Что такое нож шеф-повара?

Содержание
  1. Анатомия шеф-ножа
  2. Лезвие ножа
  3. Рукоять ножа
  4. Пята шеф-ножа
  5. Хвостовик
  6. Заклепки шеф-ножа
  7. Основание шеф-ножа (Больстер)
  8. Вместо заключения
  9. 9 лучших ножей для кухни
  10. Какие ножи необходимы на домашней кухне?
  11. Сталь или керамика? Давайте сравним!
  12. ТОП-3 недорогих ножей для кухни
  13. 3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)
  14. 2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century
  15. 1. Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094
  16. Лучшие ножи для кухни до 10 000 руб
  17. 3-е место. Sabatier Lion Edonist 20 cm
  18. 2-е место. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)
  19. 1-е место: Samura Sultan SU-0085D/K
  20. Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб
  21. Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104
  22. Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE
  23. Нож кухонный “Шеф” 25,5 см серия Ran, YAXELL
  24. Чаво по ножам
  25. Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”
  26. Коротко о главном
  27. Еще немного полезной информации
  28. 8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа
  29. 1. Оцените свой старый нож
  30. 2. Выбираем тип стали
  31. 3. Как осматривать лезвия
  32. 4. Осмотр рукояти
  33. 5. Тест на баланс
  34. 6. Какой длины должно быть лезвие?
  35. 7. Японский или европейский?
  36. 8. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки
  37. Поварской нож: какой выбрать? Поварские профессиональные ножи: отзывы и рекомендации
  38. Зачем нужен поварской нож?
  39. Основное назначение профессиональных ножей
  40. Особенности и преимущества использования ножа от производителя Thomas
  41. Основные преимущества кухонных ножей от производителя Thomas
  42. Для чего можно использовать профессиональные ножи “Томас”?
  43. Из каких материалов изготавливаются ножи?
  44. Преимущества и особенности ножей из керамики
  45. Из чего может быть сделана рукоятка?
  46. Как купить ножи по отдельности?
  47. Как правильно подобрать комплект ножей?

Анатомия шеф-ножа

Что такое нож шеф-повара?

Если бы у меня на кухне остался один нож, то это определённо был бы большой шеф-нож (он же поварской нож). Многие покупают самые дорогие ножи, но это не особо помогает, до тех пор, пока вы не разберётесь, что делает нож лучшим.

Лучший поварской нож, выкован из цельного куска стали, от начала и до конца. Далее я расскажу из каких частей состоит шеф-нож, и для чего они нужны.

Лезвие ножа

Лучшие ножи сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали, этот материал очень прочен и лезвие такого ножа сохраняется острым достаточно долгое время, и не ржавеет, как обычная сталь.

К вашему сведению, ножи изготовленные из обычной углеродистой стали не обязательно хуже. Некоторые повара предпочитают их, из-за того, что такая сталь мягче, её легче затачивать. Хотя, с другой стороны, тупятся такие ножи также несколько быстрее.

Шеф-ножи бывают различной длинны, обычно от 20 до 30 сантиметров. Более длинное лезвие позволяет делать более глубокие срезы за одно движение, например при тонкой нарезке. Ножи, так называемого, немецкого стиля имеют более изогнутое лезвие в передней части клинка, что хорошо для измельчения качающими движениями вверх-вниз.

Ножи французского стиля — прямее и более треугольные, что хорошо для нарезающего типа движений вперёд и назад.

Ножи японского стиля Сантоку, имеют углубления вдоль режущей кромки, это решение призвано создать воздушную прослойку между ножом и нарезаемым продуктом, что снижает трение и облегчает нарезку.

Рукоять ножа

Рукоять — это та часть ножа, с которой вы будете иметь наибольший контакт (за исключением редких неосторожностей с лезвием). Поэтому необходимо убедиться, что она комфортна для вас и удобно лежит в руке. Она не должна скользить или заставлять вас прилагать значительные усилия, для того, чтобы удержать нож.

По традиции, рукоять шеф-ножа изготавливалась из дерева, но деревянные рукоятки имеют определённые проблемы. Например, так как дерево — пористый материал, оно может стать прекрасным местом для размножения бактерий. На ресторанных кухнях, в связи с этим, абсолютно не встречаются ножи с деревянными рукоятками.

