Что такое дегустация вин?

Содержание
  1. Что надо знать о винных дегустациях
  2. Суть процесса
  3. Общедоступные радости
  4. Подручные средства
  5. Как оценить вкус вина: правила дегустации
  6. Как оценить вино по виду
  7. Как нужно правильно дегустировать вино
  8. Как правильно дегустировать вино
  9. Правило первое: тело
  10. Упражнение первое: определяем «тельность» вина
  11. Правило второе: танины
  12. Упражнение второе: определяем танинность
  13. Правило третье: кислотность
  14. Упражнение третье: определяем кислотность
  15. Правило четвертое: сладость
  16. Упражнение четвертое: определяем сладость
  17. Правило пятое: аромат
  18. Упражнение пятое: определяем аромат
  19. Правило шестое: дуб
  20. Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию
  21. Винная дегустация дома – Блог для истинных ценителей вина
  22. Винная дегустация. Выбор вин и закусок
  23. Винная дегустация. Посуда и другие необходимые вещи
  24. Винная дегустация. Охлаждение и порядок подачи вин

Что надо знать о винных дегустациях

Что такое дегустация вин?

В последнее время стало модно не только разбираться в вине, но и заводить винные погреба, собирать винные коллекции, участвовать в винных аукционах и даже покупать шато. А когда Виктория Бекхэм стала навещать знаменитые шато почти столь же часто, как модные показы, стало очевидно, что мы переживаем новый всплеск винной моды. Представляем вам самый последний тренд — винные дегустации.

Что обычно ассоциируется у нас с винными дегустациями? Чинно сидящие вдоль белого стола солидные немолодые мужчины, которые важно опускают носы в бокалы и сосредоточенно записывают потом что-то в блокнот. Однако сегодня аудитория винных дегустаций этой серьезной публикой отнюдь не ограничивается.

Например, оказавшись недавно в тосканском замке Banfi под Монтальчино, в одном крыле которого в этом году открылась роскошная гостиница класса ультралюкс, я узнал, что буквально пару дней назад там недолго отдыхала королева Бельгии.

Правда, под видом бельгийской актрисы, чтобы спрятаться от итальянской прессы и папарацци, – ее величество Паола Руффо ди Калабрия родом из Италии. Il Ristorante при замке имеет мишленовскую звезду.

В дружеской беседе с его мэтром удалось выяснить, что за одним из ужинов королеве была предложена небольшая вертикальная дегустация Brunello di Montalcino 1997, 1995 и 1990 годов. На вопрос, что понравилось больше всего, прозвучал неожиданный ответ – «девяностый».

Как?! Лучше легендарного 1997? «Э!» – чисто по-итальянски сказал мэтр, развел руками и закатил глаза к небу. Так винные дегустации из сугубо профессионального дела превратились в приятное и, что немаловажно, осмысленное светское времяпрепровождение.

Винная дегустация в таком контексте выглядит не так «тяжеловесно», как званый обед или ужин (которыми никого уже не удивишь) и при этом очень неизбито – к обычному щебетанью, обмену последними сплетнями и обсуждению нарядов присутствующих добавляется определенная идея и продуманный ритуал.

Чтобы все это устроить, недостаточно просто нескольких бутылок хорошего вина – желательно, чтобы кто-нибудь мог объяснить, что вы, собственно, собираетесь дегустировать.

Суть процесса

Дегустации в том виде, в котором они известны сегодня, были придуманы относительно недавно – лишь в начале XX века. Человека, который изобрел вертикальные и горизонтальные дегустации, звали Джордж Сейнтсбери.

Будучи одним из самых влиятельных литературных критиков своего времени, профессор всю жизнь вел записи в книгах своих двух погребов – в Лондоне и Эдинбурге (это такие «гроссбухи», где ведется учет содержащихся в погребе бутылок), а опубликовав их в 1920-м, снискал себе невиданную популярность среди винолюбов.

В 1931 году, еще при жизни профессора, был создан и поныне здравствующий винный клуб его имени, число членов которого – строго 50 человек. Что же такое придумал Джордж Сейнтсбери?Прежде всего он понял, что для рафинированного удовольствия (а значит, и пользы от дегустируемого вина) нужен некий порядок или идея дегустации.

