воды на поверхности неостанатся совсем. Затем полить топленым маслом (3-4 ст.л.), накрыть крышкойи варить до готовности на очень маленьком огне. Рис можно подкрасить настоемшафрана.Основой плова могут быть баранина, рыба и даже овощи и фрукты.

Баранинунарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Добавитьспасерованный лук, зелень, корицу, специи, залить небольшим количеством бульонаи тушить до готовности.Таким же способом можно приготовить курицу, мякоть рыбы (овощи сраст.маслом). Фрукты припускают на сливочном масле.Готовый рис помещают горкой на блюдо, а сверху укладывают основной продукт.Hа 1 порцию: 150г.

баранины (мякоть), 0.5 ст. риса, 1 ст. бульона,

1/4 головки лука репчатого. Специи и соль по вкусу.

6. ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ

Для приготовления блюда Вам потребуются:баранина – 400г;рис – 2 стакана;жир – 200г;морковь – 6 шт.;лук репчатый – 3-4 луковицы;зелень – 1 пучок;барбарис – 1/2 ч.л.;соль, черный молотый перец – по вкусуЛуковицу порезать кольцами, зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом жире.

Затем вынуть их и положить кусочкибаранины, мелко порезанный лук. Жарить до образования румяной корочки на мясе. Затем добавить нашинкованную морковь, соль, перец,барбарис и жарить еще около 10 минут.Добавить к мясу промытый, предварительно замоченный рис, залить все водой (приблизительно в полтора раза больше, чем риса) иварить до готовности.

Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочкам мяса.

7. ПЛОВ С ГРИБАМИ

Мелко режете лук, морковку и крупно грибы (обычно я использую шампиньоны).
Все эти ингридиенты выкладываете на сковороду или прямо на дно того чугунка, в котором Вы будете готовить плов (второй вариант предпочтительнее) и несколько минут обжариваете это в растительном масле. Затем добавляете воду и ждете пока вода закипит.

Тем временем промываете рис, который-то и нужно будет добавить в эту кипящую смесь. После ждете когда закипит вода уже с добавленным в нее рисом и ставите чугунок в подогретую к тому времени духовку. В духовке Ваш ПЛОВ проведет минут 15-20, я советую Вам каждые пять минут помешивать его, а после пятнадцати минут выключить духовку и позволить блюду, так сказать, дойти.

Рис получается рассыпчатым и вкуснючим!!! Крибы придают особую пикантность…

8. ПЛОВ КЛАССИЧЕСКИЙ

Предупреждаю сразу, что это блюдо не для ленивых. Времени оно потребует около 4-х часов. Кроме того это блюдо требует по классической рецептуре много достаточно дорогих ингредиентов. Гарь на кухне будет стоять еще та, но с этим придется смириться.

Что нужно?1. ТЕРПЕНИЕ2. КАЗАН(на очень худой конец сойдет утятница, но это уже суррогат)3. ФАНТАЗИЯ и ВДОХНОВЕНИЕ и тогда у вас все получится.Расклад продуктов:1. 1 кг баранины без костей, а кто хочет более нежного вкуса может срезать мясо с 6 шт окорочков курицы (кожу использовать нельзя, она испортит вкус)+ 1 кость2. Рис 1 кг.

Рис годится только длиннозернистый, твердый, не имеющий белых пятнышек. Лучше всего не пожадничать и купить сорт «Индика голд» или «Мальтагати»3. Морковь 4 штуки длиной примерно 15 см.4. Лук репчатый 4 большие луковицы + 1 небольшая5. Чеснок 2-3 головки (некоторые не кладут его вообще, а мои домашние за него просто дерутся, поэтому я кладу целых 5 шт).

Чеснок не надо чистить, достаточно вымыть его и снять верхнюю не очень чистую шкурку. Головку не разделяйте.6. Масло растительное 1 стакан. В идеале – хлопковое, но хорошо подойдет рафинированное подсолнечное типа «Идеал», «Олейна» и пр.7.