Также бактерии успешно размножаются в тонких трещинках, в местах соединений дерева и стали. Деревянные ручки, также плохо себя ведут в посудомоечных машинах, да и при замачивании таких ножей, на ручках могуть образоваться трещины.

По этим причинам ножи с пластиковыми или резиновыми рукоятями имеют большую популярность и практичность. Кроме того, некоторые рукояти изготовлены из композитного материала, состоящего из дерева и пластмассовой смолы. Это даёт им традиционный деревянный внешний вид и избавляет при этом от санитарных проблем.

Пята шеф-ножа

Пята — это широчайшая часть лезвия ножа, расположенная у его основания, в котором оно соединяется с рукоятью. Эта часть режущей кромки используется для разрезания твердых продуктов, таких как морковь, орехи, или даже куриные кости.

Ножи с более длинными лезвиями, дают больший рычаг, создавая таким образом большее усилие для нарезания пятой ножа. Более тяжёлый нож, также увеличивает усилиие, но и устаёшь от работы с тяжёлым ножем быстрее.

Хвостовик

Как было сказано ранее, лучшие ножи выкованы из единого куска стали, который проходит через всю его длинну. Это означает, что этот кусок стали имеется также и на рукояти. Фрагмент этого куска стали, который проходит внутри рукояти, называется — хвостовик, и если он проходит до конца рукояти, тогда он называется полный хвостовик.

В дополнении к обеспечению прочности, конструкции ножей с полным хвостовиком обеспечивают лучший баланс, что делает использование такого ножа более простым. Ножи с частичным или половинным хвостовиком, не заслуживают моего внимания, не говоря тем более о покупке подобных ножей.

На снимке: хвостовик зажатый между двумя половинками рукояти. В ножах с синтетическими рукоятками хвостовик может быть не виден.

Заклепки шеф-ножа

Заклепки — это цилиндрические шпильки, которые надежно удерживают рукоять на хвостовике ножа. Их применение типично для ножей с деревянными руктоятками. Если они присутствуют на рукояти, убедитесь что они гладко заполированы и не выступают над рукоятью.

В дополнение к показу заклепок, фото выше также показывает хвостовик, зажатый между двумя половинками рукояти.

Основание шеф-ножа (Больстер)

Основанием ножа является толстый наплыв стали в передней части рукояти, где она соединяется с обухом и верхней частью лезвия. В дополнение к балансировке ножа, основание также помогает сберечь ваши пальцы от соскальзывания во время работы, предотвращая от усталости рук и мозолей.

Не каждый шеф-нож имеет такое основание. Больстер указывает на то, что нож был выкован из одного куска стали, в отличие от штамповки из рулона листового металла. Штампованные ножи, как правило, уступают выкованным. Толщина больстера укзывает на сколько толстой была стальная заготовка, и чем толще — тем лучше.

Вместо заключения

Вот мы и сложили образ хорошего шеф-ножа, это должен быть большой, кованный нож, с пластиковой рукоятью и полным хвостовиком. Будет он европейским или азиатским, это на ваш вкус, у каждой из этих разновидностей ножей есть свои сильные и слабые стороны.

В следующих публикациях, рассмотрим как правильно пользоваться шеф-ножами. Спасибо за внимание!

Дата: 10 Апреля 2012 Категория: Кухоння утварь curt Комментариев: 2

Источник: https://webspoon.ru/blog/article/anatomija-shef-nozha

9 лучших ножей для кухни

Что такое нож шеф-повара?

По многочисленным просьбам мы обновили наш рейтинг лучших ножей для кухни, сделали его больше и актуальнее. Теперь в нем представлены шеф-ножи в трех ценовых категориях: от недорогих до премиум-моделей.

Уверены, что наш топ поможет вам определиться с выбором ножа, который будет удобен в работе и приятно удивит вас не только качеством, но и внешним видом!

Какие ножи необходимы на домашней кухне?

Сначала немного важной теории. Интересуясь качественными ножами, вы, несомненно, заходили на сайты магазинов для профессиональных поваров… Видели сколько их там видов? А сколько еще разных фирм… Как тут не растеряться и запутаться.

Так ли необходимо такое разнообразие ножей на обычной кухне?