Вино – это живой продукт, а не промышленно разлитая химическая шипучка, его вкус меняется как от урожая к урожаю, так и с выдержкой в бочке или бутылке за определенный период времени, не говоря уже о разных виноделах.

Как понять развитие вина? Естественно, сравнив его в нескольких урожаях подряд. Это будет вертикальная дегустация.

В первую очередь ее начали применять к бордоским шато: во-первых, потому что в начале прошлого века каждое шато производило только по одному вину и, во-вторых, потому что именно вина из этого региона на тот момент были чуть ли не единст-венными с большим потенциалом выдержки, поэтому из них можно было сделать приличную «вертикаль». В наши дни серьезных вин появилось гораздо больше, но самый большой ажиотаж по-прежнему вызывают великие шато Бордо: например, в этом году Château Latour в рамках всемирной винной выставки Vinexpo устроило у себя вертикальную дегустацию – слепую (год урожая раскрывался лишь в конце) и парную (вина подавались по два за раз), на которой были представлены урожаи 1899, 1909, 1919, 1929, 1949 и 1959 годов. На это событие были приглашены лишь крупнейшие виноторговцы и самые влиятельные винные критики со всего мира – набралось 30 человек.

А что же предполагает горизонтальная дегустация? Сравнение вина одного и того же урожая от одного или нескольких хозяйств.

Здесь разброс в характеристиках уже определяется шириной линейки вин хозяйства и тем, насколько данный урожай – его еще называют миллезимом на французский манер – был удачным для того или иного сорта. Такую дегустацию прошлым летом устроили в Кап-Фере со знаменитыми винами Château Lafite Rothschild.

Если в дегустации участвуют вина одного миллезима из одного аппелласьона, но от разных хозяйств (например, Barolo DOCG 2003), то это не горизонтальная, а сравнительная дегустация. Такие дегустации «на месте» делают сами производители и консорциумы.

И именно такие дегустации особенно эффектны для разнообразных празднований и чествований. Так, в лондонской The Antique Wine Company рассказывают, как они, буквально сбиваясь с ног, по всему миру разыскивали для празднования 80-летия Джорджа Буша-старшего вина 1924-го – года рождения юбиляра.

К услугам этой компании прибегла и студия Paramount почти десять лет назад, отмечая сокрушительную победу в оскаровской гонке своего мегахита «Титаник», – на парадном обеде, данном по такому случаю, гостей поили только вином винтажа 1912-го – года гибели «Титаника».

Общедоступные радости

В принципе, приобщаться к богатству и сложности винной культуры можно не только у себя дома. Можно даже в компании совершенно незнакомых людей, потому что специализированные винные бары с весьма приличным выбором вин встречаются в самых неожиданных местах.

Например, в аэропорту – римский аэропорт Фьюмичино пока единственный в мире, где в зоне duty free есть винный бар – Frescobaldi Wine Bar. Итальянцы, как всегда, пытаются задавать моду – на этот раз еще и винную.

Так что милости просим на «горизонталь» десятков вин, которые производит род маркизов Фрескобальди уже более 7 веков: здесь вам и кьянти, и брунелло, и целая плеяда «супертосканских» – Lamaione, Giramonte, Mormoretto, Luce и Ornellaia.

Но, как правило, за винными впечатлениями следует отправляться в более привычные места. Обычно дегустации устраивают либо сами дистрибьюторы для своих частных клиентов, либо винные клубы для своих членов, либо рестораны и энотеки высшего уровня – для всех желающих.

Так, 10 ноября Оз Кларк, критик с мировым именем и непревзойденный артист в проведении дегустаций, провел винное действо (иначе его и не назовешь) в ультрамодном лондонском винном ресторане-галерее Vinopolis – для всех желающих за смешные £59.

И это не единственное место в британской столице, где можно поучаствовать в дегустации. Институт Мастеров Вина (IMW) считается одним из лучших организаторов таких событий для «широкой публики».

До конца этого года, например, там проведут сравнительную дегустацию бордо 2003 миллезима (входной билет – £100) и вертикальную дегустацию шампанского Dom Pérignon. Дегустации обычно проходят в Vintners’ Hall, в здании одноименной организации, некогда контролировавшей винную торговлю Королевства.

