Что такое перевязывание мяса?

Содержание
  1. Основные кулинарные приемы разделки и обработки мяса, варка, выдерживание, вымачивание, жаренье, запекание, засолка и другие
  2. Варка мяса на пару и в воде
  3. Варка мяса в скороварке
  4. Выдерживание мяса
  5. Вымачивание мяса
  6. Жаренье мяса без жира
  7. Жаренье мяса в духовом шкафу
  8. Жаренье мяса основным способом
  9. Запекание мяса в фольге
  10. Запекание мяса
  11. Засолка мяса
  12. Измельчение мяса в мясорубке
  13. Измельчение мяса ножом
  14. Маринование мяса
  15. Мясо фаршированное: рецепты и основные советы по приготовлению
  16. Говяжий сундук с шампиньонами и белым вином
  17. Фаршированная свинина с орехами и апельсинами
  18. Свиная шея с яблоками, запеченная в фольге
  19. Говяжья пашина – что это такое? Что можно приготовить из пашины
  20. Пашина
  21. Калорийность
  22. Польза и вред пашины
  23. Как правильно выбрать говяжью пашину?
  24. Что приготовить из пашины говяжьей?
  25. Рецепты приготовления
  26. Рулет из говяжьей пашины с помидорами и сыром
  27. Томленая пашина с овощами
  28. Разделка туши говядины и какую часть выбрать
  29. Определение качества
  30. Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
  31. Шпигование мяса: тонкости и секреты
  32. Что можно шпиговать
  33. Шпигование по правилам
  34. Секреты и тонкости шпигования
  35. Как шпиговать овощи и рыбу

Основные кулинарные приемы разделки и обработки мяса, варка, выдерживание, вымачивание, жаренье, запекание, засолка и другие

Что такое перевязывание мяса?

Чтобы вкусно и рационально приготовить мясо, нужно уметь с ним правильно обращаться. А это значит выбрать и применить такой прием обработки мяса, который “самый быстрый и самый вкусный”. Мы предлагаем Вам основные приемы обработки мяса в алфавитном порядке. 

Варка мяса на пару и в воде

Варить можно любое мясо, но обычно варят более жилистые куски: шейную, грудную, боковую и лопаточную часть, язык, почки, мозги, голову и голяшки. Мясо варят на пару и в воде. В первом случае потери веса сухого вещества составляют около 2%, во втором от 2,3 до 2,7%. Тем больше, чем больше количество воды.

При таком способе обработки мяса, его кладут в холодную пресную воду и быстро доводят до кипения. Так кусок мяса равномерно прогревается, его поверхность не покрывается слоем, который препятствует прогреванию мяса изнутри. В результате мясо быстро размягчается, и пища получается более сочной. Только язык, почки и мясо птицы можно сразу класть в кипяток.

После того, как пена снята, мясо держат на слабом огне (85-90 градусов). Время варки сильно зависит от качеств мяса (чем моложе и нежнее, тем меньше) и может занять от одного до трех часов и более. Если мясо готово, температура внутри куска составляет 75-80 градусов. Соль, пряности и коренья добавляют примерно за полчаса до окончания варки.

Вареное мясо подается на стол в горячем и холодном виде. В последнем случае мясо вынимают из бульона, дают остыть и нарезают поперек волокон на тонкие ломтики. Если мясо подается в горячем виде, то его следует держать до сервировки в бульоне. Затем разложенные на блюде ломтики слегка поливают бульоном или растительным маслом. Вместе с мясом можно варить овощи.

Варка мяса в скороварке

Нежные ломтики мяса, которые быстро прожариваются на сковороде, нет смысла варить в скороварке. А вот богатую соединительной тканью говядину, мясо старого лося лучше готовить в скороварке. При таком способе обработки мяса, его кладут в скороварку в сыром виде или, предварительно обжарив. Добавляют немного отвара или воды и немного соли.

