Что такое котлета?

Чем отличается отбивная котлета от натуральной котлеты

Что такое котлета?

В Европейской кухни уже давно себя зарекомендовали котлеты, как вкусное мясное блюда. Рецептура их приготовления разнообразна. Они могут быть из мяса, птицы, рыбы и даже овощей.

Это блюдо в русской кухне готовят из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов.

Рубленные котлеты так сильно прижились в кулинарных книгах хозяек, что многие даже и не догадываются о первоначальном способе приготовления мясного шедевра.

Рецепт котлет уходит своими корнями во Францию. Настоящее блюдо готовиться только из цельного мяса и различается несколькими методами приготовления. Французская отбивная и натуральная котлета. О них и пойдет речь в этой статье.

Натуральная котлета

Рецепт натуральной котлеты появился во Франции ещё в средневековье.

Для её приготовления использовали говяжьи или свинные ребра, которые дополнительно оборачивали пластами мяса так, чтобы кость ребра оставалась свободной.

Она несла функционал столовых приборов, которые в те времена ещё не изобрели. Чтобы можно было брать горячую и сочную натуральную котлету, и при этом не обжигать и не пачкать руки, использовали реберную кость.

Сейчас появилось огромное разнообразие рецептур, техник приготовления и названий этого блюда.  Кость уже не несёт прежнего функционала, но в приготовлении осталась как декоративная часть блюда.

Для наглядности современного варианта натуральной котлеты ниже приведен классический рецепт.

Для приготовления понадобится:

  • Свинина на кости — 2 шт.
  • Соль и молотый перец — по вкусу.
  • Лук красный — 1 шт.
  • Сок лимона — 3 ст.л.
  • Перец горошком — 10 шт.
  • Соевый соус -2 ст.л.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Масло растительное — для жарки.

Мясо предварительно необходимо наколоть вилкой с двух сторон. Сбрызнуть соком лимона каждый кусок и обтереть солью и перцем. Лук порезать полукольцами. Половину выложить на дно удобной миски. Сверну мясо и накрыть оставшимся луком.

Добавить перец горошком и лавровый лист. Залить соевым соусом. Его можно заменить любым другим по вкусу. К примеру горчицей или аджикой. Оставить мясо в маринаде на час. Сковородку раскалить на сильном огне, добавить масло.

Достать сочные мясные котлеты из маринада. Обжарить с двух сторон.

В современной рецептуре натуральную котлету не обматывают пластами мяса, предварительно маринуют и накалывают для придания сочности.

Натуральная котлета

Отбивная котлета

Рецепт этого блюда появился в результате эволюции натуральной котлеты. Первые аналоги современным отбивным появились с приходом столовых приборов.

Когда отпала необходимость кости для удобства процесса потребления еды, ее перестали использовать. Отбивную начали готовить без костей и прожилок, предварительно отбитую кухонным молоточком с шипами и обжаренную в панировке. Оттуда и пошло название отбивная котлета.

Наглядный рецепт классической отбивной котлеты:

  • Филе свинины — 2 шт.
  • Соли и перец — по вкусу.
  • Панировочные сухари — 100 гр.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Уксус винный — 1 ст.л.
  • Мука — 100 гр.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Масло растительное — для жарки.

Куски мясо предварительно очистить от прожилок и кости. Сделать неглубокие надрезы по всему периметру будущей котлеты. Хорошо отбить с двух сторон кухонным молоточком. Сделать небольшие надрезы по краям, чтобы при жарке не потерять форму блюда.

Отдельно взбить одно яйцо, посолить и добавить уксус. Подготовить 3 емкости. В одну всыпать муку, в другую сухари, в последнюю яйцо с уксусом. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Каждую половинку раздавить ребром ножа.

Поставить на средний огонь сковороду, добавить масло и поместить в него чеснок. Обжарить несколько минут и убрать. Прибавить огонь на плите. Мясо натереть солью и перцем. Каждый кусочек опустить в яичную массу, чтобы она полностью покрыла мясо. Затем сразу же обвалять в муке и следом в сухарях. Поместить отбивную на сковороду и обжарить с обеих сторон.

Отбивная котлета

Выше представлен классический рецепт. Повара изобрели массу разнообразных решений. Они заменяют муку, добавляют к блюду сыр и экспериментируют с различными приправами, что дает блюду большое преимущество

Узнав что такое натуральная котлета и отбивная, можно перейти к главной теме статьи. В чем же их различие.

Различие Натуральная Отбивная
Сорт мяса Часть ребра с костью Мякоть без кости и прожилок
Подготовка Предварительно маринуют, накалывают вилкой в нескольких местах Приправы добавляются непосредственно перед жаркой, тщательно отбивается с помощью кухонного молоточка
Приготовление На сильном огне в небольшом количестве масла Перед жаркой обволакивают в панировке и готовят на огне выше среднего, но не на максимальной
Вкус Основной акцент на сочность, и выраженный вкус мяса Мясо мягкое,не сильно выражено, основной акцент на вкусовые качества панировки

Источник: http://vchemraznica.ru/chem-otlichaetsya-otbivnaya-kotleta-ot-naturalnoj-kotlety/

Чем биточки отличаются от котлет и тефтелей?

Что такое котлета?

Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша – это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки…

Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю.

Так чем же биточки отличаются от котлет?

Что такое современная котлета

Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов.

Самый популярный вид – это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо.

Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой – закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.

Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.

Современные котлеты из мяса – универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.