Специи – черный перец горошком, душистый перец (примерно по 7-8 зерен), гвоздика (6-7 палочек), тмин (1 чайная ложка), зира черная (0,5 чайной ложки), среднеострый карри (1 кофейная ложка), на кончике ножа красного перца (молотого), несколоко зерен кориандра, чуть-чуть сухого базилика. Иногда я кладу барбарис (1 чайная ложка), но не все его любят. И главное – ШАФРАН.

Плов без шафрана – это, простите, свадьба без невесты. Запомните главное – лучший шафран производит Испания, он стоит примерно 200 рублей за 1 грамм, но для плова достаточно половины дозы. Годится тот шафран, который продают узбеки на рынке, для одного плова нужна половина их мерного стаканчика. НИКОГДА не покупайте молотый шафран, который продается в пакетиках на рынке.

Он только все испортит. Самый лучший шафран (испанский) продается на ВВЦ в Москве в павильоне индийских специй около фонтана «Каменный цветок» . Сразу извиняюсь перед немосквичами за то, что не могу подсказать им, гда приобрести этот необходимый ингредиент.ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП1. Порезать мясо кубиками. 2.

Нашинковать морковь соломкой, но резать ее нужно ВРУЧНУЮ, ни в коем случае не прибегая к помощи терки и ее более современных сестер – будет не то.Кусочки должны получиться длинненькие и не очень тонкие.3. Нарезать лук полукольцами.4. Промыть рис не менее 25-30 раз. Не пугайтесь, так надо. Вода, сливаемая с риса, должна быть прозрачной или почти прозрачной.

Рис откинуть на дуршлаг и дать стечь.5. Заварить шафран в фарфоровой посуде, как чай. (1 стакан кипятка вся доза шафрана). Немножко запахнет аптекой, но так и должно быть. Чем темнее заварка, тем более лучшего качества шафран вы купили. Испанский шафран дает заварку насыщенного коричневого цвета.ТЕПЕРЬ НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ1. Вылить в прогретый казан масло.

Прокалить его до пявления светлого дымка. После этого бросить в масло кость от мяса (небольшую) и распушенную луковицу. Когда луковица станет черной, а кость – серой, их надо аккуратно удалить шумовкой и выбросить. Масло станет более прозрачным.2. Кладем мясо. Жарим его в масле до румяной корки.

Доливаем немного воды (около 0,5 стакана), тушим примерно 15 минут (с курицей все гораздо быстрее).3. Высыпаем морковь и лук (не перемешивая с мясом), даем обжариться – потушиться примерно 10 минут.4. Рис выкладываем слоями, пересыпая специями (равномерно).5. В рисе утапливаем чеснок так, чтобы было видно лишь самый верх головки.6.

Выливаем шафранную воду, добавляем карри и красный перец, солим по вкусу (солить только ТЕПЕРЬ), доливаем кипяченой воды столько, чтобы она примерно на 2 пальца прикрывала рис. 7. Когда вода выкипит, то деревянной ложкой сделать в рисе дырочки до дна посуды. Если там еще есть вода – плов не готов. Верхний слой риса можно слегка перемешивать деревянной лопаткой во время кипения.

Вы сами по запаху и виду риса поймете, что ВОТ ОНО!!!!8. Готовый плов вывалить на большое плоское блюдо, перемешать и украсить сверху головкой чеснока.Не могу гарантировать, что на запах не сбегутся с большими ложками все ваши соседи (даже если вам этого и не хочется), но то, что все домашние и любимые оценят ваш титанический труд – обещаю. Кроме того этот плов не противопоказан даже людям с не самым здоровым желудком и печенью, эксцессов еще не было (пример – моя мама-язвенница)

Всем приятнейшего аппетита!

Источник: https://www.imbf.org/kulinarnye-recepty/plov.html

Виды плова и секреты их приготовления в домашних условиях; фото рецепты блюда в казане на костре, в кастрюле или сковороде на плите, а также в мультиварке и скороварке

Что такое плов? Виды плова

Плов – это весьма знаменитое восточное блюдо, которое в большей степени получило популярность в Средней Азии. История происхождения плова весьма туманна. Однако существует мнение, что корни его лежат в Индии.

