Что такое консервирование? Методы консервирования

Способы заготовок продуктов. Консервирование при помощи сахара

Что такое консервирование? Методы консервирования

Людям свойственно заготавливать продукты впрок. Этому учит сама жизнь. Одним из вариантов длительного хранения продуктов является консервирование при помощи сахара.

Способы заготовок пищевых продуктов

Для того чтобы круглый год иметь возможность кушать овощи, фрукты, ягоды и грибы, необходимо делать запасы. Ведь в условиях нашей климатической зоны сбор урожая возможен всего один раз в году. Остальное время люди употребляют в пищу то, что смогли сохранить. В зависимости от вида продукта это делают разными способами, среди которых можно выделить:

  • маринование;
  • сушение;
  • соление;
  • мочение;
  • квашение;
  • замораживание;
  • обрабатывание при высокой температуре;
  • консервирование при помощи сахара.

Последний вариант наиболее применим для ягод и фруктов. Из них готовят ароматные варенья, джемы, повидла, различные цукаты и конфитюры. Здесь уже каждая хозяйка придерживается своих вкусов и желаний.

Готовые продукты упаковывают в специально подготовленную тару и отправляют на хранение. Стоит заметить, что некоторые из них могут годами оставаться вполне съедобными и пригодными в пищу.

В этом состоит одна из особенностей этого уникального способа.

Чтобы понять, для чего нужно консервирование при помощи сахара, надо разобраться, какие причины заставляют прибегать к этому способу. Ученые заметили, что большинство продуктов растительного происхождения на 85-90% состоит из воды, а это, как известно, отличная среда для развития самых разных бактерий и других микроорганизмов.

Продукты в период своего развития всячески препятствуют проникновению внутрь этих вредных существ. Такую задачу в первую очередь выполняет кожица, которая плотно покрывает нежные внутренние слои, защищая их от постороннего воздействия. При сборе эта тонкая преграда повреждается, плоды оказываются практически незащищенными.

Вредоносная микрофлора свободно проникает внутрь и начинает методично разъедать продукт слой за слоем. Чтобы это предотвратить, необходимо «связать» влагу, находящуюся внутри продукта. Для этого его пропитывают концентрированным сахарным раствором. Это и есть консервирование при помощи сахара. Бактерии, как известно, сахар не едят.

Из-за отсутствия пищи они совсем не развиваются, а значит, и не могут ничего испортить.

Технология консервирования предусматривает использование в заготовительном процессе дополнительных веществ, которые своим действием должны защитить готовый продукт от порчи и тем самым продлить срок его хранения. Их называют консервантами. Название веществ говорит само за себя. Эти специальные добавки, используемые при консервировании, способны оказывать два разных вида действия на продукт:

1. Бактерицидное. В результате консерванты уничтожают вредные микроорганизмы.

2. Бактериостатическое. Оно позволяет на какое-то время замедлить или остановить бурный процесс размножения опасной микрофлоры.

Существует специальная международная система кодификации, в которой этим соединениям присвоен индекс «Е». Любые добавки, используемые при консервировании, бывают природного происхождения и созданные синтетическим путем. Из натуральных соединений чаще всего используются:

  • кислоты (уксусная, сорбиновая, сернистая, бензойная);
  • соли (производные органических кислот, а также поваренная соль и другие);
  • этиловый спирт;
  • различные газы (углекислый, сернистый).

Ко всем консервантам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют определенного рода требования относительно их влияния на организм человека.

Сахар – идеальный консервант

Наиболее эффективным способом защиты плодов и ягод как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах является консервирование с сахаром. Оно может производиться двумя способами:

  • холодным (протертые с сахаром плоды);
  • горячим (варка в присутствии сахара).

Второй вариант обычно используется в комплексе с другими методами (стерилизацией, варкой и пастеризацией), которые, в свою очередь, убивают не только вредные микроорганизмы, но и ароматические свойства продукта, а также его витаминный состав.

Всем известно, что варенье с большим содержанием сахара будет стоять дольше, но требует более длительной варки и поэтому оставляет после себя меньше полезных веществ в исходном продукте.

В ходе процесса нагревание производится до температуры 100 градусов, что приводит к умерщвлению живых клеток, которые впоследствии легче впитывают в себя сахар, что позволяет сохранить не только сам продукт, но также его форму и внешний вид. Концентрация натурального консерванта в таких продуктах обычно достигает 65 процентов.