Мнение: Многие повара считают, что даже стандартного набора, который часто продается в магазинах (шесть ножей + ножницы), может быть многовато.

Подумайте, как часто вы пользуетесь каждым из них? Вероятно, в целях оптимизации рабочего пространства, вы остановитесь на меньшем количестве.

Какие же ножи признанные шеф-повара считают основными?

Профессионалы выделяют “поварскую тройку” – обязательный набор ножей, который должен быть у каждого кулинара:

  • Шеф-нож – основной рабочий инструмент, которым удобно как разделывать мясо и птицу, так и рубить овощи. Незаменимый инструмент в работе, достигнув мастерства с которым, вы перестанете нуждаться в остальных ножах. Выбирают его исключительно по руке ― тяжелый квадратный нож, столь часто показываемый в фильмах, может быть тяжеловат для девушек. В таком случае лучше подобрать аналог, например, европейский скругленный шеф-нож.
  • Зубчатый серрейтор ― нож для нарезки хлеба, овощей и фруктов. Нож длиной в двадцать-двадцать шесть сантиметров смахивает внешне на пилу, но работает очень деликатно, не сминая мягкие продукты.
  • Небольшой нож в шесть-восемь сантиметров для чистки овощей и фруктов.

Такого набора будет достаточно и опытному кулинару, и новичку.

Сталь или керамика? Давайте сравним!

Если не заострять внимание на редких стеклянных и пластиковых ножах, которые используются профессионалами высокой кухни в особых ситуациях, останется два основных материала для изготовления кухонных ножей – сталь или керамика.

Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей.

1. Преимущества и недостатки керамических ножей:

  • Керамические кухонные ножи легче. Руки в процессе работы с ними устают немного меньше.
  • Не нуждаются в заточке – он может служить вам 5-10 лет при правильном обращении.
  • Керамика гораздо гигиеничнее – из-за отсутствия пор в лезвии, оно не впитывает запахи и молекулы продуктов. Таким образом, после использования нож достаточно просто ополоснуть.
  • Хрупкость материала накладывает свои ограничения – вы не сможете резать замороженное мясо, хотя часто рецепты этого требуют. В таком случае придется обзаводиться дополнительным стальным ножом. Кроме того, нож из керамики очень просто разбить – достаточно уронить его на пол.
  • Скудный выбор форм и моделей.

2. Плюсы и минусы кухонных ножей из стали:

  • Прочность. По сравнению с керамикой стальное лезвие способно выдержать контакт с продуктами любой твердости, а падение ему вообще не по чем.
  • Разнообразие. Стальных ножей больше и по форме, и по количеству моделей на рынке. Они есть на любой вкус, под любой продукт (особенно японские), и по самым разным ценам.
  • Необходимость в регулярной заточке. Некоторые ножи (особенно дорогие) имеют очень строгие требования к методу, углу и частоте заточки. Это может удорожить покупку + усложнить уход.
  • Менее гигиеничны (требуют тщательного мытья, особенно после работы с мясом или рыбой).
  • Износ (можно считать недостатком только при очень интенсивном использовании и неправильной заточке).

ТОП-3 недорогих ножей для кухни

В этой категории представлены поварские ножи стоимостью до 5 000 руб. Сложность выбора здесь заключается в большом количестве низкокачественных, практических одноразовых ножей, которые нахлынули из Китая.

Мы нашли 3 лучших недорогих шеф-ножа, которые идеальны по качеству при своей низкой цене.

3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)

Это универсальный японский нож, с 18-сантиметровым лезвием из стали VG10 с двусторонней заточкой, твердость 60 HRC.

Имеет изогнутую режущую кромку (плейн). Исходя из отзывов поваров эта модель обладает отличной геометрией и балансом.

Рукоятка классической формы, должна подойти для хвата любого типа, хотя мы рекомендуем подержать этот нож перед решением о покупке.

Материал ручки ― стабилизированная древесина (EcoWood), не впитывает запахи и приятна на ощупь.

Этого хороший «японец» и в бюджетной линейке Tojiro лучше модели нет. Его цена граничит с «потолком» категории и стартует от 5000 рублей. Хотя в сезон распродаж можно найти и дешевле.

2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century

Второе место занимает недорогой, но очень хороший нож от известного бренда Tramontina. В отечественных магазинах можно найти около сотни ножей этой фирмы, но добротных моделей всего несколько.