Здание было построено в 1446-м и восстановлено сразу после большого лондонского пожара 1671 года. В своем нынешнем виде оно существует с 1910 года: интерьеры выдержаны в стиле загородных домов британской аристократии: с высо-кими потолками, тяжелыми канделябрами, лепниной, каминами и картинными галереями.

Мероприятия проводятся в четырех залах: Main Hall, Drawing Room, Gassiot Room и Swan Room, вмещающих от 30 до 170 человек каждый.

Подручные средства

В дегустации, как и в любом ритуале, важны все детали. В данном случае речь идет о винных аксессуарах, которые строго делятся на профессиональные и любительские.

Первые практичны, но не всегда ультрамодны, а вторые иногда даже неудобны в применении, но зато создают культовый ореол вокруг самого процесса.

Для дегустации нужны бокалы, нож сомелье (как его еще называют, штопор или нарзанник), белая скатерть, иногда декантер.

Правильный винный бокал – из тонкого прозрачного стекла или хрусталя, без орнамента, на высокой ножке и весьма вместительный (например, в бокал для серьезных красных вин, как правило, должна вмещаться бутылка вина 0,75 л).

Лучшими считаются монолитные бокалы ручной работы (обычно бокал «склеен» из трех частей: чашка, ножка и подножка, место «склейки» ощущается на ощупь). Они слегка утолщены в месте перехода чашки в ножку, но зато более эластичны.

Мировыми лидерами в производстве профессионального винного стекла считаются Riedel и Spiegelau. Последний отличается использованием «ручного выдува» и бессвинцовой технологией (свинец добавляют в стекло для прочности и дополнительного блеска) и поставляет стекло в основном в рестораны.

Производители обычно предлагают бокалы «сериями» в зависимости от используемого материала, размера бокала и технологии производства.

Например, Riedel выпустил обширную серию Vinum из хрусталя машинной обработки, где есть даже отдельные бокалы для Riesling Grand Cru и Montrachet – самого дорогого белого вина в мире. Во Франции выпуском высококачественных бокалов из хрусталя машинной обработки занимается Arc International, хороши и бокалы Cristal d’Arc, и новая дизайнерская серия Mikasa.

Декантеры – большие сосуды, используемые, чтобы снять вино с осадка и насытить кислородом, – производят те же фирмы, что и бокалы.

Для снятия с осадка обычно берут декантеры более вытянутой формы (например, Baccarat Vega).

Для молодых, мощных и танинных, вяжущих вин, которые при контакте с кислородом смягчаются и лучше раскрываются, выбирают более широкий декантер (например, Baccarat Narcisse или Spiegelau Toscana).

Правильный нож сомелье должен иметь две степени крепления к горлышку в процессе вытаскивания пробки – во-первых, чтобы штопор не гнулся и не мог сломаться, во-вторых, так просто красивее и удобнее. Сам «штопор» должен быть черного цвета, из достаточно эластичного материала. Металлические штопоры – это уже из модного, а не из профессионального.

Среди производителей таких дорогих, очень красивых, но не всегда удобных ножей выделяется французская фирма Laguiole. Ручки этих штопоров делают из пластмассы, металла, дерева, мрамора, рога и даже золота.

Ножи могут быть и с «персонализацией» – например, у испанской фирмы Pulltap’s можно заказать нож (точнее – партию ножей) с позолотой и вашим именем на ручке.

Вспомогательные, но необязательные предметы – это винный термометр (хотя лучше просто хранить вино при нужной температуре в винном шкафу), дроп-стопы (чтобы не проливать вино, наполняя бокалы) и кольца на горло бутылки, которые не позволяют стекающим каплям испачкать этикетку.

Конечно, можно просто заказать коллекционное вино в дорогом ресторане. И даже купить несколько уникальных бутылок на аукционе и распить их в дружеской компании на собственном дне рождения.

Но если этого уже мало, то пусть для вас разыщут Châteaux Petrus годов рождения каждого из ваших гостей или членов вашей семьи, включая любимую абессинскую кошку и йоркширского терьера, – это и будет настоящее торжество самого избалованного, капризного и развращенного вкуса.

