Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Содержание
  1. Технология пастеризации молока. Польза и вред продукта
  2. История пастеризации
  3. Виды пастеризации
  4. Эффективность пастеризации
  5. Ультрапастеризация
  6. Пастеризатор молока
  7. Инфракрасные пастеризаторы
  8. Мини-пастеризаторы
  9. Пастеризация молока и других продуктов
  10. Кратковременная пастеризация
  11. Влияние пастеризации на свойства молока
  12. Технологическая схема пастеризации молока
  13. Виды пастеризаторов
  14. Пастеризаторы прямого действия
  15. Ванны для длительной пастеризации
  16. Пастеризация молока — описание домашних технологий
  17. Что такое пастеризация, зачем она нужна
  18. Домашнаяя пастеризация в пароварке
  19. Мультиварка — простой способ пастеризации
  20. Купить готовый пастеризатор для дома
  21. Пастеризация в домашних условиях: видео
  22. Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома
  23. Особенности метода
  24. Разновидности пастеризации
  25. Результативность обеззараживания
  26. Пастеризация в промышленности
  27. Пастеризация в домашних условиях
  28. Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
  29. Пастеризация молока
  30. Ультрапастеризация молока
  31. Стерилизация молока
  32. Пастеризация молока
  33. Процесс пастеризации молока
  34. Способы пастеризации

Технология пастеризации молока. Польза и вред продукта

Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Пастеризованное молоко — дольше храниться без потери полезных свойств. Сегодня существуют два разных процесса, направленных на увеличение срока хранения молочного продукта: пастеризация и ультрапастеризации. Процессы схожи, но имеют и различия. Пастеризовать молоко можно при помощи специальной ванны, обычного или же инфракрасного пастеризатора.

История пастеризации

Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации.

В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов.

Результатом целого ряда опытов стало открытие — от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 — 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.

Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах мира. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.

Виды пастеризации

Сегодня пастеризация  делится на три вида:

  1. Длительная ( 30-60 минут, при температуре в 64 градуса),
  2. Короткая (30-60 секунд, при температуре 86 -91 градус),
  3. Мгновенная (несколько секунду, при температуре в 98 градусов).

Пастеризацию стоит отличать от стерилизации. Для стерилизации молоко доводится до температуры в 150 градусов и обрабатывается в течение получаса.

Такая длительная термообработка приводит к гибели всех микроорганизмов, а срок хранения стерилизованного продукта доходит до года. Отсутствие в нем молочных бактерий приводит к тому, что молоко не прокисает, а начинает горчить. Минус стерилизации — продукт теряет свою пищевую ценность.

Эффективность пастеризации

Пастеризация молока заключается в однократном нагревании продукта в течение определенного времени и до определенной температуры (в зависимости от вида пастеризации).

Процесс пастеризации приводит к гибели мезофильных бактерий, но молочнокислые стрептококки и энтерококки сохраняют свою активность.

При последующем хранении молока при температуре меньше +8 градусов бактерии снижают биологическую активность и не ухудшают качество продукта.

Пастеризация молока не приводит к уничтожению молочнокислых палочек — они перестают развиваться лишь при правильном соблюдении условий хранения.

Психротрофные бактерии менее устойчивы к процессу пастеризации, поэтому лишь незначительное количество микроорганизмов сохраняется в готовом продукте.

Эффективность процесса напрямую зависит от видов и количества микроорганизмов, содержащихся в исходном продукте. А условия хранения во многом определяют эффективность пастеризации.

Если после доения молоко сразу же охлаждается до +3  градусов, то в нем выживают и продолжают размножаться только психротрофные микроорганизмы.

Они обладают довольно низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации такого молока равно 99,9%.

Развитие психротрофов в сыром продукте ведет к выработке термостойких протеазов и липазов, которые могут ухудшить вкусовые качества не только пастеризованного молока, но и любого молочного продукта.

Хранение молока при температуре свыше +9 градусов приводит к активному размножению термостойких бактерий. Количество их биомассы может составить более половины всех находящихся в молоке микроорганизмов. Эффективность пастеризации такого молока может составить менее 97%.

Ультрапастеризация

Данный процесс также представляет собой тепловую обработку молочного продукта для увеличения его срока хранения. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченым, и это несомненное преимущество перед пастеризованным аналогом. Процесс кипячения приводит к уничтожению всех полезных качеств, а также разложению белков и изменению усвояемости кальция.