Кореньев кладут очень мало, так как при варке под давлением приправы и пряности очень влияют на вкус мяса. Заправлять мясо можно лишь после того, как оно станет мягким. Из выделившегося в ходе варки мясного сока приготовляют соус.

Выдерживание мяса

Вскоре после убоя зверей наступает оцепенение мышц. Мясо становится жестким и безвкусным. Поэтому лучше использовать его после выдерживания (созревания).

Однако мясо птицы и молодняка нередко употребляют в пищу сразу после убоя. Хотя после созревания оно стало бы гораздо вкуснее.

При таком способе обработки мяса, его выдерживают в прохладном месте (при температуре не выше 8 градусов) в подвешенном виде в пределах недели.

Дальнейшее выдерживание может привести к порче мяса, так как в размягченном виде оно является благоприятной средой для развития микробов. У Е. Молоховец есть несколько очень дельных советов по созреванию дичи. Есть другие способы смягчения мяса: маринование, отбивка, размягчение протеолитическими ферментами и др.

Вымачивание мяса

Мясо с кровью некоторое время вымачивают в холодной воде. Затем промывают в чистой воде и лишь затем начинают варить. Солонину вымачивают в холодной воде (ниже 15 градусов). При таком способе обработки мяса, продолжительность вымачивания слабосоленого мяса составляет 3-5 часов. Такое мясо можно варить, не вымачивая.

Очень соленое мясо вымачивают до 24 часов, меняя при этом воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. В результате вымачивания вес мяса увеличивается на 7-10%, содержание соли падает примерно до 3%. Перед жареньем вымоченное мясо обсушивают полотенцем.

Жаренье мяса без жира

Таким способом обработки мяса, хорошо готовить мясо молодняка. Мясо жарят над горячими углями, в горячем духовом шкафу или электрогриле. Под действием инфракрасных лучей, излучаемых раскаленными углями или раскаленной спиралью, мясо прогревается в 2-2,5 раза быстрее, чем при обычном жаренье в духовом шкафу или на сковороде. Потери жира и сока при этом на 5-16 % меньше.

Оттого-то и пища, приготовленная таким способом обработки мяса, сочная и вкусная. А чтобы сделать ее еще вкуснее, советуем, прежде чем приступить к жаренью, ненадолго опустить мясо в маринад, смазать растительным маслом и пряным соусом.

Жаренье мяса в духовом шкафу

При таком способе обработки мяса, его жарят большими кусками массой в 1-3,5 кг. Из слишком толстых бедренных кусков желательно удалить кость и перевязать мясо так, чтобы образовался рулет. Мелких зверей и птицу жарят целиком. Постное мясо, прежде чем поместить его в духовой шкаф, смазывают разогретым сливочным маслом или сметаной, жирное мясо поливают водой.

Постное жаркое и рулет следует обжарить предварительно в жиру на сковороде на плите, чтобы образовалась румяная корочка. Чем жирнее жаркое, тем выше начальная температура (до 230 градусов). Как только мясо подрумянилось, следует резко понизить ее до требуемой (обычно 130-150 градусов, для жирного мяса — 175 градусов). Маленькие куски мяса жарят при более высокой температуре, но быстрее.

Вообще продолжительность жаренья зависит от размеров и толщины куска мяса. Часто внутреннюю температуру куска проверяют соответствующим термометром. Полусырой ростбиф, при прокалывании которого спицей вытекает красный сок, имеет температуру 55 градусов. Наполовину прожаренный ростбиф, дающий сыроватый сок, 60-70 градусов.

Во время жаренья приблизительно через каждые 10-15 минут мясо поливают горячим бульоном или водой. Если жаркое слишком жирное, то жир время от времени вычерпывают, чтобы он не подгорал на сковороде. Готовность мяса проверяется иглой или спицей. Из сырого мяса выделяется красноватая жидкость, из прожаренного она не выделяется.