Это 8-дюймовый шеф-нож европейского стиля. Лезвие выполнено из крупповской нержавеющей стали, класс AUS-8, твердость 55 ед. Вес ― 250 грамм.

Рукоять универсальной формы и размера. Судя по многочисленным отзывам покупателей ― подходит как для маленьких, так и больших рук, а также для любых хватов. Хорошо сбалансирован. Дизайн классический, неброский, но солидный.

Ограничений по использованию практически нет. Настоящий универсальный нож, который один может покрыть 95% возможного объема работ.

Это самый доступный нож в нашем рейтинге: всего 1800 руб.

1. Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094

Сантоку от компании Samura по делу занимает первое место в нашем рейтинге.

Японский дизайн, дополненный европейскими технологиями, одновременно и эффектен, и практичен.

Ручка из полимерного материала G10 стойка к износу и удобно лежит в руке, имеет отличный баланс.

Лезвие из нержавеющей стали AUS-8, с твердостью по шкале Роквелла в 57-59 единиц, имеет двухстороннюю заточку и специальные желобки над режущей кромкой, которые борются с прилипанием продуктов при нарезке.

Между ними расположен антимикробный больстер. А ещё с помощью его обуха очень удобно пересыпать с разделочной доски нарезанные кусочки овощей или мяса.

Как и остальные ножи этого производителя, шеф-нож Mo-V представляет собой модель, выгодно отличающуюся от других по соотношению цена-качество.

За 3480 рублей вы приобретаете кухонный инструмент уровня профессиональных поваров. За такие деньги лучше ножа вы не найдете.

Лучшие ножи для кухни до 10 000 руб

В данную категорию вошли кухонные ножи, которые уже можно назвать профессиональными. Этими моделями пользуются как шеф-повара ресторанов, так и известные кулинарные видео-блогеры. Именно их отзывы этих специалистов помогли нам определить тройку лучших.

3-е место. Sabatier Lion Edonist 20 cm

Открывает тройку лучших ― нож Sabatier Lion Edonist от немецко-французского производителя Thyssen Krupp.

Особенности заточки позволяют обеспечить режущую кромку со степенью твердости 48-52 HRC ― достаточную, чтобы на весу перерезать лист бумаги.

Кованая сталь обработана особым способом, который производитель держит в секрете. Таким образом обеспечивается долгий срок службы ножа – до 10 лет без частой заточки. При этом балансировке ножа можно только позавидовать.

Само лезвие подвергается зеркальной полировке – это надежный способ избежать микротрещин и царапин, который не только портят внешний вид ножа, но и отрицательно сказываются на его гигиенических свойствах.

Полиоксиметилен, который используется при изготовлении рукояти, достаточно приятно ложиться в руку и не скользит. Он не подвержен воздействию влаги и не деформируется от высоких температур – хорошее свойство для тех, кто любит забыть нож у плиты.

Рукоять эргономична, поэтому усталость руки и затекшее запястье исключены, даже если перед вами большой фронт кулинарных работ. Такой нож приятен в работе, а его минималистичный дизайн позволит достойно вписаться в интерьер любой кухни.

Цена: 9 900 рублей.

2-е место. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)

Далее представляем отличный шеф-нож от компании Kanetsugu средней серии Pro-M.

Лезвие сделано из ножевой стали класса DSR1K6 с криобработкой, острота 6000 грит, заточка двухсторонняя.

Рукоять традиционно для этого бренда выполнена из черной древесины, с последующим защитным ламинированием. Форма классическая, универсальная, удобная при любом хвате.

Этот нож подойдет и для дома, но больше всё-таки для ресторанов и профессионалов, так как он очень острый.

Средняя цена: 8500 руб.

1-е место: Samura Sultan SU-0085D/K

В более дорогом ценовом сегменте компания Samura предлагает ножи из многослойных сталей. Одна из последних моделей – пчаки Sultan, традиционный средневосточный нож, выполненный с помощью технологий 21-го века.

Изогнутое лезвие выполнено из очень твердой стали VG-10, закаленной до твердости 61 HRC.