Для ультрапастеризации используют специальные закрытые емкости. Суть процесса в том, что молоко доводят до температуры в 133-153 градуса, поддерживают данную температуру в течение двух-трех секунд, и постепенно охлаждают до 4 -5 градусов. Данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов.

Ультрапастеризованное молоко не скисает, но сохраняет все полезные качества, поскольку процесс термической обработки не оказывает негативного влияния на состояние витаминов, основных молочных ферментов и минеральных солей.

Ультрапастеризованное молоко можно хранить до двух месяцев в закрытой упаковке даже без холодильника, при максимальной температуре в помещении +25 градусов.

Открытую коробку можно хранить не более пяти дней. Через пять дней ультрапастеризованное молоко начинает горчить и приобретает неприятный запах.

Современные технологии позволяют производить ультрапастеризованное молоко, не уступающее по своим полезным качествам цельному парному.

Пастеризатор молока

Пастеризатор — это оборудование, предназначенное для термической обработки молочного продукта. К пастеризаторам предъявляют целый ряд требований:

  • Они должны уничтожать все болезнетворные бактерии,
  • Уметь обрабатывать разнообразную продукцию,
  • Сохранять уникальные качества обрабатываемой продукции,
  • Не допускать потери продукции при обработке,
  • Быть изготовленным из материалов, разрешенных для применения в пищевой отрасли.

Пастеризаторы делятся на несколько видов по основным характеристикам. Так, по конструкции они подразделяются на открытые и закрытые.

А в зависимости от рабочего процесса могут быть периодического или постоянного действия.

В молочной промышленности больше применяются пастеризаторы постоянного действия, а вот для производства любых консервированных продуктов чаще используется пастеризатор периодического действия.

Еще одно различие — по типу термической обработки. Одни пастеризаторы используют в процессе стерильный пар. Такой способ предусматривает последующее охлаждение молока в специальной вакуумной камере. Другие используют теплообменный аппарат. Во встроенном отделе регенерации которого предусмотрен процесс охлаждения.

Обычная комплектация пастеризатора включает в себя:

  • Рабочую емкость,
  • Молочные и водные насосы,
  • Систему нагрева,
  • Трубопроводы,
  • Пульт управления.

Более популярны пластинчатые пастеризаторы. Они способны не только быстро нагреть молочный продукт, но и выдержать его нужное количество времени при определенной температуре, а затем охладить. Пластинчатый пастеризатор состоит из:

  • Пастеризационной колонны,
  • Пластинчатого теплообменника с охлаждающим устройством,
  • Центробежного насоса,
  • Трубопровода,
  • Системы управления.
  • Ванна длительной пастеризации

Данное устройство способно нагревать продукт до 95 градусов. Обычный комплект ванны длительной пастеризации состоит из:

  • двустенной ванны со встроенными электронагревателями,
  • блока управления,
  • мотора,
  • сливного крана,
  • патрубка для заливания молока.

Данный вид пастеризатора выпускается в нескольких вариантах, способных вместить за один раз от 60 до 2100 литров. Средний вес пастеризатора — 75 кг, а масса устройства для пастеризации 1000 литров  — 340 кг.

Инфракрасные пастеризаторы

Инфракрасные пастеризаторы применяются в самых разных сферах. Их используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Данный молочный продукт не пригоден для людей, но хорошо подходит для выкармливания телят. Еще одна область применения — увеличение срока хранения разливного молока. Инфракрасные пастеризаторы делятся на три группы:

  • Производительность до 300 литров в час,
  • Производительностью от 500 до 1500 литров,
  • Производительностью от 2000 до 500 литров.

Мини-пастеризаторы

Мини-пастеризаторы выпускаются для домашнего использования. Они рассчитаны на объем молока от 15 до 200 литров, максимальная температура нагрева внутри устройства — 92 градуса. Обычно домашние пастеризаторы выпускаются в форме цилиндра с ручкой. Пастеризованное домашнее молоко может храниться до десяти дней.

Вес аппарата зависит от внутреннего объема. Минимальная масса пастеризатора, рассчитанного на 15 литров — шесть килограмм.

