Что такое галантин?

Галантин

Что такое галантин?

Основное отличие галантина от фаршированной шейки (Гефилте гелзеле) состоит в том, что при приготовлении галантина используется мясо, в основном в виде фарша.

При приготовлении шейки же, изначально в начинке использовались лишь потроха в качестве наполнителя. Да и кожа бралась именно от шеи.

Тем не менее, в данном рецепте речь идет именно о галантине, так что займемся именно им.  Тем более, что самое сложное в его приготовлении — это снять кожу с курицы, по возможности не прорвав ее.

Блюдо получается праздничным, очень нежным по текстуре, вкусным, и весьма эффектным на столе.  Также, помимо праздничного стола, галантин, нарезанный на тонкие ломтики, очень хорош в качестве закуски или на бутербродах.

Для приготовления галантина понадобится:

  • Куриная кожа.
  • Куриный фарш.  Грамм 200-300. Чаще всего используется фарш из мяса той курицы, с которой и была снята кожа.
  • 2-3 яйца
  • 2-3 средних луковицы.
  • Соль.
  • Черный молотый перец.
  • Какой либо наполнитель, можно не один. В данном случае грибы.
  • 1 кусок подсушенного белого хлеба. Опционально. Взял для нежности фарша.

Приготовление галантина:

Первым делом снимаем кожу с курицы.  Это совсем несложно, просто требует аккуратности.   По большей своей части кожа отделяется с помощью пальцев — просовываем их между кожей и мясом и аккуратно отделяем одно от другого.

  На спине лучше немного помочь себе ножом.  Ножки отделяются следующим образом:  Обрубается нижний сустав ноги («Колено»), после чего кожа чулком снимается с окорочка.  С крыльями немного посложнее, так что  их, чаще всего, оставляют.

Крыло аккуратно выламывается из сустава и остается вместе с кожей.

Замачиваем кусок подсушенного хлеба в теплой воде.  Можно и в молоке и в сливках —  но, если вы хотите чтобы готовое изделие из фарша было мягким и воздушным — используйте именно воду.  Это относится и к приготовлению котлет, рулетов и любых иных блюд из фарша, в составе которого присутствует хлеб.

Пока замачивается хлеб, нарезаем лук мелким кубиком.

Разогреваем на сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем в нем лук до легкой золотистости.  Лук лучше немного присолить — тогда обжаривание происходит быстрее и качественнее.

Как только лук начал золотиться — добавляем к луку нарезанные грибы.

Я использовал замороженные подберезовики.  Осенью собрал, почистил, нарезал, отварил и уже отваренные заморозил в порционных пакетах.   Зимой очень удобно — достал пакетик — по количеству грибов — как раз на одну готовку — и остается только разморозить и грибы полностью готовы к финальной стадии приготовления.

Использую так любые грибы, которые собираю и не засаливаю или мариную. Так, например, опята у меня  только в маринованые, ибо нет смысла морозить еще и опята, коль других грибов навалом.  Да и маринованные опята намного вкуснее, чем какие-либо еще, разве что соленые.

Обжариваем грибы вместе с луком, Главное, чтобы влага из грибов испарилась, и грибы начали чуть поджариваться.

Как только грибы слегка поджарились, выключаем огонь и оставляем наполнитель для начинки остывать.  Хотя бы немного.

В это время как раз появляется возможность взять в руку иголку и нитку (белую, естественно, чтобы краситель с ниток не остался в готовом блюде ) и почувствовать себя профессиональным скорняком.

Аккуратно зашиваем все отверстия в куриной коже, оставляя только то, через которое будем закладывать начинку.  Начинка достаточно жидкая, так что зашиваем тщательно и внимательно проверяем, чтобы ничего не пропустить.  Основные места для первоначального зашивания:  Шея, ноги, часто кожа прорывается под крыльями, когда последние отделяем от курицы.

Пока зашиваем, обжаренные грибы с луком уже остыли, так что переходим к приготовлению начинки.

Если вы в качестве начинки решили использовать фарш из мяса той же курицы, с которой снимали кожу — тогда вам нужно будет отделить мясо от костей и перемолоть его в мясорубке или в кухонном комбайне.

В подходящую емкость помещаем сырой куриный фарш, обжаренные грибы с луком, размоченный и отжатый хлеб,  яйца.  Солим и перчим по вкусу.

После чего аккуратно все перемешиваем.  Начинки должно быть столько, сколько необходимо, чтобы наполнить кожу курицы примерно на ⅔-¾.

Дело в том, что при приготовлении начинка ощутимо расширится и может прорвать кожу.

Когда вся начинка  помещена в куриную кожу остается только ее зашить.

Еще пару слов про начинку.  Точнее наполнителя для начинки.  Два ингредиента неизменны — яйца и куриный фарш.  А вот другие наполнители можно менять, сообразно своим вкусам. Тут использовался обжаренный лук с грибами.

