Что такое копчение? Виды копчения

Содержание
  1. Копчение в домашних условиях и на производстве – виды и способы
  2. Всё о копчении
  3. Об истории копчения
  4. Виды копчения
  5. Горячее копчение и популярные рецепты
  6. Выбор продуктов для копчения
  7. Копченая маринованная грудинка
  8. Копчено-вареные свиные ребра
  9. Пастрома
  10. Сало с паприкой
  11. Копченая куриная грудка
  12. Копченые куриные крылья
  13. Технология холодного копчения — принципы и отличия от горячего
  14. Что такое копчение?
  15. Разница методов горячего и холодного копчения
  16. Как работает холодная коптильня?
  17. Устройство состоит из:
  18. Принцип работы коптильни холодного копчения следующий:
  19. Как работает горячая коптильня?
  20. Сравнение горячего и холодного способа копчения
  21. Главные правила копчения
  22. Как изготовить коптильню холодного копчения?
  23. Изготовление коптильни горячего копчения
  24. Подготовка продуктов
  25. Как хранить копченые продукты?
  26. Интересное видео:
  27. Виды коптилен: их описание и принцип работы
  28. Виды коптилен и принцип их работы
  29. Коптильни для холодного копчения
  30. Коптильни для горячего копчения
  31. Устройство коптильни в походе
  32. Полезные советы

Копчение в домашних условиях и на производстве – виды и способы

Что такое копчение? Виды копчения

Сложно найти человека, который ни разу бы не пробовал копченой рыбы или мяса. Копченые продукты считаются настоящим деликатесом – их отличает особый вкус и аромат. Давайте подробнее рассмотрим способы и виды копчения.

Проходя мимо прилавка с копченостями, невероятно сложно удержаться от покупки – текут слюнки от притягательного аромата, который исходит от копченого мяса, рыбы, сыра. Большинство из нас считают копченые изделия аппетитным деликатесом.

Попробуем разобраться, что представляет собой кулинарная технология, которая уже много тысячелетий подряд пользуется огромной популярностью во всем мире.

Всё о копчении

Копчение относят к разновидностям тепловой кулинарной обработки продуктов, на которые воздействуют при помощи дыма различной температуры.

Цели копчения:

  • придать продуктам приятный вкус и аппетитный внешний вид;
  • наделить кулинарные изделия особым ароматом;
  • увеличить срок годности продукции (своеобразная консервация).

Изделия, подвергающиеся копчению, уменьшаются в объеме, теряя влагу. Одновременно они пропитываются и насыщаются бактериостатическими (антимикробными) веществами коптильного дыма.

Об истории копчения

Коптить мясо и рыбу люди начали в глубокой древности, когда «приручили» огонь и стали при помощи него готовить пищу. Свидетельства об этом сохранились в наскальной живописи времен палеолита. Первобытный человек не только высоко оценил вкус дичи, которая готовилась над тлеющими углями, но и заметил, что такое мясо может долго храниться, его можно заготавливать впрок.

Дичь, висящую на вертеле, древние хозяйки поливали специальными травяными настойками и отварами. Поначалу это способ приготовления применялся относительно мяса и сала дичи, птицы, немного позже стали коптить рыбу, сыр.

Например, вот домашний рецепт копчения моцареллы. Пройдут века и появятся такие изыски, как копченые грибы, колбасные изделия. Копчению стали подвергать даже овощи и фрукты.

Например, для многих из нас любимым лакомством является копченый чернослив.

На Руси копчености было принято подавать на стол в период больших торжеств. Каждая хозяйка старалась удивить гостей своим неповторимым рецептом, который придавал изделиям особый вкус.

Перед копчением продукты нередко помещали на определенное время в маринад, в котором могли присутствовать такие травы, как мята, петрушка, укроп, чабрец, душица.

Со временем рецепт маринада усовершенствовался, в него стали добавлять острый перец, соль, сахар, кориандр, уксус или вино.

Копчености не всегда подавали в натуральном виде, они нередко входили в состав других блюд – супов, жаркого, рагу, салатов. И сегодня – гороховый суп с копченостями – очень популярное кушанье.