Комплексное консервирование

Повышенное содержание сахара снижает способность кислорода растворяться в воде, а это значит, что микроорганизмы (аэробные) не смогут в таких условиях расти и развиваться. Именно такое действие и помогает сохранить продукт длительное время.

В пищевой промышленности часто используется в комплексе несколько веществ, предотвращающих процессы порчи и гниения. Так, применяется консервирование сахаром и другими консервантами одновременно.

Здесь в качестве дополнительных компонентов хранения могут выступать:

  • соль;
  • кислота;
  • консерванты категории «Е»;
  • дополнительные способы обработки продукта (сгущение, сушение).

В данном случае имеет место эффект двойного воздействия. Это дает дополнительную гарантию и уверенность в сохранности приготовленного продукта. Микроорганизмы, кроме блокады концентрированным сахарным раствором, ощущают на себе дополнительные действия, которые сводят к минимуму все негативные процессы.

Заготовки без консервантов

В некоторых случаях используется консервирование без соли и сахара. Такой вариант применим для самых разных продуктов: ягод, овощей, грибов и фруктов. Этот способ намного проще остальных и, кстати, занимает значительно меньше времени. Без таких компонентов, как сахар и соль, продукты можно заготавливать путем:

  • замораживания;
  • сушки;
  • приготовления пюре с применением модифицированных продуктов (сорбит);
  • тщательной обработки (стерилизации или пастеризации).

В первых двух случаях хранение возможно за счет того, что отсутствует та среда, в которой возможно существование микроорганизмов, вызывающих порчу.

Остальные варианты предусматривают уничтожение вредной микрофлоры (бактерий, грибков) путем дополнительного воздействия. Причем органические соединения в виде глюцита (сорбита) не менее эффективны, нежели длительная температурная обработка.

Вдобавок они относятся к диетическим продуктам и могут использоваться в пищу людьми, страдающими сахарным диабетом.

Источник: http://fb.ru/article/161965/sposobyi-zagotovok-produktov-konservirovanie-pri-pomoschi-sahara

Консервирование

Что такое консервирование? Методы консервирования

С древних времен для человека было очень важным уметь не только собрать урожай, но и сохранить его. Ведь в этом была гарантия сохранения самой жизни. Так человек научился сушить и вялить, коптить и замораживать. А позже – солить и квасить. О том, как сохранять продукты свежими на долгие годы, стало известно совсем недавно.

Изобретению способа консервации весь мир обязан французскому повару Франсуа Апперу, который умело использовал знания двух ученых о возникновении микробов.

Запаяв наглухо банку с продуктами, спустя 8 месяцев, Франсуа обнаружил аппетитный вид своих консервов, за что получил золотую медаль от французской промышленности 19 века, а также был удостоен почетного звания «Благодетель человечества».

С тех пор консервирование заняло почетное место среди других способов сохранения продуктов на длительный срок.

Консервирование овощей

Для консервирования овощей (огурцов, помидоров, кабачков) необходимо приготовить стеклянные банки необходимого размера. Для этой цели чаще всего используют литровые и трехлитровые банки. На огонь ставят две кастрюли с водой, на одну из них сверху кладут специальное кольцо с отверстием для горлышка банки, другая – предназначена для приготовления рассола.

После того, как вода в первой кастрюле закипит, можно начинать стерилизацию. Банку для консервации вставляют в отверстие кольца горлышком вниз. Таким образом, банка стерилизуется около десяти минут, затем ставят следующую, и так далее.

В подготовленные банки кладут овощи, предназначенные для консервации, и специи (вишневый лист, перец черный и душистый, хрен, лавровый лист, укроп, тархун или амарант – для крепости).

Во вторую кастрюлю добавляют соль и немного уксуса. После закипания, заливают рассолом овощи в банках. Оставляют на 10 минут.

В это время надевают на крышки для банок резинки и кладут их в небольшую кастрюлю с водой – для кипячения.

Затем рассол из банок сливается вновь в кастрюлю, с помощью специальных крышек с отверстиями. Рассол доводят до кипения и снова заливают овощи в банках. Банки закатывают и ставят их горлышком вниз. После остывания, банки можно перевернуть.

Фруктовые компоты

Процесс похож на консервирование овощей. Отличие лишь в том, что после стерилизации тары и укладки туда фруктов, содержимое банок заливается кипятком с добавлением сахара и небольшого количества лимонной кислоты – для предотвращения порчи консервов. Все остальные этапы процесса консервирования фруктов идентичны приготовлению овощей.