  Никто не мешает использовать кубики ветчины, сыра или обжаренный бекон.  Кто больше любит овощные составляющие — может добавить болгарский перец, зеленый горошек, кукурузу или что-либо еще.

Единственно — добавки не должны сильно выделять сок, иначе начинка может сильно «поплыть» в процессе приготовления.

Далее возможны 2 варианта приготовления: сварить или запечь.  Мне больше нравится именно вариант с запеканием, поскольку кожа становится хрустящей и в силу этого хорошо контрастирует с нежной и мягкой начинкой. Да и вкус становится более ярким.  И на столе выглядит эффектнее.

Тем не менее, если вы решили сварить галантин — то вам нужно будет вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды, чтобы курица свободно плавала в кастрюле, и положить начиненную куриную кожу, равномерно распределив в ней начинку, в кипяток.  Будьте аккуратны — кожа сразу же раздуется и, если начинки было слишком много, может лопнуть.  Варим до готовности — примерно минут 30-40.

При запекании застилаем противень пекарской бумагой и выкладываем на нее начиненную куриную кожу. Равномерно распределяем начинку по коже, придаем ей вид курицы, насколько это возможно, сверху смазываем растительным маслом и, при желании, посыпаем любимыми приправами или сушеной зеленью.  Здесь я использовал сушеный тимьян и розмарин.

Ставим противень в разогретую до 180ºС духовку.  Особо сильный жар давать не стоит, поскольку нам нужно, чтобы вся начинка равномерно и качественно запеклась, а кожа не подгорела. Так что в этом случае поговорка «Спешить нужно медленно» работает в полную силу.

Примерно минут через 40-50 галантин будет готов.  Достаем его из духовки, оставляем минут на 10-15 полежать и «успокоиться».

После чего острым ножом нарезаем на куски и подаем на стол.

Для данного блюда подходит практически любой гарнир.  Мало того, галантин вкусен и как горячее блюдо, и как холодная закуска. Да и просто положить кусок галантина на бутерброд за завтраком никто не мешает.

В отличие от рулета из курицы — это блюдо еще нежнее и деликатнее.

Блюдо очень удобно тем, что позволяет использовать куриную кожу, которую очень часто снимают перед приготовлением бульона, считая, что кожа делает бульон слишком жирным. Галантин же, в свою очередь, позволяет использовать эту кожу, тем более, что жирным это блюдо точно не назовешь.

Нарезали на куски — подаем на стол.

Распечатать рецепт

Источник: http://yourmeal.ru/2013/02/01/galantin/

Галантин: как приготовить блюдо

Что такое галантин?

Так называется известная французская разновидность мясного рулета, приготовленного по рецептуре, схожей с классическим заливным.

Для изготовления основы галантина используется жирное мясо, которое при отваривании с овощами, специями и пряными травами дает наваристый бульон. После длительного выпаривания он станет еще более густым, ароматным, насыщенным.

При остывании бульон связывает остальные компоненты, которыми могут служить фуа-гра, мясо кролика, индейки, рыбы, телятина, отварные яйца или овощи. Так формируется и закрепляется форма блюда.

С французского языка название блюда переводится как «желе». Мясное кулинарное изделие относится к традиционной кухне этой страны.

Его подают в виде связанного специальным шпагатом или проколотого деревянными шпажками рулета, которые запекают в духовке, мультиварке, варят на пару, в жирном бульоне. Начинкой часто служат сухофрукты, грибы, измельченное ароматное постное мясо.

Рулет фаршируют ровными слоями или смешивают начинку. Также практикуется приготовление цельного слоеного желеобразного блюда в большой форме для запекания.

Для подачи готового галантина рулет или студень нарезают равными порционными кусками толщиной 2-3 см. К нему готовят красный винный соус, который отлично подходит к любому мясу.

Подают кулинарное изделие и присыпанным свежими травами, зеленью, дольками лимона.

В качестве гарнира используют отварной картофель, грибы, обжаренные во фритюре или воке хрустящие сочные овощи, кабачковую икру, трюфели.

Для изготовления этого французского мясного рулета по традиционному рецепту понадобится жирное мясо с костями и кожей, из которого можно сварить густой насыщенный бульон.

На эту роль подойдет свиная голень, половина тушки индейки, жирная рыба семейства осетровых. Состав остальных ингредиентов зависит от используемого рецепта, как и способ температурной обработки.

Помните, что классический французский галантин не запекается, а варится, обернутый тканевой салфеткой, в ароматном жирном бульоне.

  • Время: 1,5-2 часа.
  • Количество порций: 5-6 персон.
  • Калорийность блюда: 125 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Приготовьте слоеный запеченный галантин по традиционному рецепту французской кухни. Блюдо получается очень сочным, питательным, отлично подходит для обеда. Подают его, нарезав порционными кусками и украсив свежей рубленой зеленью. Помните, что во время процесса запекания подготовленный фарш выделит большое количество соков. Чтобы запеканка не разваливалась, слейте лишнюю жидкость.