Источник: http://www.wday.ru/dom-eda/kuhni-mira/chto-nado-znat-ovinnyx-degustacziyax/

Как оценить вкус вина: правила дегустации

Что такое дегустация вин?

Профессиональные сомелье при дегустации вина могут рассказать об этом напитке практически всё, не сверяясь с маркировкой на бутылке: год урожая, сорт винограда, какую ценность имеет этот напиток.

Некоторые специалисты даже умеют по вкусу и аромату распознавать одинаковые по качеству напитки от разных производителей.

Если представлять, на чем основана системы оценки вин, и знать о правилах винной дегустации, можно научиться хорошо разбираться во всем предлагаемом разнообразии.

Почему об одном вине разные мнения? Описать специфические вкусы любому человеку сложно. Трудность заключается в выборе слов. Кроме того, у людей разный пороговый уровень восприимчивости к вкусам и запахам, а также разный уровень их переносимости, который во многом определяется генетически.

О том, как правильно дегустировать вино, подробно рассказывается в этой статье.

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз.

Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков.

Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие.

Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

  • Достаточно обильная пена держится продолжительное время
  • Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
  • Каждый пузырек держится не долго
  • оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта.

Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки.

У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

  • Сорт винограда
  • Спелость винограда
  • Место произрастания
  • Метод виноделия
  • Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Как нужно правильно дегустировать вино

Аромат вина создается сочетанием летучих эфирных масел, которые содержатся в том или ином сорте винограда. Запах может многое рассказать об особенностях напитка. Так, интенсивная и широкая палитра ароматов — признак высокого качества вина.

Анализируя преобладающие запахи, опытный дегустатор может определить основной сорт винограда и возраст вина, а иногда даже способ его изготовления и год выпуска. В то же время у новичков процедура оценки аромата вызывает растерянность.

Почувствовать себя уверенно можно только после некоторой практики.

Характерные ароматы:

  • Винный. Самый простой аромат, присущий столовым винам.
  • Аромат винной ягоды. Присущ свежим винам.
  • Сливовый. Термин обычно применяют для описания насыщенных вин.
  • Фруктовый. Термин, буквально отражающий присутствие фруктового аромата в вине.
  • Медовый. Присущ полусладким и десертным винам.
  • Ореховый. Обычно присущ белым и крепленым, десертным винам .
  • Запах нефти. Присущ зрелым Рислингам и некоторым Семильонам.
  • Цветочный аромат. Тонкий запах полевых цветов свойственен качественным столовым винам.

Процесс дегустации:

  1. «Первый нос» (первичные запахи). Налейте вино в бокал и вдохните его, не взбалтывая. Цель: подготовить рецепторы, ощутить аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина.
  2. «Второй нос» (вторичные запахи). Покрутите бокал, чтобы насытить вино кислородом и высвободить ароматические вещества. Близко поднесите нос к бокалу и глубоко вдохните. Цель: составить представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определить его составляющие.
  3. «Третий нос» (третичные запахи). Бокал нужно на некоторое время оставить на столе, а затем понюхать его содержимое. Цель: определить, как меняются ароматы, оценить их интенсивность и устойчивость.

Группы запахов.

Обычно вместо того, чтобы определять конкретный аромат, гораздо легче отнести его к той или иной группе. Первичные запахи выражают преимущественно фруктовый характер, присущий основному сорту винограда, из которого сделано вино.

Вторичные запахи связаны с ферментацией. Они зависят от дрожжей и винодельческих приемов. Вторичные запахи в основном принадлежат к группе химических ароматов.

Ароматы третьего ряда приобретаются при выдержке, во многом они впитывают запахи дубовой бочки.

Почти каждый человек может улавливать и различать более 1000 запахов. Большинство из них распространено в повседневной жизни. В винах насчитывается более 500 ароматических субстанций. Запахи одного и того же вина можно интерпретировать по-разному, что совершенно нормально.

При оценке вина по запаху большинство людей пользуются аналогиями из повседневной жизни.

Учимся нюхать.