Чтобы защитить твердую сердцевину от поперечных нагрузок, с каждой стороны она окружена 33-мя слоями более мягкой стали. Все это создает неповторимый уникальный для каждого ножа мозаичный дизайн клинка.

Рукоятка, выполненная из композита G-10, очень удобно лежит в руке благодаря “пятке”, которая упирается в руку повара и позволяет ножу сидеть, как влитому.

Эти ножи не очень распространены в России, а зря. Один пчак может справиться со множеством задач на кухне, что позволит вам обойтись меньшим количеством ножей.

Модель SU-0085D/K с успехом выполняет роль как и шеф ножа, так и универсального, благодаря небольшому размеру. А его сравнительно небольшая цена (6 375 руб.), делает эту модель еще более привлекательной.

Рекомендуем к покупке!

Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб

Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:

  • Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
  • Идеальная и долговечная заточка;
  • Уникальный и дорогой дизайн.

В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших – все они хороши.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.

Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.

На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок – знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.

Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.

Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.

Стоимость: 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).

Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE

Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым – и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.

Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож – достаточно соблюдать правила его эксплуатации.

Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции – от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.

Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.

Нож кухонный “Шеф” 25,5 см серия Ran, YAXELL

Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.

Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.

Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже – идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.

Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке – это исключает травмы в процессе готовки.

Цена: 11 500 руб.

Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве.

Чаво по ножам

Источник: http://VashaKuhnya.com/posuda/7-luchshih-nozhey

Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”

Что такое нож шеф-повара?

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки.

Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

  • Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».
  • Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

  • Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:
  1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
  2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

Victorinox Bread Knife 26 см

  1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

  • Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
  • Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
  • На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа — шеф-нож и ножик для чистки овощей;
  • Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

  • Лезвие долго остается острым;
  • Нож легко и быстро режет продукты;
  • Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

  • Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

  1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
  2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.
  • Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

  • Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

  • Чем толще лезвие, тем оно лучше;
  • Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
  • Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

  • Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.
  • Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
  • Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
  • Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью.

Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс.

Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

  • Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
  • Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
  • Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

  • В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
  • Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
  • А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

8. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки

  • Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – в завернутой ткани, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.
  • Доска ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только деревянные или бамбуковые доски.

(Оцените материал! Уже проало:58 средняя оценка: 4,81 из 5)
Загрузка…

  • В этой статье мы не затронули тему заточки кухонных ножей и правки, поэтому предлагаем вам посмотреть следующее ознакомительное видео о том, как правильно наточить нож мусатом от мастера-ножевщика Геннадия Прокопенкова.

Источник: https://kitchendecorium.ru/accessories-decor/posuda/gid-po-vyboru-universalnogo-nozha.html

Поварской нож: какой выбрать? Поварские профессиональные ножи: отзывы и рекомендации

Что такое нож шеф-повара?

Поварской нож для любого кулинара является не просто инструментом, который служит помощником для нарезания продуктов, а предметом собственной гордости и зависти для других любителей кулинарного творчества. Каждый повар может годами выбирать производителя самого удобного профессионального инструмента.

Зачем нужен поварской нож?

Нож должен находиться только в ловких и умелых руках мастера, который профессионально занимается кулинарией, а также любит свое дело. Поварской нож способен выполнить все возложенные на него задачи: это нарезание продуктов, снятие кожицы и шинкование тонкой соломкой или кубиками.

Важная характеристика при выборе поварского ножа – это наличие достаточно массивной рукоятки. Стоит отметить, что стандартные показатели ширины ножа для шеф-поваров не превышают четырех сантиметров. Длина должна обязательно составлять около 30 сантиметров.

Сегодня на рынке представлено для выбора широкое разнообразие ножей. Для изготовления такого орудия производители используют только лучшие виды стали.

Стоит отметить, что каждая отдельная часть ножа делается из разного материала: порошковой стали, дуговой и плазменной. Сталь постоянно поддается термической обработке, что увеличивает срок эксплуатации.

Можно выделить наиболее востребованные разновидности ножей:

  • Бутербродный.
  • Поварской нож.
  • Нож для чистки картофеля.
  • Стейковый.
  • Универсальный.
  • Для сыра.