Ингредиенты:

  • сливки 40% – 100 мл;
  • куриные грудки – 600 г;
  • куриное яйцо – 6 шт.;
  • молоко 3,2% – 50 мл;
  • орегано сушеный – 1 щепотка;
  • петрушка – 1 пучок;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • желатин быстрорастворимый – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Филе куриных грудок без кожи нарежьте некрупными кусками, приправьте солью, перцем. Пропустите через мясорубку.
  2. Желатин залейте горячей водой, оставьте набухать.
  3. Куриные яйца разбейте, приправьте солью, перцем по вкусу, влейте молоко. Вилкой взбейте основу омлета до однородной массы.
  4. Омлет жарьте на сковороде, выставив сильный огонь. Когда нижняя сторона обжарится, а верхняя немного схватится, переверните блин, обжарьте еще 20-30 секунд. Должно получиться 3 тонких омлета.
  5. Петрушку тщательно промойте, удалите стебли. Листву мелко нашинкуйте.
  6. Из тары с набухшим желатином слейте остатки воды.
  7. Лук очистите от сухой шелухи, нарежьте мелкими кубиками.
  8. Морковь промойте, очистите, мелко натрите при помощи терки.
  9. К куриному фаршу добавьте сливки, петрушку, орегано, желатин, морковь, лук, перемешайте.
  10. На дно тары для выпекания выложите слоями омлет и подготовленный фарш. Накройте слоем перфорированной фольги, запекайте галантин 50 минут при температуре 160 °C.

Из курицы с грибами

  • Время: 2,5-3 часа.
  • Количество порций: 4-5 персон.
  • Калорийность блюда: 157 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Очень вкусный, ароматный куриный галантин получится из цельной тушки, нафаршированной жареными лесными грибами, луком, свежей морковью. После длительной варки мясо очень легко отходит от костей, насыщается запахом начинки.

Чтобы было вкусно, приготовьте такой галантин, добавляя свежие, сочные овощи, ароматную зелень и пряные травы в бульон, где он будет вариться.

Ингредиенты:

  • куриная тушка – 1 шт.;
  • шампиньоны свежие – 100 г;
  • лесные грибы замороженные – 350 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • сливочное масло – 50 г;
  • корень сельдерея – 200 г;
  • петрушка – 1 пучок;
  • перец красный молотый – ½ ч. л.;
  • морковь – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Лесные грибы разморозьте под струей прохладной воды, откиньте на дуршлаг.
  2. Шампиньоны промойте проточной водой, удалите грязь, песок. Нарежьте небольшими ломтиками.
  3. Лук очистите от сухой шелухи, нарежьте полукольцами толщиной 1-2 мм.
  4. Смешайте грибы, лук, красный молотый перец. Раскалите сковороду, обжарьте начинку галантина на сливочном масле до румяного оттенка.
  5. Морковь промойте, нарежьте тонкими кружочками.
  6. Смешайте обжаренные грибы, морковь.
  7. Тушку тщательно промойте изнутри и снаружи, нафаршируйте. Края кожи стяните кулинарным шпагатом.
  8. Петрушку промойте, мелко порубите.
  9. Корень сельдерея очистите, нарежьте толстыми кружками.
  10. Тушку положите в глубокую кастрюлю. Добавьте корень сельдерея, петрушку, варите на слабом огне под плотно закрытой крышкой 1,5-2 часа.
  11. Вытащите галантин из бульона, положите в холодильник до застывания.

Из утки с печенью и фисташками

  • Время: 6-7 часов.
  • Количество порций: 4-5 персон.
  • Калорийность блюда: 231 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: холодная закуска.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: сложная.

Сварите ароматный утиный галантин с начинкой из печеночного фарша, жареных грибов, лука. Блюдо выходит очень насыщенным, вкусным, отличается красивым внешним видом. Подают рулет нарезанным на крупные порционные куски, посыпав свежей рубленой зеленью, пассерованными хрустящими овощами.

Чтобы галантин лучше держал форму, положите его под пресс до полного остывания, не винимая из марли.