Варенье

Есть много способов приготовления варенья. Обычно его варят при слабом кипении, добавляя по рецепту определенное количество сахара. Нежные ягоды варят однократно, а более твердые ягоды и фрукты проваривают 2 раза с интервалом в 1-3 часа. После того, как варенье проварилось в течение 20 – 30 минут, его стоит проверить на готовность.

Признаки готовности варенья:

  • Капля варенья, оставленная на холодном блюдце, не должна растекаться. Сироп должен стекать с ложки густой струей.
  • Температура кипения готового варенья достигает 106,5 градусов Цельсия.
  • При встряхивании емкости с вареньем, пенки не расходятся по краям, а собираются к центру таза.
  • В варенье ягоды не всплывают на поверхность, а распределяются в сиропе равномерно.

Консервация варенья:

В предварительно подготовленные банки заливается варенье и закатывается крышками. Банки переворачиваются крышками вниз, до остывания.

Рыбные консервы

Рыбу режут на небольшие куски, обжаривают, кладут в предварительно простерилизованные банки.

Заливают томатным соком или растительным маслом, добавляют соль, специи, закрывают металлическими крышками и ставят в скороварку с небольшим количеством воды на дне (около 4-5 сантиметров).

Через 30 – 60 минут, в зависимости от сорта рыбы и крепости ее костей, скороварку выключают. При этом, кости в рыбе должны быть такими же мягкими, как в промышленных консервах. Консервы закатывают и переворачивают крышками вниз.

Мясные консервы

В скороварке готовят мясо по рецепту тушенки. Затем мясо укладывают в предварительно пропаренные, стерилизованные банки. Потом действуют по вышеописанному способу для рыбных консервов. Время приготовления в скороварке – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от жесткости мяса и костей.

Правильно приготовленные консервированные овощи и фрукты очень вкусны и ароматны. Консервированная рыба сохраняет все полезные жирные кислоты, а значит, является не только вкусным, но и питательным продуктом. А тушенка обладает высокой питательной ценностью и легко усваивается организмом.

Что касается варенья, для многих любителей сладкого – это большое лакомство, которое с успехом заменяет конфеты и шоколад. К тому же, можно с уверенностью сказать, что домашнее варенье является более полезным продуктом, чем большинство сладостей из супермаркета.

Кроме того, консервированные продукты очень выручают при нехватке времени, они незаменимы в походах, выручают колхозников в годы неурожая, являются отличным подспорьем для любой хозяйки, позволяя разнообразить питание всей семьи. А также консервы являются отличным вкладом в семейный бюджет.

Во-первых, после консервирования в продуктах остается минимальное количество витаминов.

Во-вторых, при некачественном очищении овощей и фруктов от земли, а также неправильном консервировании и хранении мясных консервов, появляется риск заражения продуктов спорами ботулизма, которые развиваются в консервах около трех-четырех месяцев. Заразившихся ботулизмом людей немедленно госпитализируют.

В-третьих, консервы содержат большое количество соли и сахара. Что в первом случае, при злоупотреблении, может привести к гипертонии, а во втором случае – к нехватке кальция в организме, со всеми вытекающими отсюда последствиями; а также к проблемам с поджелудочной железой и накоплению лишнего веса.

Источник: https://edaplus.info/cooking-methods/canning.html

Способы консервирования

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы:

  • биохимические — квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин
  • химические — консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование
  • физические — термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.
  • физико-механические — обеспложивающая фильтрация и физико-химические — консервирование сахаром и солью.
  • квашение
  • соление
  • мочение

    Это повышение кислотности среды главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов.

    Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней.

    Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

    Химические методы

    К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

    Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5…

    6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8…7,3, т.е.в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты.

    Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение.

    Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном виде.

    Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5…1,8 % уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4…0,6 % уксусной кислоты) или кислые (0,61…0,90 %), применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

    Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

    Физические методы

    К ним относят:

  • замораживание сушку
  • термостерилизацию
  • ультрафиолетовые лучи
  • ультразвук
  • электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

    Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

    Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже —10 °С микроорганизмы не могут развиваться.

    Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около — 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток.

    Тепловая обработка приводит к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

    Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250…260 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения.

    УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

    Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с), которые находятся за пределом слышимости человека.

    УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией.

    С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.

    УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе и в пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

    Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

    ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20…30 МГц. Более эффективен сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке.

    При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов.

    По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1…3 мин) и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность.

    Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн.

    Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

    Физико-механический способ

  • обеспложивающая стерилизация

    Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов.

    Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении.

    Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

    Физико-химический способ

  • консервирование сахаром или солью

    Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением.

    Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается.

    В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают.

    Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.

    Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению.

    Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней.

    Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).

  • Источник: http://www.LandWirt.ru/x/126-2009-03-04-17-07-44

    Способы и методы консервирования

    Что такое консервирование? Методы консервирования

    Если вы еще совсем начинающая хозяюшка, то вам поможет данная статья узнать, какие бывают способы и методы консервирования, позволяющие заготовить на зиму множество даров природы, которые дарит нам лето.

    В результате вы выберете несколько подходящих для вас способов и будете каждый год совершенствоваться, заготавливая все новые виды продуктов, осваивая новые технологии консервации.

    Поверьте, затраченное летом время и труд для консервирования зимой сторицей окупятся.

    1. Подготовка к консервированию
    2. Тара и инвентарь

    Посмотрите пошаговый рецепт с фото, как заготовить на зиму вкусную аджику с яблоками и помидорами.

    Консервирование (от латинского conserve «сохранение») — подготовка продуктов к длительному хранению, заключающаяся в уничтожении вызывающих порчу микроорганизмов и (или) создании неблагоприятных для их размножения условий.

    Добиться этого можно несколькими методами.

    Наиболее распространена пастеризация или стерилизация, то есть нагревание продуктов при определенной температуре, в результате чего погибают патогенные бактерии, вызывающие их порчу.

    Другой широко известный метод консервирования — снижение содержания в продуктах влаги, которая, как известно, является благоприятной средой для развития большинства микроорганизмов.

    К разновидностям данного метода относятся сушка, вымораживание, сгущение. Консервирование продуктов при высокой концентрации сахара или соли (например, известная всем варка варенья) основано на создании высокого осмотического давления.

    В результате этого клетки микроорганизмов теряют воду и последние погибают. Все перечисленные методы консервирования относятся к физическим.

    Кроме них, для сохранения продуктов питания, как в промышленных, так и в домашних условиях можно использовать химические и микробиологические методы.

    Посмотрите, как заморозить на зиму баклажаны.

    К первым относится маринование, суть которого заключается в создании среды с высокой кислотностью (например, с помощью добавления уксуса), губительной для большинства микроорганизмов.

    При микробиологическом методе консервирования неблагоприятная среда создается в процессе деятельности микроорганизмов (в частности, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, образуется молочная кислота).

    Консервировать тем или иным способом можно практически все продукты питания: ягоды, фрукты, овощи, грибы, бахчевые, зеленные и пряновкусовые культуры, различные виды мяса, птицу, речную и морскую рыбу.

    Большинство перечисленных продуктов без консервирования имеет сравнительно небольшой срок хранения.

    Кроме того, для того, чтобы предотвратить их преждевременную порчу, нужно создать определенные условия (температура и влажность воздуха).

    Разумеется, при консервировании продукты неизбежно теряют часть питательных веществ, но многообразие его способов и соблюдение технологии позволяют сделать эти потери минимальными. К основным видам домашних заготовок относятся тепловая стерилизация, консервирование сахаром, соление, квашение, маринование, сушка, замораживание, копчение.

    Подготовка к консервированию

    Важное значение для консервирования имеет предварительная обработка продуктов. Она включает в себя следующие этапы: сортировку, взвешивание, мытье, обсушивание, чистку, измельчение и бланширование. В некоторых рецептах приготовления консервов требуется иногда предварительная тепловая обработка продуктов (варка, тушение, обжаривание, запекание).

    Сортировка продуктов

    Сортировка представляет собой не что иное, как отбор пригодных для консервирования продуктов. Ягоды, фрукты, овощи и грибы нужно рассортировать, руководствуясь их величиной, степенью зрелости и качеством.

    В одной банке принято консервировать плоды одинаковых размеров и степени зрелости, поскольку в этом случае они, во-первых, равномерно пропитаются сиропом или рассолом, а во-вторых, консервы будут иметь привлекательный вид.

    Посмотрите еще, как заготовить на зиму варенье из малины.