Основное назначение профессиональных ножей

Можно разделить ножи по своему назначению:

  • Бутербродный нож имеет своеобразную форму и является незаменимым, когда на кухне есть необходимость намазать масло на бутерброд. Он с легкостью справится с плавлеными сырами, мягким творогом, паштетами, джемами, а также другими продуктами, которые можно намазывать на хлеб. Данные ножи бывают с короткими, широкими и мягкими лезвиями.
  • Ножи для чистки картофеля оснащены вогнутым лезвием и опущенным острием. Благодаря таким особенностям данные орудия очень удобны. Такой нож поможет быстро и легко снять кожуру, удалить глазки, трещины, а также многие другие дефекты.
  • Поварской нож является универсальным инструментом в повседневном использовании на профессиональной кухне. Он обязательно пригодится на все случаи жизни. Лезвие такого ножа значительно шире и длиннее, в отличие от стандартных орудий.
  • Стейковый нож имеет волнистую кромку, а также отлично держит заточку. Этот нож незаменим в хозяйстве, так как стол всегда сервируется реальной едой, а не муляжами.
  • Универсальный нож является наиболее удобным. Благодаря ему можно легко и быстро нарезать небольшие овощи и фрукты, например, редис, лук, перец, яблоко, а также многие другие.

Особенности и преимущества использования ножа от производителя Thomas

Большой популярностью и спросом пользуется инновационный поварской нож “Томас”. Отзывы с положительными рекомендациями о нем можно услышать от профессиональных поваров. Стоит отметить, что Thomas является ведущей европейской торговой маркой, которая изготавливает приборы для кухни и для сервировки стола.

Эта компания существует на рынке более ста лет и основана в Германии. Вся продукция всемирно известного бренда “Томас” отвечает европейским стандартам и имеет безупречную репутацию. Все это благодаря высоким показателям качества и невероятно стильному дизайну.

Основные преимущества кухонных ножей от производителя Thomas

Поварской нож Thomas имеет большое количество преимуществ и достоинств:

  • Литые лезвия и надежные ручки, которые делают приборы для резки максимально удобными.
  • Тщательно продуманная балансировка. Именно она позволяет человеку использовать нож легко и непринужденно.
  • Изделия изготавливаются исключительно из качественной нержавеющей стали, которая способна придавать лезвиям невероятную прочность и максимальную остроту. Устойчивость к воздействию коррозии, кислоты и щелочи – это все про поварской нож “Томас”. Отзывы о нем профессионалы оставляют чаще всего положительные, нежели отрицательные.
  • В продаже есть полный набор, который потребуется для приготовления пищи в домашних условиях.

Для чего можно использовать профессиональные ножи “Томас”?

Увидели на рынке поварской нож “Томас”? Для чего он нужен, поможет разобраться приведенная ниже информация. Универсальные ножи позволяют выполнить разнообразные кухонные задачи благодаря невероятно гибкому лезвию. Классические ножи идеальны для быстрой и эффективной нарезки овощей. Все это стало возможным благодаря особенному лезвию, к которому не будут приставать нарезаемые продукты.

Еще не все люди смогли оценить все преимущества и достоинства такого устройства, как поварской нож “Томас”. Для чего он нужен? Представленный нож станет идеальным помощником на кухне. Среди большого ассортимента и выбора можно найти классический японский нож “Томас”, который справится с любыми поставленными задачами.

Из каких материалов изготавливаются ножи?

Лезвие представляет собой особенную часть инструмента, которая выполняет главную задачу – это резка, шинковка, рубка. Именно поэтому необходимо следить, чтобы оно было максимально прочным и легко затачивалось.

Лучшие поварские ножи изготавливают из следующих материалов:

  • Нержавеющая сталь. Она недорого стоит и будет достаточно легко затачиваться.
  • Нержавеющая углеродистая сталь. В состав такого материала входят хром, никель, молибден, ванадий, а также большое количество других материалов.
  • Дамасская сталь изготавливается при помощи наслаивания разнообразных видов стали друг на друга. Такие ножи достаточно острые и максимально прочные. Набор поварских ножей из такого материала будет иметь высокую стоимость, поэтому не каждый человек сможет позволить себе это приобретение.
  • Титан. Ножи из этого материала достаточно легкие, гибкие, а также острые. Они способны на длительное время сохранять свою первоначальную заточку и не оставляют на продуктах металлический привкус. Со временем они не поддаются ржавчине. Принято считать, что они обладают антибактериальными свойствами, так как в состав подобных ножей входит серебро.

