Что такое квашение?

Квашение – способ заготовки овощей и фруктов на зиму

Что такое квашение?

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче.

При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы.

Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения.

Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль.

Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма.

Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов.

Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении.

Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара.

Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов.

Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов).

Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса.

Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли.

Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола.

Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов.

Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период.

Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд.

Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким.

Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы.

Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!

Источник: http://na-vilke.ru/kvashenie-v-kulinarii.html

Что такое квашение

Что такое квашение?

С древних времен люди занимались квашением продуктов. На Руси ни одно застолье не обходилось без квашеной капусты с кислой клюквой, помидоров и огурчиков. Это особенно понятно потому, что хоть процедура квашения долгая и трудоемкая, но она не требует никаких хитрых технологий.

Процедура квашения

Процесс квашения можно назвать самообработкой продуктов. В старину думали именно так. А что еще могло прийти на ум кулинарам прошлого, когда они замечали, что овощи, оказавшись при определенных условиях, не пропадали и не гнили, а только становились кислее. А хранились при этом они очень долго.

Сегодня уже доподлинно известно, что продукты квасятся не самопроизвольно. Работу по сохранению их свойств берут на себя молочнокислые бактерии. Их питают сахара, которые содержатся в овощах, а продуктом их распада является молочная кислота.

Эта кислота, когда ее выработается достаточное количество, и губит бактерии, гнилостные организмы, которые и вызывают порчу продуктов. И основная задача квашения – обеспечить этим бактериям благоприятные условия роста и развития, чтобы избыток сахаров ими был переработан раньше, чем активизируются гнилостные микроорганизмы.

Не стоит путать квашение и мочение. В целом, оба процесса имеют много общего. Но и отличий тоже хватает. Процесс мочения, или вымачивания, построен на работе спиртовых дрожжей. Вот и мочат чаще всего ягоды или фрукты. Поэтому после вымачивания в продуктах содержится достаточное количество натуральных спиртов, а в квашении этого не происходит.

Технология заквашивания

Для процесса заквашивания недостаточно разложить овощи по полкам. Чтобы процесс начался, необходимо соблюдение некоторых условий, которые обеспечат протекание процесса ферментации.

  1. Овощи необходимо опустить в рассол. Это обеспечит защиту от проникновения бактерий из внешней среды, а также закроет доступ кислорода.
  2. Требуется соблюдение температурного режима. Необходимая температура для квашения составляет 18-22 градуса по шкале Цельсия. При более низкой температуре квашение замедлится, а при более высокой температуре повысится содержание маслянокислых бактерий, которые придадут продуктам прогорклый вкус.
    Вы спросите, почему же тогда бочки с капустой и огурчиками всегда стоят в подвалах и погребах? Ведь квашения в этом случае не произойдет? Ответим, что на начальном этапе, когда процесс сквашивания только начинается, все емкости стоят при комнатной температуре и убираются в подвал уже на длительное хранение.
  3. Квасить продукты лучше всего в соленой среде. Иногда для ускорения процессов добавляют сахар. Соль же улучшает консервационные свойства продуктов и останавливает развитие маслянокислых бактерий.
    При добавлении соли главное – соблюдать пропорции. В обратном случае продукты станут не только квашеными, но и пересолеными. На консервационных свойствах это никак не отразится, зато вкус сильно изменится не в лучшую сторону.
  4. Чем в продуктах больше сахара, тем быстрее они сквасятся. Ведь бактериям для размножения нужно питание. Поэтому огурцы для заквашивания выбирают маленькие, сладенькие, а капусту, наоборот – более зрелую.

Процессы, происходящие в продуктах во время заквашивания

После обработки путем сквашивания свойства продуктов довольно сильно меняются. Вкус меняется в первую очередь. Исчезает сладость, появляется кислинка, которую многие безумно любят, ну и соленость увеличивается.

При процессе квашения происходит большое количество ферментных реакций, которые несколько меняют состав полезных веществ в продукте. Из-за этого квашеные продукты несколько меньше обогащены витаминами.

Но зимой это не столь заметно, поскольку витамины в квашеных продуктах сохраняются, хоть и не в том количестве, как в свежих. Ведь термической обработке квашеные продукты не подвергаются вовсе.

В конечном итоге можем сказать, что квашеные овощи полезны почти так же, как и свежие.

Посуда и продукты для квашения

Сквашиванию подвергают множество разнообразных продуктов. Наиболее известные – капуста, огурцы и помидоры. Кроме этих овощей квасят еще баклажаны после предварительной обработки, для длительного хранения квасят морковь, бобы, перец, щавель и зелень.

Не стоит и забывать про квас. Хоть это и не овощ, а напиток, и квасится в процессе его приготовления сусло на основе злаков или хлеба, процессы в это время происходят точно такие же, как в капусте. Именно благодаря большому количеству молочной кислоты, выделяемой во время сквашивания, этот напиток и приобретает свой характерный резкий вкус.