Источник: http://NaLugah.ru/inventar/tekhnologiya-pasterizacii-moloka-polza-i-vred-produkta.html

Пастеризация молока и других продуктов

Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Пастеризация — это одноразовое нагревание пищевой жидкости до определенной температуры, с последующей выдержкой в течение установленного времени или без нее. Применяется для обеззараживания и продления срока хранения продукта.

Процесс назван по фамилии французского микробиолога Луи Пастера, который в середине XIX века разработал данную технологию для вина и пива.

В процессе пастеризации погибают вегетативные микроорганизмы, в том числе патогенные, а споры — остаются жизнеспособными. В подходящих условиях, например, при комнатной температуре, они снова начинают проявлять активность. Поэтому, после нагрева и охлаждения, молоко следует хранить в холодильнике.

Пастеризацию молока проводят одним из трех способов:

Длительная. Т = 63-65 °C, выдержка — 30 мин.

Кратковременная. Т = 74-78 °C, выдержка — 20-30 сек.

Моментальная. Т = 85-87 °C или 95-98 °C с выдержкой несколько секунд или без выдержки.

Выбор режима зависит от свойств продукта и технологических условий. Если в сырье содержатся компоненты с низкой термоустойчивостью, то предпочитают длительную.

В этом случае патогенные микроорганизмы будут практически полностью уничтожены, а изменение физико-химических свойств окажется минимальным.

Но данный вариант предусматривает использование оборудования с низкой производительностью, а потому требует больших затрат. Поэтому самым распространенным способом является кратковременная.

Кратковременная пастеризация

Ее применяют в производстве пастеризованного молока, мороженного и кисломолочных продуктов. По воздействию на патологические бактерии и по степени изменения характеристик молока моментальная аналогична кратковременной. Ее используют для приготовления пастеризованных сливок и молочных консервов.

На параметры пастеризации также влияет состав продукта. Если в нем много жира и сухих компонентов (например, смесь для мороженного или сливки), то сопротивляемость микробов нагреву увеличивается, потому что белковые и жировые вещества их защищают. Для таких продуктов температура повышается на 10-15 °C, по сравнению с молоком.

Разновидностями пастеризации считаются термизация и ультравысокотемпературная обработка (УВТ). Термизацию выполняют в течение 15 сек при температуре 65 °C.

 Ее рекомендуют проводить с целью увеличения срока хранения сырья, за счет снижения его общей бактериальной обсемененности. УВТ делается при температурах немного выше 100 °C, с выдержкой в течение 1-3 сек или без выдержки.

Например, для кисломолочных продуктов — 102 ± 2 °C без выдержки.

Влияние пастеризации на свойства молока

При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними.

Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.

Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят.

Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют.

Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °C. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты. Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.

Технологическая схема пастеризации молока

1. Приемка сырья. Центробежный насос, фильтр, счетчик, охладитель, емкость для хранения. Цельное молоко должно соответствовать ГОСТ 13264-88.

2. Подогрев. Пастеризатор (секция рекуперации). Т = 40-45 °C.

3. Очистка. Сепаратор сливкоотделитель очиститель саморазгружающийся.

4. Нормализация. Сепаратор сливкоотделитель очиститель саморазгружающийся.

5. Гомогенизация. Гомогенизатор. Р = 10-15 МПа, Т = 40-45 °C.

6. Пастеризация. Пастеризатор (секция пастеризации). Т = 76 ±2 °C, выдержка 15-20 сек.

7. Охлаждение. Пастеризатор (охлаждающая секция). Т = 4-6 °C.

8. Фасовка в пакеты. Упаковочный автомат.

9. Хранение. Продолжительность — 3 суток. Т = 4 ± 2 °C.

Виды пастеризаторов

По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного. Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами. Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.

Пастеризаторы прямого действия

Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты. Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.

Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.

В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.

Ванны для длительной пастеризации

Ванны пастеризации молока рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63-65 °C. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).

Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые. Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты.

У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.

В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток. Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9-3,2 мкм).

В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.

Пастеризация молока — это необходимый этап технологического процесса, позволяющий очистить продукт от патогенных микроорганизмов и увеличить срок его хранения. Правильный выбор температурно-временного режима гарантирует сохранение полезных свойств и питательной ценности.