    Что касается качества продуктов, то. независимо от способа консервирования, оно должно быть высоким: ягоды, фрукты и овощи не должны быть поврежденными, мятыми, с прозеленью или перезревшими, пораженными вредителями или болезнями. Плоды с незначительными повреждениями допускается перерабатывать только на пюре, джемы и соки. Определенные требования предъявляются также к воде, соли, сахару.

    Вода и специи

    Вода для приготовления сиропов, рассолов и маринадов не должна быть слишком жесткой и содержать посторонние примеси. Лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную рекомендуется предварительно отстаивать в течение 24 ч.

    Для консервирования используют обычно белый сахар-песок. Он должен быть сухим, без посторонних примесей. Тем же условиям должна отвечать и поваренная соль. Во многих рецептах рассол или сахарный сироп рекомендуется процеживать перед тем, как залить им консервируемые продукты.

    Взвешивание продуктов для консервирования

    Взвешивание необходимо для того, чтобы соблюсти пропорции отдельных ингредиентов, указанных в рецептах. Большинство из них удобно взвешивать на бытовых весах и отмерять с помощью мерных кружек.

    Те продукты, которые требуются в небольших количествах (специи, уксусная эссенция, лимонная кислота и т. д.) можно отмерять с помощью мерных цилиндров, а также столовыми или чайными ложками (в одной столовой ложке содержится 30 г соли, 25 г сахара, 15 г уксусной эссенции).

    Соотношение ингредиентов приводится на 1 кг основного продукта, а для приготовления компотов, рассола, маринадов — на 1 л воды.

    Мытье продуктов

    Отобранные для консервирования продукты нужно вымыть. Особенно тщательно следует мыть фрукты и овощи, чтобы избавиться не только от грязи, но и от остатков химикатов, применяющихся для борьбы с вредителями. Зелень и ягоды рекомендуется мыть на плаву, несколько раз меняя воду.

    Фрукты и овощи можно мыть под проточной водой. Вымытые продукты следует обсушить: ягоды выложить на сито или дуршлаг и дать остаткам воды стечь, зелень разложить тонким слоем на кухонном полотенце, фрукты, овощи и прочие продукты — обсушить с помощью салфетки.

    Очищение и нарезка

    Вымытые ягоды, овощи и фрукты перед консервированием нужно очистить: снять кожицу, удалить плодоножки и чашелистики, вынуть косточки, вырезать семенные коробочки и т. д.

    После этого можно приступать к нарезке или измельчению продуктов. Способ нарезки и величина кусков зависят от конкретного рецепта.

    Кусочки фруктов и овощей могут быть любой формы, но нужно стараться, чтобы они имели одинаковые размеры. Следует помнить о том, что очищенные и нарезанные фрукты и овощи при соприкосновении с воздухом окисляются.

    В результате изменяется не только их окраска, но и вкус, аромат. К тому же под воздействием кислорода разрушаются витамины.

    Для того чтобы избежать окисления, рекомендуется сбрызнуть нарезанные продукты лимонным соком или положить в емкость с холодной водой, в которую добавить немного столового уксуса, лимонной кислоты или поваренной соли.

    С этой же целью овощи и фрукты можно бланшировать, то есть подвергать кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения в кипящую воду или обработки паром.

    Не рекомендуется превышать время бланширования, указанное в рецепте, так как это может повлечь за собой потерю водорастворимых питательных веществ и снижение эластичности продуктов.

    Тара и инвентарь

    В овощах и фруктах содержатся кислоты, которые могут вступать в химические реакции с материалами, из которых изготовлен кухонный инвентарь.

    Это необходимо учитывать и во время предварительной подготовки сырья, и непосредственно во время консервирования.

    Для очистки и измельчения продукции рекомендуется использовать приспособления из нержавеющей стали, емкости для тепловой обработки должны быть эмалированными или стеклянными (варенье можно варить в медных или латунных тазах).

    Прежде чем приступить к консервированию, следует позаботиться о необходимой таре и всевозможных приспособлениях, облегчающих труд хозяйки.

    Для домашних заготовок используют чаще всего стеклянную тару (бутылки, баллоны и банки емкостью от 350 мл до 5 л). Ее основное преимущество состоит в том, что стекло химически инертно.

    Это позволяет консервировать продукты с различной степенью кислотности без потери их качества.

    Посмотрите, как закрыть на зиму вкусный болгарский перец.

    Стеклянная тара

    Кроме того, стеклянная тара относительно недорога и может использоваться неоднократно.