Ингредиенты:

  • утиная тушка – 1 шт.;
  • лук-порей – 300 г;
  • фисташки – 200 г;
  • сливки 30% – 50 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • мука пшеничная – 30 г;
  • говяжья печень – 400 г;
  • шампиньоны – 400 г;
  • лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Печень промойте, удалите пленки, замочите холодной кипяченой водой, чтобы убрать горечь.
  2. Утиную тушку очистите от остатков перьев, тщательно промойте изнутри, снаружи.
  3. Лук-порей окатите кипятком, нарежьте толстыми кружками.
  4. Варите утиную тушку 1,5-2 часа, добавив соль, перец, луковые кольца. По мере выкипания жидкости подливайте кипяченую воду, чтобы она покрывала утку.
  5. Грибы промойте, удалите грязь, песок. Нарежьте ломтиками.
  6. Луковицу почистите, срежьте концы. Нарубите мелкими кубиками.
  7. Обжаривайте лук с грибами на сливочном масле до размягчения продуктов.
  8. Печень нарежьте ломтиками, обжарьте до появления золотистой корочки.
  9. Сливки вскипятите, добавьте муку, постоянно помешивая до загустения.
  10. Добавьте к печени обжаренные овощи, пропустите через мясорубку. Полученный фарш вымешивайте, влив загущенные сливки, спрессуйте, скатайте колбаской.
  11. Фисташки очистите от скорлупы, замочите кипятком. Нарежьте тонкими пластинками.
  12. Срежьте утиные грудки. Мясо расслоите, отбейте кулинарным молотком через слой пищевой пленки.
  13. На слой утиного филе выложите равномерным слоем пластинки фисташек, сверху положите фарш. Скатайте рулет, оберните его марлей, завяжите концы.
  14. Варите галантин в утином бульоне 2 часа, выставив минимальный огонь.
  15. Остудите рулет, достаньте из слоя марли.
  16. Холодный галантин оставьте в глубокой тарелке в холодильнике. Поливайте утиным бульоном, пока вокруг рулета не образуется слой желе толщиной 1,5-2 см.
  17. Подавайте мясную закуску охлажденной, нарезав толстыми порционными кусками, как на фото.
  • Время: 3 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 176 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: средняя.

Приготовьте сочный куриный галантин на ароматном бульоне с овощами. Для красивой подачи используйте мелко нарезанный укроп, петрушку или зеленый лук. В качестве гарнира отлично подойдет отварной картофель с маслом или летний салат из капусты, зелени и отварных яичных белков. Чтобы начинка получилась более сочной, вымешивайте и отбивайте ее еще 7-10 минут.

Ингредиенты:

  • куриная тушка цельная – 1 шт.;
  • телятина – 400 г;
  • фисташки – 100 г;
  • лук-порей – 200 г;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • чеснок – 5-6 зуб.;
  • томаты черри – 6 шт.;
  • сливочное масло – 50 г;
  • шампиньоны – 200 г.

Способ приготовления:

  1. Кусок телятины очистите от пленок, мелко порубите при помощи блендера. Фарш прогрейте на сильном огне. Закройте крышкой, убавьте огонь. Продолжайте тушить, периодически помешивая.
  2. Шампиньоны промойте, удалите песок, грязь. Нашинкуйте тонкими пластинками.
  3. Томаты промойте, разрежьте пополам.
  4. Зубчики чеснока очистите от шелухи.
  5. Томаты, чеснок, грибы обжарьте, добавив сливочное масло, до размягчения ингредиентов. Накройте крышкой, тушите 10-15 минут.
  6. Фисташки очистите, залейте кипятком, измельчите.
  7. Смешайте телячий фарш, фисташки, овощной соус.
  8. Куриную тушку промойте изнутри, снаружи.
  9. Луковицу очистите, разрежьте пополам.
  10. Лук-порей окатите кипятком, нарежьте толстыми кружочками.
  11. Куриную тушку нафаршируйте подготовленной начинкой, края кожи скрепите кулинарным шпагатом или деревянными шпажками.
  12. Курицу плотно оберните 3-4 слоями марли, перевяжите шпагатом, поставьте вариться, залив водой до краев кастрюли. Добавьте нарезанные овощи, соль, перец, лавровые листья. По мере выкипания жидкости доливайте воду, чтобы она полностью покрывала курицу.
  13. После 1,5-2 часов варки дайте галантину остыть. Перед подачей снимите марлю, шпагат.

Из свиного фарша и копченой грудинки с огурцом

  • Время: 3 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 235 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Приготовьте сочный мясной галантин с начинкой из нарезанной копченой курицы.

Для подачи нарежьте готовый горячий рулет толстыми порционными кусками, присыпьте рубленым зеленым луком. В качестве гарнира подойдет мелкий отварной картофель с растительным масло и укропом, густые сливочные соусы на основе чеснока, сыра и т.п.

Кулинарное изделие выйдет более оригинальным, если перед отвариванием рулету придать прямоугольную форму при помощи пресса.

Ингредиенты:

  • соленые огурцы крупные – 2 шт.;
  • копченая грудинка куриная – 500 г;
  • свинина жирная – 500 г;
  • бекон – 200 г;
  • лук красный – 1 шт.;
  • чеснок – 5 зуб.;
  • яйца куриные – 4 шт.;
  • сливки 30% – 100 мл;
  • хлеб белый – 1/3 буханки.