Жаренье мяса основным способом

Мясо жарят с небольшим или большим количеством жира. Для жаренья употребляются жиры, содержащие небольшое количество воды.

Растительное масло, растопленные животные жиры, растительный жир и смешанные, или, как их иначе называют, столовые жиры.

Сливочное масло и маргарин содержат слишком много воды (до 20%), поэтому жарить на них не
рекомендуется, хотя некоторые мясные блюда жарят и на них, чтобы придать мясу особый вкус.

При жаренье в небольшом количестве жира его кладут на предварительно разогретую сковороду и доводят до 170-180 градусов, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтик мяса и обжаривают сначала с одной, потом с другой стороны. Если на одной сковороде жарят сразу несколько ломтиков мяса, то перед тем, как положить каждый следующий кусок, жиру дают хорошо разогреться.

Тогда мясо хорошо прожарится, будет вкусным и сочным. Перед тем, как тушить мясо, ломтики его обжаривают в сотейнике без крышки или на сковороде. При жаренье под крышкой мясо не подрумянивается.

При жаренье в большом количестве жира (в 4-5 раз больше, чем продукта) жир разогревают в гусятнице.

Когда температура жира будет настолько высокой, что опущенная в него мокрая спица или вилка начнет шипеть, в жир кладут ломтики мяса.

Они должны свободно плавать в жире, и их следует класть такое количество, чтобы жир не слишком остывал. Подрумяненные с обеих сторон ломти мяса кладут на бумагу, чтобы в нее впитался излишний жир. Натуральным жареньем называется жаренье непанированного ломтя мяса.

Запекание мяса в фольге

При таком способе обработки мяса, его небольшие, быстро размягчающиеся куски или фарш кладут на куски фольги в таком количестве, чтобы каждую порцию можно было полностью завернуть в фольгу.

Мясо посыпают солью, заправляют пряностями и приправами, заворачивают в фольгу так, чтобы не вытек выделяющийся сок, и запекают при температуре 170-190 градусов до полной готовности (20-30 минут).

Готовое мясо вынимают из фольги, сок используют в качестве соуса. Вместо фольги можно употреблять пергамент.

Запекание мяса

При таком способе обработки мяса, из вареного, тушеного и жареного мяса путем запекания можно приготовить совершенно новое блюдо. Мясо помещают в огнеупорную форму, покрывают слоем густого соуса и запекают в очень горячем духовом шкафу (220-250 градусов) до образования золотистой корочки.

Засолка мяса

Используется для сохранения мяса, если нет возможности его заморозить. Можно солить и небольшие куски, добавляя специи.

Измельчение мяса в мясорубке

При таком способе обработки мяса, его надо сначала нарезать на маленькие кусочки. Кости, сухожилия и пленки удалить.

Мясо положить в мясорубку и прижать к винту деревянной ложкой или пестиком, но не пальцами.

Для того чтобы через мясорубку прошло все мясо, можно последней порцией заложить туда намоченный белый хлеб, репчатый лук, картофель, вареную свеклу. То есть все, что входит в состав котлетной массы.

Измельчение мяса ножом

При таком способе обработки мяса, его для приготовления некоторых мясных блюд необходимо измельчить. Измельчается обычно мясо второго сорта. Рубят также вареное, жареное мясо, колбасу, ветчину и т.п.

Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон на тонкие ломтики и затем измельчить на специальной доске или колоде для рубки мяса одним или двумя острыми ножами. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы. Белый хлеб и картофель добавлять нельзя.

Рубленое мясо используется также для приготовления соусов, запеканок и т.п.

Маринование мяса

Органические кислоты — уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая — делают мясо более мягким и нежным.

Поэтому мясо старых диких зверей, птиц и говядину перед приготовлением часто держат в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых зверей, чтобы придать ему специфический вкус.

Жесткое старое мясо маринуют около недели, для заправки же необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада.

Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя маленькие кусочки мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом. Лишний маринад обедняет мясо. Обычный расчет: на 1 кг мяса берут полстакана—стакан холодного маринада (4-6 градусов). В качестве маринадов можно использовать:

— Простоквашу, пахту (жидкость после взбивания масла) или сыворотку. Мясо держат в них 2-3 дня, время от времени поворачивая его.— Вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородиновый, лимонный.— Столовый уксус (2-3%) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью.

— Пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.

Источник: https://survival.com.ua/osnovnyie-kulinarnyie-priemyi-razdelki-obrabotki-myasa-varka-vyiderzhivanie/

Мясо фаршированное: рецепты и основные советы по приготовлению

Что такое перевязывание мяса?

Главное требование при приготовлении фаршированного мяса – правильно выбрать большой кусок «мраморной» мякоти, без жил, с небольшим количеством равномерно распределенного жира.

Для начала пять советов, как правильно выбирать мясо:

Совет первый – рынок, а не магазин. Мясо – не йогурт и не печенье, его покупку нельзя пускать на самотек. Купить хорошее качественное мясо можно только на рынке. Только там можно обезопасить себя от разных приемчиков, к которым прибегают супермаркеты, создавая видимость свежести продуктов.

Совет второй — изучите цвет.  Цвет мяса – это главный признак свежести наряду с запахом. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, свинина розоватый, телятина также розовая, но темнее, баранина напоминает говядину, но еще насыщеннее.

Третье. Осматриваем поверхность. Подсохшее мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой считается вполне нормальным, если имеет однородный цвет. Если на нем пятна различного цвета – поостерегитесь. Хорошее мясо не может быть слизким, поторогав его рукой не должно оставаться никаких следов.

Четвертое. Верным советчиком при определении качества мяса станет его запах. Принюхайтесь. Едва уловимый запах должен побудить вас немедленно приготовить вкусный бифштекс или отбивные. Не стоит надеяться на то, что тепловая обработка уберет неприятный запах – вкус испорченного, плохо пахнущего, мяса может быть не совсем приятным.

И пятый, последний совет — проведите тест на упругость. Свежее мясо должно пружинить, если надавить на него пальцем – ямка немедленно разглаживается.

Фаршированное мясо — подготовка продуктов

Подготавливая мясо к фаршировке,  помните , что это должна быть вырезка без костей, толстая, большого объема, без жил. Лучше, если жир будет распределен по всему объему, так мясо будет более сочное. Не стесняйтесь поделиться своими пожеланиями с мясником.

Замороженное мясо также надо проверить на звук – постучите по нему, разрежьте немного и приложите палец. Должен появиться яркий цвет – значит мясо вполне пригодно.

Размораживайте его аккуратно и долго, тогда приготовление фаршированного мяса из замороженных продуктов будет таким же, как и при свежих продуктах.

Фаршированное мясо — подготовка посуды

Как правило, фаршированное мясо готовится в духовке, часто рецепт предусматривает использование фольги. Желательно использовать чугунную, глиняную или эмалированную посуду. Не стоит использовать алюминиевые сковородки – на тонком дне мясо может подгореть. Для этих целей прекрасно подходят современные жаропрочные стеклянные жаровни.

Фаршированное мясо — лучшие рецепты:

Говяжий сундук с шампиньонами и белым вином

От этого блюда можно прийти в настоящий «телячий» восторг. Выбираем крупный и толстый кусок мякоти говядины. Рецепты из говядины отличаются тем, что мясо сложно сделать мягким. В нашем случае мы сначала протушим его, а потом поставим в духовку для запекания.

Ингредиенты: говядина целым куском (1 кг), белое вино, грибы ( шампиньоны или белые, 500 гр.), лук (1 шт.), морковь (1шт.), оливки, масло(30 гр.), перец, соль, красный соус.