Источник: https://www.russkayaferma.ru/stati/pasterizatsiya_moloka/

Пастеризация молока — описание домашних технологий

Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Хранить продукт долго, сохранив все его полезные качества. Возможно ли это? Тем более, когда речь идет о скоропортящейся молочной продукции. Проблема нашла свое решение еще в 19 веке во Франции, когда появился гениально простой способ продлить свежесть и безопасность молока. Нагрев без кипения получил название пастеризация по имени своего изобретателя Луи Пастера.

Что такое пастеризация, зачем она нужна

Нередко путают два понятия — стерилизация и пастеризация. Разница в том, что при пастеризации продукт не доводят до кипящего состояния, а лишь подогревают.

Существует несколько способов, которые используются в промышленности и в домашнем хозяйстве:

  1. Продукт подогревают до 60°С. Важно поддержать эту температуру в течение получаса. Дело в том что при такой температуре гибнут все вредные бактерии, сохраняя при этом полезные качества молока.
  2. Можно чуть увеличить «градус» — до 80°С. В этом случае сохранять температуру нагрева не более 20 минут.
  3. Мгновенная пастеризация. Нагревание до 98°С, продолжить в течение нескольких секунд.
  4. В промышленности используют и ультрапастеризацию при 100°С.

Внимание! «Длительную» пастеризацию, как правило, используют при изготовлении сыров.

Пастеризация препятствует преждевременному закисанию молока и максимально сохраняет его вкус и запах, не загущает его.

Чем опасно закисание? Молочные бактерии, которые образуются в процессе, «пробуждает» активный рост кишечных палочек и опасных для здоровья микроорганизмов. Пастеризация предотвращает их рост.

На заводских упаковках молока, как правило, указывают какой обработке был подвергнут продукт — пастеризация или ультрапастеризация. Чтобы сохранить свежесть парного молока, необходимо сразу же охладить его. Это замедлит процесс закисания.

Домашнаяя пастеризация в пароварке

На заводах по производству молочных продуктов установлено специальное оборудование для пастеризации. Оно оснащено автоматическими режимами и выполняет процедуру сразу с большими объемами сырья. В домашних условиях нет постоянной потребности пастеризовать молоко огромными объемами, но обработка часто необходима, особенно если в доме дети.

Один из доступных способов — пастеризация молока в пароварке. Сначала необходимо обработать емкость, в которую будет перелито готовое молоко. Это можно сделать в духовке — поместить ее в духовой шкаф и прогреть при температуре около 100°С. Или поместить «на пар». Когда все готово, можно приступать к пастеризации. Последовательность действий:

  1. В нижнюю часть пароварки налить воду.
  2. Верхняя часть пароварки заполняется молоком, укладывается термометр для отслеживания уровня нагрева.
  3. Нагреть до 65 °С, непрерывно помешивать в течение 30 минут. Температуру не повышать!
  4. Переместить емкость в очень холодную воду, помешивая. Дождаться снижения температуры на 4 градуса.
  5. Перелить в подготовленную тару, плотно закрыв крышкой. Хранить в холодильнике около 2 недель.

Внимание! Если пастеризовать молоко в пароварке при 75 °С, то продолжать процесс не больше 15 минут.

Мультиварка — простой способ пастеризации

Современное кухонное оборудование во многом облегчило работу кухонных хозяек. Настоящим «другом» на кухне стала и мультиварка. Множество программ, которые уже заложены в умную печку, освобождают от необходимости неотлучно следить за блюдом, которое готовится. Мультиварку можно использовать и для пастеризации молока. Все просто, процедура в два этапа:

  1. Налить в емкость молоко, закрыть крышку;
  2. Выставить на табло температуру 80 °С, а таймер на 20 минут.

Нет необходимости наблюдать за тем, что происходит в мультиварке. Уровень нагрева будет стабилен.

Внимание! В некоторых мультиварках уже есть режим «пастеризация». В этом случае выставлять температуру и время приготовления вручную не нужно. Достаточно нажать кнопку программы.

В «деле» сохранения молока как можно дольше, не стоит забывать о посуде, в которой оно хранится. Идеальна для хранения стеклянная посуда или «бабушкины крынки» (они изготовлены из глины).

Специалисты настоятельно не рекомендуют хранить молочную жидкость в пластиковых или металлических емкостях во избежание химических реакций и неприятного запаха.

Даже пастеризованное молоко может стать небезопасным для здоровья.