Способ приготовления:

  1. Куриные яйца поставьте вариться вкрутую.
  2. Огурцы промойте от рассола, нашинкуйте тонкими кольцами.
  3. Зубчики чеснока очистите от сухой шелухи, продавите через пресс.
  4. С буханки белого хлеба срежьте корки. Мякиш залейте сливками, добавьте чеснок, перемешайте.
  5. Копченую грудинку нарежьте крупными кубиками.
  6. С куска свинины удалите пленки, остатки жил. Пропустите через мясорубку, добавив замоченный в сливках хлеб.
  7. Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, нарежьте крупными кусочками.
  8. Луковицу почистите, измельчите.
  9. Смешайте грудку, яйца, лук, огурцы. Скатайте колбаску, обмотайте слоем пищевой пленки, положите под пресс.
  10. Фарш раскатайте на разделочной доске, застеленной марлей. По центру положите начинку, закройте рулет. Плотно обмотайте еще 2-3 слоями марли, перевяжите шпагатом.
  11. Опустите в подсоленную воду, варите 1,5-2 часа на слабом огне.
  12. Готовый рулет достаньте из марли, полностью облепите полосками бекона. Выпекайте 20 минут при температуре 210°C.

Из свинины с зеленым горошком

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 5-6 персон.
  • Калорийность блюда: 189 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Запеките свиной галантин под сыром в духовке.

Чтобы рулет получился более сочным, выпекайте его, дополнительно обернув несколькими слоями толстой фольги. Она сохранит все соки и ароматы внутри готовящегося блюда. Перед подачей кулинарное изделие нарежьте толстыми порционными кусками.

Украсить блюдо можно кольцами маринованного лука, а в качестве гарнира отлично подойдут свежие овощи.

Ингредиенты:

  • жирная свинина – 0,7 кг;
  • сливки 30% – 100 мл;
  • хлеб белый – 1/3 буханки;
  • зеленый горошек консервированный – 280 г;
  • куриные грудки без кожи – 4 шт.;
  • лук-порей – 150 г;
  • чеснок – 7-8 зуб.;
  • сыр чеддер – 300 г;
  • морковь – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Морковь очистите, поставьте вариться.
  2. Куриное филе расслоите, отбейте кулинарным молотком через слой пищевой пленки.
  3. Срежьте с батона белого хлеба корки. Мякиш залейте сливками.
  4. Очистите кусок свинины от оставшихся пленок, нарежьте некрупными кусками. Добавьте замоченный в сливках хлеб, измельчите в блендере.
  5. Консервированный зеленый горошек откиньте на дуршлаг.
  6. Лук-порей промойте, нашинкуйте тонкими (толщиной 1-2 мм) кольцами.
  7. Чеснок очистите от шелухи, продавите через пресс.
  8. Отварную морковь нарежьте по всей длине брусочками толщиной 5-7 мм.
  9. Сыр мелко натрите.
  10. На слой пищевой пленки выложите свиной фарш, сверху положите морковь, чеснок, лук, горошек. Сверните рулет, придавите прессом.
  11. Рулет из фарша оберните куриным филе, перевяжите шпагатом. Выпекайте под слоем перфорированной фольги 50 минут при температуре 170°C.
  12. За 15 минут до готовности срежьте шпагат, посыпьте рулет тертым сыром.

Источник: https://sovets.net/18140-galantin.html

Французский деликатес — галантин из курицы

Что такое галантин?

Автор Татьяна | 2016-01-04

Сегодня из самых простых продуктов делаем французский деликатес — холодную закуску галантин из курицы, рецепт с фото которого предлагается вашему вниманию.

Блюдо получается необычным, вкусным и дополнит разнообразие мясных холодных закусок на вашем столе, если вы, конечно, захотите его приготовить. Я давненько к нему подбиралась, и вот решила, что Новый год – самый что ни есть повод для того, чтобы его приготовить. И не пожалела.

Куриный галантин – самые распространенный из галантинов, который обычно готовится из белого нежирного мяса курицы, кролика, рыбы, свинины и дичи. С самого начала рецепт мне показался интересным, так как это получается мясной рулет с наполнением, который делается с желе снаружи.

https://www.youtube.com/watch?v=tr_1rlDmreU

С учетом того, что процесс приготовления достаточно трудоемкий, в домашних условиях делается не так уже и часто. Но мы с вами сегодня это сделаем.

Итак, что нам понадобится для его готовки?

Ингредиенты

  • 1 тушка курицы весом 2 кг
  • 100 мл сливок (у меня были 10%)
  • 1 баночка зеленых оливок, фаршированных красным перцем
  • Соль, молотый черный перец
  • «Джентельменский набор» для бульона
  • Желатин
  • 2 ст. лож. майонеза
  • Пищевая пленка

Галантин из курицы — как готовить

Сначала идет подготовка птицы для галантина. Для этого тушку помыть, просушить бумажным полотенцем, уложить хребтом вверх.