    Перед использованием необходимо проверить, нет ли на банках и бутылках трещин и сколов, и тщательно вымыть тару горячей водой с моющим средством, содой или горчичным порошком (банки, бывшие в употреблении, перед мытьем рекомендуется на несколько часов замочить в горячей воде).

    Затем нужно ополоснуть банки и бутылки теплой водой и прогреть в духовке (можно прогреть тару в горячей воде в течение 10 мин, а затем перевернуть горлышками вниз на чистое полотенце).

    Если нужно герметично укупорить консервы, чаще всего используют жестяные крышки с резиновыми уплотнительными кольцами. Они могут быть лакированными (желтого цвета) и нелакированными (белого цвета). Такими крышками консервы укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

    Удобно использовать для консервирования специальные банки со стеклянными или металлическими крышками, снабженными уплотнителями и зажимами для фиксации крышек на время стерилизации. В результате разрежения воздуха под воздействием высокой температуры крышки плотно прижимаются к банкам, а уплотнитель обеспечивает герметичность укупорки.

    Банки с пастеризованными консервами можно укупорить крышками с винтовой нарезкой («твист-офф»).

    Они не требуют для укупоривания дополнительных приспособлений (закрываются поворотом по часовой стрелке) и могут использоваться несколько раз.

    Консервы, не требующие дополнительной тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) можно укупоривать полиэтиленовыми или притертыми стеклянными крышками.

    Жестяные и стеклянные крышки перед использованием нужно вымыть и прокипятить, полиэтиленовые рекомендуется на несколько секунд опустить в кипяток. Для укупорки бутылок рекомендуется использовать пробки из коры пробкового дерева, мягкой древесины или полиэтилена.

    Другая тара для заготовок на зиму

    Помимо стеклянной тары для домашнего консервирования можно использовать деревянные, эмалированные или пластиковые емкости (в тех случаях, когда не нужна пастеризация или стерилизация). Обычно в такой таре квасят капусту, солят грибы, огурцы, помидоры, рыбу, птицу, мясо.

    В этом случае емкости герметично закрывать не нужно, вместо этого достаточно накрыть их подходящими по размеру крышками или обвязать чистой тканью. Для того чтобы на поверхности солений не образовывалась плесень, рекомендуется налить намного растительного масла.

    Перед закладкой продуктов на квашение или соление бывшие в употреблении емкости необходимо вымыть горячей водой с содой, обдать кипятком и просушить, чтобы избавиться от посторонних запахов.

    Посмотрите рецепт наивкуснейших баклажанов на зиму, проверенный годами простой рецепт.

    Деревянную тару рекомендуется после мытья окурить серой. Если для консервирования используются новые деревянные бочки и кадки, их следует наполнить холодной водой и оставить на 2 недели, а потом вымыть. Для замораживания можно использовать как пластиковые контейнеры с крышками, так и полиэтиленовые пакеты. Замороженные продукты следует упаковывать герметично.

    Приспособления дополнительные

    Кроме тары, для консервирования понадобятся следующие инструменты и приспособления:

    • дуршлаг;
    • эмалированные кастрюли;
    • приспособления для удаления косточек и семян;
    • приспособление для накалывания ягод и фруктов;
    • сетка для бланширования;
    • сита и противни для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
    • емкость большого объема (бак или кастрюля) с деревянной решеткой для стерилизации и пастеризации;
    • ножи;
    • соковыжималка;
    • соковарка;
    • тазы для варки варенья;
    • закаточная машинка;
    • захваты для горячих банок;
    • термометр для измерения температуры во время стерилизации или пастеризации;
    • таймер или песочные часы.

    Помимо всего перечисленного, для приготовления отдельных видов консервов потребуется дополнительное оборудование:

    • сушильный шкаф для сушки ягод, фруктов, овощей и грибов;
    • морозильная камера для замораживания и последующего хранения продуктов.

    Не пугайтесь вышеперечисленного списка, ведь вам из этого всего может понадобиться совсем не много. Например, чтобы заквасить на зиму хрустящие огурчики, нужно всего лишь сами огурцы, зелень, специи, соль, вода, чистые банки и крышки. И все. Да, и еще желание запастись на зиму вкусными домашними соленьями.

    Источник: https://kaksvarit.com/zagotovki/metody-konservirovaniya/

    Вкусняха
    Добавить комментарий