Купить готовый пастеризатор для дома

Если необходимость пастеризации возникает часто или появилось желание изготовить домашний сыр, стоит задуматься о покупке домашнего пастеризатора. По виду он напоминает бак, оснащенный электронным табло, трубками, шлангами и краном. Какой выбрать? Для начала определить потребности:

  • объем емкости оборудования;
  • мощность;
  • наличие одного или нескольких режимов;
  • автоматический контроль температур.

Объем емкости зависит от среднего количества перерабатываемого молока. В масштабах маленькой фермы будет достаточно и мини варианта на 15 литров. Наличие нескольких режимов нагрева актуально, если планируется сыроварение. Для него необходим только медленный нагрев. Важный момент, наличие водопровода и канализации. К ним подключается пастеризатор после окончания процесса пастеризации молока.

По шлангам пускается холодная вода для охлаждения готового молока. Стоит заранее продумать, где будет установлен пастеризатор — ему необходимо подключение к электричеству и проточной воде.

Внимание! Домашние пастеризаторы являются многофункциональным оборудованием. В них можно приготовить кефир, сыр и йогурт.

В продаже доступное оборудование российских заводов. К упаковке с пастеризатором, кроме гарантийного чека и паспорта прикладываются инструкции подробно описывающие технологические процессы в зависимости от потребностей.

Домашняя пастеризация молока — процесс, доступный каждому. Можно использовать имеющееся на кухне оборудование — пароварку, мультиварку, а можно приобрести готовые пастеризаторы. С их помощью готовят домашний сыр, кефир и йогурт.

Пастеризация в домашних условиях: видео

Источник: https://dachadizain.ru/konservaciya/zagotovki/pasterizaciya-moloka.html

Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Что такое пастеризация — это один из основных вопросов тех, кто занимается приготовлением продуктов, напитков. Процесс признан эффективным для борьбы с патогенными бактериями. Среди отличий от процесса стерилизации значится возможность уничтожения микробов, спор.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости.

Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме.  Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Разновидности пастеризации

Тепловая обработка молока может проводиться при разных режимах. В каждом случае учитываются определенные особенности проведения процедуры.

  1. Длительная пастеризация направлена на гарантированное подавление патогенных микроорганизмов. При проведении процедуры свойства молока остаются первоначальными, но жизнедеятельность микробов подавляется практически полностью. Метод является трудоемким, поэтому он используется в исключительных условиях. Температура пастеризации составляет 65 градусов. Основное отличие – это длительное проведение процедуры, так как для этого отводят около получаса. Традиционно используются специальные ванны больших размеров, отличающиеся двойными стенками. Этот способ считается одним из лучших, ведь его эффективность максимальна (99%).
  2. Кратковременная пастеризация проводится по более доступной схеме и предполагает использование только горячей воды. Процедура основана на теплообмене. Молоко нагревают до 71 градуса, после чего выдерживают в течение 40 минут. Эффективность достигает 98 процентов, поэтому такой метод считается одним из лучших.
  3. При высокотемпературной пастеризации молоко нагревают моментально без дальнейшей выдержки. Минимальная температура должна составить 85 градусов. Этот способ напоминает кратковременный, но выдержка не предполагается. Нагрев проводят не только с использованием горячей воды, но и пара. Подавление сапрофитной микрофлоры достигает 99,5 процентов. В наши дни данный метод вследствие своей специфики практически не используется, но он может быть эффективным для сливок, которые в дальнейшем используются для приготовления масла.
  4. Ультравысокотемпературная пастеризация предполагает проведение двух этапов процедуры. Изначально температуру повышают, по крайней мере, до 70 градусов (но не больше 80). Затем нагревают до 135-150 градусов с помощью пара. В таком режиме молоко должно обрабатываться меньше одной минуты.

При проведении любой процедуры важно соблюдать правильные параметры выбранного режима. От этого зависит, насколько эффективными будут выбранные виды пастеризации для обработки молока.

Результативность обеззараживания

Пастеризация молока направлена на устранение патогенных микробов. Для этого напиток подвергается однократному нагреванию. В обязательном порядке соблюдают определенный температурный режим и ориентируются на сроки выдержки.

Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, но другие микробы могут оставаться активными. Если жидкость хранить при температуре меньше +8 градусов, удается избавиться от патогенной микрофлоры, продукт становится качественным и полезным.