Процесс  приготовления:
Обжариваем мясо куском вместе с морковью и луком, покрываем белым вином и красным соусом так, чтобы покрыть его полностью. Тушим 30 минут. С охлажденного куска срезаем крышечку – плоский слой мяса, таким образом, чтобы оставались стены и дно сундучка.

Грибы пассеруем на масле. Формируем содержимое сундучка – ¾ мяса, порезанного кусочками, пассерованные шампиньоны или белые грибы, нарезанные оливки, соус рот мяса, соль, перчик, тщательно перемешиваем. Заполняем фаршем внутренность сундучка и закрываем нашей крышечкой. Посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем. Наш сундучок – это настоящая драгоценность в кулинарном искусстве.

Фаршированная свинина с орехами и апельсинами

Это шикарное блюдо праздничного стола или званого ужина, настоящий царский рецепт. Кто может отказаться от кисло-сладкой свинины с орехами, приготовленной с огромной любовью? Запасайтесь терпением, придется немного повозиться.

Ингредиенты:  большой кусок свинины (1 кг.), 1 апельсин, орехи (3 ст. л.), чеснок (2-3 зубчика), пучок петрушки или базилика, растительное масло, соль, перец, соевый соус (2 ст. ложки), мед (2 ст. ложки).

Процесс  приготовления:
Мясо промыть, просушить, натереть со всех концов солью и перцем. Сбоку делаем большой надрез, практически разрезаем все мясо, оставляя края. Раскрываем его как книжку.

На половинку выкладываем начинку: порезанные орехи, зелень, чеснок, растительное масло.

Выравниваем поверхность начинки и закрываем вторым слоем мяса, туго обвязываем ниткой, выкладываем в фольгу, заворачиваем и ставим выпекаться.

Сироп: отделяем цедру у небольшого апельсина, трем на мелкую терку, выжимаем сок. К соку добавляем цедру, мед, имбирь, соевый соус, ставим на сильный огонь, отвариваем до загустения. Мясо разворачиваем, обмазываем сиропом, снова заворачиваем и выпекаем в духовке еще 5-10 минут.

Оригинально, необычно и вкусно!

Свиная шея с яблоками, запеченная в фольге

Свиная шея является настоящим хитом среди любителей жареного мяса или шашлыков. В нашем случае это идеальная основа для самого сочного и аппетитного запеченного фаршированного блюда. Яблочный соус придаст ему нежный вкус и превратит из обычного жареной свинины в настоящее изысканное блюдо для гурманов.

Ингредиенты:  свиная шея (800 гр.), яблоки (2-3), сухари (0,5 стакана), лук (2 шт.), перец, растительное масло, сок лимона, лавровый лист, горошины черного перца.

Процесс приготовления:
Разрезаем шею пластом одинаковой толщины. Сбрызгиваем лимонным соком и растительным маслом, посыпаем перцем, солью и растираем руками в мясе.

Лук, порезанный мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле до зарумянивания, яблоки режем кубиками или трем на терке и добавляем к луку. Пассеруем несколько минут.

Сковороду снимаем с огня, добавляем сухари, соль, перец, перемешиваем. Это и есть наша начинка.

Охлаждаем ее до комнатной температуры. На разложенное мясо выложить начинку и завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой. Для того чтобы мясо было завернуто в фольгу полностью, складываем крест накрест два куска фольги и смазываем верхний лист маслом.

Выкладываем мясо, на него лавровый лист, перец горошком, заворачиваем и ставим в хорошо прогретую духовку. Важно! Завернуть мясо так, чтобы сок не имел шансов вытечь, тогда наше мясо станет сочным и мягким. Выпекаем больше часа, примерно 80 минут.

Фаршированное мясо — советы опытных кулинаров

— Для приготовления фаршированного мяса берется большое количество специй, так как в основном используются большие куски. Идеально, если замариновать мясо на ночь и оставить в холодильнике на несколько часов, так оно равномерно просолится и впитает в себя ароматы приправ и специй.