В пользу этой теории говорит тот факт, что плов принято подкрашивать такими специями, как куркума и шафран, что характерно именно для индийских кушаний.

Кроме того название этого блюда очень напоминает слово «pulāka», что в переводе с санскрита обозначает – «вареный рис».

Хотя плов готовят многие народы, и рецепты его приготовления исчисляются тысячами, но все же для всех вариаций есть одна общая особенность. Заключается она в том, что состоит блюдо из двух частей:

  • первая часть – зирвак или гара (это некий густой соус, который может состоять из мяса, рыбы, овощей, грибов, сухофруктов, пряностей);
  • вторая часть – крупа (чаще всего это рис, хотя могут также использоваться бобы маш, горох, кукуруза, пшеница и т.п.).

Многообразие видов плова просто поражает воображение! Потому постараемся разобраться с основными из них. Все виды, конечно, перечислить не удастся.

Итак, самый знаменитый плов – это плов узбекский. Однако в разных частях этой солнечной страны сие блюда готовят несколько иначе, то есть существуют некоторые особенности. Классическим вариантом считается ферганский плов.

Все остальные виды узбекского плова готовятся на его технологической основе. Итак, ферганский плов готовят следующим образом, вначале прокаливают масло, затем тушат в нем зирвак, затем добавляют к нему рис и тушат все это вместе.

В конце рис упаривают, то есть попросту дают ему настояться под плотной закрытой крышкой.

Довольно известен в Узбекистане самаркандский плов, который противопоставить можно плову бухарскому. Особенность этой разновидности блюда в том, что его компоненты не перемешиваются. Таким образом, каждый сам может регулировать наличие того или иного компонента плова в своей тарелке.

Кроме того самаркандский плов готовят исключительно утром, утром же его и съедают. Бухарский же варинат блюда отличен тем, что компоненты в нем перемешаны. Готовят и подают его в течении всего дня. Еще один вариант узбекского плова – плов ташкентский.

Обладает он более насыщенным цветом, что достигается путем обжаривания репчатого лука не после обжаривания мяса, а до него.

Очень схож в технологии приготовления с узбекским пловом плов туркменский. Однако вместо традиционной баранины, используют в нем дичь (довольно часто мясо фазана). Основа блюда – зеленый рис. Вместо морковки в зирвак кладут урюк. В качестве жира используют кунжутное масло. Подают же туркменский плов чаще всего с экстрактом гранатового сока или же с кислым соусом под названием Альбухар.

Таджикский плов также подобен узбекскому плову. Разница лишь в том, что для данного варианта рис предварительно замачивают (приблизительно на один или два часа). Кроме того таджики любят добавлять в плов нут, который вымачивают заранее (за 9-12 часов до начала готовки).

Также необычным компонентом таджикского варианта блюда является айва, которую нарезают либо мелкими кубиками, либо тоненькой соломкой. Кроме того кладут в плов чеснок, но только не разделенными на дольки, а целыми головками.

Также стоит отметить, что популярен в Таджикистане плов угро, в котором рис заменяется одноименной крупой, изготавливаемой из лапши.

Таджикский плов, как и узбекский имеет региональные особенности. Так, например, в ходжентском и душанбинском вариантах вместо привычного рубленого мяса используется сложный многокомпонентный фарш (фарш с яйцом или фарш с виноградными листьями).

Довольно необычным видом плова является азербайджанский плов. Дело в том, что все его компоненты готовят и подают отдельно друг от друга, не смешивая между собой даже на тарелке. Таким образом, на обеденном столе азербайджанца Вы увидите три блюда: мясо, рис и травы. Кушают же азербайджанский плов, закусывая мясо рисом или лавашем с рисом, а также едят вприкуску зелень.

Еще одной интересной особенностью такой разновидности блюда является то, что подают его чуть теплым. Кроме того рис в плове должен быть рассыпчатым и ни в коем случае не склеенным. В противном случае, это будет уже не плов…

Кстати, азербайджанский плов, в котором мясная составляющая заменена яичной подают на одном блюде. Внизу на тарелке располагается рис, а поверх него уложена заправка из яиц и пряных трав.