Развитие оставшихся бактерий прекращается, если напиток правильно хранится.

Эффективность пастеризации зависит от микрофлоры и состава обрабатываемого напитка. По этой причине учитывается начальное качество продукта. В дальнейшем условия хранения определяют итоговую эффективность обеззараживания. Если не происходит своевременное охлаждение, микроорганизмы продолжают развиваться.

Для повышения эффективности тепловой обработки рекомендуется охладить молоко, полученное после доения, до +3 градусов для своевременного устранения большинства бактерий.

Нарушение температуры хранения активизирует развитие микрофлоры, поэтому технология пастеризации становится менее эффективной и в дальнейшем улучшить микрофлору будет затруднительно.

Для успешного проведения процедуры проводят дезинфекцию оборудования, инвентаря. Если подготовка была неудовлетворительной, состав продукта будет хуже из-за сохранения активности бактерий. Увеличение содержания энтерококков в молоке после пастеризации свидетельствует о неудачной тепловой обработке продукта, который остается опасным.

Интересно

Молоко полученное с помощью ультрапастеризации можно хранить без холодильника при комнатной температуре до 4 месяцев

Пастеризация в промышленности

В наши дни для промышленной термической обработки продукции используют гидродинамические установки ТЕК, которые также подходят для смешивания, гомогенизации (раздробления жировых шариков на более мелкие), эмульгирования (получения эмульсий способом выделения капельно-жидкой фазы из пересыщенных растворов, паров). Производители предлагают разные модели оборудования, поэтому каждое предприятие может выбрать наиболее подходящий вариант. Предполагается возможность отключения котельной завода и организовать проведение процедур с минимальными расходами.

Правильная тепловая обработка в сфере молочной промышленности продукта исключает из состава патогенные бактерии, улучшает вкусовые характеристики. Сгустки высокомолекулярных соединений дробятся кавитационными пузырьками. Одновременно с этим гарантируется снижение расходов электроэнергии.

Современные установки настраивают с учетом того, какая должна быть температура пастеризации и дальнейшего проведения каждого этапа, выхода жидкости из установки.

Тщательный контроль за процессом повышает эффективность процедуры по термической обработке продукта. Современные пастеризаторы (гидродинамические установки) нагревают жидкость в объеме.

Новый класс пастеризаторов исключает пригорание продукта.

В промышленности используют пастеризаторы с несколькими секциями (3, 4 или 5). При этом учитываются основные параметры установок.

  1. Температура термической обработки и охлаждения должна задаваться до начала процедуры. Это требуется для эффективного обеззараживания продукта и исключения всех нежелательных бактерий из состава.
  2. Сырое молоко должно поступать в секцию регенерации (рекуперации) для первой обработки. Оптимальная температура продукта составляет 10-35 градусов.
  3. Сепаратор используется для очистки поступившего напитка. В этом случае нагрев происходит до 37-45 градусов (учитывается первоначальный показатель).
  4. Затем температура горячей воды устанавливается для проведения пастеризации. Учитывается максимально допустимый показатель при проведении пастеризации. При этом вода должна быть горячее молока.
  5. На следующем этапе происходит охлаждение. Рекомендуется учитывать время года и местные условия, чтобы правильно настроить используемое оборудование. Обычно молоко должно быть холоднее 9 градусов. Для этого могут использовать воду (артезианская, водопроводная, ледяная) или рассол.

Пастеризатор, представляющий собой пластинчатый теплообменник, должен быть функциональным и надежным. Настройка оборудования должна быть осуществлена с учетом того, как пастеризуют молоко на производстве.  Это требуется для тщательного контроля за тепловой обработкой молока.

Пастеризация в домашних условиях

Термическая обработка молока возможна в домашних условиях. Для этого используют паровую баню или современную мультиварку с наличием режима “пастеризация”.

Оптимальный вариант – длительный метод, так как он позволяет упростить достижение оптимальной температуры. Желательно нагревать кастрюлю с водой, куда будет помещена упаковка для правильного проведения мероприятия.

Процедуру можно сравнить с кипячением напитка, но качество продукта останется практически прежним при устранении патогенных бактерий.

Такая пастеризация молока в домашних условиях доступна для хозяек и отличается эффективностью.