— Не жалейте фольги для мяса. Заверните его так, чтобы сок оставался внутри, это сделает блюдо более сочным и нежным. Если вы хотите подрумянить его – откройте под грилем на 15 минут

первоисточник  http://zhenskoe-mnenie.ru

РЕЦЕПТ ФАРШИРОВАННОГО МЯСА ОТ СЕРБСКОГО ПОВАРА

Источник: http://kulinariya.lichnorastu.ru/myaso-farshirovannoe-retseptyi-i-osnovnyie-sovetyi-po-prigotovleniyu/

Говяжья пашина – что это такое? Что можно приготовить из пашины

Что такое перевязывание мяса?

Не секрет, что для того, чтобы приготовить качественное вкусное мясное блюдо, следует правильно выбрать кусок мяса, а именно брать его с определенной части туши.

Например, для приготовления антрекота берут кусок мяса, вырезанный между ребрами и хребтом. Для приготовления бефстроганов используется вырезка. Филейная часть лучше всего подойдет для эскалопов.

Многих потребителей интересует: говяжья пашина – что это такое? С какой части животного она вырезается, и какие блюда из нее можно приготовить?

Пашина

Попробуем разобраться, что это такое – говяжья пашина. В народе ее еще называют подчеревок или покромка. Это брюшная часть туши КРС. Пашина относится к первому сорту мяса. Находится она непосредственно под ребрами, поэтому в ней имеется большое количество соединительной ткани и жил. Содержит эта часть мяса косточки и хрящи.

Калорийность

В 100 граммах говяжьей покромки содержится:

  • 225 ккал;
  • 16,6 граммов жиров;
  • 18,9 граммов белков.

Польза и вред пашины

Что это такое – говяжья пашина – польза или вред? Считается, что в ней содержатся и полезные, и вредные вещества. К полезным можно отнести следующие:

  • жиры;
  • белки;
  • коллаген;
  • кальций;
  • натрий;
  • калий;
  • магний;
  • цинк;
  • натрий;
  • фосфор;
  • небольшое количество клетчатки;
  • витамины: А, В1, В3, В6, В9 (большое количество), В12, С, РР.

Необходимо употреблять мясо в пищу при железодефицитной анемии.

К вредным веществам причисляют холестерин и большое количество пурина. Именно они затрудняют работу поджелудочной железы. Из-за содержания в пашине холестерина не рекомендуется потребление мяса в больших количествах детям и пожилым людям. Это может вызвать нарушение капиллярной циркуляции, а также привести к подагре.

Как правильно выбрать говяжью пашину?

Рассмотрим, как не ошибиться в выборе качественного мяса. В первую очередь, следует обратить внимание на качество мяса. Его свежесть можно определить по таким параметрам: запах, цвет вырезки, упругость.

Свеженина должна иметь характерный, сильно выраженный запах свежего мяса, ярко-красный цвет, плотную структуру.

При надавливании мясо должно сохранять форму, иметь тонкую жировую прослойку без кровяных пятен, мягкой структуры.

Что приготовить из пашины говяжьей?

Эта часть туши животного широко используется в приготовлении различных блюд. Применяют пашину для изготовления основного мясного блюда, супов, в качестве начинок, а также для запеканок, котлет, колбас, рулетов. Используют ее для засаливания, копчения, запекания.

Рецепты приготовления

Теперь, когда мы знаем, что это такое – пашина говяжья, рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить. К одним из самых популярных блюд из покромки следует отнести рулет. Выберем один из интересных и популярных рецептов.

Рулет из говяжьей пашины с помидорами и сыром

Для рулета лучше брать мясо молодого животного. Его следует помыть и обязательно зачистить от сухожилий. Для приготовления рулета будем использовать следующие компоненты:

  • покромка говяжья – 800-900 г;
  • помидоры сушеные – ¼ стакана, можно вяленые;
  • моцарелла – ¼ стакана;
  • чеснок – столовая ложка;
  • базилик – 6 листиков;
  • измельченный шпинат – 2 горсти.