У славян прославилось блюдо «Копченая матрешка», которое представляло собой крупную копченую рыбу, внутрь которой закладывали несколько рыбешек помельче. Каждая более мелкая рыба, помещалась в брюхо более крупной рыбы. Все эти несколько рыб коптились одновременно.

Процесс этот был кропотливым и требовал от повара особой сноровки.

Поначалу на Руси копчением занимались в банях, подвешивая мясо и рыбу на крюки возле печки. Отсюда происходит термин «Банное копчение». Позже были придуманы коптильни в земле, коптильные конструкции из камня, металла, кирпича.

Для копчения, как правило, использовались дрова (желательно фруктовых деревьев), а также опилки, стружка.

Современные кулинары имеют в арсенале коптильные аппараты (шкафы) различной величины и мощности, самостоятельно оборудованные коптильни – это даёт возможность применять разные виды и способы копчения продуктов даже в домашних условиях.

Виды копчения

Холодное копчение. Температура дыма должна быть в пределах 19-25 градусов. Это копчение является долгим, по времени может продлиться несколько дней. Перед холодным копчением продукты должны непременно подвергаться солению или маринованию.

Горячее копчение. Температура дыма должна составлять 45-120 градусов. Такое копчение считается более простым и быстрым, оно займет несколько часов (все зависит от величины тушки и температуры дыма). Продукты перед горячим копчением можно не подвергать предварительной обработке (засолу).

Быстрое электрокопчение – это способ, позволяющий ускорить действие дыма при помощи постоянного тока высокого напряжения.

По способу приготовления изделия также можно разделить на:

  1. сырокопченые (копчение сырого продукта, не подвергавшегося другой тепловой обработке); – копчено-вареные (варка + копчение);
  2. копчено-запеченные (копчение + запекание).

Качество конечного результата при копчении зависит от многих факторов: от правильного использования специй и приготовления маринада, от выбранного температурного режима.

Наиболее приятный аромат изделиям придаст дым, полученный при сгорании древесины лиственных пород деревьев, а особенно фруктовых. Дрова березы желательно предварительно очистить от коры, поскольку в ней содержится деготь.

Хвойные породы деревьев для копчения не используют, поскольку они придают изделиям специфический запах и горький привкус.

Лучше, чтобы дым был светлый – он образуется при неполном сгорании дерева и при хорошем доступе воздуха. Опилки, веточки и дрова должны не гореть, а именно тлеть. С этой целью нередко используют влажную древесину, но не мокрую. Нужно правильно определить концентрацию дыма.

Если мясо (рыба) задымлены, но хорошо видны – это оптимальный вариант. Если изделие не просматривается, количество дыма следует уменьшить.

Готовые копченые изделия приобретают блестящий коричневато-золотистый оттенок, имеют сухую поверхность, специфический вкус и характерный запах.

Нельзя не упомянуть про использование специального ароматического вещества – жидкого дыма, который придает продуктам вкус и аромат копченых изделий. Однако продукты, обработанные жидким дымом, по сути копчеными не являются. Иногда этот способ называют бездымным копчением.

Суть технологии заключается в следующем: мясо (рыбу) погружают в раствор жидкого дыма на некоторое время, либо вводят жидкость внутрь мякоти при помощи шприца. Этот метод привлекает простотой, но вкус готовых изделий все же будет не так хорош, как при естественном копчении.

Многочисленные исследования доказывают, что в «жидком дыме» содержится множество вредных для здоровья химических веществ. Поэтому употреблять копчености, приготовленные таким способом, нужно в умеренных количествах.

Без сомнения, вам решать, какой метод копчения выбрать. Главное, чтобы вы получили наслаждение от процесса приготовления и удовольствие от еды. Если не желаете самостоятельно возиться – не беда.

Современные супермаркеты предоставляют огромный ассортимент копченых колбас, окороков, бекона, сыра и рыбы.

Но все же помните, что самые вкусные и полезные блюда те, которые вы приготовили своими руками.