Преимущества и особенности ножей из керамики

Сегодня большим спросом и популярностью пользуются керамические ножи. Они появились на рынках относительно недавно, но с каждым годом все больше людей отдают им свое предпочтение.

Поварские профессиональные ножи из керамики имеют основное преимущество – невероятную легкость. Также они не впитывают разнообразные запахи, что особенно ценно во время работы с рыбой.

Большое количество людей отметили, что керамика держит свою заточку на протяжении нескольких лет.

Во время покупки керамического ножа нужно учитывать, что он является достаточно хрупким, поэтому его нельзя использовать универсально. Такое кухонное оружие лучше всего применять для нарезания мяса, рыбного филе, овощей и фруктов.

Также не нужно забывать, что такие ножи стоят достаточно дорого, так как процесс производства изделия долгий и кропотливый. Специалистам приходится затачивать их вручную. Всегда есть вероятность попасть на китайские подделки, которые обходятся покупателям в небольшую сумму. Но нет никаких гарантий, что они прослужат долгое время.

Поварские профессиональные ножи привлекают большое количество людей своим внешним видом. При этом лезвие, сделанное из керамики, чаще всего бывает белого или черного цвета. Рукоятка орудия для кухни может быть яркой, уникальной, оригинальной, иметь красивые узоры и отличаться удобной формой.

Из чего может быть сделана рукоятка?

Рукоятки ножей сегодня могут отличаться между собой материалом, из которого они изготовлены.

  1. Пластик является наиболее простым и недорогим вариантом. Он легкий, его удобно мыть. Во время длительного использования он не будет деформироваться. Лучше всего, если такая рукоятка дополнительно прорезинена.
  2. Дерево считается долговечным и прочным материалом. Можно не волноваться за впитывание запахов, рукоятка не будет менять форму, ее легко мыть. Но необходимо помнить, что такие ножи категорически нельзя оставлять в мойке на длительное время, так как дерево имеет свойство набухать.
  3. Металл – долговечный и невероятно прочный. Такой нож никогда не будет впитывать в себя различные запахи, менять свою первоначальную форму, а также его можно легко вымыть после работы. Когда рукоятка сделана полностью из металла, то она будет холодной на ощупь. Можно отметить, что такое изделие обладает большим весом, если сравнивать с другими материалами. Некоторые производители дополняют ручку ножа специальным декором – пластиком или деревом.

Как купить ножи по отдельности?

Чтобы определить, какой поварской нож лучше, необходимо определить цели его дальнейшего использования. Выше были приведены виды кухонных ножей, которые применяются для разнообразных задач.

Чтобы купить отдельно взятый нож необходимо опираться на цель использования и оптимальную стоимость.

Каждый человек имеет определенные финансовые возможности, поэтому должен выбирать себе помощника на кухню исходя из них.

Консультанты в любом магазине выслушают все требования клиента и обязательно предложат несколько вариантов на выбор. Покупатель особое внимание должен обращать на качество заточки, материал и лезвие. Лучше всего взять нож в руки и почувствовать его достоинства и недостатки. Не рекомендуется покупать орудия по низкой цене, а также не стоит делать покупки в сомнительных интернет-магазинах.

Как правильно подобрать комплект ножей?

Наилучший вариант – это поварские ножи. Отзывы о них от профессионалов можно услышать разные, но чаще всего они положительные. Большое количество людей не жалеют денежных средств и покупают именно такие орудия для кухни.

Во время выбора кухонного комплекта ножей необходимо придерживаться таких же правил, что и при покупке одного.

Если куплен один поварской нож “Томас”, отзывы о котором хорошие, то и комплект станет идеальным вариантом приобретения для профессионала.

Каждый производитель может предлагать своим клиентам разнообразное количество предметов в комплекте, но их основное предназначение может отличаться. В большинстве случаев комплекты включают в себя разное количество ножей. Основное и главное преимущества покупки набора – это наличие подставки. Она бывает в виде колоды или магнитной ленты.

Источник: http://fb.ru/article/165955/povarskoy-noj-kakoy-vyibrat-povarskie-professionalnyie-noji-otzyivyi-i-rekomendatsii

Вкусняха
Добавить комментарий