Вдоль хребта сделать надрез и аккуратно снять кожу, стараясь ее не сильно разрезать, если вы захотите использовать кожу для обертывания куриного рулета в процессе приготовления. Я с самого начала решила не использовать кожу в этом блюде.

Дальше разделать курицу на филе и другие части.

Филе пока отложить, а из других кусочков обрезать мясо и перекрутить его на мясорубке или измельчить в блендере.

А из костей и оставшихся частей сварить бульон, добавив в него то, что вы любите обычно добавлять при приготовлении бульона.

Я положила луковицу, морковь, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики, шесть горошин черного перца, корень петрушки и пастернака и кусочек корня сельдерея.

Можно, безусловно, ограничиться минимумом из моркови, лука, черного перца и лаврового листа. Ну забудьте посолить свой бульон.

Итак, бульон у нас варится, и можно приступать к готовке нашей закуски. Какая же схема приготовления галантина?

Сначала нужно аккуратно удалить из куриного филе весь имеющийся нам жир и прожилки. А потом срезать сперва «маленькое» филе, а большое разрезать, не доходя до конца, чтобы оно раскрылось, как книжечка.

Все части филе отбыть тупой стороной молотка для отбивных и сложить на пищевой пленке таким образом, чтобы получился сплошной «коврик» из отбитого куриного мяса. В этот момент мясо рекомендуется посолить и поперчить.

Затем отдельно, смешать перекрученного мясо со сливками. После того, как вы все сливки буквально «внедрите» в куриный фарш, не забыв посолить и поперчить, его следует немного отбить, чтобы оно лучше держало форму.

Дальше выложить этот фарш на «коврик» из отбитого филе, разровнять, оставив края без фарша, чтобы потом их можно было легко свернуть.

И теперь нужно разложить наполнитель для красивого разреза. Можно взять вареные яйца и сложить их цепочкой, можно положить грибы, каперсы, зеленую фасоль и т.д.

Я взяла вот такие фаршированные оливки.

Оливки разложить вот таким вот образом.

И теперь свернуть этот подготовленный «коврик» в рулет при помощи пленки, на которой он расположен. Если вы захотите использовать куриную кожу, то после того, как вы сделаете такой рулет, его нужно будет перекатить на разостланную куриную кожу, а потом обратно завернуть пищевой пленкой.

Получается мы с вами рассмотрели, как готовить галантин полуфабрикат. Такой рулет нужно завернуть еще в несколько слоев пленки, завязывая края. Получается рулет, похожий на вареную колбасу.

И теперь осталось отправить его в духовку для приготовления. Для этого нужно поместить рулет в пищевой пленке в утятницу или противень (как вам удобнее) и залить наш рулет кипятком или горячим бульоном, который вы сварите из костей, так, чтобы вода или бульон доходили до середины рулета, не покрывая его полностью. Накрыть утятницу или противень фольгой.

Поставить в духовку, разогретую до 150 градусов и варить в течение часа и тридцати минут. Все это время необходимо периодически посматривать, чтобы вода в противне не кипела. Если кипит, то уменьшить температуру.

После духовки готовый куриный рулет охладить. Он будет выглядеть вот так.

И потом можно приступать к оформлению нашей закуски. Для этого сам галантин из курицы уложить на решетку или лопатку, разместив их таким образом, чтобы остатки от его смазывания стекали в блюдо.

И приготовить раствор для смазывания. Для этого пол-литра бульона, предварительно охлажденного (с него нужно снять отделившийся жир и процедить через марлю) развести желатин по инструкции, которая дается на упаковке вашего желатина.

После приготовления смеси с желатином ее, безусловно, нужно тоже процедить. И потом смешать 150 мл куриного бульона с желатином с двумя ложками майонеза. Майонез можно взять магазинный, можно сделать самому, можно заменить его сметаной. Или сделать без майонеза.

Тогда желе сверху у вас получится прозрачным, что тоже, по-моему, неплохо.

Этот раствор хорошо смешать, чтобы не было никаких комков, а затем при помощи кисточки нанести первый слой на подготовленный полуфабрикат закуски.

Промазать хорошо, чтобы заливка попала во все трещины, которые образовались в процессе варки, и заполнила их.

Затем куриный рулет, промазанный желатинной смесью поставить в холодильник для остывания, а желатинную смесь просто оставить при комнатной температуре.

Такую процедуру смазывания проделать несколько раз, пока не получится гладкая красивая поверхность у нашего галантинчика.

Если смесь для смазывания тоже у вас загустеет, ее достаточно будет просто слегка подогреть.

После доставания из холодильника закуску выложить на разделочную доску, и аккуратно нарезать на порционные кусочки.

Потом разложить кусочки на блюдо для подачи и уже этим можно было бы ограничиться. Но можно для более эффектной подачи сделать следующее.

Кусочки разложить на блюде, часть рулета оставить не порезанным (его, кстати, тоже можно украсить петрушкой, вареной морковью и т.д.) И покрыть всю эту красоту несколькими слоями бульона с желатином.