В отечественной кухне есть еще две разновидности – пожарские и по-киевски.

Первый вариант – это сочная котлета из рубленого мяса птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.

Второй вариант – отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается в панировочных сухарях и жарится во фритюре.

Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета – это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.

Котлета в истинном понимании – это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными.

Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут.

Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.

Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?

О биточках

Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.

Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.

Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки.

Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел.

Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма – это единственное, чем биточки отличаются от котлет.

Что такое тефтели

Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко.

Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают.

Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.

Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем.

Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид.

Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.

Если биточки – это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.

Подведем итоги

Итак, биточки и котлеты – в чем разница? В российской кухне, по сути, – это одно и то же, только они имеют разные формы: первые – продолговатую и более плоскую, вторые – круглую и более толстую.

Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.

Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.

Источник: http://fb.ru/article/335473/chem-bitochki-otlichayutsya-ot-kotlet-i-tefteley

Котлеты | Готовим Дома | Кулинарные рецепты приготовления

Что такое котлета?

Котлеты попали в Россию, как и другие разнообразные блюда, из Франции.

В то время их готовили из цельного кусочка натурального мяса, срезанного с ребром.

И, поэтому, отсюда и повелось название «котлета», что в переводе означает «ребро».

В наши дни в различных национальных кухнях готовят не только мясные котлеты, но и рыбные котлеты, овощные котлеты, котлеты из морепродуктов, круп, фруктовые котлеты и так далее.

Русские национальные котлеты готовятся из рубленного мяса и в других странах они имеют различные названия: «кнели», «фрикадельки», «тефтели».

История котлет

Название французского блюда «котлета» (то есть, по французски «cotelette», произошедшая от слова «cotele», что означает «реберный») в современных реалиях означает блюдо из мяса, или же какого-либо иного фарша, в виде продольной, округлой, плоской лепешки.

В русской национальной кухне котлетами назывались отбивные из свинины, приготовленные из целого куска мяса. Но, в конце 19-го — начале 20-го веков котлетами стали называться мясные блюда из фарша, перемолотого мяса, которые, в свою очередь, в старинной русской национальной кухне назывались «биточками», «битками» и приготавливались они из рубленного мяса.

Со временем название «котлета» распространилось на всяческие другие блюда приготовленные из фарша схожей формы. Ассортимент котлет в нынешнем мире просто неисчерпаем: свекольные котлеты, капустные котлеты, картофельные котлеты, морковные котлеты, рыбные котлеты, рисовые котлеты, грибные котлеты, куриные котлеты и так далее.

В национальных кухнях различных стран есть те или иные разновидности котлет.

Знаменитейший историк, журналист, ученый, который написал больше 20-ти кулинарных книг, Похлёбкин Вильям Васильевич полагал, что знаменитые рубленные котлеты берут свое начало в России с 1912 года, и предлагались они участникам Купеческого клуба в Санкт-Петербурге. Эти котлеты в те времена назывались «новомихайловскими», в честь Михайловского дворца, который находился неподалеку.

Котлеты по-киевски

Наибольшей славой в славяно-русской кухне пользуются всем известные котлеты по-киевски. Для их приготовления отбивают кусочек грудки курицы и заворачивают в нее масло сливочное, затем их обваливают в панировочных сухарях. Котлеты под названием «де-воляй» — это исторический вариант котлет по-киевски.

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты — старинный русский рецепт котлет, сделанных из куриного фарша.

Они появились в русской национальной кухне практически случайно: на кухне не нашлось свежей телячьей вырезки и повара для очень высокопоставленного гостя изготовили куриные котлеты, которым он дал наивысшую оценку.

По прошествию времени, пожарские котлеты появились в меню большого количества мировых ресторанов.

Шницель

Шницель – это котлета, сделанная из цельного куска мяса, который панируют в муке или же панировочных сухарях, а затем шницель обжаривают во фритюре.

В Чехии есть свой вариант шницеля — это блюдо под названием ржизек.

Эскалоп

Эскалоп — это котлета знаменитой французской кухни, которая приготавливается из мясной вырезки, затем эскалоп обжаривается (не панируется), гриллируется на решетке или же пассируется.

Итальянский вариант эскалопа — это осси-буки.

Антрекот

Антрекот – это определенный кусок говяжьей вырезки (находится между хребтом и рёбрами) и, соответственно, именно из это части делается натуральная котлета антрекот.

Во французской национальной кухне антрекот подают с яйцом.

Крокеты

Такая котлета, как «крокеты«, вначале появилась во Франции. Но, в последствии, крокеты распространились во многие мировые национальные кухни. По мере распространения, они претерпевали дополнения и разнообразные изменения.

Крокеты — это цилиндрические, округлые овощные или же мясные котлеты, которые панированы картофельным пюре или сухарями.

Во многих странах, как мы уже отмечали выше, есть свои крокеты:

♦    Японские крокеты — это короккэ;

♦    Во Флориде (США) крокеты делают из мяса краба и называются они «croqueta de jaiba«;

♦    В Индии готовят крокеты из картофеля — алу-тикки;

♦    В Чехии, Венгрии и Англии крокеты готовят тоже из картофеля, и они являются традиционными блюдами.

Другие виды котлет

Фрикадельки, клопсы, сиченики, тефтели, фалафель, аранчини, плескавица, менчи катсу, люля-кебаб — это все тоже различные виды котлет, сделанных из рубленного мяса, но в различных национальных кухнях.

Источник: http://doma-em.ru/kotlety.html

Вкусняха
Добавить комментарий