В конце предлагаю видео с рецептом копчения сала в условиях квартиры:

Источник: http://na-vilke.ru/kopchenie.html

Горячее копчение и популярные рецепты

Что такое копчение? Виды копчения

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

Польза и вред рыбы горячего копчения

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни.

Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно.

Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Источник: http://EdaTuristu.ru/prochee/goryachee-kopchenie-populyarnye-recepty

Технология холодного копчения — принципы и отличия от горячего

Что такое копчение? Виды копчения

Многие знают и любят вкус копченого мяса, но продукция, продаваемая в магазинах очень далека от идеала, поэтому приходится изворачиваться и готовить продукты самостоятельно.

А для приготовления правильных копченостей очень важна правильная технология копчения, соблюдение которой является гарантией получения качественного продукта.

Несмотря на то, что виды копчения примерно похожи, устройство коптильни существенно различается. Обо всем этом и будет дальнейшая статья.

Что такое копчение?

Это процесс в результате которого происходит термическая обработка продукта при помощи обычного дыма, который воздействует на еду и пропитывает ее особенным запахом. Подобная готовка увеличивает срок хранения и наделяет блюдо неповторимым вкусом и ароматом.

Существует два вида копчения: холодное и горячее. Для первого требуется обрабатывать продукт дымом низкой температуры (20-25 градусов) в течении нескольких суток. А для второго дым уже держаться на показателях 100-120 градусов, но полная готовность блюда настанет уже через пару часов.

Существенная разница между видами копчения заключается в сроке хранения и устройстве коптильни. Холодный способ гарантирует, что хранить продукт можно будет около полугода, но самостоятельно изготовить оборудования для приготовления достаточно тяжело. Коптильня для горячего копчения делается легко, но еду нужно съесть в ближайшие дни.

Разница методов горячего и холодного копчения

Способ копченияТемпература, при которой происходит приготовлениеДлительность приготовленияУсловия хранения
Горячее45–120 градусовНесколько часов.В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное20 –25 градусовНесколько дней.В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Как работает холодная коптильня?

Холодное копчение длится несколько суток и на протяжении всего этого времени из продукта постепенно удаляется влага. Такой эффект достигается за счет обработки еды холодным дымом, получение которого процедура не из легких. Ведь устройство коптильни холодного копчения достаточно сложное, а потому для его самостоятельного изготовления требуется соблюдать множество правил и технологий.

Устройство состоит из:

  1. Коптильной камере, в которой находится продукт;
  2. Топки либо генератора дыма;
  3. Дымовой трубы.

Принцип работы коптильни холодного копчения следующий:

  • В топку помещаются качественные опилки либо щепа. Можно выбирать из разных пород древесины для того чтобы придать продукту требуемый аромат. Чаще всего, выбор падает в сторону фруктовых пород, но липа или ольха также обеспечат блюдо нужным запахом. А вот хвойные деревья лучше не использовать, так как в них содержится много смолы, которая может испортить вкусовые качества еды;
  • Опилки поджигаются, создается тяга и дым попадает в трубу (длина должна быть 2-2.5 метра), проходя по которой он охлаждается и попадает в коптильную камеру, где и находится продукт.
  • Постоянно обрабатываясь дымом продукт теряет влагу, приобретает нужные свойства. Но требуется следить за тем, чтобы дым постоянно находился в камере.

Технология холодного копчения нехитрая, но в ней можно допустить массу ошибок, которые не дадут достигнуть желаемого результата. Обо всем этом чуть позже.

Устройство коптильни холодного копчения

Как работает горячая коптильня?

У горячего способа копчения есть множество преимуществ:

  1. Коптильня проста как в использовании, так и в строительстве;
  2. Использование коптильни возможно в любом месте;
  3. Процесс приготовления продуктов быстрый и несложный;
  4. Не требуется обрабатывать полученный продукт.

Если говорить об устройстве коптильни горячего копчения, то оно крайне простое. Требуется взять большую емкость, поместить в нее решетку, выложить туда продукты, на этом приготовления будут завершены.