И напоследок мы бы хотели рассказать еще об одной интересной разновидности плова – про армянский плов. Для него характерно добавление разнообразных сухофруктов. Особенно же популярен сладкий плов, в состав которого мясо не входит.

Его компоненты – это рис и сухофрукты (чаще всего, чернослив, финики, изюм и курага). Кроме того добавляют в него и свежие фрукты: айву, алычу, яблоки и т.д. Кстати, называют армяне такой плов хапама. Готовят его обычно на случай какого-либо торжества, например, свадьбы.

В современной интерпретации добавляют в армянский плов любые сушеные и свежие фрукты, а также любые орехи.

Виды плова разделяются не только по национальному признаку. Можно разделить их по назначению. Так пловы могут быть праздничными, приуроченными к какому-либо торжеству, поминальными и будничными.

Кроме того готовят их в домашних условиях на плите, а также на природе в казане, размещенном над открытым огнем. В современных же реалиях способ приготовления плова определяется даже наличием некоторых кухонных девайсов.

Так можно приготовить это блюдо, используя мультиварку или скороварку.

Однако не будем утомлять Вас рассказами обо всех остальных видах плова, а лучше перейдем к вопросу о тонкостях его приготовления.

Секреты приготовления

Начиная рассказ о секретах приготовления плова, акцентируем внимание на том, что речь пойдет именно об узбекском плове, который является в нашем понимании классическим видом данного блюда. Итак, что же нужно знать начинающему плововару? Прежде всего, нужно правильно подобрать ингредиенты.

В первую очередь это касается риса, ведь в процессе приготовления блюда он должен получиться рассыпчатым, а не склеенным в однородную массу. Потому сорт данной крупы имеет первостепенное значение. Не каждая разновидность риса подойдет для приготовления плова.

Впрочем, более подробно об этом мы расскажем в следующем разделе статьи.

Узбекский плов, как, впрочем, и любой другой плов невозможно представить без наличия в нем специй и пряностей. Однако необходимо понимать, что те ароматные смеси, которые продаются во всех продуктовых магазинах, далеки от оригинала. К тому же для каждой специи определено свое время закладки в блюдо.

Таким образом, очевидно, что смесь пряностей, добавленная одним разом – это скорее веяние нашей современной жизни, не терпящее промедления хоть в чем-либо.

Итак, если Вы хотите приготовить настоящий плов, то обязательно изучите вопрос о том, какие должны использоваться специи и в какой момент готовки, каждая из них должна быть добавлена.

В приготовлении риса важен еще и вопрос используемой для приготовления посуды. Важен, но не критичен. Мы расскажем о той утвари, которая используется в традиционных вариантах приготовления блюда.

Однако это не означает, что за неимением в домашних условиях, например, чугунного казана, Вам придется срочно бежать за ним в магазин.

Кухонную утварь заменять можно, делая лишь поправку на температурный режим во время готовки, дабы блюдо не пригорало.

Итак, рассмотрим вопросы о выборе риса, выборе специй и их закладке, а также о необходимой кухонной утвари подробнее.

Как правильно выбрать рис?

Правильно выбрать рис для приготовления настоящего плова совсем нетрудно.

Поскольку блюдо в итоге должно получиться рассыпчатым, то выбирать нужно твердые сорта крупы, коэффициент набухания или водопоглощения которых высок. Наиболее подходящим сортом считается девзира.

Выращивают его в Узбекестане в Ферганской долине, которая, как уже упоминалось ранее, считается родиной классического узбекского плова.

Помимо сорта девзира подходящими будут и такие сорта риса:

  • чунгара;
  • аланга;
  • басмати;
  • лазер;
  • бугдай-гурунч;
  • дубовский-129;
  • узбекский-2;
  • кирмизи;
  • арпа-шалы.

Не подходит для приготовления настоящего плова рис бирманского, вьетнамского, а также иранского происхождения. Так, например, крупа из Бирмы требует увеличения всех прочих компонентов блюда в два раза. Получается он на вкус, как правило, малосоленым и постным.