Для проведения процедуры потребуется воспользоваться кастрюлей с крышкой, функциональным термометром, шумовкой или деревянной ложкой (лопаткой).

  1. Свежее молоко выливают в кастрюлю и включают огонь до упора. Рекомендуется постоянно помешивать напиток. Появление комочков крайне нежелательно. Напиток нагревают примерно до 72 градусов, максимум – 74-82. Для контроля за температурой обязательно используют термометр.
  2. На следующем этапе жидкость закрывают крышкой. Настаивают в течение полминуты.
  3. Затем его помещают в емкость с холодной водой и оперативно охлаждают как минимум до 22-38 градусов.

По такой схеме проводится пастеризация продукта.

В наши дни хозяйки могут воспользоваться современными мультиварками с подходящим режимом. Теперь необязательно проводить обычную процедуру в домашних условиях и тщательно за всем следить. Использование мультиварки оказывается удобным и быстрым вариантом.

Молоко вливают в кастрюлю и ставят на температуру 60-80 градусов примерно на 20 минут (домашний напиток) или дольше. Если пастеризуется купленный продукт, длительность увеличивают до 40 минут. Затем мультиварку включают на режим «Пастеризация».

В дальнейшем контроль не нужен, так как по завершению времени будет звуковое оповещение.

Пастеризация молока – это разовый процесс. Повторно процедуру не проводят, так как напиток потеряет часть полезных свойств. Пастеризация надолго сохранят свежесть полезного продукта.

Источник: https://moloko-chr.ru/articles/moloko/pasterizacziya-moloka-osobennosti-i-speczifika-proczedury-v-promyshlennosti-i-doma.html

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Что такое пастеризация? Пастеризация молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

  • Пастеризация молока
  • Ультрапастеризация молока
  • Стерилизация молока

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Источник: http://syrodelkin.ru/pasterizaciya-ultrapasterizaciya-i-sterilizaciya-moloka.html

Пастеризация молока

Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Под пастеризаций понимают разовый процесс нагревания продуктов, имеющих жидкую консистенцию.

Технология названа в честь Луи Пастера (1822—1892), французского микробиолога, предложившего таким образом обеззараживать пиво и вино путем уничтожения нежелательных микроорганизмов из состава напитков.

В дальнейшем этот метод приобрел большую популярность и стал использоваться с целью обеззараживания продуктов и увеличения сроков их хранения.

Процесс пастеризации молока

Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в его составе, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности нагревания. Процесс пастеризации продуктов отличается от процесса стерилизации тем, что в первом случае происходит лишь уничтожение микробов, а во втором – спор.

Пастеризация не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например, туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем температура кипения.

При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.

Добиться полного (99%) уничтожения микроорганизмов возможно при обеспечении стерильности посуды, инвентаря и аппаратуры, используемых для пастеризации сборного молока.

Допустив попадание зараженного молока к уже пастеризованному, следует ожидать порчи всего количества продукта. Некачественно стерилизованный инвентарь, используемый для пастеризации молока, может содержать до 1 млрд.

бактерий, которые, активно размножаясь, способны за достаточно короткий срок увеличить количество болезнетворных микробов в общей массе продукта до 1 млн/мл.

Пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных  продуктов.

Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Микрофлору скота, содержащегося на пастбищах, можно максимально уничтожить, пропастеризовав его.

При получении молока от стойловых животных, велика вероятность попадания в продукт,устойчивых даже к воздействию высоких температур, бактерий навозных частиц.

Наоборот, в молоке, собранном от пастбищного скота, встречаются, в основном, растительные бактерии. Этим фактом обусловлена обязательная процедура очистки молока перед помещением его в пастеризаторы.

Способы пастеризации

Существует 3 способа пастеризации:

Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63-65°С и пастеризовать в течение получаса;

Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией,предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку следует прекратить;

При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85-90°С без последующей выдержки.

Термическая обработка(при 80-85°С)  изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.

Например,испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5–1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня.

Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При обработке молока способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С)  начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60-65°С.

Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.

Специалисты не рекомендуют кипятить пастеризованное молоко, поскольку это изменяет состав молока, уменьшая содержание питательных веществ и витаминов А и С.

Пастеризовать молоко в домашних условиях можно на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду.

В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко.

Источник: https://promplace.ru/articles/pasterizatciya-moloka-173

Вкусняха
Добавить комментарий