Для тренировки дегустатору полезно принюхиваться к окружающим повседневным запахам и запоминать их. Пробуя вино, не стоит пользоваться сильными духами: они мешают различать другие ароматы. По этой же причине не рекомендуется нюхать вино в окружении еды с сильным запахом.

Вкусовые ощущения.

Оценка вкуса вина — завершающий этап, окончательно раскрывающий индивидуальность напитка.

Вина, в которых органично сочетаются ощущения сладости, кислотности, содержания танинов и крепости, называются гармоничными, так как в них ни одна из основных характеристик не доминирует над остальными.

Избыток или недостаток каких-либо компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие напитки называются грубыми.

При правильной дегустации вино никогда не следует пить залпом. Вино потребляется медленно и небольшими глотками.

Как нужно правильно дегустировать вино:

  1. Сделайте глоток вина так, чтобы рот наполнился примерно на треть. Тогда напиток подействует на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь различить основные вкусовые нотки вина.
  2. По правилам дегустации, нужно погонять глоток вина по полости рта, а затем сложить губы трубочкой и втяните немного воздуха, чтобы он прошел через напиток. Это поможет ароматическим компонентам продвинуться по носовой полости. В результате можно ощутить множество запахов, и вино полностью проявит себя.
  3. Вино проглатывается или выплевывается (если речь идет о профессиональной дегустации), затем следует сделать вывод о гармоничности его основных характеристик. Необходимо оценить, как долго вкус сохраняется нёбом — это хороший показатель качества. Запишите впечатления о вине.

Посмотрите фото, как проводится дегустация вина:

Как мы ощущаем вкус вина.

Познавая азы дегустации вина, не забывайте, что язык ощущает только базовые вкусовые ощущения. Оттенки вкуса мы различаем, скорее, с помощью обоняния. Любая пища или напиток испускают во рту ароматические вещества, которые поднимаются к носовому проходу. Там они различаются и фиксируются в памяти. Так как процесс происходит во рту, нам кажется, что ощущения относятся к вкусовым.

Вкусовые зоны языка.

  • Сладость — кончик языка
  • Кислотность — верхние края языка
  • танинов — внутренняя поверхность щек
  • Крепость — горло
  • Тельность — общее впечатление

О чем говорят дегустаторы — краткие описания вкуса.

  • Изящное — благородное вино с тонким вкусом.
  • Свежее — молодое вино с ярко выраженными фруктовыми оттенками вкуса.
  • Бархатное — мягкое вино, приятно услаждающее нёбо.
  • Легкое — вино с небольшим содержанием спирта или бледным оттенком.
  • Устойчивое — вино с гармоничным сочетанием вкусов и ароматов.
  • Зеленое — слишком молодое вино с высокой кислотностью.

Обязательно запишите свои впечатления о вине, постаравшись систематизировать вкусы и ароматы. Конечно, оценить вино намного проще, чем передать свои впечатления словами. Определения для вкуса не столь богаты, как, например, для звука и цвета. Однако слова, описывающие вкусовые ощущения, помогают их прояснять.

Заметки о вине, которое вы пьете, важны по разным причинам. Во-первых, они заставляют больше сосредоточиться на своих ощущениях, а это обязательно для человека, который хочет научиться правильной дегустации.

Во-вторых, подобное занятие заставляет обращать внимание даже на легкие вкусовые оттенки и учит различать их. В-третьих, со временем вы сможете сделать нечто вроде краткого справочника, который поможет четко определиться с тем, какое вино вам нравится.

В-четвертых, вы наглядно сможете сравнить свои ощущения от вин разных урожаев, виноградников и производителей.

Пример заметок во время дегустации:

  • Что дегустирую: сорт винограда рислинг, производитель Kabinett, год 2015, регион Мозель-Саар-Рувер.
  • Внешний вид. Вино водянисто-белое, скорее всего, произведено в холодном климате. Очень прозрачное, с вертикальными «слезками».
  • Запах. Бодрящий, яркий аромат. Зеленое яблоко, ваниль, мускат, жасмин.
  • Вкус. Резкий, плодово-цветочный. Легкая сладость, умеренная кислотность. Приятнее, чем ожидалось. Сухое, пикантное вино с легким абрикосовым послевкусием.
  • 4 из 5.