Потому, используя такой сорт, придется промывать рис до 5 раз, а затем замачивать его в теплой соленой воде на 3-4 часа. Кроме того, как упоминалось ранее, придется увеличивать количество прочих компонентов вдвое. Только тогда возможным станет получить вкус плова подобный узбекскому.

Иранский же рис, например, обладает специфическим запахом, за который его ценят на родине. Однако в узбекском плове это совершенно недопустимо.

Кроме того не подходят для приготовления этого блюда дробленый рис и сечка из него.

Необходимые пряности и специи

Без специй и пряностей представить настоящий плов просто невозможно! Однако какие же из них следует использовать? Давайте разберемся.

Основной специей, которая в обязательном порядке должна присутствовать в плове является зира или кумин. Использовать лучше ее узбекский вариант. В таком случае Вы получите традиционный классический вкус блюда.

Добавляют зиру в самом начале готовки, щепотку после того, как в казане растопится сало, а также ближе к концу готовки, когда рис будет практически готов. Во второй раз обычно добавляют около полутора чайных ложек специи.

Кладут ее в середину блюда, предварительно сделав углубление.

Во время приготовления зирвака, в тот момент, когда он начинает закипать, в него отправляют неочищенную головку чеснока, а также пару целых стручков острого красного перца. В  данном случае стоит с особым вниманием отнестись к перцу. Его стручки обязательно должны быть целыми, без трещинок. В противном случае плов получится настолько острым, что Вы просто напросто не сможете его съесть.

Перед закладкой риса в зирвак чеснок и перец убирают из казана, а затем возвращают эти компоненты в блюдо в тот же момент, в который вторично добавляют кумин.

Еще добавляют в традиционный плов репчатый лук. В смесях специй он обычно присутствует в сушеном виде. Однако лучше добавлять лучок в свежем виде, либо до обжаривания мяса, либо после него.

Пикантной ноткой плова может стать сушеный барбарис. Добавлять его необязательно, но Вы можете поэкспериментировать. Однако кладите его в умеренных количествах, а иначе плов получится кислым.

Также можно подкрасить рис такими специями, как шафран и куркума. Класть одну из специй в блюдо также нужно умеренно. Шафран, например, в слишком большом количестве, сделает плов горьким.

Посуда для плова

Что касается посуды для приготовления плова, то она не удивит Вас длинным перечнем необходимого. По сути понадобится лишь чугунный казан, в котором блюдо будет вариться и обыкновенная шумовка, при помощи которой нужно аккуратно помешивать рис, для того чтобы он был приготовлен равномерно.

Обращаем ваше внимание, что за неимением дома чугунного казана, Вы вполне можете заменить его толстодонной кастрюлей или же обыкновенной стальной кастрюлей, и даже сковородой. В случае «замены» просто придется тщательнее следить за температурным режимом, дабы зирвак или рис не пригорали. Хотя если Вы готовите блюдо на костре, то без казана, конечно, не обойтись!

Не рекомендуется использовать для приготовления плова эмалированную посуду.

Кроме того в домашних условиях можно приготовить плов при помощи мультиварки или скороварки. Хотя такие варинты блюда трудно отнести к разряду традиционных, но все же они имеют право на существование. Более подробно о подобного рода интерпритациях плова Вы сможете узнать из пошаговых фото рецептов этого раздела сайта.

Подводя итоги

Какой бы плов Вы не задумали приготовить помните, что самое главное делать это с душой! И тогда ваше блюдо обязательно порадует и Вас и ваших близких.

* Подробные пошаговые рецепты по приготовлению плова Вы найдете в данном разделе сайта. Это настоящие мастер классы, ведь они снабжены не только понятными инструкциями для каждого действия. Присутствуют также и фото каждого этапа готовки. Благодаря этому процесс приготовления плова, как в классическом исполнении, так и в трансформированном оригинальном не составит для Вас никакого труда!