Заранее требуется приварить внутри специальные уголки, на которые и будут положены решетки.

Также нельзя обойтись без поддона, который помещается над источником тления, он необходим для того чтобы стекающий с мяса жир не попадал на угли и не пригорал, так как это может испортить вкус продукта.

Важно! Крышка устройства должна прикрывать всю емкость, но при этом легко сниматься для того чтобы была возможность осуществлять регуляцию выхода дыма.

А сама технология горячего копчения строится на поддерживании определенной температуры дыма. Для этого нужно вниз емкости положить хорошо тлеющую древесину, предварительно измельченную до состояния опилок.

Но важно помнить, что древесины нужно много, а потому при измельчении следует это учитывать.

Существуют разные виды коптилен горячего копчения, если размер емкости небольшой, то хватит нескольких веток, а к большим размерам следует подходить индивидуально.

Устройство коптильни горячего копчения

Сравнение горячего и холодного способа копчения

Очень часто возникает вопрос: «Что же лучше – холодное или горячее?». Ответить на него однозначно достаточно сложно, так как все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

Но, как уже говорилось выше, эти технологии отличаются температурой термической обработки, а соответственно, конечным вкусом продуктов и сроком хранения.

Технология копчения при холодном способе подразумевает разогрев печи не более чем до 350 градусов, а для горячего способа потребуется уже примерно 950 градусов. Именно от этого разбега и зависит конечный выбор.

Читайте сейчас:  Почему рыба горчит после копчения: основные причины

Конечно же, обе коптильни очень похожи между собой, одна сложнее, другая проще, но они обе прекрасно справляются с поставленными задачами.

А потому отличий холодного копчения от горячего не так уж много, кроме сроков хранения и вкусовых особенностей.

Но также следует знать, что при холодном способе большинство полезных микровеществ остаются нетронутыми, тогда как продукты, полученные горячим способом не могут этим похвастаться, но все равно намного опережают жарку или варку, по этому критерию.

Главные правила копчения

Весь процесс копчения строится на трех китах, использовали которые во все времена. Поэтому вне зависимости от выбора способа и места копчения, нужно придерживаться следующих правил:

  1. Нагрев и поступление дыма должны происходить постепенно. Мясо должно равномерно погружаться в дым и тепло, а иначе любой продукт потеряет большинство своих компонентов, что испортит вкус и существенно добавит вредности;
  2. В дыме содержаться как легкие, так и тяжелые вещества, и если в случае с первыми, их будут приветствовать в коптильной камере, они будут полезны и именно при помощи них будет осуществляться приготовление, то вся копоть из тяжелых компонентов должна осесть на трубе, либо уйти в конденсат. Иначе получится тоже самое, что при готовке мяса на открытом огне, только огня не будет, а останется лишь дым;
  3. Дым не должен уходить из коптильной камеры раньше времени. Достигнуть неповторимых вкусовых и ароматических качеств возможно лишь тогда, когда дым равномерно поступает к продукту, задерживается там до тех пор пока не выдохнется, и только тогда покидает мясо, а ему на замену приходит свежий. Обеспечить подобную схему несложно, так как при высоких температурах дым легкий и сам по себе уходит наверх, достаточно лишь задерживать его в нужном месте.

И, конечно же, нужно помнить о том, что размеры коптильни ни на что не влияют. Достаточно будет строго следовать технологиям построения – от продукта до стенки должно быть 2 и более см.

Как изготовить коптильню холодного копчения?

Чудеса начинаются с монтажа. А грамотный монтаж невозможен без подробного чертежа, на котором будут отражены все размеры и детали. Именно поэтому, прежде чем приступать к строительству коптильни требуется изучить схему монтажа. Согласно чертежам нельзя изменять расположение частей оборудования, конструкция может получиться не эффективной, или чего еще хуже, не будет работать вовсе.

Прежде всего нужно выкопать яму для помещения туда горючих веществ. Размеры – 50 на 50 см. На дне обязательно выкладываются листы жести для обеспечения ровного горения. После можно монтировать дымоход.