Просто смазать при помощи кулинарной кисточки кусочки несколько раз, и ставить каждый раз после смазывания блюдо в холодильник.

К сожалению, у меня нет фото после третьего смазывания: было уже темно. Но сделать это очень рекомендую, так как, во-первых, некоторые трещинки, образованные при нарезании, заполняться бульоном, во-вторых, подача будет намного эффектнее.

Получается очень вкусно. Так как здесь много оливок, то он понравится тем, кто их любит. Если же вы их не очень «жалуете», то делайте с другими наполнителями.

А вот рецепт куриного галантина попроще.

Ну что же, мне осталось только пожелать вам приятного аппетита. И надеюсь, что рецепт с фото галантина с курицей вдохновит вас на кулинарные подвиги.

Рекомендую похожий рецепт — Рулет из целой курицы.

Источник: http://solianka.net/galantin-iz-kuritsyi-retsept-s-foto/

Галантин из курицы

Что такое галантин?

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка).

В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы.

Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Общее время приготовления: 120 минутВремя приготовления: 90 минут

Выход: 10 порций

Как приготовить галантин из курицы

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости.

Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш).

Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой.

За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток.

В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения.

Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями.

Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Источник: http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/recepty-iz-kuricy/galantin/

Галантин из курицы: рецепты и варианты приготовления с фото

Что такое галантин?

А знаете ли вы, что из самых простых, доступных каждому продуктов можно приготовить настоящий французский деликатес? Благодаря простому рецепту галантина из курицы вы сможете воплотить в жизнь целый кулинарный шедевр своими руками.

Немного информации о деликатесе

Само название этого дивного угощения в переводе с французского языка значит “желатин”. А все потому, что именно этот продукт издавна использовали для формирования плотной колбасы из фарша, практически лишенного жирности. Но очень скоро рецепт галантина из курицы вышел далеко за пределы его родины и обогатился множеством всевозможных добавок.

Кстати, благодаря тому, что в традиционном угощении используется именно нежирный фарш, то его частенько рекомендуют тем, кто придерживается диеты для похудения или оздоровления.

Кроме всего прочего, галантин из курицы заслуженно считается одним из лучших праздничных блюд. Оно отличается эффектными вкусовыми качествами и торжественной нарядностью. Курица без единой косточки, начиненная обильной, колоритной начинкой – сочетание, с деликатностью и отменностью которого сложно не согласиться.

Пожалуй, даже те, кто никогда не посещал Францию, прекрасно знают, что национальные угощения этой страны славятся своей сложностью, изысканностью, красотой и непревзойденным вкусом. Именно к таким лакомствам относится и галантин из курицы.

Блюдо действительно получается необыкновенным, аппетитным и способно дополнить собой любое разнообразие мясных закусок на вашем праздничном застолье, если, конечно, вы пожелаете его приготовить. Именно его стоит сделать тому кулинару, который не боится технологических сложностей и во что бы то ни стало хочет приятно поразить своих гостей.

Как готовить галантин из курицы

Учитывая, что процесс создания этого угощения довольно-таки трудоемкий, в домашних условиях не так уж и часто прибегают к его рецепту.

Но все же ваши старания не пройдут даром, если вы решите приготовить вкуснейший галантин из курицы собственноручно.

Наградой для вас будут восторженные отклики о блюде и собственно изысканный гастрономический шедевр, покоряющий своим вкусом и нарядностью с первого взгляда.

Для приготовления галантина из курицы вам потребуются:

  • тушка, весом до 2 кг;
  • 100 мл нежирных сливок;
  • 300 г оливок или маслин;
  • 30 г быстрорастворимого желатина;
  • 2 столовых ложки майонеза;
  • соль, черный перец и прочие специи по вашему вкусу.

Что касается приспособлений, то вам также обязательно понадобится пищевая пленка.

Процесс приготовления

Технология приготовления галантина из курицы на самом деле не так уж и сложна, если знать правильную последовательность действий. Первым делом она предполагает подготовку птицы: тушку необходимо тщательно промыть, обсушить бумагой и уложить на рабочий стол позвоночником кверху.

Вдоль хребта сделайте легкий надрез и аккуратно снимите кожицу, пытаясь не нарезать ее слишком мелко, если хотите использовать в дальнейшем.

Потом разделайте курицу на филе и прочие части. Грудку отложите в сторонку, а с других участков птицы срежьте мясо и измельчите его, воспользовавшись мясорубкой или блендером.

Из оставшихся косточек и обрезков сварите бульон, добавив в него любимые ингредиенты: например, морковку, лук, гвоздику, зелень, лавровый лист, душистый перец или сельдерей. И еще не забудьте посолить воду.

А пока бульон варится, вы можете заняться дальнейшим приготовлением галантина.