Постарайтесь сначала записать самые яркие ароматы и вкусовые оттенки. Разделите их на группы в соответствии с основными категориями:

  • сладкие фрукты;
  • специи и пряности;
  • ягоды;
  • земля;
  • цветы;
  • цитрусовые;
  • травы;
  • сухофрукты и орехи;
  • кулинария;
  • другое.

Варианты дегустаций:

  • Сравниваем регионы. Попробуйте вина из одного и того же сорта винограда, но выращенного в разных регионах. Так вы ощутите, как сильно природные условия могут повлиять на вкус напитка.
  • Сравниваем качество. Попробуйте схожие по характеристикам, но разные по цене вина. Так вы сможете оценить разницу в качестве вина.
  • Угадываем вино. Ознакомившись с основными категориями вин и правилами их оценки, вы можете устроить дегустацию «вслепую». Не смотря на этикетку, постарайтесь угадать сорт винограда и место выращивания, а также определить качество вина.

В этом видео подробно рассказывается о дегустации вин:

Источник: http://vseoede.net/?p=4426

Как правильно дегустировать вино

Что такое дегустация вин?

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

  • 4 стакана;
  • 60 мл обезжиренного молока;
  • 60 мл 2% молока;
  • 60 мл 3,25% молока (цельное);
  • 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям.

Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу.

То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

  1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
  2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
  3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
  4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

  1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
  2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
  3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
  4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

  • 3 стакана;
  • 3 пакетика черного чая;
  • кипяток;
  • секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

  1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
  2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
  3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то  ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

  • 5 стаканов;
  • вода;
  • 1 апельсин;
  • 1 грейпфрут;
  • 1 лимон;
  • 1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма.

Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло.

Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

  1. Marsanne: 2011 Qupé;
  2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
  3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

  • стакан с водой;
  • 2 лимона;
  • 1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

  1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
  2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
  3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному.

Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть.

Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

  • китайская слива;
  • грибы;
  • бекон;
  • шалфей;
  • малина;
  • листики черной смородины;
  • цедра лайма;
  • цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

  1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
  2. Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
  3. Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
  4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

  1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
  2. California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

  1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
  2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
  3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
  4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

  • сухой завтрак (хлопья или колечки);
  • зефир;
  • шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via, иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Источник: https://lifehacker.ru/kak-pravilno-degustirovat-vino/

Винная дегустация дома – Блог для истинных ценителей вина

Что такое дегустация вин?

Винная дегустация — это мероприятие, на котором пробуют новые вина, наслаждаются нюансами вкуса и аромата, любуются цветом или игрой пузырьков игристого напитка в бокале.

Это же огромное удовольствие, которое будет еще большим, если разделить его с друзьями.

Давайте поговорим о правилах этикета, соблюдение которых сделает домашнюю винную дегустацию исключительно приятным и надолго запоминающимся событием для вас и ваших гостей.

Вначале отметим, что классическую дегустацию, на которой не подается ничего, кроме вина, воды и хлеба или крекеров, дома проводят очень редко.

В основном мы приглашаем гостей на дружеские посиделки, где под закуски или более плотные блюда пьем вино и делимся впечатлениями. Именно о таком событии и пойдет сегодня речь.

Перед тем, как начать, можно напомнить, что мы уже писали о винных дегустациях, однако не в рамках дома, а в ресторанах, барах или винодельнях.

Винная дегустация. Выбор вин и закусок

В первую очередь определитесь с винами. Сколько их подготовить? Оптимально 5-6 сортов, иначе вкусовые рецепторы будут перегружены, что помешает верно оценить напиток. Рассчитывайте, что одной стандартной бутылки (750 мл) хватает на 6-8 человек.

Подбирать вина можно по разным признакам. Вот несколько идей:

  • Вина одного типа. Например, только красные сухие вина или полусухие белые, только розовые или только игристые.
  • Вина одной страны или одного региона. Например, устройте вечер испанского, чилийского или крымского вина.
  • Вина из винограда одного сорта. Это может быть, к примеру, Шардоне или Каберне Совиньон из разных регионов.
  • Миллезимы одного года. Попробуйте, скажем, Шираз 2011 года, выпущенный разными производителями.