Источник: http://xcook.info/plov

Плов народов мира: в чем отличие

Что такое плов? Виды плова

Хотя плов и считается универсальным международным блюдом, однако в каждой местности он готовится иначе, по-особенному: в ход идут всевозможные специи, разные виды риса и мяса, а также ряд других кулинарных хитростей. И хотя существуют тысячи рецептов приготовления плова, все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет всегда: так называемый «зирвак» в узбекской кухне и крупяная часть из риса.

Зирвак может состоять из разных ингредиентов, которые подбираются в зависимости от кухни и личных предпочтений повара. Он с равным успехом может состоять как из мясных изделий (курицы, рыбы, баранины, свинины и т. д.

), так и из вегетарианских продуктов (овощей, сухофруктов, грибов). Например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород.

Также для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.

Чем отличаются разные виды плова?

Вопреки расхожему мнению, основным отличием одного способа приготовления плова от другого является не столько состав продуктов (хотя он, без сомнения, тоже играет не последнюю роль), сколько непосредственно технология готовки: что необходимо обжарить, что стушить, а что лучше отварить. Также важно само по себе согласование количества зирвака и риса, от которого, собственно, и зависит вкус плова.

Существует несколько основных вариантов приготовления плова, следуя которым, можно получить абсолютно разные по вкусу и виду блюда, даже несмотря на то, что и там, и там были использованы в целом одинаковые ингредиенты.

Среднеазиатский вариант приготовления плова

Среднеазиатским вариантом готовят плов в первую очередь в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но в целом наследует одни и те же принципы.

Все отличия сводятся к пропорциям мяса, овощей и риса, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм).

Равную важность имеют сразу все составляющие технологии приготовления: выбор продуктов для плова, выбор сорта риса, последовательность применения и особенности обработки продуктов, а также выбор посуды.

Если говорить про выбор сорта риса, то секретом приготовления настоящего среднеазиатского плова является использование специального риса Девзира от ТМ «Жменька». Этот сорт риса выращивается лишь в Ферганской долине. Определенный микроклимат и минеральный состав почвы обеспечивают выращивание риса, обладающего особыми свойствами.

Рис Девзира идеально подходит для приготовления плова, т.к. при приготовлении рис прекрасно поглощает жир, воду и специи, полностью вбирая их в себя, поэтому приобретает насыщенный вкус и аромат.

Он не разваривается и не слипается и обладает той оптимальной бархатистостью, которая должна быть у настоящего среднеазиатского плова! 

Что же касается посуды, то в среднеазиатском варианте она тоже играет очень важную роль. В основном отдают предпочтение толстостенному чугунному, алюминиевому или медному казану, в котором в обязательном порядке сначала прокаливают масло. Лучше всего применить смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). 

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

wong_yu_liang_shutterstock

В иранском варианте, который можно встретить в Азербайджане и Турции, гара и рисовая часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Такой плов чаще всего подается следующим образом: слева располагается гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов), а справа — рис с куркумой и кусочки казмага. Также гару могут поместить горкой поверх риса.

Иранский способ допускает большое количество возможных ингредиентов и хитростей приготовления. Гара, например, может быть мясной, рыбной, яичной, овощной и, как правило, готовится с фруктами (сливами, алычой, гранатами). Рис, в свою очередь, всегда отваривается с употреблением жиров (преимущественно со сливочным или топлёным маслом).

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, они даже могут быть поданы на разных блюдах.

Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом.

Еще одна особенность: в отличие от среднеазиатского плова, иранский вариант подают не горячим, а чуть тёплым.

И в заключение..

Как видите, даже имея одинаковые ингредиенты, все-таки плов плову — рознь. Ведь в зависимости от того, как именно распределять, а затем и готовить рис и зирвак, вкус блюда и его внешний вид могут разительно отличаться друг от друга.

Тем не менее, мы советуем в любом варианте приготовления плова не забывать о главном — о правильном выборе продуктов. Используйте только качественнное мясо, хорошие специи и помните, что самый вкусный плов получается из специально выведенного риса Девзиры.

FeelGood желает вам приятного аппетита!

как готовить плов, плов, рис девзира

Источник: http://feelgood.ua/pravilnoye-pitaniye/plov-narodov-mira-v-chem-otlichie-feelgood/

Вкусняха
Добавить комментарий