Визуально он выглядит как траншея шириной около 30 см и длиной от 2 до 2.5 метров.

Это углубление нужно накрыть шифером или любым другим материалом, который не подвержен горению, а сверху насыпать земли для обеспечения герметичности.

Совет! Избежать потерей дыма можно при помощи кирпича, которым облицовываются стены трубы. Такой подход надежно укрепит систему и не позволит терять тепло.

После окончательного построения дымохода можно строить коптильную камеру. Для наиболее простого способа изготовления разрешается использовать обычную железную бочку. Дно отсоединяется и вместо него фиксируется железная сетка, застеленная мешковиной. Такая конструкция обеспечивает эффективную фильтрацию сажи, а для большей надежности нужно закрепить плотную решетку.

Внутри коптильной камеры нужно закрепить металлическую решетку, на которую выкладываются продукты. Также, можно использовать крюки для подвешивания рыбы.

Изготовление коптильни горячего копчения

Устройство горячей коптильни не так сложно, как холодной, но требует неукоснительного соблюдения трех главных правил копчения, указанных выше. А все из-за того, что процесс происходит намного быстрее, а потому даже малейшие ошибки могут привести к фатальным последствиям и продукт не сможет получить ни должного запаха, ни вкуса.

  • Первое, что следует запомнить — коптильная камера должна быть размещена в дымовом кожухе, который постепенно сужается к верху. Такой подход обеспечивает равномерность проникновения дыма к продуктам
  • Второе – у коптильной камеры должно быть глухое дно, это нужно для того чтобы избегать попадания кипящего жира на источник дыма. Стоит сказать, что дымовой кожух обязательно должен быть герметичен, то есть следует промазывать все стыки и швы хорошим герметиком, который не «поплывет» при высоких температурах.
  • Обязательно нужно обзавестись термометром, показывающим изменение температуры до 250 градусов. Ведь выход за пределы 90 – 120 градусов грозит порчей продукта и появлением множество вредных веществ в готовом блюде.

Читайте сейчас:  Почему горчит копченое мясо?

Для осуществления розжига топлива нужно использовать средства, обеспечивающие высокую начальную температуру. Например, газовая плита, паяльная лампа, горелка.

Только так можно добиться равномерного розжига без потери важных свойств. Использовать растопку нельзя, это повредит вкус продукта.

Пользоваться подогревом нужно все время во время копчения, тк достигается эффективная регуляция температуры в коптильне.

К тому же коптильня, работающая на самотлении имеет огромный недостаток в виде влаги, попадающей в коптильную камеру из топлива. Избавится от этого нельзя, ведь даже если высушить щепки до порохового состояния, влага все равно будет образовываться, так как это происходит за счет химических реакций. Поэтому нужно использовать постоянный подогрев.

Подготовка продуктов

Прежде чем приступить к копчению, нужно правильно подготовить продукт. Лучше всего подходит следующий раствор: соль смешивают с водой до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

После этого продукт помещается в емкость с «тузлуком» (так называется подобный раствор) и выдерживается там некоторое время.

Если кусок небольшой, а мясо нежное, то хватит и 4 часов, а для ноги домашней свиньи понадобиться уже около 3 дней, в то время как, медвежий окорок будет засаливаться примерно 5 суток.

После заготовки следует промокнуть мясо бумажным полотенцем и подвяливать его до тех пор, пока оно полностью не просохнет, а верхний слой не станет жестковат. Вяленье проще всего осуществить на равномерном свету с комнатной температурой, мясо следует обтянуть марлей либо поместить в проволочную клетку.

Важно! Во время вяленья мясо нужно защищать от мух. Так как опарыши в таких условиях развиваются очень быстро и вся партия будет испорчена.

Как хранить копченые продукты?

Приготовление копченых продуктов занимает особую строчку в жизни каждого любителя поесть, но мало приготовить качественное блюдо, нужно еще уметь его сохранить для продления наслаждения. А потому к хранению продуктов, приготовленных методом копчения нужно подойти особым образом.