Деревянная бочка – основная емкость, в которой обычно квасят овощи. Это не только дань традициям наших предков. Древесина положительно влияет на вкусовые качества конечного продукта. Овощи из бочки будут в разы вкуснее, чем их аналоги из пластиковой или стеклянной посуды.

При этом для небольшого объема домашнего квашения стекло и пластик подходят идеально. А в конечном итоге суровой зимой мы достанем из банки или небольшого бидона хрустящие, ароматные огурчики и помидоры. В тарелки небольшими кусочкам лягут капуста и зелень. Именно они помогут запасливым хозяевам сделать свои ужины вкусными, а также помогут организму витаминами.

Источник: https://www.poedim.ru/content/727-kvashenie

Квашение

Что такое квашение?

На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым.

Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Квашению подвергаются яблоки и арбузы, огурцы и томаты, лук и чеснок, но главная роль в этом виде консервации принадлежит, бесспорно, капусте. Капусту обычно квасят зимой и ранней весной, а также поздней осенью с целью укрепления организма, и профилактики всевозможных сезонных заболеваний.

:

Во время Великой Отечественной войны во многих русских семьях квашеная капуста на столе была самым главным блюдом.

Наверное, именно это помогло русскому народу сохранить защитные силы организма и выжить в такое нелегкое время. Ели капусту на завтрак, обед и ужин.

И хотя это блюдо казалось всем уже приевшимся, огромное количество витамина С, который содержится в квашеной капусте, защищал ослабленный войной и лишениями организм русского народа!

Общее описание метода

Для закваски овощей используется раствор, состоящий из 7-8 граммов поваренной соли, растворенных в 1 литре воды. Для квашения раньше всегда использовались бочки.

Сегодня же люди чаще используют эмалированные кастрюли, а иногда и трехлитровые банки.

Можно использовать и другие кастрюли, но специалисты рекомендуют застилать их двумя слоями полиэтилена, чтобы избежать контакта квашеных овощей с металлом.

После того, как выбор посуды сделан, можно приступать к предварительной подготовке овощей.

Овощи должны соответствовать следующим характеристикам:

  • Иметь здоровый вид.
  • Обладать хорошим тургором.
  • Не иметь повреждений гнилостного характера.
  • Быть спелыми, но не перезревшими.

Овощи очищают от несъедобных частей растений (ботвы, листьев, шелухи и поврежденных частей, в которых могут находиться патогенные микроорганизмы).

Если размер овоща такой, что не позволяет квасить его целиком – его измельчают (например, капусту).

После того, как овощи подготовлены и вымыты, они укладываются в посуду таким образом, чтобы между ними оставалось немного места. Это необходимо, чтобы рассол смог хорошо пропитать все овощи. Когда плоды будут уложены, можно приступать к заливке рассола.

Несмотря на то, что его концентрация равняется 7-8 %, в овощах она будет присутствовать в количестве 3,5 – 4,5 %. Рассол готовится путем растворения необходимого количества соли в теплой воде. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал приготовленные овощи.

Залитые рассолом овощи помещаются под гнет (трехлитровая банка, бутылка, наполненная водой). В процессе квашения, часть рассола может вытечь. Чтобы этого не допустить, желательно, ежедневно удалять скопившиеся газы путем прокалывания толщи овощей ножом или длинной вилкой.

Сам процесс квашения занимает, в среднем, от 3 до 7 суток. При этом температура в помещении должна быть в пределах 18 -24°С. Если она будет ниже, время квашения увеличится, а при температуре около 0°С – вообще останавливается. При температуре выше + 24°С может начаться развитие патогенной микрофлоры.

Овощи ежедневно проверяются на степень готовности.

  • В народе бытует мнение, что квасить капусту лучше в среду, (в «женский» день), тогда она получится более вкусной и хрустящей.

Второй метод квашения подойдет для овощей в измельченном виде. Такие овощи тщательно перетираются с солью, плотно наталкиваются в трехлитровые банки, или укладываются в эмалированную посуду. А сверху ставится гнет (например, трехлитровая банка с водой на большой тарелке). В среднем, через 3 – 4 дня квашения, овощи можно ставить в прохладное место. Квашеный продукт готов!

В результате квашения сахара, находящиеся в овощах, под воздействием молочнокислых бактерий, превращаются в молочную кислоту, которая подавляет развитие патогенной микрофлоры в организме.

Пищевая ценность квашеных овощей не имеет себе равных! Практически без изменений остается клетчатка. Уровень сахаров понижается, а вместо них образуются органические кислоты, которые оказывают благотворное воздействие на желудочно-кишечный тракт, повышают иммунитет и препятствуют различным инфекционным заболеваниям, что очень важно в осенне-зимний период.

Не рекомендуется употреблять квашеные овощи людям, у которых имеются такие заболевания, как язва желудка, гастрит, дивертикулит и прочие заболевания ЖКТ, связанные с повышенной кислотностью.

Всем остальным употреблять квашеные овощи не только можно, но и очень полезно!

Источник: https://edaplus.info/cooking-methods/pickling.html

Вкусняха
Добавить комментарий