Обязательно позаботьтесь о воде и закусках. На домашних дегустациях обычно никто не сплевывает вино в плевательницу, напиток выпивают, поэтому важно, чтобы еды и питьевой воды было достаточно — это поможет избежать опьянения.

Составьте пары вино+еда. Мы рассказывали о классических сочетаниях вин и закусок, можете воспользоваться нашими советами, а также рекомендациями производителей выбранных вин.

Помните, что чем более демократичное вино, тем более простой может быть закуска к нему. Для молодых ординарных вин подойдут печенье, колбаса, простой сыр, пицца, орешки.

К выдержанным изысканным винам подают мясные деликатесы, выдержанные сыры, морепродукты, блюда высокой кухни. Фрукты подходят и к простым, и к шикарным винам.

Щекотливый момент: что делать, если гость пришел со своим вином? С одной стороны, допустимо не открывать принесенную бутылку.

Однако если бутылка охлажденная, то человек, вероятно, рассчитывает, что она будет открыта. Откройте ее. Закуску, принесенную гостями, тоже стоит поставить на стол.

Даже если у вас уже были готовы пары вино+еда, лучше чуть отступить от этикета и плана дегустации, чем обидеть людей.

Винная дегустация. Посуда и другие необходимые вещи

Подготовьте бокалы — в идеале свой бокал для каждого сорта вина, но можно обойтись одним бокалом для красного, одним для белого и одним для игристого. Бокалы не нужно мыть перед тем, как налить в них вина другого вида или сорта. Оставшиеся несколько капель другого вина меньше исказят вкус и аромат напитка, чем капли воды.

Вина на дегустации обычно ставят на стол в бутылках и открывают непосредственно перед наливанием в бокалы. Однако на домашней дегустации не возбраняется перелить вино в графин, а если вину требуется декантация, то его даже нужно перелить, незадолго до подачи, в декантер.

Скатерть и посуда для еды на винной дегустации предпочтительнее всего белые, чтобы не искажался цвет напитка. Можно подготовить блокноты или просто бумагу и ручку для каждого гостя — записывать впечатления о вине. Обсуждение записей может оказаться очень интересным!

Винная дегустация. Охлаждение и порядок подачи вин

Температура подачи большинства красных вин 16-18 °С, белых и розовых 10-16 °С, игристых 7 °С. Если у вас нет специального винного шкафа, то охлаждать вина строго до определенной температуры сложно, да и не нужно. Подержите немного в холодильнике красное вино, чуть дольше — белое или розовое. Игристое стоит или поместить на несколько часов в холодильник, или охладить в ведерке со льдом.

Порядок подачи вин таков:

  • от белых к розовым, от розовых к красным;
  • от молодых к зрелым;
  • от легких к крепким;
  • от сухих к полусухим, полусладким и сладким.

Полусладкие и сладкие вина подают после обеда, а не до и не во время него. Исключение — сотерн, который можно подать перед основным блюдом, с тостами, фуа-гра и джемом из инжира.

Конечно, иногда можно отступить от этикета и поэкспериментировать, сочетая, к примеру, полусладкие вина с рыбой или сладкие с мясом. Однако строгое следование этикету подразумевает дегустацию полусладких и сладких напитков только после трапезы.

У читателя может возникнуть вопрос: «Как же быть с популярной традицией начинать праздничный обед или ужин с шампанского?» Отвечаем: «Выбирайте брют!»

После откупоривания бутылки хозяин или хозяйка наливают в свой бокал немного вина, проверяют аромат напитка, и, если все в порядке, начинают разливать его по бокалам гостей. В первую очередь наполняют бокал почетной гостьи, если таковая есть.

Вот и все основные правила, которыми стоит руководствоваться при проведении домашней винной дегустации. Согласитесь, их не много и придерживаться их не сложно.

Конечно, иногда можно пренебречь правилами и просто получать удовольствие от вина и хорошей компании, но соблюдение вырабатывавшихся столетиями красивых традиций — отдельное удовольствие.

Не отказывайте себе в нем. Удачных вам винных дегустаций!

Источник: http://hranim-vino.ru/blog/vinnaya-degustatsiya-doma/

Вкусняха
Добавить комментарий