Если еда была получена в ходе горячего копчения, то продукт просто храниться в холодильнике, но не более 4 суток, так как подобная пища предназначается для того чтобы быстро ее съесть.

Но если нужно увеличить время хранения, то можно взять солевой раствор, замочить в нем ткань, а потом упаковать в нее готовый продукт.

Для сохранения аромата используется пергаментная бумага, которой также оборачивается еда.

Продукты холодного копчения хранятся намного дольше – примерно полгода, но обязательно нужно натереть еду солью, при помощи этого способа не только увеличиться срок хранения, но и сохранятся все полезные вещества.

Если коптильня была собрана самостоятельно, то пищу, после приготовления, нужно тщательно остудить и поместить в место мало влажное и хорошо проветриваемое помещение. При таком способе хранения продукты могут храниться несколько лет.

Важно помнить, что хранить копчености в местах высокой влажности нельзя. Так как в таких условиях образуется плесень. Если на еде появился белый налет с плохим запахом, то следует хорошо промыть пищу рассолом, а после снова прокоптить.

Важно! С каждой обработкой дымом, продукт высушивается все больше и больше.

Если копченость отдает неприятным запахом, то есть ее нельзя. Чаще всего, такие продукты портятся с середины, поэтому можно проткнуть мясо ножом по центру и убедиться, что запах отсутствует, и только после этого, можно есть.

Интересное видео:

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie/tehnologiya-holodnogo-kopcheniya-printsip-i-otlichie-ot-goryachego

Виды коптилен: их описание и принцип работы

Что такое копчение? Виды копчения

Разнообразные блюда, приготовленные при помощи копчения, нравятся многим людям. Но покупать готовую продукцию, произведенную промышленным способом, некоторые потребители опасаются из-за возможного присутствия в копченостях химических веществ.

Поэтому все большую популярность приобретают домашние коптильни. Различные виды коптилен позволяют готовить нужные продукты и в квартире, и на приусадебном участке, и даже в походе.

Для этого не нужно мучиться над изготовлением коптилен: можно просто выбрать из тех, что имеются в свободной продаже.

Закоптить продукты можно двумя способами — горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.

Виды коптилен и принцип их работы

Как уже говорилось выше, коптильни бывают для приготовления блюд методом горячего и холодного копчения.

Коптильни для холодного копчения

Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов. При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает трех суток. Закопченный таким образом продукт хранится значительно дольше, чем блюдо горячего копчения.

Коптильня для холодного копчения устроена так, чтобы дым, достигающий сырья, был уже холодным. Составными частями устройства являются:

  • коптильная камера, где подвешивается продукт;
  • дымогенератор, или топка;
  • дымоход.

Так выглядит коптильня для холодного копчения

Принцип действия коптильни для холодного копчения таков:

  • в отсек топки помещаются древесные стружки. Для придания блюду желаемого аромата, можно выбрать стружку различных пород дерева. Как правило, выбирают фруктовые, но подойдут также ива, ольха, липа. Не рекомендуется при копчении использовать деревья хвойных пород: за счет их повышенной смолистости, продукт можно только испортить.
  • при горении создается естественная тяга, дым попадает в дымоход. Охлаждаясь там, он проникает в коптильную камеру, где происходит непосредственно копчение продукта.

Основные элементы коптильни холодного копчения:1. Топка2. Дымоход

3. Камера

Для коптилен, которые устанавливаются на открытом воздухе, дымоход устраивается в виде траншеи. Она выкапывается глубиной и шириной на штык лопаты. Сверху эту канаву прикрывают шифером или листом железа, закладывают дерном, чтобы дым не уходил понапрасну.

Дымоход коптильни углубляют в траншею

Коптильни для горячего копчения

Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 35 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток.

Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается достаточно жирным.

Срок хранения блюд, приготовленных методом горячего копчения, невелик.

Коптильня для горячего копчения устроена несколько иначе, чем для холодного. Если в первом случае коптильная камера отделена от дымогенератора и сообщается с ним дымоходом, то при горячем копчении все делается в едином замкнутом пространстве.