Пашину отбить и натереть смесью соли и перца и измельченным чесноком. Сверху слоем выложить помидоры. Сыр порезать тонкими пластинками. Шпинат пару минут бланшировать в воде.

На помидоры уложить моцареллу и шпинат, свернуть рулетом и перевязать толстой нитью или шпагатом.

Духовой шкаф разогревают до температуры 200-220 градусов, готовый рулет кладут в форму для запекания и ставят в духовку на 40-60 минут.

Запеченный рулет вынимают, укладывают на тарелку и закрывают фольгой на 7 минут. Готовое блюдо подавать в горячем и холодном виде. Для начинки можно использовать любые продукты на свое усмотрение. Хорош такой рулет и тем, что его можно приготовить впрок, завернуть в фольгу и положить на хранение в морозильную камеру.

Томленая пашина с овощами

Очень вкусное блюдо можно приготовить из говяжьей пашины в духовке. Для приготовления следует взять мясо (вымытое и очищенное) и нарезать его кусочками.

Добавить перец, соль, и пряные травы на свой вкус, можно добавить немного соевого соуса. Оставить мясо со специями на один час. Лук и морковь порезать крупными дольками.

Сложить все компоненты в казан (можно взять гусятницу) и добавить горячей водой в таком количестве, чтобы продукты были полностью залиты.

Тушится пашина в духовом шкафу около 6 часов при температуре 110 градусов. Мясо по этому рецепту получается очень нежным и вкусным. В качестве гарнира к этому блюду лучше всего подойдет картофель.

Источник: http://fb.ru/article/351720/govyajya-pashina-chto-eto-takoe-chto-mojno-prigotovit-iz-pashinyi

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Что такое перевязывание мяса?

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса.

Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания.

Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок.

Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке.

Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

№ Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) 1,2 Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.Антрекот – это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок 1 Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей 1 Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец 1 Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) 1 Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) 2 Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка 1 Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка 2 Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка 1 Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок 3 Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка 3 Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец).Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька 3 То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/myaso-govyadina

Шпигование мяса: тонкости и секреты

Что такое перевязывание мяса?

Средневековые повара знали, как сделать сухое мясо мягким, вкусным и сочным. Они шпиговали его специями, салом, чесноком, луком, овощами, кореньями, ягодами и фруктами, получая новое аппетитное блюдо. Сейчас шпигование также популярно, правда, современные кулинары шпигуют не только сухое, но и жирное мясо — для улучшения его вкуса.

Во многих рецептах предлагается шпиговать курицу, рыбу и овощи, используя разнообразные и порой экзотические продукты. Шпигованное мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его часто готовят для приема гостей или на праздничный стол.

Если вы еще не знакомы с этим кулинарным приемом, начните с самых простых рецептов и порадуйте своих близких мясными, рыбными и овощными деликатесами.

Что можно шпиговать

Обычно шпигуют лесную дичь — мясо зайца, лося, кабана и оленя, чтобы сделать его мягким и приятным на вкус. Шпигование проводят не только перед кулинарной обработкой мяса, но и перед маринованием.

Мясо, насыщенное специями, травами и чесноком, несколько часов томившееся в маринаде и брызжущее соком, просто тает во рту! Шпигуют говядину, кролика, индейку и боровую дичь — тетерева, глухаря, фазана, куропатку и рябчика.

Сардельки, колбаса и буженина после шпигования выглядят очень эффектно и ярко. Можно шпиговать любую рыбу и овощи — картофель, баклажаны, кабачки и помидоры.

Шпигование по правилам

Если вы хотите все сделать правильно, вам придется купить специальную шпиговальную иглу (шпиговку) и траншерный нож с круглым кончиком и рифленым краем. Кусок мяса или рыбы прокалывается на всю длину иглой или ножом, а в получившиеся надрезы вкладываются полоски шпика, моркови и другие овощи.