Формирование рулета

Первым делом вырежьте из отложенного филе весь имеющийся жир и прожилки. Затем срежьте маленький кусочек, а большую грудку разрежьте, словно книжку, не до конца.

Теперь все кусочки филе старательно отбейте кухонным молоточком и сложите на пищевую пленку так, чтобы вышел сплошной слой мяса. Сейчас посолите и поперчите курицу.

Перекрученное в мясорубке мясо соедините со сливками, добавьте к нему специи и слегка взбейте, чтобы оно лучше держало придаваемую форму. Теперь переложите получившийся фарш на слой филе, равномерно распределите его, оставив края пустыми.

На этом этапе нужно сформировать будущий срез галантина – он должен получиться красивым. Вы можете запастись отварными яйцами, грибами, зеленой фасолью или каперсами, разложив их по всему слою. Таким же способом распределите и подготовленные оливки.

Теперь сверните сделанную заготовку в рулет при помощи пленки, на которой он лежит. Теперь вы знаете, как приготовить полуфабрикат галантина из курицы. Его останется лишь обернуть еще несколькими слоями пищевой пленки, плотно завязав края. В результате у вас выйдет рулет, визуально похожий на обычную колбасу.

Запекание и оформление

Остался лишь заключительный этап приготовления – термообработка. Для этого сделанный рулет нужно положить в форму для запекания или глубокий противень и залить его наполовину сваренным бульоном.

Затем накройте используемую емкость фольгой. Отправьте галантин из курицы в духовку, раскаленную до 150 градусов, и оставьте внутри на полтора часа. Только в процессе следите за тем, чтобы вода на противне не кипела.

В случае необходимости сбавьте температуру.

Готовый рулет достаньте из печи и охладите. Теперь можно приступить к оформлению будущей закуски. Для этого поместите запеченный рулет на специальную решетку или простую лопатку так, чтобы остатки жидкости стекали с него на тарелку.

Для приготовления раствора возьмите пол-литра сваренного бульона и растворите в нем подготовленный желатин. Только не забудьте перед этим немного охладить жидкость. Готовую смесь процедите через марлю или сито.

Теперь 200 мл этого бульона соедините с майонезом – его по желанию можете заменить сметаной. А можете и вовсе обойтись без него – как вам будет угодно. Но как бы там ни было, имейте в виду, такой соус к галантину из курицы придаст ему пикантности и нежности.

В получившемся растворе не должно остаться комочков.

С помощью кисточки смажьте рулет приготовленным соусом. Сделать это нужно качественно, чтобы заливка проникла даже в самые мелкие трещинки мяса и заполнила их собой. Покройте галантин всей смесью, после чего отправьте его в холодильник для застывания. Хотя рулет можно оставить и при комнатной температуре. Готовый галантин должен обладать гладкой, красивой поверхностью.

Сформированный рулет после полного застывания нарежьте порционными кусочками и переложите на сервировочное блюдо. Галантин из курицы сам по себе уже выглядит очень ярко и празднично, но по желанию вы можете дополнительно украсить угощение. Воспользоваться для оформления можно зернами гранатами, ломтиками цитрусовых, дольками овощей, веточками зелени, маслинами, кукурузой или горошком.

Получается такое угощение всегда очень вкусным и эффектным. В особенности он понравится поклонникам терпких оливок, ведь их в рулете очень много. Но если вы такое лакомство не жалуете, воспользуйтесь любыми другими наполнителями.

Диетический вариант французского деликатеса

Поскольку традиционный галантин делается на основе нежирного мяса, он превосходно вписывается в рацион худеющего человека. А предложенный рецепт поможет вам научиться быстро и легко готовить вкуснейший деликатес. Для него вам потребуются:

  • 0,6 филе;
  • 4 яйца;
  • 100 г болгарского перца;
  • 10 г желатина;
  • соль и пряности по вкусу.

Способ приготовления

Это блюдо относительно простое, поэтому и готовится оно всего лишь за час. А энергетическая ценность угощения составляет всего 110 калорий в порции с таким же весом.

Подготовленное филе измельчите в мясорубке, после чего добавьте к нему приправы и желатин. Вбейте в получившуюся массу яйцо и хорошенько вымешайте все это руками.

Очистите болгарский перец от семян, вымойте и нашинкуйте маленькими кубиками. Теперь отправьте его в фарш и снова размешайте.

Застелите форму для запекания, желательно прямоугольную, пергаментом и переложите в нее половину приготовленного фарша. Затем выложите сверху плотный слой отварных яиц. Теперь накройте их оставшимся фаршем.

Накройте форму пергаментом и отправьте в духовку при 200 градусах час. В процессе с галантина нужно будет периодически сливать возникающую жидкость.

Источник: https://www.nastroy.net/post/galantin-iz-kuritsyi-retseptyi-i-variantyi-prigotovleniya-s-foto

Вкусняха
Добавить комментарий