В резервуаре, разделенном по горизонтали решеткой, снизу горит стружка, а сверху подвешиваются продукты, предназначенные для копчения. Дым, исходящий от топлива, окутывает сырье, тем самым происходит копчение. Далее дым проникает наружу через дымовую трубу, по принципу обыкновенной печи.

Рекомендуем:  Обзор дымогенератора «Bravo»

Составными частями коптильни горячего копчения являются:

  • резервуар;
  • решетка;
  • дымовая труба.

Коптильни обоих типов бывают стационарными и портативными. Эти два вида отличаются объемами, а в случае коптилен холодного типа — устройством дымохода. В случае стационарной установки коптильни, как упоминалось ранее, дымоход выкапывается в земле. В коптильнях же переносного типа для дымоотведения используется труба, соединяющая коптильную камеру и дымогенератор.

Устройство коптильни в походе

Для желающих отведать копченых деликатесов собственного приготовления, находясь в походе, рекомендуется устроить походную коптильню. Для этого потребуется всего несколько предметов, а с установкой справится даже человек, ранее этого не делавший. Чтобы сделать на привале коптильню холодного типа, нужно взять:

  • полиэтиленовую пленку;
  • крючья для подвешивания;
  •  материал для каркаса, например, несколько брусьев.

Итак, для устройства походной коптильни холодного копчения, следует:

  1. выбрать место с уклоном не менее 60˚;
  2. в верхней части пригорка соорудить каркас коптильни и обтянуть полиэтиленовой пленкой;
  3. в нижней части уклона приготовить место для костра;
  4. соединить кострище с каркасом «трубой», которую можно соорудить при помощи веток, полиэтилена и дерна;
  5. внутри каркаса надеть крючья и развесить на них продукты.

Чтобы сделать походную коптильню горячего копчения, потребуется гораздо меньше усилий. Для этого нужно:

  • емкость, например, ведро;
  • решетка, по диаметру соответствующая нижней трети ведра;
  • крышка.

Прямо под ведром, разводится огонь, на дне рассыпаются опилки, а на решетку укладываются продукты. Для того, чтобы дым подольше оставался в коптильной камере, следует накрыть ведро крышкой, но оставить для выхода дыма небольшую щель.

Огонь разводится прямо под ведром

Если нет желания возиться с устройством походной коптильни, можно приобрести портативные устройства промышленного производства. Кроме этого, выпускаются аппараты, позволяющие коптить продукты в квартире.

Они бывают двух модификаций: электрические и для нагрева на газу. От уличных стационарных коптилен домашние отличаются лишь тем, что нагревателем является не пламя, а электричество или газ.

В электрокоптильнях установлен ТЭН (теплоэлектронагреватель), а газовые устанавливаются сверху на газовую плиту.

Полезной конструктивной особенностью домашних коптилен является гидрозатвор. Он представляет собой желоб, который идет по периметру стенок аппарата, в районе верхней кромки.

Туда набирается вода и вставляется крышка. Этот затвор призван отсечь запахи, появляющиеся в процессе копчения. Вывод дыма происходит через штуцер в крышке.

Его нужно соединить с вытяжкой посредством специальной трубочки.

В промышленном производстве также применяются коптильни описанных двух типов — горячего и холодного копчения. От домашних портативных они отличаются только объемами и конструкцией вытяжки. Чаще всего промышленные коптильни бывают электрическими.

Полезные советы

В заключение хочется дать несколько советов тем, кто хочет изготовить копченый деликатес собственноручно:

  • не начинайте коптить в плохую погоду;
  • тщательно следите за температурой в устройстве;
  • лучше всего начать процесс копчения утром;
  • поставьте в коптилку поддон, куда будет капать жир;
  • не заглядывайте часто в коптильную камеру.

Сделать копчености самостоятельно — процесс несложный и увлекательный. Приятного аппетита!

Источник: http://okopchenii.ru/vse-o-koptilnyah/vidyi-koptilen.html

Вкусняха
Добавить комментарий