Иногда используется шпиговальный шприц, с помощью которого в мякоть  впрыскивается начинка, — в основном так готовят колбасы. Если у вас на кухне нет этих профессиональных кулинарных приспособлений, воспользуйтесь обычным ножом с длинным лезвием. Сделайте глубокий прокол в куске мяса и поверните нож, не вынимая его. Вложите внутрь полоску шпика, чеснока или моркови, проталкивая их по лезвию.

Проколы обычно делают на небольшом расстоянии друг от друга — для максимальной сочности.

Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. Дело в том, что когда мясо порежут на куски поперек волокон, шпик и полоски овощей не выпадут из куска, а будут украшать срез яркими кубиками. Такое мясо всегда выглядит аппетитно и нарядно.

Секреты и тонкости шпигования

Шпигованная говядина получается очень нежной и эффектной, если шпиговать ее салом, морковью и чесноком. На праздничном столе она может заменить традиционную колбасу, и при этом в ней не будет никаких консервантов и стабилизаторов.

Очень вкусен шпигованный заяц, особенно если предварительно подержать его два дня в молоке, чтобы смягчить суховатое мясо. Шпигованная буженина и свинина готовятся без шпика, поскольку им хватает собственной жирности.

С мясом следует работать аккуратно и бережно, поскольку при повреждении оно теряет сок и становится сухим.

С куска сала перед шпигованием предварительно снимается кожа, а сало нарезается узкими полосками вдоль волокон. Если шпик слегка заморожен, резать будет намного удобнее, а полоски получатся аккуратными. Самый лучший шпик расположен ближе к поверхности, поскольку он наиболее крепкий и не рвется.

Шпигование фруктами, сухофруктами и ягодами придает мясу пикантность, к тому же оно, пропитываясь фруктовыми кислотами, возбуждает аппетит и лучше усваивается. Мясо получается очень необычным и экзотическим, если нашпиговать его яблоками и ананасами. Замаринованное и шпигованное мясо жарят, тушат и запекают, а подают с картофельным пюре, рисом, овощами и соусами.

Как шпиговать овощи и рыбу

Рыбу шпиговать проще, чем мясо, из-за мягкости и небольших размеров. Обычно для шпигования рыбы используют сливочное масло, свежее или копченое сало, тонко порезанные грибы, овощи, майонез, специи, а запекать ее лучше в фольге или пергаменте, чтобы сохранить сочность и аромат.

Баклажаны шпигуют обычно чесноком и кусочками сала, обваленными в специях, соли и зелени. Кабачки и картофель с чесноком и кусочками шпика подаются как самостоятельные блюда со свежими салатами и витаминными закусками.

На нашем сайте вы найдете и рецепт помидоров, нашпигованных чесноком, которые предусмотрительные хозяйки заготавливают на зиму. В народе это блюдо называют «ежиками». Зубчики чеснока нарезаются соломкой, в томатах делаются тонкие проколы зубочистками, в которые и вставляются чесночные «иглы».

Помидоры с «сюрпризом» маринуются обычным способом, и зимой у вас всегда будет пикантная и необыкновенно вкусная закуска.

Шпигованное мясо, рыба и овощи понравятся не только вашим домочадцам, гости тоже будут в восторге.

При виде аппетитной свинины, шпигованной чесноком и клюквой, сразу текут слюнки, а поджаристая  куриная грудка с салом и чесноком понравится тем, кто считает белое куриное мясо сухим и диетическим.

Такие блюда очень любят мужчины, поэтому, если хотите порадовать семью домашней едой, которую легко готовить, выбирайте рецепты со шпигованием. Живите вкусно!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/19293-chto-takoe-shpigovanie-uchimsya-delat-pravilno

Вкусняха
Добавить комментарий